PRODUCTO INGREDIENTES PROCESOS DEFECTOS DE CAUSAS

TECNOLOGICOS PRODUCCION

Carne Son los que durante su Separación de la Temperaturas altas y

elaboración han sido grasa prolongadas de cocción
Grasa
sometidos a algún tipo de
Cocidos Subproductos tratamiento térmico Centro rojo Tiempos de cocción cortos
Aditivos
permitidos
Sabor amargo Presencia de bilis

Acidificación Desarrollo de bacterias

acidificantes
Carne fresca Son aquellos productos Color verdoso Puede ser originado por
molida y sazonada sometidos a un proceso factores como la luz, el
tecnológico que no oxígeno, quemadura por
Aditivos
incluye un tratamiento temperatura, presencia de
permitidos
térmico microorganismos y
deficientes condiciones de
Crudos Frescos

procesamiento y empaque
Olor fuerte Se debe a la oxidación de la
grasa o mal manejo de la
materia prima.
Hongos en la parte Deficiente manejo del
externa producto terminado.
Temperaturas inadecuadas
en almacenamiento.
  Mortadela: Sal, Sacarosa, nitratos y nitritos

 Tocineta: Sal, nitratos y nitritos, ácido ascórbico

Leyes que amparan el uso de aditivos en Colombia.

 Norma NTC 1325
 En Colombia la normatividad para aditivos está regida por la Resolución 2606 del 27 julio del 2009
ADITIVOS ARTIFICIALES
VENAJAS
 Alargan la vida útil de los alimentos y
garantizan inocuidad.
 Al reducir el deterioro de los alimentos,
esto hace que podamos tener ese
producto durante todas las épocas del
año, sin importar si es su temporada o
no.
 Los colorantes y saborizantes mejoran
el aspecto y sabor de los alimentos a los
que se añaden.
 Algunos aditivos ayudan a mantener el
valor nutritivo de los alimentos.
ADITIVOS NATURALES
VENAJAS
1. Permite la conservación de los
productos en combinación con otros
tipos de tecnologías.
2. Los componentes naturales tienen
efectos antioxidantes y un gran aporte a
los componentes nutricionales.
3. Los aditivos naturales se obtienen de
elementos de la naturaleza a través de
métodos como la extracción, la
concentración o el destilado.
4. Los ingredientes naturales pueden
proteger al consumidor, pues se ha visto
en diferentes estudios que el consumo
en exceso de ingredientes artificiales
con el mismo propósito puede llegar a
causar efectos negativos para la salud.
DESVENTAJAS
 Los sulfitos, pueden provocar asma, por
lo que son muy peligrosos sobre todo
para las personas con problemas
pulmonares.
 Causan enfermedades el exceso de
aditivos artificiales.
 Los nitratos y nitritos pueden ser
tóxicos si se unen con la hemoglobina,
ya que existe riesgo de que formen
compuestos cancerígenos.
DESVENTAJAS
1. Son más costosos que los aditivos
artificiales por la complejidad para
extraerlos.
2. No generan índice de colorimetría o
potencial de sabor tan alto como en los
artificiales.
3. Variedad limitada de colores y sabores
por las respectivas materias primas.