GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

VOLVER A ÍNDICE BEBIDAS .

Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. . BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Para servir. agregue hielo al licuar los ingredientes. Permita que se fermente 3-5 días. con todo y semilla. o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea. Mézclela con el resto de los ingredientes. Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. Lleve a la nevera hasta servir. Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. Sirva con hielo. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro. entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. si desea refrigere después del tercer día. sino sirva con hielo). MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. Si desea puede licuar.

canela. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. Sírvase bien fría. Agregue la leche y el azúcar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. malagueta y 1/2 taza de melado. Sirva bien frío. Bata y machaque bien con un molinillo. tape y deje de un día para otro. Ponga en botellas. CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. Eche el resto del agua y pásela por un colador. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. Se cuela y se endulza con melado. . Mezcle bien.

VOLVER A ÍNDICE ENTRADAS .

Mezcle bien y deje enfriar. desalado. majado 1/2 cebolla. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. Añada el queso rallado. puerro y orégano. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Hace de 10-12 arepitas. bacalao.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. al mover. Agregue . Repita hasta acabar con la masa. rallada 1 taza agua. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola. a la mezcla de bacalao. ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. algo tibia. picado 1/2 cucharadita orégano. bien separada. Cuando comience a hervir. mezcle el bacalao con el ajo. Cuando estén doradas. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. ponga a calentar el aceite. para sacarle un poco de líquido. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. cuidadosamente. se despegue del fondo de la cacerola. Drene en papel de toalla. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. para que no se apelote). Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. Sirva inmediatamente. suficiente para suavizar la masa). sáquelas y póngalas sobre papel absorbente. con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. Exprima ligeramente en un paño. cebolla. Agregue a la mezcla de bacalao. añada la harina (hágalo en forma de lluvia. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. Eche los demás ingredientes (la leche. lave y ralle la yuca. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. como aserrín. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. En un sartén. BACALAITOS Por Gastroteca lb. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. en servilleta. de ambos lados. Hace seis servicios.

A medida que las vaya haciendo. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. etc. Derrita la mantequilla en una cacerolita. la pimienta y el jugo de limón. muy bajo. carne de cerdo picada. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. Bata bien hasta que esté suave. moviendo siempre. rellénelas. . camarones guisados picaditos. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. tayotas. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca. Ponga otra vez al fuego. apretando los bordes para que se peguen bien. Dórelas en aceite caliente. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. pan rallado y aceite de freír. sal y pimienta. hasta que hierva y se espese. picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. Así caliente. Cortar trocitos y extenderlos finos. Baje el fuego y agregue la leche. luego le agrega los demás ingredientes. Ponga aparte el huevo. dele forma a las croquetas. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. y lo deja por media hora. ajo. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. ajíes. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. Se fríen en abundante aceite caliente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. Deje enfriar. hasta que se forme un engrudo. Hace 4 servicios. con rodillo. moviendo constantemente. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. huevos. por 3-4 minutos. cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. colocándolas separadas por papel encerado. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico.

Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. Eche el aceite en una paila pequeña. Baje el fuego. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. pimienta. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. Refresque. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. de sal 2 oz. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. Amase hasta suavizar. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. salsa inglesa. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. ajo. mueva. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. Deje por 25 minutos. RELLENO 1 lb. Fría en aceite bien caliente. cuando esté caliente. cebolla. tape y baje el fuego. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés. Escurra en canastas especiales para ello. Fría en el aceite a fuego mediano. échele las aceitunas y huevos picados. Lleve al fuego. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. vinagre. encurtidos y pasas. tape y deje al fuego por 56 minutos más. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. orégano. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. laurel y perejil. Forme bolitas. . Sazone con la sal. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb.

Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. Para freír. Muela con la cuchilla más fina dos veces. . Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca. Aunque normalmente se comen con sal. taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. Se ponen luego a escurrir. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. igualmente la mantequilla. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. mientras se amasa un buen rato. Amase y forme en quipes. si es de un día para otro dentro del refrigerador. mezclar el agua con la sal. varias horas. carne molida de primera 1/4 lb. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. trigo fino 1 lb. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. se une el agua salada con la harina poco a poco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. a cual debe estar derretida. Rellénelos con el siguiente relleno. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador.

VOLVER A ÍNDICE SOPAS .

En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. Añada la crema de habichuelas y el consomé. reserve. Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. verduras. de yuca 1 lb. Sirva con arroz blanco y aguacate. un atado de verduras y 1 ají.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. las chuletas ahumadas y el pollo. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. 2 dientes de ajo. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. de yautía blanca 1 lb. de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. Deje hervir. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. ají. ajo. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. de chuletas ahumadas 3/4 lb. Deje cocinar nuevamente media hora más. . Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo. el cilantro y el puerro. majados 1 cebolla. En el aceite bien caliente sofría el tocino. cebolla y el jugo de naranja agria. en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo. majados 2 cebollas grandes.

ralladas 12 chuletas ahumadas. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. de yuca 1 lb. cortadas en trozos 1 zanahoria. sal. ajo y cebolla. sin piel. ajo. deshuesados. Si las chuletas se han ablandado mucho. eche la carne de pecho. . majados con sal 3 papas medianas. las chuletas. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. a medio curar. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. Si desea puede agregar tabasco a última hora. al gusto 1/2 lb. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. se cuela el caldo. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. Entonces. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. Hace de 6-8 servicios. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. a fuego alto. Retire y reserve. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. cebolla. de carne de pecho 1 lb. Mezcle bien y agregue la zanahoria. cilantrico. luego añada las chuletas ahumadas. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. Mueva bien y apague el fuego. vinagre y tabasco. sofría el pollo en el aceite de oliva. tabasco. cortada en lonjas 4 dientes ajo. de batata (opcional) 1 lb. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb. vinagre. se guardan aparte para echarlas después. cilantro. agregue los víveres cortados en trozos. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. Rectifique la sal y el orégano. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. Agregue sal y pimienta a gusto. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. los ajíes. orégano. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. hasta que dore un poco.

de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás. después que estén todos los ingredientes cocidos. de yuca 2 lbs. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs. de carne de vaca 1 lb. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. vinagre y picante. majados 3 rebanadas pan. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Déjelo espesar a gusto. agregar el pan para que se tueste un poco. Si desea. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas. de yautía 2 lbs. Este sancocho es para 20 personas. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. en el último momento. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. Sazónelas y póngalas en una paila grande. cortadas en trozos 3 cucharaditas. Se puede. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. de carne de cerdo 1 lb.) 5 plátanos 2 lbs. de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas. de ñame 2 lbs. Rectifique la sal.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. . de cecina 1 lb. agregarle un huevo por persona.

Mientras tanto. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. de longaniza 1 1/2 lbs. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. mover. escurrirla. Sacarla. adicione agrio de naranja. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. pero enteros. Dejar hervir suave. rectifique sal. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. Sacarla. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. agregando 1 zanahoria. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb. y la espuma saldrá mas pronto. cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia. Al servir. Al hervir. tapada. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. Tirar el agua. auyama y verduras. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. costillas. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. Sirva seguido. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. cebolla. . despumarla. dejarla refrescar y cortar en presas. poniéndoles sal a gusto. colar el caldo. y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. déjelo a fuego mediano. menos el jugo de naranja. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. El caldo debe quedar claro. Hierva por 15 minutos. Corregir la sal. Despumar hasta que no haya mas espuma. de chuletas ahumadas 1 lb. dejándolas aparte. de batata picada 3/4 lb. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua.

de tomates 1 lb. picado 2 dientes de ajo. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. Agregar la crema de leche y calentar. En el aceite rehogue la longaniza. Dejar hervir unos 15 minutos. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . sin hervir. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. cebolla y ajo. adicione el agrio de naranja. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. de longaniza 1 lb. menos el agrio de naranja.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. Licuar y regresar a la olla. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. Cuando las carnes estén blandas.

de tomates 1 lb. de zanahorias 1/2 lb. Tape y deje hervir 30 minutos. en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. 3 litros de agua 1 lb. cebollas en ruedas. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). se limpian de espinas. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. . picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. picadito 1 cebolla blanca. tapado. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. laurel. el ajo. Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal. pepino. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. perejil y el pimiento. pimienta. Se sacan las ruedas de pescado. de cebollas 2 oz. perejil y sal. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. bien caliente. picadito 1 pimiento rojo. Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. tomates picados limpios de semillas. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. Retire del fuego. tapado hasta el momento de servir. Se tuestan ruedas de pan francés. maduros. Debe cocerlo tapado. deje enfriar y cuélelo. Adicione al caldo colado. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. las zanahorias y el resto de sazón. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. ajo. zanahorias picadas. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. pelados. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. el agua.

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Échelos en el agua con la sal. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. Ponga algunas brasas sobre la tapa. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. Nota: Si no se va a comer enseguida. canela y sal. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. para que el mangú resulte suave. Adicione la sal. escúrralos y espolvoree con sal molida. Sáquelos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. Escúrralos bien. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. Sirva seguido. y déjelos por media hora. eche los plátanos cuando éste marque 350º F. clavos. Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. Dore ligeramente. y eche las tajadas de plátanos. Aparte hierva el azúcar con el agua. cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. Caliente el aceite. que se habrá puesto en el vinagre. . échelo al mangú revolviendo bien. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. Cuando los plátanos estén blandos. Si usa termómetro. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen.

morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. rulos y yautía. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. licue los ajíes gustosos. En cada pedazo. Pasado ese tiempo. lave y ralle los plátanos. RELLENO 3 lbs. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. que los bordes queden juntos. . Pique el pimiento verde y la cebolla. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. Déjelos hervir tapados durante una hora. sáquelos del agua. Corte el jamón en daditos. Haga otro doblez a la hoja. Una bien. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. eche los pasteles. tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. En la mitad superior de la masa. inmediatamente. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. Ponga sal. formando cuadrados. Ya licuado. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. para que no pierdan la forma. cilantro. de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. Agregue el orégano y las pasas. ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. échelo a la carne. ajo y sal. córtelos con un cuchillo. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. de jamón de cocinar 1 lb. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. Junto con el jugo de naranja. Luego amárrelos sin apretar mucho. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura. perejil. Cuando el agua esté hirviendo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates. sobre el pastel.

de yuca rallada 4 plátanos amarillos. cuando estén calientes. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. Sirva en copas y refrigere. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. Pase por un cedazo. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite. Para hacer el pastel. cuele y añada la mantequilla. Rellene de carne o vegetales. extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. canela. leche evaporada y leche de coco. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. sal. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. por 45 minutos. vainilla y azúcar. y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano. engrasado con mantequilla. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. agregue pasas y ron. Doble. relle- . Luego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Hornee a 375º F. sin el corazón. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. agregue la bija sin dejar quemar.

. Luego añada los huevos batidos por arriba. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. con 3 cucharadas de mantequilla. 3 cucharadas de leche. Retire del horno. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. sal y pimienta. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. Hornee a 350º por 40 minutos. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. si usa termómetro. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. Enrolle. Fría en el aceite caliente o a 350º F. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. al fuego. en media taza de aceite de maní bien caliente. hasta dorar. hágalo espolvoreándoles sal. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado.. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos. Para servirlos. y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. . picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. Agregue la auyama en pedazos pequeños. Eche el aceite en un sartén. pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes. Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo. picaditas 3 ajíes verdes. pimienta y salsa china. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. Agregue la cebolla y el ajo. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. rehogue unos minutos. Le debe quedar bien graneado. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. adicione la tocineta picada. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. Deje 10 minutos y retire. Reserve. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. Déjela sofreír.

Al servirlo. ají y salsa de tomate. sofría la tocineta. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. Tápelo y deje cocer a fuego lento. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. ajo. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. Deje cocer por 10 minutos. Eche las 5 tazas de agua. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. aceitunas. Cuando seque.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. Deje sofreír. para dorarlo un poco. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. dándole vueltas. picada en ruedas 2 dientes de ajo. tápelo por 25 minutos. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. Muévalo y tape por 5 minutos más. revolviendo. Hace de 8 a 10 servicios. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. de 25 a 30 minutos. cebolla. eche el arroz limpio y lavado. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. Agregue el jamón picado. . Cuando empiece a hervir. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite. No lo deje ablandar demasiado. Ponga a calentar el aceite. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. picada 1 cebolla mediana. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb.

Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos. Déjelo cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces. luego el resto de los ingredientes menos las papas. tiempo en que estarán blandas. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb. mueva y estará listo para servir. Reduzca o baje el fuego a moderado. Eche el resto de aceite en un sartén. Adicione las cebollas. Agrégueles las papas peladas y lavadas. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. Agregue el chorizo picado. . el resto de sazón y recado verde. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. lave y escurra. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. la auyama en pedazos. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. la cebolla en ruedas y el ajo majado. pues el vapor las agua y se agrian. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. arroz 1 lb. la mitad del recado verde. adicione los cuatro litros de agua. Cuando seque un poco. No debe tapar completamente después de listas. eche el resto de aceite y tápelo. Cuando rompa el hervor baje el fuego. Adicione este sofrito a las judías. Deje 20 minutos más. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda.

la mitad de los pimientos morrones. el resto de la sal. de tomates picados y limpios de semillas. orégano. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. parta en piezas y lave con agrio de naranja. 3 cucharadas de vinagre. la malagueta. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo. al fuego hasta que las carnes estén blandas. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. una cucharada de salsa inglesa. 1/2 lb. adicione el arroz lavado. hueso de jamón. 1 lb. de tomate 1 1/2 lbs.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. Rectifique la sal y el vinagre. el resto de los pimientos morrones. Prepare una salsa con el aceite. el resto de la cebolla. Mueva de vez en cuando para que no se pegue. que ya estará blando. Reserve el líquido. Eche las carnes. de jamón crudo 2 1/2 lbs. agregue la sopa vegetal. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. una lata de petit-pois. resto de petit-pois y queso rallado. Sirva seguido. ají verde. Cuando el conjunto hierva. el queso rallado y las aceitunas. luego cuele el resto del caldo. Cuando el arroz haya abierto el grano. . y déjelo a fuego lento. Para servir adorne con ruedas de tomates. recado verde. salsa inglesa. alcaparras y picante. espárragos. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. de arroz 2 lbs. 1 cebolla y una cucharada de sal. ajo. las salchichas picadas. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. de masa de cerdo 1/2 lb.

Hace 12 servicios. Déjelo 20 minutos más. Mueva. El arroz. Eche el arenque y rehogue unos minutos. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Reduzca o baje el fuego a mediano. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. limpio y lavado. Tápelo por 10 minutos más. Luego agregue el agua reservada. se echa cuando comience a hervir. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas. Cuando esté caliente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. Mueva una o dos veces. Déle unas vueltas. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. Ponga la mitad del aceite al fuego. pero enteras. Escurra el arenque y reserve el agua. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. del centro hacia fuera. de arroz 1 1/2 lb. el resto de los ingredientes y el recado verde. Si es de su gusto. Eche el resto del aceite y tápelo. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. Desale en agua por 1 día. auyama picada. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. mezclando. Deje cocer por 10 minutos. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. eche el arroz lavado. Cuando se haya consumido el líquido. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. el ajo majado. la pasta de tomate disuelta en agua. baje el fuego y tápelo. rectifique la sal. Eche las habichuelas sin el líquido. Cuando el conjunto esté hirviendo. puede echar algo más de aceite. sofría el petit-salé y la longaniza. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. adicione las cebollas en ruedas. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. espero que seque un poco. para que todo el arroz quedo cocido y suelto. Pique los tomates y limpie de semillas. Deje cocer a fuego vivo. vinagre y ají verde. mueva y estará listo para servir. removiendo las espinas. tomates picados. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. .

VOLVER A ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS .

o al gusto En una cazuela. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz. hasta que esten blandos. los camarones lavados y pelados. Agregue el ajo y cocine por un minuto. pimienta. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. calamares limpios. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. . picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. Decore en rueditas con limón. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Caliente el aceite. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. Sirva caliente. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. picante y los tomates. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Sirva caliente rociados con el jugo de limón. sal. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. Agregar las hojuelas de pimienta. Deje hervir por 15 minutos. Bata los huevos ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. Nota: Si usa arenques enteros. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal. preferiblemente de barro. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. Luego eche en agua clara. filetes de arenque 1 lb. los pondrá a desalar al igual que los filetes. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. Agregue harina. y sal al gusto.) de tomates pelados. Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Escurra en papel absorbente. Rehogue unos minutos. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos.

Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. Baje el fuego. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). Agregue los cangrejos. filete de pescado blanco. troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. Agregue sal y picante al gusto. mezcle los primeros 11 ingredientes. vinagre. ajíes cubanela y orégano. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). cilantrico. . Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. ajíes gustosos. machacados 1 1/2 lbs. Sirva inmediatamente o. machacado 10 ajíes gustosos. tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. si lo va a servir más tarde. Apague y deje tapado un rato. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. Mueva bien. Sirva adornado con cilantrico y limón. Agregue el resto de los ingredientes. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela. ajo. recaliente agregando un poco más de leche de coco. moviendo constantemente para que no se corte. y acompañado preferiblemente con arroz blanco. tomates.

se introduce el pulpo por tres veces. El pulpo limpio y apaleado. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas. Agregue pescados y mariscos por separado. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. duraría unos 40-45 minutos. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. no más de 3 minutos. La cola de langosta en su caparazón. para cocerlos por el tiempo necesario. El pescado se cuece según su grosor. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. golpearlo fuertemente con un mazo. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros. lave y seque con un paño. Échele sal. Parta en ruedas si es una sola pieza. En una olla con agua con una cebolla en trozos. pimienta y jugo de limón. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. aproximadamente unos 45 minutos. Por ejemplo. toma unos 4-5 minutos. o al gusto. y lavarlo. Déjelo en este aliño por una hora. Se pica luego de cocido. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco. los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. . Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. cortado en ruedas. Dejar reposar unos 15 minutos.

VOLVER A ÍNDICE CARNES Y AVES .

pues se desangraría. peladas. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. Reserve tapado. lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto. orégano. Mientras tanto. por 15-30 minutos. Córtelo en lonjas finas. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Cuando esté caliente. No debe pincharlo. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas. Cuando esté humeando. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. y unte bien con las manos el ajo majado. espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. Deje por lo menos 30 minutos. en la nevera. salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez. lávelo y séquelo con un paño. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. Retire del caldero y coloque sobre un plato. agregue gradualmente cucharadas de aceite. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. Mezcle el ajo. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero.

Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . picaditos 1 cebolla. picaditos 4 puerros. Se escurren bien. CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. picadito 2 tomates. moviendo de vez en cuando. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. la cebolla partida. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. Sáquelo. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Tápelo y déjelo ablandar. sal. hojas de laurel y malagueta. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. Si es necesario. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. píquelos un poco. 1 ají rojo. Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Le van echando los pedazos de capa. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. Se conservan buenos por muchos días. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. pimienta y mostaza. Quedarán como el primer día de hechos. agregue más agua. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. picadita 2 cucharadas perejil. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. junto con el picadillo y la salsa. sopa de tomate. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. picadito 1 ají verde. Sirva frío. escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico.

pimienta y orégano. luego por huevo batido. baje el fuego y tape. cuando comience a hervir. moviéndola hasta dorarla. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. Pique el jamón y zanahorias. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. la mitad de la cebolla y ají verde. y nuevamente por harina. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. Saque la carne de la salsa. . Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. Luego de enharinar. Póngalas en un caldero con el agua y. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. Deje refrescar unos minutos. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. Fría hasta que se doren. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír. CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas. Deje siempre tapada y a fuego lento. de carne de bola 1/4 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido.

eche el resto de agua poco a poco.) 1/2 lb. Hace 6 servicios. Añada las alcaparras. o hasta que el chivo esté bien blando. moviendo hasta que evapore casi por completo. picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. Déjela reposar 1 hora por lo menos. tapado. Lave con agua y jugo de naranjas. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado. a fuego lento. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Mueva la carne hasta que dore un poco. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. la mitad de las cebollas en ruedas. perejil. como 5 minutos aproximados. . Tape el caldero y baje el fuego a lento. moviendo de vez en cuando. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. déjela sofreír. las alcaparras y el resto de las cebollas. y luego con la naranja agria restante. y luego agregue el ron. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. ají. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón. cortado en trozos sal y pimienta. A medida que va gastando el líquido. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. Tape y déjelas a fuego lento. pártala en presas. y marine por 30-45 minutos. Cuando seque toda su agua. y bata hasta formar una pasta. Adicione el vino. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón. laurel y malagueta. chivo fresco. Tape y mueva ocasionalmente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. Ajuste de sal y pimienta. Escurra y sazone. bien tapado. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. Reserve el sazón restante. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. Sirva acompañado de arroz blanco. tostones y salsa picante. Cocine por 1 hora. aceitunas. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas. y cocine por otros 30-40 minutos.

Agregar la panza y dejar que cocine suave. eche las alcaparras y aceitunas. Sirva con arroz blanco y aguacate. Mueva. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante. bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo. destapado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). Sáquelas y reserve el caldo. y servir en la misma olla. hasta que esté blando pero no del todo. Cuide de que no se seque mucho la salsa. Dejar hervir 3 minutos. el caldo y las paticas cortadas. picada 1 zanahoria. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. Eche el resto del sazón. Al retirarla del fuego. escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. hervido. Dejar sofreír. bien lavado. Aparte. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas. si lo desea Limpie bien las paticas. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. Agregar las papas. bien tapado. dejar cocer un minuto mas. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. Cuando hayan dorado. agregar la zanahoria. acompañado de picante. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. . Cocine a fuego lento por 45 minutos. el laurel y la sal. raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). agregar el tocino y luego la cebolla. Lávelas con naranja agria o limón. luego el ajo. los vegetales verdes y la bija. agregar el petit pois. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla.

Rectifique la sal y el picante a gusto. Rectifique la sal y la pimienta. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar. los pimientos. el ají verde y el ajo. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. con cuidado. Corte el pollo en tiras y reserve. Sirva acompañado de arroz blanco. Si desea espesar la salsa. Agregue las pechugas salpimentadas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. disuelva la harina en el consomé. las hojas de laurel. En la cacerola donde se sofrío el pollo. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine. y agregue la centro del caldero mezclando bien. cilantro y cilantrico. y por último agregue el vino. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. moviendo de vez en cuando. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. tapado. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. nuez moscada. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. salsa inglesa. . mezcle la maicena y agua. moviéndolas de vez en cuando. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. Cuele las codornices (reserve la marinada). la cebolla restante y los petit pois.

alcaparras y aceitunas. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. según las libras del puerco. ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. . Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. sal. se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. u sazone con el ajo. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. Lleve al horno a 300º F. pimienta y agrio de naranja. la mitad de la cebolla en ruedas. laurel y perejil. Para hornearlo. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. Escurra. Sazone el puerco. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. orégano. ají. Agregue el resto de la cebolla. Déjela en este sazón por lo menos una hora. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación). Rehogue unos minutos y estará lista. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. se pican y se le agrega el vinagre. y deje 25 minutos por libra. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo.

Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. .) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. manteca. De vez en cuando. molida 2 cucharada pimienta. Escurra los sesos. malagueta. Mezcle la galleta molida. Para 4 a 6 servicios. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). Hornee entre 300-350º F. Coloque en una bandeja de hornear. Si desea. Sirva calientes. sal. picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Frote la pierna con el sazón.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. moje la pierna con su propio líquido. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. ajíes gustosos. pimienta. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria. Licue el ajo. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. cebolla. Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo. orégano. cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. retire la piel que los cubre. Reserve. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir.

VOLVER A ÍNDICE POSTRES .

en cazuela de barro. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. Cuando la mezcla esté fresca. Escurrirlo bien. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla. Se sirve con almíbar o crema de coco. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado. Con cuidado. la sal y el azúcar. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. cáscara de limón y canela. Guarde la otra mitad para después. ponga el casabe mojado. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. Se sirve frío o a temperatura ambiente. Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. azúcar. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb. sal. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. retire del fuego. jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. . se tendrá hirviendo ya la leche. retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. En un caldero. y utilizando una espátula o cuchillo. Aparte. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. azúcar. Tome una cucharada mediana y saque una porción. cuando se abran y se inflen ya están. La preparación es la misma. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido.

No mueva el almíbar con cuchara de metal. si usa un termómetro. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. En caso extremo. debe tener el fondo de cobre.. Si desea un caramelo sin color. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. Cuando el almíbar hierva un poco. Si es de acero inoxidable.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. Haga las canquiñas del tamaño deseado. Eche los huevos batidos y una bien. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda. eche la mezcla. recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. le sube la temperatura y se azucara. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior.. esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. En una bandeja de horno. Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. proceso que se repite las veces que sean necesarias. Cuando refresque un poco. Mueva la olla para mover el almíbar. use una cuchara de madera. engrasada. elimínelos con una brocha humedecida con agua. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. por cucharadas. o 240º F. haciendo montoncitos. si tiene necesidad use la brocha. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare. . Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º.

Agregue el ajonjolí tostado y machacado. sin desbaratarlas completamente. Para comprobar el punto de caramelo. Si se forma una bola suave. mezcle. pude apagar el fuego. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Si usa termómetro para dulces.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. Si utiliza un termómetro de dulce. baje el fuego cuando éste marque 222º F. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. . de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. Coloque en un pote de cristal. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. a fuego mediano. Sírvase. Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. Machaque las semillas en un pilón. Pase por un colador y luego por una tela. si desea. o lo que tenga a mano.

la sal. exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. Tardará unos 25 a 30 minutos. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. Cuando estén bien enchumbados. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. Siga batiendo y uniendo bien. untado de mantequilla. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. En una paila de hierro eche todos los ingredientes. Baje del fuego. bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. Bata bien hasta formar una crema espesa. el ron. . Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. Vierta en un pirex y refrigere. royal y las ciruelas pasas en dulce. dorada y brillante. licor de cacao y vainilla. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. Lleve al fuego en una paila. Una todo bien y en un molde. agregue canela en polvo y el azúcar. moviendo hasta que espese. Cuando comience a espesar no deje de mover. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. lávela y rállela.

Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. se baja el fuego y se sigue moviendo. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal. junto con las especies (canela. Amase. . moviendo siempre hasta que se derrita completamente. eche un poco más de leche. Entonces en una cacerola grande. baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. Cuando comienza a hervir. se unen: la crema de habichuelas. eche estas en el momento que eche el azúcar). Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo. apretando. lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. las especies y la sal. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. Deje enfriar un poco. Si nota que está muy espesa. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. Aparte. la sal y el azúcar. Luego. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. clavos. licuelas poco a poco y páselas por un colador. la leche de coco. Rectifique la sal y azúcar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. a fin de extraer toda la crema. (Si va a echarle pasas. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. la batata ablandada con la leche. Sirva con casabe tostado o galletas de leche. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas.

No destapar sino cuando todo esté ya frío. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. Lavarlas y escurrirlas bien. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. trate de mover las cerezas lo menos posible. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. Tapar bien y apagar el fuego. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. descubierto. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. Poner el azúcar en un caldero grande. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol).VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. Agregar las cerezas. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. Es posible que se forme espuma y se desborde. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. evite esto controlando el fuego. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. Nota: Mientras se estén cocinando. Quitarles los palotes. Hornee a 350º por 15 minutos. Añada la leche y una bien. Poner al fuego suave. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. mezcle la maicena. Deje enfriar y desmolde. azúcar y sal. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate. Cuando estén cocidas. Dejar hervir suavemente. en el que quepan las cerezas desahogadamente. . las cerezas se arrugarán. Si se destapa. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. Aparte.

República Dominicana Diciembre 2007 .COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S. AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo. A.

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