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476. Gastronomia Dominicana

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GASTRONOMÍA
DOMINICANA

HISTO RIA DEL SABO R CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quie-

nes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de

Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Soco-

rro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schif-

fino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros gran-

diosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gas-

tronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos

este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominica-

na, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran

un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan

constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario.

Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias.

La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos

forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso,

«una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían

formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mante-

ner la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores

gramaticales encontrados en sus recetas.

Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección

ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.

Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Domini-

cana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de

derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publi-

cación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo

de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización

exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo,compi-

lado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

NOTAS IMPORTANTES

BEBIDAS

7Ponche de navidad
7Morir soñando
7Jugo de jagua envejecido
8Mabí

ENTRADAS

10Arepitas de yuca
10Arepitas de maíz de mi mamá
10Bacalaitos
10Catibía
11Ceviche
11Croquetas de pollo
12Pastelitos
12Bolitas de queso
13Quipes
13Yaniqueque

SOPAS

15Sancocho de guandules
15Sancocho de habichuelas rojas
16Sancocho
16Cocido fácil
17Sancocho de «siete carnes»
17Sopa de ajo aguají
18Sopa de gallina
18Chambre
19Buche de perico
19Crema de auyama
20Sopa de pescado
20Gazpacho

VÍVERES Y TUBÉRCULOS

22Mangú
22Tostones
22Plátano maduro a la paila
23Pasteles en hoja de mi mamá
24Pasteles en hoja de yuca
24Pudín de batatas julieta
24Jalea de batata
24Bollo de plátano
25Pastelón de plátano maduro y berenjena
25Mofongo

ARROCES Y GRANOS

27Arroz chino (Chofan)
27Gandules guisados
28Arroz con pollo
28Sofrito para habichuelas rojas
29Locrio de tocino y longaniza
29Habichuelas blancas (judías)
30Asopao de pollo
31Locrio de arenque
31Moro de habichuelas rojas

PESCADOS Y MARISCOS

33Arenques guisados
33Calamares fritos
33Camarones a la criolla
33Camarones al ajillo
34Cangrejo con coco
34Pescado con coco
35Pescado frito
35Pulpo a la gallega
35Salpicón de mariscos

ÍNDICE DE RECETAS

CARNES Y AVES

37Albóndigas de res
37Bistec de hígado (beefsteak)
37Bistec encebollado
38Boliche a la vinagreta
38Chicharrón de cerdo
39Carne mechada
39Chicharrones de pollo
39Chuletas de cerdo fritas
40Chivo guisado
40Guinea guisada
41Mondongo
41Paticas de cerdo guisadas
42Pollo a la king
42Codornices o palomas al vino
43Gallina guisada
43Puerco asado al horno
43Mojo para puerco asado
44Pierna de cerdo
44Sesos empanizados

POSTRES

46Arroz con leche
46Buñuelos de viento
46Alfajor
47Canquiña
47Coconetes
48Cristal de guayaba
48Casquitos de guayaba en almíbar
48Alegrías
49Pudín de pan
49Jalao
49Majarete especial
50Habichuelas con dulce
50Mantecaditos
50Natilla
51Dulce de cerezas en almíbar
51Suspiritos
51Tembleque de coco

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BEBIDAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

7

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