GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

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con todo y semilla. agregue hielo al licuar los ingredientes. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. Lleve a la nevera hasta servir. Permita que se fermente 3-5 días. Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada. . entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. Para servir. sino sirva con hielo).VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. Si desea puede licuar. Mézclela con el resto de los ingredientes. o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea. Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. si desea refrigere después del tercer día. Sirva con hielo. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche.

Sírvase bien fría. Agregue la leche y el azúcar. Se cuela y se endulza con melado. Bata y machaque bien con un molinillo. canela. Sirva bien frío. . malagueta y 1/2 taza de melado. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz. Eche el resto del agua y pásela por un colador. Mezcle bien. tape y deje de un día para otro. CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. Ponga en botellas. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente.

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Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola. BACALAITOS Por Gastroteca lb. de ambos lados. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. Repita hasta acabar con la masa. cuidadosamente. con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. Exprima ligeramente en un paño. se despegue del fondo de la cacerola. ponga a calentar el aceite. para que no se apelote). ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. añada la harina (hágalo en forma de lluvia. como aserrín. bacalao. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. Hace seis servicios. Añada el queso rallado. puerro y orégano. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. a la mezcla de bacalao. En un sartén.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. rallada 1 taza agua. al mover. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. majado 1/2 cebolla. sáquelas y póngalas sobre papel absorbente. lave y ralle la yuca. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. Agregue a la mezcla de bacalao. desalado. en servilleta. Eche los demás ingredientes (la leche. Cuando estén doradas. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. mezcle el bacalao con el ajo. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Drene en papel de toalla. Agregue . picado 1/2 cucharadita orégano. Hace de 10-12 arepitas. para sacarle un poco de líquido. algo tibia. Cuando comience a hervir. bien separada. Mezcle bien y deje enfriar. suficiente para suavizar la masa). cebolla. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. Sirva inmediatamente.

Hace 4 servicios. muy bajo. ajo. carne de cerdo picada. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. con rodillo. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. moviendo constantemente. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. . huevos. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros. colocándolas separadas por papel encerado. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. ajíes. Dórelas en aceite caliente. Baje el fuego y agregue la leche. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. Se fríen en abundante aceite caliente. Derrita la mantequilla en una cacerolita. etc. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. la pimienta y el jugo de limón. Deje enfriar. pan rallado y aceite de freír.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. hasta que se forme un engrudo. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. Bata bien hasta que esté suave. por 3-4 minutos. luego le agrega los demás ingredientes. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. Cortar trocitos y extenderlos finos. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. camarones guisados picaditos. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. sal y pimienta. Ponga otra vez al fuego. moviendo siempre. Así caliente. rellénelas. hasta que hierva y se espese. dele forma a las croquetas. A medida que las vaya haciendo. y lo deja por media hora. apretando los bordes para que se peguen bien. tayotas. cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. Ponga aparte el huevo.

Baje el fuego. vinagre. tape y baje el fuego. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. RELLENO 1 lb. Fría en el aceite a fuego mediano. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. cebolla. cuando esté caliente. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. laurel y perejil. Refresque. Sazone con la sal. Lleve al fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb. Escurra en canastas especiales para ello. tape y deje al fuego por 56 minutos más. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. Forme bolitas. de sal 2 oz. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. Deje por 25 minutos. Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. salsa inglesa. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. Amase hasta suavizar. Eche el aceite en una paila pequeña. Fría en aceite bien caliente. pimienta. encurtidos y pasas. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés. . échele las aceitunas y huevos picados. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. mueva. ajo. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. orégano.

Rellénelos con el siguiente relleno. se une el agua salada con la harina poco a poco. Para freír. Amase y forme en quipes. Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. Muela con la cuchilla más fina dos veces. mezclar el agua con la sal. RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. trigo fino 1 lb. mientras se amasa un buen rato. . y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. Aunque normalmente se comen con sal. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. Se ponen luego a escurrir. varias horas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. si es de un día para otro dentro del refrigerador. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador. carne molida de primera 1/4 lb. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. a cual debe estar derretida. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. igualmente la mantequilla. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes.

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SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. ajo. . y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. verduras. majados 2 cebollas grandes. Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. 2 dientes de ajo. ají. reserve. En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres. licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. En el aceite bien caliente sofría el tocino. de yautía blanca 1 lb. cebolla y el jugo de naranja agria. de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. Deje hervir. de yuca 1 lb. Añada la crema de habichuelas y el consomé. un atado de verduras y 1 ají. majados 1 cebolla. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. Sirva con arroz blanco y aguacate. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. Deje cocinar nuevamente media hora más. de chuletas ahumadas 3/4 lb. el cilantro y el puerro. de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo. las chuletas ahumadas y el pollo. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. costillitas ahumadas 1 1/2 lb.

cilantrico. Retire y reserve. sal. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. de yuca 1 lb. las chuletas. Si desea puede agregar tabasco a última hora. Mezcle bien y agregue la zanahoria. ajo. dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb. a fuego alto. majados con sal 3 papas medianas. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. orégano. sofría el pollo en el aceite de oliva. vinagre. al gusto 1/2 lb. hasta que dore un poco. Hace de 6-8 servicios. a medio curar. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. cortada en lonjas 4 dientes ajo. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. ajo y cebolla. los ajíes. se guardan aparte para echarlas después. agregue los víveres cortados en trozos. . cortadas en trozos 1 zanahoria. tabasco. vinagre y tabasco. Mueva bien y apague el fuego. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. Si las chuletas se han ablandado mucho. cilantro. de batata (opcional) 1 lb. Agregue sal y pimienta a gusto. deshuesados. cebolla. eche la carne de pecho. Entonces.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. Rectifique la sal y el orégano. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. sin piel. luego añada las chuletas ahumadas. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. de carne de pecho 1 lb. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. se cuela el caldo. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. ralladas 12 chuletas ahumadas. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo.

agregarle un huevo por persona. de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas.) 5 plátanos 2 lbs. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. Sazónelas y póngalas en una paila grande. agregar el pan para que se tueste un poco. cortadas en trozos 3 cucharaditas. Se puede. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. de ñame 2 lbs. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás. majados 3 rebanadas pan. de yuca 2 lbs. de carne de cerdo 1 lb. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb. Este sancocho es para 20 personas. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. Déjelo espesar a gusto. . de yautía 2 lbs. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. Rectifique la sal. vinagre y picante. Si desea. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs. después que estén todos los ingredientes cocidos. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. en el último momento. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. de carne de vaca 1 lb. de cecina 1 lb.

Despumar hasta que no haya mas espuma. rectifique sal. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. de batata picada 3/4 lb. escurrirla. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. Sacarla. El caldo debe quedar claro. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. tapada. cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia. dejarla refrescar y cortar en presas. Mientras tanto. pero enteros. de longaniza 1 1/2 lbs.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. Tirar el agua. y la espuma saldrá mas pronto. Sirva seguido. . poniéndoles sal a gusto. auyama y verduras. déjelo a fuego mediano. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. costillas. Corregir la sal. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. dejándolas aparte. y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. menos el jugo de naranja. Dejar hervir suave. colar el caldo. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. Al hervir. cebolla. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. Al servir. Sacarla. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb. Hierva por 15 minutos. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. adicione agrio de naranja. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. despumarla. de chuletas ahumadas 1 lb. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. mover. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. agregando 1 zanahoria.

VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. menos el agrio de naranja. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. sin hervir. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. Dejar hervir unos 15 minutos. de longaniza 1 lb. Cuando las carnes estén blandas. adicione el agrio de naranja. Agregar la crema de leche y calentar. En el aceite rehogue la longaniza. cebolla y ajo. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. Licuar y regresar a la olla. de tomates 1 lb. picado 2 dientes de ajo.

perejil y sal. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). ajo. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. laurel. tapado hasta el momento de servir. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. pimienta. Tape y deje hervir 30 minutos. 3 litros de agua 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. de tomates 1 lb. Se sacan las ruedas de pescado. Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. perejil y el pimiento. picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. las zanahorias y el resto de sazón. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. pepino. deje enfriar y cuélelo. . picadito 1 pimiento rojo. Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. maduros. Retire del fuego. tomates picados limpios de semillas. pelados. el ajo. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. Se tuestan ruedas de pan francés. Debe cocerlo tapado. de zanahorias 1/2 lb. cebollas en ruedas. Adicione al caldo colado. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. de cebollas 2 oz. el agua. en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. zanahorias picadas. se limpian de espinas. bien caliente. tapado. picadito 1 cebolla blanca.

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Sáquelos. Aparte hierva el azúcar con el agua. clavos. . Dore ligeramente. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. para que el mangú resulte suave. cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. Caliente el aceite. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. que se habrá puesto en el vinagre. Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. canela y sal. Sirva seguido. y déjelos por media hora. Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. Ponga algunas brasas sobre la tapa. échelo al mangú revolviendo bien. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen. Adicione la sal. eche los plátanos cuando éste marque 350º F. y eche las tajadas de plátanos. escúrralos y espolvoree con sal molida. Si usa termómetro. Cuando los plátanos estén blandos. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. Nota: Si no se va a comer enseguida. Échelos en el agua con la sal. Escúrralos bien.

Corte pedazos de unas 12 pulgadas. RELLENO 3 lbs. de jamón de cocinar 1 lb. Corte el jamón en daditos. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura. échelo a la carne. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. Pasado ese tiempo. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. Una bien. tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. Ya licuado. cilantro. . ajo y sal. eche los pasteles. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. Cuando el agua esté hirviendo. rulos y yautía. En cada pedazo. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. inmediatamente. de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. Luego amárrelos sin apretar mucho. En la mitad superior de la masa. Haga otro doblez a la hoja. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. licue los ajíes gustosos. formando cuadrados. Déjelos hervir tapados durante una hora. para que no pierdan la forma. lave y ralle los plátanos. Ponga sal. Junto con el jugo de naranja. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. que los bordes queden juntos. córtelos con un cuchillo. sáquelos del agua. sobre el pastel. Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. perejil. Pique el pimiento verde y la cebolla. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. Agregue el orégano y las pasas.

engrasado con mantequilla. sal. Rellene de carne o vegetales. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. agregue la bija sin dejar quemar. canela. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Para hacer el pastel. cuando estén calientes. extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. por 45 minutos. relle- . cuele y añada la mantequilla. leche evaporada y leche de coco. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. sin el corazón. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. Pase por un cedazo. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite. Luego. de yuca rallada 4 plátanos amarillos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. agregue pasas y ron. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. Doble. y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. Hornee a 375º F. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. vainilla y azúcar. Sirva en copas y refrigere.

Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. con 3 cucharadas de mantequilla. Para servirlos. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. 3 cucharadas de leche. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados.. si usa termómetro. sal y pimienta. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. hasta dorar. Retire del horno. . y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb. al fuego. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón. Hornee a 350º por 40 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. Fría en el aceite caliente o a 350º F. en media taza de aceite de maní bien caliente. Luego añada los huevos batidos por arriba. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva. hágalo espolvoreándoles sal. Enrolle. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. rehogue unos minutos. picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. pimienta y salsa china.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Agregue la cebolla y el ajo. Deje 10 minutos y retire. Reserve. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo. Le debe quedar bien graneado. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. picaditas 3 ajíes verdes. Agregue la auyama en pedazos pequeños. Déjela sofreír. Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. Eche el aceite en un sartén. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. adicione la tocineta picada. . Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa. tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. Póngalos al fuego y cuando esté caliente.

VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. Ponga a calentar el aceite. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. Al servirlo. dándole vueltas. Deje cocer por 10 minutos. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. Cuando seque. para dorarlo un poco. ajo. Tápelo y deje cocer a fuego lento. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. picada en ruedas 2 dientes de ajo. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua. Muévalo y tape por 5 minutos más. . aceitunas. Hace de 8 a 10 servicios. sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. Cuando empiece a hervir. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. eche el arroz limpio y lavado. picada 1 cebolla mediana. No lo deje ablandar demasiado. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. tápelo por 25 minutos. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. ají y salsa de tomate. Deje sofreír. Agregue el jamón picado. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. revolviendo. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. Eche las 5 tazas de agua. cebolla. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite. sofría la tocineta. de 25 a 30 minutos.

la mitad del recado verde. Eche el resto de aceite en un sartén. el resto de sazón y recado verde. Agregue el chorizo picado. la auyama en pedazos. eche el resto de aceite y tápelo. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. la cebolla en ruedas y el ajo majado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. Cuando seque un poco. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos. adicione los cuatro litros de agua. Adicione este sofrito a las judías. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. Cuando rompa el hervor baje el fuego. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. mueva y estará listo para servir. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. pues el vapor las agua y se agrian. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. Mueva una o dos veces. Agrégueles las papas peladas y lavadas. Adicione las cebollas. tiempo en que estarán blandas. Déjelo cocer a fuego vivo. arroz 1 lb. . tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. luego el resto de los ingredientes menos las papas. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. Deje 20 minutos más. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. lave y escurra. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb. Reduzca o baje el fuego a moderado. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. No debe tapar completamente después de listas.

una cucharada de salsa inglesa. 3 cucharadas de vinagre. el resto de la sal. Rectifique la sal y el vinagre. Prepare una salsa con el aceite. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. adicione el arroz lavado. de tomate 1 1/2 lbs. Mueva de vez en cuando para que no se pegue. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo. de tomates picados y limpios de semillas. 1/2 lb. parta en piezas y lave con agrio de naranja. 1 cebolla y una cucharada de sal. hueso de jamón. Reserve el líquido. el queso rallado y las aceitunas. ají verde. recado verde. de masa de cerdo 1/2 lb. Eche las carnes. luego cuele el resto del caldo. la malagueta. alcaparras y picante. Cuando el conjunto hierva. . resto de petit-pois y queso rallado. y déjelo a fuego lento. la mitad de los pimientos morrones. orégano. que ya estará blando. Sirva seguido. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. ajo. Cuando el arroz haya abierto el grano. de jamón crudo 2 1/2 lbs. Para servir adorne con ruedas de tomates. una lata de petit-pois. de arroz 2 lbs. salsa inglesa. el resto de los pimientos morrones. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. las salchichas picadas. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. agregue la sopa vegetal. el resto de la cebolla. 1 lb. al fuego hasta que las carnes estén blandas. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. espárragos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs.

MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. Mueva. Luego agregue el agua reservada. Si es de su gusto. Mueva una o dos veces. Cuando el conjunto esté hirviendo. del centro hacia fuera. Eche las habichuelas sin el líquido. vinagre y ají verde. Tápelo por 10 minutos más. Hace 12 servicios. Deje cocer a fuego vivo. Eche el resto del aceite y tápelo. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. puede echar algo más de aceite. . de longaniza en pedazos medianos 2 oz. Déjelo 20 minutos más. Ponga la mitad del aceite al fuego. auyama picada. tomates picados. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. adicione las cebollas en ruedas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. baje el fuego y tápelo. eche el arroz lavado. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. Déle unas vueltas. mueva y estará listo para servir. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. Deje cocer por 10 minutos. limpio y lavado. el resto de los ingredientes y el recado verde. el ajo majado. espero que seque un poco. Desale en agua por 1 día. removiendo las espinas. mezclando. Cuando se haya consumido el líquido. rectifique la sal. Cuando esté caliente. para que todo el arroz quedo cocido y suelto. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. El arroz. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Eche el arenque y rehogue unos minutos. Reduzca o baje el fuego a mediano. se echa cuando comience a hervir. pero enteras. Pique los tomates y limpie de semillas. la pasta de tomate disuelta en agua. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. de arroz 1 1/2 lb. Escurra el arenque y reserve el agua. sofría el petit-salé y la longaniza. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas.

VOLVER A ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS .

camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz.) de tomates pelados. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar. Nota: Si usa arenques enteros. Escurra en papel absorbente. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. o al gusto En una cazuela. Sirva caliente rociados con el jugo de limón. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. Agregue el ajo y cocine por un minuto. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. Bata los huevos ligeramente. picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. Sirva caliente. Decore en rueditas con limón. Agregue harina. Deje hervir por 15 minutos. y sal al gusto. sal. Deje unos 20 minutos a fuego bajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. Luego eche en agua clara. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. los pondrá a desalar al igual que los filetes. calamares limpios. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. Agregar las hojuelas de pimienta. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. pimienta. preferiblemente de barro. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. los camarones lavados y pelados. . Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. hasta que esten blandos. Caliente el aceite. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Rehogue unos minutos. filetes de arenque 1 lb. picante y los tomates. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito.

y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). machacados 1 1/2 lbs. si lo va a servir más tarde. filete de pescado blanco. moviendo constantemente para que no se corte. sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. cilantrico. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos. recaliente agregando un poco más de leche de coco. Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. Mueva bien. Apague y deje tapado un rato. y acompañado preferiblemente con arroz blanco. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela. Baje el fuego. . ajíes gustosos. Agregue sal y picante al gusto. tomates. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. Sirva inmediatamente o. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. Agregue el resto de los ingredientes. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. ajo. mezcle los primeros 11 ingredientes. ajíes cubanela y orégano. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. Sirva adornado con cilantrico y limón.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. machacado 10 ajíes gustosos. Agregue los cangrejos. vinagre.

pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros. pimienta y jugo de limón. Por ejemplo. Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. se introduce el pulpo por tres veces. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. o al gusto. no más de 3 minutos. En una olla con agua con una cebolla en trozos. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. toma unos 4-5 minutos. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. Parta en ruedas si es una sola pieza. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas. los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. Se pica luego de cocido. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. lave y seque con un paño. duraría unos 40-45 minutos. . El pescado se cuece según su grosor. cortado en ruedas. Déjelo en este aliño por una hora. El pulpo limpio y apaleado. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Échele sal. Dejar reposar unos 15 minutos. para cocerlos por el tiempo necesario. La cola de langosta en su caparazón. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco. y lavarlo. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. Agregue pescados y mariscos por separado. aproximadamente unos 45 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. golpearlo fuertemente con un mazo.

VOLVER A ÍNDICE CARNES Y AVES .

por 15-30 minutos. Cuando esté humeando. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. orégano. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. y unte bien con las manos el ajo majado. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. en la nevera. y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. Cuando esté caliente. lávelo y séquelo con un paño. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. pues se desangraría. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. Retire del caldero y coloque sobre un plato. No debe pincharlo. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. Mientras tanto. agregue gradualmente cucharadas de aceite. Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Mezcle el ajo. Reserve tapado. Deje por lo menos 30 minutos. lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto. Córtelo en lonjas finas. mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas. peladas.

moviendo de vez en cuando. Se conservan buenos por muchos días. Sirva frío. Tápelo y déjelo ablandar. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. junto con el picadillo y la salsa. Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. picadito 1 ají verde. escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico. píquelos un poco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. hojas de laurel y malagueta. pimienta y mostaza. Si es necesario. Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. picaditos 1 cebolla. Le van echando los pedazos de capa. Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. picadita 2 cucharadas perejil. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. la cebolla partida. Sáquelo. agregue más agua. Quedarán como el primer día de hechos. picaditos 4 puerros. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. sopa de tomate. 1 ají rojo. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. sal. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . picadito 2 tomates. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. Se escurren bien.

la mitad de la cebolla y ají verde. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. Luego de enharinar. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. Fría hasta que se doren. y nuevamente por harina. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido. moviéndola hasta dorarla. Deje siempre tapada y a fuego lento. Póngalas en un caldero con el agua y. luego por huevo batido. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas. Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. baje el fuego y tape. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. de carne de bola 1/4 lb. Saque la carne de la salsa. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola. cuando comience a hervir. . pimienta y orégano. Pique el jamón y zanahorias.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. Deje refrescar unos minutos. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina.

cortado en trozos sal y pimienta. las alcaparras y el resto de las cebollas. chivo fresco. Hace 6 servicios. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. o hasta que el chivo esté bien blando. . Sirva acompañado de arroz blanco. Ajuste de sal y pimienta. tapado. y bata hasta formar una pasta. Adicione el vino. bien tapado. aceitunas. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado.) 1/2 lb. Cuando seque toda su agua. déjela sofreír. y marine por 30-45 minutos. ají. pártala en presas. como 5 minutos aproximados. laurel y malagueta. Tape el caldero y baje el fuego a lento. y luego con la naranja agria restante. Escurra y sazone. Reserve el sazón restante. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. Tape y déjelas a fuego lento. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. y cocine por otros 30-40 minutos. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. moviendo hasta que evapore casi por completo. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. a fuego lento. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea. Cocine por 1 hora. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco. Añada las alcaparras. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón. Tape y mueva ocasionalmente. Déjela reposar 1 hora por lo menos. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas. tostones y salsa picante. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. y luego agregue el ron. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. Mueva la carne hasta que dore un poco. A medida que va gastando el líquido. picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. eche el resto de agua poco a poco. la mitad de las cebollas en ruedas. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. perejil. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear. Lave con agua y jugo de naranjas. moviendo de vez en cuando. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea.

picada 1 zanahoria. acompañado de picante. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. si lo desea Limpie bien las paticas. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. Al retirarla del fuego. Aparte. Dejar hervir 3 minutos. Lávelas con naranja agria o limón. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. hervido. agregar la zanahoria. Eche el resto del sazón. Cuide de que no se seque mucho la salsa. Agregar la panza y dejar que cocine suave. dejar cocer un minuto mas. eche las alcaparras y aceitunas. hasta que esté blando pero no del todo. . raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). el caldo y las paticas cortadas. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos. Agregar las papas. Mueva. Dejar sofreír. los vegetales verdes y la bija. Sirva con arroz blanco y aguacate. y servir en la misma olla. bien lavado. Cuando hayan dorado. destapado. Sáquelas y reserve el caldo. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla. bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas. agregar el petit pois. luego el ajo. el laurel y la sal. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. bien tapado. Cocine a fuego lento por 45 minutos. agregar el tocino y luego la cebolla.

y por último agregue el vino. Corte el pollo en tiras y reserve. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. Cuele las codornices (reserve la marinada). y agregue la centro del caldero mezclando bien. Agregue las pechugas salpimentadas. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. tapado. con cuidado. la cebolla restante y los petit pois. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. salsa inglesa. En la cacerola donde se sofrío el pollo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. el ají verde y el ajo. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. los pimientos. Si desea espesar la salsa. las hojas de laurel. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. Sirva acompañado de arroz blanco. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine. mezcle la maicena y agua. nuez moscada. moviendo de vez en cuando. Rectifique la sal y la pimienta. Rectifique la sal y el picante a gusto. moviéndolas de vez en cuando. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. disuelva la harina en el consomé. cilantro y cilantrico. .

sal. la mitad de la cebolla en ruedas. Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación). u sazone con el ajo. laurel y perejil. según las libras del puerco. ají. se pican y se le agrega el vinagre. Déjela en este sazón por lo menos una hora. se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. orégano. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. y deje 25 minutos por libra. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. . Lleve al horno a 300º F. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo. Sazone el puerco. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. Para hornearlo. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. Agregue el resto de la cebolla. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. Escurra. Rehogue unos minutos y estará lista. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. alcaparras y aceitunas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. pimienta y agrio de naranja.

cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. molida 2 cucharada pimienta.) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. orégano. Hornee entre 300-350º F. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. Licue el ajo. Reserve. malagueta. manteca. pimienta. cebolla. Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Escurra los sesos. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. Coloque en una bandeja de hornear. Si desea. Para 4 a 6 servicios. Sirva calientes. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. Mezcle la galleta molida. moje la pierna con su propio líquido. ajíes gustosos. picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Frote la pierna con el sazón. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. sal. . Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. retire la piel que los cubre.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. De vez en cuando. Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes.

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Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. Guarde la otra mitad para después. cáscara de limón y canela. En un caldero. . retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Se sirve con almíbar o crema de coco. y utilizando una espátula o cuchillo. ponga el casabe mojado. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb. jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. Cuando la mezcla esté fresca. Con cuidado. cuando se abran y se inflen ya están. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. retire del fuego. la sal y el azúcar. azúcar. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. Aparte. se tendrá hirviendo ya la leche. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. La preparación es la misma. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. azúcar. Escurrirlo bien. en cazuela de barro. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. Tome una cucharada mediana y saque una porción. Se sirve frío o a temperatura ambiente. sal. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda.

esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. En una bandeja de horno. si tiene necesidad use la brocha. Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare. o 240º F. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado. No mueva el almíbar con cuchara de metal. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. Cuando refresque un poco. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda. elimínelos con una brocha humedecida con agua. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. debe tener el fondo de cobre. por cucharadas. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. engrasada. haciendo montoncitos. si usa un termómetro. use una cuchara de madera. En caso extremo. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. Si es de acero inoxidable.. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente. Eche los huevos batidos y una bien. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. Cuando el almíbar hierva un poco. Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. proceso que se repite las veces que sean necesarias. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º. le sube la temperatura y se azucara. . recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. Si desea un caramelo sin color. eche la mezcla. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. Mueva la olla para mover el almíbar.. Haga las canquiñas del tamaño deseado.

Si usa termómetro para dulces. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. Si se forma una bola suave. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. baje el fuego cuando éste marque 222º F. Si utiliza un termómetro de dulce. Agregue el ajonjolí tostado y machacado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover. Para comprobar el punto de caramelo. Pase por un colador y luego por una tela. Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. pude apagar el fuego. Machaque las semillas en un pilón. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. Coloque en un pote de cristal. mezcle. Sírvase. de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. sin desbaratarlas completamente. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. a fuego mediano. o lo que tenga a mano. verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso. si desea. .

En una paila de hierro eche todos los ingredientes. dorada y brillante. untado de mantequilla. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. la sal. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. el ron. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. royal y las ciruelas pasas en dulce. Vierta en un pirex y refrigere. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. moviendo hasta que espese. Tardará unos 25 a 30 minutos. Siga batiendo y uniendo bien. Lleve al fuego en una paila. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. agregue canela en polvo y el azúcar. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. Una todo bien y en un molde. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. Cuando comience a espesar no deje de mover. .VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. Cuando estén bien enchumbados. exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. licor de cacao y vainilla. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. lávela y rállela. Bata bien hasta formar una crema espesa. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes. Baje del fuego. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo.

se baja el fuego y se sigue moviendo. la sal y el azúcar. Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo. se unen: la crema de habichuelas. licuelas poco a poco y páselas por un colador. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. la batata ablandada con la leche. Cuando comienza a hervir. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. Deje enfriar un poco. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. (Si va a echarle pasas. clavos. Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Aparte. Sirva con casabe tostado o galletas de leche. las especies y la sal.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. Rectifique la sal y azúcar. apretando. Si nota que está muy espesa. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. eche un poco más de leche. Amase. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. eche estas en el momento que eche el azúcar). baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. Entonces en una cacerola grande. junto con las especies (canela. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. la leche de coco. a fin de extraer toda la crema. Luego. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. . moviendo siempre hasta que se derrita completamente.

Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol). Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. Lavarlas y escurrirlas bien. Si se destapa. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. Nota: Mientras se estén cocinando. descubierto. trate de mover las cerezas lo menos posible. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. Aparte. Tapar bien y apagar el fuego. Cuando estén cocidas. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. Dejar hervir suavemente. Es posible que se forme espuma y se desborde. las cerezas se arrugarán. azúcar y sal. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. Agregar las cerezas. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. en el que quepan las cerezas desahogadamente. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. Hornee a 350º por 15 minutos. Poner al fuego suave. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. No destapar sino cuando todo esté ya frío. . Quitarles los palotes. Deje enfriar y desmolde. Poner el azúcar en un caldero grande. mezcle la maicena. Añada la leche y una bien. evite esto controlando el fuego.

A. República Dominicana Diciembre 2007 .COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S. AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo.