GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

VOLVER A ÍNDICE BEBIDAS .

Lleve a la nevera hasta servir. Si desea puede licuar. Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. Para servir. Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. Mézclela con el resto de los ingredientes. Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. si desea refrigere después del tercer día. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Permita que se fermente 3-5 días. Sirva con hielo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada. MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. . con todo y semilla. agregue hielo al licuar los ingredientes. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. sino sirva con hielo). o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea.

Se cuela y se endulza con melado. Ponga en botellas. Agregue la leche y el azúcar. malagueta y 1/2 taza de melado. Mezcle bien. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. Sirva bien frío. CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. Sírvase bien fría. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. Bata y machaque bien con un molinillo. . Eche el resto del agua y pásela por un colador.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz. canela. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. tape y deje de un día para otro.

VOLVER A ÍNDICE ENTRADAS .

se despegue del fondo de la cacerola. algo tibia. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. Repita hasta acabar con la masa. picado 1/2 cucharadita orégano. Sirva inmediatamente. al mover. En un sartén. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. Cuando comience a hervir. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. de ambos lados. mezcle el bacalao con el ajo. Drene en papel de toalla. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. Hace de 10-12 arepitas. suficiente para suavizar la masa). bacalao. bien separada. majado 1/2 cebolla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Cuando estén doradas. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. Agregue a la mezcla de bacalao. desalado. sáquelas y póngalas sobre papel absorbente. Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. cebolla. cuidadosamente. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola. Mezcle bien y deje enfriar. Exprima ligeramente en un paño. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. rallada 1 taza agua. puerro y orégano. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. como aserrín. con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. lave y ralle la yuca. BACALAITOS Por Gastroteca lb. ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. a la mezcla de bacalao. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. Hace seis servicios. para que no se apelote). añada la harina (hágalo en forma de lluvia. en servilleta. para sacarle un poco de líquido. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. Añada el queso rallado. Agregue . Eche los demás ingredientes (la leche. ponga a calentar el aceite.

CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. Baje el fuego y agregue la leche. tayotas. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. Hace 4 servicios. Ponga aparte el huevo. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. hasta que hierva y se espese. Dórelas en aceite caliente. apretando los bordes para que se peguen bien. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. Así caliente. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. rellénelas. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. hasta que se forme un engrudo. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. ajo. Se fríen en abundante aceite caliente. con rodillo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. Ponga otra vez al fuego. A medida que las vaya haciendo. sal y pimienta. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. . muy bajo. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. la pimienta y el jugo de limón. dele forma a las croquetas. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico. Cortar trocitos y extenderlos finos. colocándolas separadas por papel encerado. carne de cerdo picada. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. pan rallado y aceite de freír. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros. picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. moviendo siempre. luego le agrega los demás ingredientes. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. camarones guisados picaditos. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca. Bata bien hasta que esté suave. Deje enfriar. cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. ajíes. etc. huevos. Derrita la mantequilla en una cacerolita. moviendo constantemente. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. por 3-4 minutos. y lo deja por media hora.

Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. encurtidos y pasas. Amase hasta suavizar. Refresque. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. ajo. salsa inglesa. vinagre. Eche el aceite en una paila pequeña. Sazone con la sal. RELLENO 1 lb. échele las aceitunas y huevos picados. Forme bolitas. tape y baje el fuego. tape y deje al fuego por 56 minutos más. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés. pimienta. Baje el fuego. Deje por 25 minutos. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. cuando esté caliente. Fría en aceite bien caliente. de sal 2 oz. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. cebolla. Lleve al fuego. Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. Escurra en canastas especiales para ello. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. laurel y perejil. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. mueva. . Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. orégano. Fría en el aceite a fuego mediano. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb.

RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. Para freír. varias horas. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. a cual debe estar derretida. se une el agua salada con la harina poco a poco. . trigo fino 1 lb. Rellénelos con el siguiente relleno. Muela con la cuchilla más fina dos veces. carne molida de primera 1/4 lb. y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes. taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. si es de un día para otro dentro del refrigerador. Se ponen luego a escurrir. Amase y forme en quipes. Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. igualmente la mantequilla. Aunque normalmente se comen con sal. mientras se amasa un buen rato. mezclar el agua con la sal. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar.

VOLVER A ÍNDICE SOPAS .

Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. reserve. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. Sirva con arroz blanco y aguacate. en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo. ají. y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. un atado de verduras y 1 ají. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres. de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo. Añada la crema de habichuelas y el consomé. En el aceite bien caliente sofría el tocino. de chuletas ahumadas 3/4 lb. de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. Deje hervir. de yuca 1 lb. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. majados 2 cebollas grandes. SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. majados 1 cebolla. el cilantro y el puerro. . Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. verduras. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. cebolla y el jugo de naranja agria.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. 2 dientes de ajo. las chuletas ahumadas y el pollo. de yautía blanca 1 lb. ajo. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. Deje cocinar nuevamente media hora más.

Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. Si las chuletas se han ablandado mucho. Agregue sal y pimienta a gusto. tabasco. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. sal. ralladas 12 chuletas ahumadas. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. ajo y cebolla. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal. Hace de 6-8 servicios.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. cortadas en trozos 1 zanahoria. vinagre. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. Si desea puede agregar tabasco a última hora. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb. cilantrico. de carne de pecho 1 lb. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. eche la carne de pecho. se cuela el caldo. los ajíes. . Mueva bien y apague el fuego. a medio curar. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. las chuletas. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. ajo. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. cebolla. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. orégano. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. de batata (opcional) 1 lb. Mezcle bien y agregue la zanahoria. sin piel. deshuesados. agregue los víveres cortados en trozos. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. cortada en lonjas 4 dientes ajo. dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. a fuego alto. hasta que dore un poco. de yuca 1 lb. al gusto 1/2 lb. luego añada las chuletas ahumadas. Rectifique la sal y el orégano. cilantro. se guardan aparte para echarlas después. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. vinagre y tabasco. sofría el pollo en el aceite de oliva. majados con sal 3 papas medianas. Retire y reserve. Entonces. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande.

Este sancocho es para 20 personas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb. de carne de cerdo 1 lb. de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas. de yautía 2 lbs. después que estén todos los ingredientes cocidos. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. agregar el pan para que se tueste un poco. de carne de vaca 1 lb. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color. majados 3 rebanadas pan. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. Sazónelas y póngalas en una paila grande. de yuca 2 lbs. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs. Si desea. cortadas en trozos 3 cucharaditas. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb.) 5 plátanos 2 lbs. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. Rectifique la sal. agregarle un huevo por persona. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. de ñame 2 lbs. Se puede. de cecina 1 lb. . en el último momento. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. Déjelo espesar a gusto. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas. vinagre y picante.

. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. rectifique sal. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. cebolla. pero enteros. Despumar hasta que no haya mas espuma. tapada. auyama y verduras. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. de chuletas ahumadas 1 lb. Sacarla. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. despumarla. colar el caldo. Mientras tanto. Dejar hervir suave. dejarla refrescar y cortar en presas. Sacarla. de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. de batata picada 3/4 lb. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. mover. dejándolas aparte. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. poniéndoles sal a gusto. déjelo a fuego mediano. Tirar el agua. menos el jugo de naranja. Sirva seguido. Hierva por 15 minutos. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. Al hervir. adicione agrio de naranja. cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia. El caldo debe quedar claro. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. escurrirla. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. agregando 1 zanahoria. Al servir. y la espuma saldrá mas pronto. costillas. de longaniza 1 1/2 lbs. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. Corregir la sal.

Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. cebolla y ajo. Agregar la crema de leche y calentar. menos el agrio de naranja. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. Dejar hervir unos 15 minutos. sin hervir.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. de tomates 1 lb. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. de longaniza 1 lb. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. Cuando las carnes estén blandas. Licuar y regresar a la olla. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. En el aceite rehogue la longaniza. adicione el agrio de naranja. picado 2 dientes de ajo. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche.

Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. pimienta. cebollas en ruedas. Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. Retire del fuego. se limpian de espinas. Adicione al caldo colado. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. picadito 1 pimiento rojo. 3 litros de agua 1 lb. Se tuestan ruedas de pan francés. deje enfriar y cuélelo. el agua. maduros. en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. . las zanahorias y el resto de sazón. laurel. de cebollas 2 oz.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. perejil y el pimiento. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. Tape y deje hervir 30 minutos. picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo. Se sacan las ruedas de pescado. picadito 1 cebolla blanca. ajo. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. zanahorias picadas. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. pepino. perejil y sal. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. de tomates 1 lb. tomates picados limpios de semillas. pelados. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal. el ajo. tapado. bien caliente. de zanahorias 1/2 lb. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. Debe cocerlo tapado. tapado hasta el momento de servir.

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Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. Sirva seguido. escúrralos y espolvoree con sal molida. Sáquelos. Escúrralos bien. Ponga algunas brasas sobre la tapa. y déjelos por media hora. clavos. cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. que se habrá puesto en el vinagre. Adicione la sal. Si usa termómetro. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. Nota: Si no se va a comer enseguida. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. para que el mangú resulte suave. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. canela y sal. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. échelo al mangú revolviendo bien. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen. Aparte hierva el azúcar con el agua. Échelos en el agua con la sal. . y eche las tajadas de plátanos. Cuando los plátanos estén blandos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. Caliente el aceite. Dore ligeramente. eche los plátanos cuando éste marque 350º F.

ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. Pasado ese tiempo. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. Cuando el agua esté hirviendo. Ya licuado. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. Agregue el orégano y las pasas. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. sobre el pastel. . En la mitad superior de la masa. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. Pique el pimiento verde y la cebolla. sáquelos del agua. cilantro. Junto con el jugo de naranja. que los bordes queden juntos. morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. Ponga sal. para que no pierdan la forma. de jamón de cocinar 1 lb. tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates. échelo a la carne. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura. lave y ralle los plátanos. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. córtelos con un cuchillo. formando cuadrados. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos. licue los ajíes gustosos. Luego amárrelos sin apretar mucho. inmediatamente. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. Corte el jamón en daditos. En cada pedazo. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. Una bien. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. Haga otro doblez a la hoja. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. eche los pasteles. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. RELLENO 3 lbs. Corte pedazos de unas 12 pulgadas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. rulos y yautía. perejil. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. Déjelos hervir tapados durante una hora. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. ajo y sal.

y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. engrasado con mantequilla. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite. leche evaporada y leche de coco. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. Para hacer el pastel. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. agregue pasas y ron. por 45 minutos. Luego. Pase por un cedazo. relle- . agregue la bija sin dejar quemar. cuele y añada la mantequilla. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. canela. sal. Doble. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. Hornee a 375º F. sin el corazón. Rellene de carne o vegetales. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. vainilla y azúcar. extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. de yuca rallada 4 plátanos amarillos. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Sirva en copas y refrigere. cuando estén calientes.

hágalo espolvoreándoles sal. . chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados. con 3 cucharadas de mantequilla. Retire del horno. Hornee a 350º por 40 minutos.. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva. sal y pimienta. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. al fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. si usa termómetro. Fría en el aceite caliente o a 350º F. y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano. hasta dorar. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. en media taza de aceite de maní bien caliente. Luego añada los huevos batidos por arriba. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado. 3 cucharadas de leche. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. Para servirlos. Enrolle. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

adicione la tocineta picada. picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes. tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. Agregue la cebolla y el ajo. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. . Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china. rehogue unos minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. pimienta y salsa china. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa. Déjela sofreír. Reserve. Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo. Deje 10 minutos y retire. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. picaditas 3 ajíes verdes. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. Le debe quedar bien graneado. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. Agregue la auyama en pedazos pequeños. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. Eche el aceite en un sartén.

ají y salsa de tomate. Deje cocer por 10 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. Tápelo y deje cocer a fuego lento. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. Hace de 8 a 10 servicios. eche el arroz limpio y lavado. Cuando seque. Ponga a calentar el aceite. dándole vueltas. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. tápelo por 25 minutos. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. Eche las 5 tazas de agua. aceitunas. picada en ruedas 2 dientes de ajo. Cuando empiece a hervir. Muévalo y tape por 5 minutos más. picada 1 cebolla mediana. No lo deje ablandar demasiado. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. ajo. para dorarlo un poco. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. . Agregue el jamón picado. cebolla. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. Deje sofreír. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. Al servirlo. sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. de 25 a 30 minutos. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. revolviendo. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. sofría la tocineta. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua.

Mueva una o dos veces. la auyama en pedazos. Déjelo cocer a fuego vivo. eche el resto de aceite y tápelo. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. Cuando seque un poco. Deje 20 minutos más. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb. Agregue el chorizo picado. Reduzca o baje el fuego a moderado. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. lave y escurra.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. mueva y estará listo para servir. pues el vapor las agua y se agrian. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. Adicione este sofrito a las judías. el resto de sazón y recado verde. No debe tapar completamente después de listas. arroz 1 lb. Adicione las cebollas. . luego el resto de los ingredientes menos las papas. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. Cuando rompa el hervor baje el fuego. adicione los cuatro litros de agua. Agrégueles las papas peladas y lavadas. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. tiempo en que estarán blandas. Eche el resto de aceite en un sartén. la cebolla en ruedas y el ajo majado. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. la mitad del recado verde. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos.

Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. una cucharada de salsa inglesa. de masa de cerdo 1/2 lb. Mueva de vez en cuando para que no se pegue. de jamón crudo 2 1/2 lbs. luego cuele el resto del caldo. las salchichas picadas. al fuego hasta que las carnes estén blandas. Sirva seguido. salsa inglesa. el resto de los pimientos morrones. de arroz 2 lbs. y déjelo a fuego lento. el resto de la sal. ajo. de tomate 1 1/2 lbs. una lata de petit-pois. alcaparras y picante. que ya estará blando. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. Cuando el arroz haya abierto el grano. . Eche las carnes. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. el resto de la cebolla. parta en piezas y lave con agrio de naranja. la malagueta. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo. 1/2 lb. de tomates picados y limpios de semillas. agregue la sopa vegetal. la mitad de los pimientos morrones. resto de petit-pois y queso rallado. orégano. ají verde. Prepare una salsa con el aceite. recado verde. adicione el arroz lavado. el queso rallado y las aceitunas. Rectifique la sal y el vinagre. hueso de jamón. 3 cucharadas de vinagre. Reserve el líquido. 1 cebolla y una cucharada de sal. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. Para servir adorne con ruedas de tomates.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. 1 lb. espárragos. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. Cuando el conjunto hierva.

Luego eche la cebolla y el ajo machacado. Tápelo por 10 minutos más. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. limpio y lavado. la pasta de tomate disuelta en agua. de arroz 1 1/2 lb. . mueva y estará listo para servir. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. auyama picada. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Deje cocer por 10 minutos. Pique los tomates y limpie de semillas. Desale en agua por 1 día. Cuando esté caliente. sofría el petit-salé y la longaniza. Luego agregue el agua reservada. rectifique la sal. tomates picados. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. mezclando. pero enteras. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. Cuando el conjunto esté hirviendo. el ajo majado. Eche el resto del aceite y tápelo. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. Eche el arenque y rehogue unos minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. eche el arroz lavado. Deje cocer a fuego vivo. Ponga la mitad del aceite al fuego. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. El arroz. Si es de su gusto. se echa cuando comience a hervir. espero que seque un poco. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. para que todo el arroz quedo cocido y suelto. Mueva una o dos veces. Mueva. Cuando se haya consumido el líquido. Reduzca o baje el fuego a mediano. puede echar algo más de aceite. Hace 12 servicios. removiendo las espinas. Eche las habichuelas sin el líquido. del centro hacia fuera. el resto de los ingredientes y el recado verde. adicione las cebollas en ruedas. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. Déjelo 20 minutos más. Déle unas vueltas. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas. baje el fuego y tápelo. vinagre y ají verde. Escurra el arenque y reserve el agua.

VOLVER A ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS .

Agregue el ajo y cocine por un minuto. hasta que esten blandos.) de tomates pelados. Agregar las hojuelas de pimienta. sal. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar. Bata los huevos ligeramente. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. Nota: Si usa arenques enteros. . Escurra en papel absorbente. picante y los tomates. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Rehogue unos minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. y sal al gusto. picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. los camarones lavados y pelados. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. preferiblemente de barro. o al gusto En una cazuela. Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. calamares limpios. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz. pimienta. Agregue harina. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. los pondrá a desalar al igual que los filetes. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. Decore en rueditas con limón. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. filetes de arenque 1 lb. Sirva caliente rociados con el jugo de limón. Sirva caliente. Deje hervir por 15 minutos. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal. Caliente el aceite. Luego eche en agua clara.

Baje el fuego. Agregue el resto de los ingredientes. . si lo va a servir más tarde. Agregue sal y picante al gusto. moviendo constantemente para que no se corte. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. ajíes gustosos. Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. Mueva bien. troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. Sirva inmediatamente o. tomates. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. ajo. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. mezcle los primeros 11 ingredientes. Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. Sirva adornado con cilantrico y limón. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. cilantrico. vinagre. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. machacado 10 ajíes gustosos. y acompañado preferiblemente con arroz blanco. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). ajíes cubanela y orégano. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. Apague y deje tapado un rato. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. recaliente agregando un poco más de leche de coco. filete de pescado blanco. sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela. Agregue los cangrejos. machacados 1 1/2 lbs. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos.

VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto. Dejar reposar unos 15 minutos. los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. Agregue pescados y mariscos por separado. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. aproximadamente unos 45 minutos. o al gusto. no más de 3 minutos. lave y seque con un paño. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. El pulpo limpio y apaleado. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. cortado en ruedas. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. Se pica luego de cocido. En una olla con agua con una cebolla en trozos. golpearlo fuertemente con un mazo. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. El pescado se cuece según su grosor. se introduce el pulpo por tres veces. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros. y lavarlo. Échele sal. Por ejemplo. Déjelo en este aliño por una hora. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. toma unos 4-5 minutos. pimienta y jugo de limón. Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco. La cola de langosta en su caparazón. . Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. para cocerlos por el tiempo necesario. Parta en ruedas si es una sola pieza. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. duraría unos 40-45 minutos. pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas.

VOLVER A ÍNDICE CARNES Y AVES .

hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre. Reserve tapado. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero. Se pueden servir con escabeche roo o a secas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. agregue gradualmente cucharadas de aceite. por 15-30 minutos. Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. y unte bien con las manos el ajo majado. peladas. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas. orégano. bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado. Cuando esté caliente. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . Retire del caldero y coloque sobre un plato. Mezcle el ajo. y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. Mientras tanto. No debe pincharlo. Deje por lo menos 30 minutos. salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez. pues se desangraría. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. Cuando esté humeando. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. Córtelo en lonjas finas. lávelo y séquelo con un paño. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. en la nevera.

Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . picadito 2 tomates. la cebolla partida. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. picaditos 1 cebolla. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. Se escurren bien. Le van echando los pedazos de capa.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. moviendo de vez en cuando. Quedarán como el primer día de hechos. junto con el picadillo y la salsa. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. 1 ají rojo. agregue más agua. hojas de laurel y malagueta. píquelos un poco. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado. picadita 2 cucharadas perejil. sal. sopa de tomate. picaditos 4 puerros. Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. Sirva frío. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. Se conservan buenos por muchos días. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. pimienta y mostaza. Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. Sáquelo. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. Si es necesario. picadito 1 ají verde. Tápelo y déjelo ablandar. CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa).

Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. Fría hasta que se doren. moviéndola hasta dorarla. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. cuando comience a hervir. Saque la carne de la salsa. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír. Pique el jamón y zanahorias. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas. luego por huevo batido. y nuevamente por harina. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido. Deje siempre tapada y a fuego lento. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. la mitad de la cebolla y ají verde. Deje refrescar unos minutos. Póngalas en un caldero con el agua y. pimienta y orégano. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola. . Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. Luego de enharinar. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. baje el fuego y tape.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. de carne de bola 1/4 lb. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas.

Tape el caldero y baje el fuego a lento. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. como 5 minutos aproximados. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón. las alcaparras y el resto de las cebollas. a fuego lento. tostones y salsa picante. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. Tape y déjelas a fuego lento. Sirva acompañado de arroz blanco. bien tapado. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. tapado. déjela sofreír. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. . Cuando seque toda su agua. eche el resto de agua poco a poco. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. Adicione el vino. cortado en trozos sal y pimienta. moviendo de vez en cuando. Cocine por 1 hora. Ajuste de sal y pimienta. la mitad de las cebollas en ruedas. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea. y cocine por otros 30-40 minutos. laurel y malagueta. Tape y mueva ocasionalmente. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Escurra y sazone. o hasta que el chivo esté bien blando. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear.) 1/2 lb. y marine por 30-45 minutos. pártala en presas. Hace 6 servicios. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. chivo fresco. Mueva la carne hasta que dore un poco. aceitunas. y bata hasta formar una pasta. y luego con la naranja agria restante. Déjela reposar 1 hora por lo menos. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas. Reserve el sazón restante. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado. moviendo hasta que evapore casi por completo. y luego agregue el ron. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco. Añada las alcaparras. A medida que va gastando el líquido. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. Lave con agua y jugo de naranjas. ají. perejil.

raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). Lávelas con naranja agria o limón. Agregar las papas. escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. los vegetales verdes y la bija. Cuando hayan dorado. Dejar hervir 3 minutos. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. Al retirarla del fuego. agregar la zanahoria. Aparte. Mueva. Sirva con arroz blanco y aguacate. hasta que esté blando pero no del todo. el laurel y la sal. bien tapado. y servir en la misma olla. Cocine a fuego lento por 45 minutos. bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo. acompañado de picante. picada 1 zanahoria. Eche el resto del sazón. si lo desea Limpie bien las paticas. . Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos. luego el ajo. agregar el petit pois. Sáquelas y reserve el caldo. Dejar sofreír. PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante. Agregar la panza y dejar que cocine suave. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. hervido. destapado. agregar el tocino y luego la cebolla. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas. caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. bien lavado. eche las alcaparras y aceitunas. dejar cocer un minuto mas. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. Cuide de que no se seque mucho la salsa.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). el caldo y las paticas cortadas.

Corte el pollo en tiras y reserve. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. las hojas de laurel.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. Agregue las pechugas salpimentadas. En la cacerola donde se sofrío el pollo. Si desea espesar la salsa. Sirva acompañado de arroz blanco. el ají verde y el ajo. . cilantro y cilantrico. la cebolla restante y los petit pois. Rectifique la sal y el picante a gusto. nuez moscada. moviendo de vez en cuando. Rectifique la sal y la pimienta. salsa inglesa. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. tapado. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar. con cuidado. y por último agregue el vino. los pimientos. y agregue la centro del caldero mezclando bien. mezcle la maicena y agua. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. Cuele las codornices (reserve la marinada). Agregue el vino y la marinada reservada y cocine. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. moviéndolas de vez en cuando. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. disuelva la harina en el consomé.

se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. y deje 25 minutos por libra. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón. orégano. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. Para hornearlo. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. Agregue el resto de la cebolla. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. Rehogue unos minutos y estará lista. se pican y se le agrega el vinagre.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. Lleve al horno a 300º F. sal. la mitad de la cebolla en ruedas. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación). pimienta y agrio de naranja. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. laurel y perejil. u sazone con el ajo. alcaparras y aceitunas. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. Déjela en este sazón por lo menos una hora. Sazone el puerco. Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. ají. . según las libras del puerco.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. Escurra.

la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. malagueta. molida 2 cucharada pimienta. Hornee entre 300-350º F. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. .) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. moje la pierna con su propio líquido. Licue el ajo. Mezcle la galleta molida. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo. manteca. Escurra los sesos. picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Reserve. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo).VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. De vez en cuando. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes. Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. orégano. sal. Para 4 a 6 servicios. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. Frote la pierna con el sazón. cebolla. retire la piel que los cubre. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir. ajíes gustosos. Sirva calientes. pimienta. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. Coloque en una bandeja de hornear. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. Si desea.

VOLVER A ÍNDICE POSTRES .

ponga el casabe mojado. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. Tome una cucharada mediana y saque una porción. Aparte. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. cuando se abran y se inflen ya están. Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. azúcar. En un caldero. retire del fuego. la sal y el azúcar. La preparación es la misma. Escurrirlo bien. Guarde la otra mitad para después. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla. cáscara de limón y canela. retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. Con cuidado. y utilizando una espátula o cuchillo. . azúcar. Se sirve frío o a temperatura ambiente. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. Cuando la mezcla esté fresca. sal. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. se tendrá hirviendo ya la leche. Se sirve con almíbar o crema de coco. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. en cazuela de barro.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb.

esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. . Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. En caso extremo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º. No mueva el almíbar con cuchara de metal. proceso que se repite las veces que sean necesarias. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. Mueva la olla para mover el almíbar.. Cuando el almíbar hierva un poco. si tiene necesidad use la brocha. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. por cucharadas. use una cuchara de madera.. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda. haciendo montoncitos. o 240º F. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. debe tener el fondo de cobre. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. Si es de acero inoxidable. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. En una bandeja de horno. Eche los huevos batidos y una bien. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. engrasada. Si desea un caramelo sin color. Cuando refresque un poco. eche la mezcla. Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare. le sube la temperatura y se azucara. elimínelos con una brocha humedecida con agua. Haga las canquiñas del tamaño deseado. recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. si usa un termómetro. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado.

de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. si desea. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. pude apagar el fuego. Machaque las semillas en un pilón. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. Pase por un colador y luego por una tela. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. sin desbaratarlas completamente. a fuego mediano. baje el fuego cuando éste marque 222º F. Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. mezcle. Si se forma una bola suave. Para comprobar el punto de caramelo. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso. Agregue el ajonjolí tostado y machacado. Si usa termómetro para dulces. .VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. Coloque en un pote de cristal. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. o lo que tenga a mano. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Si utiliza un termómetro de dulce. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. Sírvase. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano.

royal y las ciruelas pasas en dulce.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. Bata bien hasta formar una crema espesa. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. Lleve al fuego en una paila. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. En una paila de hierro eche todos los ingredientes. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. Siga batiendo y uniendo bien. la sal. Cuando estén bien enchumbados. Una todo bien y en un molde. licor de cacao y vainilla. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. Tardará unos 25 a 30 minutos. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. untado de mantequilla. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. el ron. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. Vierta en un pirex y refrigere. lávela y rállela. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. moviendo hasta que espese. . agregue canela en polvo y el azúcar. bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. Cuando comience a espesar no deje de mover. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. dorada y brillante. Baje del fuego. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). Pase por un cedazo una con los demás ingredientes.

lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. Luego. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo. Si nota que está muy espesa. Sirva con casabe tostado o galletas de leche.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. Aparte. licuelas poco a poco y páselas por un colador. la batata ablandada con la leche. baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. la sal y el azúcar. (Si va a echarle pasas. se baja el fuego y se sigue moviendo. apretando. moviendo siempre hasta que se derrita completamente. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. Entonces en una cacerola grande. Amase. Cuando comienza a hervir. las especies y la sal. se unen: la crema de habichuelas. Rectifique la sal y azúcar. eche un poco más de leche. eche estas en el momento que eche el azúcar). Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. a fin de extraer toda la crema. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. . Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Deje enfriar un poco. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. la leche de coco. junto con las especies (canela. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. clavos. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal.

Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol). No destapar sino cuando todo esté ya frío. Quitarles los palotes. Es posible que se forme espuma y se desborde. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. mezcle la maicena. Poner al fuego suave. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. Poner el azúcar en un caldero grande. Aparte. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. Si se destapa. Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. Hornee a 350º por 15 minutos. Añada la leche y una bien. azúcar y sal. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. Lavarlas y escurrirlas bien. trate de mover las cerezas lo menos posible. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. Deje enfriar y desmolde. Agregar las cerezas. evite esto controlando el fuego. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. Cuando estén cocidas. las cerezas se arrugarán. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. Dejar hervir suavemente. Tapar bien y apagar el fuego. Nota: Mientras se estén cocinando. descubierto. . en el que quepan las cerezas desahogadamente.

República Dominicana Diciembre 2007 . A. AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo.COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S.

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