GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

VOLVER A ÍNDICE BEBIDAS .

Sirva con hielo. Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. Para servir.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. Mézclela con el resto de los ingredientes. o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea. Lleve a la nevera hasta servir. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. Permita que se fermente 3-5 días. Si desea puede licuar. . entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada. con todo y semilla. agregue hielo al licuar los ingredientes. sino sirva con hielo). Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. si desea refrigere después del tercer día.

CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. Mezcle bien. Eche el resto del agua y pásela por un colador. malagueta y 1/2 taza de melado. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. tape y deje de un día para otro. canela. . Agregue la leche y el azúcar. Ponga en botellas. Bata y machaque bien con un molinillo. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz. Se cuela y se endulza con melado. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Sirva bien frío. Sírvase bien fría.

VOLVER A ÍNDICE ENTRADAS .

sáquelas y póngalas sobre papel absorbente. de ambos lados. Cuando estén doradas. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. bacalao. algo tibia. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. suficiente para suavizar la masa). al mover. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. Hace de 10-12 arepitas. con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. Sirva inmediatamente. ponga a calentar el aceite. añada la harina (hágalo en forma de lluvia. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. Agregue . Exprima ligeramente en un paño. Repita hasta acabar con la masa. AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. como aserrín. Cuando comience a hervir. puerro y orégano. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. Mezcle bien y deje enfriar. a la mezcla de bacalao. Drene en papel de toalla. En un sartén. Eche los demás ingredientes (la leche. cebolla. ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. picado 1/2 cucharadita orégano. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. desalado. majado 1/2 cebolla. cuidadosamente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. Añada el queso rallado. en servilleta. rallada 1 taza agua. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. BACALAITOS Por Gastroteca lb. se despegue del fondo de la cacerola. Hace seis servicios. para sacarle un poco de líquido. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. Agregue a la mezcla de bacalao. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. bien separada. mezcle el bacalao con el ajo. para que no se apelote). lave y ralle la yuca.

muy bajo. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros. cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. moviendo constantemente. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. Baje el fuego y agregue la leche. camarones guisados picaditos. Derrita la mantequilla en una cacerolita. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. apretando los bordes para que se peguen bien. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. hasta que hierva y se espese. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico. Cortar trocitos y extenderlos finos. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. sal y pimienta. Bata bien hasta que esté suave. y lo deja por media hora. tayotas. A medida que las vaya haciendo. Dórelas en aceite caliente. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. la pimienta y el jugo de limón. etc. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. carne de cerdo picada. por 3-4 minutos. Hace 4 servicios. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca. .VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. hasta que se forme un engrudo. Ponga aparte el huevo. Así caliente. ajíes. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. con rodillo. Deje enfriar. picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. dele forma a las croquetas. moviendo siempre. ajo. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. colocándolas separadas por papel encerado. luego le agrega los demás ingredientes. huevos. rellénelas. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. Ponga otra vez al fuego. Se fríen en abundante aceite caliente. pan rallado y aceite de freír. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado.

de sal 2 oz. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. cebolla. Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. Forme bolitas. encurtidos y pasas. RELLENO 1 lb. pimienta. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. Baje el fuego. cuando esté caliente. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb. tape y baje el fuego. Sazone con la sal. . Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. laurel y perejil. orégano. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. Lleve al fuego. Deje por 25 minutos. rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. mueva. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. tape y deje al fuego por 56 minutos más. Refresque. Escurra en canastas especiales para ello. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. Fría en el aceite a fuego mediano. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés. ajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb. Fría en aceite bien caliente. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. Amase hasta suavizar. Eche el aceite en una paila pequeña. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. salsa inglesa. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. vinagre. échele las aceitunas y huevos picados.

Si es por un momento se deja fuera del refrigerador. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. carne molida de primera 1/4 lb. mientras se amasa un buen rato. si es de un día para otro dentro del refrigerador. RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. Para freír. . trigo fino 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. Se ponen luego a escurrir. y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. a cual debe estar derretida. Rellénelos con el siguiente relleno. Muela con la cuchilla más fina dos veces. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. se une el agua salada con la harina poco a poco. varias horas. Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes. igualmente la mantequilla. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. Aunque normalmente se comen con sal. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. mezclar el agua con la sal. Amase y forme en quipes. Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca.

VOLVER A ÍNDICE SOPAS .

licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. . majados 1 cebolla. de yautía blanca 1 lb. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. 2 dientes de ajo. y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. ají. Sirva con arroz blanco y aguacate. SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. Deje hervir. Añada la crema de habichuelas y el consomé. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. majados 2 cebollas grandes. en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. de chuletas ahumadas 3/4 lb. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. En el aceite bien caliente sofría el tocino. reserve. ajo. el cilantro y el puerro. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. un atado de verduras y 1 ají. de yuca 1 lb. verduras. cebolla y el jugo de naranja agria. Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. las chuletas ahumadas y el pollo. Deje cocinar nuevamente media hora más. de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo.

Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. Mezcle bien y agregue la zanahoria. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. tabasco. deshuesados. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. Rectifique la sal y el orégano. cilantro. Si desea puede agregar tabasco a última hora. Entonces. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. vinagre y tabasco. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. ajo y cebolla. al gusto 1/2 lb. eche la carne de pecho. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. agregue los víveres cortados en trozos. sofría el pollo en el aceite de oliva. Hace de 6-8 servicios. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. luego añada las chuletas ahumadas. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. de batata (opcional) 1 lb. cebolla. cortada en lonjas 4 dientes ajo. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. sal. cilantrico. dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. de carne de pecho 1 lb. los ajíes. cortadas en trozos 1 zanahoria. Retire y reserve. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. orégano. ajo. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. majados con sal 3 papas medianas. las chuletas. vinagre. a fuego alto. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. hasta que dore un poco. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande. se guardan aparte para echarlas después. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. Mueva bien y apague el fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. de yuca 1 lb. sin piel. . ralladas 12 chuletas ahumadas. Si las chuletas se han ablandado mucho. Agregue sal y pimienta a gusto. se cuela el caldo. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb. a medio curar.

de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. Este sancocho es para 20 personas. de ñame 2 lbs. majados 3 rebanadas pan. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás.) 5 plátanos 2 lbs. Se puede. agregarle un huevo por persona. después que estén todos los ingredientes cocidos. de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas. Déjelo espesar a gusto. vinagre y picante. Si desea. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. de yuca 2 lbs. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas. cortadas en trozos 3 cucharaditas. de carne de cerdo 1 lb. de yautía 2 lbs. agregar el pan para que se tueste un poco. en el último momento. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. de carne de vaca 1 lb. . Rectifique la sal. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color. Sazónelas y póngalas en una paila grande. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs. de cecina 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb.

de longaniza 1 1/2 lbs. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. Sirva seguido. adicione agrio de naranja. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. menos el jugo de naranja. de chuletas ahumadas 1 lb. rectifique sal. . colar el caldo. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. dejándolas aparte. Mientras tanto. Al hervir. despumarla. cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. Corregir la sal. Al servir. mover. y la espuma saldrá mas pronto. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. Despumar hasta que no haya mas espuma. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb. Sacarla. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Sacarla. auyama y verduras. déjelo a fuego mediano. Dejar hervir suave. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. El caldo debe quedar claro. cebolla. dejarla refrescar y cortar en presas. y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. agregando 1 zanahoria. Tirar el agua. costillas. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. escurrirla. pero enteros. tapada. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. de batata picada 3/4 lb. Hierva por 15 minutos. poniéndoles sal a gusto.

Licuar y regresar a la olla. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. cebolla y ajo. picado 2 dientes de ajo. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. de longaniza 1 lb. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. Dejar hervir unos 15 minutos. sin hervir. En el aceite rehogue la longaniza. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . Cuando las carnes estén blandas. Agregar la crema de leche y calentar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. de tomates 1 lb. menos el agrio de naranja. adicione el agrio de naranja. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche.

Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. picadito 1 pimiento rojo. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. tapado hasta el momento de servir. pelados.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. el ajo. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. deje enfriar y cuélelo. Tape y deje hervir 30 minutos. perejil y el pimiento. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). 3 litros de agua 1 lb. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. Adicione al caldo colado. las zanahorias y el resto de sazón. picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo. maduros. . picadito 1 cebolla blanca. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. laurel. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. de cebollas 2 oz. Se tuestan ruedas de pan francés. de tomates 1 lb. ajo. bien caliente. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. cebollas en ruedas. Se sacan las ruedas de pescado. zanahorias picadas. Debe cocerlo tapado. Retire del fuego. el agua. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. se limpian de espinas. tomates picados limpios de semillas. pepino. de zanahorias 1/2 lb. perejil y sal. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. pimienta. en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. tapado. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal.

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Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. Escúrralos bien. Dore ligeramente. échelo al mangú revolviendo bien. para que el mangú resulte suave. Adicione la sal. Échelos en el agua con la sal. Sáquelos. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. que se habrá puesto en el vinagre. cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. Ponga algunas brasas sobre la tapa. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. Aparte hierva el azúcar con el agua. Caliente el aceite. Si usa termómetro. escúrralos y espolvoree con sal molida. y déjelos por media hora. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. Nota: Si no se va a comer enseguida.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. Cuando los plátanos estén blandos. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen. canela y sal. y eche las tajadas de plátanos. eche los plátanos cuando éste marque 350º F. clavos. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. Sirva seguido. . Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad.

En cada pedazo. Pique el pimiento verde y la cebolla. lave y ralle los plátanos. sobre el pastel. Pasado ese tiempo. córtelos con un cuchillo. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates. licue los ajíes gustosos. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. Luego amárrelos sin apretar mucho. rulos y yautía. Déjelos hervir tapados durante una hora.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. ajo y sal. Una bien. Haga otro doblez a la hoja. Junto con el jugo de naranja. Ya licuado. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. que los bordes queden juntos. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. . Cuando el agua esté hirviendo. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. formando cuadrados. Ponga sal. ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. de jamón de cocinar 1 lb. eche los pasteles. morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. sáquelos del agua. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. inmediatamente. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. perejil. Corte el jamón en daditos. para que no pierdan la forma. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. RELLENO 3 lbs. échelo a la carne. Agregue el orégano y las pasas. cilantro. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. En la mitad superior de la masa. Corte pedazos de unas 12 pulgadas.

engrasado con mantequilla. por 45 minutos. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. Pase por un cedazo. agregue la bija sin dejar quemar. de yuca rallada 4 plátanos amarillos. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. cuele y añada la mantequilla. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. agregue pasas y ron. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. Hornee a 375º F. leche evaporada y leche de coco. relle- . Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. Luego. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. Para hacer el pastel. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano. vainilla y azúcar. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. canela. Doble. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. sal. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. cuando estén calientes. sin el corazón. Rellene de carne o vegetales. Sirva en copas y refrigere.

sal y pimienta.. Enrolle. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva. con 3 cucharadas de mantequilla. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos. Hornee a 350º por 40 minutos. Para servirlos. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. . en media taza de aceite de maní bien caliente. al fuego. hasta dorar. hágalo espolvoreándoles sal. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. Fría en el aceite caliente o a 350º F. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados. Luego añada los huevos batidos por arriba. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb. Retire del horno. si usa termómetro. 3 cucharadas de leche.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón. y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. Deje 10 minutos y retire. pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes. rehogue unos minutos. Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. pimienta y salsa china. adicione la tocineta picada. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. Déjela sofreír. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. Eche el aceite en un sartén. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. Reserve. Agregue la cebolla y el ajo. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. Le debe quedar bien graneado. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. picaditas 3 ajíes verdes. Agregue la auyama en pedazos pequeños. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa.

SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. Deje sofreír. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. Cuando seque. Muévalo y tape por 5 minutos más. aceitunas. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. Deje cocer por 10 minutos. tápelo por 25 minutos. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. ajo. . Ponga a calentar el aceite. de 25 a 30 minutos. Hace de 8 a 10 servicios. cebolla. sofría la tocineta. picada en ruedas 2 dientes de ajo. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. Tápelo y deje cocer a fuego lento. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. para dorarlo un poco. revolviendo. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. picada 1 cebolla mediana. No lo deje ablandar demasiado. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. Eche las 5 tazas de agua. Al servirlo. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. ají y salsa de tomate. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. eche el arroz limpio y lavado. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua. sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. dándole vueltas. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. Cuando empiece a hervir. Agregue el jamón picado.

Cuando rompa el hervor baje el fuego. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. Reduzca o baje el fuego a moderado. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. Eche el resto de aceite en un sartén. eche el resto de aceite y tápelo. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb. la cebolla en ruedas y el ajo majado. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. arroz 1 lb. luego el resto de los ingredientes menos las papas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. . mueva y estará listo para servir. Agregue el chorizo picado. el resto de sazón y recado verde. lave y escurra. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. Mueva una o dos veces. No debe tapar completamente después de listas. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. la mitad del recado verde. adicione los cuatro litros de agua. Agrégueles las papas peladas y lavadas. pues el vapor las agua y se agrian. Deje 20 minutos más. Adicione este sofrito a las judías. Adicione las cebollas. Déjelo cocer a fuego vivo. Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. tiempo en que estarán blandas. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. la auyama en pedazos. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. Cuando seque un poco.

las salchichas picadas. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. Cuando el arroz haya abierto el grano. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. adicione el arroz lavado. la mitad de los pimientos morrones. 1 lb. Rectifique la sal y el vinagre. el resto de la cebolla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. de tomates picados y limpios de semillas. hueso de jamón. Reserve el líquido. la malagueta. el resto de la sal. ajo. de tomate 1 1/2 lbs. al fuego hasta que las carnes estén blandas. 3 cucharadas de vinagre. recado verde. ají verde. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. el resto de los pimientos morrones. de jamón crudo 2 1/2 lbs. que ya estará blando. 1 cebolla y una cucharada de sal. una lata de petit-pois. Prepare una salsa con el aceite. y déjelo a fuego lento. salsa inglesa. parta en piezas y lave con agrio de naranja. Para servir adorne con ruedas de tomates. alcaparras y picante. el queso rallado y las aceitunas. Eche las carnes. 1/2 lb. luego cuele el resto del caldo. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. espárragos. Sirva seguido. Mueva de vez en cuando para que no se pegue. de arroz 2 lbs. agregue la sopa vegetal. orégano. resto de petit-pois y queso rallado. Cuando el conjunto hierva. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo. . una cucharada de salsa inglesa. de masa de cerdo 1/2 lb.

para que todo el arroz quedo cocido y suelto. se echa cuando comience a hervir. Cuando el conjunto esté hirviendo. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. sofría el petit-salé y la longaniza. puede echar algo más de aceite. Déjelo 20 minutos más. del centro hacia fuera. Cuando se haya consumido el líquido. Mueva. auyama picada. Mueva una o dos veces. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. Pique los tomates y limpie de semillas. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. Luego agregue el agua reservada. eche el arroz lavado. Tápelo por 10 minutos más. rectifique la sal. el resto de los ingredientes y el recado verde. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. la pasta de tomate disuelta en agua. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. Eche las habichuelas sin el líquido. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. Hace 12 servicios. adicione las cebollas en ruedas. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Déle unas vueltas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. El arroz. pero enteras. Reduzca o baje el fuego a mediano. limpio y lavado. mezclando. de arroz 1 1/2 lb. Desale en agua por 1 día. Deje cocer a fuego vivo. Eche el resto del aceite y tápelo. Eche el arenque y rehogue unos minutos. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. el ajo majado. Si es de su gusto. Cuando esté caliente. baje el fuego y tápelo. Deje cocer por 10 minutos. mueva y estará listo para servir. tomates picados. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. removiendo las espinas. Ponga la mitad del aceite al fuego. vinagre y ají verde. Escurra el arenque y reserve el agua. . espero que seque un poco.

VOLVER A ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS .

Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. calamares limpios. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. Rehogue unos minutos. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar. Agregar las hojuelas de pimienta. Bata los huevos ligeramente. . o al gusto En una cazuela. Decore en rueditas con limón. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal. picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. pimienta. hasta que esten blandos. Escurra en papel absorbente. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. sal. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. y sal al gusto. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. filetes de arenque 1 lb. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. preferiblemente de barro. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. los pondrá a desalar al igual que los filetes. picante y los tomates.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Deje hervir por 15 minutos.) de tomates pelados. los camarones lavados y pelados. Nota: Si usa arenques enteros. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. Agregue harina. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Caliente el aceite. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Luego eche en agua clara. Sirva caliente. Sirva caliente rociados con el jugo de limón. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb.

Baje el fuego. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. Apague y deje tapado un rato. mezcle los primeros 11 ingredientes. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. si lo va a servir más tarde. cilantrico. Agregue el resto de los ingredientes. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). recaliente agregando un poco más de leche de coco. . troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. tomates. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. Sirva adornado con cilantrico y limón. sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. y acompañado preferiblemente con arroz blanco. Agregue sal y picante al gusto. vinagre. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. machacados 1 1/2 lbs. Sirva inmediatamente o. Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. Agregue los cangrejos. y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). ajíes gustosos. limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos. filete de pescado blanco. Mueva bien. ajo. machacado 10 ajíes gustosos. ajíes cubanela y orégano. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. moviendo constantemente para que no se corte. Agregue la pasta de tomate y mueva bien.

La cola de langosta en su caparazón. Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. golpearlo fuertemente con un mazo. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. Agregue pescados y mariscos por separado. . Dejar reposar unos 15 minutos. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto. Parta en ruedas si es una sola pieza. El pescado se cuece según su grosor. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. El pulpo limpio y apaleado. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas. toma unos 4-5 minutos. cortado en ruedas. o al gusto. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. duraría unos 40-45 minutos. pimienta y jugo de limón. no más de 3 minutos. Se pica luego de cocido. para cocerlos por el tiempo necesario. pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. Échele sal. lave y seque con un paño. y lavarlo. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. se introduce el pulpo por tres veces. Por ejemplo. En una olla con agua con una cebolla en trozos. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. aproximadamente unos 45 minutos. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. Déjelo en este aliño por una hora. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros.

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Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. Reserve tapado. Cuando esté humeando. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. en la nevera. Cuando esté caliente. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado. Mezcle el ajo. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto. por 15-30 minutos. Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. pues se desangraría. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. y unte bien con las manos el ajo majado. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. agregue gradualmente cucharadas de aceite. Retire del caldero y coloque sobre un plato. hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. Córtelo en lonjas finas. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. Deje por lo menos 30 minutos. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo. peladas. Mientras tanto. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. lávelo y séquelo con un paño. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. No debe pincharlo. y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. orégano.

Se conservan buenos por muchos días. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. picadita 2 cucharadas perejil. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado. Quedarán como el primer día de hechos. sopa de tomate. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. pimienta y mostaza. Le van echando los pedazos de capa. picadito 2 tomates. picaditos 1 cebolla. 1 ají rojo. sal. picaditos 4 puerros.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. hojas de laurel y malagueta. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. agregue más agua. escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico. moviendo de vez en cuando. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. píquelos un poco. picadito 1 ají verde. Tápelo y déjelo ablandar. Sáquelo. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. junto con el picadillo y la salsa. Sirva frío. Si es necesario. Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. la cebolla partida. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Se escurren bien. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja.

la mitad de la cebolla y ají verde. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. cuando comience a hervir. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina. Saque la carne de la salsa. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. Pique el jamón y zanahorias. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. Deje refrescar unos minutos. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír. y nuevamente por harina. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. baje el fuego y tape.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. moviéndola hasta dorarla. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido. Póngalas en un caldero con el agua y. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. . luego por huevo batido. CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. de carne de bola 1/4 lb. Fría hasta que se doren. Deje siempre tapada y a fuego lento. Luego de enharinar. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. pimienta y orégano. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla.

Hace 6 servicios. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas. bien tapado. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear.) 1/2 lb. A medida que va gastando el líquido. pártala en presas. Ajuste de sal y pimienta. laurel y malagueta. chivo fresco. Tape el caldero y baje el fuego a lento. Cocine por 1 hora. a fuego lento. Tape y mueva ocasionalmente. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado. perejil. y luego con la naranja agria restante. y bata hasta formar una pasta. o hasta que el chivo esté bien blando. Reserve el sazón restante. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. aceitunas. picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. Mueva la carne hasta que dore un poco. y marine por 30-45 minutos. moviendo hasta que evapore casi por completo. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. moviendo de vez en cuando. ají. déjela sofreír. Cuando seque toda su agua. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. y luego agregue el ron. Sirva acompañado de arroz blanco. cortado en trozos sal y pimienta. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. Tape y déjelas a fuego lento. como 5 minutos aproximados. las alcaparras y el resto de las cebollas. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón. tapado. Adicione el vino. y cocine por otros 30-40 minutos. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón. Escurra y sazone. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. tostones y salsa picante. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. .VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. la mitad de las cebollas en ruedas. eche el resto de agua poco a poco. Déjela reposar 1 hora por lo menos. Añada las alcaparras. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. Lave con agua y jugo de naranjas.

caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. Dejar sofreír. si lo desea Limpie bien las paticas. y servir en la misma olla. destapado. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. picada 1 zanahoria. Agregar las papas. hasta que esté blando pero no del todo. PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. bien lavado. Aparte. agregar el petit pois. agregar la zanahoria. el laurel y la sal. . eche las alcaparras y aceitunas. el caldo y las paticas cortadas. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla. Cuando hayan dorado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo. hervido. los vegetales verdes y la bija. Eche el resto del sazón. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. Mueva. raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). Al retirarla del fuego. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas. Dejar hervir 3 minutos. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. Cocine a fuego lento por 45 minutos. Cuide de que no se seque mucho la salsa. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos. luego el ajo. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. Sáquelas y reserve el caldo. Sirva con arroz blanco y aguacate. escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. agregar el tocino y luego la cebolla. bien tapado. Lávelas con naranja agria o limón. acompañado de picante. Agregar la panza y dejar que cocine suave. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante. dejar cocer un minuto mas.

Si desea espesar la salsa. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. moviendo de vez en cuando. con cuidado. la cebolla restante y los petit pois. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. los pimientos. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. En la cacerola donde se sofrío el pollo. el ají verde y el ajo. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. moviéndolas de vez en cuando. Sirva acompañado de arroz blanco. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. disuelva la harina en el consomé. cilantro y cilantrico. las hojas de laurel. y agregue la centro del caldero mezclando bien. tapado. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. Corte el pollo en tiras y reserve. y por último agregue el vino. Rectifique la sal y la pimienta. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. salsa inglesa. . mezcle la maicena y agua. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. Rectifique la sal y el picante a gusto. Agregue las pechugas salpimentadas. Cuele las codornices (reserve la marinada). nuez moscada.

ají. Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. laurel y perejil. Déjela en este sazón por lo menos una hora. y deje 25 minutos por libra. Escurra.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. pimienta y agrio de naranja. Agregue el resto de la cebolla. u sazone con el ajo. alcaparras y aceitunas. Lleve al horno a 300º F. cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. orégano. sal. se pican y se le agrega el vinagre. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. la mitad de la cebolla en ruedas. ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. Rehogue unos minutos y estará lista. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. Para hornearlo. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. según las libras del puerco. Sazone el puerco. . Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación).

manteca. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria. molida 2 cucharada pimienta. Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir. molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. ajíes gustosos. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). Si desea. Frote la pierna con el sazón. Coloque en una bandeja de hornear. sal. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. moje la pierna con su propio líquido. Reserve. Escurra los sesos. Mezcle la galleta molida. retire la piel que los cubre. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. orégano. pimienta. De vez en cuando. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo. picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Sirva calientes. cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes. cebolla. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. Licue el ajo. Para 4 a 6 servicios. malagueta. .) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. Hornee entre 300-350º F.

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Aparte. . La preparación es la misma. Guarde la otra mitad para después. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. y utilizando una espátula o cuchillo. Con cuidado. Se sirve con almíbar o crema de coco. ponga el casabe mojado. Cuando la mezcla esté fresca. azúcar. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. Tome una cucharada mediana y saque una porción. jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda. retire del fuego. retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Se sirve frío o a temperatura ambiente. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. En un caldero. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb. azúcar. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. cuando se abran y se inflen ya están. Escurrirlo bien. sal. cáscara de limón y canela. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. en cazuela de barro. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. se tendrá hirviendo ya la leche. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. la sal y el azúcar. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado.

No mueva el almíbar con cuchara de metal. En caso extremo. esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. Cuando refresque un poco. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. engrasada.. recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. Haga las canquiñas del tamaño deseado. Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. En una bandeja de horno. o 240º F. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. Eche los huevos batidos y una bien. Cuando el almíbar hierva un poco. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. si usa un termómetro. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado. Si desea un caramelo sin color. use una cuchara de madera. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. debe tener el fondo de cobre. eche la mezcla. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. Mueva la olla para mover el almíbar.. haciendo montoncitos. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. si tiene necesidad use la brocha. proceso que se repite las veces que sean necesarias. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente. le sube la temperatura y se azucara. Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. Si es de acero inoxidable. elimínelos con una brocha humedecida con agua. . por cucharadas. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso.

verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F. Sírvase. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. Agregue el ajonjolí tostado y machacado. Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. Si se forma una bola suave. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover. baje el fuego cuando éste marque 222º F. de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. . Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. sin desbaratarlas completamente. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. a fuego mediano. pude apagar el fuego. Pase por un colador y luego por una tela. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. Para comprobar el punto de caramelo. Si usa termómetro para dulces. si desea. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. Coloque en un pote de cristal. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. Si utiliza un termómetro de dulce. o lo que tenga a mano. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. mezcle.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. Machaque las semillas en un pilón.

de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. la sal. Tardará unos 25 a 30 minutos. En una paila de hierro eche todos los ingredientes. lávela y rállela. el ron. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. licor de cacao y vainilla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. Una todo bien y en un molde. Cuando comience a espesar no deje de mover. bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. Baje del fuego. Siga batiendo y uniendo bien. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. royal y las ciruelas pasas en dulce. Cuando estén bien enchumbados. Bata bien hasta formar una crema espesa. agregue canela en polvo y el azúcar. untado de mantequilla. Vierta en un pirex y refrigere. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. . moviendo hasta que espese. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes. dorada y brillante. Lleve al fuego en una paila.

se unen: la crema de habichuelas. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. (Si va a echarle pasas. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. junto con las especies (canela. . eche estas en el momento que eche el azúcar).VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. Aparte. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. Deje enfriar un poco. Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. se baja el fuego y se sigue moviendo. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. la batata ablandada con la leche. Sirva con casabe tostado o galletas de leche. Cuando comienza a hervir. licuelas poco a poco y páselas por un colador. Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. apretando. clavos. las especies y la sal. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. a fin de extraer toda la crema. la leche de coco. Luego. moviendo siempre hasta que se derrita completamente. Amase. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. Rectifique la sal y azúcar. Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. eche un poco más de leche. Entonces en una cacerola grande. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. Si nota que está muy espesa. la sal y el azúcar. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo.

. Quitarles los palotes. Cuando estén cocidas. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate. Añada la leche y una bien. Nota: Mientras se estén cocinando. Deje enfriar y desmolde. trate de mover las cerezas lo menos posible. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. Lavarlas y escurrirlas bien. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. Tapar bien y apagar el fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. No destapar sino cuando todo esté ya frío. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. en el que quepan las cerezas desahogadamente. Hornee a 350º por 15 minutos. Poner al fuego suave. Agregar las cerezas. Es posible que se forme espuma y se desborde. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. evite esto controlando el fuego. Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol). Dejar hervir suavemente. descubierto. mezcle la maicena. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. Poner el azúcar en un caldero grande. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. azúcar y sal. Aparte. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. las cerezas se arrugarán. Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. Si se destapa.

República Dominicana Diciembre 2007 . AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo. A.COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S.