GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

VOLVER A ÍNDICE BEBIDAS .

Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. Sirva con hielo. sino sirva con hielo). Lleve a la nevera hasta servir. o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea. si desea refrigere después del tercer día.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. agregue hielo al licuar los ingredientes. Mézclela con el resto de los ingredientes. Para servir. MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. . entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. con todo y semilla. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. Si desea puede licuar. Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. Permita que se fermente 3-5 días. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro.

Ponga en botellas. Sírvase bien fría. CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Bata y machaque bien con un molinillo. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. canela. Se cuela y se endulza con melado. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. . Agregue la leche y el azúcar. malagueta y 1/2 taza de melado. Sirva bien frío. Eche el resto del agua y pásela por un colador.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz. tape y deje de un día para otro. Mezcle bien.

VOLVER A ÍNDICE ENTRADAS .

Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. Mezcle bien y deje enfriar. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. puerro y orégano. cebolla. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Eche los demás ingredientes (la leche. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. Sirva inmediatamente. con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. algo tibia. mezcle el bacalao con el ajo. En un sartén. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. Cuando comience a hervir. ponga a calentar el aceite. Hace de 10-12 arepitas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. como aserrín. picado 1/2 cucharadita orégano. desalado. bien separada. a la mezcla de bacalao. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. cuidadosamente. Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. Cuando estén doradas. Añada el queso rallado. para que no se apelote). al mover. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. para sacarle un poco de líquido. sáquelas y póngalas sobre papel absorbente. Agregue a la mezcla de bacalao. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. Drene en papel de toalla. de ambos lados. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. Exprima ligeramente en un paño. majado 1/2 cebolla. Repita hasta acabar con la masa. lave y ralle la yuca. añada la harina (hágalo en forma de lluvia. Hace seis servicios. rallada 1 taza agua. en servilleta. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. se despegue del fondo de la cacerola. Agregue . Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. BACALAITOS Por Gastroteca lb. bacalao. suficiente para suavizar la masa). AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola.

cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. tayotas. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico. camarones guisados picaditos. pan rallado y aceite de freír. luego le agrega los demás ingredientes. carne de cerdo picada. por 3-4 minutos. picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. muy bajo. Se fríen en abundante aceite caliente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. apretando los bordes para que se peguen bien. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros. Hace 4 servicios. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. la pimienta y el jugo de limón. Bata bien hasta que esté suave. Cortar trocitos y extenderlos finos. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. con rodillo. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. etc. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. Dórelas en aceite caliente. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. hasta que hierva y se espese. hasta que se forme un engrudo. sal y pimienta. . moviendo constantemente. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. Así caliente. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. rellénelas. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. Derrita la mantequilla en una cacerolita. dele forma a las croquetas. Deje enfriar. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. huevos. moviendo siempre. colocándolas separadas por papel encerado. ajo. y lo deja por media hora. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca. ajíes. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. Ponga otra vez al fuego. A medida que las vaya haciendo. Ponga aparte el huevo. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. Baje el fuego y agregue la leche.

Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. . Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. Fría en aceite bien caliente. tape y deje al fuego por 56 minutos más. RELLENO 1 lb. Lleve al fuego. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. Deje por 25 minutos. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. Eche el aceite en una paila pequeña. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. échele las aceitunas y huevos picados. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb. pimienta. mueva. vinagre. Escurra en canastas especiales para ello. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. Refresque. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. Amase hasta suavizar. Fría en el aceite a fuego mediano. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. encurtidos y pasas. laurel y perejil. de sal 2 oz. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. cuando esté caliente. ajo. Sazone con la sal. Forme bolitas. tape y baje el fuego. salsa inglesa. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb. orégano. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. cebolla. Baje el fuego.

RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. . a cual debe estar derretida. y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. mientras se amasa un buen rato. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. trigo fino 1 lb. carne molida de primera 1/4 lb. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. Aunque normalmente se comen con sal. Para freír. Se ponen luego a escurrir. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. si es de un día para otro dentro del refrigerador. Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes. varias horas. Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca. se une el agua salada con la harina poco a poco. mezclar el agua con la sal. igualmente la mantequilla. taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. Rellénelos con el siguiente relleno. Muela con la cuchilla más fina dos veces. Amase y forme en quipes.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb.

VOLVER A ÍNDICE SOPAS .

en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. un atado de verduras y 1 ají. reserve. licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. . de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo. Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. En el aceite bien caliente sofría el tocino. de chuletas ahumadas 3/4 lb. cebolla y el jugo de naranja agria. majados 1 cebolla. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. ají. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres. y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. Añada la crema de habichuelas y el consomé. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. de yautía blanca 1 lb. Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. majados 2 cebollas grandes. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. 2 dientes de ajo. las chuletas ahumadas y el pollo. Deje hervir. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. el cilantro y el puerro. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. Deje cocinar nuevamente media hora más. de yuca 1 lb. ajo. Sirva con arroz blanco y aguacate. verduras. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs.

se cuela el caldo. orégano. Si las chuletas se han ablandado mucho. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. Agregue sal y pimienta a gusto. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. a medio curar. Entonces. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. eche la carne de pecho. ralladas 12 chuletas ahumadas. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. hasta que dore un poco. al gusto 1/2 lb. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. sal. luego añada las chuletas ahumadas. deshuesados. majados con sal 3 papas medianas. Hace de 6-8 servicios. vinagre y tabasco. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. cortadas en trozos 1 zanahoria. tabasco. Si desea puede agregar tabasco a última hora. a fuego alto. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. las chuletas. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. se guardan aparte para echarlas después. ajo. ajo y cebolla. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. vinagre. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal. . Rectifique la sal y el orégano. cortada en lonjas 4 dientes ajo. de carne de pecho 1 lb. cebolla. Retire y reserve. agregue los víveres cortados en trozos. Mezcle bien y agregue la zanahoria. de batata (opcional) 1 lb. cilantro. los ajíes. de yuca 1 lb. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. cilantrico. sofría el pollo en el aceite de oliva. sin piel. Mueva bien y apague el fuego.

Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. Sazónelas y póngalas en una paila grande. agregarle un huevo por persona. de cecina 1 lb. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. de carne de vaca 1 lb. de yautía 2 lbs. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. cortadas en trozos 3 cucharaditas. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs.) 5 plátanos 2 lbs. Rectifique la sal. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas. majados 3 rebanadas pan. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. Si desea. de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas. en el último momento. . aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. Este sancocho es para 20 personas. después que estén todos los ingredientes cocidos. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. de carne de cerdo 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb. de ñame 2 lbs. de yuca 2 lbs. vinagre y picante. Se puede. agregar el pan para que se tueste un poco. Déjelo espesar a gusto.

Despumar hasta que no haya mas espuma. poniéndoles sal a gusto. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. y la espuma saldrá mas pronto. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia. mover. El caldo debe quedar claro. Al hervir. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb. . y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. agregando 1 zanahoria. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. dejándolas aparte. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. Dejar hervir suave. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. Sirva seguido. de chuletas ahumadas 1 lb. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. dejarla refrescar y cortar en presas. colar el caldo. Tirar el agua. Hierva por 15 minutos. cebolla. Mientras tanto. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. costillas. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. auyama y verduras. de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. Sacarla. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos. de batata picada 3/4 lb. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. déjelo a fuego mediano. Sacarla. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. escurrirla. tapada. de longaniza 1 1/2 lbs. adicione agrio de naranja. menos el jugo de naranja.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. Corregir la sal. despumarla. rectifique sal. Al servir. pero enteros.

de tomates 1 lb. Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. de longaniza 1 lb. En el aceite rehogue la longaniza. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. Dejar hervir unos 15 minutos. Agregar la crema de leche y calentar. Licuar y regresar a la olla. Cuando las carnes estén blandas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. menos el agrio de naranja. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . sin hervir. adicione el agrio de naranja. picado 2 dientes de ajo. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. cebolla y ajo. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz.

picadito 1 pimiento rojo. en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. de cebollas 2 oz. Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. Tape y deje hervir 30 minutos. el ajo. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. maduros. Adicione al caldo colado. las zanahorias y el resto de sazón. tapado. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. Retire del fuego. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. se limpian de espinas. 3 litros de agua 1 lb. pelados. ajo. Debe cocerlo tapado. perejil y el pimiento. el agua. tapado hasta el momento de servir. pepino. Se sacan las ruedas de pescado. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. laurel. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal. de tomates 1 lb. Se tuestan ruedas de pan francés. . Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. perejil y sal. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. deje enfriar y cuélelo. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). bien caliente. de zanahorias 1/2 lb. cebollas en ruedas. zanahorias picadas. tomates picados limpios de semillas. picadito 1 cebolla blanca.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. pimienta. picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo.

VOLVER A ÍNDICE VÍVERES Y TUBÉRCULOS .

. Caliente el aceite. échelo al mangú revolviendo bien. Nota: Si no se va a comer enseguida. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. Sáquelos. Si usa termómetro. cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. canela y sal. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. y déjelos por media hora. Adicione la sal. y eche las tajadas de plátanos. Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. Sirva seguido. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. Aparte hierva el azúcar con el agua. escúrralos y espolvoree con sal molida. eche los plátanos cuando éste marque 350º F. PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. para que el mangú resulte suave. Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín. Ponga algunas brasas sobre la tapa. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. Cuando los plátanos estén blandos. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. Échelos en el agua con la sal. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. que se habrá puesto en el vinagre. Escúrralos bien. Dore ligeramente. clavos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen.

Ponga sal. Agregue el orégano y las pasas. RELLENO 3 lbs. Pique el pimiento verde y la cebolla. inmediatamente. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. Haga otro doblez a la hoja. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos. échelo a la carne. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. En la mitad superior de la masa. eche los pasteles. ajo y sal. que los bordes queden juntos. En cada pedazo. . tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. licue los ajíes gustosos. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. rulos y yautía. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. Pasado ese tiempo. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura. sobre el pastel. sáquelos del agua. para que no pierdan la forma. de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. lave y ralle los plátanos. perejil. Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates. Ya licuado. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. Cuando el agua esté hirviendo. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. de jamón de cocinar 1 lb. formando cuadrados. Luego amárrelos sin apretar mucho. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. cilantro. Déjelos hervir tapados durante una hora. ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. córtelos con un cuchillo. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. Una bien.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. Corte el jamón en daditos. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. Junto con el jugo de naranja.

En un sartén ponga la mantequilla y el aceite. Hornee a 375º F. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. agregue la bija sin dejar quemar. por 45 minutos. Doble. sal. y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. agregue pasas y ron. cuele y añada la mantequilla. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. canela. de yuca rallada 4 plátanos amarillos. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. Para hacer el pastel. vainilla y azúcar. sin el corazón. leche evaporada y leche de coco. cuando estén calientes. Sirva en copas y refrigere. relle- . de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. Luego. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. Pase por un cedazo. Rellene de carne o vegetales. engrasado con mantequilla.

. Luego añada los huevos batidos por arriba. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano. hasta dorar. Hornee a 350º por 40 minutos. sal y pimienta. en media taza de aceite de maní bien caliente. 3 cucharadas de leche. Retire del horno. Enrolle.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. hágalo espolvoreándoles sal. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón.. con 3 cucharadas de mantequilla. si usa termómetro. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva. al fuego. Fría en el aceite caliente o a 350º F. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. Para servirlos. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. . Deje 10 minutos y retire. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. picaditas 3 ajíes verdes. Agregue la cebolla y el ajo. Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. pimienta y salsa china. picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Le debe quedar bien graneado. Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. Eche el aceite en un sartén. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. Déjela sofreír. Agregue la auyama en pedazos pequeños. pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa. Reserve. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. rehogue unos minutos. adicione la tocineta picada.

cebolla. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. Ponga a calentar el aceite. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. Hace de 8 a 10 servicios. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. Deje cocer por 10 minutos. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. No lo deje ablandar demasiado. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua. tápelo por 25 minutos. ají y salsa de tomate. sofría la tocineta. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. Eche las 5 tazas de agua. eche el arroz limpio y lavado. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. ajo. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. Cuando seque. Cuando empiece a hervir. aceitunas. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. para dorarlo un poco. sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. Deje sofreír. Tápelo y deje cocer a fuego lento. revolviendo. Al servirlo. picada 1 cebolla mediana. picada en ruedas 2 dientes de ajo. . Agregue el jamón picado. de 25 a 30 minutos. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite. Muévalo y tape por 5 minutos más.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. dándole vueltas.

tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. arroz 1 lb. la cebolla en ruedas y el ajo majado. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. Agregue el chorizo picado. eche el resto de aceite y tápelo. Eche el resto de aceite en un sartén. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos. Mueva una o dos veces. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. la auyama en pedazos. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. No debe tapar completamente después de listas. Adicione este sofrito a las judías. el resto de sazón y recado verde. pues el vapor las agua y se agrian. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. Agrégueles las papas peladas y lavadas. Adicione las cebollas. Reduzca o baje el fuego a moderado. tiempo en que estarán blandas. adicione los cuatro litros de agua. Déjelo cocer a fuego vivo. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. Cuando seque un poco. mueva y estará listo para servir. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. lave y escurra. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. la mitad del recado verde. Cuando rompa el hervor baje el fuego. luego el resto de los ingredientes menos las papas. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. Deje 20 minutos más. .

alcaparras y picante. luego cuele el resto del caldo. Para servir adorne con ruedas de tomates. 1 cebolla y una cucharada de sal. de tomates picados y limpios de semillas. el resto de la sal. Cuando el arroz haya abierto el grano. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. Cuando el conjunto hierva. de tomate 1 1/2 lbs. 1 lb. parta en piezas y lave con agrio de naranja. espárragos. el resto de la cebolla. recado verde. el queso rallado y las aceitunas. Sirva seguido.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. agregue la sopa vegetal. la mitad de los pimientos morrones. ajo. una cucharada de salsa inglesa. Reserve el líquido. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. de jamón crudo 2 1/2 lbs. 1/2 lb. hueso de jamón. 3 cucharadas de vinagre. Eche las carnes. al fuego hasta que las carnes estén blandas. Prepare una salsa con el aceite. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo. la malagueta. . una lata de petit-pois. Rectifique la sal y el vinagre. el resto de los pimientos morrones. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. salsa inglesa. adicione el arroz lavado. de masa de cerdo 1/2 lb. y déjelo a fuego lento. resto de petit-pois y queso rallado. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. orégano. ají verde. de arroz 2 lbs. las salchichas picadas. que ya estará blando. Mueva de vez en cuando para que no se pegue.

Pique los tomates y limpie de semillas. rectifique la sal. removiendo las espinas. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. eche el arroz lavado. adicione las cebollas en ruedas. . de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. la pasta de tomate disuelta en agua. para que todo el arroz quedo cocido y suelto. Si es de su gusto. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas. Déle unas vueltas. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. Mueva una o dos veces. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. baje el fuego y tápelo. el resto de los ingredientes y el recado verde. Cuando se haya consumido el líquido. Ponga la mitad del aceite al fuego. Escurra el arenque y reserve el agua. Reduzca o baje el fuego a mediano. pero enteras. tomates picados. Luego agregue el agua reservada. se echa cuando comience a hervir. Deje cocer a fuego vivo. mueva y estará listo para servir. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. puede echar algo más de aceite. Eche el resto del aceite y tápelo. mezclando. Hace 12 servicios. Cuando esté caliente. auyama picada. de arroz 1 1/2 lb. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Eche las habichuelas sin el líquido. Desale en agua por 1 día. el ajo majado. sofría el petit-salé y la longaniza. Tápelo por 10 minutos más. Déjelo 20 minutos más. del centro hacia fuera. espero que seque un poco. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. vinagre y ají verde. Eche el arenque y rehogue unos minutos. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. limpio y lavado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. Mueva. El arroz. Deje cocer por 10 minutos. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. Cuando el conjunto esté hirviendo.

VOLVER A ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS .

) de tomates pelados. picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. y sal al gusto. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Decore en rueditas con limón. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. . Sirva caliente rociados con el jugo de limón. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. los pondrá a desalar al igual que los filetes. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Deje hervir por 15 minutos. Nota: Si usa arenques enteros. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. Luego eche en agua clara. Escurra en papel absorbente. hasta que esten blandos. Agregar las hojuelas de pimienta. Agregue harina. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz. preferiblemente de barro. Sirva caliente. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. Rehogue unos minutos. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. filetes de arenque 1 lb. calamares limpios. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. los camarones lavados y pelados. Bata los huevos ligeramente. o al gusto En una cazuela. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. pimienta. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Caliente el aceite. Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. sal. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. picante y los tomates.

vinagre. . Agregue el resto de los ingredientes. machacados 1 1/2 lbs. ajo. filete de pescado blanco. Sirva inmediatamente o. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. Agregue sal y picante al gusto. machacado 10 ajíes gustosos. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. recaliente agregando un poco más de leche de coco. Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. si lo va a servir más tarde. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. cilantrico. mezcle los primeros 11 ingredientes. tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. y acompañado preferiblemente con arroz blanco. Mueva bien. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). ajíes gustosos. Baje el fuego. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela. Agregue los cangrejos. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. moviendo constantemente para que no se corte. ajíes cubanela y orégano.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos. Apague y deje tapado un rato. tomates. troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. Sirva adornado con cilantrico y limón.

los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. se introduce el pulpo por tres veces. Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. Déjelo en este aliño por una hora. Échele sal. golpearlo fuertemente con un mazo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. Dejar reposar unos 15 minutos. El pulpo limpio y apaleado. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. En una olla con agua con una cebolla en trozos. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. El pescado se cuece según su grosor. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. Agregue pescados y mariscos por separado. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Por ejemplo. cortado en ruedas. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros. o al gusto. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. lave y seque con un paño. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. Se pica luego de cocido. duraría unos 40-45 minutos. La cola de langosta en su caparazón. aproximadamente unos 45 minutos. pimienta y jugo de limón. para cocerlos por el tiempo necesario. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. no más de 3 minutos. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. toma unos 4-5 minutos. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. . y lavarlo. Parta en ruedas si es una sola pieza. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto.

VOLVER A ÍNDICE CARNES Y AVES .

lávelo y séquelo con un paño. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez. Reserve tapado. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero. espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. agregue gradualmente cucharadas de aceite. Cuando esté caliente. y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto. Cuando esté humeando. No debe pincharlo. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. peladas. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado. por 15-30 minutos. hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. Mezcle el ajo. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. pues se desangraría. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. Retire del caldero y coloque sobre un plato. orégano. Deje por lo menos 30 minutos. en la nevera. y unte bien con las manos el ajo majado. mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. Córtelo en lonjas finas. Mientras tanto. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre.

pimienta y mostaza. picadito 1 ají verde. Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. picadito 2 tomates. la cebolla partida. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. Si es necesario. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Tápelo y déjelo ablandar. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. picadita 2 cucharadas perejil. Sáquelo. junto con el picadillo y la salsa. Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. Se escurren bien. hojas de laurel y malagueta. agregue más agua. Le van echando los pedazos de capa. Sirva frío. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. píquelos un poco. 1 ají rojo. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Se conservan buenos por muchos días. picaditos 1 cebolla. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. sal. sopa de tomate. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. moviendo de vez en cuando. Quedarán como el primer día de hechos. picaditos 4 puerros.

cuando comience a hervir. Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. baje el fuego y tape. .VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola. Fría hasta que se doren. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas. Saque la carne de la salsa. Deje refrescar unos minutos. Luego de enharinar. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas. la mitad de la cebolla y ají verde. pimienta y orégano. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. Póngalas en un caldero con el agua y. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. Pique el jamón y zanahorias. moviéndola hasta dorarla. y nuevamente por harina. luego por huevo batido. de carne de bola 1/4 lb. Deje siempre tapada y a fuego lento.

Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. pártala en presas. bien tapado. y luego agregue el ron. Lave con agua y jugo de naranjas. cortado en trozos sal y pimienta. Añada las alcaparras. y marine por 30-45 minutos. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón. como 5 minutos aproximados. y bata hasta formar una pasta. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado. Ajuste de sal y pimienta. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. a fuego lento. A medida que va gastando el líquido. Reserve el sazón restante. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. Cuando seque toda su agua. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear. la mitad de las cebollas en ruedas. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Sirva acompañado de arroz blanco. eche el resto de agua poco a poco. Mueva la carne hasta que dore un poco. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. Adicione el vino. ají. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco. Tape y déjelas a fuego lento. Tape el caldero y baje el fuego a lento. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. y luego con la naranja agria restante. déjela sofreír. Hace 6 servicios. Cocine por 1 hora. . moviendo hasta que evapore casi por completo. tapado. perejil. Tape y mueva ocasionalmente. y cocine por otros 30-40 minutos. Déjela reposar 1 hora por lo menos. tostones y salsa picante. laurel y malagueta. las alcaparras y el resto de las cebollas. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. Escurra y sazone. picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. o hasta que el chivo esté bien blando. chivo fresco. moviendo de vez en cuando. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea.) 1/2 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. aceitunas.

hasta que esté blando pero no del todo. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. Cuando hayan dorado. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. Agregar las papas. dejar cocer un minuto mas. los vegetales verdes y la bija. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante. Sáquelas y reserve el caldo. Lávelas con naranja agria o limón. eche las alcaparras y aceitunas. caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas. picada 1 zanahoria. el caldo y las paticas cortadas. luego el ajo. bien lavado. acompañado de picante. Mueva. Dejar sofreír. escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. Al retirarla del fuego. si lo desea Limpie bien las paticas. Cocine a fuego lento por 45 minutos. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). destapado. Cuide de que no se seque mucho la salsa. bien tapado. agregar la zanahoria. hervido. agregar el tocino y luego la cebolla. Sirva con arroz blanco y aguacate. Eche el resto del sazón. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. el laurel y la sal. Agregar la panza y dejar que cocine suave. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). Aparte. agregar el petit pois. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. . PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. Dejar hervir 3 minutos. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla. y servir en la misma olla.

Cuele las codornices (reserve la marinada). Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. la cebolla restante y los petit pois. salsa inglesa. Corte el pollo en tiras y reserve. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. las hojas de laurel. los pimientos. el ají verde y el ajo. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar. mezcle la maicena y agua. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. Si desea espesar la salsa. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. nuez moscada.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. y agregue la centro del caldero mezclando bien. Rectifique la sal y el picante a gusto. moviéndolas de vez en cuando. . y por último agregue el vino. moviendo de vez en cuando. Rectifique la sal y la pimienta. con cuidado. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine. Sirva acompañado de arroz blanco. Agregue las pechugas salpimentadas. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. En la cacerola donde se sofrío el pollo. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. cilantro y cilantrico. disuelva la harina en el consomé. tapado.

Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. . ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. sal. pimienta y agrio de naranja. laurel y perejil. ají. la mitad de la cebolla en ruedas. Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. Lleve al horno a 300º F. Sazone el puerco. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón. Rehogue unos minutos y estará lista. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. Para hornearlo. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. orégano. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. según las libras del puerco. Agregue el resto de la cebolla. y deje 25 minutos por libra.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación). Déjela en este sazón por lo menos una hora. alcaparras y aceitunas. se pican y se le agrega el vinagre. Escurra.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. u sazone con el ajo. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo.

retire la piel que los cubre. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria. Escurra los sesos. pimienta. sal. Frote la pierna con el sazón. malagueta. picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Licue el ajo. Reserve. Para 4 a 6 servicios. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir. orégano. Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes. molida 2 cucharada pimienta. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. manteca. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. Coloque en una bandeja de hornear. cebolla. Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. Mezcle la galleta molida. . Hornee entre 300-350º F.) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. ajíes gustosos. Sirva calientes. moje la pierna con su propio líquido. De vez en cuando. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Si desea. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo.

VOLVER A ÍNDICE POSTRES .

Tome una cucharada mediana y saque una porción. en cazuela de barro. Se sirve con almíbar o crema de coco. cuando se abran y se inflen ya están. Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. azúcar. La preparación es la misma. Se sirve frío o a temperatura ambiente. . Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado. Guarde la otra mitad para después. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. Con cuidado. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. En un caldero. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. se tendrá hirviendo ya la leche. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. sal. cáscara de limón y canela.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda. y utilizando una espátula o cuchillo. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. la sal y el azúcar. Aparte. azúcar. jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. retire del fuego. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. Cuando la mezcla esté fresca. ponga el casabe mojado. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. Escurrirlo bien.

VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. Si desea un caramelo sin color. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. engrasada. En caso extremo. Cuando el almíbar hierva un poco. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. si usa un termómetro. debe tener el fondo de cobre. use una cuchara de madera. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda.. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. eche la mezcla. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. Haga las canquiñas del tamaño deseado. Cuando refresque un poco. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. Si es de acero inoxidable. o 240º F. Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare. le sube la temperatura y se azucara. recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. si tiene necesidad use la brocha. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado. proceso que se repite las veces que sean necesarias. Mueva la olla para mover el almíbar. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º. En una bandeja de horno. Eche los huevos batidos y una bien.. . elimínelos con una brocha humedecida con agua. por cucharadas. No mueva el almíbar con cuchara de metal. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente. haciendo montoncitos.

pude apagar el fuego. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. Si utiliza un termómetro de dulce. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso. o lo que tenga a mano. Si usa termómetro para dulces. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. Si se forma una bola suave. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. Machaque las semillas en un pilón. de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. . Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. baje el fuego cuando éste marque 222º F. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. Sírvase. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover. a fuego mediano. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. Coloque en un pote de cristal. Para comprobar el punto de caramelo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. si desea. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F. mezcle. Pase por un colador y luego por una tela. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. Agregue el ajonjolí tostado y machacado. sin desbaratarlas completamente. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua.

la sal. royal y las ciruelas pasas en dulce. Lleve al fuego en una paila. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). Bata bien hasta formar una crema espesa. Vierta en un pirex y refrigere. Baje del fuego. En una paila de hierro eche todos los ingredientes. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. Tardará unos 25 a 30 minutos. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. untado de mantequilla. lávela y rállela. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. Cuando estén bien enchumbados. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. dorada y brillante. Una todo bien y en un molde. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. Cuando comience a espesar no deje de mover. el ron. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. moviendo hasta que espese. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. agregue canela en polvo y el azúcar. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. Siga batiendo y uniendo bien. . exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. licor de cacao y vainilla.

Si nota que está muy espesa. Aparte. la sal y el azúcar. Rectifique la sal y azúcar. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. Luego. baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. (Si va a echarle pasas. Sirva con casabe tostado o galletas de leche. . moviendo siempre hasta que se derrita completamente. lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. eche estas en el momento que eche el azúcar). eche un poco más de leche. Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. a fin de extraer toda la crema. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal. se unen: la crema de habichuelas. junto con las especies (canela. apretando. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. Amase. Deje enfriar un poco. se baja el fuego y se sigue moviendo. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. Cuando comienza a hervir. la leche de coco. las especies y la sal.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. licuelas poco a poco y páselas por un colador. Entonces en una cacerola grande. la batata ablandada con la leche. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. clavos. Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos.

Lavarlas y escurrirlas bien. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. mezcle la maicena. azúcar y sal. Añada la leche y una bien. Deje enfriar y desmolde. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. Agregar las cerezas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. No destapar sino cuando todo esté ya frío. descubierto. trate de mover las cerezas lo menos posible. Quitarles los palotes. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. Dejar hervir suavemente. . (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. Nota: Mientras se estén cocinando. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. Aparte. Poner el azúcar en un caldero grande. Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol). Cuando estén cocidas. Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. Es posible que se forme espuma y se desborde. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. en el que quepan las cerezas desahogadamente. evite esto controlando el fuego. Si se destapa. Poner al fuego suave. Tapar bien y apagar el fuego. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. las cerezas se arrugarán. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate. Hornee a 350º por 15 minutos. Ponga a fuego lento moviendo constantemente.

COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S. AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo. República Dominicana Diciembre 2007 . A.

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