GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

VOLVER A ÍNDICE BEBIDAS .

sino sirva con hielo). Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. Sirva con hielo. con todo y semilla. Lleve a la nevera hasta servir. Mézclela con el resto de los ingredientes. . Permita que se fermente 3-5 días. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro. o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea. MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla. Para servir. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar. Si desea puede licuar. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada. Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. agregue hielo al licuar los ingredientes.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. si desea refrigere después del tercer día.

Agregue la leche y el azúcar. CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. canela. Ponga en botellas. Se cuela y se endulza con melado. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. malagueta y 1/2 taza de melado. Mezcle bien. Sírvase bien fría. Sirva bien frío. Bata y machaque bien con un molinillo. . Eche el resto del agua y pásela por un colador. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. tape y deje de un día para otro. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente.

VOLVER A ÍNDICE ENTRADAS .

puerro y orégano. de ambos lados. para que no se apelote). En un sartén. Agregue . Añada el queso rallado. bacalao. Repita hasta acabar con la masa. Agregue a la mezcla de bacalao. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. Hace de 10-12 arepitas. Hace seis servicios. desalado. a la mezcla de bacalao. Mezcle bien y deje enfriar. mezcle el bacalao con el ajo. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. picado 1/2 cucharadita orégano. para sacarle un poco de líquido. ponga a calentar el aceite. ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. algo tibia. majado 1/2 cebolla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. sáquelas y póngalas sobre papel absorbente. BACALAITOS Por Gastroteca lb. añada la harina (hágalo en forma de lluvia. se despegue del fondo de la cacerola. Cuando comience a hervir. suficiente para suavizar la masa). Eche los demás ingredientes (la leche. AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. Sirva inmediatamente. al mover. cebolla. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. en servilleta. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. lave y ralle la yuca. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. como aserrín. Drene en papel de toalla. Cuando estén doradas. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. bien separada. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. rallada 1 taza agua. Exprima ligeramente en un paño. cuidadosamente. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes.

picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. etc. moviendo constantemente. Así caliente. por 3-4 minutos. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. huevos. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. carne de cerdo picada. dele forma a las croquetas. sal y pimienta. Ponga aparte el huevo. luego le agrega los demás ingredientes. muy bajo. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. Derrita la mantequilla en una cacerolita. Deje enfriar. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. A medida que las vaya haciendo. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. Cortar trocitos y extenderlos finos. moviendo siempre. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. colocándolas separadas por papel encerado. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca. hasta que hierva y se espese. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. apretando los bordes para que se peguen bien. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. camarones guisados picaditos. Hace 4 servicios. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. y lo deja por media hora. cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. Se fríen en abundante aceite caliente. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. pan rallado y aceite de freír. rellénelas. . ajo. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. Dórelas en aceite caliente. Baje el fuego y agregue la leche. ajíes. con rodillo. hasta que se forme un engrudo. la pimienta y el jugo de limón. tayotas. Ponga otra vez al fuego. Bata bien hasta que esté suave.

Fría en aceite bien caliente. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. Sazone con la sal. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. Forme bolitas. Eche el aceite en una paila pequeña. Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. Escurra en canastas especiales para ello. Baje el fuego. pimienta. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. de sal 2 oz. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. Refresque. tape y baje el fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb. Fría en el aceite a fuego mediano. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. Deje por 25 minutos. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. laurel y perejil. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. . mueva. ajo. cuando esté caliente. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés. encurtidos y pasas. vinagre. cebolla. échele las aceitunas y huevos picados. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. orégano. RELLENO 1 lb. salsa inglesa. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. Lleve al fuego. tape y deje al fuego por 56 minutos más. Amase hasta suavizar. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda.

y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. si es de un día para otro dentro del refrigerador. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador. Aunque normalmente se comen con sal. Rellénelos con el siguiente relleno. Amase y forme en quipes. se une el agua salada con la harina poco a poco. Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca. Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes. igualmente la mantequilla. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. carne molida de primera 1/4 lb. a cual debe estar derretida. mezclar el agua con la sal. mientras se amasa un buen rato. varias horas. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. Muela con la cuchilla más fina dos veces. Se ponen luego a escurrir. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. trigo fino 1 lb. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. . Para freír.

VOLVER A ÍNDICE SOPAS .

SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. verduras. de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. las chuletas ahumadas y el pollo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. ají. majados 2 cebollas grandes. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo. Sirva con arroz blanco y aguacate. ajo. habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. reserve. de yautía blanca 1 lb. En el aceite bien caliente sofría el tocino. . En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules. 2 dientes de ajo. licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. Deje hervir. y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. el cilantro y el puerro. Deje cocinar nuevamente media hora más. Añada la crema de habichuelas y el consomé. de chuletas ahumadas 3/4 lb. majados 1 cebolla. en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo. un atado de verduras y 1 ají. de yuca 1 lb. cebolla y el jugo de naranja agria.

orégano. se cuela el caldo. agregue los víveres cortados en trozos. cilantro. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. ralladas 12 chuletas ahumadas. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. ajo. al gusto 1/2 lb. tabasco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. Rectifique la sal y el orégano. cebolla. Agregue sal y pimienta a gusto. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. se guardan aparte para echarlas después. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. Mezcle bien y agregue la zanahoria. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. cortada en lonjas 4 dientes ajo. Hace de 6-8 servicios. Si las chuletas se han ablandado mucho. de yuca 1 lb. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal. hasta que dore un poco. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. de batata (opcional) 1 lb. luego añada las chuletas ahumadas. cilantrico. Si desea puede agregar tabasco a última hora. los ajíes. ajo y cebolla. deshuesados. las chuletas. majados con sal 3 papas medianas. sin piel. dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces. eche la carne de pecho. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. de carne de pecho 1 lb. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. Mueva bien y apague el fuego. vinagre y tabasco. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. a medio curar. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. sal. vinagre. Retire y reserve. cortadas en trozos 1 zanahoria. . sofría el pollo en el aceite de oliva. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. a fuego alto.

agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. de yautía 2 lbs. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas. vinagre y picante. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos.) 5 plátanos 2 lbs. de cecina 1 lb. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas. Si desea. de yuca 2 lbs. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color. cortadas en trozos 3 cucharaditas. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. agregar el pan para que se tueste un poco. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs. Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. de carne de vaca 1 lb. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. Rectifique la sal. Déjelo espesar a gusto. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás. de carne de cerdo 1 lb. de ñame 2 lbs. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. . Este sancocho es para 20 personas. en el último momento. majados 3 rebanadas pan.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. después que estén todos los ingredientes cocidos. Sazónelas y póngalas en una paila grande. agregarle un huevo por persona. Se puede.

cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia. de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. Tirar el agua. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. adicione agrio de naranja. pero enteros. y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. Al hervir. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. agregando 1 zanahoria. Mientras tanto. y la espuma saldrá mas pronto. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. Hierva por 15 minutos. dejarla refrescar y cortar en presas. Despumar hasta que no haya mas espuma. de chuletas ahumadas 1 lb. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. . Sacarla. costillas. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. de batata picada 3/4 lb. déjelo a fuego mediano. Al servir. de longaniza 1 1/2 lbs. dejándolas aparte. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. poniéndoles sal a gusto. Sirva seguido. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. Dejar hervir suave. cebolla. El caldo debe quedar claro. tapada. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. auyama y verduras. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. despumarla. rectifique sal. menos el jugo de naranja. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. mover. Corregir la sal. Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. escurrirla. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. Sacarla. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. colar el caldo.

VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. de tomates 1 lb. de longaniza 1 lb. Agregar la crema de leche y calentar. En el aceite rehogue la longaniza. Licuar y regresar a la olla. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. sin hervir. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . menos el agrio de naranja. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche. Cuando las carnes estén blandas. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. cebolla y ajo. picado 2 dientes de ajo. adicione el agrio de naranja. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. Dejar hervir unos 15 minutos.

de zanahorias 1/2 lb. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. bien caliente. tapado. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. se limpian de espinas. pelados. Retire del fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. deje enfriar y cuélelo. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. pimienta. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. Debe cocerlo tapado. picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo. Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. de cebollas 2 oz. picadito 1 pimiento rojo. ajo. el agua. Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. perejil y sal. Se tuestan ruedas de pan francés. picadito 1 cebolla blanca. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. Adicione al caldo colado. cebollas en ruedas. las zanahorias y el resto de sazón. laurel. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. maduros. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. Tape y deje hervir 30 minutos. tapado hasta el momento de servir. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. tomates picados limpios de semillas. . pepino. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. zanahorias picadas. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. el ajo. en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. perejil y el pimiento. de tomates 1 lb. 3 litros de agua 1 lb. Se sacan las ruedas de pescado.

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cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. . Aparte hierva el azúcar con el agua. Cuando los plátanos estén blandos. que se habrá puesto en el vinagre. para que el mangú resulte suave. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. eche los plátanos cuando éste marque 350º F. Sirva seguido.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. y eche las tajadas de plátanos. canela y sal. Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. Nota: Si no se va a comer enseguida. Escúrralos bien. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. Si usa termómetro. Caliente el aceite. Ponga algunas brasas sobre la tapa. Échelos en el agua con la sal. échelo al mangú revolviendo bien. Adicione la sal. Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada. clavos. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen. escúrralos y espolvoree con sal molida. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. Dore ligeramente. y déjelos por media hora. Sáquelos.

de jamón de cocinar 1 lb. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. Agregue el orégano y las pasas. licue los ajíes gustosos. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. Déjelos hervir tapados durante una hora. Haga otro doblez a la hoja. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. Pasado ese tiempo. ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. lave y ralle los plátanos. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates. En la mitad superior de la masa. de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. En cada pedazo. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. sobre el pastel. para que no pierdan la forma. Cuando el agua esté hirviendo. . Corte pedazos de unas 12 pulgadas. inmediatamente. córtelos con un cuchillo. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos. Ponga sal. rulos y yautía. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. perejil. Corte el jamón en daditos. Ya licuado. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. eche los pasteles. morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. Luego amárrelos sin apretar mucho. RELLENO 3 lbs. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. Pique el pimiento verde y la cebolla. Una bien. ajo y sal. Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. échelo a la carne. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. que los bordes queden juntos. sáquelos del agua. tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. Junto con el jugo de naranja.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. cilantro. formando cuadrados. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura.

y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. engrasado con mantequilla. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano. Sirva en copas y refrigere. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. Hornee a 375º F. sal. agregue pasas y ron. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. cuando estén calientes. relle- . de yuca rallada 4 plátanos amarillos. canela. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. Doble. Rellene de carne o vegetales. vainilla y azúcar. leche evaporada y leche de coco. por 45 minutos. sin el corazón. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Pase por un cedazo. agregue la bija sin dejar quemar. Luego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. Para hacer el pastel. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. cuele y añada la mantequilla.

VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. Retire del horno. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. Luego añada los huevos batidos por arriba. hasta dorar. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. Para servirlos. 3 cucharadas de leche. Fría en el aceite caliente o a 350º F. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. al fuego. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva. y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano.. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado. . Enrolle. hágalo espolvoreándoles sal. Hornee a 350º por 40 minutos. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. sal y pimienta. si usa termómetro. en media taza de aceite de maní bien caliente. con 3 cucharadas de mantequilla.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo. Agregue la auyama en pedazos pequeños. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. adicione la tocineta picada. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. . tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. picaditas 3 ajíes verdes. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china. rehogue unos minutos. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. Le debe quedar bien graneado. Agregue la cebolla y el ajo. pimienta y salsa china. Eche el aceite en un sartén. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos. Reserve. Déjela sofreír. Deje 10 minutos y retire. picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules.

sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. Al servirlo. tápelo por 25 minutos. . dándole vueltas. eche el arroz limpio y lavado. ají y salsa de tomate. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. Deje cocer por 10 minutos. No lo deje ablandar demasiado. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. Eche las 5 tazas de agua. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. Cuando seque. Cuando empiece a hervir. Ponga a calentar el aceite. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. para dorarlo un poco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite. Muévalo y tape por 5 minutos más. revolviendo. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. Agregue el jamón picado. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua. aceitunas. ajo. Deje sofreír. cebolla. Hace de 8 a 10 servicios. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. picada 1 cebolla mediana. de 25 a 30 minutos. sofría la tocineta. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. picada en ruedas 2 dientes de ajo. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. Tápelo y deje cocer a fuego lento.

Reduzca o baje el fuego a moderado. No debe tapar completamente después de listas. pues el vapor las agua y se agrian. Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. lave y escurra. la mitad del recado verde. Adicione este sofrito a las judías. el resto de sazón y recado verde. tiempo en que estarán blandas. Cuando seque un poco. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. la auyama en pedazos. Mueva una o dos veces. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb. Agrégueles las papas peladas y lavadas. arroz 1 lb. Deje 20 minutos más. adicione los cuatro litros de agua. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. mueva y estará listo para servir. Déjelo cocer a fuego vivo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. Eche el resto de aceite en un sartén. eche el resto de aceite y tápelo. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. Cuando rompa el hervor baje el fuego. la cebolla en ruedas y el ajo majado. luego el resto de los ingredientes menos las papas. tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. Agregue el chorizo picado. Adicione las cebollas. . Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua.

Eche las carnes. de jamón crudo 2 1/2 lbs. Cuando el conjunto hierva. agregue la sopa vegetal. de tomates picados y limpios de semillas. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. alcaparras y picante. resto de petit-pois y queso rallado. al fuego hasta que las carnes estén blandas. Para servir adorne con ruedas de tomates. salsa inglesa. que ya estará blando. espárragos. de arroz 2 lbs. Sirva seguido. una lata de petit-pois. Rectifique la sal y el vinagre. el resto de la cebolla. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. las salchichas picadas. de tomate 1 1/2 lbs. 1/2 lb. . de masa de cerdo 1/2 lb. el queso rallado y las aceitunas. Reserve el líquido. orégano. 3 cucharadas de vinagre. recado verde. Mueva de vez en cuando para que no se pegue. el resto de la sal. ajo. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo. el resto de los pimientos morrones. la malagueta. 1 cebolla y una cucharada de sal. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. ají verde. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. adicione el arroz lavado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. la mitad de los pimientos morrones. una cucharada de salsa inglesa. hueso de jamón. luego cuele el resto del caldo. parta en piezas y lave con agrio de naranja. y déjelo a fuego lento. Cuando el arroz haya abierto el grano. 1 lb. Prepare una salsa con el aceite.

Hace 12 servicios. Tápelo por 10 minutos más. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. El arroz. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar. rectifique la sal. del centro hacia fuera. Deje cocer por 10 minutos. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. Pique los tomates y limpie de semillas. Deje cocer a fuego vivo. Luego agregue el agua reservada. Escurra el arenque y reserve el agua. Ponga la mitad del aceite al fuego. baje el fuego y tápelo. Cuando se haya consumido el líquido. pero enteras. de arroz 1 1/2 lb. se echa cuando comience a hervir. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. Eche las habichuelas sin el líquido. Desale en agua por 1 día. Mueva una o dos veces. removiendo las espinas. adicione las cebollas en ruedas. tomates picados. la pasta de tomate disuelta en agua. para que todo el arroz quedo cocido y suelto. Si es de su gusto. espero que seque un poco. Déjelo 20 minutos más. vinagre y ají verde. mueva y estará listo para servir. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. Mueva. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. sofría el petit-salé y la longaniza. limpio y lavado. Eche el arenque y rehogue unos minutos. auyama picada.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. Cuando el conjunto esté hirviendo. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. . Eche el resto del aceite y tápelo. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. Cuando esté caliente. mezclando. Déle unas vueltas. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. el resto de los ingredientes y el recado verde. eche el arroz lavado. Reduzca o baje el fuego a mediano. el ajo majado. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. puede echar algo más de aceite.

VOLVER A ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS .

pimienta. Nota: Si usa arenques enteros. Deje hervir por 15 minutos. Decore en rueditas con limón. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. Sirva caliente. Sirva caliente rociados con el jugo de limón. Rehogue unos minutos. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. o al gusto En una cazuela. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Agregue harina. Escurra en papel absorbente. preferiblemente de barro. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos.) de tomates pelados. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. sal. . los pondrá a desalar al igual que los filetes. filetes de arenque 1 lb. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. Bata los huevos ligeramente. y sal al gusto. hasta que esten blandos. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. Caliente el aceite. calamares limpios. los camarones lavados y pelados. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz. picante y los tomates. Luego eche en agua clara. Agregar las hojuelas de pimienta.

Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. mezcle los primeros 11 ingredientes. tomates. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. Baje el fuego. ajo. Agregue el resto de los ingredientes. vinagre. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela. cilantrico. Agregue los cangrejos. Mueva bien. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. Sirva adornado con cilantrico y limón. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. ajíes gustosos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. Sirva inmediatamente o. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). si lo va a servir más tarde. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. y acompañado preferiblemente con arroz blanco. Apague y deje tapado un rato. machacado 10 ajíes gustosos. limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. recaliente agregando un poco más de leche de coco. machacados 1 1/2 lbs. moviendo constantemente para que no se corte. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos. filete de pescado blanco. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. . sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. Agregue sal y picante al gusto. ajíes cubanela y orégano.

los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. Se pica luego de cocido. Por ejemplo. lave y seque con un paño. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco. Dejar reposar unos 15 minutos. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. cortado en ruedas. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. Parta en ruedas si es una sola pieza. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas. aproximadamente unos 45 minutos. para cocerlos por el tiempo necesario. se introduce el pulpo por tres veces. El pescado se cuece según su grosor. . Échele sal. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. duraría unos 40-45 minutos. Déjelo en este aliño por una hora. no más de 3 minutos. y lavarlo. El pulpo limpio y apaleado. En una olla con agua con una cebolla en trozos. golpearlo fuertemente con un mazo. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros. pimienta y jugo de limón. o al gusto. pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. toma unos 4-5 minutos. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. Agregue pescados y mariscos por separado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. La cola de langosta en su caparazón.

VOLVER A ÍNDICE CARNES Y AVES .

mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. en la nevera. orégano. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. Retire del caldero y coloque sobre un plato. y unte bien con las manos el ajo majado. Córtelo en lonjas finas. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar. salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez. por 15-30 minutos. espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. Cuando esté humeando. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. Mezcle el ajo. agregue gradualmente cucharadas de aceite. Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas. peladas. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . lávelo y séquelo con un paño. y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. pues se desangraría. hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre. Cuando esté caliente. Reserve tapado. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. Deje por lo menos 30 minutos. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. Mientras tanto. No debe pincharlo. lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto.

Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. picadito 1 ají verde. Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. sopa de tomate. picadita 2 cucharadas perejil.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. sal. picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. Sáquelo. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. junto con el picadillo y la salsa. moviendo de vez en cuando. escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico. la cebolla partida. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. Se conservan buenos por muchos días. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. picaditos 4 puerros. Se escurren bien. Le van echando los pedazos de capa. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado. Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego. agregue más agua. Sirva frío. Tápelo y déjelo ablandar. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. pimienta y mostaza. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. hojas de laurel y malagueta. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. Si es necesario. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. picadito 2 tomates. Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. píquelos un poco. 1 ají rojo. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. Quedarán como el primer día de hechos. picaditos 1 cebolla.

CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola. de carne de bola 1/4 lb. cuando comience a hervir. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. luego por huevo batido. la mitad de la cebolla y ají verde. Luego de enharinar. Deje siempre tapada y a fuego lento. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. moviéndola hasta dorarla. Póngalas en un caldero con el agua y. pimienta y orégano. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. Saque la carne de la salsa. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. . Deje refrescar unos minutos. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. Fría hasta que se doren. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. Pique el jamón y zanahorias. y nuevamente por harina. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina. baje el fuego y tape. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas.

moviendo de vez en cuando. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. Tape y mueva ocasionalmente. perejil. Ajuste de sal y pimienta. Añada las alcaparras. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. como 5 minutos aproximados. Déjela reposar 1 hora por lo menos. cortado en trozos sal y pimienta. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. Adicione el vino. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. la mitad de las cebollas en ruedas. chivo fresco. y bata hasta formar una pasta. Escurra y sazone. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea. Cuando seque toda su agua. y luego con la naranja agria restante. Mueva la carne hasta que dore un poco. moviendo hasta que evapore casi por completo. déjela sofreír. Lave con agua y jugo de naranjas. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. tostones y salsa picante. y marine por 30-45 minutos. Tape y déjelas a fuego lento. A medida que va gastando el líquido. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. tapado. . pártala en presas. y luego agregue el ron. Hace 6 servicios. Cocine por 1 hora. a fuego lento. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas. Tape el caldero y baje el fuego a lento. eche el resto de agua poco a poco. laurel y malagueta. bien tapado. Sirva acompañado de arroz blanco. picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. las alcaparras y el resto de las cebollas. ají. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado. aceitunas. y cocine por otros 30-40 minutos. o hasta que el chivo esté bien blando. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón.) 1/2 lb. Reserve el sazón restante.

Mueva. y servir en la misma olla. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). luego el ajo. agregar la zanahoria. Agregar las papas. bien tapado. Cocine a fuego lento por 45 minutos. acompañado de picante. Aparte. el laurel y la sal. Cuando hayan dorado. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos. Lávelas con naranja agria o limón. Sáquelas y reserve el caldo. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. Al retirarla del fuego. hervido. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. Eche el resto del sazón. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla. agregar el petit pois. el caldo y las paticas cortadas. picada 1 zanahoria. Cuide de que no se seque mucho la salsa. los vegetales verdes y la bija. agregar el tocino y luego la cebolla. dejar cocer un minuto mas. destapado. escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. bien lavado. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas. PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). Dejar sofreír. hasta que esté blando pero no del todo. bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. eche las alcaparras y aceitunas. Dejar hervir 3 minutos. . Agregar la panza y dejar que cocine suave. Sirva con arroz blanco y aguacate. si lo desea Limpie bien las paticas.

Agregue las pechugas salpimentadas. con cuidado. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine. Cuele las codornices (reserve la marinada). tapado. las hojas de laurel. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar. la cebolla restante y los petit pois. el ají verde y el ajo. Rectifique la sal y el picante a gusto. Rectifique la sal y la pimienta. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. cilantro y cilantrico. mezcle la maicena y agua. Corte el pollo en tiras y reserve. los pimientos. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. moviéndolas de vez en cuando.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. y agregue la centro del caldero mezclando bien. y por último agregue el vino. nuez moscada. salsa inglesa. En la cacerola donde se sofrío el pollo. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. Sirva acompañado de arroz blanco. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. Si desea espesar la salsa. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. disuelva la harina en el consomé. moviendo de vez en cuando. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. .

cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón. alcaparras y aceitunas. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. . se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo. sal. ají. según las libras del puerco. Déjela en este sazón por lo menos una hora.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. laurel y perejil. Agregue el resto de la cebolla. se pican y se le agrega el vinagre. orégano. la mitad de la cebolla en ruedas. u sazone con el ajo. pimienta y agrio de naranja. Lleve al horno a 300º F. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. Sazone el puerco.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. Escurra. y deje 25 minutos por libra. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. Rehogue unos minutos y estará lista. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación). ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. Para hornearlo.

Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes. cebolla. sal. molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. malagueta. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. pimienta. ajíes gustosos.) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. molida 2 cucharada pimienta. Hornee entre 300-350º F. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. manteca. Frote la pierna con el sazón. orégano. moje la pierna con su propio líquido. Para 4 a 6 servicios. Reserve. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria. picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. De vez en cuando. Escurra los sesos. retire la piel que los cubre. Sirva calientes. Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. Si desea. Licue el ajo. Mezcle la galleta molida. . cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir. Coloque en una bandeja de hornear. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar.

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jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla esté fresca. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. En un caldero. retire del fuego. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. cuando se abran y se inflen ya están. Tome una cucharada mediana y saque una porción. . de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Guarde la otra mitad para después. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. se tendrá hirviendo ya la leche. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. Escurrirlo bien. Se sirve frío o a temperatura ambiente. Aparte. y utilizando una espátula o cuchillo. cáscara de limón y canela. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. Con cuidado. sal. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. ponga el casabe mojado. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda. en cazuela de barro. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla. La preparación es la misma. Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. la sal y el azúcar. azúcar. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. Se sirve con almíbar o crema de coco. azúcar.

Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura.. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente.. le sube la temperatura y se azucara. elimínelos con una brocha humedecida con agua. debe tener el fondo de cobre. o 240º F. si usa un termómetro. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. use una cuchara de madera. engrasada. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º. eche la mezcla. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. por cucharadas. haciendo montoncitos. esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. . En una bandeja de horno. No mueva el almíbar con cuchara de metal. Haga las canquiñas del tamaño deseado. Si es de acero inoxidable. En caso extremo. Cuando el almíbar hierva un poco. si tiene necesidad use la brocha. Cuando refresque un poco. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. Eche los huevos batidos y una bien. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta. proceso que se repite las veces que sean necesarias. Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. Mueva la olla para mover el almíbar. Si desea un caramelo sin color.

. Para comprobar el punto de caramelo. Agregue el ajonjolí tostado y machacado. si desea. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso. Si se forma una bola suave. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. Sírvase. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. Si usa termómetro para dulces. Pase por un colador y luego por una tela. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. Machaque las semillas en un pilón. Coloque en un pote de cristal. a fuego mediano. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. o lo que tenga a mano. sin desbaratarlas completamente. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover. mezcle. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. baje el fuego cuando éste marque 222º F. Si utiliza un termómetro de dulce.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. pude apagar el fuego.

agregue canela en polvo y el azúcar. royal y las ciruelas pasas en dulce. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. moviendo hasta que espese.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. Bata bien hasta formar una crema espesa. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). Pase por un cedazo una con los demás ingredientes. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. licor de cacao y vainilla. Cuando estén bien enchumbados. Siga batiendo y uniendo bien. dorada y brillante. Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. Tardará unos 25 a 30 minutos. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. Vierta en un pirex y refrigere. Baje del fuego. Lleve al fuego en una paila. Una todo bien y en un molde. lávela y rállela. exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas. el ron. . la sal. En una paila de hierro eche todos los ingredientes. Cuando comience a espesar no deje de mover. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. untado de mantequilla.

lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. la batata ablandada con la leche. junto con las especies (canela. Deje enfriar un poco. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo. Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. se baja el fuego y se sigue moviendo. Sirva con casabe tostado o galletas de leche. apretando. Si nota que está muy espesa. la sal y el azúcar. Rectifique la sal y azúcar. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. eche estas en el momento que eche el azúcar). eche un poco más de leche. Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. licuelas poco a poco y páselas por un colador. a fin de extraer toda la crema. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. las especies y la sal. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. (Si va a echarle pasas. Aparte. . Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. clavos. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. moviendo siempre hasta que se derrita completamente. Cuando comienza a hervir. se unen: la crema de habichuelas. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal. Luego. Amase. la leche de coco. Entonces en una cacerola grande. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia.

TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. Poner al fuego suave. Agregar las cerezas. Poner el azúcar en un caldero grande. las cerezas se arrugarán. descubierto. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. Si se destapa. en el que quepan las cerezas desahogadamente. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. Cuando estén cocidas. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate. Deje enfriar y desmolde. Añada la leche y una bien. Quitarles los palotes. trate de mover las cerezas lo menos posible. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. Nota: Mientras se estén cocinando. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. Dejar hervir suavemente. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. evite esto controlando el fuego. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. . azúcar y sal. Hornee a 350º por 15 minutos. Lavarlas y escurrirlas bien. Es posible que se forme espuma y se desborde. Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol). Aparte. Tapar bien y apagar el fuego. mezcle la maicena. No destapar sino cuando todo esté ya frío.

AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo.COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S. A. República Dominicana Diciembre 2007 .

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