GASTRONOMÍA DOMINICANA

HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO

Recopilación de Recetas Dominicanas

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

GASTROTECA, S.A.

NOTAS IMPORTANTES

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quienes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Socorro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schiffino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros grandiosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gastronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominicana, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario. Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias. La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso, «una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mantener la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores gramaticales encontrados en sus recetas. Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Dominicana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publicación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compilado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.

Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS

BEBIDAS 7 7 7 8 Ponche de navidad Morir soñando Jugo de jagua envejecido Mabí

VÍVERES Y TUBÉRCULOS 22 22 22 23 24 24 24 24 25 25 Mangú Tostones Plátano maduro a la paila Pasteles en hoja de mi mamá Pasteles en hoja de yuca Pudín de batatas julieta Jalea de batata Bollo de plátano Pastelón de plátano maduro y berenjena Mofongo

ENTRADAS 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 Arepitas de yuca Arepitas de maíz de mi mamá Bacalaitos Catibía Ceviche Croquetas de pollo Pastelitos Bolitas de queso Quipes Yaniqueque

ARROCES Y GRANOS 27 27 28 28 29 29 30 31 31 Arroz chino (Chofan) Gandules guisados Arroz con pollo Sofrito para habichuelas rojas Locrio de tocino y longaniza Habichuelas blancas (judías) Asopao de pollo Locrio de arenque Moro de habichuelas rojas

SOPAS 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 Sancocho de guandules Sancocho de habichuelas rojas Sancocho Cocido fácil Sancocho de «siete carnes» Sopa de ajo aguají Sopa de gallina Chambre Buche de perico Crema de auyama Sopa de pescado Gazpacho

PESCADOS Y MARISCOS 33 33 33 33 34 34 35 35 35 Arenques guisados Calamares fritos Camarones a la criolla Camarones al ajillo Cangrejo con coco Pescado con coco Pescado frito Pulpo a la gallega Salpicón de mariscos

CARNES Y AVES 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 Albóndigas de res Bistec de hígado (beefsteak) Bistec encebollado Boliche a la vinagreta Chicharrón de cerdo Carne mechada Chicharrones de pollo Chuletas de cerdo fritas Chivo guisado Guinea guisada Mondongo Paticas de cerdo guisadas Pollo a la king Codornices o palomas al vino Gallina guisada Puerco asado al horno Mojo para puerco asado Pierna de cerdo Sesos empanizados

POSTRES 46 46 46 47 47 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 51 Arroz con leche Buñuelos de viento Alfajor Canquiña Coconetes Cristal de guayaba Casquitos de guayaba en almíbar Alegrías Pudín de pan Jalao Majarete especial Habichuelas con dulce Mantecaditos Natilla Dulce de cerezas en almíbar Suspiritos Tembleque de coco

VOLVER A ÍNDICE BEBIDAS .

agregue hielo al licuar los ingredientes. . Sirva con hielo. Cuando esté bien congelado lo sirve en el mismo recipiente que va a servir el ponche. MORIR SOÑANDO Por Ligia de Bornia 1 taza de leche bien fría 3-4 cucharadas azúcar 1/3 taza jugo de naranja frío hielo picado Endulce la leche antes de enfriarla.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 7 PONCHE DE NAVIDAD Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 botella de vino blanco 1 botella de cidra 1 taza de ron 2 botellas de soda dulce (ginger ale) 1/4 taza limón agrio 1 taza jugo de naranja 1 taza jugo de toronja 1 taza de azúcar Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. o leche de su preferencia 1/3 taza de azúcar hielo Licue todos los ingredientes juntos (si desea. Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche cuando lo sirva: 1 ramo de uvas 1 taza gajos de naranja o mandarina 1 manzana con su cáscara cortada en ruedas 1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara ramita de hierbabuena En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de agua y lo deja congelar. Para servir. BATIDA DE LECHOSA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza de lechosa picada 1 taza de leche evaporada. Mézclela con el resto de los ingredientes. Si desea puede licuar. Lleve a la nevera hasta servir. sino sirva con hielo). Coloque en un envase hermético grande y agregue agua hasta cubrir. JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO Por Gastroteca 4 jaguas agua azúcar (opcional o al gusto) Raspe bien las jaguas y corte en cuatro. saque jugo del envase y endulce a gusto si desea. Permita que se fermente 3-5 días. con todo y semilla. Es decorativo y además las frutas se agregan al ponche a medida que se derrite el hielo. si desea refrigere después del tercer día. entonces pone sus frutas encima y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de nuevo a congelar.

canela. CHAMPOLA DE GUANÁBANA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 guanábana que no sea muy dulce 3 tazas de agua 2 tazas de leche 1 taza de azúcar o al gusto A la guanábana pelada quítele el corazón. tape y deje de un día para otro. Bata y machaque bien con un molinillo. Sírvase bien fría. bejuco indio 3-4 pedazos cáscara de piña 2 astillas canela 3-4 granos malagueta 7-8 tazas agua melado para endulzarlo Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cáscaras de piña. Se cuela y se endulza con melado. Sirva bien frío. Eche el resto del agua y pásela por un colador. Mezcle bien. malagueta y 1/2 taza de melado. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Ponga en botellas. Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de madera. Póngala en un envase hondo con 2 tazas de agua. . Agregue la leche y el azúcar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 8 MABÍ Por Ligia de Bornia 2 oz.

VOLVER A ÍNDICE ENTRADAS .

Exprima ligeramente en un paño. En otro recipiente mezcle la harina con el agua hasta formar una pasta. Cuando estén doradas. En un sartén. algo tibia. a la mezcla de bacalao. para que no se apelote). Agregue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta. de ambos lados. sáquelas y póngalas sobre papel absorbente.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 10 AREPITAS DE YUCA Por Mercedes «Chea» de Ortiz 2 lbs. yuca 1 cucharada mantequilla 1 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita polvo de hornear 2 huevos 1/2 cucharadita semillas de anís un poco de leche aceite para freír Pele. Forme las arepitas a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Eche la mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje freír hasta que se doren. BACALAITOS Por Gastroteca lb. lave y ralle la yuca. Hace seis servicios. molido 1 taza harina 1/2 taza agua 1/2 cucharada polvo de hornear 1/2 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita sal o al gusto 2 claras de huevo aceite de maní para freir 1/2 En un recipiente no reactivo. Ponerla en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de palo hasta que se formen grumos o pegotes. Hace de 10-12 arepitas. Agregue . bacalao. Eche los demás ingredientes (la leche. al mover. cebolla. colado y desmenuzado 1 diente de ajo. Utilizando una cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el aceite y fría hasta que queden doraditos. picada finamente 1/2 cucharadas puerro. AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 tazas de agua 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza harina de maíz 1 taza queso blanco rallado aceite para freír En una cacerola. Mueva constantemente hasta que la harina esté cocida y forma una masa que. puerro y orégano. bien separada. cuidadosamente. Caliente suficiente aceite hasta que alcance 350º F. Bata las claras de huevo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez. Mezcle bien y deje enfriar. Añada el queso rallado. para sacarle un poco de líquido. ponga a calentar el aceite. se despegue del fondo de la cacerola. desalado. majado 1/2 cebolla. picado 1/2 cucharadita orégano. mezcle el bacalao con el ajo. en servilleta. CATIBÍA Por Julio Vega Batlle 3 libras yuca pelada y lavada. como aserrín. Drene en papel de toalla. Agregue a la mezcla de bacalao. rallada 1 taza agua. ponga a hervir 3 tazas de agua unto con la sal y la mantequilla. Sirva inmediatamente. Repita hasta acabar con la masa. Cuando comience a hervir. suficiente para suavizar la masa). con 1/2 cucharadita sal un poco harina de trigo Exprimir bien la yuca rallada. Ponerla sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que quede sin grumos. añada la harina (hágalo en forma de lluvia.

Derrita la mantequilla en una cacerolita. Cortar trocitos y extenderlos finos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 11 poco a poco cucharaditas del agua salada. Ponga otra vez al fuego. Para formar las croquetas eche la mezcla por cucharadas en el pan rallado. Bata bien hasta que esté suave. moviendo constantemente. Baje el fuego y agregue la leche. Lo puede servir media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un envase de cristal y servirlo después. Hace 4 servicios. Así caliente. hasta que hierva y se espese. Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y deje descansar seis minutos. Deje enfriar. carne de cerdo picada. sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que la masa tome una consistencia que se pueda extender. picadita 1/4 taza perejil picado 1 cucharada cilantrico. con rodillo. Agregue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. Ponga aparte el huevo. preferiblemente mero 1 vaso jugo de limón agrio 1/2 taza cebolla blanca. y lo deja por media hora. Dórelas en aceite caliente. moviendo siempre. tayotas. ajo. Se fríen en abundante aceite caliente. CEVICHE Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 libras pescado bien fresco. picaditos 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas puerro 1/2 taza aceite de ensalada sal a gusto picante a gusto 6 granos de malagueta Al pescado. por 3-4 minutos. pan rallado y aceite de freír. Eche la harina y deje cocer por un minuto moviendo constantemente. Antes de freírlas pueden guardarse indefinidamente en el congelador. hasta que se forme un engrudo. huevos. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por el pan rallado. cortado en pedazos pequeños a su gusto (también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal. muy bajo. camarones guisados picaditos. la pimienta y el jugo de limón. colocándolas separadas por papel encerado. dele forma a las croquetas. cadito 1/2 taza ajíes verdes y maduros. dóblelas sobre sí mismas formando medias lunas. sobre mesa enharinada hasta formar tortitas o laminas finas. apretando los bordes para que se peguen bien. Se pueden rellenar con un sofrito de cebolla. A medida que las vaya haciendo. rellénelas. ajíes. luego le agrega los demás ingredientes. . cortando con el borde de una taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. etc. sal y pimienta. CROQUETAS DE POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Salsa blanca 1 cucharada mantequilla 1 cucharada harina 1 taza leche 1/2 cucharadita sal una pizca de pimienta blanca 13/4 taza pollo cocido y molido 1 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita perejil 1/8 cucharadita sal nuez moscada al gusto 1/2 cucharadita cebolla rallada 1 huevo batido pan rallado aceite de freír Primero prepare una salsa blanca.

rallado 1 huevo 1 cucharada harina aceite de freír Mezcle todo menos el aceite de freír. orégano. Fría en el aceite a fuego mediano. vinagre 1 hoja laurel pequeña 2 cucharadas pasta de tomates 1/2 taza agua 1 ramito perejil 2 oz. harina 3/4 taza de agua + 1 cucharada 2 yemas de huevo 2 cucharaditas. Eche el aceite en una paila pequeña. Al cabo de este tiempo agregue las alcaparras. Unte la orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa. vinagre. . Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa. mueva. Con un tenedor enharinado marque todo el alrededor. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F. eche la carne y mueva hasta que toda esté blanquecina y suelta. (1/2 barra) de mantequilla 1/2 lb. pimienta. Sazone con la sal. Fría en aceite bien caliente. de sal 2 oz.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 12 PASTELITOS Por Ligia de Bornia MASA PARA PASTELITOS 1 lb. jamón crudo 2 cucharadas aceite maní 1 cucharadita alcaparras 8 aceitunas picadas 2 cucharadas pasas 2 huevos duros picaditos 1 cucharada encurtido picadito Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera por 25-30 minutos. Escurra en canastas especiales para ello. Amase hasta suavizar. tape y deje al fuego por 56 minutos más. Lleve al fuego. tape y baje el fuego. Deje por 25 minutos. salsa inglesa. BOLITAS DE QUESO Por Gastroteca 1 taza queso holandés. ajo. RELLENO 1 lb. Forme bolitas. carne de cerdo o pollo limpio 2 dientes de ajo majados 1 cucharadita sal 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1/4 cucharadita salsa inglesa 1 cebolla pequeña picadita 2 cucharaditas. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. Proceda con el resto de la masa de la misma manera hasta terminarla toda. échele las aceitunas y huevos picados. encurtidos y pasas. cebolla. Refresque. cuando esté caliente. Corte con cortapasta redondo de 2 pulgadas. de harina para bolillar 1/2 cucharadita polvo de hornear Bata las yemas con la mantequilla. Baje el fuego. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua. laurel y perejil.

taza cebolla picada 3 cucharadas aceite de oliva 1 lbs. cebolla picada un ramito de albahaca un ramito de hierba buena 1/2 cucharadita malagueta en polvo sal a gusto aceite para freír Remoje el trigo por dos horas. son muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. Aunque normalmente se comen con sal. RELLENO PARA QUIPES YANIQUEQUE Por Nelly de Moya 4 tazas harina 1 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita sal 1 cucharada mantequilla 1 taza agua aceite de freír Cernir la harina con el royal. carne molida de primera 1/4 taza de pasas 1/4 taza almendras rebanadas (opcional) sal al gusto pimienta al gusto 1/4 Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transparente. a cual debe estar derretida. Con la ayuda del bolillo se amasa cada bolita y se van friendo en aceite caliente. carne molida de primera 1/4 lb. agregue la carne y mueva hasta que esté suelta. mezclar el agua con la sal. Para freír. varias horas. Se ponen luego a escurrir. Amase y forme en quipes. Muela con la cuchilla más fina dos veces. si es de un día para otro dentro del refrigerador. mientras se amasa un buen rato. Si es por un momento se deja fuera del refrigerador. Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un momento. se une el agua salada con la harina poco a poco. Rellénelos con el siguiente relleno. . Exprima y mezcle bien con los demás ingredientes. igualmente la mantequilla. y hasta un día para otro) cubiertos con una servilleta. Esto se pone encima después de fritos en el momento de comerlos y después que se han escurrido bien. trigo fino 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 13 QUIPES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb. Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o hasta que esté seca.

VOLVER A ÍNDICE SOPAS .

de auyama 4 plátanos verdes 1 1/2 lb. Deje cocinar nuevamente media hora más. costillitas ahumadas 1 1/2 lb. y agregue después del primer hervor las carnes sofritas con su aceite. el cilantro y el puerro. en pequeños trozos 1/2 libra de tocino 1/2 libra de yuca 1/2 libra de auyama 2 plátanos verdes 3 cucharadas aceite 4 dientes ajo. Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la auyuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien hasta que tome color. picada 8 tazas de consomé 2 cucharadas orégano fresco el jugo de 2 naranjas agrias Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano. Agregue los víveres cortados en trozos y cueza hasta que estén blandos y el caldo espese. Deje hervir. 2 dientes de ajo. de yuca 1 lb. las chuletas ahumadas y el pollo. reserve. licuadas y pasadas por el colador sacando bien toda la crema) 1 lb. Deje cocinar por espacio de media hora y agregue los guandules.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 15 SANCOCHO DE GUANDULES Por Zaida Ginebra de Lovatón 1 1/2 libra de guandules frescos 2 litros de agua 2 libras pollo picado en pequeños trozos 2 libras de chuletas ahumadas. ají. majados 2 cebollas grandes. Añada la crema de habichuelas y el consomé. de chuletas ahumadas 3/4 lb. verduras. longaniza 3 cucharadas pasta de tomate 4 cucharadas aceite 1/2 repollo partido en cuatro 2 tazas o 2 lbs. En el aceite bien caliente sofría el tocino. cebolla y el jugo de naranja agria. . habichuelas rojas blanditas (hervidas con 1 cebolla. de yautía blanca 1 lb. en gajos sal a gusto cilantro y puerro a gusto Ablande los guandules y reserve con el agua. de ñame 1 atado de verduras 1 ají 2 dientes de ajo. un atado de verduras y 1 ají. majados 1 cebolla. Sirva con arroz blanco y aguacate. SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS Por Clara Bonnelly 1 lb. ajo. Sazone el pollo con el ajo y la cebolla. En el agua que usted ablandó los guandules ponga a hervir los víveres.

se cuela el caldo. Corte cada muslo de pollo por mitad y retorne al caldero. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté translúcida. Permita que cocine lentamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vino blanco y los chorizos. cilantro. Si desea puede agregar tabasco a última hora. cebolla. se limpia la carne de huesos y se vuelve a poner en el mismo. ralladas 12 chuletas ahumadas. déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y espese el caldo. de yautía blanca Ponga en una olla 3 litros de agua. majados con sal 3 papas medianas. de batata (opcional) 1 lb. eche la carne de pecho. de carne de pecho 1 lb. a fuego alto. Retire y reserve. Mezcle bien y agregue la zanahoria. cortada en lonjas 4 dientes ajo. se guardan aparte para echarlas después. deshuesados. las chuletas. Si las chuletas se han ablandado mucho. Agregue sal y pimienta a gusto. ajo y cebolla. picado en trozos sal y pimienta a gusto 2-3 chorizos. sal. Rectifique la sal y el orégano. peladas y cortadas en trozos 3 latas garbanzos 8 tazas caldo de pollo 1/2 repollo pequeño. Entonces. sazonados 2 cucharadas aceite de oliva 2 cebollas blancas. luego añada las chuletas ahumadas. Mueva bien y añada los garbanzos y el caldo de pollo. Mueva bien y apague el fuego. cortadas en trozos 1 zanahoria. agregue los víveres cortados en trozos. orégano. Baje el fuego a lento y cocine por 5 minutos. de chuletas de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 ramas de cilantrico 2 hojas de cilantro ancho 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 1/2 cucharadita orégano sal. vinagre. Agregue el repollo y cocine por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos. de ñame 2 plátanos verdes cortados en ruedas 1 lb. cilantrico. tabasco. . dejando que cueza hasta que la carne esté blanda. los ajíes. COCIDO FÁCIL Por Gastroteca 4 muslos anchos de pollo. ajo. majado 1 cucharadita orégano molido 1/2 limón agrio sal y pimienta a gusto En un caldero u olla grande. cortados en lonjas 1 chorro de vino blanco SAZÓN PARA EL POLLO 1 diente ajo. sofría el pollo en el aceite de oliva. de auyama 2 mazorcas de maíz tierno 1 lb. Hace de 6-8 servicios. al gusto 1/2 lb. vinagre y tabasco. Retorne la olla al fuego con la carne sin huesos. a medio curar. la auyama y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos 15 minutos y luego. sin piel. hasta que dore un poco. de yuca 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 16 SANCOCHO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 litros de agua 2 lbs.

Si desea. de carne de chivo 1 vara de longaniza 1 lb. de batata 6 mazorcas de maíz 2 lbs. agregar el pan para que se tueste un poco. agregarle un huevo por persona. pues de tenerlos antes se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. de carne de cerdo 1 lb. SOPA DE AJO AGUAJÍ Por Julio Vega Batlle 3 raciones 3 dientes ajo. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas.) 5 plátanos 2 lbs. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ají picante puesto en agrio de naranja. Sazónelas y póngalas en una paila grande. en ese momento puede agregar un hueso de jamón. de ñame 2 lbs. en el último momento. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la mitad de la auyama. de yautía 2 lbs. majados 3 rebanadas pan. Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora. de tocino de cerdo 1 gallina (4 lbs. después que estén todos los ingredientes cocidos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 17 SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Por Ligia de Bornia 1 lb. Rectifique la sal. cortadas en trozos 3 cucharaditas. Déjelo espesar a gusto. Este sancocho es para 20 personas. Adicione los víveres partidos en pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego lo demás. vinagre y picante. Agregar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minutos. de yuca 2 lbs. aceite de oliva 1 cucharadita sal 4 1/2 tazas agua hirviente Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar color. de cecina 1 lb. Se puede. de carne de vaca 1 lb. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. . de auyama 2 cucharadita de orégano 5 litros de agua 1 cabeza de ajo grande 7-8 cucharadas de sal 8 granos de malagueta 1 atado de recado verde 1/4 taza de agrio de naranja 1/4 taza de vinagre picante a gusto 1 hueso de jamón (opcional) Se limpia la gallina y se parte en presas.

Para apresurar la salida de la espuma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo. de batata picada 3/4 lb. auyama y verduras. Mientras tanto. agregando 1 zanahoria. Sacarla. Dejar hervir suave. dejándolas aparte. tapada. picados 3 dientes de ajo majado 1 cucharada de sal 3 litros de agua 1 cucharadita de orégano 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 18 SOPA DE GALLINA Por Julio Vega Batlle 1 gallina de 5 libras 23 tazas de agua 1 cucharada de sal 1 zanahoria 2 puerros grandes 1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 3 ramos de perejil 23 tazas de agua 3 zanahorias. 2 puerros y la cebolla con el clavo enterrado y los tres ramos de perejil. rectifique sal. cortadas en trozos 3 puerros 2 cucharadas de arroz Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien limpia. menos el jugo de naranja. . de auyama 2 mazorcas de maíz en ruedas 2 plátanos verdes en rueditas 1 lb. Limpiar la paila y ponerla de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. El caldo debe quedar claro. lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. escurrirla. y ponerla en una gran paila o vasija de metal con agua que la cubra. mover. Hierva por 15 minutos. y agregar las tres zanahorias cortadas en trozos. Corregir la sal. y la espuma saldrá mas pronto. colocar las piezas de gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos trozos de zanahoria. Sofría la longaniza en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas. Dejar hervir por 1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Despumar hasta que no haya mas espuma. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos. Tirar el agua. dejarla refrescar y cortar en presas. Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas de agua y sal al gusto. de arroz 2 cucharadas de aceite picante a gusto 3 cucharadas de jugo de naranja agria Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos. de costillas ahumadas 1 cebolla picada 2 ajíes picados 1 tallo de apio 1/2 taza de puerro picado 1/2 taza cilantro y cilantrico. poniéndoles sal a gusto. A los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes. costillas. adicione agrio de naranja. cebolla. de longaniza 1 1/2 lbs. Poner al fuego y hervir por 3 minutos. Al servir. Sirva seguido. los 3 puerros y las dos cucharadas de arroz. CHAMBRE Por Ligia de Bornia 4 tazas de gandules frescos 1 1/2 lbs. Al hervir. colar el caldo. pero enteros. Sacarla. despumarla. déjelo a fuego mediano. de chuletas ahumadas 1 lb.

Cuando las carnes estén blandas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 19 BUCHE DE PERICO Por Ligia de Bornia 1 docena de maíz tierno. adicione el agrio de naranja. medio lleno 8 tazas de agua 1/4 taza de cilantrico picado 1 ají verde 1 cebolla picada 2 hojas de cilantro ancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de orégano 1 lb. de auyama picada en cuadritos 1/4 taza de puerro. menos el agrio de naranja. Licuar y regresar a la olla. Agregar la crema de leche y calentar. adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de ingredientes. Dejar hervir unos 15 minutos. cebolla y ajo. de longaniza 1 lb. de costillitas ahumadas 4 cucharadas de aceite 2 zanahorias picadas salsa picante a gusto 1 lb. majado 2 cucharadas de agrio de naranja Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. colocar todos los ingredientes excepto la crema de leche. de tomates 1 lb. Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria . sin hervir. Sirva acompañado con arroz blanco y aguacate. En el aceite rehogue la longaniza. CREMA DE AUYAMA Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra 2 tazas caldo de pollo 1/2 taza cebolla picada 1/2 ají cubanela 2 tazas auyama en cubitos 1 cucharadita albahaca seca sal al gusto 1/2 cucharadita pimienta 1 taza crema de leche En una olla. picado 2 dientes de ajo.

de cebollas 2 oz. GAZPACHO Por Gastroteca 10 tomates barceló. laurel. perejil y sal. tapado. Si desea sirva con crutones de pan tostados con un poco de aceite. Retire del fuego. de tomates 1 lb. . picadito 1 cebolla blanca. pimienta. el ajo. perejil y el pimiento. Debe cocerlo tapado. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2 cucharadas de sal. Tome 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipiente plástico. deje enfriar y cuélelo. picaditos sin semillas 5 cucharadas perejil fresco. majado 8 cucharaditas sal 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel 2 cucharadas de vinagre algunos puerros 1/4 cucharadita de pimienta 2 limones verdes 1 1/2 cucharadita de orégano 1 pescado de 4 lbs. bien caliente. picaditos 4 cucharadas vinagre 4 cucharadas zumo de limón Mezcle el tomate. maduros. ajo. Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos porciones si no cabe todo en la licuadora). en ruedas Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. Adicione al caldo colado. Lleve todo al fuego y déjelo hervir por 1 hora. las zanahorias y el resto de sazón. pepino. se colocan en el envase en que vaya a servirse la sopa y se echa esta encima. Coloque todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y guarde en la nevera hasta que esté bien frío. se adiciona de nuevo junto con la mantequilla. tomates picados limpios de semillas. el agua. 3 litros de agua 1 lb. pelados.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 20 SOPA DE PESCADO Por Ligia de Bornia 2 cucharadas aceite de maní 6 dientes de ajo. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. se limpian de espinas. Se tuestan ruedas de pan francés. de zanahorias 1/2 lb. Tape y deje hervir 30 minutos. de mantequilla 1/2 taza de vino blanco pan francés. Se sacan las ruedas de pescado. cebollas en ruedas. picaditos sin semillas 2 pepinos medianos. tapado hasta el momento de servir. picadito 1 pimiento rojo. picadita 1 taza aceite de oliva 2 dientes de ajo. Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2 cucharaditas de sal. zanahorias picadas.

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Ponga una paila de hierro al fuego con el aceite. Aparte hierva el azúcar con el agua. échelo al mangú revolviendo bien. y eche las tajadas de plátanos. Échelos en el agua con la sal. Nota: Si no se va a comer enseguida. Caliente el aceite. Se majan con un majador especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. y déjelos por media hora. Agregue un poco del agua en que se hirvieron. Sirva seguido. Sáquelos. escúrralos y espolvoree con sal molida. TOSTONES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 plátanos bien llenos 1 litro de agua 1 1/2 cucharada de sal 1 1/2 taza de aceite de maní Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1 1/2 pulgada.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 22 MANGÚ Por Ligia de Bornia 6 plátanos 4 tazas de agua 1/3 taza de aceite 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de cebollín picado 2 cucharaditas de sal Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. eche los plátanos cuando éste marque 350º F. sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles gruesos aplastándolos entre los dedos para darles bonita forma. cuando esté machacando los plátanos agregue agua fría para que el mangú no se endurezca. Escúrralos bien. Échelos de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar ligeramente. Si usa termómetro. Ponga algunas brasas sobre la tapa. Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el cebollín. . PLÁTANO MADURO A LA PAILA Por Ligia de Bornia 6 plátanos bien maduros 1/2 taza de azúcar crema 3/4 taza de agua 8-10 clavos de especias 2 cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. clavos. cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente. que se habrá puesto en el vinagre. Adicione la sal. para que el mangú resulte suave. Adicione esto a los plátanos y déjelos a fuego lente y tápelos. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen. Cuando los plátanos estén blandos. Dore ligeramente. canela y sal.

de yautía amarilla 5 plátanos verdes tamaño mediano 2 1/2 cucharadas de sal 10 rulos verdes 2 tazas de leche 2 tazas de aceite 1/8 taza de bija Pele. Cuando el agua esté hirviendo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 23 PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. licue los ajíes gustosos. Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. que los bordes queden juntos. Mezcle todo y únalo en la batidora para hacer una masa suave y homogénea. inmediatamente. Ponga sal. Junto con el jugo de naranja. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal forma. Luego amárrelos sin apretar mucho. Pique el pimiento verde y la cebolla. formando cuadrados. morrones aceitunas y alcaparras 3 cucharadas de jugo de naranja agria 3 hojas de cilantro 1 lb. de carne de cerdo sin huesos 3 ajíes verdes. ajo y sal. de garbanzos cocidos 1 cucharada de sal 1 1/2 tazas de pasas sin semillas 1/2 taza de aceite de bija 1/2 taza de salsa de tomates Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y póngala en un tazón grande. . Maréelas sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para limpiarlas. Haga otro doblez a la hoja. Doble los extremos hacia adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para hacer otra envoltura. rulos y yautía. Eche las aceitunas picadas y las alcaparras con el líquido. ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los extremos. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles. Ya licuado. Ponga a freír la bija en el aceite y cuélela. tamaño mediano 2 cucharadas de orégano en polvo 2 ajíes verdes. Si nota los bordes de las hojas muy gruesos. Eche los garbanzos escurridos junto con la mezcla de la carne. para que no pierdan la forma. de jamón de cocinar 1 lb. cilantro. Corte el jamón en daditos. Agregue el orégano y las pasas. perejil. Una bien. eche los pasteles. RELLENO 3 lbs. sobre el pastel. Déjelos hervir tapados durante una hora. Añada la salsa de tomates y el aceite de bija. échelo a la carne. En la mitad superior de la masa. En cada pedazo. sáquelos del agua. Deje reposar 10 minutos antes de abrirlos. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. Pasado ese tiempo. Ponga al fuego un recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles que se vayan a echar. Con las cantidades indicadas se hacen 38 pasteles. ponga tres cucharadas de masa de plátanos y extiéndala lo más fina posible. córtelos con un cuchillo. lave y ralle los plátanos. gustosos 1 ramito de perejil 2 dientes de ajo 2 tomates.

por 45 minutos. Para hacer el pastel. agregue la bija sin dejar quemar. de batata 2 tazas de leche de coco 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla 10 tazas de leche 1 astilla de canela 2 cucharadas de vainilla 3 1/2 tazas de azúcar 2 cajitas de pasas 1 copita de ron 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas 1 cucharadita de sal Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4 cucharadas de azúcar morena. amarre y ponga a hervir en agua de sal por 40 a 45 minutos. relle- . extienda una cucharada de la masa bien fina sobre una hoja de plátano pintada con aceite. cuele y añada la mantequilla. y rallados 3 cucharadas de bija 1 barra de mantequilla 1/4 taza de aceite sal al gusto hojas de plátano relleno de su gusto Mezcle la yuca con el plátano. Luego. Doble. BOLLO DE PLÁTANO Por Ligia de Bornia 4 plátanos verdes o maduros 2 1/2 tazas de agua 1 1/2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de aceite de freír 1/2 lb. Pase por un cedazo. Rellene de carne o vegetales. JALEA DE BATATA Por Clara Bonnelly 5 lbs. vainilla y azúcar. Se hacen bollos en la forma deseada ya en bolas o larguitos. Llévelas al fuego sin dejar de mover hasta que comience a espesar. PUDÍN DE BATATAS JULIETA Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 lbs. agregue pasas y ron. sal. de batatas hervidas y molidas 2 cucharadas de mantequilla azúcar al gusto 1 cucharadita de canela 1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 6 huevos batidos 3 cucharadas vino blanco seco 1 cucharada ralladura de limón 1/2 taza de pasas A la batata molida se le agregan los huevos batidos y los demás ingredientes. de yuca rallada 4 plátanos amarillos. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite. sin el corazón.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 24 PASTELES EN HOJA DE YUCA Por Clara Bonnelly 4 lbs. engrasado con mantequilla. Cuele la bija y añada a la mezcla de yuca y plátano. Sirva en copas y refrigere. de relleno a gusto o 1 taza de queso blanco en cuadritos pequeños 1 taza de polvo de pan 2 huevos batidos Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de agua con sal. Cuando las batatas estén suaves májelas con la leche. canela. Mezcle bien y póngalo en un molde oblongo. cuando estén calientes. Agregue la sal y una todo bien hasta formar una masa. Cuando estén blandos se hace un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. Hornee a 375º F. leche evaporada y leche de coco.

al fuego. y el resto de la salsa bechamel y el queso parmesano. Para servirlos. hágalo espolvoreándoles sal. Enrolle. sal y pimienta. en media taza de aceite de maní bien caliente. batidos aceite de oliva sal y pimienta al gusto Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva. Lleve al horno a 400º por 30 minutos de cada lado. Hornee a 350º por 40 minutos. .VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 25 nándolos de carne o queso. Ponga en el molde la mitad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. queso rallado 2 tazas de salsa bechamel fuerte 1 taza de queso parmesano rallado 3 huevos. ajo y chicharrones en el mismo pilón que usa para el ajo. MOFONGO Por Ligia de Bornia 1 diente de ajo majado 6 plátanos verdes asados o fritos 1 lb. Luego añada los huevos batidos por arriba. hasta dorar. Se pasan por huevo batido y luego por pan rallado. Cuando estos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tostado primitivo. Fría en el aceite caliente o a 350º F. con 3 cucharadas de mantequilla. Retire del horno. En cada lonja de berenjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la mezcla de plátanos. 3 cucharadas de leche. sal y pimienta) 6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo largo bien finas) 1/2 lb. PASTELÓN DE PLÁTANO MADURO Y BERENJENA Por Clara Bonnelly 5 plátanos maduros (majados sin corazón. si usa termómetro.. chicharrones de cueritos bien tostados Maje los plátanos asados. Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos.

VOLVER A ÍNDICE ARROCES Y GRANOS .

pechuga preferiblemente 1 libra carne de cerdo 1 libra jamón para cocinar 2 tazas repollo picadito en tiras 3 cebollas grandes. Cuando estén tiernos vuelva a agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja cocer por espacio de 45 minutos. Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina. pimienta y salsa china. agregue el arroz y remueva para unir todos los ingredientes. tomates frescos 1 cucharada vinagre 1/2 cucharada agrio de naranja 1 hoja de cilantro 1 ramito de perejil Lave y limpie los gandules. tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos o hasta ablandarlos. Si desea maje y pase por colador un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa. Agregue la cebolla y el ajo. sofríalo en 1/4 taza de aceite con el jamón y el cerdo sazonado con sal. verdes) 1 1/2 litros agua 1 lb. rehogue unos minutos. Agregue la auyama en pedazos pequeños. Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita de salsa china. Eche el aceite en un sartén. Deje 10 minutos y retire. La salsa en que se han cocido las carnes usted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus verduras y vegetales. . Lo retira del fuego y lo corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y el cerdo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 27 ARROZ CHINO (Chofan) Por Zaida Ginebra de Lovatón 2 1/2 libra arroz 3 libras pollo. Reserve. Le debe quedar bien graneado. Póngalos al fuego en una cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el fuego. adicione la tocineta picada. Déjelos hervir destapados a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. Agregue la mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15 minutos mas. la corta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va a servir. Adicione este sofrito a los gandules y luego el resto de ingredientes. Déjela sofreír. jamón crudo 1/2 cebolla picada 1/2 ají verde 3 dientes de ajo majados 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas pasta de tomate 1/2 lb. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. GANDULES GUISADOS Por Ligia de Bornia 3 tazas de gandules frescos (l lb. picaditos 1/4 taza perejil picado 1/4 taza puerro picadito 1 cucharadita pimienta 1 botellita salsa china 1 taza aceite 10 tazas agua 1 lata petit pois 1 cucharada vinagre 2 huevos 2 cucharadas de sal (o al gusto) Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. auyama 2 1/2 cucharaditas sal 3 cucharadas aceite 1 pedacito tocineta o 2 oz. picaditas 3 ajíes verdes.

Deje sofreír. de 25 a 30 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 28 ARROZ CON POLLO Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 pollo de 3 lbs. tápelo por 25 minutos. para dorarlo un poco. Échelo a las habichuelas blandas con bastante agua. picada 1 cebolla mediana. Al servirlo. revolviendo. picada en ruedas 2 dientes de ajo. cebolla. ajo. dándole vueltas. . aceitunas. Ponga a calentar el aceite. sofría la tocineta. Eche las 5 tazas de agua. decore con el resto de los petit-pois y los pimientos. ají y salsa de tomate. Muévalo y tape por 5 minutos más. de jamón crudo picado 1/2 taza de aceite 1/4 taza pasta de tomate 1 taza de agua 1/2 taza de aceitunas 1/2 cucharada alcaparras 5 tazas de agua 1 lata de petit pois 1 lata pequeña de pimientos morrones 4 tazas de arroz queso parmesano Lave el pollo. cortado en presas 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de vinagre 1 cebolla grande rebanada 1 ramito de perejil picado 1 ají verde picado 4 dientes de ajo machacados 1/4 lb. deje sofreír y añada otra vez un poco de líquido del sazón. Cuando seque. Tápelo y deje cocer a fuego lento. No lo deje ablandar demasiado. sazónelo con los 8 primeros ingredientes y déjelo en adobo por una hora. Cuando empiece a hervir. Eche la mitad de los petit-pois y un poco de queso. Sírvalo con fritos verces y ensalada cruda. eche el arroz limpio y lavado. salsa de tomate 3 tazas habichuelas rojas blandas sal a gusto En el aceite. alcaparras y el líquido de los petit-pois y el de los pimientos. Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír. eche sal al gusto y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese. SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 3 cucharadas aceite 2 lonjas tocineta. Mueva dos o tres veces y deje cocer destapado. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo con el resto del sazón. machacados 1 ají picado 1 cucharadita. Agregue el jamón picado. Hace de 8 a 10 servicios. Deje cocer por 10 minutos.

tápelas y déjelas por 2 horas más o menos. la cebolla en ruedas y el ajo majado. habichuelas blancas 3-4 litros de agua 4 cucharadas aceite 1 pedacito de tocineta 4 dientes de ajo majado 2 1/2 a 3 cucharaditas sal 1/2 ají verde 1/4 taza pasta de tomate 1/2 cucharadita orégano 2 cucharadas vinagre 1 cucharada agrio de naranja 2 hojas de cilantro ancho 1 ramito de perejil 1 taza de leche 1 lb. HABICHUELAS BLANCAS (Judías) Por Ligia de Bornia 1 lb. eche el resto de aceite y tápelo. Adicione las cebollas. Eche el resto de aceite en un sartén. luego el resto de los ingredientes menos las papas. Deje hervir las judías destapadas a fuego mediano por 30 minutos. lave y escurra. Mueva una o dos veces. el resto de sazón y recado verde.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 29 LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA Por Ligia de Bornia 2 lbs. tocino de puerco 1 vara de longaniza 1 taza de agua 4-5 cucharadas pasta de tomate 1 cucharada sal 4 litros de agua 1 poco de puerro 1 ramito de perejil 1/2 taza de aceite 2 cebollas grandes 2 cucharadas vinagre 1 ají verde 1/2 cucharadita orégano 3 dientes de ajo 1 pedazo de auyama picante a gusto Pique la carne y la longaniza en pedazos. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que se sofría ligeramente. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. papas 1 pedazo de repollo 1 chorizo pequeño Limpie y lave las judías. la mitad del recado verde. Reduzca o baje el fuego a moderado. tiempo en que estarán blandas. mueva y estará listo para servir. la auyama en pedazos. Deje 20 minutos más. adicione los cuatro litros de agua. Póngalo al fuego y cuando esté caliente. adicione la tocineta picada y déjela sofreír. Agregue la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. arroz 1 lb. Adicione este sofrito a las judías. No debe tapar completamente después de listas. tape y deje a fuego lento hasta que la carne este blanda. Agregue el chorizo picado. Cuando rompa el hervor baje el fuego. Déjelo cocer a fuego vivo. Cuando seque un poco. Cocine por 1520 minutos más hasta que las papas estén blandas y la salsa haya espesado. Cámbiela a la paila donde vaya a hacer el locrio. pues el vapor las agua y se agrian. Agrégueles las papas peladas y lavadas. Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada de aceite. .

de tomate 1 1/2 lbs. espárragos. Sirva seguido. 1/2 lb. luego cuele el resto del caldo. adicione el arroz lavado. el resto de la sal. el queso rallado y las aceitunas. Para servir adorne con ruedas de tomates. de jamón crudo 2 1/2 lbs. el resto de los pimientos morrones. Prepare una salsa con el aceite. Reserve el líquido. el resto de la cebolla. Rectifique la sal y el vinagre. las salchichas picadas. parta en piezas y lave con agrio de naranja. Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel. de queso rallado 1 latica de pimientos morrones 2 laticas de salchichas 5 cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil 3 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de alcaparras 2 cucharadas de sal 1 ají verde 5 dientes de ajo majados 5 granos de malagueta 1 lata de espárragos 2 latas de sopa vegetal 2 latas de petit-pois 4 cubitos de caldo de pollo 2 cebollas en ruedas 3/4 taza de pasta de tomate 18 tazas de agua 1/2 taza de aceite 2 hojas de laurel picante a gusto 2 hojas de cilantro sabanero 1 cucharadita de orégano 1/4 lb. 3 cucharadas de vinagre. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. agregue la sopa vegetal. al fuego hasta que las carnes estén blandas. ají verde. Eche las carnes. la malagueta. recado verde. una cucharada de salsa inglesa. una lata de petit-pois. resto de petit-pois y queso rallado. de masa de cerdo 1/2 lb. . alcaparras y picante. Mueva de vez en cuando para que no se pegue. salsa inglesa. pasta de tomate disuelta en 1 taza del caldo donde hirvió el pollo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 30 ASOPAO DE POLLO Por Ligia de Bornia 1 pollo de 5 lbs. de tomates picados y limpios de semillas. Cuando el conjunto hierva. la mitad de los pimientos morrones. de mantequilla 15-20 aceitunas 1 hueso de jamón 1 naranja agria Después de limpio el pollo. 1 cebolla y una cucharada de sal. orégano. Cuando el arroz haya abierto el grano. 1 lb. y déjelo a fuego lento. que ya estará blando. Mida y complete 16 tazas de agua y agregue a la carne junto con los cubitos de pollo. de arroz 2 lbs. ajo. hueso de jamón.

del centro hacia fuera. Deje cocer por 10 minutos. de peti-sale picado 1 cebolla grande partida en ruedas 3 dientes de ajo machacados 1 lb. de tomates 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas pasta de tomates 1 pedazo de auyama 1 ají verde 1 hoja de cilantro sabanero 1 poco de puerro 1 1/2 cucharaditas de sal 4 dientes de ajo majado 4 litros de agua 1/2 taza de aceite 1 hoja de laurel picante al gusto Parta el arenque en pedacitos. Escurra el arenque y reserve el agua. Luego agregue el agua reservada. Ponga la mitad del aceite al fuego. removiendo las espinas. auyama picada. Deje cocer a fuego vivo. pero enteras. Desale en agua por 1 día. Déle unas vueltas. puede echar algo más de aceite. Luego colóquelo en los 4 litros de agua hasta el momento de usar.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 31 LOCRIO DE ARENQUE Por Ligia de Bornia 2 lbs. de arroz 1 1/2 lb. tomates picados. baje el fuego y tápelo. Mueva una o dos veces. En la olla o caldero donde se va a preparar el moro. vinagre y ají verde. Cuando el conjunto esté hirviendo. de arenque 1 cebolla grande en ruedas 1 lb. mezclando. Hace 12 servicios. . Cuando esté caliente. Pique los tomates y limpie de semillas. Déjelo 20 minutos más. adicione las cebollas en ruedas. limpio y lavado. mueva y estará listo para servir. Cuando se haya consumido el líquido. El arroz. espero que seque un poco. de longaniza en pedazos medianos 2 oz. Reduzca o baje el fuego a mediano. se echa cuando comience a hervir. Mueva. el resto de los ingredientes y el recado verde. Luego eche la cebolla y el ajo machacado. de habichuelas blandas 9 tazas de líquido 1 1/2 cucharada sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta 2 cucharadas perejil picado 1 ají verde picado 1/2 taza de aceite 1 cucharada vinagre Las habichuelas deberán estar blandas. para que todo el arroz quedo cocido y suelto. Eche el resto del aceite y déjelo 5 minutos más. MORO DE HABICHUELAS ROJAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 tazas de arroz 1/2 lb. sofría el petit-salé y la longaniza. Eche las habichuelas sin el líquido. Tápelo por 10 minutos más. eche el arroz lavado. eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Eche el líquido en el sofrito junto con el resto de los ingredientes. Eche el arenque y rehogue unos minutos. el ajo majado. Si es de su gusto. la pasta de tomate disuelta en agua. Mida al líquido donde hirvieron las habichuelas y complete con agua la cantidad indicada. rectifique la sal. Eche el resto del aceite y tápelo.

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filetes de arenque 1 lb. CAMARONES AL AJILLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. los pondrá a desalar al igual que los filetes. CAMARONES A LA CRIOLLA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 lb. Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 15 minutos más. Escurra en papel absorbente. camarones pelados 1/2 cebolla picada 1 ají cubanela picado 2 dientes de ajo machacado 1/2 taza aceite salsa picante al gusto pimienta al gusto 1 cucharadita sal 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz.) de tomates pelados. Agregue harina. Ponga otras seis tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. Deje hervir por 15 minutos. Decore en rueditas con limón. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado. Cocine unos minutos hasta que espese y agregue los camarones lavados. Deje unos 20 minutos a fuego bajo. o al gusto En una cazuela. los camarones lavados y pelados. CALAMARES FRITOS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 lb.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 33 ARENQUES GUISADOS Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Agregar las hojuelas de pimienta. hasta que esten blandos. y sal al gusto. Para bajar el fuego agréguele los huevos en ruedas. Agregue el ajo y cocine por un minuto. . Sirva caliente rociados con el jugo de limón. Bata los huevos ligeramente. Rehogue unos minutos. Caliente el aceite. sal. preferiblemente de barro. lavados secos y cortados en ruedas harina 2 huevos aceite de freír jugo de limón Unte los calamares cortados con la harina. Sirva caliente. picados 1 cucharada harina Sofría la cebolla y el ají en el aceite. tomates 2 cebollas grandes en ruedas 4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos salcochados 1/3 taza de aceite 3/4 taza de agua Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar. deje por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. Cocine a fuego lento aproximadamene 20 minutos. eche los calamares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do- rados. calamares limpios. Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego. cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. pimienta. Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Agregue los tomates picados y limpios de semillas. Nota: Si usa arenques enteros. camarones pelados y lavados 1 taza aceite de oliva 3 dientes de ajo picados 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas 1 cucharadita de sal. Luego eche en agua clara. caliente el aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito. Fría durante unos minutos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro individuales. picante y los tomates.

Agregue sal y picante al gusto. tomates. y agregue la leche de coco y con cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta siga moviendo). limpios y separados en piezas 1 ramo de legumbres (puerro. Sirva inmediatamente o. vinagre. troceado 1 cucharadita orégano 2 cucharadas aceite de maní 3-4 cucharadas pasta de tomate 2 cocos rallados en guayo agua para hacer leche de coco 1 cucharada de sal o al gusto picante al gusto pimienta al gusto salsa inglesa al gusto Haga un sazón licuando legumbres. Cocine durante 5-10 minutos a fuego medio. Corte el pescado en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). y acompañado preferiblemente con arroz blanco. tomates barceló 1/4 taza pasta de tomate 1 ají cubanelo 1 cucharadita orégano 1 cucharadita salsa inglesa 2 cucharadas aceite de maní 3 1/2 tazas de leche de coco sal y pimienta a gusto picante al gusto 2 1/2 lbs. Agregue el resto de los ingredientes. Sirva adornado con cilantrico y limón. Sofría el sazón ya preparado en el aceite de maní. cilantro ancho) 1 cabeza de ajo. Apague y deje tapado un rato. sin mover mucho o hasta que el pescado este cocido. Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién licuada. machacados 1 1/2 lbs. ajíes gustosos. tomates barcelo 2 cucharadas vinagre 1-2 ajíes cubanela. mezcle los primeros 11 ingredientes. Agregue los cangrejos. Deje hervir a fuego no muy alto durante 10 minutos. preferiblemente mero o chillo ramitas de cilantrico trozos de limón En una licuadora. filete de pescado blanco. si lo va a servir más tarde. Añada el pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 minutos. . recaliente agregando un poco más de leche de coco. cilantrico. PESCADO CON COCO Por Gastroteca 3 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 3 ramas de cilantrico 6 puerros 5 ajíes gustosos 1 cucharada vinagre 1 lb. Agregue la pasta de tomate y mueva bien. moviendo constantemente para que no se corte. ajíes cubanela y orégano. machacado 10 ajíes gustosos. Haga leche de coco licuando el coco rayado con agua. ajo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 34 CANGREJO CON COCO Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle y Bienvenido González 2 docenas de cangrejos. Cuele la leche de coco y agregue poco a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos. Mueva bien. Baje el fuego.

los camarones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 minutos. de pescado 3 cucharaditas sal 1/8 cucharadita pimienta 1 diente de ajo 4 cucharadas jugo de limón verde 1 1/2 tazas de aceite Se limpia el pescado de escamas. limpiarlo eliminando la bolsa de tinta. cortado en ruedas. Quitar un pico que tine entre los tentaculos y vaciar la cabeza. Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce. . Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto hasta dorarlo por ambos lados. Cuando comience a hervir de nuevo el agua. PULPO A LA GALLEGA Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 4 lbs. no más de 3 minutos. lave y seque con un paño. SALPICÓN DE MARISCOS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Preparar una vinagreta con: 2 tazas de aceite de oliva 1/2 taza vinagre blanco 1/4 taza agua 2 cucharadita sal pimienta al gusto agregar: 1 cebolla blanca picadita 1 pimiento morrón verde picadito 1 pimiento morrón rojo picadito 1/4 taza perejil picadito Agregar los mariscos de su elección cocidos en un caldo corto. pulpo fresco 1 cebolla 1/2 taza aceite de oliva 2 cucharaditas sal gruesa 1 cucharada pimentón picante (o chile picante en polvo) 1 cucharada pimentón dulce Si se trabaja con pulpo fresco. o al gusto. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Dejar reposar unos 15 minutos. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. agregar el pulpo y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. Si desea puede servir en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. golpearlo fuertemente con un mazo. Échele sal. El pescado se cuece según su grosor. La cola de langosta en su caparazón. El pulpo limpio y apaleado. toma unos 4-5 minutos. duraría unos 40-45 minutos.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 35 PESCADO FRITO Por Ligia de Bornia 3 lbs. y lavarlo. En una olla con agua con una cebolla en trozos. con los siguientes ingredientes: 1 cebolla partida en cuatro pedazos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 dientes de ajo enteros. pimienta y jugo de limón. Agregar aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa. para cocerlos por el tiempo necesario. pelados 1 limón cortado en ruedas 1 chorrito de vino blanco 1/2 cucharada sal 6 tazas de agua Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre sabor. Se pica luego de cocido. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre hielo para parar la cocción. Agregue pescados y mariscos por separado. Déjelo en este aliño por una hora. aproximadamente unos 45 minutos. se introduce el pulpo por tres veces. Parta en ruedas si es una sola pieza. Por ejemplo.

VOLVER A ÍNDICE CARNES Y AVES .

lonjeadas finamente 2-3 cucharadas vinagre aceite vegetal Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto. Reserve tapado. lávelo y séquelo con un paño. carne molida de res 2 panes de agua 1/2 taza de leche 1 huevo 1 cebolla roja picada 1/2 ají rojo picadito 1/2 ají verde picadito 2 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada mostaza 1/8 cucharadita pimienta negra 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva 1/2 cucharadita orégano molido sal al gusto aceite abundante para freír Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás ingredientes amasando con las manos. agregue 1-2 lonjas de carne escurrida. 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. Agregue otra cucharadita del aceite vegetal. Córtelo en lonjas finas. Agregue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero. Mientras tanto. luego las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi- . y mueva constantemente por 30 segundos de cada lado. en la nevera. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de hígado. Retire del caldero y coloque sobre un plato. Agregue la salsa inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las manos. pues se desangraría. espere que humee y repita el proceso hasta terminar con todas las lonjas de carne. Rehogue unos minutos y sirva sobre el hígado. salpimiente las lonjas de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 37 ALBÓNDIGAS DE RES POR CLARA BONNELLY 1 1/2 lbs. agregue 1 cucharadita del aceite vegetal. No debe pincharlo. Mezcle el ajo. Deje por lo menos 30 minutos. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. cortado en lonjas bien finas sal y pimienta al gusto 2 dientes ajo. orégano. agregue gradualmente cucharadas de aceite. bien majado 3-4 cucharadas salsa inglesa 1 cucharada aceite de oliva 2 cebollas blancas. por 15-30 minutos. BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Por Ligia de Bornia 1 1/2 lbs. Cuando esté humeando. Se pueden servir con escabeche roo o a secas. hígado 1 1/2 cucharaditas sal 1/2 cucharadita orégano 1/8 cucharadita pimienta blanca 3/4 taza aceite de maní 1 cebolla grande en ruedas 1/2 ají verde en ruedas 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas vinagre 3 cucharadas leche Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre. peladas. mezcle las lonjas de cebolla con el vinagre y deje a un lado. y unte bien con las manos el ajo majado. BISTEC ENCEBOLLADO Por Gastroteca 2 libras rotí sin hueso. Coloque un caldero a fuego alto y cuando este esté muy caliente. Forme bolitas iguales y fría hasta que estén doradas. Cuando esté caliente. primero por una cara y luego por la otra hasta dorar.

Lonjee el boliche y colóquelo en un pirex. picaditos 1 cebolla. agregue más agua. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y estos vayan tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa. Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Aparte en una licuadora una la taza de agua donde hirvió el boliche. Se conservan buenos por muchos días. BOLICHE A LA VINAGRETA Por Gastroteca 1 boliche limpio agua con sal 1 cebolla troceada 3 hojas de laurel 4 granos de malagueta PARA PICADILLO licua lentamente. hojas de laurel y malagueta. picadito 1 ají verde. Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes. échelos en manteca (grasa que sobro tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente. Tápelo con plástico y refrigere hasta el otro día. Coloque las cebollas y líquido sobre las lonjas de carne y sirva inmediatamente. píquelos un poco. moviendo de vez en cuando. CHICHARRÓN DE CERDO Por Ligia de Bornia capa de cerdo sal al gusto jugo de naranja agria Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la grasa). Deje a fuego alto por un instante y apague el fuego.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 38 ta que sofrían. déjelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de naranja agria o vinagre. junto con el picadillo y la salsa. Tápelo y déjelo ablandar. Quedarán como el primer día de hechos. sal. picaditas 1 taza de agua donde hirvió el boliche 1 lata sopa de tomate sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 taza de aceite de oliva Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. picadita 3 cucharadas encurtidos picaditos 3 cucharadas aceitunas. Sáquelo. Si es necesario. Se escurren bien. Le van echando los pedazos de capa. escúrralo y envuélvalo en papel encerado o plástico. Agregue el vinagre reservado y los jugos del plato donde descansó la carne. sopa de tomate. 1 ají rojo. picadito 2 tomates. picaditos 4 puerros. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras . Refrigere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera. picadita 2 cucharadas perejil. Sirva frío. En caso de que se ablanden perdiendo el tostado. pimienta y mostaza. la cebolla partida. Antes de retirar del fuego eche un poco de jugo de naranja. y ya están hechos los muy sabrosos chicharrones.

Saque la carne de la salsa. CHICHARRONES DE POLLO Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 pollo cortado en presas pequeñas. Deje siempre tapada y a fuego lento. las presas de pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr que queden crocante. Póngalas en un caldero con el agua y. Deje refrescar unos minutos. haga cortes profundos a la boda en dirección de su largo. CHULETAS DE CERDO FRITAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 6 chuletas de cerdo 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano molido 1 cucharadita sal 1 taza de agua Limpie y sazone las chuletas con la sal. moviéndola hasta dorarla. Freír holgadamente en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que esté blanda. la mitad de la cebolla y ají verde. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 39 CARNE MECHADA Por Ligia de Bornia 3 lbs. Tápela y déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. y nuevamente por harina. Las presas de pollo sazonado se pasan por harina. pimienta y orégano. Deje cocer hasta que el líquido se haya consumido. Luego de enharinar. Fría hasta que se doren. baje el fuego y tape. Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. sazonado con: jugo de un limón agrio 1/2 cucharadita orégano en hojita 3 dientes de ajo 1 cucharada albahaca seca 2 cucharaditas sal 1 cucharadita pimienta dejar reposar por un par de horas en el sazón. En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola. . 3 huevos batidos ligeramente 2 a 3 tazas de harina abundante aceite para freír Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un caldero con tapa para freír. Pique el jamón y zanahorias. cuando comience a hervir. luego por huevo batido. de carne de bola 1/4 lb. La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para conservar la temperatura del aceite. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos media hora antes de cocinarla. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa. jamón crudo 1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharada alcaparras 1 cucharada vinagre 1 ají verde 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 cucharadas pasta de tomate 3 cucharaditas sal 3-4 tazas de agua 1/4 cucharadita pimienta 2 zanahorias 1/4 taza de aceite 8-10 aceitunas 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano Pase un paño húmedo a la bola.

la mitad de las cebollas en ruedas. aceitunas. tostones y salsa picante. eche el resto de agua poco a poco. En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando esté a punto de humear. la pasta de tomate y la taza de caldo de pollo. Mueva la carne hasta que dore un poco. Adicione el vino. pártala en presas. Ajuste de sal y pimienta. Tape y déjelas a fuego lento. y luego agregue el ron. echando poquitos de agua para que coja bonito color y vaya dorando. y agregue un chorrito de agua si la mezcla no está ‘salsosa’. tapado. cortado en trozos sal y pimienta. chivo fresco. Agregue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita que se cocine un poco. déjela sofreír. GUINEA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 guinea (4 lbs. Tape y déjelas a fuego lento hasta que estén completamente blandas. Déjela reposar 1 hora por lo menos. . picaditas 2 cucharadas alcaparras 2 cucharadas aceitunas 1 cucharada pasta de tomate 1 taza caldo de pollo Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora o licuadora. Añada las alcaparras. ralladas 1 tallo apio 4 dientes de ajo 1 rama cilantrico 2 naranjas agrias 3 lbs. Cuando seque toda su agua. Agregue sal y pimienta a gusto y luego el sazón licuado. Cocine por 1 hora.) 1/2 lb. Hace 6 servicios. moviendo hasta que evapore casi por completo. Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. como 5 minutos aproximados. bien tapado. a fuego lento. ají. y bata hasta formar una pasta. y luego con la naranja agria restante. Agregue una de las naranjas agrias a éste sazón. Sirva acompañado de arroz blanco. Reserve el sazón restante. laurel y malagueta. y marine por 30-45 minutos. al gusto 3 cucharadas aceite vegetal 1/4 taza ron 2 cebollas blancas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 40 CHIVO GUISADO Por Gastroteca 2 ajíes gustosos 2 ajíes cubanela 2 cucharadas orégano 3 cebollas blancas. Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua. Tape y mueva ocasionalmente. agregue los trozos de chivo escurridos del sazón. las alcaparras y el resto de las cebollas. y cocine por otros 30-40 minutos. Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. cebollas 4 dientes de ajo majados 1/3 taza pasta de tomate 3 tazas de agua 2 tazas vino tinto 1/2 taza de aceite 2 naranjas agrias 3 cucharaditas sal 1/4 cucharadita pimienta 1 cucharadita orégano 1 hoja de laurel 1 ramito de perejil 1 ají verde 1 1/2 cucharadas vinagre 1/2 cucharada alcaparras 2 granos de malagueta Después de limpiar la guinea. Tape el caldero y baje el fuego a lento. perejil. Escurra y sazone. o hasta que el chivo esté bien blando. A medida que va gastando el líquido. moviendo de vez en cuando. Lave con agua y jugo de naranjas.

caliente el aceite y dore ligeramente la cebolla. el laurel y la sal. raspándoles los pelos que pudieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego vivo). bien lavado. Disuelva la salsa de tomates en un poco de caldo y échela a la cebolla. y servir en la misma olla. Sáquelas y reserve el caldo. Mueva. Lávelas con naranja agria o limón. hasta que esté blando pero no del todo. Cuando ya las papas y la panza estén bien cocidas. Agregar las papas. agregar la zanahoria. . si lo desea Limpie bien las paticas. Eche el resto del sazón. hervido. a gusto 1 1/2 cucharadas vinagre aceitunas y alcaparras. bien tapado. agregar el tocino y luego la cebolla. Cocine a fuego lento por 45 minutos. picada 1 ramo culantro ancho 1 ramo cilantrico 1 ramo perejil 1 ramo ditén (tomillo) 4 ramitos de romero 1 cucharada bija. Cuando hayan dorado. Agregar la panza y dejar que cocine suave. el caldo y las paticas cortadas. bien majada 4 cucharadas puré de tomates 1/2-3/4 taza vino blanco seco 4 dientes ajo. paticas de cerdo naranja agria o limón 1 cebolla picada 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita sal 1/3 taza aceite 1 ají picado 1/2 taza de salsa de tomate 1 ramito de cilantrico salsa picante. PATICAS DE CERDO GUISADAS Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 5 lbs. cortadas en trozos 1 taza petit pois picante al gusto En un caldero o mejor una olla de barro derretir la manteca y la mantequilla. destapado. majados 1 hoja laurel sal al gusto 1 libra papas peladas.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 41 MONDONGO Por Julio Vega Batlle 2-2 1/2 libra de panza (mondongo). Al retirarla del fuego. los vegetales verdes y la bija. Póngalas a hervir hasta que estén blandas. Sirva con arroz blanco y aguacate. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando los huesos. picada 1 zanahoria. acompañado de picante. escurrido y cortado en tiras finas 1 cucharada manteca de cerdo 1 cucharada mantequilla 2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1/4 libra cebolla. Aparte. Cuide de que no se seque mucho la salsa. eche las alcaparras y aceitunas. Agregar el puré de tomates disuelto en el vino. Dejar hervir 3 minutos. Dejar sofreír. dejar cocer un minuto mas. luego el ajo. agregar el petit pois.

cilantro y cilantrico. moviendo de vez en cuando. los pimientos. añada las leches y las tiras de pollo junto con los hongos. tapado. las hojas de laurel. moviéndolas de vez en cuando. Marine las codornices en un envase no reactivo en la nevera por lo menos 15 horas. Rectifique la sal y la pimienta. Agregue las codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta que cojan color. nuez moscada. Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes. a fuego lento 30-40 minutos o hasta que estén tiernas. Agregue las pechugas salpimentadas. disuelva la harina en el consomé. Si desea espesar la salsa. Cuele las codornices (reserve la marinada). con cuidado.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 42 POLLO A LA KING Por Clara Bonnelly 3 pechugas de pollo 2 dientes de ajo 2 cebollas blancas picadas 1 ají verde 1 ramita de cilantro ancho 1 ramita de cilantrico 2 hojas de laurel 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche 2 tazas de consomé de pollo 4 cucharadas harina 1/8 cucharadita pimienta de cayena 1/8 cucharadita nuez moscada 1/2 barra mantequilla 1 lata petit pois 1 pimiento rojo cortado a la juliana 1 pimiento verde cortado a la juliana 1 lata de hongo picados 1 copita de vino blanco 2 cucharadas salsa inglesa En una cacerola con mantequilla sofría una de las cebollas. y por último agregue el vino. el ají verde y el ajo. Sirva acompañado de arroz blanco. Corte el pollo en tiras y reserve. salsa inglesa. mezcle la maicena y agua. . la cebolla restante y los petit pois. cocine 1 minuto o hasta que se espese un poco. Rectifique la sal y el picante a gusto. y agregue la centro del caldero mezclando bien. En la cacerola donde se sofrío el pollo. Se calienta el aceite en una caldero grande y se le agrega el azúcar. CODORNICES O PALOMAS AL VINO Por Gastroteca 12 codornices (o palomas) sal y pimienta al gusto MARINADA 3 cucharadas cilantrico picado 2 cucharadas puerro picado 2 ajíes gustoso picados 1 ají cubanelo picado 3 tomates barceló picados 1 cebolla picada 3 dientes de ajo majado 2 cucharadas vinagre 2 cucharadas pasta de tomate 1/4 taza aceite 1 cucharadita azúcar 3 tazas de vino tinto picante a gusto 1 cucharada maicena (opcional) 1 cucharada agua (opcional) Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta. Agregue el vino y la marinada reservada y cocine.

Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicione el cebollin y el resto de los ingredientes. orégano. se pican y se le agrega el vinagre. Rehogue unos minutos y estará listo para servir. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. limpio sazón por cada libra de cerdo para asar: 1 cucharadita sal molida 2 dientes de ajo majado 1/4 cucharadita orégano seco molido 1 cucharada cebollín picado 1 cucharada agrio de naranja 1 cucharada aceite de maní Mezcle todos los ingredientes de el sazón. Sazone el puerco.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 43 GALLINA GUISADA Por Ligia de Bornia 1 gallina (4 lbs. alcaparras y aceitunas. ají. ponga en un sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo. según las libras del puerco. Escurra. sal. Sirva con mojo aparte (ver receta a continuación). u sazone con el ajo. Póngala en el aceite caliente y déjela sofreír. PUERCO ASADO AL HORNO Por Ligia de Bornia 1 puerco. Agregue el resto de la cebolla. se lava con agua en la cal se ha exprimido una naranja. Tape y deje a fuego lento hasta ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. Rehogue unos minutos y estará lista. pimienta y agrio de naranja. y deje 25 minutos por libra. laurel y perejil. Lleve al horno a 300º F. Se recoge el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el puerco y se le mezcla al mojo. . Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo. cuando el peso del cerdo listo para hornear sea de 16 a 20 libras. la mitad de la cebolla en ruedas. Para hornearlo.) 3 dientes de ajo majados 2 cebollas en ruedas 2 cucharadas agrio de naranja 2 granos de malagueta 1/3 taza pasta de tomate 1/4 taza de aceite 1 cucharada vinagre 2 tazas de agua 1/8 cucharadita pimienta 1/4 cucharadita orégano 1 ají gustoso 1 ramitos perejil 1 hojas de laurel 1 cucharada alcaparras 10-15 aceitunas Se parte la gallina en piezas. MOJO PARA PUERCO ASADO Por Ligia de Bornia Por cada libra de puerco asado: 1 cucharada cebollin picado 2 cucharadas aceite de maní 1/2 ají verde 1 cucharada vinagre 1/2 cucharadita sal 3-4 cucharadas agua 1 pizca pimienta 1 cucharada puerro picado Se pelan los cebollines. Déjela en este sazón por lo menos una hora.

picada 1 hoja laurel 1 cucharada perejil picado 2 granos malagueta 2 cucharaditas sal 1 hoja cilantro ancho (sabanero) Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Frote la pierna con el sazón. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja agria.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 44 PIERNA DE CERDO Por Gastroteca 1 pierna de puerco (15 bs. sal. ajíes gustosos. SESOS EMPANIZADOS Por Ligia de Bornia 2 sesos desangrados y hervidos. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Hornee entre 300-350º F. moje la pierna con su propio líquido. la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir. molida 2 cucharada pimienta. ligeramente batido 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza aceite para freír 3/4 1/8 Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. . manteca. luego por la galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar. cortados en lonjas finas INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS 1 cucharada de vinagre 3 tazas agua 1/2 cebolla pequeña. pimienta. orégano. Para 4 a 6 servicios. (en general la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). Se lava con el jugo de 3 naranjas agrias. retire la piel que los cubre. Sirva calientes. cebolla. aumente la temperatura a 450º para los últimos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja agria por encima de la pierna horneada. malagueta. Si desea. Escurra los sesos. Licue el ajo. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido. Reserve.) 3 naranjas agrias 1 cabeza de ajo molido 1 cebolla 1 1/2 cucharadita malagueta. De vez en cuando. molida 2 ají gustosos sal al gusto 1 cucharadita orégano 2-3 cucharadas manteca el jugo de 1 naranja agria el jugo de 2 naranjas agrias Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. Lave los sesos en agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el agua con los ingredientes correspondientes. INGREDIENTES PARA REBOZAR taza galleta molida cucharadita pimienta molida 1/2 cucharadita de sal 1 huevo. Mezcle la galleta molida. Coloque en una bandeja de hornear.

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Este dulce queda suave y tiene una duración limitada por lo que debe ser consumido en breve tiempo. Ginebra) 2 tazas de harina blanca 1 taza de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 claras de huevo bien batidas 2 yemas de huevo Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue moviendo y a fuego muy bajo la harina. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blando pero no desbaratado. Se coloca en fuente espolvoreándole encima azúcar en polvo y canela en polvo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 46 ARROZ CON LECHE Por Julio Vega Batlle libra arroz 3 1/2 tazas leche 1/2 libra azúcar 1/2 cáscara de limón 1 pizca de sal 1 palito canela 2 tazas agua azúcar y canela en polvo para decorar 1/2 ALFAJOR Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra lb. en cazuela de barro. retire del fuego. azúcar. Cuando la mezcla esté fresca. Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco rallado en almíbar de lata con la siguiente modificación: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. corte en cuadritos usando un cuchillo humedecido. Aparte. Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje reposar por una hora. sal. la sal y el azúcar. de azúcar 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto) 1 coco rallado (ver nota mas abajo) 3/4 Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y hervir por 5 minutos. Se sirve con almíbar o crema de coco. Tome una cucharada mediana y saque una porción. Con cuidado. La preparación es la misma. cuando se abran y se inflen ya están. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado 2 1/2 lbs. la fríe por cucharadas en aceite bien caliente. de casabe natural 5 tazas de agua 1/2 lb. se tendrá hirviendo ya la leche. y utilizando una espátula o cuchillo. Escurrirlo bien. retire del fuego y vierta con cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Se sirve frío o a temperatura ambiente. cáscara de limón y canela. extienda la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente 1/2 pulgada. BUÑUELOS DE VIENTO Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón (Receta de Marina de la Rocha Vda. deje enfriar y cuando esté fría agregue las yemas de huevo y por último las claras batidas en una forma envolvente. . ponga el casabe mojado. En un caldero. Cuando la mezcla comience a desprenderse del caldero al moverla. Guarde la otra mitad para después. Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulverizado sobre una superficie o tabla limpia. jengibre y coco y lleve a fuego medio moviendo constantemente con una cuchara de madera. Espolvoree con la otra mitad del casabe pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente. azúcar.

Los laterales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que el almíbar se azucare. adicione sabor y vierta en un mármol engrasado. recójala con una espátula plástica o de madera y amase estirándola con las manos ligeramente engrasadas hasta obtener una mezcla blanca. Mueva la olla para mover el almíbar. le sube la temperatura y se azucara. Cuando el almíbar hierva un poco. Si es de acero inoxidable. . proceso que se repite las veces que sean necesarias.. Introduzca la olla en un recipiente con agua fresca unos segundos para mantener la temperatura. si tiene necesidad use la brocha. haciendo montoncitos. Cierna juntos los ingredientes secos y agregue a la mezcla anterior. Puede colorear una parte de la masa para hacerla trenzada en dos colores. En caso extremo. Cuando refresque un poco. No mueva el almíbar con cuchara de metal. Luego eche el coco rallado y la ralladura de limón. Si desea un caramelo sin color. Eche los huevos batidos y una bien. Haga las canquiñas del tamaño deseado. En una bandeja de horno. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva completamente. adicione el crémor tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto de bola dura. Si usa termómetro para almíbar baje del fuego cuando marque 290º F. eche la mezcla. esta se conoce cuando al dejar caer un poquito del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se forma una bolita blanda a 234º F. si usa un termómetro. use una cuchara de madera. Suba la intensidad del fuego a mediano hasta que tenga la consistencia de bola blanda. COCONETES Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 coco seco pelado y rallado 3/4 lb. azúcar parda 1/2 taza mantequilla 2 huevos 3 tazas de harina 1 1/2 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadita canela en polvo 1/4 cucharadita nuez moscada 1/2 cucharadita sal 1/2 cucharadita ralladura de limón Bata la azúcar con la mantequilla. elimínelos con una brocha humedecida con agua.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 47 CANQUIÑA Por Ligia de Bornia 2 tazas azúcar 1/2 cucharadita crémor tártaro 1 taza agua sabor y color al gusto Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con mango y fondo grueso. debe tener el fondo de cobre. Hornee por 25 a 30 minutos a una temperatura de 375º. o 240º F. por cucharadas.. engrasada. Mueva y repose cerca de la hornilla hasta que el azúcar se humedezca totalmente. deje a fuego muy bajo hasta que tenga la consistencia que indica la receta.

Retírelo del fuego y déjelo enfriar sin mover. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. tostado 3 tazas melao (de buena calidad) Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo grueso. Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. pude apagar el fuego. y lleve a fuego mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espese. (Debe introducir una cuchara de metal en el frasco antes de poner el cristal. Si se forma una bola suave. para que la mezcla del dulce quede «aplastado» entre los dos papeles. casquitos de guayaba 4-5 tazas de agua 3 tazas de azúcar 1 astilla de canela En una paila mediana ponga los casquitos y el agua. Extraiga las semillas con su pulpa y ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pulpa. sin desbaratarlas completamente. . de guayaba 1/2 taza de agua azúcar Pele las guayabas. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano. ALEGRÍAS Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra 1 taza ajonjolí. si desea. Mueva constantemente hasta que las semillas tomen un color dorado. Deje refrescar un poco la mezcla y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de cera previamente cortados. Por cada taza de pulpa añada una de azúcar. baje el fuego cuando éste marque 222º F. puede utilizar la prueba de una gota del dulce en un recipiente con agua. mezcle. Sírvase. verifique la temperatura del dulce hasta que alcance una temperatura de 230º o 240º F.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 48 CRISTAL DE GUAYABA Por Clara Bonnelly 4 lbs. Coloque en un pote de cristal.) CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR Por Ligia de Bornia 2 lbs. Si usa termómetro para dulces. Para comprobar el punto de caramelo. Cubra con otro cuadrito de papel de cera y aplane con el fondo de un vaso. a fuego mediano. o lo que tenga a mano. Agregue el ajonjolí tostado y machacado. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos. Machaque las semillas en un pilón. Si utiliza un termómetro de dulce. Pase por un colador y luego por una tela. Vierta el melao en una olla o caldero lo suficientemente hondo para que no salpique cuando rompa el hervor. Lleve al fuego hasta que forme hilo fuerte. No debe descuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de color resultan amargas.

Agregarle la leche tibia y desbaratar bien. untado de mantequilla. Baje del fuego. MAJARETE ESPECIAL Por Clara Bonnelly 4 tazas de leche 1 lata de leche evaporada 1 lata leche de coco 12 mazorcas de maíz 1 taza de harina de maíz 1 barra de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 taza de maicena 1 astilla de canela 1 cucharada de vainilla Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con la leche. JALAO Por Ligia de Bornia 1 coco seco 2 1/2-3 tazas de melado 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. exprímalos bien y ponerlos en un recipiente grande. lávela y rállela. tibia 4 huevos 1 pizca canela en polvo 1 3/4 libras azúcar 1 puñado pasas sin semillas 2 cucharadas ron 1 cucharada licor de cacao 1 cucharada vainilla 1/4 cucharadita sal 1 cucharadita royal 6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos. Vierta en un pirex y refrigere. . la sal. llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera. agregue canela en polvo y el azúcar. Tardará unos 25 a 30 minutos. deje en el fuego alrededor de 2025 minutos. Lleve al fuego en una paila. descuartizados agua 3/4 barra mantequilla derretida. Una todo bien y en un molde. Pase por un cedazo una con los demás ingredientes. de pasta de dulce de guayaba Parta el coco. sin semillas 1/4 barra mantequilla Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita. * Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ciruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo. poner la mezcla y hornear por 2 horas a 375º (en baño María). el ron. Cuando comience a espesar no deje de mover. royal y las ciruelas pasas en dulce. Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego agregue a esto las yemas. Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pasas. bata por unos minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 49 PUDÍN DE PAN Por Julio Vega Batlle 12 panes viejos. Bata bien hasta formar una crema espesa. dorada y brillante. licor de cacao y vainilla. Agregarle 3/4 barrita de mantequilla derretida. Estará a punto cuando al moverle deje ver el fondo. En una paila de hierro eche todos los ingredientes. Cuando estén bien enchumbados. saque la pulpa y límpiela de la corteza oscura que la cubre. moviendo hasta que espese. Siga batiendo y uniendo bien.

Aparte. eche estas en el momento que eche el azúcar). baje el fuego y continúe moviendo para que quede suave. Hornee a 375º hasta que el fondo de los mantecaditos este dorado. a fin de extraer toda la crema. junto con las especies (canela. las especies y la sal. Añada la manteca vegetal uniendo todo con un tenedor. Si es para ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol. Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Rectifique la sal y azúcar. Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. licuelas poco a poco y páselas por un colador. apretando. Deje enfriar un poco. se unen: la crema de habichuelas. la leche de coco. Amase. lleve a fuego lento y mueva constantemente hasta que espese. (Si va a echarle pasas. Cuando comienza a hervir. habichuelas rojas la leche de 1 coco 2 cucharaditas sal 2 1/2 tazas de azúcar 8 granos de malagueta 1/4 taza de mantequilla 2 1/2 tazas de leche 2 lbs. ponga la batata a ablandar con una taza de leche. Entonces en una cacerola grande. NATILLA Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1 cajita de maicena 1 litro de leche 1 1/2 taza de azúcar 2 yemas de huevo una pizca de sal 1 lata de leche evaporada 2 cucharadas ron o crema de cacao Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 50 HABICHUELAS CON DULCE Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 2 lbs. eche un poco más de leche. Si nota que está muy espesa. Cuando esté fresca agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao. malagueta) y deje cocer hasta que esté tierna. la sal y el azúcar. . Se pone luego a fuego lento y se va moviendo despacio y constantemente. haga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de hornear a 1 pulgada de distancia. Se quita del fuego y se añade la mantequilla. Sirva con casabe tostado o galletas de leche. la batata ablandada con la leche. Cuando ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. moviendo siempre hasta que se derrita completamente. clavos. Luego. MANTECADITOS Por Clara Bonnelly 1 taza de manteca vegetal (crisco) 2 1/2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 cucharadita sal Mezcle la harina con el azúcar y la sal. batata pelada y cortada en pedazos pequeños canela en rajas 4 clavos de especia 1/4 taza de pasas (opcional) Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. se baja el fuego y se sigue moviendo.

Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralladura de limón y la vainilla. Cuando espese agregue la vainilla y vierta en moldes humedecidos. Aparte. en el que quepan las cerezas desahogadamente. y llevar a fuego alto hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. Sacudir el caldero para que las cerezas se mezclen bien con el azúcar. azúcar y sal. Agregar las cerezas. hasta que el syrup haya espesado un poco y las cerezas estén cocidas. Añada la leche y una bien. mezcle la maicena. descubierto. Las cerezas irán echando su propio líquido y el syrup se irá formando. TEMBLEQUE DE COCO Por Julio Vega Batlle 2 tazas coco rallado 4 tazas Agua caliente 1/2 taza azúcar 1/2 taza maicena 1/4 cucharadita sal vainilla Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas de leche. las cerezas se arrugarán. trate de mover las cerezas lo menos posible. evite esto controlando el fuego. Dejar hervir suavemente. Tapar bien y apagar el fuego. En una cacerola ponga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo. Deje enfriar y desmolde. No destapar sino cuando todo esté ya frío. Poner al fuego suave. SUSPIRITOS Por Clara Bonnelly 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 2 oz. (4 Cucharadas) de agua 1 cucharadita vainilla 1/2 cucharadita ralladura de limón una pizca de sal Bata las claras a punto de nieve. Quitarles los palotes. Agregar sal (un grano como del tamaño de un frijol). Poner el azúcar en un caldero grande. antes de tapar agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón. Es posible que se forme espuma y se desborde. Cuando estén cocidas. Lavarlas y escurrirlas bien. Si se destapa. Nota: Mientras se estén cocinando. Ponga a fuego lento moviendo constantemente. En una bandeja con papel encerado ponga cucharaditas de suspiro.VOLVER A ÍNDICE RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS 51 DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR Por Julio Vega Batlle 3 libras de cerezas 3 libras azúcar 1 grano de sal 1/2 cucharadita jugo de limón Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén arrugadas. Hornee a 350º por 15 minutos. Poner canela encima y servir con syrup o salsa de chocolate. .

AUTORES DE LAS RECETAS Zaida Ginebra de Lovatón Ligia de Bornia Gastroteca Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Julio Vega Batlle Nelly de Moya Clara Bonnelly Bienvenido González FOTOGRAFÍA Hjalmar Gómez DISEÑO Y PRODUCCIÓN Lourdes Saleme y Asociados Santo Domingo. República Dominicana Diciembre 2007 .COLECCIÓN CULTURAL CODETEL VOLUMEN IX GASTRONOMÍA DOMINICANA HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO Recopilación de Recetas Dominicanas RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS Gastroteca S. A.

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