Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Que Es Un Café de Especialidad - 2018
Que Es Un Café de Especialidad - 2018
El café debe haber sido catado por un Q grader certificado. Además de eso, demasiados
defectos en una muestra de los granos de café verde, sin tostar se descalifica automáticamente
del estado de especialidad.
Esto diferencia a la especialidad del café “gourmet”, que no tiene una definición estricta. El
café gourmet podría ser de alta calidad, o simplemente podría ser mercadeo.
Sebastián Villamizar (izquierda) y Ben Schellack (derecha) analizan las muestras de café
verde. Crédito: La Palma y El Tucán
En 2009, Ric Rhinehart, director ejecutivo de SCAA (que desde entonces se ha fusionado con
SCAE para convertirse en SCA), dijo oficialmente que el café especial era más que solo
producción y procesamiento. En un blog en el sitio web de SCAA, escribió: “La experiencia
final depende de que ningún actor en la cadena abandone el bastón …. [Debemos] crear una
definición para especialidad en cada etapa del juego” .
Preparación, espresso, barista y habilidades de tostador … hoy en día, hay estándares SCA o
certificaciones para todos ellos.
Carlos De La Torre, fundador de Avellaneda Café en la ciudad de México, está de acuerdo. “La
calidad y el buen trabajo deben hacerse en todas las etapas de la cadena, desde la semilla a la
taza.” (Traducido del español al inglés por el autor.)
Sin embargo, para otros, los estilos de tostado y los métodos de preparación clasifican dentro
del café de la tercera ola (o incluso la cuarta onda).
Baristas trabajando en Slate Coffee Roasters, una cafetería especializada en Seattle,
Washington. Crédito: Ana Valencia
Kris Schackman, CEO de Five Elephant Coffee en Berlín, me dijo: “Piensa en una película. El
café de especialidad es la imagen, la película que estás viendo, y la tercera ola es el cine en el
que lo estás viendo “.
¿Confundido? Viktor Dobai, cofundador del servicio de suscripción de café Bean Bros, me da
un ejemplo más concreto: “El café de la tercera ola puede ser el movimiento que da sentido al
café que estás bebiendo. Puedes saber dónde crece exactamente el café, quiénes son los
agricultores, qué método de procesamiento utilizan después de la cosecha. Te cuenta la historia
que hay detrás del café.
Si el café en sí es de especialidad, las actitudes que rodean a ese café son de tercera ola. En
cuanto a cómo se prepara el café – bueno, SCA da recomendaciones sobre dosis, temperatura,
tiempo de contacto, y más – .
Pero la tendencia hacia la preparación manual: ¿e de especialidad o es tercera ola? ¿El deseo de
probar diferentes variedades de café? ¿La emoción que viene de una hermosa floración, ese
momento cuando los granos de café reaccionan a la primera dosis de agua? Podrías pasar el
tiempo debatiendo estos puntos.
Five Elephant en Berlin. Crédito: Magnus Pettersson para Five Elephant Coffee
Él no es la única persona que está preocupada por esto. Sebastián Villamizar, gerente de
Relaciones con Clientes de la finca y cafetería La Palma y El Tucán en Colombia, comentó:
“Puedes tener un café de 86+ y prepararlo perfectamente, pero si el consumidor no entiende lo
que hay detrás, no importa cuán bueno sea el café. Necesitamos tener las herramientas y la
información para transmitirla a otros. Necesitamos que estar informados”
Se prepara un café junto a un equipo de tercera ola. Crédito: Ana Valencia
Igualmente, Carlos dijo “Si hablas de café como una bebida o como un lugar, una tienda,
definitivamente son diferentes, no sólo en diferentes países, sino en una ciudad”.
Él considera que los productores no suelen tener toda la información y herramientas para
evaluar la calidad de su café.
Esto es algo que también Herbert cree. Dijo que el control de calidad se hace a menudo por la
vista solamente. “Si los granos se ven bien, son buenos – ¡pero eso no es suficiente!-“
Sebastián dijo que sería bueno que todo el mundo entendiera las catas de café, los métodos de
preparación y todo lo que tiene que ver para producir café.
Por otro lado, Kris argumentó que es un reto personal explicar el trabajo detrás de una taza de
café a alguien que no ha visitado una finca. “Es difícil saber y entender si no lo has
experimentado”, explicó.
Sin embargo, él cree que los medios sociales ayudan. Puede mostrar al consumidor lo que hay
detrás de la taza y facilitar la comunicación con los productores.
Y es esa comunicación que, para Octavio Ruiz, fundador de Almanegra Café en la Ciudad de
México, es clave. “Tienes que hacer relaciones con productores, agricultores, compradores, etc.
Construyes relaciones con personas que buscan calidad en el café, y entonces puedes percibir
todo el trabajo duro en una taza”.
A punto de moler y preparar café especial. Crédito: Sajjad Navader
Hemos escuchado algunas definiciones complejas para el café de especialidad, pero al final, se
trata de crear un buen café. Ya sea que los productores estén cosechando y procesando
cuidadosamente sus cultivos; los Q graders buscando perfiles de sabor complejos; los
tostadores seleccionando diferentes curvas de tostión o los baristas instalando cuidadosamente
su equipo, el objetivo es el mismo.
Así que mi pregunta es: ¿para ti, qué significa café de especialidad?
Escrito por Ana Valencia.