Gaston Acurio

25 de agosto a la(s) 10:28 · Editado ·

La verdad de la milanesa.

No todos los caminos conducen a una rica milanesa. En el trayecto, uno podrá encontrar
diferentes senderos para llegar a la meta. Algunos de ellos en realidad lo llevaran al
fondo del precipicio.

Mi primera milanesa, como mi primer todo, fue un desastre.

Al dorarla, el apanado se separo de la carne, la carne quedo seca y dura, en fin. Por
dignidad me la comí con cara de entusiasmo Por fuera, una dignisima sonrisa, por
dentro, vergüenza, lagrimas en silencio.Y es que el trabajo de un cocinero consiste en
hacer felices a los demás. Le esta prohibido estar triste.

Con el tiempo descubrí que en argentina la milanesa era como aquí el ají de gallina. Se
lleva en el corazón. Descubrí que era la especialidad de Austria y que fue desde allí que
llego a Milán para allí tomar su nombre. Descubrí también que en Japón tenían una
versión de cerdo llamada tonkatsu hecha con migas de pan grueso y que en el Peru su
versión apanado o sabana no llevaba ni huevo ni harina, solo pan.

Una vez mas gracias a mis maestros, mis recuerdos mis frustraciones y nostalgias pude
llegar a esta receta que hoy comparto. Al final, los cocineros somos eso. Espaldas
cargando su memoria.

La carne ojalá pueda ser de ternera rosada en su defecto ternero o novillo sino res. Si es
ternera o ternero puede recurrir al cuadril sino lomo fino. En ambos casos lo importante
es chancarla con un martillo de aquellos que solíamos ver en casa. Esto ayudara a
romper la fibra del bistec. Debemos obtener unas milanesas de unos 250 gramos y
delgadas. No papel. No bistec. En medio.
Las secamos bien. Las sazonamos al gusto peruano con pizca de ajo molido, sal y
pimienta. Es todo.

El harina. Sin preparar.

El pan. Cualquiera menos pan rallado de bolsa. Es seco y no hace magia. Pan de molde
sin corteza que pueden triturar en la licuadora. Sin agua ni nada. se hará pan rallado.
Pan del día o de ayer o incluso mezclar chancay con pan de molde. pero siempre usted
muelalo. No lo compre molido.
El huevo. Si usa huevos de corral notara la diferencia.

Se pasa primero por harina. Se aprieta bien. Se sacude.

Se pasa por el huevo sazonado y batido. Se aprieta bien. Se sacude.
Ahora se pasa por el pan rallado y aquí si se aprieta mucho mucho. Y listo. A reposar un
ratito.

En una sartén se calienta la mantequilla. Repito. No aceite. No margarina.

MANTEQUILLA.
piense en esto. Piense en el pan, el huevo eso que cubre la carne.
Ahora piense en un pan con mantequilla. En unos huevos revueltos. Pues a eso le debe
recordar la costra de la milanesa. A pan con mantequilla.

Se dora rápidamente por un lado. Se dora por el otro y listo.

Bueno, casi listo.
Un trocito pequeñito de mantequilla cruda frotando la superficie, unas gotitas de limón,
una vuelta de pimienta de molino.
Unas papitas, una ensaladita, un pancito.
Listo.

Si le sale seca a la primera no se desanime, la siguiente le saldra mejor. Eso si, no lo

olvide mantenga la sonrisa. Llore por dentro.

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