UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced – Chanchamayo

GUIA DE PRACTICA N° 5

ELABORACIÓN DE CONSERVAS

I. INTRODUCCIÓN
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermético un material

sólido, semisólido inmerso en un medio de empaque. De acuerdo a ello, el producto
final será el resultado de la combinación de las características del material en sí,
aquellas del medio de empaque.

II. OBJETIVOS
- Enseñar al estudiante en forma practica la elaboración de conserva de frutas en
almíbar.
- Determinar y calcular los parámetros específicos para cada tipo de fruta utilizada
en la elaboración de conserva.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos,
se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos
procesos térmicos involucran la esterilización o pasterización en frascos, botellas, u
otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de
hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier
producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación,
provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de maniera de evitar la
entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de
oxígeno.

El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial es
destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

Puntos críticos en la elaboración de conservas

o Selección de la fruta recepcionada

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La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura,

sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización,
dando un mal aspecto a la conservas, esta debe ser homogénea.

o Pelado de la fruta
El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influiría significativamente en el rendimiento del producto final.

o Envasado
Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la
dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el
proceso. El envase debe de tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm
después de adicionado el medio de empaque.

o Esterilización
El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una
temperatura de 100º C y por espacio de 15 a 22 minutos.

o Solución de cubierta
Para preparar el almíbar o solución de cubierta se requiere de agua potable, limpia y
lo menos dura posible. Las formulaciones están en función a la variedad de fruta y
al mercado consumidor, por lo general el almíbar debe estar comprendido entre los
35 y 55 °Bx iniciales, contenido de azúcar que se reduce a 22 – 30 % en equilibrio,
por efecto de osmosis y difusión donde la fruta suelta parte del agua de su
composición y el azúcar penetra en ella.

El pH de la solución, también dependerá del grado de acidez de la fruta, para frutas

poco ácidos por ejemplo la tuna, se recomienda pH comprendidas entre 2.8 a 3.8,
para frutas ácidas el ph debe estar comprendida entre 4.5 a 5.

A la solución se le adiciona un espesante para darle cuerpo, el más utilizado y con

muy buenos resultados es el C.M.C. al 0.7% además se agrega el conservador
químico, el sorbato de potasio al 0.15 y se lleva a la temperatura de 95°C, con lo
que queda listo para el envasado.

Cuadro N° 1. Formulaciones del almíbar para algunas frutas

Fruta °Brix pH CMC Conservante
(%) (%)
Durazno 38 – 40 3.0 – 3.2 0.07 0.1
Mango 40 3.5 0.07 0.1
Carambola 40 – 45 4.8 – 4.9 0.07 0.1
Pepino 50 -55 2.7 0.07 0.1
Manzana 40 3.5 0.07 0.1
Membrillo 45 3.5 0.07 0.1

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IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Materia prima: mangos, piñas, melón, etc.
 Mesas
 cuchillos
 Balanza
 Tabla de picar
 Utensilios, recipientes de acero
 Cuchara de madera
 refractómetro
 Ácido cítrico
 Envases de vidrio con sus respectivas tapas

B. Métodos
 Recepción de la materia prima
 Selección del material sano
 Lavado de la materia prima
 Pelado de la materia prima
 Trozado de la materia prima al gusto, puede ser en cubos, rodajas, barras o
tajadas como gajos. (1.5 a 2 cm de ancho).
 Escaldado de la materia prima dependiendo de la madurez de la materia
prima.
 Llenado en los frascos con los trozos calientes, aproximadamente dos
tercios de su volumen total.
 Calentar los trozos de materia prima en el medio de cobertura preparado con
anticipación.
 Pre calentamiento de los envases llenos hasta alcanzar la temperatura de 85º
C, cuidando de llenar con almíbar caliente en caso de ser necesario,
entonces los envases se sellan, para luego ser esterilizados en agua caliente.

Producto terminado: 25 º Brix.

Elaborar mediante el siguiente diagrama de flujo.

Frutas elegidas

Pesado

Lavado

Selección

Pelado

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Eliminación de semillas

Trozado

SOLUCION DE CUBIERTA
Brix = 35 – 55, pH= 3-3.5 Envasado (de sólidos)
CMC = 0.07%,
Conservante= 0.1%
Llenado con almíbar

Precalentamiento a 85º C

Sellado

Esterilización

Enfriado

Etiquetado

Figura 1. Flujograma de conservas de frutas en almíbar

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Evaluar los rendimientos y los costos de producción
- Calculo de almíbar a 35 º Brix

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. EJEMPLO PRACTICO

Se tiene 50 kg de carambola para conserva, el rendimiento industrial es de 85% (85%
aprovechable para envasar). BXi es 12° Bx de la fruta; BXf de la conserva 22 °Bx.
¿Cuántos frascos de 500 gr se obtendrá, cuanto de almíbar se preparará?

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300 g fruta (peso drenado o escurrido)

500 g
200 g de almíbar

50 Kg x 85% = 42.5 Kg /300g = 42.5 kg/0.3 kg = 141.6 frascos

Rendimiento de envasado 95%, entonces 141 x 95% = 134 frascos, pérdida

durante el envasado 5%.

134 frascos con 300 g de fruta, entonces 134 x 0.3 kg = 40.2 Kg de fruta
(preparada, trozada y escaldada).

134 frascos x 0.2 kg (200 g) = 26.8 kg de almíbar.

 Brix de la fruta Bf = 12 °Bx

 Fracción de azúcar en la fruta = Bf/100 = 12/100= 0.12
 Peso del azúcar aportado por la fruta en el envase
= peso de la fruta en el envase X 0.12

= 0.30 x 0.12 = 0.036 Kg de azúcar

 Brix de la conserva BP = 22° Bx

 Peso total del azúcar en el envase = peso total del envase x BP
= 0.50 kg x0.22 = 0.11 kg azúcar total por
envase

 Azúcar del almíbar por envase = 0.11Kg – 0.036 Kg0.074 kg de azúcar del
almíbar.

 Entonces 0.074 / 0.20 = 0.37
°Bx del almíbar = 0.37 x 100 = 37 °Bx

Por lo tanto: 26.8 kg de almíbar x 37% = 9.916 kg de azúcar

Agua = 26.8 kg – 9.916 = 16.884 kg de agua.

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