UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced – Chanchamayo

GUIA DE PRACTICA N° 3

ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE

PROCESADOS

I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos como frutas y hortalizas mínimamente procesados debe de contar con un
empaque adecuado requerido tanto por el producto como del mercado, siendo el
empaque una inversión necesaria ya que va a proteger el producto en todas las etapas
del proceso de mercadeo desde el productor hasta el consumidor, va a eliminar la
manipulación individual del producto acelerando el proceso de mercadeo y finalmente
va a uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los
comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

II. OBJETIVOS
- Enseñar al estudiante en forma practica la implementación de la sala de proceso y
la manipulación del alimento durante la obtención de productos mínimamente
procesados.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Los productos mínimamente procesados proporcionan al consumidor un producto
frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada, y al mismo
tiempo, garantiza la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva
y sensorial.

Con el envasado de alimentos mínimamente procesados de frutas y hortalizas se obtiene

un producto para el consumo casi inmediato, por lo que también es denominado Fresh
cut, Listo para usar.

El proceso incluye labores de limpieza, lavado, trozado, cubeteado y envasado.

En nuestro país este tipo de alimento procesado ha tendido un fuerte crecimiento, sobre
todo en hortalizas, en principio orientada hacia la demanda institucional (restaurantes,
servicios de catering, etc.) y luego extendida a consumidores individuales, quienes
encuentran en este tipo de productos, la forma de poder incorporar en su dieta vegetales,
que por razones de tiempo y de cambios de hábitos de consumo, ya estaban siendo
dejadas de lado. En lo que a frutas se refiere, el mercado es aún incipiente, no se ha
desarrollado un mercado como se hiciera con las hortalizas, de hecho el mercado de
frutas mínimamente procesadas solo está ampliamente difundido en Europa y otros
países, donde también es permanente la investigación para el mejoramiento de la
calidad comercial de este producto.

ALGUNAS CARACTERISTICAS:
 Alto nivel de calidad
 Seguridad higiénica garantizada
 Productos sin aditivos ni agentes químicos

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 Pre cortados
 Procesados ligeramente
 Fecha de caducidad 7 – 10 días
 Riguroso sistema de calidad y selección
 Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas.
 Comodidad al consumidor, ahorro de tiempo y presentación saludable.

Tipos de cortes:
La cuarta gama supone comodidad, ahorro de tiempo y una presentación sana.
Entre los tipos de cortes tenemos:
 Horneo-parisina
 Bastón
 Dados
 Panadera
 Lechuga
 Zanahoria
 Cebolla.

El envase se mantiene a temperatura de refrigeración, ya que el frío (único método de

conservación en este producto) evita la proliferación de los posibles microorganismos
que puedan estar presentes en las verduras. La temperatura adecuada oscila entre 1°
y 4° C.

Estos productos listos para consumir, reúnen las exigencias de los consumidores, por lo
que representan una alternativa potencial de los productos frescos intactos (Gormy,
2002).

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Materia prima: Frutas: mango, manzana, melón, uvas, naranjas y pepinos.
 Hortalizas: brócoli, zanahoria, col, pimentón, vainitas, rabanitos.
 Mesas
 cuchillos
 Balanza
 Tabla de picar
 Utensilios, recipientes de acero o fierro enlozado
 Polietileno para envasar
 Bandejas de tecnopor
 Cinta con pegamento
 Ácido cítrico
 Hipoclorito
 Agua helada.

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B. Método
 Se debe de realizar la limpieza del ambiente y de los recipientes
sanitizandose con hipoclorito y enjuagar bien.
 Inspeccionar los envases antes de usarlos.
 La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la
inspección de la higiene del establecimiento.
 Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por
cualquier otra operación de reducción de tamaño.
 El primer sanitizado de frutas y hortalizas realizarlo a 400 ppm de
hipoclorito. (agua helada).
 Realizar un enjuagado con agua helada.
 Realizar el tercer enjuagado con agua más hipoclorito a 10 ppm. (agua
helada).
 Durante el acomodo en los envases evitar el aplastamiento.
 Escurrir bien para eliminar la humedad.
 Se debe de realizar el envasado en condiciones que no permitan la
contaminación del alimento, la temperatura del proceso debe de ser 1 – 4ºC.
 El personal debe de estar debidamente protegido con mascarillas naso-
bucal, guantes, guardapolvo.

Elaborar mediante el siguiente diagrama de flujo.

Frutas elegidas: Refrigerar

Lavado con agua clorada

Pelado

Trozado

Sanitizado

Enjuagado

Envasado

Almacenado

Figura 1. Flujograma ensalada de frutas mínimamente procesada.

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Hortalizas elegidas: refrigeradas

Selección

Lavado con agua clorada

Pelado y trozado

Escaldado (Para algunas hortalizas)

Sanitizado

Enjuague con agua helada

Escurrido

Envasado

Conservación

Figura 2. Flujograma de hortalizas mínimamente procesadas

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Realizar un cuadro de vida de anaquel del producto terminado
- Evaluar los rendimientos y los costos de producción

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es la clave para la elaboración de productos de cuarta gama o mínimamente
procesadas.
2. A que se denomina atmosfera modificada.
3. ¿Por que reciben el nombre de IV gama?

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