REPUBLICA BOLIBARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENZA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA
ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA
BARINAS NUCLEO BARINAS

Profesora: Bachilleres:

Lucy Calderón Yadira Azuaje

Iraima Berrios

Enry Ramírez
 INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
¿A QUE SE DEDICA LA EMPRESA? ....................................................................................................... 4
DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................................... 5
HERRAMIENTAS QUE SE UTILIZAN PARA EL CONTROL DE CALIDAD................................................... 7
APLICACIÓN DE LAS 5 S ....................................................................................................................... 9
¿QUE TIPO DE MUESTREO UTILIZAN? ............................................................................................... 10
CARACTERISTICAS QUE SE MIDEN PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN EL PRODUCTO....................... 11
NORMAS COVENIN UTILIZADAS PARA LA ELABORACION DEL QUESO ............................................. 12
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO ................................................................................. 13
Especificaciones técnicas del queso mozzarella ............................................................................... 14
Especificaciones técnicas del queso pasteurizado ............................................................................ 15
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 16
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................................... 18
ANEXO ............................................................................................................................................... 19

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 INTRODUCCION

La visita realizada el día 7 de junio de 2019 a la empresa Productos Lácteos Galerón ubicada en la
Av. Intercomunal Barinas Barinitas, Sector la Carabela, encargada de la producción de productos
derivados de la leche. Ha contribuido a la asimilación de nuevos conocimientos además de los
funcionamientos principales de las máquinas y del proceso mismo de la elaboración de los
diferentes tipos de queso que allí se elaboran.

En el siguiente informe se presentara un breve resumen de la historia de la empresa así como del
procesamiento necesario para transformar la leche en productos finales como el queso
pasteurizado, mozzarella, semiduro, de igual forma identificar qué tipo de herramientas
estadística de control de calidad utilizan para verificar la calidad de los productos elaborados, las
condiciones en las cuales debe llegar la materia prima para poder ser aceptada, identificar si
aplican la ideología de las 5.

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Nombre de la empresa: Productos Lácteos Galerón

Dirección: Av. Intercomunal Barinas Barinitas, Sector la Carabela

Rif. J-40606378-9

Permiso Sanitario

Actividad: Elaboración, empaquetado y distribución al por mayor de quesos como lo son el

mozarela, semiduro y ricota.

¿A QUE SE DEDICA LA EMPRESA?

Esta empresa en específico se dedica al proceso de elaboración de quesos, como lo son el

mozarela, semiduro y pasteurizado, destacándose el queso mozarela como el producto más
apetecido dentro del mercado, las presentación del queso mozarela es de tres kilos con
cuatrocientos gramos, la del queso pasteurizado es de tres kilos con doscientos gramos, la
ricota es de un kilo. Además de la elaboración de los quesos se encargan del embazado de
leche en presentación de un litro y producción de mantequilla en presentación de quinientos
gramos, estos últimos productos se elaboran solamente por pedido específico.

Productos Lácteos Galerón, cuenta con sus correspondientes proveedores que son los
encargados de proveer la materia prima principal para la producción de los quesos como lo es
la leche su principal proveedor es la finca El Tiburón. Esta empresa se ha caracterizado por
ofrecer al consumidor un productos de calidad es por ello que con tan solo un año y medio de
haber sido fundada, además de distribuir sus productos en los municipios Barinas y Barinitas
han dado a conocerse en municipios como Barquisimeto, Acarigua, Guanare siendo bien
recibidos sus productos.

Dicha empresa no solo se caracteriza por sacar al mercado un producto de calidad, sino que
además de eso abre sus puertas para darle la oportunidad a cualquier persona que pueda y
tenga ganas de aportar y aprender algo a la comunidad que ellos representan.

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 DIAGRAMA DE FLUJO

Se entiende por proceso de producción al conjunto de operaciones planificadas de

transformación de unos determinados factores o insumos en productos o servicios mediante la
aplicación de un procedimiento tecnológico.

Una forma de describir y analizar el proceso de producción es mediante el uso de

diagrama de flujo de proceso. Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso
donde cada paso del proceso se representa con un símbolo diferente que contiene una breve
descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre
sí con flechas que indican la dirección del proceso.

Este diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en el
proceso de producción mientras muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida
comprensión de cada actividad.

Leyenda

SIMBOLO NOMBRE DESCRIPCION

Elipse Indica el inicio y el final del

diagrama de flujo

Rectángulo Se utiliza para definir cada

actividad o tarea

Rombo Se utiliza cuando se debe

tomar una decisión

Flecha Se utiliza para unir los

símbolos entre si

Símbolo de entrada y salida Salidas generales durante su

desarrollo

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 RECEPCION DE LA
LECHE

Niveles de:

Análisis de la leche Ph, agua, grasa,

solidos

Aprobación No
o rechazo

SI
Tanque de
enfriamiento
Entrada por la línea

Informe al gerente

Queso pasteurizado Queso semiduro

Mozarela
Reducción dela
Pasteurización Coagulación
cantidad de
microorganismos Ácido cítrico
patógenos
Coagulación Agitación y reposo

Calentar

Agitación Desuerado

Adicionar cloruro de
Desuerado calcio
Aplicación de sal
directo
Adicionar cuajo
Salado

Prensado
Coagular
Prensado

Desuerar Refrigeración

Empaquetado
Moldear

Refrigeración

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 HERRAMIENTAS QUE SE UTILIZAN PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Hay múltiples técnicas estadísticas para el análisis de información alguna de ellas muy
sofisticadas y complejas. Sin embargo, hay otras muy sencillas que pueden ser aplicadas por
cualquiera, sin demasiado entrenamiento previo estas herramientas fueron promulgadas por
karoaru Ishikawa.

Existen siete herramientas básicas que han sido ampliamente adoptadas en las actividades de
mejora de calidad y utilizadas como soporte para el análisis y solución de problemas
operativos en los más distintos contextos de una organización.

En las industrias existen controles o registros que podrían llamarse herramientas para
asegurar la calidad de un ´producto estas son las siguientes:

1. Hoja de control
2. Histograma
3. Diagrama de causa y efecto
4. Estratificación
5. Diagrama de scadter
6. Grafica de control
7. Diagrama de Pareto

La experiencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o herramientas

estadísticas señala que bien aplicadas y utilizando un método estandarizado de solución de
problemas pueden ser capaces de resolver hasta 95 % de los problemas.

Estas siete herramientas sirven para:

1. Detectar problemas
2. Delimitar el área problemática
3. Estimar factores que probablemente provoquen el problema
4. Determinar el efecto tomado como problema es verdadero o no
5. Prevenir errores debido a omisión, rapidez o descuido
6. Confirma los efectos de mejora
7. Detectar desfases

En la empresa Productos Lácteos Galerón, como herramienta estadística utilizan el diagrama

de causa y efecto o Diagrama de Ishikawa, es una herramienta utilizada para analizar y
evidenciar las relaciones entre un efecto determinado (por ejemplo, las variaciones en una
característica de la calidad) y sus causas potenciales.

Habitualmente, los factores suelen estar predefinidos como las “4M” o “5M” (incluso 6M),
dependiendo del contexto:

1. Maquinaria
2. Mano de obra

7
 3. Método
4. Materiales
5. Medio (entorno de trabajo)

Esquema de diagrama de causa y efecto

Método Maquina Materiales

Efecto o
problema

Mano de obra Medio

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 APLICACIÓN DE LAS 5 S

Las 5 s es una herramienta creada en Japón y que más tarde se extendió su uso a EEUU, Europa y
resto del mundo, el objetivo principal de dicha herramienta es mantener organizadas, limpias,
seguras y sobre todo mejorar la productividad de las empresas. El nombre de la metodología viene
de las iniciales de sus cinco etapas que la constituyen como lo son:

 Seiri (seleccionar) significa retirar del trabajo todo aquello que no estamos utilizando.
 Seiton (ordenar) es organizar el ambiente de trabajo eficazmente.
 Seiso (limpieza) quiere decir mantener el lugar de trabajo siempre limpio.
 Seiketsu (estandarizar) es crear un folleto de normas y conductas claras para mantener e
incorporar estos tres sentidos a la propia cultura de la empresa.
 Shitsuke (disciplina) es crear las condiciones que fomenten el compromiso a todos los
integrantes de la organización para involucrarse y ayudar incentivando la mejora continua.

Esta técnica se basa en sentidos con los conceptos y objetivos propios que están interconectados
entre si y forman un ciclo que está en constante mejora para evitar caer en una rutina que solo
traería efectos negativos sobre la institución. Estos cinco pasos son conceptualmente sencillos y
no requieren la impartición de una formación compleja ni de expertos que posean conocimientos
sofisticados.

Es importante señalar que no importa el tamaño de la empresa, este tipo de metodología es

aplicable para cualquier institución, es el caso de la empresa PRODUCTOS LACTEOS GALERON, que
siendo una empresa con poco más de dos años de haber sido fundada está ejecutando dentro de
sus áreas de trabajo dicha metodología para aumentar los niveles de eficiencia y productividad
dentro de la empresa. Con la visita que se realizó a la empresa pudimos corroborar la aplicación de
las 5s.

Cada una de las áreas de trabajo de dicha empresa se encuentra identificada, como lo son el área
administrativa, el área de depósito, el laboratorio, el área de producción donde se encuentra toda
la maquinaria necesaria para trasformar la materia prima (leche) en productos finales, de igual
manera pudimos notar el orden en especial que se tiene dentro del laboratorio donde cada uno de
los equipos y materiales a ser utilizados se encuentras etiquetados y correctamente ordenados en
lugares de fácil acceso para el trabajador para de esta forma evitar pérdida de tiempo buscando
cualquier elemento que se necesite para realizarle el correspondiente análisis a la leche.

Todos los trabajadores en conjunto ayudan a mantener el sitio en óptimas condiciones cada uno
tiene las instrucciones a seguir como lo son devolver cada equipo o herramienta que sirve para la
elaboración de los distintos tipos de quesos a su lugar de origen y de igual forma cumplir con el
mantenimiento o limpieza de dicha herramienta, mantener cada área donde desarrollan su trabaja
limpia y ordenada, de tal forma que la aplicación de este método influye de manera positiva

9
dentro del proceso de la elaboración de los distintos productos derivados de la leche
garantizándole al consumidor un producto de calidad.

1. Seleccionar:
Tener lo
necesario

5. Seguimiento: 2. Ordenar:
fomentar el Cada equipo y
compromiso del heramienta se
trabajador con las encuentre en su
institucion sitio

4. Estandarizar:
3. Limpiar:
evaluar con
Area de trabajo
coherencia los
limpia
resultados

¿QUE TIPO DE MUESTREO UTILIZAN?

Llamamos muestreo a los procedimientos estadísticos que se utilizan para seleccionar muestras
que resultan representativas de una población a la que pertenecen y que constituyen el objeto de
estudio de una investigación determinada.

Hablamos de muestreo aleatorio en los casos en que todos los sujetos que forman parte de la
población tienen la misma probabilidad de ser elegidos como parte de la muestra. Los muestreos
de esta clase son más populares y útiles que los no aleatorios, principalmente porque tienen una
elevada representatividad y permiten calcular el error de muestra.

En la empresa Productos Lácteos Galerón, dada la información suministrada por el ingeniero

Lucas, la técnica utilizada es la del muestreo aleatorio simple en la cual consiste en definir la
población de estudio, enumerar a todas las unidades de análisis que integran la población

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asignándoles un numero de identidad o identificación seguido se determina el tamaño de muestra
óptima para el estudio, esta muestra se logra de manera sistemática utilizando una tabla de
números aleatorios generada por medios computacionales para garantizar que se tiene un orden
aleatorio.

Un ejemplo de la aplicación del muestreo aleatorio simple en la empresa Productos Lácteos

Galerón lo podemos ver plasmado en la elaboración del queso pasteurizado una vez terminada la
transformación de la materia prima (leche) en un producto final (queso pasteurizado), antes de
llevar las barras de queso pasteurizado a la encava para someterlas al proceso de enfriamiento, se
elige una muestra representativa de la población (queso pasteurizado) dependiendo de la
cantidad producida en el día, se les asigna un número de identificación y dicho numero servirá
para identificar cada una de los elementos a ser elegidos como parte de la muestra, ya realizado
esto se proceden a pesar cada una de las barras de queso pasteurizado, la información
suministrada es guardada. Luego se introducen todas las barras de queso pasteurizado en la
encava sometiéndolos al proceso de enfriamiento durante 24 horas, pasadas las 24 horas se repite
el muestreo aleatorio simple se somete nuevamente la muestra a ser pesadas, luego se limpian y
posteriormente se empaquetan.

CARACTERISTICAS QUE SE MIDEN PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN EL PRODUCTO

En toda empresa donde se realiza un proceso de producción y transformación de materia prima se

utilizan ciertos indicadores y características que garantizan la calidad del producto ya terminado,
en cada una de sus etapas. Estas características de calidad del producto derivan de la capacidad de
la organización de dar una respuesta adecuada a las necesidades y expectativas del cliente de
forma satisfactoria.

En cada una de esas transformaciones, que se le aplica a la materia prima para poder dar como
resultado un producto final, intervienen numerosas partes. Estas partes interrelacionan entre sí y
van influyendo de modo decisivo en la calidad del producto y servicio. Estos actores, ya sean
proveedores, colaboradores, inversores, empleados, son los que van impregnando las
características de la calidad del producto y del servicio.

En Productos Lácteos Galerón la calidad del queso se mide por su leche, factores importantes
como el tipo de alimento que se le está suministrando al animal, cantidad de agua bebida por día,
el tipo de ordeño desempeñan un papel importante en la calidad de la leche que se verá reflejado
en la calidad del producto final.

Inducir a que la vaca coma grandes cantidades de alimentos, es clave para poder tener una
producción de leche eficiente y productiva. Todos los alimentos que la vaca requiere para la
producción de leche (excepto el agua), se encuentran en la materia seca de los alimentos. Una alta

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ingestión de materia seca (IMS) da como resultado a una ingestión alta de nutrientes y un
rendimiento alto de la producción de leche. La materia seca se define como la parte que resta de
un material tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento.

Características organolépticas:

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color o temperatura.

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa.

Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.

Características de composición:

Otra de las características a tener en cuenta en la leche para producir un queso de calidad, es que
la leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo de 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH
entre 6.5 y 7.0, el porcentaje de grasa en la leche se puede aumentar si se controla o se hacen
cambios en los hábitos alimenticios del animal y esto dará como resultado un queso de mayor
calidad.

NORMAS COVENIN UTILIZADAS PARA LA ELABORACION DEL QUESO

Covenin es la comisión venezolana de normas industriales, es un organismo encargado de

programar y coordinar las actividades de normalización y calidad del país. La norma Covenin por la
cual la Empresa Productos Lácteos Galerón se guía para fabricar los derivados de la leche son:

COVENIN 903-93, donde enumera en su primera parte las prácticas de ordeño, tanto manual como
mecánico, necesarias para la prevención de la mastitis; y en su segunda parte, resume las
prácticas de higiene del ordeño para mejorar la calidad bacteriológica de la leche cruda en las
fincas. La aplicación de esta norma permite detectar defectos en la leche al momento de su
recepción y rechazar así lotes que pudiesen ocasionar problemas y pérdidas durante o después de
su procesamiento. A continuación se enumeran los principales defectos de calidad que deberían
ser detectados por los procedimientos descritos en la norma COVENIN 903.

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 1. Deterioro Microbiológico La calidad bacteriológica de la leche se determina en forma
directa mediante el recuento de microorganismos indicadores y de algunos patógenos de
significancia, y en forma indirecta mediante los análisis de acidez, pH, alcohol y lacto
fermentación.
2. Inestabilidad Proteica El método descrito por la norma se basa en la reacción entre un
volumen de alcohol al 68 o 72 % y la misma cantidad de leche. La coagulación o
precipitación de la leche por efecto del alcohol se toma como un indicador de que el lote
de leche evaluado está ácido y no podrá resistir un tratamiento térmico en la planta
procesadora y por tanto es rechazado.
3. Contenido de Leche Anormal (Calostro y Leche Mastítica) La presencia de leche anormal
en un lote de leche produce cambios en su química y composición. Por ejemplo,
diferencias en el pH entre lotes individuales de leche fresca reflejan variaciones en su
composición: el pH es más bajo (hasta 6.0) en el calostro y más alto (hasta 7.5) en casos de
mastitis, en comparación con el rango (6.5 a 6.7) de la leche normal.
4. Adulteración Se han enumerado una gran variedad de adulteraciones de la leche, entre las
que se encuentran: sustitución de grasa láctea por otras grasas de origen animal o vegetal
de menor valor económico; adición de agua o “aguado” para aumentar volumen
enmascarado con adición de sal, azúcar o lacto suero tanto líquido como en polvo a leche
fresca cruda; “aumento artificial” del contenido de proteínas mediante la adición de
proteína vegetal (soya, guisantes y proteína soluble de trigo) o de nitrógeno total en la
forma de urea (conocida como “leche sintética”) o de melanina.

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO

Las especificaciones técnica de un producto son un documento que contiene una serie de
requisitos que debe cumplir una materia prima o producto, también se la conoce con el nombre
de ficha técnica. Dicho documento es interno de cada empresa, pero además sirve para que
terceros conozcan las características del producto, como ser auditores, proveedores y clientes,
entre otros.

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 Especificaciones técnicas del queso mozzarella

Nombre del producto Queso mozzarella

Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche y por la acción

del cuajo. Es un queso no madurado blando y elástico con una
Descripción física
estructura fibrosa.

Por su contenido de humedad y su contenido de grasa en extracto

seco es clasificado como semigraso y semiblando.

Requisitos El queso mozzarella es un queso de pasta hilada por lo tanto no debe

generales presentar agujeros.

Color: blanco o crema suave

Olor y sabor: característico de la variedad, variando en intensidad de

suave a fuerte.

Los quesos deben estar exentos de grasas y proteínas de origen

vegetal o animal diferentes de las lácteas excepto las que provengan
de los ingredientes utilizados. Debe estar exento de sustancias tóxicas
y residuos de drogas o medicamentos.

Requisitos Materia grasa en extracto Seco mínimo41%

específicos
Humedad 54% máximo

Sal 4% máximo

Organoléptico sin observaciones negativas

pH de 5 a 5,3

El producto debe mantenerse refrigerado a temperatura entre 0 y 4°C

Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en bolsa plástica termo formable,
rotulado con número de lote de producción, fecha de producción,
fecha de vencimiento.

Presentación 3.200 gramos

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 Especificaciones técnicas del queso pasteurizado

Nombre del producto Queso pasteurizado

Descripción física Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche

pasterizada por la acción del cuajo y la eliminación parcial de
lacto suero

Empaquetado y rotulado El producto debe ser empacado en bolsa plástica, rotulado con
número de lote de producción, fecha de producción, fecha de
vencimiento.

Características Producto lácteo color blanco, sabor y olor característico, textura

sensoriales sólido blando, sin babosidades.

Tipo de conservación Refrigerado a 4º C

Almacenamiento Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo

posible y manténgase refrigerado de 0° a 4°C.

Presentación y empaque Empaque al vacío por 3.400 gramos

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 CONCLUSION

La visita a la empresa Productos Lácteos Galerón, fue muy productiva para nosotros como
estudiantes de ingeniera agroindustrial, ya que en ella conocimos el proceso de elaboración de
algunos de los productos derivados de la leche, el trato y procedimiento que se le debe dar a la
leche desde el momento en qué llega a la empresa, las condiciones en las que tiene que estar
para poder ser acepta y entrar en la línea de producción de igual manera entender la
funcionalidad que tiene cada uno de los equipos sofisticados imple mandos para lograr
obtener el producto final y el tipo de limpieza que deben tener.

Para dar como resultado un producto final no solo se necesita de maquinaria o un área de
producción, sino también de personas capacitadas para lograr alcanzar los objetivos trazados
y en esta empresa pudimos notar que el recurso humano además de estar correctamente
capacitado para ejecutar las tareas dependiendo del área donde se desarrollan su trabajo, se
encuentran siempre prestos para colaborar en diferentes funciones fuera del área donde se
desenvuelven además de una gran actitud para dar lo mejor de sí en contribuir con la meta
final.

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 RECOMENDACIONES

Una de las cosas que pudimos notar en el funcionamiento de la empresa es por momentos una
situación que se presenta como lo es la pérdida de tiempo en cuanto a la llegada de la leche, en
esta empresa los días de llegada de la leche son los lunes, miércoles y viernes pero no tienen
un horario fijo de llegada y mientras se espera la llegada de la leche se pierde mucho tiempo
debido a que no está la materia prima (leche), la recomendación que se le hace a esta empresa
es que ese tiempo de espera se invierta en nuevas actividades productivas o planificar mejor
el horario fijo de llegada de la leche para evitar la pérdida de tiempo.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

“Leche con más grasa y proteína, privilegiada para hacer quesos”

https://www.contextoganadero.com/internacional/leche-con-mas-grasa-y-proteina-
privilegiada-para-hacer-quesos

“Productos de calidad características y ejemplos reales”

https://www.lifeder.com/productoscalidad/?fbclid=IwAR31GweQ3kuiQJIEvp1CQE_qicdsAtK
NGkhgTjzhvb1HRlZ3oR8pm4JQed0

Revista IALIMENTOS https://revistaialimentos.com/

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 ANEXO

Imagen de la empresa Lácteos Galerón

19
Presentación de los productos de la empresa Lácteos Galerón

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