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Informe 5
Informe 5
DOCENTE:
ROSARIO CALIXTO COTOS.
ALUMNOS:
BIANCA LEYVA
DIEGO AMARO
BRYAN MEDRANO
FECHA DE ENTREGA:
22/05/2019
MARCO TEÓRICO (Cheftel & Cheftel (1980))
EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS
Tiene por objeto romper la emulsión del aceite en las celdas, al insolubilizar parte
de los fosfátidos y proteínas. A la voz aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento
del aceite a través de la semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias. Los
cocedores constan de varios cilindros superpuestos con camisa de vapor y provistos
de agitadores de paletas, conectados a un eje central común. El cocedor superior
está provisto de pulverizadores para agregar agua caliente y/o vapor recto a la
semilla; compuertas de cada cocedor permiten la evacuación de vapores para
reducir posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo de prensa que se
usa. La temperatura varía según la semilla de 80 a 130°C durarte 20 a 60'.
i. Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría;
ii. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría;
iii. Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás
características corresponden a las previstas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas
y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se
destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
ESQUEMA EXPERIMENTAL
RESULTADOS
El volumen filtrado de aceite emulsionado total fue de 0.25 ml.
El peso de la torta fue de
La densidad del aceite fue de
CONCLUSIONES
Las tortas obtenidas en granja por simple presión en frío de las semillas presentan
entre un 11% y un 33% de materia grasa por kilo, mientras que en las tortas
industriales la proporción es de entre un 2% y un 3%.
Las tortas de colza y girasol son, además, ricas en ácido linoleico y linolénico, ácidos
grasos esenciales y precursores de las familias de ácidos grasos Omega 6 y Omega
3. Las ovejas alimentadas con este material tienen un perfil de ácidos grasos con
unas mejores cualidades nutricionales.
2.- ¿Cuáles son los procesos tecnológicos que se requiere para la obtención
de manteca de cacao y aceite de oliva?
3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar
donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.
8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao
(producto que se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado,
prácticamente sin germen y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes).
La temperatura y grado de molido varía acorde al tipo de grano usado y al producto
requerido.
10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa
para la elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en
pequeños gránulos que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.
11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de manteca de
cacao. Se agregan otros ingredientes como azúcar, leche, agentes emulsificantes,
las proporciones de éstos dependen del tipo de chocolate a elaborar.
Por último, deben ser tratadas de forma diferente en función de la calidad que se
espere de sus aceites.
Almacenamiento
Por ello, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el aceite de calidad
potencialmente inferior, dando preferencia en la molturación a los mejores frutos.
Batido
Con el batido se pretende conseguir una buena separación de las diferentes fases
que constituyen la pasta. El batido completa el efecto de cizallamiento de las partes
insuficientemente tratadas en la molienda y reúne en una fase oleosa continua las
gotas de aceite dispersas en la pasta molida.
Dentro del sistema, cada vez más en desuso, todavía se utilizan las prensas
hidráulicas. La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre discos de materia
filtrante, denominados capachos.
Los capachos se disponen unos sobre otros en una vagoneta y van guiados por una
aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con la carga de pasta,
constituye el cargo que se somete a cada operación de prensado. Es por tanto un
sistema discontinuo con formación de cargo, prensada y descapachado.
Desde que empieza a confeccionarse el cargo, los líquidos fluyen sobre la vagoneta
y esta situación continúa cuando actúa la presión. Al principio es un mosto rico en
aceite, el más suelto de la pasta preparada, y por ello el de más calidad.
Proceso de centrifugación
Separación sólido-líquido
Tanto el alpechín como el aceite obtenidos en el primer caso, como el aceite del
segundo caso, han de pasar por la centrífuga vertical para separar las fases
líquidas.
3.- ¿Cuáles son las pruebas de calidad que se le realiza al aceite de soya?
Señale los parámetros de calidad de un aceite de calidad óptima.
a) Parámetros de calidad del aceite de soya
Parámetros de calidad
Insaponificable: Máx. 1%
El aceite de soja refinado debe cumplir con los siguientes límites máximos
para metales:
Análisis Sensorial
OLOR: característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de colores extraños o rancios.
Análisis Químicos
Índice de refracción
Índice de acidez
Índice de yodo
Índice de peróxido
Índice de saponificación
Insaponificables
Índice de ester
Análisis Físicos
BIBLIOGRAFÍA
https://www.virtualpro.co/biblioteca/obtencion-y-utilizacion-de-la-manteca-
de-cacao
http://infoalimenta.com/ciencia/82/65/proceso-de-obtencion-del-aceite-de-
oliva/
http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/elaboracion.php
PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos.
Cheftel & Cheftel (1980)