ESCUELA SUPERIOR DE HOMEOPATÍA

EDMUNDO REYES ARIAS

Es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico.
 Son propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. También se
produce en la mayoría de las células de los
animales (incluido el hombre), excepto en las
neuronas.

El tejido muscular de los animales realiza la

fermentación láctica cuando el aporte de
oxígeno a las células musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la
contracción muscular.
 De acuerdo con Steinkraus (1995), la
fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos
generales:
Enriquecimiento
de la dieta a través
del desarrollo de
una diversidad de
sabores, aromas y
texturas en los
substratos de los
alimentos.

Preservación de cantidades substanciales de

alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido
acético y fermentaciones alcalinas.
 Detoxificación durante el proceso de
fermentación alimenticia.

Disminución de los
tiempos de cocinado y de
los requerimientos de
combustible.

Enriquecimiento de substratos alimenticios

con proteína, aminoácidos, vitaminas.
 La fermentación tiene algunos usos exclusivos
para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes.

Los alimentos pueden preservarse por

fermentación, la fermentación hace uso de
energía de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos
indeseables.
={Fermentación alcohólica}=
Es un proceso biológico de
fermentación en plena
ausencia de aire, originado
por la actividad de algunos
microorganismos que
procesan los hidratos de
carbono para obtener como
productos finales
=Fermentación acética=
Es la fermentación bacteriana por Acetobacter,
un género de bacterias aeróbicas, que transforma
el alcohol en ácido acético. La fermentación
acética es un área de estudio dentro de la
cimología.
*Fermentación láctica*
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre
en el citosol de la célula, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido
láctico.
“Fermentación butírica”
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico
por acción de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a
partir de la lactosa con formación de ácido
butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables.
 Las comidas fermentadas
tienen un muy buen registro
de seguridad, incluso en los
países en vías de desarrollo,
donde la comida es
producida bajo condiciones
higiénicas no tan óptimas.

La fermentación de los alimentos, aumenta, por los

microorganismos deseables y capaces de reducir el
riesgo de contaminación patógena como
salmonella y clostridium.
(2 sep 2010). FERMENTACION.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

(22 Oct 2004 ). LA FERMENTACIÓN.

http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php