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QUE ES CALIDAD?
* A) Composicionales
* B) Higiénicas
* C) Sanitarias
Agua 88,0 %
* La prueba de alcohol, que debe dar negativa (es decir no cortar) es un indicador
indirecto de la acidez y también de otras características composicionales de la leche.
* La prueba de la reductasa.
Pero además y fundamentalmente porque obtener leche de buena calidad debe ser un
desafío de cada día y una forma de satisfacción personal, al momento de entregar un
elemento que es la materia prima principal, de alimentos tan preciados como lo son los
productos lácteos.
LECHE DE CALIDAD
a) calidad composicional;
b) calidad higiénico- sanitaria.
CALIDAD COMPOSICIONAL
. densidad
. descenso crioscópico
Grasa butirosa
Sólidos no grasos
Lactosa
Proteínas
Calidad higiénica
Carga bacteriana
Inhibidores y antibióticos
Calidad sanitaria
HIGIENIZACION DE LA LECHE
La higienización debe ser considerada como un paso más dentro del proceso total de
fabricación de cualquier producto derivado de la leche, siendo así, debemos esforzarnos para
hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidad superior en los productos a
obtener.
En realidad, sería mejor hablar de LECHE HIGIENICA que de leche higienizada, ya
que este trabajo de depurado que podemos realizar, "nunca" es la solución total para una
leche de mediana o baja calidad. Por ésto, cuando hablemos de alcanzar una buena higiene en
la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde el principio mismo en que
se forma en la vaca hasta el último momento antes de ser transformada, para poder evitar así
contaminaciones con agentes físicos, microbiológicos o químicos.
Como vimos en el cuadro anterior, muchos pueden ser los contaminantes y muchos
los orígenes de la contaminación de la leche; consecuentemente y si no se tienen las
precauciones necesarias, deberemos acudir a trabajos tendientes a eliminar estos agentes
extraños. En este punto del curso sólo nos ocuparemos de estudiar las formas de separar los
"agentes físicos"; los microbiológicos son objeto de estudio de otra parte que se verá más
tarde. No obstante, debemos "tener bien claro" que ambas formas de contaminación vienen
tomadas de la mano, ya que muchas veces la presencia de microbios se debe a la existencia
de agentes físicos que llegaron hasta la leche; es decir que estos elementos físicos "no sólo
son dañinos por si mismos, sino también por los microorganismos que son capaces de
portar".
Como conclusión de esta parte introductoria podemos decir que, siempre que
tengamos "leche de mala calidad higiénica" los productos "nunca" serán de buena calidad,
pero sí esta calidad es mejorable, a través de una correcta higienización. Lo óptimo sería
contar con leche de buena calidad, de esta forma el camino a recorrer para obtener un
producto también de buena calidad sería mucho más simple.
METODOS DE HIGIENIZACION
1.- TAMIZADO
2.- FILTRACION
3.- CENTRIFUGACION
CREMA
LODOS
Estas máquinas trabajan con un número aproximado de 5.000 -6.000 r.p.m. y con un
rendimiento de 5.000 a 25.000 kg/hora, dependiendo del diseño y tamaño de la máquina.
SALIDA
AUTOMATIZADA
DE LODOS
SISTEMA HIDRAULICO DE
APERTURA/CIERRE DEL TAMBOR
Por último, cabe mencionar que este trabajo de higienizado también se realiza en
máquinas desnatadoras, ya sean autodeslodantes o no, pero en cualquier caso el principio de
funcionamiento es similar al visto anteriormente. Este principio de la centrifugación también
es aplicado para la operación de "bactofugación", cuyo objetivo es la eliminación, de
microorganismos esporulados.
ESTANDARIZACION DE LECHE
PARA PRODUCTOS FRESCOS
INTRODUCCION
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al
agregado de crema; mientras que si se desea reducir la concentración de grasa, se puede desnatar
la leche, mezclar la leche entera con otra desnatada o bien agregarle leche en polvo descremada,
con lo que se logra modificar la relación G.B./S.N.G., según las necesidades del producto a
elaborar. Ante las diferentes alternativas, se debe optar por la más adecuada para cada proceso
en particular.
Cuando hay que añadir grasa o desnatar, se pueden calcular las cantidades y
concentraciones de la crema que debemos agregar o sacar a la leche para llevarla al porcentaje
de grasa deseado.
A continuación veremos unos esquemas que nos pueden facilitar la comprensión del
cálculo a realizar:
┌────────────┐ Crema [ C ]
Leche entera │ ├─────────────
───────────────────┤ │
[L] │ ├─────────────
└────────────┘ Leche descremada [ D ]
Leche [ D ] ┌────────────┐
───────────────────┤ │ Leche con mayor % M.G.
│ ├─────────────
───────────────────┤ │ [L]
Crema [ C ] └────────────┘
Para resolver esta situación debemos plantearnos lo siguiente: "Toda la materia que
interviene en el proceso entra y sale del sistema en igual cantidad".
D ( XD - XL )
C = ----------------
( XL - XC )
Es importante destacar que se debe trabajar con la densidad, para calcular los kilogramos
en función de los litros.
Este problema, también se puede resolver utilizando el Método de Pearson o Ley de las
Mezclas.
Ahora, para estandarizar al 3,2% partiendo de 100 kg de leche al 2,5% de materia grasa, se
debe hacer el siguiente cálculo:
100 x 0,7
---------- = 1,048 Kg. de crema al 70% de M.G.
66,8
Es decir que tenemos que agregar a los 100 Kg. de leche 1,048 Kg. de crema.
El mismo método se puede aplicar para estandarizar mezclando leche entera con leche
descremada; se obtiene así una combinación con un contenido graso intermedio, dependiendo de
la proporción de cada una que se agregue.
Si se desea desnatar una leche se realizan una serie de balances, de los cuales surge la
siguiente expresión matemática que nos permite averiguar los Kilogramos de crema a extraer
para alcanzar la concentración de grasa buscada:
L ( XL - XD )
C = ----------------
( XC - XD )
Cuando se desea estandarizar una leche puede recurrirse, como ya se señaló, al agregado
de leche en polvo descremada, con lo cual estamos añadiendo una gran cantidad de sólidos no
grasos en relación a la materia grasa y por consiguiente modificamos la relación SNG/MG, hasta
llevarla a valores deseados y equilibrados. La fórmula siguiente permite calcular la cantidad de
leche en polvo descremada a adicionar a una cantidad predeterminada de leche fluida, cuya
concentración en materia grasa es excesiva.
Esta fórmula es particularmente útil para estandarizar leches (excedidas en materia
grasa) que serán utilizadas para yogur y otros fermentados, en los cuales no sólo es importante
bajar la proporción de materia grasa, sino principalmente aumentar los sólidos no grasos.
10
--- = 2,86
3,5
Ahora, en este caso 2,86 es el número con el que se completa la fórmula y así podemos
hacer el cálculo correspondiente.
Entonces, cabe aclarar una vez más que, con esta forma de estandarización, no se elimina
de la leche a estandarizar materia grasa, sino que se incorporan sólidos no grasos, que darán la
correcta relación SNG/MG para el producto final.
ORIGEN Y ACCION DE LOS
MICROORGANISMOS EN LA LECHE
INTRODUCCION
QUE ES LA MICROBIOLOGIA ?
Son seres vivos, muy pequeños (de apenas milésimas de milímetro) que no se pueden
observar a simple vista y sólo se ven al microscopio.
En todo lugar: aire, agua, suelo, equipos, útiles, animales, alimentos, etc.
Aquí es importante destacar que EL HOMBRE, es un vehículo importante en el
transporte y propagación de los microorganismos.
* BACTERIAS
* VIRUS
* HONGOS Y LEVADURAS
QUE FORMA TIENEN LAS BACTERIAS ?
Si bien pueden presentar distintas formas, tres son las más comunes:
* redondos
* en forma de bastoncitos
* en forma de espiral
COMO SE MULTIPLICAN LOS MICROORGANISMOS ?
Los microorganismos que existen pueden ser beneficiosos o perjudiciales, de allí que
los podamos dividir en dos grandes grupos:
Para todos los microorganismos hay una temperatura óptima de desarrollo, en la cual
su reproducción es muy rápida; también tienen una temperatura mínima y máxima de
actividad.
Las temperaturas óptimas no son las mismas para todas las especies de
microorganismos, de aquí que se establezca otra forma de agrupación, a saber:
Es necesario aclarar que, si bien no todos los autores están de acuerdo en los valores
mínimo y máximo de temperatura para cada grupo, todos coinciden en que dentro de cada
rango, mientras más baja sea la temperatura los microorganismos disminuyen su actividad, es
decir se quedan como "dormidos", pero no mueren; en cambio cuando sobrepasamos el límite
superior de temperatura los microorganismos mueren.
Por último existen especies que, aún cuando no son sus temperaturas óptimas de
crecimiento, pueden resistir 72ºC o más, son los llamados TERMODURICOS o
TERMORRESISTENTES.A altas temperaturas (72ºC) no se reproducen, pero tampoco se
mueren.
La acidez o alcalinidad de una solución se puede expresar por su valor de pH. Así por
ejemplo:
Se debe tener en cuenta que una solución que tiene pH = 5 es diez veces más ácida
que una de pH = 6 (ésto porque matemáticamente el pH es una función logarítmica).
Las bacterias pueden adaptarse al nuevo ambiente. Esto ocurre cuando se inicia un
fermento. El aumento de los microorganismos en esta fase es muy reducido.
B.- Fase de crecimiento
La falta de lactosa y oxígeno y la excesiva acidez producida por las mismas bacterias,
causan la degradación y finalmente la muerte de éstas. No hay generación de nuevas
bacterias, por lo tanto su cantidad comienza a disminuir; ésta es la razón del decrecimiento de
la curva.
La leche es un alimento completo, pues reúne en ella casi todos los componentes de
los otros alimentos: tiene la PROTEINA de la carne y el pescado, la GRASA del aceite y la
manteca, posee AZUCAR y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.
Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los
microorganismos. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe "sucio", sin
higiene, a un mal manejo posterior al ordeñe o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en
pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier productode buena calidad ni para
consumirla como bebida.
Si la leche es dejada hasta el otro día sin enfriarla, los microorganismos que contienen
siguen actuando sobre la grasa, las proteínas y consumiendo lactosa con producción de ácido
láctico, de tal modo que la acidez se eleva y la leche se corta, es decir, las proteínas se
coagulan separándose un líquido verde-amarillento llamado suero, que contiene el resto de la
lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original.
Por otro lado, si bien es cierto que al enfriar la leche los microorganismos están como
"dormidos" y por lo tanto no consumen lactosa ni producen ácido láctico, no debemos
olvidar que existen algunos que aún lentamente siguen multiplicándose a bajas temperaturas,
entre otros los lipolíticos y proteolíticos, que pueden llegar a "cortar" la leche sin producir su
acidificación, fenómeno que se conoce como "coagulación dulce". Estos microorganismos
generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. Por lo tanto
AUN CUANDO LA LECHE ESTE REFRIGERADA TIENE
UN TIEMPO MAXIMO DE CONSERVACION QUE DEPENDERA
DE SU CALIDAD HIGIENICA Y MICROBIOLOGICA.
A los microorganismos se los mata con el calor y mientras más dura el calentamiento,
más seguridad hay de haberlos destruidos; de allí que cuando se calienta la leche a elevadas
temperaturas muchos microorganismos mueren.
Industrialmente el tratamiento con calor que se utiliza es la pasteurización, la cual se
puede efectuar en tinas o en los equipos de pasteurización continua. No obstante, es
importante recordar que existen microorganismos termodúricos que resisten la temperatura de
pasteurización.
Por otro lado, las bajas temperaturas detiene, como ya hemos mencionado, el
desarrollo de la mayoría de los microorganismos.
Según se ha señalado, los microorganismos, al igual que todos los seres vivos,
necesitan agua para vivir y desarrollarse. Por eso, mientras más "seco" sea un lugar, menos
posibilidades tienen los microorganismos de vivir allí. Este es el principio de conservación de
la leche en polvo y de todos los demás productos deshidratados. Cuando el agua es escasa, la
mayoría de los microorganismos no puede multiplicarse y por lo tanto no "degradan" ni
"alteran" el lugar en que se encuentran.
Los productos más usados en la industria láctea son la soda caústica y el fosfato
trisódico, ácido fosfórico y ácido nítrico.
Los más utilizados en la industria y en los tambos son los productos a base de iodo o
cloro (iodados o clorados).
Es muy importante lavar y desinfectar bien todos los equipos y utensilios de la planta
que están en contacto con la leche pero luego, debido a que su acción es tan fuerte, se debe
tener la precaución de enjuagar con abundante agua limpia, para quitar todos los restos de
los mismos, evitando así que entren en contacto con la leche.
Los antibióticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de
las enfermedades infecciosas; actúan matando los microorganismos; para cada tipo de
microorganismo hay un antibiótico específico.
Esto es lo que ocurre en las leches de vacas mastíticas (que son tratadas con
antibióticos), a punto tal que una pequeña cantidad de leche mastítica puede dificultar la
elaboración y dañar el producto final. Por ello, cuando se trata una vaca con antibióticos, es
importante dejar pasar 3 a 5 días antes de utilizar la producción de ese animal para la
elaboración, de este modo hay seguridad de que se eliminaron la mayoría de restos del
medicamento.
Hemos visto que algunos microorganismos necesitan oxígeno para vivir y otros no.
Conocer cual de ellos pertenece a cada grupo, nos permite "ajustar" los métodos de
conservación de alimentos y descubrir el origen de algunos defectos; por ejemplo, si
observamos la presencia de hongos en un producto envasado al vacío, sin lugar a dudas la
causa del problema está en el envase. Llegamos a esta conclusión, porque sabemos que los
hongos no pueden desarrollar sin oxígeno, de forma tal que si el producto estuviera bien
envasado el defecto no hubiese aparecido.
6.7.- EL BACTERIÓFAGO
Los bacteriófagos son virus patógenos que atacan a los microorganismos, sobre todo
afectan a las bacterias que componen los fermentos lácticos. La multiplicación de los
bacteriófagos puede ser tan enorme que pueden acabar rápidamente con el fermento
acidificante.
Los bacteriófagos son más pequeños que los microorganismos y son los parásitos
naturales de estos últimos; también se los suele llamar "fagos".
LAS ENZIMAS:
Sin la presencia de enzimas sería imposible la vida. La gran mayoría de las reacciones
de nuestro organismo son catalizadas por enzimas. Podemos decir que reproducir una
reacción de este tipo en el laboratorio, es prácticamente imposible sin la presencia de éstas.
Las enzimas por ser proteínas, son sensibles al calor, a agentes químicos fuertes, a
oxidantes potentes y en algunos casos hasta las radiaciones. La actividad enzimática de una
reacción es modificada por cambios en la temperatura (alta o baja), presencia de ácidos o
bases en altas concentraciones, concentración de sustratos, concentración de enzimas,
presencia de iones como metales pesados, radiaciones, aire, agua entre otros no menos
importantes.
Las enzimas no participan de la reacción como reactivos, sino que forman parte de la
reacción y culminada ésta, vuelve a tomar otras moléculas de los reactivos y realizar otra
reacción más. De ahí, que pequeñas cantidades de una enzima puede realizar grandes
transformaciones. Por ejemplo, una muy pequeña cantidad de cuajo bovino es capaz de
coagular 1.000 litros de leche en apenas 15 minutos.
Así, por ejemplo, en un queso duro con una humedad de 38%, concentración salina en
cloruro de sodio por encima del 2% y una acidez elevada, sería imposible la sobrevivencia de
cualquier microorganismo. Aún así, en esas condiciones, el queso sigue sufriendo
transformaciones organolépticas y estructurales, cuyos responsables son los paquetes
enzimáticos que han dejado las bacterias propias del fermento.
Muchos defectos de sabor, olor, color y hasta de estructura son atribuibles a enzimas
de microorganismos contaminantes. Vale el siguiente ejemplo: cuando la leche de mala
calidad higiénica es conservada por un tiempo prolongado a una temperatura por encima de
los 6°C y sumado a ello es recibida por plantas que no la procesarán de inmediato (caso de
aquellas industrias que suspenden la producción los fines de semana o feriados), se
desarrollan en la leche un grupo de bacterias psicrófilas y psicrótrofas que si bien no
desarrollan una acidez considerable, producen un grupo de enzimas termoresistentes (resisten
la temperatura de pasteurización normal de la leche) que en los productos de larga
conservación presentan problemas. Así, se observan quesos duros con sabores amargos,
leches en polvo rancias o leches Larga Vida con problemas de coagulación sin acidez
(coagulación dulce).
Todo esto nos lleva a pensar que a pesar de bajar las temperaturas de conservación de
la leche, no es una solución total a la hora de conservar la misma. Una recomendación a tener
en cuenta en este tipo de leches es: mejorar las condiciones higiénicas en la producción,
enfriar a temperaturas cercanas a los 4°C, transportar y procesar la leche en el menor tiempo
posible. Si estos dos últimos factores, son imposibles de llevar a cabo, se recomienda destinar
esa leche a productos de corta conservación: quesos cuartirolo argentino, cremoso argentino,
yogur, dulce de leche, etc.
Por último, podemos decir que en la leche existen enzimas naturales como la fosfatasa
alcalina, fosfatasa ácida, lactoperoxidasa, lipasas y proteasas varias.
PASTEURIZACION DE LA LECHE
RESEÑA HISTÓRICA
Entre el año 1866 y 1876, el Dr. Luis PASTEUR investigando las alteraciones que
sufría el vino y la cerveza durante su almacenamiento, descubrió que sometiendo estos
productos a un tratamiento térmico a temperaturas moderadas (60 - 65 Cº) durante un tiempo
determinado, lograba prolongar la vida de las mencionadas bebidas sin que sufrieran algún
tipo de transformación de sus características organolépticas. Esto significaba que con el
tratamiento térmico se destruían los microorganismos responsables de las alteraciones que
conducían a la descomposición de los mismos.
Hasta el año 1880 este procedimiento no fue aplicado a la leche, pero a partir de
entonces, la pasteurización no solo fue un procedimiento interesante de conservación, sino
también de higienización capaz de garantizar la seguridad a los consumidores frente al
contagio de numerosas enfermedades trasmitidas por la leche contaminada.
DEFINICIÓN DE PASTEURIZACIÓN
El efecto germicida (porcentaje de gérmenes destruidos), así como los cambios físico-
químicos y organolépticos de la leche dependen de varios factores a saber:
_ Temperatura y tiempo de retención a la temperatura prefijada.
_ Tipo y número inicial de microorganismos.
_ Concentración de materia grasa.
_ pH de la leche.
_ Movimiento de la leche y ligado a ello, la velocidad de transmisión del calor
durante la pasteurización.
1) TEMPERATURA Y DURACIÓN DEL CALENTAMIENTO
No hay que olvidar que la velocidad de las reacciones químicas que ocurren cuando
aumentamos la temperatura en 10ºC, aumenta de 2 a 4 veces y la velocidad de los cambios
físicos aumenta aproximadamente al doble.
TEMPERATURA
ºC
2) TIPO Y NÚMERO INICIAL DE GÉRMENES
El número de gérmenes juega un papel decisivo, puesto que el tiempo que necesita
una fracción definida (por ejemplo el 90 % ) de las células, para morir a una temperatura
determinada, es independiente de la concentración inicial. Para ejemplificar el concepto,
supongamos que tenemos una muestra de leche M1 que tiene 1.000.000 de U.F.C/ml. y otra
muestra M2 que contenga 500.000 U.F.C/ml.
Fig. Nº 3
3) pH DE LA LECHE
4) MATERIA GRASA
Suele afirmarse que la materia grasa tiene un acusado efecto protector sobre los
gérmenes, a razón de que la eficiencia del tratamiento térmico estaría por esta causa
disminuída, tanto más cuanto mayor sea la riqueza en materia grasa. Si fuera así, la
pasteurización de la leche desnatada sería más fácil que la de la leche entera, y la de la crema
mucho más difícil. De hecho no se encuentran pruebas de esta afirmación en la literatura. Por
el contrario, hay ensayos que demuestran que el bacilo tuberculoso se destruye y la fosfatasa
alcalina se inactiva bajo las mismas condiciones de tratamiento térmico tanto en leche como
en crema. No obstante, en la práctica se aplica un tratamiento térmico más riguroso a las
cremas por dos razones principales:
En los equipos continuos, este objetivo se logra debido a que la leche al ser impulsada
por una bomba y por la geografía que presentan las placas del intercambiado, se tiene en todo
momento un flujo del tipo turbulento que asegura la uniformidad de la temperatura en todo el
volumen.
EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE LA LECHE
Las bacterias psicrófilas se destruyen por completo, pero parte de sus "productos
biológicos" denominados enzimas, resisten estos tratamientos, luego estas enzimas
(lipolíticas y proteolíticas) actúan sobre las proteínas o las grasas en los productos elaborados,
pudiendo causar defectos de tipo organolépticos.
8 Aparición del sabor a cocido debido a la reacción de los grupos sulfidrilos (SH) de
las proteínas solubles; reacción que se activa por el calentamiento (la cisteína calentada libera
estos grupos); estos grupos son oxidados por el oxígeno, de modo que desaparecen si la leche
se calienta en contacto con el aire y persisten si se desgasifica la leche.
8 La habilidad de formar la línea de nata se reduce sensiblemente(7 - 14 % respecto
a la cantidad de crema). Este fenómeno se explica ya que la formación de crema tiene lugar
en dos pasos:
o Ascensión de estos racimos, mucho más rápido que los glóbulos aislados
Cuando se calienta la leche por encima de los 60ºC, las aglutininas (enzimas
específicas que agrupan los glóbulos grasos) se inactivan, por tanto disminuye la capacidad
para formar racimos y se retarda la separación de la crema por gravedad.
PROTEÍNAS SOLUBLES
Parte de las proteínas del suero, como ya se ha señalado, se desnaturalizan por acción
del calor, es decir se modifica parcialmente su estructura y cambia su estado físico (dejan de
estar en solución). La proteína desnaturalizada precipita o se deposita, principalmente, sobre
la caseína. Esto hace aumentar ligeramente el rendimiento en la elaboración de quesos con
leche pasteurizada, ya que parte de la proteína que se iría con el suero (soluble) queda
"pegada" a la caseína.
CASEÍNA
GRASAS
Las grasas no son afectadas por temperaturas inferiores a los 100ºC, es decir que la
pasteurización no las altera.
Durante la pasteurización se inactivan algunas aglutininas (enzimas) que son las que
favorecen la separación de la grasa en la superficie de la leche. Como consecuencia de esto,
en la leche pasteurizada, la formación de la capa de crema es mucho más lenta que en la leche
cruda, aunque la grasa no esté afectada.
MINERALES
) Deben estar diseñados de manera tal que permitan una correcta y rápida
limpieza, para evitar posteriores contaminaciones.
EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN
CUBETA DE
PASTEURIZACION
1. Camisa calefactora
2. Tapadera móvil
3. Agitador rotatorio
4. Soporte del agitador
5. Termómetro
Existen dos tipos de pasteurizadores: los tubulares y los de placas; siendo estos
últimos los más utilizados en la industria láctea.
El producto a tratar es impulsado por una bomba centrífuga (1) y comienza a ser
calentado en la sección de recuperación (2), intercambiando calor con el producto
pasteurizado. En la sección de calentamiento (3) el producto alcanza la temperatura de
pasteurización mediante la circulación de agua caliente, impulsada por una bomba (4). Una
vez lograda la temperatura de pasteurización, el producto es mantenido por un cierto tiempo a
esa temperatura en la sección de retención que es externa (5). El líquido pasteurizado
comienza a enfriarse intercambiando calor en la sección de recuperación (2) con el líquido
que entra, pasando finalmente a la sección de enfriamiento (6) donde se le baja la temperatura
mediante la circulación de agua natural o helada según sea necesario.
QUESOS CON OJOS
GENERALIDADES
Producir quesos con la textura correcta es un desafío que exige controles en varios niveles
del sistema de elaboración, en especial en el manejo de los cultivo lácticos. A continuación
se detallan los principales factores controlar en la elaboración de quesos semiduros con ojos
como el GOUDA, el Edad, Dambo y similares.
Se toma como ejemplo el sistema de elaboración del queso Gouda, un queso de orígen
holandés de renombre mundial.
Se trata de un queso de masa semicocida, semidura, de gusto suave, que presenta varios
ojos ovalados, lisos y regularmente distribuidos.
Según el país del que se trate toma pesos diferentes, pero debería presentar características
bien típicas, como la untuosidad de la masa, ojos bien distribuidos y la formación de una
cáscara muy fina, flexible y de color amarillento.
Al término de la maduración, puede ser teñido con solución alcohólica de magenta o
parafinado (roja microcristalina).
COMPOSICIÓN
Humedad 40 - 42 %
Grasa 29 - 30 %
pH 5,2 - 5,4
Sal 1,5 - 1,7 %
FERMENTACIÓN AROMÁTICA
Características y control
Una de las principales características del queso Gouda es la presencia de ojos, que son el
resultado de la fermentación de citratos por los siguientes microorganismos: S.
DIACETILACTIS y el L. CREMORIS. De esta fermentación resulta la producción de
componentes como acetaldehído y diacetilo (formación de gusto y aroma).
A través de la descarboxilación de componentes intermedios a la formación de CO2 (gas
carbónico), que al saturarse en el agua (bajo la forma de H2CO3 ó ácido carbónico)
produce los ojos en el queso. Este sistema es delicado y muchas veces termina con
resultados irregulares, ya que depende de varios factores como:
Este cultivo también conocido como Flora Dánica, tiene la siguiente composición
media:
Streptococcus lactis………………………………………….. 1 - 5 %
Streptococcus cremoris……………………………………… 10 - 50 %
Leuconostoc cremoris……………………………………….. 5 - 15 %
Streptococcus diacetilactis…………………………………. 5 - 30 %
• Temperatura de incubación (19 a 20 ºC): cuanto más alta es, más gas (o
exceso) se forma;
• Tiempo y temperatura de enfriamiento (5ºC, después de 12 a 14 hs):
cuanto más tarda en enfriarse, más gas se forma;
• Tenor de Mn (manganeso) y Mg (magnesio) en la leche, que son cofactores
de las reacciones de degradación de los citratos y del crecimiento de las
especies.
c) Proceso general de fabricación del queso
1. Recepción de la leche
2. Tratamientos previos de la
leche
3. Coagulación
5. Maduración y expedición
• Cuanto más se lava la masa, menos citrato queda disponible para la fermentación
en la cuajada
• Cuanto mayor es la humedad del queso, menor es la posibilidad de producir ojos
(se necesita mayor cantidad de gas para aturar el agua en H2CO3). En este caso,
factores como el tamaño del grano, calentamiento, agitación e intensidad de
acidificación serán fundamentales y requieren un control adecuado.
• Enfriamiento en agua helada o salmuera, cuando el pH del queso esté cerca de
5,7; en este punto, el enfriamiento es necesario para bloquear la formación
precoz de gas a través del Streptococcus diacetilactis.
El problema del desbalance bacteriano puede ser controlado con el uso de cultivos
superconcentrados , agregados directos en tina y que no necesiten ser propagados en
laboratorio y fábrica. Algunos de ellos pueden ser mantenidos congelados a -5 º C por 1
año, sin pérdida de actividad. En este caso se recomienda usar 50 unidades para cada 500
litros de leche.
Debido a las dificultades para controlar la formación de ojo lisos y regulares a través de
la fermentación aromática, se utiliza actualmente la fermentación propiónica
complementaria como garantía para obtener la textura (ojos) adecuada (especialmente
para el caso del Gorda).
Como este queso suele ser de pequeño porte (3 kg), los ojos formados no son
demasiados grandes (lo que se puede controlar por el tiempo de exposición en la cámara
más caliente) y el gusto del queso no queda endulzado (típico de la fermentación propiónica
por la formación del ácido propiónico, prolina, etc), ya que el Gorda tendrá entre 1,4 y el
1,8 % de sal (contra 0,6 – 0,8 % de un queso Emmenthal típico).
Por lo general, se emplea una mezcla de cultivos más acidificantes (para secar la masa)
junto a los cultivos heterofermentantes, productores de aroma y sabor más, finalmente el
propiónico, como por ejemplo: [HANSEN: DVS R-703 ó R-704 (250 unidades
equivalentes a 0,5 %) + DVS CH-22 ó DVS Flora Dánica ( 250 unidades, equivalentes a
0,5 %) + propiónico DVS PS-1 (5 unidades). Las cantidades recomendadas son para 5000 a
7000 litros de leche].
Este es el mix típico usado para quesos como el noruego Jarisberg o los holandeses
Leedammer o Masdam, en los cuales se adopta el empleo de cultivos termófilos
complementarios.