Cachitos

Ingredientes:
 Harina panadera 2000 gr
 Agua 680 gr
 Levadura 40 gr
 Sal 120 gr
 Huevos 200 gr
 Mantequilla 400 gr
 Leche 40 gr
 Azúcar 120 gr
Total 3600 gr
Para el relleno:
 Jamón ahumado 2500 gr
 Tocineta (opcional) 2000 gr
Datos técnicos:
Temperatura de la masa 28ºC
Temperatura del horneado 180 ºC
Tamaño del pastón 100 gr
Ciclo del amasado (1/2) 4/2-2/2 espiral
Preparación amasado 25 minutos
Fermentación inicial 15 minutos
Fermentación final 70 minutos
Tiempo de horneado 15 minutos.
De esta fórmula salen 36 cachitos de 100 gr en peso de pastón.

Preparación:
Si el amasado es en máquina, colocar todos los ingredientes líquidos primero y
en velocidad 1 veinte segundos, luego colocar los sólidos y empezar con los
tiempos de amasado, la sal se le coloca al empezar el minuto 3 del segundo
ciclo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina, colocar la mantequilla
en el borde de dicho volcán, con una cuchara de palo ayudar a mezclar
 colocando poco a poco los líquidos (la levadura y el azúcar disuelto en partes
iguales del agua de la preparación), la sal se le coloca a los 7 minutos de estar
amasando, terminar el amasado con un poco de intensidad y así emular lo que
hace la velocidad 2 de la amasadora. Al estar listo el pastón cumplir con los
tiempos de fermentación en un envase de plástico, colocar una película de aceite
y tapar.
Procedimiento: el preformado del pastón es en bola y luego con la ayuda de un
rodillo se genera una cinta larga que comienza en su extremo superior con una
suerte de figura triangular que le dará cabida al relleno luego, se enrolla
siguiendo un patrón de espiral, se lleva a fermentación final barnizándose
previamente con huevo batido.
Al entrar al horno, se barnizan nuevamente y al dorar se retiran para pintarlos
con mantequilla clarificada.

Pan de Leche

Ingredientes masa madre: Pie

 Harina panadera 221 gr
 Agua 131 gr
 Levadura 2 gr
 Sal 4 gr
Total 358 gr
Ingredientes:
 Harina panadera 1800 gr
 Agua 558 gr
 Leche en polvo 108 gr
 Sal 18 gr
 Huevos 360 gr
 Azúcar 270 gr
 Mantequilla o margarina 180 gr
 Pie 358 gr
 Total 3699 gr

Datos técnicos
Temperatura de la masa 25ºC
Temperatura del horneado 230 ºC
Tamaño del pastón 120 gr
Ciclo del amasado (1/2) 4/2-2/2 espiral
Preparación amasado 25 minutos
Fermentación inicial 90 minutos
División 15 minutos
Descanso 20 minutos
Fermentación final 60 minutos
Tiempo de horneado 20 minutos.

Si el amasado es en máquina, colocar todos los ingredientes líquidos primero y en

velocidad 1 veinte segundos, luego colocar los sólidos y empezar con los tiempos
de amasado, la sal se le coloca al empezar el minuto 3 del segundo ciclo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina volcán, con una cuchara
de palo ayudar a mezclar poco a poco los líquidos (la levadura y la miel se disuelven
en partes iguales del agua de la preparación), la sal se le coloca a los 7 minutos de
estar amasando. Al estar listo el pastón cumplir con los tiempos de fermentación en
un envase de plástico, colocar una película de aceite y tapar.

Golfeados
Ingredientes:
 Harina panadera 1164 gr
 Agua fría 448 gr
 Levadura fresca 32 gr
 Sal 12 gr
 Huevos 160 gr
 Mantequilla sin sal 200 gr
 Azúcar 132 gr
 Leche en polvo 26 gr
 Anis dulce 16 gr
 Miel 16 gr
 Vainilla 12 gr
 Relleno 1252 gr
Total 3472 gr
Ingredientes del relleno:
 Anis dulce 20 gr
 Canela molida 12 gr
 Panela rallada 440 gr
 Azúcar 160 gr
 Queso blanco rallado 600 gr
 Queso crineja o alguno que se le asemeje 1000 gr
Ingredientes del melao:
 Agua 1600 gr
 1 panela
 3 tallos de canela
 Un toque de clavitos enteros

Temperatura de la masa 26ºC

Temperatura del horneado 180 ºC
Tamaño del pastón 100 gr 34 unidades
Ciclo del amasado (1/2) 10/0 espiral
Preparación amasado 10 minutos
Fermentación inicial 0 minutos
Fermentación final 120 minutos
Tiempo de horneado 25 0 30 minutos
Preparación:
Si el amasado en maquina colocar todos los ingredientes líquidos de primero,
luego los sólidos, al minuto 6 colocar la sal, al minuto 8 colocar los aromatizantes
como lo son el anís y la vainilla, al finalizar colocar el pastón en la mesa y
empezar a estirarlo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina, colocar la mantequilla
en el borde de dicho volcán, con una cuchara de palo ayudar a mezclar
colocando poco a poco los líquidos (agua, miel, huevos, azúcar y levadura
disuelta en el agua de la preparación), agregar la sal unos tres minutos antes de
terminar el amasado, al minuto 8 de estar amasando colocar los aromatizantes
e incorporarlos con cuidado hasta que esté listo el pastón.
 Para preparar el relleno se colocan los ingredientes en un bowl y se mezclan con
las manos o una cuchara de palo, reservar en la nevera para evitar que el
papelón se derrita y no se haga difícil a la hora de enrollar el golfeado.
Para hacer el melao, se llevan los ingredientes a cocinar hasta que se derritan
la panela, reservar y dejar que tome temperatura ambiente.
Pan de morcilla
Ingredientes:
 Harina panadera 2075 gr
 Agua 825 gr
 Levadura 62 gr
 Sal 32 gr
 Huevos 178
 Mantequilla 267 gr
 Azúcar 213 gr
 Morcillas carupanera 300 gr
Total 3952 gr
Datos técnicos
Temperatura de la masa 25ºC
Temperatura del horneado 210 ºC
Tamaño del pastón 100 gr
Ciclo del amasado (1/2) 5/3 espiral
Preparación amasado 25 minutos
Fermentación inicial 25 minutos
División 5 minutos
Descanso 0 minutos
Fermentación final 60 minutos
Tiempo de horneado 25 minutos.
De esta fórmula salen 49 panes de 80 gr

Preparación:
Si el amasado es en máquina, colocar todos los ingredientes líquidos primero y
en velocidad 1 veinte segundos, luego colocar los sólidos y empezar con los
tiempos de amasado, la sal se le coloca al empezar el minuto 3 del segundo
ciclo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina volcán, con una
cuchara de palo ayudar a mezclar poco a poco los líquidos (la levadura y el
azúcar se disuelven en partes iguales del agua de la preparación), la sal se le
coloca a los 7 minutos de estar amasando, luego le colocamos la morcilla
previamente asada y triturada para así tener un pan con miga y costra de
morcilla,terminar el amasado con un poco de intensidad y así emular lo que hace
la velocidad 2 de la amasadora. Al estar listo el pastón cumplir con los tiempos
de fermentación en un envase de plástico, colocar una película de aceite y tapar.