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2. PRESENTACIÓN
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
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Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
ambientación preliminar, no es calificable.
Evidencia de conocimiento
Una vez realizado el estudio y análisis del material de formación correspondiente a esta
actividad de aprendizaje, se plantea el desarrollo de una evaluación, a fin de verificar la
apropiación de conocimiento frente a las distintas temáticas tratadas.
El Aprendiz deberá contestar un cuestionario de diez preguntas; para hacerlo, cuenta con
un único intento, con una duración de treinta minutos y una vez inicie, deberá terminar.
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Evidencia de producto
Para un adecuado manejo de productos cárnicos se deben tener en cuenta las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
(POES) y los mecanismos para asegurar que los equipos involucrados en el control de la
calidad funcionen adecuadamente.
Señalar en cada etapa del proceso, las condiciones higiénicas necesarias para
garantizar la inocuidad del producto y la normativa correspondiente.
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3.5 . Material
Material de formación
Control de calidad en productos cárnicos.
Material de apoyo
Calibración de equipos de laboratorio.
Video: SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Alimento alterado: alimento que sufre modificación parcial o total de sus constituyentes
por agentes físicos, químicos o biológicos.
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Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede provocar un
efecto nocivo para la salud.
Toxinas: sustancias producidas por células vivas u organismos como animales, plantas,
bacterias, etc., que son venenosas para los seres humanos.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Couto L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.
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FAO. (1992). Estudio: Alimentación y Nutrición, Manuales para el control de calidad de los
alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control de los
alimentos. Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf
FAO. (1996). Estudio: Alimentación y Nutrición, manuales para el control de calidad de los
alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio químico de control de los alimentos.
Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/T0845S/t0845s00.htm
FAO. (2007). Buenas prácticas para la industria de la carne, producción y sanidad animal.
Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/pdf/010/y5454s/y5454s00.pdf
Oña, C.M. & Serrano, D. (2013). Control de procesos y seguridad e higiene (UF 1278).
Málaga: IC Editorial.
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Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Octubre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Octubre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima
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