PROCESO DEL PANETÓN

I. INTRODUCCION

El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad

milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno,
muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que
derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades
para la exportación.

El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es
esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido
de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificiales solo
se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local

templado (24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes
de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con
una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno
como el fabricado en Italia.

II. OBJETIVOS:

o Conocer el proceso de elaboración de panetón.

o Conocer las funciones de cada insumo utilizado en la elaboración de panetón.

o Conocer los parámetros que determinan las características del panetón.

III. MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales y equipos:
 Premezcla de Panetón 3500 g
 Levadura 200g
 Azúcar 300g y 1300g
 Manteca 900g
 Mantequilla 900g
 Huevos solo llemas 600g
 Escencia de Panetón 35g
 Fruta confitada 100g
 Pasas. 100g
 Agua helada 150ml y 150ml
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b. Métodos y procedimiento:

En la actualidad hay infinidades de formulaciones usados por diferentes industrias

panaderas y panificadoras. Sin embargo, las bases se asemejan ya que solo varían
algunos ingredientes o secretos.

FLUJO GRAMA PARA ELABORAR PANETÓN:

 PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado:
2. Fermentado:
3. Corte, refuerzo:
4. Boleado y pesado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos
al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se
obtuvieron masa de 1 kg.
5. Fermentación:
6. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de
130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas.
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7. Enfriamiento: después del horno se somete al enfriamiento por dos o mas

horas.
8. Envolsado:

IV. RESULTADOS:

- A continuación se presenta los resultados obtenidos en la práctica mediante

porcentajes.

PRE MEZCLA DE PANETON:

5000 g ------ 100 %

X ------ 70,0 %
X = 3500 g

AZÚCAR BLANCA (1º paso):

5000 g ------- 100 %

X ------- 6,0 %
X = 300 g

LEVADURA FRESCA:

5000 g ------- 100 %

X ------- 4,0 %
X = 200 g

YEMA DE HUEVO:

5000 g ------- 100 %

X ------- 12,0 %
X = 600 g
AZÚCAR BLANCA (2º paso):

5000 g ------- 100 %

X ------- 26,0 %
X = 1300 g

AGUA HELADA:

5000 g ------- 100 %

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X ------- 3,0 %
X = 150 ml

FRUTA Y PASAS:

5000 g ------- 100 %

X ------- 4,0 %
X = 200 g

MANTEQUILLA O MARGARINA:

5000 g ------- 100 %

X ------- 18,0 %
X = 900 g

ESENCIA DE PANETON:

5000 g ------- 100 %

X ------- 0,7 %
X = 35 g

V. CONCLUSIONES:

 Se concluye de la práctica que nuestro paneton especial; a pesar que resulto

quemado en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un
color aceptable para el público consumidor, fue aceptado por las personas que
lo degustaron a pesar que presento un color, olor y sabor desagradable.

 El panetón especial con un proceso no tan complicado que nos enseña el

proceso de fermentación y sus características.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en

la mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual
originaria una pérdida de nutrientes por desnaturalización.

 También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen

que ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes
por diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del
horno.
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 Para la obtención de un verdadero pan de calidad se recomienda también

trabajar con insumos de buena calidad que estén certificados así como también
que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.

a. PROBLEMAS FRECUENTES

1. Deterioro Por Desarrollo De Hongos:

Es importante mantener el área de trabajo libre de contaminantes y manipuleo
de los panetones, ya que la carga microbiana del paneton depende depende
de la carga del aire ambiental durante el enfriado.

2. Deterioro Mecánico:
Durante el almacenamiento y distribución del producto.

VII. ANEXOS

EN ESTA FIGURA MOSTRAMOS LOS PIROTINES.

EL PRODUCTO YA TERMINADO.