FABRICACIÓN DE PASTAS

LA PASTA

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición
italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales,
como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

 Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

HISTORIA

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo
en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más
recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy
en día) en Italia datan del año 1152, un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo.
En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en China. Para
otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante
el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían
y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Fig : la pasta en la época medieval

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en
una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron
"makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan
del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el
"Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas
anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron
instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de
lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto
para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que
fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Cuando los italianos empezaron a migrar al Perú durante principios del siglo XX, los peruanos
adoptaron su amor por la pasta y comenzaron a preparar recetas italianas tradicionales con
pequeñas variaciones, siendo una de ellas los "tallarines rojos".

En la región de Mala es famosa la "sopa bruta", un plato a base de fideos, cuya particularidad es
que, al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el caldo y la preparación se va
desecando poco a poco. Es posible que su origen esté relacionado con el de la sopa bruta
catalana. En otras regiones hay un platillo similar conocido como "sopa seca", cuya consistencia
es menos líquida.

ELABORACION DE LA PASTA SECA

Recepción de
MATERIA PRIMA

MEZCLADO Y
AMASADO de los
ingredientes

EXTRUIDO

SECADO
• TRABATO
• PRE-SECADO
• SECADO FINAL

ENFRIAMIENTO

ENVASADO O
EMPAQUE

Fig : diagrama de flujo de elaboración de pastas

Recepción y Almacenamiento de las materias primas: esta operación consiste en el pesado y
almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de
elaboración de las pastas alimenticias.

El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la

materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado),
antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un
avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes
procesos de la pasta.

Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de
aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de
almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.

Fig: semolina

Mezclado y Amasado de los ingredientes: en esta operación se realiza la mezcla de los

ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa para
procesos a pequeña escala. El amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla
granulosa. Esta operación se realiza en un tiempo de 10 minutos. Además del agua se adicionan
colorantes y conservadores.

 Preparación de masa dura: Semolina más 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar

una amalgama homogénea. El tamaño optimo partícula de sémola: 150 micras. Cantidad
de agua a añadir es variable: masa final de 28 a 30% humedad.
 AMASADO: Por 10 – 15 minutos (momento para incorporar colorantes), al exceder se
rompe la formación de gluten produciendo flacidez de la masa.
 REPOSO :10-20 min al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener producto más
brillante y transparente.
 Fig: mezclado

Fig: amazado

Extruido: Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa hacia
el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además, posee unas
cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2
minutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que el almidón que se encuentra
en la proteína se deteriore.

Fig: extruido
En el extruido se debe controlar la presión de la masa que depende de: la humedad de la masa,
la resistencia del molde, el dispositivo de protección del molde, la placa filtrante y la
temperatura de la masa; esta última depende de la temperatura de la sémola, temperatura del
agua de alimentación y del calor generado por la fricción en las mezcladoras y en los tornillos de
extrusión.

Cuando el proceso se realiza a nivel semiindustrial, no se realiza la extrusión sino un laminado,

que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estará refinada
y se recoge para ser llevada a la moldeadora.

Fg: laminado

En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tabuladores, al estar llenos,

se coloca un pistón que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda
dentada manual. Esta ejerce presión para deslizar el pistón por el tubo y obliga a que la pasta
pase por el molde enroscado que forma las láminas de la pasta por compresión. La masa ya
laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortándose cada lámina con moldes.
A continuación, se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores.

Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70°C, la duración del
proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal
moliendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la
pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenómeno cuando hay un porcentaje de
humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo día después
del secado.

Fig: secado
El cuarteamiento o agrietamiento de la pasta le confiere opacidad y disminuye su resistencia las
cuarteaduras son ocasionadas por la contracción diferencial al eliminar deficientemente el agua
del producto existe diferentes alternativas de secado cada una de las cuales presenta diferentes
condiciones dependiendo del tipo de pasta que se debe secar como se muestra a continuación

El secado consiste en diferentes etapas:

 Trabato (Secado inicial rápido)

Esta etapa es un secado rápido superficial, que ayuda a que la pasta, no se pegue en las
etapas posteriores.
 Pre-secado
Se lleva a cabo después de la operación de moldeado y consiste en desecar rápidamente
la superficie de la pasta, lo que causa un endurecimiento superficial, evitándose la
perdida de forma. Además, le confiere cierta resistencia y disminuye el peligro de
contaminación microbiana generalmente elimina un 40% de la humedad total de la
pieza.
Posteriormente, se procede a un periodo 2-4 horas, aproximadamente que consiste en
mantener al producto bajo una atmosfera húmeda 90% de humedad relativa para
permite que la humedad de la pieza se uniformice
Es la parte más importante y delicada del proceso sus objetivos son:
 Remover grandes cantidades de agua en un tiempo relativamente corto, para
evitar la fermentación, lo cual daña al producto
 Hacer la pasta elástica y prácticamente a prueba de deformación durante las
etapas posteriores
 Calentar la pasta a una temperatura alta para secarla más fácilmente y también
protegerla del peligro de enmohecimiento
 Incrementar la velocidad del proceso de secado
 Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de
alta calidad. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas
normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener
una humedad del 12% aproximadamente.
El Secado final, Involucra tres propósitos fundamentales:
 Llevar el contenido de humedad final del producto a alrededor del 12%.
 Balancear los contenidos residuales de agua de las partes internas y externas de
las formas de pasta sin agrietar o producir cualquier tipo de rayas en la pasta.
 Evitar la fabricación de pasta ácida o mohosa.

Tiempo de secado

PASTAS CORTAS PASTAS LARGAS

PROCESO
TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA
CTD 8 55 16 55
HTD 4.5 55-75 10 55-75
VHTD 2.5 74-100 5.5 74-100
 CTD convencional temperature drying (temperatura convencional de
secado)
 HTD high temeperature drying (temperatura alta de secado)
 VHTD Very high temeperature drying (muy alta temperatura de secado)
Enfriamiento: esta operación es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura
ambiente.

Fig: fideos

Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofán o de plástico, se pesan y se

sellan.

Fig: envasado de fideos