UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 5
PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE EMULSIONES

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

HECHO POR:
 LLANQUE CCASA JULIO CESAR

AREQUIPA- PERÚ
2018
 PRACTICA 5
PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE EMULSIONES
I. OBJETIVOS
 Preparación de diferentes emulsiones alimentarias.
 Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la homogenización.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
La emulsión se puede definir como una operación en la que se mezclan íntimamente dos
líquidos normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o interna)
se dispersa, en forma de pequeñas gotas o glóbulos, en el otro (fase continua, dispersa o
externa).
En la mayoría de las emulsiones, los dos sólidos implicados son agua y aceite, aunque
rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución
de sales, azúcar u otros productos orgánicos coloidales (materiales hidrófilos). Para
poder preparar una emulsión estable, es preciso añadir un tercer tipo de sustancias,
denominada emulgentes.
La homogenización consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el incremento
del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por aplicación de grandes
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas sustancias.
La homogenización, por tanto, es una operación más drástica que una emulsificación.
Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida
útil.
El ultrasonido es una tecnología emergente que, recientemente, ha sido estudiada para
propósitos de inactivación microbiana y enzimática, pero que durante años ha sido
objeto de investigación en la industria de alimentos, especialmente, en el tema de
control de calidad. Se ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluación de
textura, composición y viscosidad de alimentos, para el desarrollo de técnicas de
análisis no invasivas y para determinar el nivel de homogenización de glóbulos de grasa
en leche, entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el ultrasonido, por su capacidad para
destruir paredes y membranas biológicas, se considera una tecnología promisoria tanto
para la destrucción de microorganismos a temperaturas de procesamiento inferiores a
las utilizadas durante la esterilización, como para acompañar otras tecnologías de
proceso como lo son la extracción, las altas presiones, la pasteurización, entre otras.
III. MATERIALES
3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL. –
 Homogenizador
 Ultrasonido
 Licuadora
 04 vasos de precipitados de 250 mL
  04 vasos de precipitados de 100 mL
 Baguetas
 Termómetros
 Cronómetro
 Balanza
3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS. –
 Lecitina de soya u otro emulsionante
 Huevos 4 unidades
 Aceite 500 mL
 Sal 10 g
 Mostaza 10 g
 Pimienta 10 g
IV. MÉTODOS
4.1. Estabilidad de la emulsión en función de la intensidad y tiempo de agitación
- En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de
agua.
- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los 4 resultados.
4.2. Estabilidad de la emulsión al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos
- En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite,
luego 35 mL de agua.
- En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.
- Observar y comparar los resultados.
4.3. Elaboración de emulsión 2
Fórmula básica:
o 1 yema y clara de huevo  Ácido cítrico 0.5g.
o NaCI 1g.
o Mostaza 1,6 g.
o Aceite 18 mL
- Pesar los ingredientes según la formulación.
- Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido según
las indicaciones.
- Observar y comparar los resultados.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 1: Elaboración de emulsiones

Fuente: Elaboración propia, 2018

 Primero se realizado una emulsión de agua y aceite el cual se compararía

con la otra emulsión a realizar.
 Se realizo una emulsión, pero esta es con el twin 20 y la que se comprara
con la muestra 1.

Figura 2: Emulsiones después de 2 minutos

Fuente: Elaboración propia, 2018

 En la emulsión blanco se notó que a los 2 minutos que se formó 2 fases

notorias con formación de espuma en la parte superior. Es parcialmente
homogéneo, aparece un burbujeo de 7 ml aproximadamente.
 En la emulsión con el Twin se notó 2 fases, pero sin formación de espumas
en la parte superior. El twin al ser un emulsificante ayuda a que dos
sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar se
mezclen. (Acofarma, s.f.)

Figura 3: Emulsiones a los 4 minutos posteriores

Fuente: Elaboración propia, 2018

 En la emulsión con el twin a los 4 minutos posteriores se notó solo la

formación de 2 fases. El twin al ser un emulsificante ayuda a que dos
sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar se
mezclen. (Acofarma, s.f.)

 En la emulsión del blanco se notó la formación de 2 fases con una

formación de espuma en la parte superior como en el caso anterior.

Figura 4: Emulsiones llevadas al Ultrasonido

A
B

Fuente: Elaboración propia, 2018

  Al ser llevadas las emulsiones al ultrasonido notamos que la muestra con
twin (vaso pequeño) y la muestra de agua y aceite (vaso grande) formaron
una muestra homogénea.
 La muestra A se notan 2 fases y se nota que la muestra es más
emulsificante.
 La muestra B se puede notar 1 fase con una pequeña cantidad de aceite en
la parte superior como glóbulo de aceite.
 Según (Hielscher, 2005) dice que “Los sistemas compuestos por varios
procesadores de ultrasonidos de hasta 16.000 vatios proporcionan la
capacidad necesaria para convertir esta aplicación de laboratorio en un
método de producción eficiente para obtener emulsiones finamente dispersas
tanto en flujo continuo o como por lotes – logrando resultados comparables
a los mejores homogeneizadores de alta presión.” Si le sumamos esto a demás
que se le agrego un emulsificante que sería el twin la mezcla se lograría
emulsificar totalmente.

Figura 5: Preparación artesanal de la mayonesa

Fuente: Elaboración propia, 2018

 Si comparamos la mayonesa artesanal elaborada por nosotros con la
mayonesa en ultrasonido se puede observar que la de ultrasonido es más
líquida que la artesanal. La emulsión está presente en ambos.

VI. CONCLUSIONES
 En conclusión, al método utilizado para identificar emulsiones podemos decir que la
mayonesa es una emulsión aceite en agua (O/W).
 Una emulsión es una dispersión de un líquido en otro inmiscible con él, existen varios
métodos para la preparación de emulsiones, el que se utilizó en la práctica fue por
agitación continua. La s emulsiones no suelen ser estables como se vio en la vista por
el microscopio, es por esto que se añaden pequeñas cantidades de emulsificantes que
estabilizaron la emulsión.
 El problema de las emulsiones es lograr obtener las propiedades deseables mediante
el ajuste o la manipulación de las variables disponibles, como la formulación, la
composición, así como aquellas variables que permitan describir las condiciones del
proceso de agitación o mezclado generalmente requerido para producir una
dispersión.
 La solubilidad de una emulsión es determinada por la fase continua o externa; ya que,
si la fase continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida en agua, pero si la
fase es oleo soluble, la sustancia es capaz de disolverse en aceite.

VII. RECOMENDACIONES
 Para obtener una buena emulsión se debe de controlar las cantidades de aceite para
su preparación como la fuerza de agitación constante.
 Se debe se seguir la metodología propuesta para obtener resultados concretos y
veraces.
 En el momento de utilizar el Ultrasonido se debe de trabajar con cuidado y
responsabilidad para evitar accidentes como evitar malograr el ultrasonido.
VIII. CUESTIONARIO
- ¿En qué consiste la cavitación? Luego presente una figura
Las emulsiones son dispersiones de dos o más líquidos inmiscibles. Los ultrasonidos de
alta intensidad proporcionan la potencia necesaria para dispersar una fase líquida (fase
dispersa) en forma de pequeñas gotas en el seno de una segunda fase (fase continua). En
la zona de dispersión, las burbujas de cavitación implosionan, provocando intensas ondas
de choque en el líquido circundante, lo que da lugar a la formación de chorros de líquido
con altas velocidades.
La cavitación o aspiraciones en vacío es un efecto hidrodinámico que se produce cuando
se crean cavidades de vapor dentro del agua o cualquier otro fluido en estado líquido en
el que actúan fuerzas que responden a diferencias de presión, como puede suceder cuando
el fluido pasa a gran velocidad por una arista afilada, produciendo una descompresión del
fluido debido a la conservación de la constante de Bernoulli.
Puede ocurrir que se alcance la presión de vapor del líquido de tal forma que
las moléculas que lo componen cambian inmediatamente a estado de vapor, formándose
burbujas o, más correctamente, cavidades. Las burbujas formadas viajan a zonas de
mayor presión e implosionan (el vapor regresa al estado líquido de manera súbita,
«aplastándose» bruscamente las burbujas) produciendo una estela de gas de gran energía
sobre una superficie sólida que puede resquebrajar en el choque.
- Mencione algunos emulgentes naturales y sintéticos

 E-322 LECITINA: Aunque su número de código correspondería a un

antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La
lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros
aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente
importante de las células de todos los organimsos vivos, incluído el hombre. La
lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor
parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es
muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en
la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una
emulsión de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia
de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la
industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc.
También se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas
comestibles y sopas, entre otros. Es también el agente instantaneizador más
utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina es un componente
esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12
gramos, mucho mas que el que procede de la dieta, que es solo de uno ó dos
gramos por día, contando tanto el propio de los alimentos como el utilizado como
aditivo. En el intestino facilita la absorción de las otras grasas, actuando como
emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado
como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de los
alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y
a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso
como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas
propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano escapaz de
sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro órgano. En
cuanto a su supuesto efecto adelgazante, éste no solamente no es cierto, sino que
al ser la lecitina un material rico en calorías, en realidad haría engordar.
 E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN : Este
emulsionante se obtiene sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior
fosforilación y neutralización con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El
resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de
amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son
semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboración
del chocolate, aunque no en España o Francia.

 E-430 Estearato de polioxietileno (8)

 E-431 Estearato de polioxietileno (40)
 E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
 E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
 E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
 E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
 E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65

Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen más con
el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también como
detergentes en distintas aplicaciones. En España está autorizado el uso de los Twens
solamente en confitería, repostería y elaboración de galletas En determinadas condiciones
experimentales estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estómago
de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo
alimentario está en reconsideración por parte de la UE.

 E-470 Sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos

 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
 E-472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
 E-472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
 E-472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
 E-472 d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
 E-472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos
de los ácidos grasos
 E-472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los
ácidos grasos

Las sales sódicas de los ácidos grasos son el componente fundamental de los jabones
clásicos. Las sales potásicas son también solubles en agua. Se utilizan para obtener
emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios ácidos
grasos diferentes. Las sales cálcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como
agentes antiapelmazantes

- ¿Qué factores influyen en la estabilidad de los alimentos?

La seguridad alimentaria es fundamental, tanto a nivel doméstico como industrial. Una
intoxicación puede resultar muy peligrosa, así que es conveniente que sepamos qué
factores pueden incidir en la proliferación de organismos patógenos en la comida que
ingerimos. Antes de hacerlo, cabe señalar que no todos los organismos que habitan en los
alimentos que comemos son nocivos. Los microorganismos no patógenos, también
conocidos como banales o saprofitos, pueden incluso ser beneficiosos (bifidobacterias,
lactobacillus spp) o simplemente alterantes (flora ácido-láctica de la leche, flora acética
del vino, pseudomonas, acinetobacter, Moraxella). Estos últimos afectan a las
propiedades organolépticas del alimento, pero no a nuestra salud. Lo más peligroso de
todo es que los patógenos, en muchas ocasiones, no producen alteraciones visibles en los
alimentos, mientras que los no patógenos, sí. Esto hace que tengamos que vigilar los
factores que pueden incidir en la multiplicación de este tipo de microorganismos y, por
tanto, en la contaminación del alimento.

El primero de todos estos factores es la actividad del agua. Todos los seres vivos
necesitan un medio acuoso para sobrevivir. Los alimentos poseen, por ello, cantidades
muy distintas de agua que son más abundantes en los productos frescos. El agua puede
encontrarse libre o ligada al resto de constituyentes del alimento, lo que tendrá una
importancia crucial sobre la disponibilidad de medio acuoso para la proliferación de
microorganismos. El parámetro de actividad del agua (Aw) se ideó precisamente para
determinar este grado de libertad. A más actividad de agua, más posibilidad de
crecimiento de bacterias. La mayoría de alimentos frescos tienen un Aw superior a 0,97
(el valor máximo es 1).
El segundo de los factores es la acidez y el pH. Apenas existen alimentos naturales
alcalinos y pocos son neutros, a excepción de la clara de huevo que tiene un pH superior
a 9. La mayoría de bacterias de los alimentos prefieren el pH neutro (es decir, 7) como
óptimo para su crecimiento, pero también pueden crecer en valores de pH de 4,5 y 9.
Algunas bacterias lácticas y acéticas soportan incluso valores de pH inferiores a 3,5. La
acidez del alimento es, por tanto, una barrera para las especies no ácido-tolerantes. Por
ejemplo, el Clostridium botulinum no germina, ni produce toxinas a pH inferiores a 4,5.
Es por esto que la adición de vinagre o acidulantes en encurtidos o escabechados permite
la conservación de los alimentos en buen estado durante mucho tiempo.

El tercer factor es la presión osmótica. Volvemos al agua que tienen los alimentos en su
interior, ya que esta posee solutos (sales inorgánicas, péptidos, carbohidratos…) que le
confieren una presión osmótica. SI el medio acuoso exterior no es isotónico, es decir, no
posee solutos que le proporcionen una presión parecida, se produce el paso de agua a
través de la membrana semipermeable hacia el interior o el exterior. Son fenómenos de
la célula llamados de turgencia (hinchamiento) o de plasmólisis (contracción), que pueden
tener como resultado la parada de la actividad metabólica o incluso la muerte. Podemos
variar la presión osmótica del alimento añadiendo sal o azúcar, lo que supondrá una criba
de especies no tolerantes. Se suele distinguir entre especies halófilas o halotolerantes,
osmófilas u osmotolerantes y xerófilas o xerotolerantes, según tengan la capacidad de
vivir en altas concentraciones de sal, de compuestos no iónicos como el azúcar o en
medios con baja actividad de agua. Esto es muy importane especialmente en la
elaboración de crudos, que no han sufrido tratamiento térmico o en mermeladas, jarabes,
leche condensada, fruta confitada o pastelería, donde la adición de sal o azúcar,
respectivamente, resulta crucial para garantizar una estabilidad y seguridad enormes.

- ¿Qué métodos existen para evaluar la estabilidad de las emulsiones?

Después de haber hecho una emulsión hay diferentes pruebas que ayudan a comprobar si
ésta permanecerá estable durante un período prolongado de tiempo.
A continuación, se describen las más comunes:
1. Viscosidad contra tiempo: Después de que es hecha una emulsión, se medirá la
viscosidad original, y posteriormente se medirá periódicamente para detectar algún
cambio. Si existe una variación del 10% de la viscosidad original en menos de 3 meses a
temperatura ambiente, significa que se trata de una emulsión inestable.
2. Centrifugación: Se someten las emulsiones a una fuerza de 5 a 10 g durante varios
minutos; esta prueba ayuda a evaluar la resistencia al cremado. Aunque esta prueba
emplea una elevada fuerza gravitacional artificial sobre emulsiones, puede determinar la
fuerza de la emulsión que la ayuda a mantenerse estable a una separación de fases.
3. Análisis del tamaño de gota de aceite de la emulsión: Por medio de un microscopio de
imagen, o cualquier otro tipo de prueba para medir el tamaño de la gota de aceite, se puede
detectar una amplia distribución del tamaño de la misma en emulsiones o/w.
4. Prueba de almacenamiento a altas temperaturas: Al someter una muestra a una
temperatura de 50°C durante un mes, se considera que el producto tendrá estabilidad de
por lo menos un año si la viscosidad se ha incrementado en menos del 20%. Un aumento
de la viscosidad es precursor de un posible cremado. Es necesario asegurarse que hay un
pequeño espacio, así como es importante considerar que el agua en la emulsión puede
evaporarse y recondensarse, formando una película líquida que puede ser erróneamente
identificada como un rompimiento de la emulsión.
IX. BIBLIOGRAFIA
 Hielscher, T. (2005). Generación de emulsiones por cavitación acústica.
Recuperado de: https://www.hielscher.com/es/emulsify_01.htm
 QuimiNet. (2007). Pruebas para comprobar la estabilidad de las emulsiones.
Recuperado de: https://www.quiminet.com/articulos/pruebas-para-comprobar-
la-estabilidad-de-las-emulsiones-20071.htm
 Milksci. (2005). Emulsionantes. Recuperado de:
http://milksci.unizar.es/adit/emul.html