UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

ESCUEL ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LACTEOS N° 02

ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE: ING. RAUL F. MENDOZA TUCTO

LA UNION – PERÚ

2017

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: Ing. Raúl F. Mendoza Tucto
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
ESCUEL ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE YOGURT

1. YOGURT
Es el producto de la leche cuagulada obtenido por la fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus
Thermophilus, a partir de la leche pasteurizada.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben de estar
presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x107 colonias
por mililitro. El ácido desarrollado en la leche permite una mejor
conservación del producto.

2. MICROFLORA DEL YOGURT

Las bacterias del yogurt pertenece al grupo de homofermentativas y
transforman hasta el 95% de lactosa a acido láctico.
La micro flora del yogurt contiene streptococcus thermóphilus , el cual
origina condiciones favorable para el crecimiento de lactobasillus
bulgáricus, el cual produce el ácido láctico hasta 1.8 %. Ambas bacterias
viven en simbiosis, esto significa que se estimula recíprocamente para
poder subsistir y reproducirse mutuamente.
El streptococcus thermóphilus produce ácido fórmico que requiere el
lactobasillus bulgáricus. Mientras que este por su acción protiolítica libera
aminoácidos de la casina, valina que requiere el streptoccus thermóphilus, y
también los aminoácidos histidina glicina, metionina y ácido glutámico. De
esta manera el streptococcus crece en número mas rápido que el
lactobacillus bugáricus, posteriormente por acción del ácido láctico que
produce ambos el crecimiento del streptococcus thermóphilus se reduce,
antibiosis, equiparándose el número con el lactobacillus bulgáricus.

3 PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN
Los productos que se forman durante la fermentación de la leche en el
proceso del yogurt son:

Principal
 Ácido láctico

Secundario
 Acetaldehído
 Acetona
 Diacetilo
 Glucanos

4 CAMBIO DE pH

En la siguiente figura se muestra la medición del pH en la leche (6.5 ± 0.03) y

en el yogurt (4.4 ± 0.1), en 5 muestras obtenidos de diferentes procesos.

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Figura 05: pH de la leche y el yogurt en 5 muestras

5. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

El yogurt se puede clasificar en:

Por el tipo de elaboración y tecnología a usar

- yogurt aflanado
- yogurt batido
- yogurt liquido

Por el contenido de grasa en la leche

- yogurt de leche entera.
- yogurt de leche semi descremada
- yogurt de leche leche descremada

Por el tipo de acabado.

- Natural.
- Frutado.
- Saborizado.

6. CULTIVO LÁCTICO
El cultivo láctico para yogurt, esta constituida por una combinación de
streptococcus thermóphilus y lactobacillus bulgáricus al 50%; estos dos
microorganismos crecen en simbiosis y ambas son responsables de la
fermentación láctica de la leche. La relación entre las dos bacterias se
mantiene controlando las condiciones óptimas para la propagación del
cultivo:
- Cantidad inoculada.- 2 a 3% de fermento láctico.
- Temperatura de incubación 42 a 45 ºC
- Tiempo de incubación.- 4 horas

En el proceso de elaboración de yogurt se puede utilizar tres tipos de

cultivos:

 Cultivo puro.- es el cultivo generalmente liofilizado (en polvo), que se

adquiere de laboratorios especializados.
 Cultivo madre.- se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la
preparación del cultivo industrial. El cultivo madre debe ser renovado
periódicamente.

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 Cultivo industrial.- se prepara a partir del cultivo madre y se utiliza

para la producción industrial de yogurt.

7. PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE

Insumos:
Leche fresca pura pasteurizada…….1 litro
Cultivo láctico (liofilizado)……………1 sobre

La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el

desarrollo de m.o. propios del yogurt. Se pasteuriza calienta un litro de leche
fresca a 80°C durante 2 min. Cuando se usa leche en polvo se calienta el
agua hasta ebullición; luego se enfría hasta 85°C y finalmente se disuelve la
leche.
Luego del pasteurizado, se enfria la leche hasta 45°C y se agrega el cultivo
(la idea es no despertar al m.o.) mezclándolo bien hasta su disolución
completa (3 a 4 min)
Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación. Para ello se usan pomos
de vidrio previamente esterilizados en agua hirviendo por 10 min. Una vez
separado el cultivo madre, los pomos se cierran herméticamente y se
congelan. Por ejemplo se distribuyen un litro de cultivo y se congelan. Por ej:
se distribuye un litro de cultivo madre en diez frascos de 100 ml. de
capacidad. cada pomo se usa para 10 litros de leche y el cultivo madre
puede conservarse durante tres meses en congelación.
El cultivo madre, se prepara siguiendo el presente flujograma:

RECEPCIÓN DE LA
LECHE

PASTEURIZADO Tº = 80 ºC /2min

Adición del cultivo ENFRIADO

liofilizado Tº = 43 – 45 ºC

ENVASADO

CONGELADO T º= > de -2 ºC

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 Recepción de la Leche
El cultivo madre se puede elaborar a partir de leche fresca o leche
reconstituida. La leche debe ser recepcionada teniendo en cuenta los
estándares de calidad de INDECOPI en el rango de 14 – 18 ºD.
Se debe tener en cuenta si se va utilizar cultivo liofilizado de 100 litros ó 500
litros. Dependiendo se adicionará a 1.0 litro de Leche ó 5 litros de leche
respectivamente.

 Pasteurizado
Se realiza con el objetivo de obtener una mezcla libre de microorganismos
patógenos, la temperatura de la leche es elevada a 85 ºC por 2 minutos.

 Enfriado
Luego del pasteurizado la leche se enfriada a 43 - 45 ºC para inocular el
cultivo liofilizado cuyo desarrollo óptimo esta a 4 5 ºC.

 Envasado
Terminado el tiempo de incubación el cultivo madre es envasado en
recipientes de vidrio o plásticos previamente esterilizados de 100 ml de
capacidad. Con cada recipiente conteniendo los 100 ml de cultivo madre, en
promedio se podrá elaborar 10 litros de yogurt.

 Congelado
Luego que se ha envasado el cultivo madre es congelado de inmediato, para
paralizar la actividad de los microorganismos concentrados en el cultivo.

A partir del cultivo madre puede prepararse el cultivo industrial. Cada litro de
cultivo madre adicionando a 10 litros de leche fresca o reconstituida, las
operaciones a seguir son las mismas para la elaboración del cultivo madre.

8. PROCESAMIENTO DE YOGURT.
El procesamiento de yogurt consiste básicamente en inocular a la leche, el
fermento láctico preparado previamente, luego se incuba la leche inoculada,
a 45 ºC durante cuatro horas. A continuación se describe el flujo de
operaciones para la elaboración de yogurt:

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RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

FORMULADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

INOCULADO

1 2 3

ENVASADO INCUBADO INCUBADO

INCUBADO REFRIGERADO HOMOGENIZADO

REFRIGERADO BATIDO REFRIGERADO

FRUTADO Y/O
SABORIZADO ENVASADO

ENVASADO

PRODUCTO TERMINADO

FIGURA 02: Flujograma de operaciones del procesamiento de elaboración

De diferentes tipos del yogurt.

Donde:
1.- Yogurt aflanado
2.- Yogurt batido o frutado.
3.- Yogurt líquido.

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 Recepción
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un
bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, virus bacteriófagos, etc.), la acidez de la leche debe de estar en el
rango de 14 – 18 ºD.

 Estandarización

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las

normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los
grupos de yogurt:

Yogurt de leche entera: contenido graso mínimo de 3.0%

Yogurt de leche semidesnatada: contenido graso mayor de 0.3 % y menor de
3%
Yogurt de leche desnatada ó descremada: contenido graso máximo de 0.3%.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos se puede realizar las
siguientes acciones: se concentra la leche por evaporación, mediante la
adición de leche desnatada en polvo o por adición de leche concentrada. El
aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la
estabilidad de la cuajada del yogurt. La leche añadida debe tener la misma
calidad bacteriológica. El yogurt que más se comercializa es el de leche
entre 1. 0 y 3.0% para la elaboración de yogurt dietética (de bajas calorías),
se normaliza el contenido de grasa a menos de 1.00%.

 Homogenización

El objetivo de la homogenización es hacer que los glóbulos de grasa sean

mucho más pequeños obteniéndose finalmente las siguientes ventajas:
 Impide la separación de la grasa durante la incubación y
almacenamiento.
 Distribución uniforme de vitaminas liposolubles.
 Mejora la viscosidad y le da brillantez al yogurt.
 Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
 Aumenta la digeribilidad.

La homogenización se realiza a una temperatura de 50 ºC-60º C.

 Formulado
En esta operación se adiciona a la leche: azúcar 10 % y la leche en polvo
0.5% - 2% con el fin de dar sabor y consistencia característica al producto.
 Pasteurizado
La pasteurización puede realizarse en intercambiadores de calor donde la
leche se caliente hasta 75 ºC y se mantiene a esta temperatura por 10
minutos; luego se enfría de inmediato. Se puede pasteurizar también en
ollas u otros recipientes, donde la leche se calienta hasta 80 ºC con

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agitación constante, manteniéndose a esta temperatura durante 2 minutos.

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

 Eliminar microorganismos patógenos
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador
 Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
 Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
 Enfriado
Después de la pasteurización de la leche debe enfriarse de inmediato en el
intercambiador de calor, hasta una temperatura de 45ºC sino se dispone de
intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o
helada las ollas o recipientes en que se calentó la leche; en este caso es muy
importante evitar toda posible contaminación, después del tratamiento
térmico.

 Inoculación
La leche a 45 ºC se coloca en tanques o cubos de fermentación; estos
deben ser lo mas aisladas posibles, para evitar pérdidas de calor y
mantener la temperatura de 45 ºC en la leche inoculado.
La cantidad de cultivo láctico que se añade es de proporción de 3% (30 ml
por cada litro de leche); se dispersa con agitación por 30 segundos para que
se distribuya uniformemente en toda la leche en términos generales los
niveles de inoculación esta entre 0.5- 5.0%. Según el tipo de yogur (firme o
batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

El proceso de inoculación del cultivo (biomasa), a la leche se resume en dos

líneas:

 Incubación
La leche inoculada se mantiene en las cubas de fermentación durante 4

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horas a 45 ºC. La temperatura de incubación esta entre 42 a 45 ºC. La

incubación térmica cuando la leche haya conseguido un pH de 4.7 o en
grados Dornic unos 60 a 70º la incubación puede realizarse también
directamente en los vasos para consumo dependiendo del tipo de yogurt a
elaborar.

 Refrigeración
Después de la incubación, se enfría el cuagulo de 4 a 8 ºC por 8 horas con
el objeto de alcanzar la acidez deseada 89º a 120º Dornic. El enfriamiento
tiene como finalidad de reducir la actividad metabólica de los
microorganismos.

 Frutado y/o Saborizado

La cantidad de fruta que se adiciona va entre 8 a 15% se agrega en forma
de almíbar, mas no directamente como fruta.
Las esencias y saborizantes, se pueden adicionar en la pasterización o al
momento del batido.

 Envasado y Almacenado
Se envasan en recipientes de plástico a temperatura baja. Desde el punto de
vista microbiológico el cultivo de yogurt tiene un crecimiento limitado entre 5
a 12 ºC la mayoría de las industrias almacenan su producto a 1 - 5 ºC de tal
manera que le dan mayor tiempo de durabilidad.

9. BALANCE DE MATERIA
En el siguiente cuadro, se presenta el balance de materia para la elaboración
del yogurt natural de leche entera.

Operación Inicio Ingreso Salida Continua % Rendimiento

(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Operación Proceso
Recepción 200 --- --- 200 100 100
Homogenización 200 --- --- 200 100 100
Formulado 200 20,8(1) --- 220,8 110,4 110,4
Pasteurizado 220,8 0.02(2) --- 220,82 110.41 110,41
Enfriado 220,82 0,4(3 ) --- 221,22 100,61 110,61
Incubado 221,22 --- --- 221,22 100 110,61
Refrigerado 221,22 --- --- 221,22 100 110,61
Envasado 221,22 --- 5 216,22 97,74 108,11
Almacenado 216.22 --- --- 216,22 100 108,11

((1): Leche en polvo 0,5% y azúcar 10%

(2): Sorbato de Potasio 0,01%
(3): Cultivo para yogurt 0,2%

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10. YOGURT DE LARGA DURACIÓN

El yogurt de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha

sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos)
después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros
microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogurt durante
el proceso de fabricación.

Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico. Su

almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura
ambiente.

11. CALIDAD DEL YOGURT

El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una
apariencia brillante. En la evaluación de la calidad del yogurt, se consideran
principalmente las siguientes características

 El cuerpo del producto.

Es una característica que influye los conceptos de viscosidad y
consistencia. El cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la
concentración de proteínas de la leche pues estas son los que
coagulan, eventualmente depende también de la presencia de
estabilizadores.

 La acidez del yogurt

El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.6 a 1.50 % de ácido
láctico el pH del yogurt debe estar entre 4.0 a 4.5. Niveles de acides
mayor de 1.5 % determinan menor calidad organoléptico.

12. DEFECTOS DEL YOGURT

NATURALEZA ORIGEN
Gusto a levadura, afrutado, a alcohol  Contaminación por levaduras
 Contaminación por mohos
Gusto mohoso  Frutas de mala calidad en los yogures con
frutas
 Desequilibrio de la flora (demasiados
estreptococos)
Insipidez, sin aroma  Tiempo de incubación bajo o a una
temperatura baja
 Poco contenida de extracto seco
 Actividad débil de los microorganismos
(siembra escasa, incubación corta o a una
Falta de acidez
temperatura demasiado baja, inhibidores en
la leche, bacteriófagos)
 Fallas en la fermentación (siembra muy alta,
incubación prolongada o a una temperatura
Demasiada acidez elevada).
 Enfriamiento lento
 Conservación a una temperatura elevada

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13. VALOR NUTRITIVO DEL YOGRUT

Cuadro Nº 08: Contenido en nutrientes por 100 g de yogurt

Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) 55.5 40
Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Trazas 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg) 0.04 Tr
Minerales
Calcio (mg) 142 140
Fósforo (mg) 90 116
Zinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44

 1.0 UI de vitamina A = 0.3 Mcg de todo tras - retinol ó 0.6 Mcg de bata
caroteno
 1.0 ER = 3.33 UI de vitamina A

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