UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO INTEGRADOR

Tema: “Elaboración de mermelada de Pitahaya (Hylocereus Undatus) con sustitución de azúcar

(Sacarosa), mediante adición de edulcorantes no calóricos (Dextrosa)”

AUTORES:
- Gabriela Caza
- Marcelo Igua
- David Lara
- Eliana Paz
- Sarahi Quinga
TUTOR: Ing. Diego Caicedo, M Sc.

Tulcán, 2018
ÍNDICE
I. PROBLEMA ............................................................................................................................ 3
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 3
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................. 3
1.3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 3
1.4. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ...................................................... 4
1.4.1. Objetivo General ..........................................................................................................................4
1.4.2. Objetivos Específicos ....................................................................................................................4
1.4.3. Preguntas de Investigación ..........................................................................................................4
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ........................................................................................ 5
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ............................................................................. 5
2.2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 5
III. METODOLOGÍA .................................................................................................................. 8
3.1. ENFOQUE METODOLÓGICO .......................................................................................... 8
3.2. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER .................................................................................. 9
3.3. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ........................................ 9
3.4. MÉTODOS UTILIZADOS .................................................................................................. 9
3.5. RECURSOS ...................................................................................................................... 9
IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................................... 10
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 11

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 I. PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición, son una dieta desbalanceada y un
sobreconsumo de alimentos y bebidas con demasiada grasa, contenido alto de azúcar y sobre todo
la ingesta de grandes cantidades de calorías.
La incorporación de ingredientes de contenido calórico bajo o nulo, permite crear productos
similares a los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no produzcan
aumento de peso, ni riesgos a la salud. El segmento de las mermeladas sin azúcar se ha
posicionado actualmente como el impulsor de crecimiento de la categoría mermeladas, en
términos de volumen y valor. La dextrosa es un edulcorante ampliamente utilizados en la
elaboración de productos bajos en calorías. Es por esto que se desarrollara una mermelada sin
azúcar de Pitahaya (Hylocereus Undatus), que puede ser consumida por diabéticos y por quienes
deseen seguir una dieta baja en calorías, ya que no contiene azúcar.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El principal problema tecnológico de reemplazar el azúcar en la mermelada es su función
estructural, en el caso de las soluciones de pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de
cantidades suficientes de ácido y azúcar, pero las soluciones de pectinas de bajo metoxilo
gelifican sólo en presencia de cationes divalentes (únicamente calcio grado alimenticio)
(Pasquel, 2001).

1.3. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día, la demanda de los consumidores por productos de bajo contenido calórico ha
aumentado considerablemente en una tentativa de disminuir o prevenir los problemas de salud,
perder o estabilizar su peso, y seguir una dieta más sana. La industria de alimentos ha sido
enfrentada con un nuevo desafío para satisfacer a consumidores; el desarrollo de productos con
contenido calórico reducido, características sensoriales aceptables y precio competitivo (Sandrou
& Arvanitoyannis 2000). Cada vez más el consumidor tiene un mayor conocimiento del papel
que juegan ciertos componentes dietéticos en la prevención de enfermedades, lo que lo hace
buscar productos más sanos (Sedo, 2001).

En relación con el tema de salud, desde 1997 la Organización Mundial de la Salud (OMS),
declaró a la obesidad una epidemia global, considerándola una seria amenaza para la salud
pública porque aumenta el riesgo de padecer enfermedades tales como, diabetes tipo II,
enfermedad cardiovascular, hipertensión, ataque cardíaco y ciertos tipos de cáncer; dentro de una
serie de procesos que van acompañados del deterioro en la calidad de vida de las personas
(Lizano, 2005). Las tendencias del mercado de alimentos naturales siguen un rumbo hacia el
desarrollo de productos con bajo índice glicémico (Sloan, 2004).

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1.4. OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

1.4.1. Objetivo General

 Elaborar mermelada de Pitahaya (Hylocereus Undatus) con sustitución de azúcar
(Sacarosa) mediante la adición de edulcorante no calórico (Dextrosa).
1.4.2. Objetivos Específicos
 Formular una mermelada con la proporción adecuada de edulcorantes, de manera que se
obtengan características sensoriales lo más similares a una mermelada del mercado
(consistencia, sabor, color, brillo, olor, aceptabilidad general y textura).
 Definir la formulación óptima de la mermelada de Pitahaya (Hylocereus Undatus) con
base en la disminución de su contenido calórico.
1.4.3. Preguntas de Investigación
- ¿Cuál es la cantidad adecuada de edulcorante (dextrosa) para una sustitución
equivalente a la cantidad de azúcar (sacarosa) empleada normalmente en la
elaboración que beneficios de mermeladas?
- ¿Cuáles son los beneficios del uso de dextrosa como sustituto en la mermelada de
Pitahaya, para el consumidor?
- ¿Que benefician proporciona el consumo de pitahaya en mermelada para el
consumidor?
- ¿Qué formulación es la adecuada para obtener las características sensoriales similares
a una mermelada del mercado?

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 II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Mermeladas de Pitahaya, ya que existen gran variedad de mermeladas y jaleas de distintas frutas
pero básicamente de la Pitahaya no. Además de ser una fruta rica en fibra, vitamina C, hierro,
fósforo y calcio, la Pitahaya tiene en sus semillas negras una grasa natural, la cual se encarga de
mejorar el funcionamiento del tracto digestivo, debido a ello se le da un efecto laxante y es
aconsejable consumirla cuando se sufre de estreñimiento y como requerimiento básico para una
dieta balanceada. Otro punto muy importante es que la Mermelada de Pitahaya tiene como
materia prima la Pitahaya desechada la cual representa el 1%/Ha de la producción total. El
desecho ocurre por causa de efectos climatológicos y la madurez acelerada de la fruta, lo que
hace que el producto incurra en parámetros que limitan su exportación, dando paso a que
estos desperdicios de Pitahaya para el productor Pitahayero, pasen a ser motivo de venta
así es como se constituye en materia prima para muchos productos como licor de
Pitahaya, puré de Pitahaya, pan de Pitahaya, etc. (Albert R. , 2012)

2.2. MARCO TEÓRICO

La Pitajaya es una planta perenne cactácea, con un sabor delicadamente dulce, tiene forma
oblonga ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en su contorno, su pulpa es consistente
y espumosa, blanca (variedad amarilla) y blanca rojiza (variedad roja), con espinas en la
superficie y pepas o semillas pequeñas y suaves.
Por ser una cactácea presenta tolerancia a elevadas temperaturas y largos períodos de sequía, pero
no a acumulaciones de agua, por lo que el suelo debe ser bien drenado, durante la floración
requiere del agua de lluvia, aunque una alta precipitación causa la caída de las flores, se considera
que la precipitación adecuada es de 500 a 700 mm/año. (Albert R. , 2012)
En Ecuador existen dos tipos de pitahaya amarilla. La una se produce en el callejón
Interandino y pesa 160 gramos. La otra, proveniente de la Amazonía, puede llegar a pesar hasta
380 gramos debido al clima y también al proceso de crecimiento.

Características del sector ecuatoriano

El Ecuador al ser un país que posee cuatro diferentes regiones, Amazonia, Sierra, Costa y Región
Insular; cuya diversidad climática se caracteriza principalmente por climas templados y
tropicales. Favorece la siembra, desarrollo y cosecha de frutas durante todo el año. Es por esta
razón que la producción de pitahaya en el Ecuador da como resultado una fruta reconocida a
nivel mundial por su singular forma, su sabor y sus valiosas propiedades nutricionales,
considerándola, así como una fruta exótica.
En el mercado internacional se venden dos variedades de Pitahaya las cuales son: Pitahaya
Amarilla y Pitahaya Roja, cuya diferencia principal radica en su forma y color, sin embargo, sus
beneficios nutricionales no varían de forma significativa entre sí.

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Composición nutricional de la Pitahaya

Fuente: (Albert, p.150)

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APORTE NUTRICIONAL

CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS

La fruta del dragón contiene 9 gramos de carbohidratos, incluyendo 8 gramos de azúcar, que
proporciona un 3 % del valor diario recomendado y tiene 2 gramos de proteína, un 4 % del valor
diario recomendado.

CONTENIDO EN VITAMINAS Y MINERALES

La pitahaya contiene vitamina A en forma de caroteno, que ayuda a fortalecer la memoria.
Solamente un pedazo de esta fruta contiene aproximadamente 0.012 gramos de esta vitamina.

Contiene vitamina C; una pieza de esta fruta aporta 9 gramos de esta vitamina, que ayuda a
fortalecer el sistema inmunitario y la piel.
Los antioxidantes ayudan a destruir los radicales libres en el cuerpo, que son moléculas que
pueden causar cáncer y problemas cardiovasculares entre otros problemas de salud.

Esta fruta también contiene otros antioxidantes como betalainas, fenoles, ácido gálico y
betacianinas, que previenen el daño a la piel y otros órganos causados por los radicales libres, y
también pueden ayudar a protegerse de una amplia gama de condiciones médicas.

Otros nutrientes de la fruta del dragón incluyen vitaminas B1, B2 y B3, que ayudan a
proporcionar beneficios, como la hidratación de la piel, reduce los niveles de colesterol LDL,
rompe los carbohidratos para generar energía y aumenta el apetito. El fruto tiene alrededor de
0.045 mg. de vitamina B2, unos 0.430 mg. de vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina
B1. (Rodriguez, 2010)

MERMELADA DE FRUTAS

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido

por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Las
características más salientes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe
parecer gelificada sin mucha rigidez.
La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de azúcares

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 III. METODOLOGÍA

3.1. ENFOQUE METODOLÓGICO

Fruta Pitahaya
Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de eliminación de fruta
verde, afectada por plagas, se debe tener en cuenta
que la fruta no contenga golpes o pardeamiento
enzimático, entre otros.
Pesado Peso de la carga de fruta, e ingredientes
(pectina y dextrosa).
Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partículas extrañas y
disminuir carga microbiológica, a base de
benzoato de potasio y benzoato de sodio con
un máximo del 0,1% y mínimo de 0,05%, e
mezcla.
Pelado El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos.
Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras.
Pre- cocción La fruta se cuece suavemente hasta antes de
añadir la dextrosa.
Mezcla En este punto mezclamos la fruta ablandada por
calor con el resto de ingredientes tales como
pectina y dextrosa.
Cocción Al respecto un tiempo de cocción corto es de
gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta pero se debe
considerar el contenido minimo de solidos
totales equivalente a un valor entre 27°-28°
Brix.
Transvase Con finalidad de evitar la sobre cocción.
Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado.
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado
suavemente a temperatura ambiente para
conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro del envase.
Etiquetado En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.
Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con buena ventilación.

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3.1.1 Enfoque Cualitativo

La fabricación de mermelada de pitahaya con sustitución de azúcar por edulcorante natural es un

proyecto donde se caracteriza por eliminar los azucares, se tomó este tipo de enfoque ya que
existen mucha demanda por sustituir el azúcar por edulcorantes.

3.2. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER

La hipótesis planteada es desarrollar una mermelada de Pitahaya (Hylocereus Undatus) con
sustitución de azúcar (Sacarosa) mediante la adición de edulcorante no calórico (Dextrosa), que
entregue las similares características fisicoquímicas y organolépticas de una mermelada de
Pitahaya elaborada con azúcar.

3.3. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Variables independientes
 La sustitución del azúcar como endulzante por un edulcorante artificial (destroza)
 El uso de pectina como gelificante y estabilizante, en el producto.
Variable dependiente
 El cambio de textura debido a la sustitución de azúcar por edulcorante artificial (destroza)
 El cambio de textura de la mermelada debido a la adición de pectina

3.4. MÉTODOS UTILIZADOS

Los métodos que se utilizaron para hacer este proyecto fueron de investigación documental, ya que la
información pertinente al proyecto fue obtenida mediante la lectura de libros, documentos, archivos pdf,
que nos ayudaron a comprender el tema “Elaboración de mermelada de Pitahaya (Hylocereus Undatus)
con sustitución de azúcar (Sacarosa), mediante adición de edulcorantes no calóricos (Dextrosa)” el cual es
un nuevo producto que será beneficioso para la el consumidor.

3.5. RECURSOS

- Humanos
- Institucionales
 Biblioteca
- Materiales
 Hojas
 Esferos
- Tecnológicos
 Internet

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 IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Cronograma MES _JUNIO 2018
de activities
1 Martes 05
Formación de grupos de
proyecto
2 Jueves 14
Dale continuidad al
proyecto integrador
3 Jueves 21
Primera revisión por el
tutor

Cronograma MES DE JULIO 2018

de actividades
1 Martes 03
Segunda
revisión por el
tutor

2 Jueves 12
Dale continuidad al
proyecto integrador
3 Martes 17
tercera revición
por el tutor
4 Jueves 19
Entrega del
proyecto

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 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- LIZANO, G. 2005. La oferta de alimentos livianos como una opción para el

consumidor con sobrepeso y obesidad. Tesis Mr. en Administración de Negocios con
Énfasis en Mercadeo. Universidad Estatal a Distancia, Escuela de Ciencias de la
Administración. San José.
- PASQUEL, A. 2001. Gomas: Una aproximación a la industrias alimentaria. Revista
Amazónica de Investigación Alimentaria 1:1 – 8.
- SANDROU, D. K. & ARVANITOYANNIS, I. S. 2000, Low-Fat/Calorie Foods:
Current State and Perspectives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
40(5):427–447.
- SEDO, P. 2001. Alimentos funcionales: análisis general acerca de las características
químico-nutricionales, desarrollo industrial y legislación alimentaria. Revista
Costarricense de Salud Pública 10(18-19):34-39.
- SLOAN, E. 2004. The top 10 functional food trends 2004. Food Technology 58(4): 28-58.

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