UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

“INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

TEMA: PRÁCTICA DE LABORATORIO N°06 –07

PARAMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
QUIMICOS y PH

CURSO: FISIOLOGÍA – POST COSECHA

CICLO: V

ESTUDIANTES: DAVILA CHUMACERO YESLIN

DELGADO BERMEO YEISON SICANDER
OJEDA GAONA TELEMIA SARAÍ
PEÑA PUSMA YAMARA NATALY
PÉREZ FLORES DIANA MIRELY
PÉREZ GONZALES JHULY VANESSA
SALAZAR CARRIÓN LILIANA ESTRELLA
VASQUEZ ALVERCA MAYRA ESTEYSI
ALARCON HERNANDEZ MIGUEL ANGEL

DOCENTE: JAMES TIRADO LARA

Jaén 25 de junio del 2019

 PRACTICA Nº 8

ENFERMEDADES EN POST COSECHA.

I. INTRODUCCION

Los productos vegetales, después de la cosecha, están expuestos al ataque de

patógenos quienes, afectan la calidad y muchas veces causan pérdidas económicas.
Su presencia en los centros de acopio, almacén, cámaras, contenedores o dentro del
mismo embalaje es inminente y, al encontrar condiciones de temperatura y humedad
relativa favorables para su desarrollo, se manifiestan mostrando diversas
sintomatologías como manchas, pudriciones y muerte de los productos
hortofrutícolas.

La mayoría de los patógenos de post cosecha pertenecen al grupo de los hongos, los
cuales son organismos que no tienen clorofila, por lo que se les considera
heterótrofos, ya que para su supervivencia requieren de otros organismos.

II. OBJETIVOS

 Identificar los hongos patógenos que pueden causar enfermedades en los frutos y
verduras.
 Conocer las enfermedades más comunes producidas por hongos identificados en los
frutos y verduras.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Material vegetal enfermo (tomate, fresa, uva, acelga, etc.)

 Cuchillo con filo
 Porta y cubre objetos
 Microscopio y estereoscopio
 Brixometro
 Estilete
 Bisturí o navaja
 Lactofenol
 Azul de Lactofenol
 Placas Petri de vidrio
 Libreta de apuntes
 Cámara

3.2. Métodos

 Visualización directa: Describir la sintomatología y la presencia de

signos del material vegetal.
 Visualización a través de microscopio: Ayudándose del estereoscopio,
extraer especímenes de los hongos para observarlos en el microscopio.
IV. FUNDAMENTO TEORICO

LAS ENFERMEDADES: Durante la pos cosecha, las frutas y verduras son

susceptibles de verse afectadas por distintos microorganismos como hongos y
bacterias que empeoran su rendimiento y calidad. Cada uno de estos organismos
patógenos tiene un efecto distinto en los frutos, pero las consecuencias más habituales
derivadas de estas enfermedades en pos cosecha son la podredumbre, la degradación,
la pérdida de sabor y los malos olores.

Enfermedades de Pos cosecha Son aquellas que se desarrollan durante la cosecha y

posteriormente durante la selección, empaque, y transporte de los productos al
mercado, estas enfermedades de pos cosecha continúan desarrollándose en tanto el
producto lo tenga el consumidor final, cuanto más tierna o suculenta sea la superficie
del producto y mayor sea el volumen de agua del producto entero, es mayor su
susceptibilidad al daño o infección por hongos y bacterias. Las pérdidas ocasionadas
por estas enfermedades de post cosecha pueden causar una perdida que va de un 10%
a un 30% aunque en algunos cultivos perecederos las pérdidas son superiores alos
30%. Estas enfermedades son causadas por ascomicetos y hongos imperfectos,
Oomicetos y Zygomicetos, yalgunas bacterias del género Erwinia y
Pseudomonas.

Daños por frío: Pese a que las temperaturas bajas ayudan a conservar en mejor
estado las frutas y verduras, siempre debe haber un control. La exposición a heladas
o temperaturas bajo cero de manera constante puede desarrollar síntomas negativos
en los frutos como sabores amargos, olores fuertes, deterioro de los tejidos, etc.
Daño por altas temperaturas: Al igual que el frío excesivo, las temperaturas
demasiado elevadas también influyen en la calidad de los frutos. Las altas
temperaturas modifican el efecto del etileno acelerando el proceso de envejecimiento.
También favorecen la germinación de esporas de los hongos, lo que ayuda al
desarrollo de patógenos. Las temperaturas altas provocan que los frutos
experimenten una pérdida acelerada de agua que puede terminar en la pérdida de la
cosecha.
 Daños por bajos niveles de oxígeno: Bajos niveles de O₂ en el ambiente pueden inducir
procesos de fermentación en las frutas ocasionando la producción de malos olores y
sabores, así como el deterioro del producto. Esto es habitual cuando la ventilación del
ambiente en el cual se encuentran las frutas o verduras es deficiente, y se pueden ver
favorecidos por las altas temperaturas.
 Daños por altos niveles de CO₂: La acumulación de dióxido de carbono puede retrasar
el proceso normal de ablandamiento y pérdida de verdosidad en algunas frutas. En otros
casos, los síntomas que se observan son la decoloración, así como un deterioro interno
por la acumulación de este gas. El exceso de CO₂ también puede producir en algunas
frutas mal sabor y marcas en la piel.
 Daños físicos: Pueden ser lesiones ocasionadas por golpes, caídas o cualquier tipo de
rotura de la piel del fruto. Como consecuencia de esto se producen una serie de reacciones
físicas que pueden mostrarse en forma de tejido dañado, ennegrecimiento de la piel, malos
olores, etc.

Pudriciones de Post cosecha de frutos y Hortalizas:

En este grupo se encuentran los ascomicetos y hongosimperfectos.

Alternaría:

Los síntomas de esta enfermedad pueden tener el aspecto de manchas de un color que va de
café a negro, aplanados o hundidos con márgenes bien definidos, el hongo se desarrolla
adecuadamente dentro un amplio rango de temperaturas, alternaría causa las pudrición de los
limones y la pudrición parda delas naranjas, la pudrición d tomates entre otras hortalizas y
cereales.

Botritis:

Causa los mohos grises de las hortalizas, tanta en el campo como en el almacenamiento,
prácticamente no hay fruto fresco, hortaliza, bulbo y otros órganos que no sean atacas por
botritis, la pudrición se inicia en la inflorescencia o en el extremo del pedúnculo, o bien en
cualquier herida, hendidura o incisión en los tejidos, los hospederos y bajo condiciones de
humedad. En la mayoría de los hospederos y bajo condiciones de humedad se
desarrolla una capa de moho aterciopelada, granulada de color grisáceo o gris pardusco. Son
más severos sobre ambientes húmedos y fríos.

Fusarium:

Produce los mohos amarillos o rosados, la contaminación por fusarium se produce antes y
durante la cosechas, y muestran un color café claro al principio pero más tarde adquiere un
color café oscuro y se secan un poco, luego se hunden, luego aparece sobre ellos un penacho
de moho, en los tejidos blandos se desarrolla con más rapidez.

Colletotrichum:

ocasiona las pudriciones acidas, colletotrichum penetra en los frutos y órganos común mente
después de la cosecha, a nivel de la cicatrices del tallo, grietas de la cascara del fruto,
incisiones ypinchaminentos de varios tipos, la áreas infectadas son blandas y húmedas y son
pinchadas con gran facilidad, posteriormente la cascara la cascara del fruto se agrieta a nivel
de la zona infectada y es frecuente que se le lene d numerosas hifas blancas, este hongo
nuestra actividad a temperaturas bajas como de 2°C.

Penicilium.

Este género ocasiona pudriciones de los mohos verdes y azules, son más comunes en
cítricosperas y manzanas, etc., la infección puede producirse n el campo pero los mohos
azules son es esencia los patógenos de post cosecha, y por consecuencia a Penicillium Se le
debe el 90% de las pudriciones durante el transporte, penetra los tejidos de su hospedante a
través de su hospedantes, además de las perdidas produce también varias mico toxinas, las
mico toxinas producen lesiones o la degradación de órganos internos tales como los intestinos
riñones he hígado se pueden afectar al sistema nervioso y algunas de ellas producen también
tumores cancerosos.
Sclerotina:

Conocidas como las pudriciones aguanosas. Cuando la atmosfera es húmeda aparece una
pudrición blanda aguanosa que cubren rápidamente de una masa algodonosa y blanca de
micelio que representa la característica notable, ataca a los frutos verdes como maduros, el
hongo muestra una mayor actividad y la severidad de la prodición aumenta cuando la
temperatura varia de 21 a 25 °C, pero una vez que se iniciado, la pudrición de los tejidos de
los tejido continua a temperaturas bajas como 0°C.

Control de las pudriciones de pos cosecha de hortalizas y frutos frescos.

El control de los patógenos que producen las distintas enfermedades son controladas por
varios métodos que ha sido desarrolladas y que ayudan a disminuir el % de infección. Durante
la cosechas de los frutos debe evitarse dañar los frutos y no permitir el ingreso de agente
causal, todos los frutos que muestran signos de infección deben separarse de la cosecha que
se desee almacenar o embarcar a fin de evitar el avance.

a) Procedimiento
 Seleccionamos las frutas una sana y una podrida.
 Con pegafan obtenemos la parte afectada y los colocamos en un portaobjetos
con azul de metilo.
 Llevamos a observar al microscopio para identificar qué tipo de hongo presenta
cada fruta y verdura.
 Después trituramos cada fruta y verdura en un mortero, para obtener su jugo.
 Luego medimos los grados brix y pH de cada muestra.
b) RESULTADOS

pH °Br

Especie/Variedad
SANO ENFERMO SANO ENFERMO

PLATANO 4.444 4.904 30 °Br °Br

MANDARINA 3.560 3.460 12 °Br 11°Br

TOMATE 4.418 5.728 6°Br 5 °Br

MANZANA 3.830 4.307 14 °Br 14.2 °Br

FRESA 3.422 3.461 11 °Br 9 °Br

CAIGUA 5.973 7.174 4 °Br 4°Br

DURAZNO 4.106 4.538 12 °Br 16 °Br

Observaciones en el microscopio resultados:

 Mandarina: Penicillium digitatum

 Durazno : Monilia Fracticola
 Caigua: Sclerotinia Sclerotiorum
 Fresa: Botrytis Cherca
 Plátano: Cerospora,fusanium,cordana,mycos phaerella
 Tomate: Rhizopus Stolonifer
c) DISCUSIÓN

Son aquellas que se desarrollan durante la cosecha y posteriormente durante la

selección, empaque, y transporte de los productos al mercado, estas enfermedades de
post cosecha continúan desarrollándose en tanto el producto lo tenga el consumidor
final, cuanto más tierna o suculenta sea la superficie del producto y mayor sea el
volumen de agua del producto entero, es mayor su susceptibilidad al daño o infección
por hongos y bacterias. Lo pudimos observar en el laboratorio en nuestras futras e
identificar qué tipos de hongos y bacterias estaban presentes con la ayuda de un
microscopio.

V. CONCLUSIONES

 Se pudo concluir que en las diferentes frutas los grados °Br y pH varían
 En la frutas y hortalizas el manejo que se le es de suma importancia mientras
reúna todas las condiciones está más propenso al ataque de hongos como lo
pudimos observar en el laboratorio en nuestras frutas
 Se pudo concluir que tiene mucha influencia también la temperatura ya l fruto
a mas temperatura tiende a madurar más rápido eso quiere decir q la senescia
se produce más rápido y los hongos pueden atacar el ambiente, etc.

VI. RECOMENDACIONES

 El alumno debe seguir las instrucciones que brinda el docente.

 Entrar adecuadamente vestidos al laboratorio de acuerdo a las normas.
 Manejar adecuadamente los instrumentos de laboratorio con la ayuda del
docente en caso de no saber su manejo.
 Al finalizar la práctica, los instrumentos y materiales utilizados se deben dejar
limpios y en su respectivo lugar.
VII. CUESTIONARIO
1. Realice un esquema de las muestras observadas determinando los síntomas
y agente causal.

Especie/Variedad

PH ° Br

SANO ENFERMO SANO ENFERMO

PLATANO

MANDARINA 4.444 4.904 30 °Br °Br

TOMATE 3.560 3.460 12 °Br 11°Br

MANZANA 4.418 5.728 6°Br 5 °Br

FRESA 3.830 4.307 14 °Br 14.2 °Br

CAIGUA 3.422 3.461 11 °Br 9 °Br

DURAZNO 5.973 7.174 4 °Br 4°Br

4.106 4.538 12 °Br 16 °Br

 Cascara súper blanda y

perdida de líquido
(arrugada)
 Pelusitas en la parte
externa de la fruta la cual
es presencia de hongos o
algún patógeno.
 2. Comente la importancia de las enfermedades de post cosecha de las
especies alimenticias de Jaén-San Ignacio-Amazonas.

Son muchos los factores que pueden afectar a las frutas y verduras durante el periodo
de pos cosecha. La mayoría de ellos son aspectos intrínsecos al ciclo de vida de los
frutos, como la respiración o la producción de etileno. Sin embargo, también puede
haber factores externos que les afecten y deterioren. A continuación resumimos los
principales daños y enfermedades en pos cosecha que pueden padecer los frutos:

 Penicillium Digitatum (moho verde) y Penicillium Italicum (moho azul).

 Alternaría Citri.
 Botrytis Cinerea.
 Geotrichum Candidum.
 Phytophthora Citrophthora.
 Phomopsis.
 Diplodia.
 Rhizopus Nigricans.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/75685-Enfermedades-de-
poscosecha.html
 http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
 http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/75685-Enfermedades-de-
poscosecha.html
 http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6755/1/067.pdf
IX. ANEXOS

Enumeramos las frutas de acuerdo al grado de

maduración
Con movimientos suaves trituramos la fruta hasta
conseguir una consistencia liquida
Medimos los grados °Br y pH de las frutas
Resultados de las observaciones en el microscopio