FASE 0

Desarrollar actividad de presaberes.

Por:
Nancy Elizabeth Parra Torres - Código: 1077295120
Jessica Andrea López Linares Cód.: 1019067897
Katherine Alexandra Melo Figueroa - Código: 1032420575
Estebenson Martinez Alcaraz - Código: 80031797
Kevin Giovanny Gómez Castiblanco - Código: 1033747634

Tutora:
July Constanza Perdomo

Grupo:
211614_2.

Proceso de Cárnicos
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería - ECBTI
Bogotá D.C.
Septiembre 05 de 2019
 INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria existen varias formas de conservar los

alimentos, las cuales han evolucionado con el paso del tiempo;
complementándose: forma de conservación, empaque inteligente y
funcional, todo esto determinado por una serie de operaciones y procesos
unitarios que permiten la transformación de las materias primas para la
consecución de nuevos alimentos, dichas operaciones y procesos unitarios
se aplican de forma ordenada y consecuente aplicando diagramas de flujo
que permiten realizar un proceso seguro en la obtención de los nuevos
productos alimentarios, los cuales son sometidos a transformaciones
mediante la utilización de tecnologías en las cuales experimentan
transferencia de masa (adición y/o perdida de materia prima) y
transferencia de calor(procesos térmicos) además de lograr transformar las
materias primas también se logra eliminar microorganismos, permitiendo
obtener alimentos inocuos, aplicando la normatividad exigida por entes
internacionales y nacionales, encargados de emitir las especificaciones
requeridas para los procesos y obtención de los alimentos que se
comercializaran, asegurando y respaldando la calidad de la producción y
producto.

Así existe entes certificadores de la calidad como el INCONTEC, quien se

encarga de determinar el cumplimiento de la calidad y emitir la certificación
correspondiente. La función de esta entidad enmarcar los principios se
aseguramiento de la calidad de toda la producción y poder conquistar los
mercados nacionales e internacionales.

En Colombia y todo el mundo existen entes que se encargan de vigilar y

controlar las industrias alimenticias con el fin de proteger la salud pública,
por otro lado estos entes velan por que la información de los productos sea
necesaria, exacta, con base científica y que permita usar los alimentos de
una forma segura para la salud.
OBJETIVO GENERAL

Apropiamiento de los conceptos de manera inicial para el curso de procesos

de cárnicos.

Objetivos específicos.

 Desarrollar la actividad individual sobre los diferentes conceptos

sobre operaciones unitarias y procesos unitarios, transferencias de
calor y masa, diagramas de flujo.

 Solucionar los puntos descritos en la guía de actividades, con

conceptos propios y ayudas bibliográficas.

 Identificar y establecer la diferencia existente entre las operaciones y

procesos unitarios, teniendo en cuenta la trasferencia de masa y
transferencia de calor.

 Identificar y conocer las organizaciones mundiales y locales

encargadas de la reglamentación en la industria de alimentos.
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL – NANCY PARRA

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

La transferencia de Calor es el intercambio de calor entre cuerpos

calientes y fríos. Estas operaciones están controladas por los gradientes
de temperatura dependen del mecanismo con que se transfiere el calor
distinguiéndose transmisión de calor por conducción, convención y
radiación (Barboza Canovas & Ibartz, 2011)

 Conducción:
 Convección:
 Radiación:

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

Las operaciones de transferencia de masa se caracterizan por transferir una
sustancia a través de otras a escala molecular.

 Sistema gas líquido: (destilación, Absorción, humidificación)

 Sistema liquido liquido: extracción
 Sistema liquido solido: cristalización, adsorción (Treybal, s.f.)

Absorción: El componente, que está en fase gaseosa formando una

mezcla con otros gases, pasa a la fase líquida en la cual es más soluble. Se

manifiesta la transferencia de masa de la fase gaseosa a la fase líquida. En

este proceso, cuando las concentraciones del componente a transferir son
pequeñas en la solución inicial, el equilibrio se describe a través de la ley de
Henry. Ejemplo: absorción de CO2 de los gases de combustión utilizando
como absorbente el metanol amina. (Treybal, s.f.)

Desorción: Esta operación es contraria a la anterior. El componente es

despojado de una corriente líquida donde forma una mezcla y pasa a la
fase gaseosa. (Operación con transferencia de masa-ECURED, 2007)

Destilación o Rectificación: Consiste en la separación de mezclas

líquidas homogéneas mediante el múltiple intercambio de los componentes
entre las fases líquida y gaseosa. En esta operación los componentes
pesados de la fase gaseosa pasan a la fase líquida, mientras que los
componentes más ligeros de la fase líquida pasan a la fase gaseosa, es
decir, que para este caso existirá una doble transferencia de masa entre las
fases líquida y gaseosa. En condiciones ideales para estas operaciones se
aplica la ley de Raoult. Ejemplo: la destilación del petróleo en las refinerías.
(Treybal, s.f.)

Secado: Consiste en remover el líquido de una masa sólida mediante la

vaporización. Durante este proceso ocurre la transferencia de masa hacia la
fase gaseosa. Ejemplo: el secado del azúcar refino. (Operación con
transferencia de masa-ECURED, 2007)

Lixiviación: Esta operación consiste en remover de una mezcla sólida un

componente soluble en un solvente líquido, en el cual el resto de los sólidos
son insolubles.

Extracción: Esta operación se realiza en un sistema líquido-líquido,

consiste en la separación de un componente diluido en un solvente líquido
por otro líquido prácticamente inmiscible o miscible parcialmente con el
primer solvente. En este caso, el componente, a extraer de la disolución
inicial, va de una fase líquida a otra fase líquida. (Treybal, s.f.)

Adsorción: Consiste en la eliminación selectiva de un componente gaseoso

o líquido de una mezcla, mediante un adsorbente sólido poroso, la
separación está caracterizada por el paso de la sustancia de la fase gaseosa
o líquida a la fase sólida. (Treybal, s.f.), (Operación con transferencia de
masa-ECURED, 2007)

3. ¿Qué es una operación unitaria?

Se entiende una etapa característica de un proceso químico que busca
modificar fundamentalmente la composición mediante procesos físicos y
fisicoquímicos (Garcia Mendez, s.f.)

Implica tratamientos físicos a la materia prima con el objetivo de obtener

los productos deseados a partir de esta. estas operaciones obedecen las
leyes de la conservación de la masa y la energía y la ley de conservación
de la cantidad de movimiento, estas operaciones facilitan el transporte de
la materia prima (este en estado líquido, sólido o gaseoso) hacia los
reactores, así como su calentamiento o enfriamiento. También favorecen la
separación efectiva de un componente específico de una mezcla de
productos. (Bolivar , s.f.)

4. ¿Cuál es la diferencia entre operación y proceso unitarios?

La diferencia radica en que Las etapas en donde se producen cambios

netamente físicos se denominan operaciones unitarias y las etapas donde
se produce una reacción química se llaman procesos unitarios. los procesos
químicos en general y cada operación unitaria en particular tienen como
objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de
materia en forma más útil Este cambio puede realizarse por tres cambios:

- Modificando su masa o composición (separación de fases, mezcla,

reacción química).

- Modificando el nivel o calidad de la energía que posee (enfriamiento,

vaporización, aumento de presión)

- Modificando sus condiciones de movimiento (aumentando o disminuyendo

su velocidad o su dirección). (universidad tecnologica del rosario Depart
ingenieria Quimica., s.f.)

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

Es la una representación gráfica. El diagrama de flujo ofrece una

descripción visual de las actividades implicadas en un proceso Cada paso
del proceso se representa por un símbolo diferente que contiene una breve
descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del
proceso están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo
del proceso. (Desconosido, Diagrama de Flujo de Proceso, s.f.)
 6. ¿Qué es un diagrama de flujo DFP?
Es el diagrama de flujo de un proceso, Es una representación esquemática
del proceso con sus condiciones de operación normal y su control básico, el
DFP indica los efluentes (líquidos, gases o solidos ) emanados en el proceso
y su disposición, en el se representan todos los equipos del proceso
identificados con un código. (unidad II Consideraciones Generales en el
Diseño de Equipos de proceso-Diagramas de Proceso, 2015)

7. ¿Explique el concepto de Muerte Térmica?

La muerte térmica o muerte entrópica es uno de los posibles estados
finales del universo, en el que no hay energía libre para crear y mantener la
vida y otros procesos La Hipotesis de la muerte térmica se fundamenta en
la segunda ley de la termodinámica, que dice que en un sistema aislado, la
entropía tiende a aumentar. Si el universo perdura durante el tiempo
suficiente, llegará asintóticamente a un estado en el que la energía se
distribuiría uniformemente y al no haber gradientes de calor ya no sería
posible la última de las posibles formas de transformarla.
 8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor
en la industria.

(Mecanismos de transferencia de Calor. - PREPARINOS.COM , s.f.)

Conducción: es un proceso de propagación de energía de un medio

sólido, liquido entre cuerpos a distintas temperaturas. (Desconosido,
2011)En la conducción dos materiales solidos a diferentes temperaturas se
ponen en contacto directo de tal forma que las moléculas del material a
mayor temperatura, con mayor movimiento molecular, transfieren energía
de forma de movimiento a las moléculas del cuerpo a menor temperatura.
La velocidad de transferencia de energía se da por la propiedad de los
materiales es decir la propiedad de cada material para transferir la
movilidad de sus moléculas. (Herrera Diaz, 2005)

Convección: es un proceso de transporte de energía que se realiza

como consecuencia del movimiento de un fluido Liquido o gas y se
relaciona con su movimiento. Se da entre dos puntos de un fluido.
(Desconosido, 2011)

Radiación: se emite desde una fuente a un recibidor parte de la energía

se absorbe por este y parte de este se refleja, un radiador es el que emite
energía radiante de su superficie a una razón proporcional a la cuarta
potencia de su temperatura no requiere un contacto directo entre los
puntos calientes fríos debido a la diferencia de temperatura de cada
material posee un movimiento de partículas. (Desconosido, 2011)
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL – JESSICA LÓPEZ

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

a. Conducción: Es el proceso del transporte de energía por medio de

un medio sólido, líquido o gaseoso por medio de comunicación
directa.
b. Convección: Es el proceso de transporte de energía que se realiza
como consecuencia del movimiento entre un fluido liquido o gas y se
relaciona directamente con su movimiento.
c. Radiación: Es el proceso del movimiento donde el calor se propaga
en un vacío absoluto por medio de su radiación, cuando la radiación
se emite desde una fuente a un recibidor, parte de la energía se
absorbe por este y parte es reflejada.

(Transferencia de calor, s.f.)

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

a. Destilación: Es el proceso de la separación de dos componentes por

medio de la presión.
b. Absorción: De un componente o una mezcla gaseosa por un líquido
según su solubilidad.
c. Extracción: Es la disolución de una mezcla de un solvente selectivo.
d. Adsorción: consiste en la eliminación de uno más componente fluidos
e. Intercambiador iónico: Sustitución de uno o varios iones de una
disolución por otros agentes intercambiadores.
(Ibarz & Barboza Cásanovas, 2011)

3. ¿Qué es una operación unitaria?

Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los
cambios de energía, transferencias y cambios de materiales que se llevan
a cabo por medio físicos y también medios fisicoquímicos. (Blancas, s.f.)

La finalidad de una operación unitaria es la separación de una o más

sustancias presentes en una mezcla, y la separación se logra por medio de
un agente separador, siendo distinto dependiendo de la propiedad que se
transfiere. (Ibarz & Barboza Cásanovas, 2011)

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación y un proceso

unitarios?

Las etapas en donde se produce cambios solo físicos se denominan

operaciones unitarias y las etapas donde se produce reacciones químicas
se llaman procesos unitarios.

Operaciones unitarias:

 Destilación
 Evaporación
 Cristalización
 Secado
 Extracción de líquido -líquido
 Extracción sólido -líquido

Procesos unitarios:

 Alcohólisis
 Alquilación
 Aminación por reducción
 Amoniólisis
 Calcinación
 Carboxilación
 Electrólisis
(DEPTO. DE INGENIERÍA QUÍMICA, s.f.)

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante diagramas de
flujo, estos son esquemas de todo el proceso que indica diferentes etapas
de la fabricación de algún producto

Existen diferentes tipos de diagramas, siendo el más usado el de

bloques o rectángulos, en cada proceso de estos se representa por
medio de un rectángulo o bloque que tiene entradas y salidas para
indicar el sentido del flujo de materiales o proceso.
(Ibarz & Barboza Cásanovas, 2011)

6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

Son representaciones gráficas que muestran las conexiones existentes

entre los equipos de una planta industrial. Los hay desde los mas simples
que muestran los equipos o etapas del proceso mediante bloques y las
corrientes principales a través de flechas. Estos diagramas también
establecen dimensiones de los equipos y las cantidades que se conducen
por cada equipo y línea de proceso. (Diagrama de flujo de proceso (PFD),
s.f.)

7. Explique el concepto de muerte térmica.

Es la reducción en la población de microorganismos o esporas presentes en

un alimento por medio de algún tratamiento termino al cual se le puede
administrar.

8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de

calor en la industria.

 Convección
 Conducción
 Radiación
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL – KATHERINE MELO

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

*Conducción: Se produce cuando ponemos en contacto un cuerpo que se

encuentra a distinta temperatura, fluyendo el calor de donde hay más a
menos temperatura.
*Convención: El calor se transmite debido al movimiento de una masa
fluida que transporta el calor y transfiriéndosela a otra masa fluida con la
que entra en contacto durante su recorrido mediante una mezcla de
porciones de ambas.
Puede ser natural o forzada:
-Natural: El movimiento de fluidos se produce por diferentes densidades
entre fluidos.
-Forzada: El movimiento del fluido lo produce un elemento externo, como
por ejemplo una bomba, ventilador, etc.
*Radiación: Es la transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas.
Todos los cuerpos emiten radiación electromagnética, siendo su intensidad
dependiente de la temperatura y de la longitud de onda considerada.
*Evaporación: Su objetivo es la concentración de una disolución diluida por
un soluto y por un disolvente volátil mediante la evaporación parcial de
dicho componente.
*Aislamiento térmico: Es la capacidad de los materiales para oponerse al
paso de calor por conducción. Determinará en buena medida las pérdidas
producidas en dicha operación.

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

1. CONTACTO DIRECTO DE DOS FASES INMISCIBLES.

Esta categoría es la más importante de todas e incluye a la mayoría de las
operaciones de transferencia de masa. Los tres estados de la materia
sólido, líquido y gas permiten seis posibilidades de contacto interfacial.

-Sistema gas-gas: No se utiliza prácticamente.

-Sistema gas-líquido: Destilación, absorción (desorción), humidificación.
-Sistema gas-sólido: Sublimación, adsorción (desorción secado).
-Sistema líquido-líquido: Extracción.
-Sistema líquido-sólido: Cristalización, lixiviación (adsorción).
-Sistema sólido-sólido: No se utiliza.

2. TRANSFERENCIA ENTRE FASES SEPARADAS POR MEMBRANAS.

-Sistema gas-gas: Efusión (membrana microporosa), permeación.
-Sistema gas-líquido: Permeación.
-Sistema líquido-líquido: Diálisis, electrodiálisis, osmosis (osmosis inversa).

3. CONTACTO DIRECTO DE FASES MISCIBLES

Difusión térmica, difusión de barrido, atmólisis, centrifugación.

4. USO DE LOS FENÓMENOS INTERFACIALES

Tensión superficial: fenómeno que ocurre en la interface.

5. OPERACIONES DIRECTAS E INDIRECTAS

-Operaciones directas: Por medio de la adición o eliminación de calor.
-Operaciones indirectas: Implican la adición de una sustancia extraña.

3. ¿Qué es una operación unitaria?

Los procesos químicos, en general, y cada operación unitaria en particular,

tienen como objetivo modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia en forma más útil para nuestros fines. Este cambio
puede hacerse por tres caminos: modificando su masa o composición,
modificando el nivel o calidad de la energía que posee y modificando su
condición de movimiento. Estos son los tres cambios posibles y a cada uno
le corresponde una ley de conservación: conservación de la materia,
conservación de la energía y conservación de la cantidad de movimiento.

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso

unitario?

La diferencia que existe entre un proceso y una operación unitaria es que

en un proceso unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en
donde se presentan los fenómenos físicos y en algunos casos químicos, en
cambio en las operaciones unitarias son principios fundamentales de física.
Los procesos químicos en general y cada operación unitaria en particular
tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada
cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines. Este cambio puede
realizarse por tres caminos:

-Modificando su masa o composición (separación de fases, mezcla, reacción

química).
-Modificando el nivel o calidad de la energía que posee (enfriamiento,
vaporización, aumento de presión,…).
-Modificando sus condiciones de movimiento (aumentando o disminuyendo
su velocidad o su dirección).

Los tres cambios mencionados anteriormente son los únicos cambios

posibles que un cuerpo puede experimentar. Un cuerpo está absolutamente
definido cuando están especificadas:

-Cantidad de materia y composición.

-Energía total (interna, eléctrica, magnética, potencial, cinética).
-Las componentes de velocidad de que está animado.

Este hecho experimental tiene su expresión matemática en tres leyes de

conservación: Ley de conservación de la materia, ley de conservación de la
energía y ley de conservación de la cantidad de movimiento.

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

Un diagrama de flujo es un diagrama que describe un proceso, sistema o

algoritmo informático. Se usan ampliamente en numerosos campos para
documentar, estudiar, planificar, mejorar y comunicar procesos que suelen
ser complejos en diagramas claros y fáciles de comprender. Los diagramas
de flujo emplean rectángulos, óvalos, diamantes y otras numerosas figuras
para definir el tipo de paso, junto con flechas conectoras que establecen el
flujo y la secuencia. Pueden variar desde diagramas simples y dibujados a
mano hasta diagramas exhaustivos creados por computadora que describen
múltiples pasos y rutas. Si tomamos en cuenta todas las diversas figuras de
los diagramas de flujo, son uno de los diagramas más comunes del mundo,
usados por personas con y sin conocimiento técnico en una variedad de
campos. Los diagramas de flujo a veces se denominan con nombres más
especializados, como "diagrama de flujo de procesos", "mapa de procesos",
"diagrama de flujo funcional", "mapa de procesos de negocios", "notación y
modelado de procesos de negocio (BPMN)" o "diagrama de flujo de
procesos (PFD)". Están relacionados con otros diagramas populares, como
los diagramas de flujo de datos (DFD) y los diagramas de actividad de
lenguaje unificado de modelado (UML).

6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

Es un tipo de diagrama de flujo que ilustra las relaciones entre los

principales componentes de una planta industrial. Se usa ampliamente en
los ámbitos de ingeniería química e ingeniería de procesos, aunque sus
conceptos a veces también se aplican a otros procesos. Se usa para
documentar o mejorar un proceso o modelar uno nuevo. En función de su
uso y contenido, también se puede denominar "diagrama de flujo de
procesos", "diagrama de flujo de bloques", "diagrama de flujo
esquemático", "diagrama de flujo macro", "diagrama de flujo vertical",
"diagrama de tuberías e instrumentación", "diagrama de flujo de sistema" o
"diagrama de sistema". Estos emplean un conjunto de símbolos y
notaciones para describir un proceso. Los símbolos cambian en distintos
lugares y los diagramas pueden variar desde simples garabatos trazados a
mano o notas adhesivas hasta diagramas de aspecto profesional con
información detallada expansible desarrollados mediante software.

7. Explique el concepto de muerte térmica.

El tiempo de muerte térmica (TMT) es la manera fácil de caracterizar la

sensibilidad de un organismo al calor y determinar el mínimo tiempo que se
necesita para matar todas las células a una temperatura determinada.

8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en

la industria.

La conducción consiste en la transferencia de calor de un cuerpo a otro sin

aparente movimiento de las partículas del cuerpo, por lo que se le define
como difusión de energía debido a un movimiento molecular aleatorio. La
conductividad térmica es la propiedad que mide la capacidad de los
materiales para transferir calor por conducción. Un ejemplo sencillo de este
mecanismo es el calor que se siente en uno de los extremos de cualquier
varilla metálica, cuando el otro extremo es calentado por algún medio (por
un mechero o una vela, por ejemplo). Los metales sólidos tienen valores
elevados de conductividad térmica.
La convección es un fenómeno macroscópico que puede ocurrir cuando
actúan fuerzas sobre una corriente de fluidos (o sobre una partícula)
manteniendo su movimiento frente a fuerzas de fricción. Físicamente puede
entenderse como una difusión de energía debida a un movimiento
molecular aleatorio más una transferencia de energía debida a un
movimiento de todo el volumen del fluido. El calentamiento y enfriamiento
de gases y líquidos son los ejemplos más habituales de transmisión de calor
por convección. Dependiendo de si el flujo del fluido es provocado
artificialmente o no, se distinguen dos tipos: convección forzada y
convección libre (también llamada natural). La convección forzada implica
el uso de algún medio mecánico, como una bomba o uno ventilador, para
provocar el movimiento del fluido. Un ejemplo de este mecanismo se da
cuando una corriente de aire caliente, que emana de un horno, fluye a
través de una habitación.
La radiación es el término con el que se define la transferencia de calor en
el espacio a través de ondas electromagnéticas. Si el espacio que
atraviesan las ondas está vacío no habrá transformación de energía en
forma de calor. Si hay algún cuerpo en ese espacio, la radiación podrá ser
transmitida, reflejada o absorbida por ese cuerpo. Solo la radiación
absorbida aparecerá como calor. Por ejemplo, una superficie pulida (como
un espejo) tiende a reflejar casi toda la radiación que le impacta. Una
superficie oscura y rugosa absorbe gran parte de la radiación y se calienta.
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL – ESTEBENSON MARTINEZ

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

- Conducción (solido, liquido o gaseoso): ocurre cuando el calor fluye

de mayor a menor.
- Convección (líquido a gas): existen dos clases de convección:
Natural: es el movimiento que se da en diferentes fluidos.
Forzada: esta se produce con la influencia de un elemento externo.
- Radiación (ondas electromagnéticas): de esta manera se entiende
como la transmisión de calor por medio de ondas.
- Aislamiento:
- Evaporación: se establece la relación entre disolvente-soluto. De esta
manera se da la concentración de una sustancia al lograr evaporar uno
de los componentes.
- Condensación: también llamado licuación, se da cuando se evidencia
un cambio de vapor a liquido en la temperatura adecuada de saturación.
- Calefacción Refrigeración: se evidencia al experimentar un cambio de
temperatura (aumento-calefacción) o baja de temperatura
(refrigeración) mediante la utilización de intercambiadores de calor,
cuya función es permitir el contacto de dos fluidos usando paredes
permeables con alta conductividad térmica que evite el contacto de
dichos fluidos
(Ibarz A. & Barbosa G. 2005)

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

- Destilación: se aplica para separar dos o más componentes.

- Extracción (liquido-liquido, solido-líquido): consiste en l separación
de un sólido de un líquido, o de un líquido de otro líquido, identificando
el solvente y el soluto
- Absorción: es la disolución de un gas en un líquido, los cuales están en
contacto.
- Adsorción: es el método por el cual se retienen iones, átomos o
moléculas de líquidos, solidos o gases en una superficie, teniendo en
cuenta las fuerzas de enlaces fuertes.
- Desorción: se evidencia al extraer la parte de gas contenida en un
liquido
- Lixiviación (extracción solido-liquido): es el paso de un disolvente a
través de un sólido pulverizado.
- Secado: es la forma como se extrae el agua de un cuerpo sólido.
 (Ibarz A. & Barbosa G. 2005)

3. ¿Qué es una operación unitaria?

Como lo menciona (Ibarz & Barbosa 2005), son la base de la industria

química, enfocadas en transformar las materias primas, operaciones en las
que se experimentan cambios físicos como forma, tamaño o estado, los
cuales están regidos por las leyes de conservación: materia, energía y
cantidad de movimiento sujetas a las leyes de la física.

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un

proceso unitario?

Como lo indica (Ibarz & Barbosa 2005), los procesos unitarios son un
grupo de operaciones necesarias para transformar las materias primas en
las cuales se cambian o transforman estas en su estructura composicional
o molecular (cambios químicos), y en las operaciones las materias primas
solo experimentan (cambios físicos y organolépticos) las cuales son regidas
por las leyes físicas que se dan en las propiedades de masa, energía y
cantidad de movimiento., teniendo en cuenta la más trascendental.

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

Como lo refiere (Manene 2011) es la forma gráfica (visual), simple y

resumida como se representa un proceso o descripción de una operación
con el fin de dar solución a un problema específico, teniendo en cuenta su
secuencia lógica mediante el uso de flechas.

6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

Como lo explica (Diagrama de flujo PDF). Es un diagrama claro y exacto

aplicado en la industria, para estudios de proceso ilustrando y resaltando
los principales componentes de esta, en el cual se destaca el flujo y
operaciones del proceso, destacando con líneas gruesas para las
principales, destacando temperaturas, presiones y cantidades de flujo en
puntos determinados y significativos.
 7. Explique el concepto de muerte térmica.

Se refiere al sometimiento de productos (alimentos) a altas temperaturas

con el fin de eliminar o inactivar los microorganismos, así logrando
alimentos estériles. (tetra pack slide share).Dicho concepto se ve explicado
por la cinética de primer orden, explicados por la física y química

8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor

en la industria.

- Convección (pasteurización): el calor fluye en forma decreciente de

temperatura y no existe movimiento macroscópico de la materia. (Ibarz
& Barbosa 2005)
- Conducción (esterilización): (Ibarz & Barbosa 2005) El flujo entálpico
asociado a un fluido en movimiento se le denomina flujo convectivo de
calor. La convección puede ser natural o forzada
- Radiación: es la transmisión de energía usando ondas
electromagnéticas, o sea no necesitan medio material para su
propagación. (Ibarz & Barbosa 2005)
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL – KEVIN GÓMEZ

1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

La trasferencia de calor es la energía en tránsito debido a una diferencia de

temperaturas, existen diferentes tipos como:

Convección: ocurre debido al movimiento molecular aleatorio, la energía

también se transfiere mediante el movimiento global o macroscópico de los
fluidos.

Conducción: se considera como la transferencia de energía de las partículas

mas energéticas a las menos energéticas a una sustancia debido a la
interacción entre las mismas.

Radiación: es la energía emitida por la materia que se encuentra a una

temperatura finita, sin importar la forma de la materia, la radiación puede
atribuir cambios en la configuración electrónica de los átomos o moléculas
constitutivas.

Como también operaciones como aislamiento térmico, calentamiento o

enfriamiento de fluidos, evaporación, condensación.

(Frank Incropera, David DeWitt, 1999)(Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-

Cánovas, 2005)

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

La transferencia de masa podemos definirla como el mecanismo de

transporte de materia de un punto a otro del sistema, flujo, fase, fracción,
o componente.

Ocurre en diferentes procesos como:

Absorción: separación de gases y se da cuando uno de ellos es removido

por un líquido, con o sin reacción química.

Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (liquida o solida) en un

disolvente selectivo.

Destilación: Separación de dos o mas componentes aprovechando la

diferencia de presión.
Adsorción: Consiste en la eliminación de uno o mas componentes de un
fluidos (liquido o gas).
(Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005)

3. ¿Qué es una operación unitaria?

Son operaciones clasificadas en función de la propiedad (materia, energía,

cantidad de movimiento) sin tener alguna vinculación con cambios
químicos, sin embargo puede conllevar a trasformaciones sensoriales,
puede clasificarse según la propiedad transferida como operaciones de
transferencia de materia, energía, cantidad de movimiento. (Albert Ibarz,
Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005)

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un

proceso unitario?

En la operación unitaria se realizan modificaciones físicas únicamente, por

el contrario en el proceso unitario hay cambios físicos, químicos o
bioquímicos, cambios a nivel molecular como lo pueden ser la combustión,
oxidación fermentación, entre otras.

En las operaciones unitarias: modificación de la masa o composición,

energía que posee, condiciones de movimiento, y/o combinaciones de los
casos mencionados.

En los procesos unitarios: parte mayoritaria de los procesos son la

combinación de varias operaciones unitarias que pueden derivar a cambio
antes mencionados como químicos, físicos y bioquímicos. (Albert Ibarz,
Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005)

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

Es una gráfica que representa el flujo o la secuencia de rutinas simples,

teniendo la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión, las
unidades involucradas y los responsables de su ejecución. (Robert Acosta,
Miriam Arellano, Francis Barrios., 2009)

Los símbolos que se representan y su función son los siguientes:

 Toma de:
https://www.google.com/search?q=simbolos+diagr
ama+de+flujo&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved
=0ahUKEwjZkLz1sbPkAhVPj1kKHUdYA80Q_AUIESg
B&biw=1164&bih=830#imgrc=MYP523YHQX3-IM:

6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

EI Diagrama de flujo de proceso es el mejor medio de transmisión de datos

de ingeniería en forma completa y precisa, debido a que es una
representación grafica de todo el sistema, en la que se describe el proceso,
se proporcionan datos de las entradas y salidas de materia y energía y se
da información de los equipos que 10 constituyen. (Aguilar, 2010)

Los diagramas de flujo de proceso prácticamente dan información a todo el

personal involucrado en el proyecto: directivos, jefes de departamento,
ingenieros de proyecto, diseñadores, fabricantes de equipo,
superintendentes de la planta y personal de operación. Debe tomarse en
consideración que de los datos transmitidos en los diagramas de flujo de
proceso, personas de diferentes especialidades desarrollaran los diagramas
y documentos subsecuentes, como el diagrama de tubería e
instrumentación, el plano de localización general de equipo, las hojas de
diseño y especificación de equipos, los diagramas de instrumentación, los
estimados de costos y los manuales de operación y mantenimiento de la
planta, entre otros. Tomando en cuenta la gran cantidad de personal
involucrado, un buen diagrama de flujo ahorrara a la compañía una
cantidad importante de horas hombre, al obtenerse en unos cuantos
minutos la información necesaria y evitar interpretaciones erróneas.
(Aguilar, 2010)
 7. Explique el concepto de muerte térmica.

La aplicación de este concepto en alimentos nos lleva a la aplicación que se

realiza en tratamientos térmicos a un alimento, la cual su finalidad es la
destrucción de la carga microbiana que ocasiona deterioro en sus
características físicas, químicas o biológicas, las cuales ocasisonan efectos
indeseados en los alimentos. (OLIN, 2015)

8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor

en la industria.

Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el seno de un sólido,

por altas temperaturas.

Pasteurización: Proceso en el cual se lleva a un alimento a un temperatura

aproximada de 75°C durante un lapso de tiempo definido, para luego
enviarlo a un choque térmico (enfriándolo en corto tiempo), lo cual no
ayuda en la destrucción de microorganismo indeseados sin alterar la
composición del alimento, generalmente líquido. (OLIN, 2015)

Escaldado: Se realiza con vapor de agua caliente a una temperatura entre

85°C a 95°C por 3 a 5 minutos tiene como objetivo facilitar procesos
posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en la
estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío
en una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación
natural del alimento o eliminar las enzimas. (OLIN, 2015)

Esterilización: Es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a

100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y su objetivo
es la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados
por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como
los que pueden deteriorar al alimento. (OLIN, 2015)

Congelación: es el proceso de preservación originado por la reducción de

la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. (OLIN, 2015)
 ACTIVIDAD GRUPAL

1. ¿Cuáles son las organizaciones a nivel nacional e internacional

que realizan la reglamentación alimentaria en todas las etapas de la
cadena?

FAO: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la

alimentación. Fue creado desde 1963 como iniciativa de la OMS y la FAO,
el Codex sirve como referente mundial a consumidores, productores,
agencias de control del gobierno y asociaciones de profesionales
internacionales de la cadena de alimentos.

Su principal objetivo es velar por la salud de los consumidores y permitir

que hayan prácticas igualitarias en la producción y comercialización de los
alimentos.

FDA: (Food and Drugs Administration). Creado en 1906 es de los entes

de vigilancia más antiguo.

Vigila y regula los alimentos, suplementos alimenticios y productos

biológicos, que se consumen en el país velando que sean seguros y de
calidad.

Cuenta con oficinas de supervisión:

Productos Médicos y el Tabaco

Alimentos

Operaciones Regulatorios Globales

Política y Operaciones

Cada una con funciones específicas enfocadas en el mismo objetivo

EFSA: European Food Safety Authority. Creado desde 2002.

Su origen se debe al gran flujo de exportaciones e importaciones de

alimentos y bebidas que realiza la unión europea además de la crisis de
alimentos que se vivió en la década de los 90.

Dictamina y presta apoyo científico y técnico sobre la seguridad de los

alimentos, mantiene informado al público sobre los posibles riesgos
presentados por los alimentos.
OMS: Organización mundial de la salud, se convoca por la ONU en el plano
internacional

OMC: Organización mundial del comercio. Internacional

CCA: Codex Alimentarius, creado por la FAO Y la OMS. Internacional

IFS: International Food Standard

ICONTEC: Instituto Colombiano de Normas Técnicas

ICA: Instituto Colombiano agropecuario.

Ministerio de salud y protección social.

INVIMA: Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

2. Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los

entes que vigilan en cada una de ellas.

Producción primaria: en esta etapa se proporciona la materia prima,

obtenida de actividades como: caza, cultivo, ganadería, pesca, producción.

Ente de vigilancia: En Colombia el ente que realiza la vigilancia de esta

etapa es el ICA y el ministerio de agricultura y desarrollo rural.

 Transformación: en esta etapa se le hacen las transformaciones

necesarias a los alimentos (materias primas) que la requieran
para su comercialización.

Ente de vigilancia: INVIMA y Ministerio de Salud y Protección Social

 Almacenamiento y conservación: es la etapa en la cual se

deben almacenar los alimentos de acuerdo a las indicaciones del
fabricante y entes de control mediante la aplicación de fichas
técnicas.

Ente de vigilancia: INVIMA y Ministerio de Salud y Protección Social

Asesinato y derivados cárnicos: Regula el INVIMA, mediante los distintos

decretos y resoluciones.

 Transporte y distribución: es la etapa en la cual se disponen los

medios necesarios para el traslado de los alimentos en cada etapa
 del proceso, ya que estos deben recorres distancias largas o
cortas.

Ente de vigilancia: ministerio de transporte y entidades territoriales de

salud, ejemplo la secretaria de salud de Bogotá.

 Venta: en esta etapa se disponen los alimentos procesados o

frescos, en anaqueles o exhibidores (supermercados, tiendas,
entre otros) para ser adquiridos por los consumidores.

Ente de vigilancia: ministerio de Salud y protección Social.

 Consumo: es la etapa final en la que los consumidores acceden al

producto final, sobre quienes esta la responsabilidad de la
inocuidad del producto final.

Ente de vigilancia: INVIMA y Ministerio de Salud y Protección Social

3. Cree usted que en Colombia los entes de inspección vigilancia y

control realizan una verdadera vigilancia en cuanto al tema de
inocuidad y calidad de alimentos. Explique su respuesta.

Aunque desde la legislación y la normatividad existente proferida por el

gobierno (ministerio de salud) y los entes adscritos al mismo (INVIMA,
secretaria de salud), se trata de llevar a cabo un excelente manejo de la
inocuidad y calidad alimentaria, los procedimientos son poco efectivos,
debido a que las visitas son programadas por obvias razones, y de esto se
aprovechan las empresas que ante la una inminente visita, se disponen
todos los formatos y operaciones con el fin de mostrar algo que no se hace
a diario sino solo por lograr una buena calificación en la visita, de esta
manera olvidan las empresas factores importantes como lo es la
trazabilidad adecuada, lo entes reguladores también carecen de dicho
aspecto, realizando revisiones aleatorias sin percatarse de los seguimientos
adecuados que se deben de realizar de adelante hacia atrás,
ejemplificándolo sería desde los puntos de venta, procesos internos y
materias primas; aun y con todas estas ventajas los entes de control
encuentran falencias, que quedan registrados como No Cumple NC o
aspectos a mejorar; de esta manera en la visita anual se concentran los
esfuerzos en mejorar dichos aspectos y descuidando otros no menos
importantes y así en forma sucesiva, convirtiéndose este proceder en un
círculo vicioso.
Cabe recalcar la falta de compromiso de los operadores, que trabajan
ejecutando sus labores de forma mecánica y no por conocimiento o
compromiso.

En la distinta normatividad legal vigente se deben tener cierta periodicidad

en las visitas sanitarias, visitas que no se cumplen a cabalidad, existen
falencias en la ética profesional, que juega un papel muy importante por
parte de los funcionarios que vigilan las industrias.

Los entes reguladores en Colombia no dan abasto con la cantidad de

empresas, personas naturales, entre otras, manipuladoras de alimentos por
lo que el control no es ni el correcto ni el adecuado para dar cumplimiento
a cabalidad de la normativa legal vigente.

4. ¿Qué son las normas NTC y quien las expide?

- Como lo expresa (Cárdenas m. & all) las normas NTC es un conjunto de

especificaciones que se elaboran con el fin de disponer los parámetros que
deben cumplir los productos de forma que se puedan utilizar de la misma
manera en cualquier sitio, con el fin de obtener calidad, proteger la
seguridad, preservar la salud, proteger el medio ambiente y evitar el
fraude.

- Las expide el ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certificaciones.

- Este es el Organismo Nacional de Normas Colombianas que crea normas

técnicas la certificación de las normas de calidad para empresas, el ente
que las expide y crea es el INCONTEC.

- Icontec es un ente sin ánimo de lucro que trabaja para fomentar la

normalización, certificación, metrología y la gestión de la calidad en
Colombia. Está conformado por representantes del gobierno nacional,
sectores privados de la producción, distribución y consumo, sector
tecnológico y personas naturales y jurídicas que quieran pertenecer.

- El objetivo de esta organización es promover, desarrollar y guiar la

aplicación de las NTC y otros documentos normativos, con el fin de
alcanzar una economía óptima, mejorar la calidad y también facilitar las
relaciones entre clientes y proveedores. (Rodriguez, s.f.)
 CONCLUSIONES

 Los fenómenos de transferencias se presentan en todas las cadenas

productivas que requieran realizar la transformación de los alimentos,
estos hacen parte de la innovación de productos nuevos.

 Los diagramas de flujo es la forma de representar una secuencia de

todas las actividades que involucra la obtención de un producto para que
este sea llevado al consumidor.

 Los entes que vigilan y controlan a las industrias alimenticias trabajan en

pro de la calidad y inocuidad de los consumidores.

 Las normas técnicas en la industria alimentaria son documentos

científicos elaborados para establecer parámetros confiables para la
salud pública.
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