1

EUGENIO MAGGIO GONZÁLEZ

MERCIOLOGIA ADUANERA

SECCIONES I A VI

TOMO I

2010
 2

LA MERCEOLOGÍA

Introducción.-

La Merceología como su nombre lo expresa, es la disciplina que se ocupa

del estudio de las mercancías, esto es, de los objetos fabricados por la
técnica y destinados a satisfacer las necesidades humanas. Se trata de una
disciplina bastante amplia cuyos confines se han ido en las últimas décadas
ampliando en función de las constantes innovaciones tecnológicas que se
iniciaron en la mitad del siglo XX.
La Merceología nació en los países de habla germana a fines del año 1700
como una respuesta a la necesidad de dar un carácter unitario y sistemático
al conocimiento de las mercancías y darlas a conocer tanto a los operadores
como a los comerciantes en grado tal de que pudiesen reconocerla a través
de las características físicas, químicas, botánicas o bien minearológicas de
acuerdo con el tipo de mercancías de que se tratase y por consiguiente
identificar aquellas falsificadas y fraudulentas.
La primera cátedra de Merceología fue introducida por primera vez en las
escuelas secundarias para posteriormente implantarse como cátedra
universitaria en las Universidades comerciales, creadas para la formación a
nivel universitario de las denominadas operaciones comerciales.
Es así como podemos apreciar cátedras de Merciología en Anversa en el
1852, en Paris en 1861, en Venecia en 1868, en Génova en 1884, en Bari y
en Viena en 1886 y por último en Graz en el año 1896, que pueden
mostrar como fueron los primeros en implantar el estudio de la Merciología
gracias a los antiguos laboratorios y museos merciológicos que permanecen
silentes frente a las miradas de los innumerables visitantes que concurren a
esas casas de estudios superiores de Europa.
 3
El término original proveniente del alemán “Warenkunde”, fue traducido
posteriormente al italiano como “Merciología” o “Merceología”, con el cual
hoy es conocido, dado que en español no existe la palabra Merciología como
para darle un significado, así como tampoco lo hay en términos de
equivalencia ni en francés ni en Inglés, ya que los términos utilizados en
inglés como Commodity Science o el francés Merchandises no tienen
significado en relación al otorgado por los alemanes e italianos.

Quizás uno de los primeros que habló dejó y escrita la palabra Merciología en
el sentido en que hoy en día la entendemos fue Karl Marx (1818-1885)
quien en el primer capítulo del libro “El Capital” (1867) la define como la
disciplina especial que se ocupa del “valor de uso” de las mercancías, en
contraposición con la economía política que se ocupa del “valor de cambio”
Durante casi todo el siglo XIX en aquellos países en donde era practicada y
enseñada, la Merciología, privilegiaba solo la descripción y origen,
centrándose en estudios de Botánica, Zoología y Mineralogía relacionada con
las mercancías. Los museos merciológicos eran verdaderas colecciones de
productos comerciales que habían obtenido premiaciones en diferentes
campeonatos y se caracterizaban por ser preferentemente productos de
origen natural, asimismo los laboratorios se ocupaban de las características
de las mercancías a objeto de develar los fraudes mediante la aplicación
metodológica e investigativa valiéndose de la Química y de la Física.
En Italia por ejemplo, el laboratorio central y aquellos que se encontraban en
las distintas administraciones de aduana eran importantes centros de
búsquedas y análisis merciológicos y muchos de sus funcionarios empezando
por el primer director Vittorio Villavecchia (1859 -1937) del laboratorio
central de Roma, pasaron posteriormente a enseñar la asignatura de
Merciología en la Universidad.
Al mismo tiempo que la Escuela Superior de Comercio, en los inicios del siglo
XX se transformaba en la Facultad de Ciencias Económicas , la Merciología
fue ocupando un espacio cada vez más restringido hasta que la disciplina fue
 4
considerada marginal dentro de la nueva línea que adquirían los estudios
superiores. Tanto es así que la duración de la enseñanza fue disminuida de
tres a dos y luego a un solo año de estudio de Merciología, sin darse cuenta
que esta Asignatura estaba destinada a asumir una creciente importancia
con el transcurrir del tiempo.

Nuevos ámbitos de la Merciología.-

Las muestras de la revolución Merciológica del siglo XX ya se veían venir en

los primeros años del 1900 con la invención de los procesos de fabricación en
forma artificial de diferentes productos, con la síntesis del amoniaco y la
producción de sus derivados partiendo del hidrógeno del agua y del oxígeno
del aire, con la invención de las primeras fibras textiles artificiales (celulosa
modificada) y después sintéticas, así como también los primeros tipos de
gomas sintéticas, con los nuevos metales, con los nuevos carburantes
derivados del petróleo, etc.
El verdadero desarrollo de los estudios merceológicos comenzaron sin lugar a
dudas después de la Segunda Guerra Mundial, todas las mercancías
obtenidas de productos naturales, se fueron obteniendo a partir de esos
mismo productos naturales, para llegar a la obtención en forma creciente de
mercancías artificiales o sintéticas, lo que constituyó una gran novedad, ya
que las mercancías sufrieron una profunda modificación tanto física como
química de los recursos ofrecidos por la naturaleza.
A estas alturas la Merciología no podía solo contentarse con la simple
descripción de los productos naturales y de aquellas derivadas de las
mismas, ahora, se debía enfrentar al estudio de la fabricación propiamente
tal, de sus características y de las propiedades de los nuevos materiales
como también de su valor comercial. La búsqueda del “valor” de las nuevas
mercancías presuponía el examen y conocimiento del ciclo completo de
transformación de la materia prima en productos intermedios como también
de numerosas manufacturas comerciales.
 5
De la refinación del petróleo se obtuvo por ejemplo la “nafta virgen” que
posteriormente permitió obtener otras sustancias en forma industrial, como
el refinamiento del aceite con lo que se obtenía la materia prima para
materias plásticas, el caucho sintético, solventes o bien productos utilizados
para la elaboración de detergentes, etc.
No obstante el petróleo ser una mercancía natural, también muchas de las
materias intermedias obtenidas a partir de el son consideradas
“mercancías”. Como ya se expresó, las materias plásticas, los solventes,
detergentes sintéticos, etc., cada una de ella, como mercancías que son,
requieren de nuevas técnicas para su análisis e investigación.

Mercancías Simples y Mercancías Complejas

Con el aumento del número de las mercancías aumentó también la

complejidad de los productos objetos de estudio. Una manufactura de goma
natural era a fines del siglo XIX, una mercancía relativamente “simple”, una
cubierta de goma, era al mismo tiempo una mercancía “compleja” que se
encontraba constituida de diversos tipos de gomas naturales y sintéticas, así
como también de aditivos, de materiales de refuerzo, etc.
Siempre ha sido difícil mostrar a los estudiantes o al público en general un
cuadro comprensivo de la ciencia merciológica y de lo que se realiza en un
laboratorio merciológico. Generalmente la enseñanza se limita a tratar la
transformación de alguna materia prima, principalmente de las mercancías
denominadas intermedias, excluyendo la gran parte de las denominadas
“mercancías complejas” que son las que más interesan si lugar a dudas al
operador económico y al consumidor final.
La mayor parte de los cursos universitarios de merceología, se dedican
principalmente a tratar acerca de la siderurgia, de los procesos que parten
de los minerales y llegan a alguna manufactura de acero como parte de una
primera transformación, dejando de lado el estudio de las láminas, de las
 6
bandas estañadas, de la carrocería de los automóviles, que no obstante ser
todas mercancías complejas, se dejan de lado pese a ser partes importantes
que también podrían ser objeto de estudio.

El Concepto del Ciclo Productivo

Una respuesta a esta complicación y modificación de la Merceología fue dada

en el año 1940, cuando el profesor Walter Ciusa (1906-1990) de la
Universidad de Bologna, sugirió que el estudio de la Merceología se
encausara hacia el análisis de los varios ciclos productivos en los cuales las
materias primas se van transformando en materias intermedias y en
mercancías finales, de los rendimientos al ser transformadas, de los destinos
de los distintos productos.
A modo de ejemplo, el estudio tradicional de la mercancía “cereal”
consistía prácticamente en examinar los varios tipos de frutos, el proceso de
molienda, la calidad de las harinas y de la mercancía final que se obtenía:
pan y pastas alimenticias.
En la actualidad de los cereales se obtienen también varios tipos de amidos
y derivados, materias primas para muchos productos que van desde las colas
hasta el alcohol etílico empleado como carburante y mezcla con la bencina. A
partir de los amidos se obtienen concentrados proteicos utilizados en la
alimentación y como materia prima para sustancias plásticas.

El esfuerzo de la Merceología por el estudio de los procesos productivos no

ha desarrollado una evolución positiva, esto fue visto ya en el Congreso
nacional de Merceología que tuvo lugar en Bari en el año 1962 y que
constituyó el primero de una serie de congresos tanto nacionales como
internacionales.
A partir del año 1964 se comenzaron a instituir cátedras autónomas en la
universidades, tales como: “Tecnologías de los ciclos productivos” y de
“Procesos productivos”
 7
El estudio de los procesos de producción y del uso de las mercancías ha
permitido afrontar algunos problemas interesantes. Por ejemplo para cada
proceso productivo se analiza también el “balance” o la contabilidad por
unidad física de masa y de energía. Varios procesos productivos se
confrontan sobre la base de la cantidad de materia y de energía y que
consiste en obtener una igualdad entre diferentes mercancías, por ejemplo,
adhesivos, detergentes) realizando iguales funciones.
De este modo es posible desarrollar una escala de “valores” independiente
del costo o del precio considerado por la economía tradicional. “Vale” de
más por ejemplo, una mercancía que realiza la misma función con menor
consumo de energía o con un menor consumo de petróleo o de otra materia
prima. En cierto sentido, con esto se recupera el concepto del “valor de
uso” que Marx en el “Capital” había reconocido como una finalidad de
investigación por parte de la Merceología.
Consideraciones similares han sido propuestas para relacionar el precio
monetario de los alimentos con aquellos “contenidos” de valor energético o
proteico, con lo cual es posible establecer que alimentos producen energía y
proteínas al mínimo precio monetario.

La importancia de los nuevos ámbitos de la merceología es cada vez mayor

en función de la creciente atención por los problemas ambientales.
La contaminación del aire, del agua o del suelo, como consecuencia de las
emisiones, de la tala de los productos naturales, de los subproductos o de la
escoria dejada por las fábricas o el uso mismo de las mercancías que causan
un efecto negativo sobre el medio ambiente y dada la necesidad de enfrentar
tales efectos aplicando mediadas de depuración, reciclaje, etc., se hace
necesario entonces disponer de una información detallada acerca de la
cantidad de materia y de energía que en forma conjunta atraviesan los ciclos
productivos.
La Merceología en cuanto a ciencia de los objetos destinados al comercio, se
ocupa principalmente de la cantidad de materia y energía que lleva la
 8
mercancía por unidad de peso, pero es también fácil extender el análisis
comprendiendo también la cantidad y la composición ya sea de la materia
que se “adquiere” de la naturaleza sin pagar precio alguno desde el punto
de vista monetario, ya sea de los subproductos que no son intercambiado
por dinero a nadie o que vienen inmersos directamente a expensas del medio
ambiente.
Se puede decir también que la Merceología puede ocuparse también de los
intercambios de mercancías o bienes físicos no asociados al intercambio de
dinero y puede preparar una contabilidad física, natural, de tales
intercambios y por lo tanto de la circulación total de la materia y de la
energía de la naturaleza a los procesos de producción y de consumo, para
retornar posteriormente a la naturaleza en forma de mercancía usada,
residuos, escorias, esto es, naturaleza –mercancía- naturaleza.

La Merceología al servicio de los consumidores.-

La Merceología cumple un rol importante también en la información y la

educación de los consumidores. Ya sea en la casa o en la vida cotidiana
entran innumerables mercancías. Con el desarrollo del mundo y en
consecuencia de las mercancías, se hace cada vez más difícil para el
comerciante conocer que cosa está vendiendo, y con mayor razón para el
consumidor no especializado a quien se le hace cada vez más dificultoso el
comprender y “leer” las etiquetas de los objetos que encuentra en los
negocios . En cierto sentido se puede decir que las mercancías “hablan” con
el mensaje que viene inserto en la etiqueta, pero el consumidor no le da gran
importancia al mensaje que recibe.
De lo anterior se desprende la importancia que reviste la información y la
educación merceológica a los consumidores que se encuentran en todas
partes del mundo.
La Merceología desde cuando era enseñada y estudiada sobretodo en la
escuela secundaria y en las facultades de economía y comercio de las
 9
universidades, se encontraba estrictamente ligada a formar la base para
otras disciplinas como la geografía económica, las técnicas comerciales e
industriales y comercio exterior, la química analítica aplicada, la química
industrial y también en ciertos campos de las ciencias ingenieriles, hoy la
merciología se encuentra desplazada de las escuelas secundarias, sin
embargo la ciencia merceológica todavía tiene muchas cosas que entregar y
enseñar.

¿ES LA MERCIOLOGIA UNA TÉCNICA O UNA CIENCIA?

Como ya se dijo en la introducción, la Merciología “entra a la Universidad en

el año 1793, sin embargo dos siglos antes apareció en Gottinga, Alemania el
primer libro en el cual figuraba la palabra “merceología” (Warenkunde), su
autor era un interesante personaje, Johann Beckmann, estudioso de la
economía y de la agricultura y autor también de un célebre libro “La
Historia de los inventos”. Era la misma persona que había inventado
algunos años atrás la palabra tecnología dedicándole también un libro al
respecto.
Esto sucedía en pleno iluminismo, cuando los científicos y los profesores
universitarios tenían curiosidad por la naturaleza y por las diferentes
características de los objetos del mundo que los rodeaba y que se
acrecentaba más con el aporte de las nuevas materias que provenían de
América, tratando de responderse al respecto que aplicaciones prácticas
podrían tener, desde el punto de vista comercial, industrial y económico y
que aporte harían al conocimiento científico.
La palabra Warenkunde, en el sentido de estudio de las mercancías, ya era
usada en la lengua germana a comienzos del siglo XVIII, incluso existían ya
algunos manuales escritos por los propios comerciantes, pero es con el libro
de Beckmann cuando la Merceología (Warenkunde ) ingresa en forma oficial
al mundo científico y el de la enseñanza.
 10
Durante centenares de años los seres humanos han intercambiado objetos y
mercancías, también han salido en expediciones a tierras lejanas en busca
de materias primas y objetos de intercambio mercantiles. Conjuntamente
con esto comenzaron a transformar la naturaleza y le dan una forma de
“valor” a los objetos de intercambio y en estos sucesos han participado
tanto científicos como fabricantes, empresarios, comerciantes y el estado a
través de las aduanas que controlaban el paso de las mercancías.
En relación a que si la Merceología, es decir el estudio de las mercancías
debe considerarse como una Ciencia o simplemente una técnica, al respecto
no existen acuerdos ni criterios uniformes. Algunos la consideran como una
ciencia, pero otros, sus detractores la incorporan simplemente al campo de la
técnica.
La aseveración de establecer que la Merceología es una ciencia, plantea
muchas dudas. Sin embargo, el considerar nuevos criterios emanados por
distinguidos profesionales del campo merceológico internacional, se podría
establecer en la mayoría de los casos un planteamiento científico al respecto,
basándose principalmente en hechos tales como la ley de la tricotomía
aduanera y merceológica.

Desde el punto meramente científico conocemos la “Ciencia” (del latín

scientia; de sciens: saber) el:

 Conocimiento exacto y razonado de ciertas cosas;

 Conjunto de conocimientos acerca de un dominio determinado de
objetos o fenómenos que sean susceptibles de demostración;
 Conjunto organizado de conocimientos relativos a ciertas categorías de
hechos o fenómenos;
 Conjunto de conocimientos humanos sobre la naturaleza, la sociedad y
el pensamiento adquirido por el descubrimiento de leyes objetivas de
los fenómenos y su explicación;
 11
 Tipo de conocimiento sistemático y articulado que aspira a formular
mediante lenguaje apropiado y riguroso las leyes que rigen los
fenómenos relativos a un determinado sector de la realidad.

Desde el punto de vista filosófico, se establecen algunos tipos de ciencias:

 Ciencias formales.- que son aquellas que estudian las relaciones

teóricas entre los conceptos abstractos;
 Ciencias factuales.- que estudian los fenómenos de la naturaleza en
su expresión teórica (Ciencias puras) o práctica (Ciencias aplicadas)
 Ciencias experimentales.- las que pueden ser experiencias
controlables en el laboratorio:
 Ciencias humanas o sociales.- las que estudian el comportamiento
del hombre como ciudadano y en sociedad;
 Ciencias naturales.- las que se refieren al estudio de los fenómenos
de la naturaleza.

No se debe perder de vista que la Ciencia se distingue ante todo del simple
conocimiento, en que trata de poner orden en las cosas por medio de
una clasificación. Se propone explicar los hechos por el descubrimiento de
las leyes que lo rigen. Al descubrir las leyes de la naturaleza, la ciencia
cumple una doble función:
1. Teórica, explica las cosas y despeja o abandona el espíritu de lo
imprevisto y de lo ininteligible;
2. Práctica, permite prever los fenómenos por el conocimiento de
las leyes y nos permite satisfacer también, las necesidades
actuales y futuras.
Cada ciencia supone el establecimiento de una teoría consistente en una
serie de proporciones rigurosamente relacionadas entre sí y derivadas de
unos principios generales.
 12
Por otra parte, las inferencias técnicas se encuentran sometidas al control
metódico de una serie de técnicas de validación propia de cada ciencia.
“La merceología es entonces la técnica o ciencia (?) que estudia las
mercancías objeto de comercio internacional”.
Para identificar y codificar dichas mercancías establece una Nomenclatura
basada en la enumeración descriptiva y sistemática, ordenada y metódica de
las mercancías, según reglas que incorporan criterios técnicos y científicos,
jurídicos y merceológicos o del comercio internacional, con la finalidad de
fundamentar un sistema completo, exacto y preciso de clasificación.

La “Nomenclatura del Sistema Armonizado de Designación y

Codificación de las Mercancías” más conocido como S.A. (Sistema
Armonizado) se elaboró técnicamente a partir de las principales
Nomenclaturas y documentos conexos del mundo comercial que existían en
el año 1976, culminándose con una Nomenclatura armonizada del tipo
técnico científica del comercio internacional, propia para responder en forma
satisfactoria con los principios o parámetros que se aplicaban en los años 80
del siglo pasado y que al fin hizo realidad el sueño de los merceólogos de
principios del siglo XX, esto es, la de formular y poner en vigencia una
nomenclatura universal con bases técnico científicas y merceológicas
armonizadas.
Las enmiendas posteriores de 1992, 1996 y del 2002 confirman la
incorporación de nuevos postulados que pueden explicarse
merceológicamente porque se aplica un criterio selectivo científico propio.
El concepto de “Nomenclatura” se basa en la implantación de tres
postulados bien definidos, mercancías designadas por:

1. Composición ( Secciones I a XV )
2. Función ( Secciones XVI a XIX ); y
3. Especiales ( Secciones XX y XXI )
 13

1.- La Composición.- La Composición implica la identificación de la materia

merceológica incluso mezclada, mediante procedimientos fisicoquímicos,
biológicos o merceológicos comerciales, con la finalidad de designarlas
adecuadamente, siempre que se apliquen en su orden las siguientes tres
normativas globales del Comercio Internacional:

 a.- Naturaleza u origen merceológico (Secciones I, II y V),

caracterizado por comprender todas las mercancías provenientes de los
reinos naturales: animal, vegetal y mineral, incluidos los preceptos de
las grasas y aceites de origen animal y vegetal junto con sus derivados
comerciales y la industria alimenticia ( Secciones III y IV). Para
algunos merceólogos, este criterio de inclusión responde al fundamento
planteado a principios del siglo XX: la de especificar todas aquellas
mercancías aptas para mantener vivo al hombre: materia alimentaria.
La aplicación de este concepto en la Nomenclatura implica un
ordenamiento metódico y sistemático de acuerdo con parámetros
merceológicos o del comercio internacional, lo que permite aplicar un
razonamiento tipo cartesiano, con el fin de ubicar cada mercancía en
un espacio merceológico definido y único.
Las reglas de designación se basan en el reconocimiento de la materia
merceológica según sus características y presentaciones comerciales.
Su acción se complementa con Notas de Sección o Capítulo
denominadas comúnmente “Notas Legales” las que establecen ocho
características, resumidas en tres grupos o categorías, pero que se
aplican siempre en concordancia con el concepto de la materia
merceológica
 14
 b.- Naturaleza química o materias primarias obtenidas de los
reinos naturales (Secciones VI y VII), denominadas por algunos
merceólogos como unidades químicas fundamentales:

1. Químicamente definidos( inorgánicos y orgánicos, incluso

químicamente puros, de pureza natural y mezclas específicas
comerciales);
2. Químicamente indefinidos y productos de la industria química,
incluidos los residuos; y
3. Materias químicas poliméricas

El criterio merceológico comercial es el más importante, dado que los

conceptos a nivel de Capítulo y las partidas que lo componen, deben
responder siempre a estas características.
Así, el concepto de áreas industriales serán más limitativas a partir del
Capítulo 30 y menor en el Capítulo 38, debido a que la designación de las
mercancías en la Sección VI, nos está sujeta, en la mayoría de los casos, a la
Regla General de Interpretación (RGI) 2ª), pero si con la aplicación de la RGI
2b) y la RGI 3.

Un producto químico definido, sin mezclar, del Capítulo 28 o 29 que por

razones de presentación al por menor, por ejemplo, pueda incluirse en los
Capítulos 30 0 37, debe cumplir como mínimo, con los preceptos
establecidos de forma previa, dado que para designarse como producto
farmacéutico o fotográfico estará controlado por normas de calidad más
severas y rigurosas, con el fin de cumplir con las expectativas de terapéutico
o profiláctico en el Capítulo 30 o de acción sobre la formación de imágenes
en el Capítulo 37.
 15
La RGI 5 establece que para los efectos de la materia merceológica no deben
tomarse en cuenta los continentes o envases, ni los embalajes.
Por ello, el criterio comercial de presentación es muy importante.

 c.-Mercancías naturales transformadas u obtenidas por

transformación de las materias que provienen principalmente
de los reinos animal, vegetal o mineral, ya sea por la madre
naturaleza o por el hombre (Secciones VIII a XV). Incluye el concepto
complementario de mercancías propias para la protección del ser
humano: vestimenta, sus accesorios y complementos merceológicos.
Este tercer criterio o de la transformación de las materias de origen
animal, vegetal o mineral, no sólo representa un concepto
merceológico complementario por procesos naturales o de
manufactura, sino que establece diferencias fundamentales, con
claridad y rigor científico, entre la simple materia de origen y el
concepto de manufactura de las mercancías.
Por esta razón, a partir del Capítulo 39 (materias plásticas o polímeros
no elastoméricos) se establece un concepto a nivel de Capítulo que
responde al estudio de la materia merceológica transformada, sus
formas primarias, semielaborados y manufacturas.
Es de notar que los Capítulos 39 y 40 pertenecen a la Sección VII y no
a la VI, debido a que corresponden a materia merceológica química
polimérica, distinta de la considerada en la precedente Sección VI.
Estamos en presencia de normas con rigor científico y que se expresan
mediante un apropiado lenguaje merceológico.

2.- La Función.- Mediante el criterio “Función” o de la materia asociada, se

incluye las mercancías propias para las áreas:
 16

 De la maquinaria mecánica, eléctrica, magnética y electrónica

(Sección XVI) y del transporte terrestre, marítimo o aéreo (Sección
XVII);

 Aparatos e instrumentos técnico científicos: de la óptica; medida,

comprobación, análisis y verificación; instrumentos quirúrgicos,
odontológicos y veterinarios; relojería o medida del tiempo e
instrumentos musicales (Sección XVIII), y

 Las armas y municiones (Sección XIX)

El léxico merceológico constituye un lenguaje exacto y preciso. Constituye un

conjunto organizado de conocimientos relativos al comercio internacional.
La Materia de origen o materia prima es propia de las Secciones I,II y V.
La materia química definida corresponde a la Sección VI, las materias
obtenidas por transformación se incluyen en las Secciones III, IV, VII
a XV dependiendo de su comercialización y composición intrínseca. Todas
ellas representan materia por composición que puede designarse como
simple o mezclada.
La materia por función, se denomina merceológicamente como materia
asociada, es decir, materia que se designa no por su composición, sino por
su función o área comercial asociada que se destina para un uso o utilidad
definido. Usualmente, corresponde a los denominados aparatos, dispositivos,
artefactos y materiales diversos que se designan con la terminología de
máquinas (Nota XVI -5).
 17
3.- Especiales.-El concepto de “mercancías especiales” (Secciones XX y
XXI) se refiere, por ejemplo, a un conjunto de mercancías que se pueden
agrupar en los designados como:
 Muebles y similares; aparatos de alumbrado y mercancías
prefabricadas.
 Materias para tallar y moldear; manufacturas de cepillería, motas
para tocador y cedazos.
 Juguetes, juegos y artículos para recreo o para deportes;
 Manufacturas diversas, no comprendidas anteriormente, por
ejemplo, material para escribir o dibujar, para escritorios, para
fumadores, mercerías y termos:
 Maniquíes, zoológicos y teatros ambulantes; tiovivos y similares de
feria o de exposición, propios de la Sección XX.

Este concepto de mercancías especiales culmina con la incorporación del

denominado concepto merceológico del “patrimonio nacional”; objetos de
arte, de colección o de antigüedades de más de 100 años (Sección XXI).

En resumen en toda la Nomenclatura, las Secciones y los Capítulos aunque

sus textos sean indicativos, establecen un ordenamiento progresivo y
armónico en la designación y codificación de las mercancías
(Clasificación) que se inicia en sus partidas, con criterios simples de materias
primas y productos en bruto, de residuos y desperdicios, de productos
semielaborados y manufacturas.
El texto de las partidas es fundamental en la clasificación de acuerdo con la
RGI 1 e incluye los criterios merceológicos específicos en que se basa su
texto, su estructura estadística y su normalización legal. Establece, entre
otros aspectos, los criterios de composición y función, el origen, el proceso
de transformación y la presentación comercial.
 18
Todos estos criterios merceológicos de base citados precedentemente se
expresan mediante:
1. Materia Merciológica (Incluye productos y casos especiales)
identificados por:
 Composición
 Función, o
 Carácter esencial comercial;

2. Notas Legales reconocidas por su:

1. Aplicación
 Nomenclatura
 Secciones, o
 Capítulos

2. Función;

 Positivas (ampliatorias e incluyentes),

 Negativas (Excluyentes o restrictivas), y
 Neutras (aclaratorias, clasificatorias, definitorias o ilustrativas)

3. Carácter Esencial (Merciológico comercial)

3.-Reglas Generales de Interpretación (RGI)

 Existe una partida (RGI 1);
 Existen dos o más partidas (RGI 2y 3)
 No existe partida (RGI 4):
 Especiales para el S.A. (RGI 5 y 6)
 19

El empleo eficiente de estos preceptos merceológicos se utilizan en la

Nomenclatura para:

 Designar ( a nivel de partida) una mercancía en función de la

merceología y las normas del comercio internacional;
 Codificar ( para efectos estadísticos) a nivel de partida y subpartida:
 Clasificar (aplicación armonizada de ambos criterios)

SISTEMA ARMONIZADO DE DESIGNACIÓN Y CODIFICACIÓN DE

MERCANCÍAS

El Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías ,

es una nomenclatura polivalente de seis dígitos, para bienes transportables
que satisface simultáneamente, las necesidades de las autoridades
aduaneras, así como los requerimientos relativo a estadísticas de
importación - exportación y de los sectores de transporte y producción.
Es utilizada para el tratamiento y la transmisión de datos, con una
terminología y un código común para identificar las categorías del los
productos, bienes y/o mercancías transportables, incluso aquellas que no
fuesen objeto de intercambios internacionales.

La nomenclatura presenta más de 5.000 grupos de mercancías identificadas

mediante un código de seis cifras y contiene las definiciones y reglas
necesarias para su uniforme aplicación.
Como nomenclatura estructurada para la clasificación utilizada por el Arancel
de Aduanas, el Sistema Armonizado también constituye una estructura legal
y lógica con un total de más de 1.300 partidas agrupadas en 97 Capítulos
Arancelarios, a su vez articulados en 21 Secciones.
 20

ANTECEDENTES.

En el año 1960 ya la NCCA (Nomenclatura del Concejo de Cooperación

Aduanera), era ampliamente utilizada en muchos países, como base para
definir sus Aranceles Nacionales de Aduanas. En ese entonces, racionalizar y
armonizar los datos que debían figurar en la documentación relativa al
comercio internacional se hacía cada vez más necesario, no sólo desde un
punto de vista estrictamente aduanero (derechos de aduanas), sino tomando
en cuenta el resto de la información involucrada: estadística de transporte,
de seguros, etc. Fundamentalmente, las mercancías debían ser objeto de
una armonización en su designación y por supuesto, de una codificación en
su clasificación, lo más amplia y detallada posible.
En los intercambios internacionales, se comprobó que para mencionar a un
rubro o mercancía, se utilizaban hasta 17 designaciones diferentes
originando a su vez, 17 códigos. Esta diversidad de designaciones, ocasionó
indiscutiblemente, trabas e inconvenientes para el manejo efectivo del
universo de las importaciones o exportaciones, dando lugar al inicio del
estudio de un sistema único de clasificación. Esta responsabilidad le fue
entregada a la Dirección de la Nomenclatura del Consejo de
Cooperación Aduanera, institución altamente calificada en base a su
trayectoria y experiencia.
Los estudios de un Grupo de Trabajo “Ad hoc” del Consejo de Cooperación
Aduanera, concluyó que la elaboración de un instrumento único de
identificación de mercancías no sólo era posible, sino indispensable,
encargando a un Comité especial, su elaboración sobre la base de la NCCA,
la CUCI ( Clasificación Uniforme para el Comercio Internacional) y otras
nomenclaturas y sistemas involucrados.
El Comité del Sistema Armonizado se constituyó con un reducido número de
miembros con voz y voto, integrado por 8 países (Australia, Canadá, Estados
Unidos de América, Francia, India, Japón, Reino Unido y Checoslovaquia) y
 21
12 organizaciones internacionales (CCA, GATT, Oficina Estadística de
Naciones Unidas, CEE, OTAN, IATA, Cámara Internacional de Marina
Mercante, ISO, Unión Internacional de Ferrocarriles, etc).
Esta participación fue consecuencia del objetivo principal del Sistema
Armonizado, el de responder a las necesidades de todos los sectores que
intervienen en el comercio internacional (aduanas, estadísticas, transporte),
por lo que todos los sectores interesados se encontraron representados.

NOTAS EXPLICATIVAS

Las Notas Explicativas sin ser parte integrante del Convenio del Sistema
Armonizado, constituyen su interpretación Oficial del que forman como
complemento indispensable. Estas Notas no constituyen un comentario
exhaustivo ni definitivo sobre el alcance general de las partidas y subpartidas
del Sistema Armonizado, pero deben ser leídas siempre refiriéndose
estrictamente a los textos legales del Sistema propiamente dicho, sin
disociarse de las reglas interpretativas y de las Notas de Secciones y de
Capítulos.
Las Notas Explicativas del Sistema Armonizado siguen, por lo tanto, el orden
sistemático de presentación del mismo y proporcionan indicaciones sobre el
alcance de partida, así como los principales artículos comprendidos en cada
una de ellas y de los textos excluidos, acompañada de descripciones técnicas
(aspecto, propiedades, forma de obtención, utilizaciones, etc.). También se
establecen Notas Explicativas de subpartida para precisar su contenido y
alcance.
 22

REGLAS GENERALES

Para ser coherente, el Sistema Armonizado vincula una mercancía con la

determinada partida o según el caso, subpartida. Por lo tanto incluye reglas
para su utilización, que aseguran que un producto siempre se clasificará en
la misma partida o subpartida.
Las reglas interpretativas establecen un procedimiento de clasificación por
grado de elaboración de las mercancías en el Sistema Armonizado, a fin de
que una mercancía siempre se clasifique primero; en su correspondiente
partida de 4 dígitos, y luego en la subdivisión de un guión apropiado de esta
misma partida y solamente después, en la subpartida correspondiente de dos
guiones, sin tomar en cuenta, en ninguno de los casos, los términos de
cualquier subdivisión de nivel inferior.
La clasificación de las mercancías en la nomenclatura se regirá por los
principios siguientes:

Regla 1
Los títulos de las secciones, de los capítulos o de los subcapitulos solo tiene
un valor indicativo, ya que la clasificación esta determinada legalmente por
los textos de las partidas y de las notas de sección o de capítulo y, si no son
contrarias a los textos de dichas partidas y notas.
Regla2
a] Cualquier referencia a un artículo en una partida determinada alcanza
también al artículo incompleto o sin terminar, siempre que ya presente las
características esenciales del artículo completo o terminado. Alcanza también
al artículo completo o terminado, o considerado como tal en virtud de las
 23
disposiciones precedentes, cuando se presente desmontando o sin montar
todavía.

b] Cualquier referencia a una materia en una partida alcanza a dicha materia

tanto pura como mezclada o asociada con otras materias. Asimismo,
cualquier referencia a las manufacturadas de una materia determinada
alcanza también a las constituidas total o parcialmente por dicha materia. La
clasificación de estos productos mezclados o de los artículos compuestos se
hará de acuerdo con los principios enunciados en la regla 3.

Regla 3
Cuando una mercancía pudiera clasificarse en dos o más partidas por
aplicación de la regla 2 b] o en cualquier otro caso, la clasificación se
realizará como sigue:

a] La partida más específica tendrá prioridad sobre las más genéricas. Sin
embargo, cuando dos o más partidas se refieran, cada una, solamente a una
parte de las materias que constituyan un producto mezclado o un artículo
compuesto o solamente a una parte de los artículos, en el caso de
mercancías presentadas en surtidos acondicionados para la venta al por
menor, tales partidas deben considerarse igualmente específicas para dicho
producto o artículo, incluso si una de ellas lo describe de manera más precisa
o completa.

b] Los productos mezclados, las manufacturas compuestas de materias

diferentes o constituidas por la unión de artículos diferentes y las mercancías
presentadas en surtidos acondicionados para la venta al, por menor, cuya
clasificación no pueda efectuarse aplicando la regla 3 a], se clasificarán con
la materia o el articulo que les confiera el caràcter esencial, si fuera posible
determinarlo.
 24

c] Cuando las reglas 3 a] y 3 b] no permitan efectuar la clasificación, la

mercancía se clasificará en la ultima partida por orden de numeración entre
las susceptibles de tenerse en cuenta.

Regla 4
Las mercancías que no puedan clasificarse aplicando las reglas anteriores se
clasificarán en la partida que comprenda los artículos con los que tengan
mayor analogía.

Regla 5
Además de las disposiciones precedentes, a las mercancías consideradas a
continuación se les aplicarán las reglas siguientes:

a] Los estuches para aparatos fotográficos, para instrumentos de música,

para armas, para instrumentos de dibujo, los estuches y continentes
similares, especialmente apropiados para contener un artículo determinado o
un surtido, susceptibles de uso prolongado y que se presenten con los
artículos a los que estén destinados, se clasificarán con dichos artículos
cuando sean del tipo de los normalmente vendidos con ellos. Sin embargo,
esta regla no afecta a la clasificación de los continentes que confieran al
conjunto el carácter esencial.

b] Salvo lo dispuesto en la regla 5 a] anterior, los envases que contengan

mercancías se clasificarán con ellas cuando sean del tipo de los normalmente
utilizados para esa clase de mercancías. Sin embargo, esta disposición no es
obligatoria cuando los envases sean susceptibles de ser utilizados
razonablemente de manera repetida.
 25

Regla 6
La clasificación de mercancías en las subpartidas de una misma partida esta
determinada legalmente por los textos de las subpartidas y de las notas de
subpartida así como, mutatis mutandis , por las reglas anteriores, bien
entendido que sólo puede compararse subpartidas del mismo nivel. A efectos
de esta regla, también se aplicarán las notas de sección y de capítulo, salvo
disposiciones en contrario.

NOTAS, PARTIDAS Y CLASIFICACIÓN

NOTAS DE SECCIÓN, CAPÍTULO Y SUBCAPÍTULO, INCLUIDAS LAS

NOTAS DE SUBPARTIDAS.

Algunas secciones, capítulos y subcapítulos del Sistema Armonizado están

precedidos de notas que forman parte integrante del sistema y tienen la
misma fuerza legal. Algunas de estas notas, agrupadas bajo el título de
"Notas de subpartidas", solamente se refieren a la interpretación de las
subpartidas.

CLASIFICACIÓN DE MERCANCÍAS

La mayor parte de las dificultades para la aplicación de la nomenclatura

consisten en cuestiones de clasificación. La partida o subpartida apropiada
para cada producto se debe determinar conforme a los informes de orden
tecnológicos disponibles y a los textos apropiados de subpartidas, partidas y
notas legales (sección, capítulo, subcapítulo y en caso de subpartida).
 26

Reglas Interpretativas y Notas Explicativas.

En un terreno tan vasto y amplio como es la nomenclatura de mercancías,

resultó manifestantemente imposible, al confeccionar el Sistema Armonizado
y sus textos complementarios, tomando en cuenta todos los imperativos,
presentes y futuros posibles, para prever cada una de estas eventualidades,
una solución tan precisa para que no subsistiera duda alguna en cuanto a la
clasificación de un artículo determinado.

Las reglas interpretativas constituyen un conjunto de principios para la

clasificación, pero su aplicación puede resultar delicada. Así la regla (3b)
establece un principio de carácter esencial, más tal principio puede conducir
a resultados muy diferentes según el punto de vista de la persona que lo
aplique. Igualmente, la apreciación personal interviene inevitablemente en la
aplicación de la regla 4 en el momento de establecer una analogía.

Las mercancías se ordenan en forma progresiva y con arreglo a su grado de

elaboración: materias primas, productos brutos, productos semiterminados y
productos terminados. La misma progresión existe dentro de los capítulos y
de las partidas.

ARANCEL ADUANERO
BASADO EN EL SISTEMA ARMONIZADO DE DESIGNACIÓN Y
CODIFICACIÓN DE MERCANCIAS

Reglas generales para la interpretación de la nomenclatura

arancelaria
 27
La clasificación de mercancías en la Nomenclatura se regirá por los principios
siguientes:

Regla 1
Los títulos de las Secciones, de los Capítulos o de los Subcapítulos sólo
tienen un valor indicativo, ya que la clasificación está determinada
legalmente por los textos de las partidas y de las Notas de Sección o de
Capítulo y, si no son contrarias a los textos de dichas partidas y Notas, de
acuerdo con las Reglas siguientes:

Regla 2
a) Cualquier referencia a un artículo en una partida determinada alcanza al
artículo incluso incompleto o sin terminar, siempre que éste presente las
características esenciales del artículo completo o terminado. Alcanza también
al artículo completo o terminado, o considerado como tal en virtud de las
disposiciones precedentes, cuando se presente desmontado o sin montar
todavía.

b) Cualquier referencia a una materia en una partida determinada alcanza a

dicha materia incluso mezclada o asociada con otras materias. Asimismo,
cualquier referencia a las manufacturas de una materia determinada alcanza
también a las constituidas total o parcialmente por dicha materia. La
clasificación de estos productos mezclados o de estos artículos compuestos
se efectuará de acuerdo con los principios enunciados en la Regla 3.

Regla 3
Cuando una mercancía pudiera clasificarse, en principio, en dos o más
partidas por aplicación de la Regla 2 b) O en cualquier otro caso, la
clasificación se efectuará como sigue:
 28

a) La partida con descripción más específica tendrá prioridad sobre las par-
tidas de alcance más genérico. Sin embargo, cuando dos o más partidas se
refieran, cada una, solamente a una parte de las materias que constituyen
un producto mezclado o un artículo compuesto o solamente a una parte de
los artículos en el caso de mercancías presentadas en juegos o surtidos
acondicionados para la venta al por menor, tales partidas deben consi-
derarse igualmente específicas para dicho producto o artículo, incluso si una
de ellas lo describe de manera más precisa o completa;

b) Los productos mezclados, las manufacturas compuestas de materias

diferentes o constituidas por la unión de artículos diferentes y las mercancías
presentadas en juegos o surtidos acondicionados para la venta al por menor,
cuya clasificación no pueda efectuarse aplicando la Regla 3 a), Se clasi-
ficarán según la materia o con el artículo que les confiera su carácter
esencial, si fuera posible determinarlo;

c) Cuando las Reglas 3 a) y 3 b) no permitan efectuar la clasificación, la

mercancía se clasificará en la última partida por orden de numeración entre
las susceptibles de tenerse razonablemente en cuenta.

Regla 4
Las mercancías que no puedan clasificarse aplicando las Reglas anteriores se
clasificarán en la partida que comprenda aquellas con las que tengan mayor
analogía.

Regla 5
 29
Además de las disposiciones precedentes, a las mercancías consideradas a
continuación se les aplicarán las Reglas siguientes:

a) Los estuches para cámaras fotográficas, instrumentos musicales, armas,

instrumentos de dibujo, collares y continentes similares, especialmente a-
propiados para contener un artículo determinado o un juego o surtido,
susceptibles de uso prolongado y presentados con los artículos a los que están
destinados, se clasificarán con dichos artículos cuando sean de los tipos
normalmente vendidos con ellos. Sin embargo, esta Regla no se aplica en la
clasificación de los continentes que confieran al conjunto su carácter esencial;

b) Salvo lo dispuesto en la Regla 5 a) Anterior, los envases que contengan

mercancías se clasificarán con ellas cuando sean de los tipos normalmente
utilizados para esa clase de mercancías. Sin embargo, esta disposición no es
obligatoria cuando los envases sean susceptibles de ser utilizados razo-
nablemente de manera repetida.

Regla 6
La clasificación de mercancías en las subpartidas de una misma partida está
determinada legalmente por los textos de estas subpartidas y de las Notas de
subpartida así como, mutatis mutandis, por las Reglas anteriores, bien entendido
que sólo pueden compararse subpartidas del mismo nivel. A efectos de esta
Regla, también se aplican las Notas de Sección y de Capítulo, salvo disposición
en contrario.

Reglas generales complementarias

Regla 1
 30
Las Reglas Generales precedentes son igualmente válidas “mutatis mutandis”
para establecer, dentro de cada Posición, la Subposición aplicable y, a su vez,
dentro de esta última, el Item que corresponda.

Regla 2
Para la interpretación de este Arancel, los términos Posición y Subposición
deben entenderse equivalentes a los términos Partida y Subpartida.

Regla 3
La importación de mercancías usadas, incluso cuando el Arancel Aduanero
contempla Posiciones específicas que incluyan mercancías usadas, estará
gravada con los derechos que el Arancel establece para la correspondiente
mercancía nueva, recargada en un 50 %.

Sin perjuicio de lo anterior, este recargo del 50 % no se aplicará en la

importación de las siguientes mercancías:

a) A los bienes de capital, con excepción de los barcos para pesca y barcos
factorías, que se clasifican en los Items 8902.0011; 8902.0012; 8902.0013;
8902.0091 y 8902.0099 del Arancel Aduanero, respectivamente, que pueden
acogerse a pago diferido de derechos de aduana, sin la limitación de su valor
mínimo.

b) A las comprendidas en la sección 0 del Arancel Aduanero, siempre que su

importación se efectúe en las condiciones y con los requisitos que se
especifican en cada Posición arancelaria de esta sección.
 31
c) A las consignadas a particulares o internadas por éstos, siempre que
correspondan a operaciones que no tengan carácter comercial y hasta por un
monto CIF de US $100.

Reglas sobre las unidades

TMB.................................................................... Tonelada métrica bruta

QMB....................................................................Quintal métrico bruto

QMN....................................................................Quintal métrico neto

KB....................................................................... Kilogramo bruto

KL....................................................................... Kilogramo legal

KN....................................................................... Kilogramo neto

GL....................................................................... Gramo legal

GN...................................................................... Gramo neto

M. Cub.................................................................Metro Cúbico

HL...................................................................... Hectólitro

Lt........................................................................ Litro
 32

DEC..................................................................... Decena

PAR..................................................................... Par

C/U...................................................................... Cada uno o una

KWH...................................................................Kilowatts-hora

Regla 1
Peso bruto
Por peso bruto se entenderá el de las mercancías con todos sus envases y
embalajes interiores y exteriores, siempre que éstos sean los con que
habitualmente se presentan.

El peso bruto de las mercancías que ordinariamente se transportan a granel

o sin envases o embalajes, como el carbón, los líquidos en barcos o en
vagones u otros vehículos cisternas, los minerales, las maquinarias, las
piezas de hierro, etc., es aquel que tienen en las condiciones en que se
presentan.

Regla 2
Peso legal
Por peso legal se entenderá el peso de las mercancías con todos los envases
interiores, incluyendo las ataduras, cajas, envolturas, etc., con que estén
acondicionadas dentro del embalaje exterior, simple o múltiple que les sirva
de receptáculo general, con exclusión de la paja, viruta, papeles, aserrín,
cuñas u otros materiales empleados para acondicionar los paquetes o las
mercancías.
 33

Se considerará como legal el peso bruto de los productos que vengan a

granel dentro de un solo envase.

Cuando estos productos se presenten a granel, acondicionados en envases

concéntricos, para la determinación del peso legal se considerarán el o los
envases necesarios para que el transporte a y de la romana y el aforo se
efectuen en condiciones normales de seguridad tanto para el operador como
para el producto.

En los casos en que para determinar el peso legal de una mercancía haya
que aplicar el recargo correspondiente, y el peso legal teórico que se obtiene
agregando al peso neto dicho porcentaje resulta superior al peso bruto de la
mercancía, se considerará como legal su peso bruto.

Regla 3
Peso neto
Se entiende por peso neto, el peso de la mercancía desprovista de todos sus
envases y embalajes.

Regla 4
Recargos
En general las mercancías tendrán un recargo del 10 % sobre su peso neto
cuando estén afectas a derechos sobre su peso legal y a 20 % sobre su peso
legal o 30 % sobre su peso neto cuando están afectas a derechos sobre su
peso bruto, si se presentan sin embalajes o mezcladas dentro de un mismo
bulto con mercaderías afectas a diferentes derechos o comprendidas en
distintos ítems del Arancel Aduanero.

Reglas sobre procedimiento de aforo

 34

Regla 1
Salvo disposiciones particulares, cuando diferentes partes y piezas sueltas
que, reunidas, constituyan un objeto determinado, incluso incompleto, se
presenten juntas al aforo y sean solicitadas a despacho en un solo
documento de destinación, tales partes y piezas seguirán el régimen del
objeto que van a componer, aún cuando estén contenidas en varios bultos,
constituyen diferentes bultos o se importen a granel.

Cuando por causa de fuerza mayor, o por otras calificadas en cada caso por
el Director Regional o Administrador de Aduana, según corresponda (como
ser la caída al mar de parte del cargamento o bien la circunstancia de que
las diversas partes de un conjunto procedan de fábricas distintas), no se
presente al aforo un todo completo, el Despachador, previa declaración del
hecho en la Declaración inicial, tendrá opción al aforo en conjunto que se
resolverá cuando se importen las partes complementarias.

Cuando se trate de máquinas o aparatos de grandes dimensiones, cuya

importación deba efectuarse por parcialidades, en plazos diversos, el
Director Nacional, previo informe del Director Regional o del Administrador
respectivo, podrá autorizar el aforo de la mercancía como un todo completo,
siempre que los importadores comprueben con planos y documentos la
exacta correspondencia de las partes que constituyen dichas máquinas o
aparatos.

En todo caso, los interesados deberán suscribir una obligación para

responder al cumplimiento de la importación total, la que deberá efectuarse
dentro del plazo de seis meses, contado desde la fecha de numeración de la
Declaración inicial, prorrogable por el Director Nacional de Aduanas a
petición fundada de los interesados.
 35

Regla 2
Los Directores Regionales o los Administradores de Aduana podrán autorizar
la inutilización de las mercancías afectas a derechos a fin de que constituyan
muestras inutilizadas sin valor comercial.

Regla 3
Los Directores Regionales o los Administradores de Aduana podrán autorizar
las operaciones de cortes, perforaciones u otras transformaciones mecánicas
en los materiales de consumo, para determinar sus usos como piezas de
máquinas, aparatos o herramientas.

Dichas operaciones deberán ser solicitadas antes de la designación del

Fiscalizador para el aforo, reservándose la Aduana el derecho de comprobar
posteriormente su uso.

Cuando se solicite “verificación de aforo por examen” de la mercancía, la

franquicia podrá acordarse hasta después de efectuado el reconocimiento
por el Fiscalizador y previa notificación al interesado del resultado de esta
operación.
 36

ESTRUCTURA DEL ARANCEL ADUANERO

SECCION I

ANIMALES VIVOS Y PRODUCTOS DEL REINO ANIMAL

1. Animales Vivos
2. Carnes y despojos comestibles
3. Pescados y Crustáceos y demás invertebrados acuáticos.
4. Leche y Productos lácteos; huevos de ave; miel natural,
productos comestibles de origen animal, no expresados ni
comprendidos en otra parte.
5. Los demás productos de origen animal no expresados ni
comprendidos en otra parte.

SECCION II

PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL

 37
6. Plantas Vivas y productos de la floricultura
7. Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios.
8. Frutas y frutos comestibles, cortezas de agrios (cítricos), Melones
o sandías.
9. Café, té, yerba mate y especias.
10. Cereales
11. Productos de la molinería; malta; almidón y fécula; inulina,
gluten de trigo.
12. Semillas y frutos oleaginosos; semillas y frutos diversos;
plantas industriales o medicinales; paja y forraje.
13. Gomas, resinas y demás jugos y extractos vegetales.
14. Materias trenzables y demás productos de origen vegetal
no expresados en otra parte.

SECCION III

GRASAS Y ACEITES VEGETALES, PRODUCTOS DE SU

DESDOBLAMIENTO; GRASAS ALIMENTICIAS ELABORADAS; CERAS DE
ORIGEN ANIMAL O VEGETAL

15. Grasas y aceites animales o vegetales; productos de su

desdoblamiento; grasas alimenticias elaboradas; ceras de origen
animal o vegetal.

SECCION IV

PRODUCTOS DE LAS INSDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS;

LIQUIDOS ALCOHOLICOS Y VINAGRE; TABACO Y SUCEDÁNEOS DEL
TABACO ELABORADOS
 38
16. Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, moluscos
y demás invertebrados acuáticos.
17. Azúcares y artículos de confitería.
18. Cacao y sus preparaciones.
19. Preparaciones a base de cereales, harina, almidón, fécula o
leche; productos de pastelería.
20. Preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o demás
partes de plantas.
21. Preparaciones alimenticias diversas.
22. Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre.
23. Residuos y desperdicios de las industrias alimentarias;
alimentos preparados para animales.
24. Tabaco y sucedáneos del tabaco elaborados.

SECCION V
PRODUCTOS MINERALES

25. Sal; azufre; tierras y piedras; yesos, cales y cementos.

26. Minerales metalíferos, escorias y cenizas.
27. Combustibles minerales, aceites minerales y productos de
su destilación; materias bituminosas; ceras minerales.

SECCION VI
PRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS QUIMICAS O DE LAS INDUSTRIAS
CONEXAS

28. Productos químicos inorgánicos; compuestos inorgánicos u

orgánicos de metal precioso, de elementos radiactivos, de
metales de las tierras raras o de isótopos.
 39
29. Productos químicos orgánicos.
30. Productos farmacéuticos.
31. Abonos.
32. Extractos curtientes o tintóreos; taninos y sus derivados;
pigmentos y demás materias colorantes; pinturas y barnices;
mastiques; tintas.
33. Aceites esenciales y resinoides; preparaciones de
perfumería, de tocador o de cosmética.
34. Jabon, agentes de superficie orgánicos, preparaciones para
lavar, preparaciones lubricantes, ceras artificiales, ceras
preparadas, productos de limpieza, velas y artículos similares,
pastas para modelar, “ceras para odontología” a base de yeso
fraguable.
35. Materias albuminoideas; productos a base de almidón o
fécula modificados; colas, enzimas.
36. Pólvora y explosivos; artículos de pirotecnia; fósforos
(cerillas); aleaciones pirofosfóricas; materias inflamables.
37. Productos fotográficos o cinematográficos.
38. Productos diversos de las industrias químicas.

SECCION VII
PLASTICO Y SUS MANUFACTURAS; CAUCHO Y SUS MANUFACTURAS

39. Plástico y sus manufacturas

40. Caucho y sus manufacturas.

SECCION VIII
PIELES, CUEROS, PELETERIA Y MANUFACTURAS DE ESTAS MATERIAS

41. Pieles ( excepto la peletería) y cueros

 40
42. Manufacturas de cuero; artículos de talabartería o
guarnicionería; artículos de viaje, bolsos de mano (carteras) y
continentes similares; manufacturas de tripa.
43. Peletería y confecciones de peletería; peletería facticia o
artificial.

SECCION IX
MADERA, CARBÓN VEGETAL Y MANUFACTURAS DE MADERA, CORCHO
Y SUS MANUFACTURAS; MANUFACTURAS DE ESPARTERÍA O
CESTERÍA

44. Madera, carbón de madera y manufacturas de madera.

45. Corcho y sus manufacturas.
46. Manufacturas de espartería o de cestería.

SECCION X
PASTA DE MADERA O DE LAS DEMÁS MATERIAS FIBROSAS
CELULÓSICAS; PAPEL O CARTÓN PARA RECICLAR (DESPERDICIOS Y
DESHECHOS); PAPEL O CARTÓN Y SUS APLICACIONES

47. Pasta de madera o de las demás materias fibrosas

celulósicas; papel o cartón para reciclar (desperdicios y
deshechos)
48. Papel y cartón; manufacturas de pastas de celulosa, papel
o cartón.
49. Productos editoriales de la prensa y de las demás industrias
gráficas, textos manuscritos o mecanografiados y planos.
 41

SECCION XI
MATERIAS TEXTILES Y SUS MANUFACTURAS

50. Seda
51. Lana y pelo fino u ordinario; hilados y tejidos de crin.
52. Algodón.
53. Las demás fibras textiles vegetales; hilados de papel y
tejidos de hilados de papel.
54. Filamentos sintéticos o artificiales
55. Fibras sintéticas o artificiales discontinuas.
56. Guata, fieltro y telas sin tejer; hilados especiales, cordeles,
cuerdas y cordajes; artículos de cordelería.
57. Alfombras y demás revestimientos para el suelo, de
materia textil.
58. Tejidos especiales, superficies textiles con mechón
insertado; encajes; tapicería; pasamanería; bordados.
59. Telas impregnadas, recubiertas, revestidas o estratificadas;
artículos técnicos de materia textil.
60. Tejidos de punto.
61. Prendas y complementos (accesorios), de vestir, de punto.
62. Prendas y complementos (accesorios), de vestir, excepto
de punto.
63. Los demás artículos textiles confeccionados; juegos;
prendería y trapos.

SECCION XII
CALZADO, SOMBREROS Y DEMAS TOCADOS, PARAGUAS,
QUITASOLES, BASTONES, LATIGOS, FUSTAS Y SUS PARTES; PLUMAS
 42
PREPARADAS Y ARTÍCULOS DE PLUMA; FLORES ARTIFICIALES;
MANUFACTURAS DE CABELLO

64. Calzado, polainas y artículos análogos, partes de estos

artículos.
65. Sombreros, demás tocados y sus partes.
66. Paraguas, sombrillas, quitasoles, bastones, bastones
asiento, látigos, fustas y sus partes.
67. Plumas y plumón preparados y artículos de pluma o
plumón; flores artificiales; manufacturas de cabello.

SECCION XIII
MANUFACTURAS DE PIEDRA, YESO FRAGUABLE, CEMENTO, AMIANTO
(ASBESTO), MICA O MATERIAS ANÁLOGAS, PRODUCTOS
CERÁMICOS; VIDRIO Y MANUFACTURAS DE VIDRIO

68. Manufacturas de piedra, yeso fraguable, cemento, amianto

(asbesto), mica o materias análogas.
69. Productos cerámicos.
70. Vidrio y manufacturas de vidrio.

SECCION XIV
PERLAS FINAS (NATURALES) O CULTIVADAS, PIEDRAS PRECIOSAS O
SEMIPRECIOSAS, METALES PRECIOSOS, CHAPADO DE METAL
PRECIOSO (PLAQUÉ), MANUFACTURAS DE ESTAS MATERIAS;
BISUTERÍA; MONEDAS

71. Perlas finas( naturales) o cultivadas, piedras preciosas o

semipreciosas, metales preciosos, chapado de metal
 43
precioso(Plaqué), manufacturas de estas materias; Bisutería ;
Monedas.

SECCION XV
METALES COMUNES Y MANUFACTURAS DE ESTOS METALES

72. Fundición, hierro y acero

73. Manufacturas de fundición hierro o acero.
74. Cobre y sus manufacturas.
75. Níquel y sus manufacturas.
76. Aluminio y sus manufacturas
77. (Reservado para una futura utilización en el Sistema
Armonizado)
78. Plomo y sus manufacturas.
79. Cinc y sus manufacturas.
80. Estaño y sus manufacturas
81. Los demás metales comunes; cermets; manufacturas de
estas materias.
82. Herramientas y útiles, artículos de cuchillería, cubiertos de
mesa, de metal común; partes de estos artículos, de metal
común.
83. Manufacturas diversas de metal común.

SECCION XVI
 44
MAQUINAS Y APARATOS, MATERIAL ELÉCTRICO Y SUS PARTES,
APARATOS DE GRABACIÓN O DE REPRODUCCIÓN DE SONIDO,
APARATOS DE GRABACION O DE REPRODUCCIÓN DE IMAGEN Y
SONIDO EN TELEVISIÓN, Y LAS PARTES Y ACCESORIOS DE ESTOS
APARATOS.

84. Reactores nucleares, calderas, máquinas, aparatos y

artefactos mecánicos; partes de estas máquinas o aparatos.
85. Máquinas, aparatos y material eléctrico, y sus partes;
aparatos de grabación o reproducción de sonido, aparatos de
grabación o reproducción de imagen y sonido en televisión, y las
partes y accesorios de estos aparatos.

SECCION XVII
MATERIAL DE TRANSPORTE

86. Vehículos y material para vías férreas o similares, y sus

partes; aparatos mecánicos (incluso electromecánicos) de
señalización para vías de comunicación.
87. Vehículos automóviles, tractores, velocípedos y demás
vehículos terrestres; sus partes y accesorios.
88. Aeronaves, vehículos espaciales y sus partes.
89. Barcos y demás artefactos flotantes.

SECCION XVIII
INSTRUMENTOS Y APARATOS DE OPTICA, DE FOTOGRAFÍA O
CINEMATOGRAFÍA, DE MEDIDA, CONTROL, O PRECISIÓN;
INSTRUMENTOS Y APARATOS MEDICOQUIRÚRGICOS; APARATOS DE
RELOJERÍA; INSTRUMENTOS MUSICALES; PARTES Y ACCESORIOS DE
ESTOS INSTRUMENTOS O APARATOS.
 45

90. Instrumentos y aparatos de óptica, de fotografía o

cinematografía, de medida, control o precisión; instrumentos y
aparatos medicoquirúrgicos; partes y accesorios de estos
instrumentos o aparatos.
91. Aparatos de relojería y sus partes.
92. Instrumentos musicales; sus partes y accesorios

SECCION XIX
ARMAS, MUNICIONES, Y SUS PARTES Y ACCESORIOS

93. Armas, municiones, y sus partes y accesorios.

SECCION XX
MERCANCÍAS Y PRODUCTOS DIVERSOS

94. Muebles; mobiliario médico quirúrgico; artículos de cama y

similares; aparatos de alumbrado no expresados ni comprendido
en otra parte; anuncios, letreros y placas indicadoras luminosos
y artículos similares; construcciones prefabricadas.
95. Juguetes, juegos y artículos para recreo o deporte y sus
partes y accesorios.
96. Manufactura diversa.

SECCION XXI
OBJETOS DE ARTE O COLECCIÓN, ANTIGUEDADES

97. Objetos de arte o colección, antigüedades.

98. (Reservado para usos particulares por las partes
contratantes)
 46
99. (Reservado para usos particulares por las partes
contratantes)

La Materia

Todo lo que existe en el Universo está compuesto por materia. Por definición
materia es cualquier cosa que ocupe un espacio y posea masa, y muchas
veces es frecuente relacionar al peso con la masa, pero para los efectos de
la presente definición ambos no son equivalentes.

La Materia se clasifica en Mezclas y Sustancias Puras. Las Mezclas son

combinaciones de sustancias puras en proporciones variables, mientras que
las sustancias puras comprenden los compuestos y los elementos. Los
compuestos están formados por una combinación de elementos en una
proporción definida.

Al respecto podemos definir una mezcla como la combinación de 2 o más

sustancias puras cuya composición es variable (ejemplos; el plástico, el
vidrio, el aire, las piedras, el agua, el aceite, etc.).

Las mezclas pueden ser:

1. Heterogéneas que es una mezcla no uniforme y consiste en partes que

son físicamente distintas (por ejemplo: las piedras en agua, agua con
aceite, etc.
2. Homogéneas que es una mezcla uniforme en su totalidad y suele
llamarse solución (ejemplo: aire, sal en agua, las aleaciones (mezclas de
metales) soluciones sólidas.

Las sustancias puras se dijo que comprendían los compuestos y los

elementos. Al respecto tenemos que:
 47
Los compuestos son sustancias formada por dos o más elementos en
proporciones definidas. (Ejemplos: Cloruro de Sodio, Agua, Sacarosa.

Los elementos son sustancias que no pueden descomponerse en otras más

simples. (Ejemplos: Oxígeno, Nitrógeno, Carbón)

Si se hace reaccionar Sodio (Na) con Cloro (Cl 2) se obtendrá Na1Cl1

exclusivamente y no sustancias tales como Na0.5Cl2.3 o mezclas raras.

En una Mezcla Heterogénea pueden distinguirse con facilidad las diferentes

fases que forman la Mezcla, mientras que en una Mezcla Homogénea no hay
distinción de fases.

La fase es una porción físicamente distinta de Materia que es Uniforme en

su Composición y Propiedades. (Podemos decir que una fase la constituye
una porción de sustancia pura).

Las Mezclas se separan en sus componentes por procesos físicos, mientras

que los Compuestos se separan en sus constituyentes por procesos químicos.

PROPIEDADES DE LA MATERIA

Hay dos tipos de propiedades que presenta la Materia, Propiedades

Extensivas y Propiedades Intensivas. Las Propiedades Extensivas
dependen de la cantidad de Materia, por ejemplo, el peso, volumen, longitud,
energía potencial, calor, etc. Las Propiedades Intensivas no dependen de la
Cantidad de Materia y pueden ser una relación de propiedades, por ejemplo:
Temperatura, Punto de Fusión, Punto de Ebullición, Índice de Refracción,
Calor Específico, Densidad, Concentración, etc.
Las Propiedades Intensivas pueden servir para identificar y caracterizar una
sustancia pura.
 48
El Punto de Fusión: Temperatura a la cual la Fase Sólida se encuentra en
equilibrio con la Fase Líquida.
Punto de Ebullición: Temperatura a la cual la Presión de Vapor que escapa
del Líquido es igual a la Presión Exterior
Presión de Vapor: Presión del Vapor que emana de un líquido al
establecerse el equilibrio (Velocidad de Evaporación = Velocidad de
Condensación) a una temperatura dada.

Las Propiedades Intensivas pueden servir para identificar y caracterizar una

sustancia pura.

A continuación se presenta una tabla con algunas de estas propiedades .

Tabla: Propiedades físicas del Agua

Propiedad Valor
Punto de Fusión a 1 atmósfera de Presión 100 °C
Punto de Ebullición a 1 atmósfera de Presión 0 °C
Densidad a 0 °C (hielo) 0.9168 g/mL
Densidad a 0 °C (agua líquida) 0.9998 g/mL
Densidad a 4 °C 1.0000 g/mL
Densidad a 20 °C 0.99823 g/mL
Punto Triple (a 4.58 mm de Hg de presión) 0.0075 °C
Calor Específico del hielo 0.487 cal/g °C
Calor Específico del Agua 1.000 cal/g °C
Calor Específico del Vapor (a 1 atmósfera de presión) 0.462 cal/g °C
Calor de Fusión (0 °C) 79.67 cal/g
Calor de Vaporización (o Evaporación) 539.55 cal/g
Indice de Refracción a 20 °C 1.3333
Temperatura Crítica 374.2 °C
Presión Crítica 218.5 atmósferas
 49

Ejercicio: Clasifique los siguientes Materiales en las siguientes categorías:

Mezcla Heterogénea, Mezcla Homogénea, Compuesto, Elemento.
 Cerveza
 Mercurio
 Madera
 Acero
 Escombro
 Ácido Acético
 Oxido de Zinc
 Plomo

Cambios de Estado de la Materia

Estados de Agregación de la Materia
La Materia se presenta básicamente en tres estados, los cuales son: sólido,
líquido y gaseoso. En la siguiente tabla se presentan algunas características
físicas de dichos estados de agregación.

Estado de Agregación Sólido Líquido Gas

Volumen Definido Definido Indefinido
Forma Definida Indefinida Indefinida
Compresibilidad Incompresible Incompresible Compresible
Atracción entre Moléculas Intensa Moderada Despreciable
 50

Gases
Teoría Cinética de los Gases:

Entre los siglos XVIII y XIX Bernoulli, Krönig, Clausius, Maxwell y Boltzmann
desarrollaron la Teoría Cinética de los Gases para explicar el comportamiento
de los mismos. Los postulados de la Teoría Cinética de los Gases son los
siguientes:

 Los Gases consisten en Moléculas muy separadas en el espacio.

El Volumen real de las Moléculas individuales es despreciable en
comparación con el volumen total del Gas como un todo (En esta
teoría se considera como Moléculas a las partículas que forman el
Gas las cuales en algunos casos son Moléculas Monoatómicas,
Diatómicas, Triatómicas, etc...).
 Las Moléculas de los Gases están en constante movimiento
caótico, chocan entre sí elásticamente (no pierden energía
cinética debido a los choques) y pueden transmitir la energía de
una Molécula a otra.
 La Temperatura se considera como una medida de la Energía
Cinética Promedio de todas las Moléculas. Es decir, que a una
Temperatura dada, las Moléculas de todos los gases tienen el
mismo promedio de energía cinética.
 Las fuerzas de atracción entre las Moléculas son Despreciables
 La Presión de un gas es consecuencia de los choques de las
Moléculas del Gas con las paredes del recipiente que las contiene
resultando en una fuerza por unidad de superficie (Presión).

Licuefacción de Gases

La Licuefacción de un Gas ocurre bajo condiciones que permiten que las

fuerzas de atracción intermoleculares unan las moléculas del Gas en la forma
 51
líquida. Si la presión es Alta, las Moléculas están juntas y el efecto de las
fuerzas de atracción entre las mismas es apreciable.

Las fuerzas de atracción son contrarrestadas por el movimiento de las

Moléculas del Gas.
Si la Temperatura disminuye, la energía cinética promedio de las Moléculas
disminuye también así como el movimiento, permitiendo que las fuerzas de
atracción intermoleculares tengan una mayor influencia.
A Presiones Altas y Temperaturas bajas los gases se licúan.
En la siguiente tabla se presentan las condiciones necesarias para licuar el
Dióxido de Carbono (CO2).

Temperatura (°C) Presión (atm)

-50 6.7
-30 14.1
-10 26.1
+10 44.4
+20 56.5
+30 71.2
+31 72.8
 52
La Temperatura Crítica es un indicio de la intensidad de las fuerzas de
atracción intermoleculares de un Gas. Así por ejemplo, el Helio tiene una
Temperatura Crítica de 5.3 °K (-267.85 °C) lo que indica que las atracciones
entre sus moléculas son insignificantes en comparación con el Agua, que
tiene una Temperatura Crítica de 647.2 °K (374.05 °C) lo cual indica que las
atracciones intermoleculares son muy intensas.

Líquidos y Sólidos

En el Estado líquido el movimiento de las Moléculas se halla restringido en

comparación con el Estado gaseoso. En el Estado Sólido, las Moléculas
ocupan posiciones fijas dentro de una Red Cristalina y su movimiento se
reduce a vibraciones.
Las fuerzas de Atracción se Clasifican en: Atracciones Dipolo-Dipolo, Fuerzas
de London y Enlaces de Puente de Hidrógeno.
Fuerza Dipolo - Dipolo: Fuerza Intermolecular causada por la Atracción
mutua de polos de cargas opuestas de las Moléculas polares vecinas.
Fuerzas de London: Fuerzas Intermoleculares originadas por atracciones
entre dipolos Instantáneos.
Puente de Hidrógeno: Atracción Intermolecular que se presenta entre
Moléculas en las cuales el Hidrogeno está unido a un átomo pequeño
altamente electronegativo (que tiende a atraer electrones, generalmente N,
O y F).

Esquema de la Orientación de los Dipolos en un Cristal

 53

Tabla: Energías de Atracción Moleculares de Algunos Cristales Moleculares

Sencillos

Punto de Punto de
Momento Energías de
Molécula Fusión Ebullición
Dipolar (D) Atracción(kJ/mol)
(°K) (°K)
Dipolo-
London
Dipolo
CO 0.12 0.0004 8.74 74 82
HI 0.38 0.025 27.9 222 238
HBr 0.78 0.69 21.9 185 206
HCl 1.03 3.31 16.8 158 188
NH3 1.49 13.3 14.7 195 240
H2O 1.84 36.4 9.0 273 373

Si un líquido se confina en un recipiente, genera una presión de vapor

producida por el equilibrio de los procesos de evaporación y condensación.
 54
Presión de Vapor: Presión del Vapor que emana de un líquido al
establecerse el equilibrio (Velocidad de Evaporación = Velocidad de
Condensación) a una temperatura dada.

Cambios de Estado

La Termoquímica es la rama de la química que estudia los cambios de

energía relacionados con los cambios físicos y químicos. Los cambios de
estado involucran una transferencia de energía. La fusión y la evaporación
ocurren a temperatura constante e involucran un calor de fusión y un calor
de vaporización que se calculan como el producto de la masa por el Calor de
Fusión o Calor de Vaporización, según sea el caso. Cuando no hay cambio de
estado, para aumentar la temperatura de una sustancia debe aplicarse calor,
el cual es igual al producto de la masa por el Calor Específico y por la
diferencia de temperaturas (Temperatura Inicial y Temperatura Final).

Cambios Físicos: son cambios que no involucran la obtención de nuevas

especies químicas. (Ejemplo: Cambios de Estado, Disolución, Cristalización,
Filtración, Fragmentación).

Cambios Químicos: son cambios que implican la transformación de una

sustancia en otras sustancias. (Ejemplo: Combustión, Oxidación,
Polimerización, Neutralización de Ácidos y Bases, Precipitación, Formación de
Complejos, Explosiones, etc.).

Calor de Fusión: Cantidad de Calor que se necesita para transformar 1 g de

una sustancia sólida en líquida.

Calor de Vaporización: Cantidad de Calor que se necesita para transformar

1 g de un líquido en Vapor.

Masa: es una medida de la Cantidad de Materia.

 55
Diagrama sobre los cambios de estado en el agua.

Caloría: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de 1 g de

Agua de 14.5 a 15.5 °C

El Calorímetro
El Calorímetro es un Aparato utilizado para medir el Calor transferido en
reacciones químicas y cambios físicos.
 56

MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE MEZCLAS

Los Métodos de Separación de mezclas se basan en diferencias entre las

propiedades físicas de los componentes de una mezcla, tales como: Punto de
Ebullición, Densidad, Presión de Vapor, Punto de Fusión, Solubilidad, etc.
Punto de Ebullición: Temperatura a la cual la Presión de Vapor que escapa
del Líquido es igual a la Presión Exterior.
Punto de Ebullición Normal: Temperatura a la cual la Presión de Vapor de
un Líquido es 760 mm de Hg (Presión Atmosférica al Nivel del Mar).
Solubilidad: Concentración Máxima de Soluto en una Solución a una
temperatura dada.
Los Métodos más conocidos para la separación de mezclas son:
 57
 Filtración
 Decantación
 Evaporación
 Cristalización
 Sublimación
 Destilación
 Extracción
 Cromatografía

Filtración

El procedimiento de Filtración consiste en retener partículas sólidas por

medio de una barrera, la cual puede consistir de mallas, fibras, material
poroso o un relleno sólido.

Decantación

El procedimiento de Decantación consiste en separar componentes que

contienen diferentes fases (por ejemplo, 2 líquidos que no se mezclan, sólido
y líquido, etc.) siempre y cuando exista una diferencia significativa entre las
densidades de las fases.
La Separación se efectúa vertiendo la fase superior (menos densa) o la
inferior (más densa).

Evaporación

El procedimiento de Evaporación consiste en separar los componentes más

volátiles exponiendo una gran superficie de la mezcla. El aplicar calor y una
corriente de aire seco acelera el proceso.

Cristalización
 58
Una Solución consta de dos componentes: El Disolvente y el Soluto. Las
Soluciones pueden ser No-Saturadas, Saturadas y Sobre-Saturadas
Las Soluciones No-Saturadas tienen una concentración de soluto menor que
las soluciones saturadas, y éstas a su vez tienen una concentración de soluto
menor que una solución sobresaturada. Por ejemplo: Supóngase que se
agregan unos cuantos cristales de Sal Común a un Vaso de Agua. Esta será
una Solución No-Saturada. Si se sigue añadiendo Sal con agitación se llegará
hasta un punto en el cual los cristales ya no se disuelven. Esta será una
Solución Sobre-Saturada. Si esta solución se deja reposar y se remueven los
cristales que no se disolvieron, se obtendrá una Solución Saturada que
contendrá la cantidad máxima de soluto que se puede disolver a la
temperatura actual que llamaremos inicial. Si enfriamos la solución
Saturada, con el tiempo se formarán cristales de Sal, esto se debe a que la
solubilidad de la Sal en el Agua depende de la Temperatura y lo que fue una
solución saturada a la temperatura inicial es ahora una solución sobre-
saturada a la temperatura final.
Es importante recalcar que una solución sobresaturada es un sistema
metaestable y que tenderá a estabilizarse, mientras que una solución
saturada es un sistema estable.
Para efectuar la Cristalización de un Sólido hay que partir de una Solución
Sobre-Saturada. Existen varias formas de Sobre-Saturar una Solución, una
de ellas es el enfriamiento de la solución, otra consiste en eliminar parte del
Disolvente (Por ejemplo: por evaporación) a fin de aumentar la
concentración del soluto, otra forma consiste en añadir un tercer
componente que tenga una mayor solubilidad que el componente que se
desea cristalizar.
La rapidez del Enfriamiento definirá el tamaño de los cristales resultantes.
Un enfriamiento rápido producirá cristales pequeños, mientras que un
enfriamiento lento producirá cristales grandes. Para acelerar la Cristalización
puede hacerse una “siembra” raspando las paredes del recipiente.
Unidades de Concentración:
 59
g/mL = gramos por mililitro
g/L = gramos por litro
p.p.m. = partes por millón = mg/L, mg/kg, mL/L.
% P = (gramos de soluto)*(100)/ (gramos de Solución)
% V = (mL de soluto)*(100)/(mL de Solución)
% P/V = (gramos de soluto)*(100)/(mL de Solución)
M = Molaridad = moles/L
N = Normalidad = # equivalentes/L
X = Fracción Mol = moles de soluto/moles totales

Disolvente: Componente que se halla en mayor cantidad en una Solución.

Soluto: Componente o componentes que se hallan en menor cantidad en
una Solución.
Solución No-Saturada: Solución cuya concentración es menor que la
Solubilidad del Soluto.
Solución Sobre Saturada: Solución cuya concentración es mayor que la
Solubilidad del Soluto (es un sistema inestable).

Gráfico representando soluciones No-Saturadas, Saturadas y Sobre-

Saturadas
 60

Concentración: Cantidad de Soluto disuelto en una cantidad dada de

Disolvente.
Solubilidad: Concentración Máxima de Soluto en una Solución a una
temperatura dada.
Cristalización: Proceso de Formación de Cristales a partir de una Solución
Sobre-Saturada.

Sublimación
 61

La Sublimación aprovecha la propiedad de algunos compuestos de cambiar

del estado sólido al estado vapor sin pasar por el estado líquido. Por
ejemplo, el I2 y el CO2 (hielo seco) poseen esta propiedad a presión
atmosférica.

Destilación

Destilación: Proceso de Separación de una Solución líquida en sus

componentes mediante evaporación y condensación.

Este método consiste en separar los componentes de las mezclas basándose

en las diferencias en los puntos de ebullición de dichos componentes. Cabe
mencionar que un compuesto de punto de ebullición bajo se considera
“volátil” en relación con los otros componentes de puntos de ebullición
mayor. Los compuestos con una presión de vapor baja tendrán puntos de
ebullición altos y los que tengan una presión de vapor alta tendrán puntos de
ebullición bajos.
En muchos casos al tratar de separar un componente de la mezcla por
destilación en la fase gas se forma una especie de asociación entre las
moléculas llamada azeótropo el cual puede presentar un cambio en el punto
de ebullición al realizar la destilación.
Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos sólidos se
puede hacer uso de una destilación del azeótropo agua-tolueno. Se agrega
una cantidad de tolueno al sólido pulverizado y se destila, se colecta el
destilado en una trampa (Dean-Stark) y al enfriarse se puede medir la
cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El tolueno es menos
denso que el agua y es insoluble en ésta).
Los tipos de Destilación más comunes son: La Destilación Simple, Destilación
Fraccionada y la Destilación por Arrastre con Vapor.
 62
En la Destilación Simple, El proceso se lleva a cabo por medio se una sola
etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo
(mayor presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante.
APARATO DE DESTILACIÓN SIMPLE.-

En la Destilación fraccionada el proceso se realiza en multi-etapas por

medio de una columna de destilación en la cual, se llevan a cabo
continuamente numerosas evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando
a lo largo de la columna, la composición del vapor es más concentrada en el
componente más volátil y la concentración del líquido que condensa es más
rica en el componente menos volátil. Cabe mencionar que este tipo de
destilación es mucho más eficiente que una destilación simple y que
mientras más etapas involucre, mejor separación se obtiene de los
componentes
 63
APARATO DE DESTILACION FRACCIONADA

En la Destilación por Arrastre con Vapor se hace pasar una corriente de

vapor a través de la mezcla de reacción y los componentes que son solubles
en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por
esta técnica se pueden citar los Aceites Esenciales.
 64

APARATO DE DESTILACION POR ARRASTRE DE VAPOR.-

Extracción

Cuando los solutos se distribuyen libremente entre dos solventes inmiscibles

se establece una diferencia entre las relaciones de concentración en el
equilibrio. La Distribución de un soluto entre dos solventes inmiscibles está
gobernada por la “Ley de Distribución”. Supóngase que la especie del soluto
A se deja distribuir entre una fase acuosa y otra orgánica.
La relación de concentraciones de A entre las fases acuosa y orgánica será
constante e independiente de la cantidad total de A.
K = [Ao]/[Aw]
donde K es el coeficiente de Reparto
 65
Para un sistema en donde no se consideran equilibrios alternos la cantidad
que queda remanente después de la extracción (xn) se representa por la
ecuación:

donde:
 xn = gramos remanentes del soluto x
 Vw = mL de fase acuosa
 Vo = mL de Fase Orgánica
 K = Constante de Reparto
 a = gramos iniciales del soluto x
 n = número consecutivo de extracciones (Nota: esta ecuación es
válida solamente si las porciones son iguales).

Aparatos para Extracción Continua Líquido-Líquido

 66

Aparato de Extracción Continua Líquido Sólido

Cromatografía

La palabra Cromatografía significa “Escribir en Colores” ya que cuando fue

desarrollada los componentes separados eran colorantes. Los componentes
de una mezcla pueden presentar una diferente tendencia a permanecer en
cualquiera de las fases involucradas. Mientras más veces los componentes
viajen de una fase a la otra (partición) se obtendrá una mejor separación.
Las técnicas cromatográficas se basan en la aplicación de la mezcla en un
punto. (Punto de Inyección o Aplicación) seguido de la influencia de la fase
móvil.
 67

Esquema de un proceso crimatográfico

Clasificación de la Cromatografía

Cromatografía en Columna:
En este caso se utilizan columnas de vidrio rellenas de Alúmina (Al 2O3), Sílica
u Oxido de Magnesio.
Cromatografía en Capa Fina.
En este caso se utiliza una placa de vidrio recubierta con fase estacionaria
(generalmente del tipo descrito en la Cromatografía en Columna con algunas
variantes) manteniendo un pequeño espesor constante a lo largo de la placa.
Esta se coloca en una cuba cromatográfica, la cual debe encontrarse
saturada con el eluente (Fase Móvil líquida). El eluente ascenderá por la
placa y arrastrará los componentes a lo largo de ésta produciendo
“manchas” de los componentes. Si los componentes no son coloreados se
 68
requerirán técnicas de revelado (Adición de Ninhidrina a aminas, Acido
sulfúrico para carbonizar compuestos orgánicos, etc) o visores ultravioleta.

Cromatografía en Papel

El proceso es básicamente el mismo, solo que se usan tiras de papel

cromatográfico en la cuba cromatográfica.

Cromatografía de Líquidos de Alta Eficiencia (HPLC)

Es parecida a la Cromatografía en Columna, sólo que se aplica el flujo a

presión (entre 1500 a 2200 psi), el tamaño de partícula es entre 3 y 10
micras, la longitud de la columna es entre 5 y 25 cm y requiere de equipo
sofisticado.
 69

Fase Normal
La Fase Móvil es No-Polar (Hexano, Tetracloruro de Carbono, Benceno, etc)
y la Fase Estacionaria es Polar (Generalmente Sílica).
Fase Inversa.
La Fase Móvil es Polar (Agua, Soluciones “Amortiguadoras de pH”,
Acetonitrilo, Metanol, etc.) y la Fase Estacionaria es No-Polar (Generalmente
Sílica injertada con cadenas de grupos orgánicos de 8 y 18 átomos de
Carbón (C8 y C18).
Intercambio Iónico
La Fase Estacionaria es una resina de Intercambio Iónico y tiene la
propiedad de separar especies ionizadas (Cationes o Aniones). La Fase Móvil
es generalmente una Solución Amoriguadora de pH.
 70
Exclusión
La Fase Estacionaria está constituida de partículas altamente porosas que
permiten la separación de los componentes en función del tamaño de las
moléculas. A la Fase Estacionaria se le llama también Malla Molecular. El
Cromatograma obtenido representa la distribución de Pesos Moleculares.

Cromatografía de Gases (CG)

La Fase Móvil es un Gas (llamado Gas Portador o Acarreador) y la Fase
Estacionaria puede ser un sólido (Cromatografía Gas-Sólido) o una Película
de líquido de alto punto de ebullición (Generalmente Polietilén-Glicol o
Silicón) recubriendo un sólido inerte (Cromatografía Gas-Líquido).
Diagrama Cromatográfico de los Gases.-

Los compuestos que se pueden separar por cromatografía de gases deben

ser Volátiles y Térmicamente Estables.
 71

Pescado: Pez sacado del agua por medio de la pesca y considerado en tanto
que alimento.
Hay un gran número de peces dotados de Esqueleto Óseo.
Características comunes son:
1. Tienen esqueleto óseo y vejiga natatoria.
2. Tienen boca terminal, escamas dérmicas y cola homocerca.
3. Respiran por branquias situadas en una cavidad y protegidas por el
opérculo.
4. Son de sangre fría y ovíparos.

Clasificación

 De agua dulce: el ciprino, carpa, trucha, barbo

 De río y mar: salmón y anguila.
 De mar: arenque, sardina, anchoa, merluza, atún, bacalao...

Peces de Esqueleto Cartalaginoso

Características

 Tienen esqueleto cartilaginoso y válvula espiral en el intestino.

 Tienen boca ventral, dentículos dérmicos y cola heterocerca.
 72

 Llevan espiráculos y cinco hendiduras branquiales.

 Son de sangre fría.
 Se reproducen por huevos. Ejemplo: el tiburón

Crustáceos.-

Características Generales de los Crustáceos

1.- Tienen un caparazón o costra dura que los protege.

2.- Sus patas son articuladas.
3.- Experimentan mudas para crecer.
4.- Llevan dos pares de antenas.
5.- Son acuáticos y respiran por branquias.

Ejemplos: El cangrejo de río, la langosta.

Moluscos.- Forman el grupo más numeroso de animales, después de los

insectos.

Sus características principales son:

1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.

2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.

3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas

 73
4.- Respiran por pulmones o por branquias.

5.- Son ovíparos

CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS

GASTERÓPODOS
 Tienen sólo una concha.
 Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en
caso de peligro.
 Los hay terrestres y marinos.- Los terrestres, como el caracol, respiran
por pulmones; los de mar, como el bígaro, respiran por branquias. El
caracol

BIVALVOS
 Tienen dos conchas o valvals, de ahí su nombre.
 No tienen cabeza diferenciada.
 Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.
 Respiran por branquias. Ejemplo los choritos

CEFAlÓPODOS

 No tienen concha externa.

 Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el
agua en caso de peligro.
 Llevan largos tentáculos en la cabeza.
 74
 Son marino y respiran por branquias. Ejemplo el calamar

Cultivos de Microorganismos.- Uno de los sistemas más importantes para

la identificación de microorganismos es observar su crecimiento en
sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material
alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y
el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado más
de 10.000 medios de cultivo diferentes.

Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo

artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado
de humedad y presión de oxígeno adecuada, así como un grado correcto de
acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y
factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo
microorganismo contaminante.

La mayoría de las bacterias patógenas requieren nutrientes complejos

similares en composición a los líquidos orgánicos del cuerpo humano. Por
eso, la base de muchos medios de cultivo es una infusión de extractos de
carne y Peptona a la que se añadirán otros ingredientes.

En relación con los cultivos de microorganismos, estos cultivos comprenden

los fermentos, tales como los fermentos lácticos utilizados para la
preparación de derivados de la leche (kéfir, yogur, ácido láctico), los
fermentos acéticos para la fabricación de vinagre y los mohos para la
fabricación de penicilina y de otros antibióticos, así como los cultivos de
microorganismos para usos técnicos (por ejemplo, para favorecer el
crecimiento de las plantas.

1. Los mulos y mulas: son híbridos del asno y la yegua.

2. El burdégano: procede del cruce del caballo y el asna.

3. Pollino: Asno joven que aún está sin domar.

 75
4. Onagro: Asno salvaje asiático de la familia de los équidos, de 1 m de
altura y pelaje pardo con una raya oscura sobre el lomo.

Los Bovinos: Son biungulados, mamíferos, herbívoros y rumiantes. Se

encuentran en todas partes. La cría se desarrolla completamente dentro del
vientre materno, siendo la gestación de 279 a 290 días.

Entre los bovinos que se clasifican en esta partida, encontramos entre otros
a los siguientes:

1. Los animales del género Boss, incluido el buey común (Boss taurus), el
cebú (Boss índicus) y el buey watussi.
2. Los animales del género Bubalus, incluido el Búfalo europeo (Bubalus
bubalus), el búfalo asiático, tamarao o arni (Bubalus arni) y el anoa de
las Célebes (Bubalus depressicornis o Anoa depressicornis).
3. Los bueyes asiáticos, los búfalos de África, el búfalo del Congo.
4. Los yacs del Tibet (Poephagus grunniens).
5. Los animales del género Bison, a saber, el cíbolo, llamado Búfalo de
América (Bison Bison), y el Bisonte de Europa (bison Bonassus).
6. El “Béfalo” (cruce de bisonte con un animal doméstico de la especie
bovina).

Cerdo: Mamífero doméstico, de cabeza grande, cuerpo grueso y con cerdas,

patas cortas, orejas caídas y hocico chato. Se cría y ceba para aprovechar su
carne y grasa.

Jabalí: Mamífero artiodáctilo, variedad salvaje del cerdo, que tiene la cabeza
aguda, el morro prolongado, el pelaje muy tupido, fuerte, de color gris
uniforme, y los colmillos grandes y salientes de la boca
 76
Ovinos: Son biungulados, mamíferos, rumiantes, uníparos y vivíparos. Es un
animal doméstico. El ser uníparos les permite tener sólo una cría por parto.
El período de gestación se extiende de 144 a 151 días. Algunos productos
son la leche, la carne, la lana, el queso.
Carnero - macho
Oveja - hembra
Cordero - cría macho o hembra
Capón - macho castrado

Caprinos: Son biungulados por que se apoyan en dos dedos. Son

poligástricos por que su estómago está compuesto por cuatro
compartimentos. El proceso digestivo se llama rumia.
Son uníparos por que en cada parto tienen solo una cría. Sin embargo
pueden tener dos.
Su gestación dura entre 148 y 156 días
El hombre al domesticarlos obtuvo la leche, la carne, queso y el cuero, entre
otros.
Chivo - macho
Cabra - hembra
Cabrito o Cabrita - la cría macho o hembra.
Capón - macho castrado
Tortugas.- Reptil: Son vertebrados terrestres, con el cuerpo generalmente
cubierto de escamas.
2.- Tienen extremidades cortas y laterales o carecen de ellas.
3.- Tienen la piel cubierta de escamas, escudos o placas córneas.
4.- Son de sangre fría y pasan el invierno aletargados.
5.- Tienen respiración pulmonar y cutánea (piel).
6.- Se reproducen por huevos, que generalmente no incuban, ya que tienen
fecundación interna.

7.- Su corazón tiene dos aurículas y un ventrículo con una o dos cavidades.
 77

Ranas.-Anfibio, Su pies es desnuda, húmeda y escurridiza.

Tienen cuatro patas de tipo quirido o tipo mano.

Son de temperatura variable, es decir, son de sangre fría y tienen sueño

invernal.

Al principio su respiración es branquial, después pulmonar y cutánea.

Tienen circulación doble e incompleta.

Se reproducen por huevos, normalmente con fecundación externa y al crecer

sufren metamorfosisis

CARNE Y DESPOJOS COMESTIBLES

La carne en canales (es decir, el cuerpo del animal con cabeza o sin ella), en
medios canales (es decir, un canal dividido en dos en el sentido de su
longitud), en cuartos, en trozos, etc., y los despojos de toda clase de
animales y que sean propios para la alimentación humana. (Se exceptúa el
pescado, los crustáceos, moluscos u otros invertebrados acuáticos del
Capítulo 3).

Carne en canales: Es el cuerpo del animal con cabeza o sin ella.

Medios canales: es un animal dividido en dos en el sentido de su longitud.

Congelación:- Acción y resultado de someter a bajas temperaturas los

alimentos con el fin de que se hiele su parte líquida y así se conserven:
congelación de las verduras.

Refrigeración: Producción artificial de frío por medio de aparatos, con muy

diversas aplicaciones.
 78
Carne de Cordero:Es la carne de un animal de la especie ovina, de 12
meses como máximo. La carne es fina y de textura compacta, de color rosa
oscuro y de aspecto aterciopelado. El peso del canal no debe exceder de 26
kg.

HERBÍVOROS RUMIANTES (BOVINOS)

OVINOS
 79

CAPRINOS
 80
Los despojos de ave que revisten mayor importancia en el comercio
internacional son los hígados de pollo, de ganso o de pato. Estos hígados
comprenden los “foies gras” de ganso o de pato que se distinguen de los
demás hígados por ser mucho más gruesos y pesados, más consistentes y
más ricos en grasa; su color varía del pardo blanquecino al castaño claro,
mientras que los demás hígados tienen un color rojo más o menos oscuro.

Conejo: Mamífero roedor lagomorfo, de unos cuatro decímetros de largo,

pelo espeso, orejas largas y cola muy corta; su carne es comestible y su piel
se utiliza como abrigo.

Liebre: Mamífero roedor lagomorfo, con pelaje suave y espeso de color

variado, hocico estrecho, orejas muy largas y extremidades posteriores más
largas que las anteriores, cuya piel y carne son muy apreciadas.

Castor: Mamífero roedor grueso, de pelo castaño muy fino y apreciado en

peletería, patas cortas, pies con cinco dedos palmeados y cola aplastada,
oval y escamosa. Se alimenta de hojas, cortezas y raíces de los árboles y
construye sus viviendas en las orillas de ríos o lagos.

RANA ( ANFIBIO)
 81

Magro: Flaco, enjuto, sin grasa. Carne de cerdo junto al lomo

La grasa de cerdo comprende principalmente la manteca. Es decir la grasa

que se encuentra principalmente alrededor de las vísceras del
animal.

Deshidratación: Pérdida o extracción del agua que contiene un cuerpo o un

organismo: el caldo concentrado se obtiene por deshidratación de varias
verduras.

Liofilización: Método de deshidratación mediante la congelación y posterior

sublimación a presión del hielo creado, que se utiliza para obtener sustancias
solubles.
 82
Sublimación: Paso directo del estado sólido al estado gaseoso.

Ahumado: Sometimiento de un alimento a la acción del humo para su

conservación o para darle cierto sabor: el ahumado de los jamones y
chorizos.

Huevas de pescado: Masa que forman los huevecillos de los pescados en su

interior. Se encuentran dentro de una bolsa con forma ovalada. Dependiendo
del tipo de pescado, se consumen en crudo, cocinadas (cocidas, fritas,
salteadas o asadas al horno) y también en salazón o secas y prensadas. Se
consumen huevas de muchas especies (erizos de mar, merluza, albacora,
trucha, bacalao, salmón, esturión, etc.).

Caviar: Manjar a base de huevas frescas y aderezadas de diferentes peces,

sobre todo del esturión: el caviar ruso es de muy buena calidad.

Refrigerado: Deberemos entender por “refrigerado”el producto cuya

temperatura haya descendido generalmente hasta la proximidad de 0° C sin
entrañar la congelación.

Congelado: Deberemos entender por “congelado”el producto enfriado por

debajo del punto de congelación hasta que se congele a fondo.

Peces Ornamentales: Son aquellos peces vivos que por el color o la forma
se destinan normalmente a fines ornamentales, principalmente en los
acuarios.

Filetes de Pescado: Están constituidas por las tiras de carne de pescado

extraídas paralelamente a la espina dorsal, constitutivas del lado derecho o
izquierdo del pescado, siempre que se haya separado la cabeza, las vísceras,
las aletas (dorsales, anales, caudales, ventrales, pectorales), las espinas
(columna vertebral o espina dorsal, espinas ventrales o costales, hueso
 83
branquial o estribo, etc.) y que los dos lados no estén unidos entre sí, por
ejemplo por el vientre o por el dorso.

La presencia eventual de piel, que a veces se mantiene unida al filete para

conservar la cohesión o para facilitar el corte ulterior en rodajas, no modifica
la clasificación de estos productos.

Carne de pescado: (de cualquier clase incluso picada) es decir la carne de

pescado cuya espina dorsal se ha quitado. Como en los filetes de pescado, la
clasificación de la carne no se ve afectada por la presencia de pequeñas
espinas incompletamente eliminadas.

Tanto los filetes de pescado como cualquier carne (incluso picada) deberá
encontrarse fresca o refrigerada, incluso con hielo o espolvoreada con sal o
rociada con agua salada, para su conservación durante el transporte,
también congelada y que se presenta casi siempre en bloques congelados.

Pescado seco: Que carece de jugo o humedad, bacalao seco.

Pescado ahumado: Se dice del alimento sometido a la acción del humo
para su conservación o para darle cierto sabor: salmón ahumado; me gustan
los ahumados.
Salmuera: Líquido preparado con sal y, a veces, otros condimentos.

NOTA: La sal utilizada para la preparación del pescado salado o en salmuera

puede estar acondicionada con nitrito sódico o nitrato sódico. Pueden
utilizarse pequeñas cantidades de azúcar en la preparación de los pescados
salados sin que por ello se modifique su clasificación.
También se clasifican aquí los pescados que hayan sido sometidos a varias
operaciones, así como la harina y el polvo de pescado (desengrasada o no,
por ejemplo desengrasada por extracción con disolventes u obtenida por
tratamiento en caliente) y los pellets de pescado propios para la alimentación
humana.
 84

El pescado ahumado suele someterse, bien sea antes, bien durante la

operación del ahumado (ahumado llamado en caliente), a un tratamiento
térmico que entraña una cocción parcial o total de la carne. El pescado así
tratado permanece clasificado en la presente partida siempre que no se haya
sometido a otras preparaciones que le hayan privado del carácter de pescado
ahumado.

Los peces o sus porciones ahumados en caliente se preparan a partir de

pescado fresco o congelado sobre el que actúan temperaturas de ahumado
superiores a 60ºC.

Los peces o sus porciones ahumados en frío se elaboran a partir de pescado

salazonado, que se somete a temperaturas de ahumado hasta de 30ºC.

La putrefacción junto al enmohecimiento es una de las alteraciones mas

frecuentes en los pescados ahumados

LECHE: Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los
mamíferos y que sirve de alimento para sus crías: leche materna.
Al respecto se considera leche, la leche entera y la desnatada total o
parcialmente

LA LECHE.-

Definición

La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una

hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de
leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la
 85
leche de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso
que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas

mamarias son las responsables la producción de este liquido. En la
antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por
vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción
se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la
salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda
preservar el valor nutritivo de la leche

Propiedades

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación

inmediata, son los siguientes:

 Densidad a 15° C 1,039 a 1,034

 Calor Específico 0,93
 Punto de Congelación – 0,55 ° C
 Ph 6,5 a 6

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa,

aproximadamente, los 9/10 de la leche

Composición de la leche Por 100g

Grasa Calcio Lactosa Proteínas Colesterol
Especie Sales
(g) (mg) (g) (g) (mg)
Búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80
Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80
Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25
Oveja. 7,5 193 4,5 6,0 27 1,10
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80

MUJER VACA OVEJA CABRA CAMELLA

 86
Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5
Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 87,2
Hidratos de
7,6 4,8 4,3 4,6 3,8
carbono
Calorías 7,6 68 104 75 66

(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en %
.Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos

Los Minerales

 Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.

 Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el
metabolismo de los hidratos de carbono.
 Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea,
riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.
 Sodio y Cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica,
forman parte de los jugos gástricos como el ácido clohídrico.
 Potasio: Mantenimiento de la presión osmótica, formación de huesos,
mantenimiento, balance acuoso.

COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA,

OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g)
 87
Sales minerales Leche de cabra
Leche de vaca Leche de oveja
Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fósforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20

Las vitaminas

Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las

clasificamos en dos grandes grupos:

1. Vitaminas Hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H

 Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri beri. Su
carencia provoca fatiga, debilidad, calambres, vómitos, diarreas,
etc.
 Vitamina PP: Llamada también antipelagrosa.Su carencia
produce la citada enfermedad.
 Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al
calor y la luz. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto.
 Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias
enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y
levaduras.

2. Vitaminas Liposolubles ( A, D, E y K)

 Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa.

Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen
 88
pérdidas de la misma. Si embargo es muy sensible a la luz. Se
multiplica por 10 en primavera y en verano. Llamada también
antiinfecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra las
infecciones y enfermedades de los ojos.
 Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a
vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor
proporción de vitamina D. Llamada también calciferol o
antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo
la absorción y depósito de calcio en los mismos. La provitamina D ,
gracias a los rayos solares ultravioletas procedentes del sol, pasa a
vitamina D
 Viatamina E. Llamada también Tocoferol o antiestéril. Los
tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas
asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de
la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.
 Vitamina K: Llamada también antihemorrágica Resistente a los
tratamientos térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia
provoca hemorragias.

3. Los Carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al

aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color amarillo. Esto
sucede en primavera y en verano.

COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA,

OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g
Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra

Vitamina C 1-2,3 mg 3-5 mg 1,5-3 mg

 89
Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg
Vitamina B3 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg
Vitamina B2 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg
Vitamina B1 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg
Vitamina D 0,1-0,2 microg ----- 0,2-0,3 microg
Vitamina A 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg

EL PROCESAMIENTO

Tipos de Leche de Vaca

Leche Entera: Contiene toda su grasa, generalmente más del 3%. Un vaso
de leche aporta unos 6,7 gramos de grasa aproximadamente unas 123
calorías.

Leche Descremada: Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo

del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (0,18%), o remide
-descremada (0,5% -2%). Un vaso de leche aporta unos 3,8 gramos de
grasa con unas 99 calorías si es descremada y 0,3 gramos de grasa y unas
70 calorías si es desnatada.

Leche en Polvo: Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3
años. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de
humedad.

Leche Condensada: A la leche entera después de eliminarle un 60% de su

contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.
Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de bacterias. Su
alto contenido de azúcar es objeto de debate, en todo caso puede
conservarse por mucho tiempo.
 90
Leche Evaporada: Al vacío se logra calentar la leche hasta que pueda
perder alrededor del 60% de agua que contiene. Generalmente se logra
calentándola a 55% grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la
temperatura hasta 115 grados Celsius por un os 15 minutos. Hay de un 25%
- 50% de pérdida de las vitaminas hidrosolubles (C y complejo B)

LA PASTEURIZACIÓN

El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los

centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este
método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de
interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la
leche, sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados
centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo
transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una
temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C ).

Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a

una temperatura de 72 º C y baja, con una duración de 30 minutos a 65 º
C . En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las
proteínas y la reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a
un enfriamiento rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no
se realiza rápidamente , puede producirse una alteración microbiana como
resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. El enfriamiento

debe realizarse según el método o proceso previamente definido, de forma

que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido
al tratamiento térmico.

Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos;

estos pueden ser:
 91
1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre
tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.

2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la

calidad de la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este
método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes
patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6 , 10% de la

B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un
refrigerador por una semana.

LA ESTERILIZACION

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico

suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o
toxinas. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante
un período de tiempo suficientemente largo. Se expenderá en envases
herméticos, en los que figurará año y fecha de vencimiento.

a) Esterilización de leches envasadas:

Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican

las botellas de vidrio, los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas
altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento.
Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias.

Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la

del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza
hidrostática de equilibrio. La leche envasada entra al sistema ya
preesterilizada 80 º C, va descendiendo por la torre y aumentando su
temperatura hasta los 100º C, allí pasa a una segunda torre donde está a
 92
115 ºC 15 minutos, en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los
30 ºC. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir
ebullición algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le
adicionan vitaminas A y D.

Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada,

pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma
los envases de plástico; para evitar esto se idearon los sistemas
neumohidrostáticos.

b) Esterilización de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas

temperaturas por medio de equipos UAT ( ultra alta temperatura). La
temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un período de 2 a 10
segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es
aséptico, en recipientes estériles. Los envases deben ser opacos, livianos,
impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los
pretratamientos químicos o térmicos. Los más utilizados son los Tetra Brik
(forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno,
cartón, tinta oscura, aluminio y polietileno para mayor conservación.

Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6,

20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Este producto se
puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el

envase sólo unos 3 días. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se

pierden el 50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y un 20%
de la vitamina B6

HOMOGENEIZACIÓN.-
 93
Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a través de unos
conductos muy finos a alta presión. Con esto se logra romper el tamaño de
las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto más digerible. Al
eliminarse así la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.

Queso: Producto que se obtiene de la leche cuajada.

Requesón: Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche y

escurriendo el suero sobrante: el requesón se toma fresco. Cuajada que se
saca de los residuos de la leche después de hecho el queso.

Lactosa: Azúcar disacárido que contiene la leche

Mantequilla: Sustancia obtenida de la nata de la leche de vaca

Caseína: Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso.

Cuajada: Parte grasa y espesa de la leche, que se separa del suero por la
acción del calor, del cuajo o de los ácidos, y se toma como alimento.

Lactoalbúmina: Albúmina de la leche. Proteína natural simple, animal o

vegetal, que se disuelve en agua y se coagula por el calor: la albúmina está
presente en todos los seres vivos, sobre todo en la clara de huevo, los
músculos y la leche.

Edulcorar: Endulzar con sustancias naturales, como el azúcar y la miel, o

sintéticas, como la sacarina, cualquier producto de sabor desagradable o
insípido.
 94
Fermentación: Proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos
orgánicos a partir de los azúcares por medio de los fermentos: la
fermentación de la leche da lugar al yogur.

Butírico: Relativo al ácido orgánico de muchas sustancias grasas: el ácido

butírico se usa para fabricar aromatizantes.
Kefir : Hongo que fermenta la leche produciendo un yogur que contiene
ácido láctico, alcohol y ácido carbónico, característico de los países
caucásicos
Queso fresco: Es un queso que no ha sido madurado y que es consumible
inmediatamente después de su fabricación (por ejemplo, Ricotta, Broccio,
Mozzarella).
Queso Fundido: Es un producto obtenido por cortado, triturado y fusión con
calor y con emulsionantes y acidificantes ( incluidas las sales fundentes) de
una o varias especies de queso o de uno o varios de los productos
siguientes: nata o crema y demás producto lácteos, sal especias,
aromatizantes, colorantes y agua.
Queso de lactosuero: Se obtiene por concentración del lactosuero
añadiéndole leche o materias grasas de la leche. Solamente se clasifica en la
presente partida cuando posea las tres características siguientes:
 Que tenga un contenido mínimo de materias grasas de la leche de un
5%
 Que tenga un contenido mínimo de extracto seco del 70% pero sin
exceder del 85% calculado en peso y
 Con forma susceptible o adquirida.

La presencia en los quesos de carne, aromas, especias, legumbres y

hortalizas, frutas, vitaminas o leche desnatada en polvo, no modifica su
régimen con tal de que el producto conserve su carácter de queso
 95
Lecitina: Lípido que se encuentra en la grasa de algunos tejidos
orgánicos y que se utiliza como tónico o con fines medicinales.

Lípido: Cada una de las sustancias orgánicas, que se caracterizan por ser
solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las
reservas de energía de los seres vivos.
Cabello en bruto: Se considera cabello en bruto, incluso los cabellos
extendidos longitudinalmente pero sin colocar en el mismo sentido.
Marfil: Se copnsidera marfil la materia de las defensas de elefante, morsa,
jabalí, narval, rinoceronte, así como los dientes de todos los animales.
Crin: Se considera como tal tanto el pelo de la cola de los équidos o de los
bóvidos.
Cabello: Cada uno de los pelos que nacen en la cabeza de una persona.
Crin: Conjunto de pelos que tienen algunos animales en la parte superior del
cuello.
Cerdas: Se les denomina así a los pelos del cerdo o jabalí.
Pluma: Cada una de las piezas de que está cubierto el cuerpo de las aves.
Plumón: Pluma muy delgada y suave que tienen las aves debajo del
plumaje exterior.
Capacho: Tejido textil de cabello utilizado para usos técnicos
Tripas: Trozo de intestino de un animal utilizado como material o en
alimentación. Vísceras. Intestino.
Panza: Primera de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los
rumiantes
Chacina: Cecina, carne desecada. Carne de cerdo adobada de la que suelen
elaborarse embutidos. Embutidos elaborados con esta carne.
Extrudir: Dar forma a una materia moldeable, haciéndola salir por una
abertura especialmente dispuesta para ello.
Las Plumas:
 96
Todo ser con plumas es, definitivamente, un ave. Los científicos opinan que
las plumas evolucionaron como una medida para permitir a las aves
mantener la temperatura de su cuerpo. Estas estructuras además protegen a
las aves de los rayos ultravioleta del Sol y, desde luego, les posibilita volar.
En determinados casos, algunas aves se valen de las características
particulares de sus plumas para esconderse de sus depredadores,
comunicarse con otras aves, repeler el agua que les cae, producir sonidos o
apoyarse contra otra estructura.

Al conjunto de plumas del ave se le denomina plumaje. Las plumas se

derivan de la piel. Están compuestas principalmente por la proteína
queratina, la cual esta también está en el pico y en las uñas del ave. Pueden
sufrir desgaste por el uso o por ciertas condiciones ambientales; en este
caso, deben ser reemplazadas rápidamente.

Una o dos veces al año, el ave renueva su plumaje; a este proceso se le

llama muda. Existen diferentes tipos de plumas, cada una de ellas con
funciones particulares:

- Plumas típicas y de contorno. Son las plumas más largas. Le

proporcionan al ave su coloración externa y su forma. Las plumas típicas
incluyen las remeras y rémiges, que son las plumas de vuelo localizadas en
las alas, y las rectrices o timoneras, que son las plumas de la cola. Forman
una superficie que reducen la fricción con el aire. Sirven además para el
cortejo y la defensa contra daños físicos e inclemencias del ambiente. El
resto de las plumas que se ven al observar un ave, las de contorno, dan al
ave su apariencia lisa y redondeada.

Una pluma típica tiene varias partes:

- Raquis, eje o parte central. Tiene un aspecto similar al de una caña hueca.
A la parte inferior del raquis se le denomina cálamo o cañón. Es en el cañón
por donde la pluma se inserta en la piel.
 97
- Lámina. Esta superficie de vuelo está formada por muchas barbas
individuales delgadas y rectas que salen del raquis y se disponen en forma
paralela a lo largo del eje. Las barbas adyacentes están enganchadas entre sí
por bárbulas. Estas son pequeñas proyecciones que salen de las barbas.

-Filoplumas. Plumas muy delgadas, filamentosas, con un raquis largo y

unas cuantas barbas en el extremo. Se localizan en todo el cuerpo del ave,
especialmente entre las plumas del dorso y las de la cabeza. Se cree que
poseen una función sensorial.

-Plumones. Forman el primer plumaje que presentan las aves después de

salir del cascarón. Poseen un raquis muy corto o carecen de él. Las barbas
son largas y las bárbulas no poseen ganchillos, por lo que estas plumas
tienen un aspecto esponjoso. En las aves adultas, los plumones se
encuentran bajo las plumas de contorno. Ayudan a mantener constante la
temperatura del animal.

-Semiplumas. Son una especie de híbrido entre una pluma de contorno y

un plumón. Tienen un raquis desarrollado, con barbas dispuestas en forma
suelta. Usualmente, crecen entre las plumas de contorno y donde se produce
la flexión de la piel, como en los codos. Dan forma al ave y proporcionan
aislamiento y protección contra la fricción.

-Vibrisas o bridas. Plumas con apariencia de pelos gruesos, formadas por

bárbulas gruesas. Se ubican usualmente en las comisuras del pico de las
aves que cazan insectos. También se pueden encontrar en los ojos, a manera
de pestañas o cubriendo las aberturas nasales.

-Plumas de talco. En la mayoría de las aves hay plumas que crecen

continuamente y se desintegran en la punta: las barbas se vuelven un polvo
fino, como talco. Los garzones, por ejemplo, las usan para limpiarse la
suciedad que se les acumula luego de alimentarse.
 98

En ocasiones, el macho de una especie de aves tiene un plumaje o una

apariencia diferente al de la hembra. Se dice entonces que dicha especie
presenta dimorfismo sexual. Un ejemplo es el caso del quetzal de América
Central: los machos tienen plumas muy largas en la cola, no así las hembras.
En muchos casos, las aves juveniles también presentan un plumaje diferente
al de los adultos.
 99
Los colores de las plumas se deben a pigmentos; estos son sustancias de
color que se depositan entre las láminas de queratina que constituyen las
plumas y el raquis. El pigmento que produce los colores negro y café es la
melanina. Las plumas con mayor cantidad de melanina son más resistentes.
El amarillo, el naranja y el rojo provienen de pigmentos llamados carotenos,
adquiridos a través de los alimentos que ingieren las aves.

Las plumas verdes, rosadas y rojas se deben a pigmentos porfirinas. Algunos

colores como el azul, el blanco y el violeta son producidos por la difracción de
la luz a través de las capas de queratina, las cuales funcionan a manera de
prisma. Las diferentes capas de esa proteína reflejan la luz de los pigmentos
internos en formas diferentes; de esa manera se producen los colores
iridiscentes de los plumajes de aves como los colibríes: varían según la
posición de las plumas con respecto a la fuente de luz.

Las aves en general presentan en la base de la cola la glándula uropigial, la

cual produce secreciones para mantener las plumas en buen estado. Esas
secreciones están constituidas por aceites, ceras, ácidos y agua. Las aves las
extienden sobre sus plumas con ayuda del pico; con ello, ayudan a mantener
su flexibilidad, ya que tienen propiedades contra los hongos y las bacterias y
confieren cierto grado de impermeabilidad. Las aves acuáticas tienen una
glándula uropigial muy desarrollada.

Entenderemos por plumas utilizadas para relleno a las plumas de ave,

principalmente de ganso o de pato, de paloma, de perdiz o aves similares,
excepto las plumas grandes de las alas o de la cola.

El plumón es la parte más fina y la más suave del plumaje de las aves,
especialmente de gansos o patos y se diferencian de las plumas por la falta
del astil rígido. Se utilizan generalmente en el relleno de artículos de cama o
de cojines o prendas aislantes.

Astil: Eje córneo de las plumas de las aves.

 100
Huesos y núcleos córneos: (huesos interiores de los cuernos) en bruto o
desgrasados (huesos a los que se ha eliminado la grasa por diversos
procedimientos)

Huesos simplemente preparados (pero sin cortar en forma determinada),

es decir los que no han sufrido otro trabajo que el simple aserrado para
eliminar las partes superfluas.

Huesos acidulados: Son aquellos en los que la parte calcárea ha sido

disuelta por medio del ácido clohídrico y que sin haber perdido su forma
primitiva , conservan solo el tejido celular y la parte cartilaginosa ( oseína)
que se puede fácilmente transformar en gelatina.

Huesos desgelatinizados: Son aquellos a los que se le ha despojado de la

materia orgánica (gelatina) por cocción al vapor; generalmente se
presentan en polvo.

Polvo y desperdicios de huesos: Que son los huesos quebrantados y en

especial los restos del trabajo de los huesos.

Oseína: Sustancia orgánica que forma parte de los huesos y los cartílagos.

Ballena: Cada una de las láminas córneas y elásticas que tiene la ballena en
la mandíbula superior.

Marfil: Para los efectos de la Nomenclatura, se considera marfil a la materia

ósea de la defensa de los elefantes, de la morsa, del narval o del jabalí, el
cuerno de los rinocerontes, los dientes de todos los animales terrestres o
marinos.

Concha de Tortuga: Es una materia de naturaleza córnea que cubre, en

forma de hojas de dimensiones y espesores variables, la osatura o coraza
que envuelven el cuerpo del animal.
 101
Barbas: Láminas duras y flexibles que cuelgan de la mandíbula superior de
algunas ballenas: las ballenas utilizan sus barbas para filtrar el agua.

Debemos entender por concha de tortuga a los caparazones enteros o en

partes, a las placas separadas del caparazón que reciben también el nombre
de espaldar o peto según la parte del cuerpo que procedan, que también
suele llamarse plastron a la parte que recubre el vientre y el pecho.

Las cornamentas: Son las astas ramificadas del ciervo, del alce, etc.

Cuernos: Prolongación ósea que tienen algunos animales en la frente.

Casco: Uña del pie o de la mano del caballo que se corta y alisa para poner
la herradura.

Pezuñas: Conjunto de los dedos de una misma pata en los animales

cuadrúpedos de pata hendida.

Uñas: Revestimiento córneo del extremo de los dedos.

Garras: Pata de un animal cuando tiene uñas curvas y fuertes.

Pico: Parte saliente de la cabeza de las aves, compuesta de dos piezas

córneas que terminan generalmente en punta y les sirven para tomar el
alimento.

Coral: Es el esqueleto calcáreo de un pólipo marino, generalmente utilizado en bisutería:

 102
El coral rojo se utiliza para fabricar
collares, pendientes y otros objetos
de adorno de venta en joyerías.
Su color va del rojo fuerte al rosa
pálido. vive en colonias entre los 20 y
los 200 metros de profundidad y
forma bancos a lo largo de las costas.
Para dearrollarse necesita
suficiente luz y una temperatura
constante del agua entre los 13º y los
16º C.
Vive en el mar Mediterráneo,
principalmente en las costas de
Córcega, Sicilia y Túnez.

Valvas: Cada una de las piezas sólidas y duras que constituyen la concha de
los moluscos lamelibranquios y algunos invertebrados.

Ostras

Caparazón: Cubierta rígida que cubre el tórax y a veces todo el dorso de

muchos crustáceos, insectos, tortugas, etc.:
 103

Cangrejo de río

Esponja: ( poríferos)

 Son animales marinos, que viven fijos e

inmóviles en el fondo del mar. Uno de los
más conocidos es la esponja de baño,
cuyas características principales son:
 Tiene forma de bola. Su exterior es
gelatinoso y de color violáceo.
 Está llena de pequeños orificios, llamados
poros inhalantes, por donde entra el
agua a su interior.
 También tiene otros orificios, por los que
sale el agua, llamados ósculos.

 El esqueleto está formado por una

sustancia córnea y elástica, llamada
esponjina, que es lo que se utiliza para el
baño.

El Ámbar Gris: Esta sustancia proviene de los intestinos del cachalote. Se

presenta en forma de masas redondeadas, formado por capas concéntricas
 104
que llegan a pesar hasta 100 kilogramos. Posee aproximadamente la
consistencia de la cera; cuando se frota, se desprende un olor dulce y suave.
El color puede variar del gris ceniza al gris muy oscuro; la densidad es
inferior a la unidad. El ámbar amarillo (succino) que es una sustancia
mineral, se clasifica en la partida 25.30.

El Castóreo: El castóreo es una materia olorosa segregada por un par de

glándulas internas del castor. Es una sustancia oleosa y lustrante que le
permite al animal engrasar su pelaje para protegerlo de las agresiones
exteriores. Tiene una naturaleza resinosa, de color pardo, rojizo o
amarillento con sabor acre y amargo y olor fuerte. Se encuentra en las
vesículas o bolsas abdominales de los castores. Generalmente se presenta
en estas mismas vesículas alargadas, la mayoría de las veces unidas por un
extremo, frecuentemente plegadas y con una longitud que varia entre 5 y 10
cm.

El almizcle: el almizcle es la secreción odorífera de una glándula abdominal

del cabritillo, que tiene el aspecto de una bolsa ovalada o redonda, de tres a
ocho centímetros de diámetro. Está situada bajo la piel del vientre del
animal, entre el ombligo y los órganos sexuales. El cabritillo almizclero es un
rumiante de la familia de los mósquidos, que vive en las altas planicies de
Asia (Himalaya,, Asia Central), se asemeja a un pequeño cabrito primitivo y
pesa unos diez kilos. Está contenido de forma natural en bolsas que son, por
un lado, planas y desprovistas de pelo, y por el otro, convexas y cubiertas de
pelos blanquecinos. Esta secreción es de color oscuro y de olor fuerte. No se
debe confundir este almizcle con los artificiales (almizcle xileno, almizcle
ámbar, etc.)

Algalia: Sustancia untuosa de olor fuerte, que se extrae de una bolsa que
tiene cerca del ano la civeta y se emplea en perfumería. Es una sustancia
resinosa de consistencia pastosa y untuosa, de color leonado o pardo, que
 105
posee un olor muy especial, extremadamente fuerte que recuerda al del
almizcle natural.

Cantárida: Insecto coleóptero de color verde oscuro brillante, que vive en

las ramas de los tilos y, sobre todo, de los fresnos. Contiene una sustancia
que se emplea en medicina para curar las ampollas. Es utilizado
principalmente por sus propiedades vesicantes o revulsivas. Se presenta
generalmente seco o pulverizado.

Glándulas: Cualquiera de los órganos vegetales o animales que segregan

las sustancias necesarias para el organismo y expulsan las innecesarias: el
páncreas es la glándula que produce la insulina.

Las glándulas y demás órganos de origen animal utilizados en la fabricación

de productos opoterápicos e impropios por su naturaleza o su presentación
para la alimentación humana (tales como, en su caso, el páncreas,
testículos, ovarios, vesículas biliares, tiroides etc.) ya se presenten frescos,
refrigerados, congelados o bien conservados provisionalmente de otra forma(
por ejemplo en glicerina, acetona o alcohol) Las Bilis: incluso desecada (los
extractos de bilis se clasifican en la partida 30.01)

Nota: Los venenos de serpientes y de abejas que se presenten en ampollas

en forma de lentejuelas se incluyen en la partida 30.01

Impropios para la alimentación humana. encontramos el semen animal,

productos de pescado o crustáceos, moluscos u otros invertebrados
acuáticos; animales muertos del capítulo 3, los embriones de animales, la
sangre animal , la cochinilla e insectos similares, las huevas y lechas de
pescado no comestibles, los desperdicios de pescados, moluscos crustáceos
u otros invertebrados acuáticos, las escamas, las vejigas natatorias, las
tripas, los huevos de gusano de seda, los huevos de hormiga, los recortes y
 106
desperdicios similares de pieles en bruto, los desperdicios de peletería, los
animales muertos , carnes y despojos no comestibles, etc.

Notas:

1.- Los embriones animales se expiden congelados para implantarlos en otra

hembra.

2.- La cochinilla es un insecto que vive en ciertos cactos. En el comercio se

encuentran tres clases de cochinillas; la negra, la gris o plateada y la rojiza.
La cochinilla proporciona una materia colorante roja que sirve para
preparar el carmín y la laca acarminada.

3.- Las huevas saladas de bacalao, caballa y similares que se distingan de

los sucedáneos del caviar por su olor desagradable. Las huevas fecundadas
vivas destinadas a la reproducción.

4.- Las escamas de albur o de pescados similares se destinan a la

preparación de la llamada Esencia de Oriente que se utiliza en la fabricación
de perlas artificiales.

5.- Las vejigas natatorias que se utilizan apara la fabricación de colas.

6.- Los hígados no comestibles utilizados para la fabricación de productos

farmacéuticos.

7.- Los tendones o nervios utilizados para la fabricación de cola fuerte.

 107

La Botánica

Es la ciencia que estudia los componentes y las características de los

constituyentes del mundo vegetal. En este Reino se incluyen todos aquellos
organismos vivos que tienen una característica fundamental en común. Esta
característica los diferencia del resto de los reinos de la naturaleza: la
capacidad de realizar la fotosíntesis.

La clasificación del Reino Vegetal es muy compleja, así como la descripción

de los principales grupos y aspectos que la constituyen. Al ser seres vivos
realizan las funciones vitales que caracterizan a todo ser vivo: nutrición,
relación y reproducción.

Aunque algunas de estas funciones son menos espectaculares que las que
podemos encontrar en representantes de otros reinos, los vegetales poseen
características que los hacen interesantísimos, sobre todo si tenemos en
cuenta que suponen el escalón más importante y básico de todo ecosistema.

Los vegetales son los seres productores. Aportan alimento al resto de los
seres vivos y determinan el nivel productor de cualquier bioma.
 108
Las características más llamativas de los organismos que distinguen este
grupo de seres vivos son su pluricelularidad y su capacidad para realizar la
fotosíntesis. En este proceso, y gracias a la transformación de la energía de
la luz en energía química de enlace, la materia inorgánica se convierte en
materia orgánica.

Son muchos y muy variados los organismos que integran este grupo, por lo
que se hace imprescindible su clasificación. Esta clasificación está basada
en:

 La presencia o ausencia de vasos conductores.

 La presencia o ausencia de raíz, tallo y hojas.
 La presencia o ausencia de semillas.
 La presencia o ausencia de frutos.
 La presencia de uno o dos cotiledones.

Para facilitar el estudio del reino vegetal es imprescindible su clasificación. La

ciencia dedicada a la clasificación de los seres vivos es la taxonomía. Esta
ciencia subdivide el Reino Vegetal en diversos niveles de organización que
van desde la División hasta la Subespecie e incluso la variedad. Entre estos
dos niveles taxonómicos existe toda una jerarquía que va poco a poco
haciendo más pequeños y definidos los grandes grupos: subdivisiones,
clases, subclases, órdenes, subórdenes, familias, subfamilias, géneros y
especies.

Para construir, renovar sus estructuras y realizar todos los procesos vitales,
los seres vivos necesitan materia y energía. Se denomina nutrición al
conjunto de procesos implicados precisamente en el intercambio de materia
y energía de un ser vivo con el medio que le rodea.
Los vegetales son seres vivos de nutrición autótrofa y fotosintética. Se
denominan autótrofos porque son capaces de transformar en materia
 109
orgánica la materia inorgánica del medio y fotosintéticos porque para ello
obtienen la energía de la luz solar.

Los procesos implicados en la nutrición son: La absorción de los

nutrientes, el intercambio de gases (oxígeno y dióxido de carbono), el
transporte de nutrientes por todo el organismo, el catabolismo
(degradación de las moléculas en otras más sencillas con obtención de
energía) y la excreción de sustancias tóxicas producidas durante el
metabolismo celular.

Los de organización cormofítica sí presentan estructuras especialmente

adaptadas para la absorción y el transporte en el medio terrestre. Estas
estructuras son:

 Raíz: subterránea (normalmente) a través de la

cual obtienen agua y sales disueltas.
 Tallo: Estructura por la cual transportan el agua y
las sales minerales desde la raíz a la hoja, y los
productos de la fotosíntesis desde la hoja a la raíz y
al resto del vegetal.
 Hojas: Es el lugar donde los compuestos inorgánicos se transforman
en orgánicos. Esta función la realizan transformando la energía de la
luz en energía química de enlace.

La incorporación del agua y las sales minerales se realiza por las raíces, a
través de los pelos radicales (Foto pelos radiculares). Estas estructuras
aumentan considerablemente la superficie de contacto de la raíz con el suelo.
Son evaginaciones de la epidermis.
El agua penetra en la raíz por ósmosis. Este fenómemo se produce porque
en el interior de la raíz existe más concentración de solutos que en el
exterior. El agua llega así circulando hasta los conductos leñosos.
 110
Las sales minerales requieren energía para penetrar en la raíz, por lo tanto
su transporte es activo. Se realiza en contra de gradiente de concentración.
Existen unas proteínas en la propia membrana que permiten el paso de sales
que se absorben en forma de iones.

El conjunto de agua y sales minerales que han llegado hasta el xilema se

denomina savia bruta. Esta savia es transportada por los vasos leñosos
hasta las hojas, donde se utiliza en la fotosíntesis .

La nutrición autótrofa, propia de los vegetales, requiere la captación de luz

procedente del sol. Para ello existen unas estructuras especializadas, las
hojas, que presentan amplias superficies para que la captación de esta
energía sea eficaz.

La fotosíntesis se realiza en los cloroplastos, donde se encuentran los

pigmentos capaces de captar y absorber la energía luminosa procedente del
sol. Estos pigmentos son: clorofila (verde), xantofila (amarillo) y
carotenoides (anaranjados). Se trata de uno de los procesos anabólicos
más importantes de la naturaleza, ya que la materia orgánica sintetizada en
su transcurso permite la realización del mismo. En él:

 Se transforma materia inorgánica en orgánica: a partir de la fuente de

carbono del dióxido de carbono del aire. Fase oscura.
 Se transforma la energía luminosa en química: que es usada por todos
los seres vivos. Los vegetales son el primer y único eslabón productor
de la cadena trófica. Fase luminosa.
 El oxígeno se libera como producto residual y lo usan la mayor parte
de los organismos para la respiración celular.

Las plantas necesitan oxígeno atmosférico para respirar, para realizar su

metabolismo respiratorio. También necesitan dióxido de carbono para
realizar la fotosíntesis, tomando de esa fuente el carbono necesario para
construir sus propias moléculas orgánicas. Para permitir la entrada y salida
 111
de estos gases la planta presenta una serie de estructuras muy
especializadas:

 Los estomas: son la vía más importante de entrada de gases en la

planta. Una vez que han entrado estos gases se disuelven en agua y se
transportan hacia cualquier parte del vegetal por el floema.
 Los pelos radicales: por ellos entran los gases disueltos en agua que
se absorbe del suelo.
 Las lenticelas: son las aberturas de las paredes de los tallos leñosos.

El reino de las plantas incluye además de los espermatófitos (plantas con

semilla) y consideradas las más evolucionadas, los helechos (pteridófitas) y
los musgos (briófitas), plantas de características más primitivas.

Las plantas con semilla o espermafitas presentan órganos reproductores que

se localizan en una parte concreta de la planta, en la flor. Es en ella donde
después de la fecundación se produce la semilla. Esta estructura diploide ha
sido la responsable del gran éxito evolutivo de los vegetales que la poseen:
espermatófitos.

Árbol: Planta perenne, de tronco leñoso y elevado, que se ramifica a cierta

altura del suelo.
Arbusto: Planta perenne de mediana altura, de tallo leñoso y corto, con las
ramas desde la base.
Mata: Planta perenne de tallo bajo, ramificado y leñoso.
Planton: Árbol joven que ha de ser trasplantado.
Hortalizas: Verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en las
huertas.
Simiente: Semilla.
Bulbo: Tallo o brote subterráneo y globoso de algunas plantas, en cuyas
hojas se acumula la reserva nutritiva.
 112
Tubérculo: Parte de un tallo subterráneo o de una raíz, que se desarrolla
considerablemente al acumularse en sus células una gran cantidad de
sustancias de reserva.
Chalote: Bulbo parecido al ajo y la cebolla, de color rojizo, que se emplea
como condimento.
Capullo: Flor que no ha acabado de abrirse.
Follaje: Conjunto de hojas de los árboles y otras plantas.
Rizoma: Tallo horizontal y subterráneo que contiene yemas y del que nacen
las raíces, propio de plantas de montaña y de clima frío, como el lirio común.

Nota:
La expresión “árboles,arbustos, plantas jóvenes y matas” comprende
principalmente la vid, el serbal, la morera, el grosellero de china ( kiwi),
cuyos troncos son leñosos y sus esquejes arraigados.
Esquejes: Tallo o cogollo que se separa de una planta para injertarlo en otra
o para introducirlo en la tierra y que nazca otra nueva.
Cepellón: Pella de tierra que se deja adherida a las raíces de los vegetales
para trasplantarlos.
Pella: Porción redondeada de cualquier masa o sustancia blanda.
Seta: Cualquier especie de hongo con forma de sombrero sostenido por un
pedicelo.
Legumbre: Todo género de fruto o semilla que se cría en vainas. Fruto de
las leguminosas.
Fécula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y
raíces de muchas plantas: la fécula se utiliza para la elaboración de
alimentos y en la industria.
Cereal: plantas gramíneas de cuyos frutos se obtiene harina como el trigo,
el centeno y la cebada.
Achicoria: Planta herbácea, perteneciente a la familia de las compuestas, de
hojas dentadas, ásperas y comestibles.
 113
Refrigerado: Se entiende que un producto está refrigerado cuando se ha
bajado la temperatura hasta las proximidades de 0°C sin llegar a la
congelación. Sin embargo, algunos productos, tales como las papas pueden
considerarse refrigerados cuando se han enfriado y mantenido a 10° C.
Congelado: Se entiende que un producto está congelado, cuando se ha
enfriado por debajo del punto de congelación hasta que se ha congelado a
fondo. Acción y resultado de someter a bajas temperaturas los alimentos con
el fin de que se hiele su parte líquida y así se conserven.
Forraje: Hierba o pasto seco que se da al ganado.

Col: Hortaliza crucífera con hojas radicales y muy anchas y de pencas

gruesas. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se
distinguen por el color y la figura de sus hojas: el repollo y la lombarda son
coles.
Nabo: Planta herbácea anual, de hojas grandes y enteras, flores pequeñas y
amarillas y raíz carnosa comestible
Puerro: Planta herbácea de la familia de las liliáceas, que mide unos 120 cm
de altura, tiene flores en umbela de color rosa y un bulbo comestible
Endivia: Variedad de escarola cultivada de modo especial, cuyas hojas,
largas y lanceoladas, apretadas entre sí, se presentan en disposición
fusiforme; muy apreciada en la preparación de ensaladas.
Sosa: Nombre común del hidróxido de sodio, base de gran importancia
industrial y el producto cáustico más conocido: sosa cáustica.
Trufas: Variedad muy aromática de cierto hongo que crece bajo la tierra,
muy apreciada en gastronomía.
Sulfuro: Sal resultante de la combinación de azufre con un metal derivado
del ácido sulfhídrico.
Deshidratar: Quitar a un cuerpo o a un organismo el agua que contiene.
Evaporar: Convertir en vapor un líquido.
 114
Liofilizar: Retirar el agua de una sustancia o de una disolución, mediante
congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado,
para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con
facilidad; se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales
biológicos y otros productos sensibles al calor.
Condimento: Sustancia que sirve para sazonar la comida y darle mejor
sabor, como el aceite, la sal o las especias.
Sazonar: Condimentar los alimentos.
Sublimación: Paso directo del estado sólido al estado gaseoso.

Cotiledón: Forma con que aparece la primera hoja en el embrión de las

plantas con semilla.
Mandioca: Arbusto americano de cuya raíz se extrae la tapioca, una fécula
muy usada en alimentación. Harina que se extrae de la raíz de este árbol.
Fécula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y
raíces de muchas plantas: la fécula se utiliza para la elaboración de
alimentos y en la industria.
Inulina: polímero de la d(-)-fructosa, que desempeña en algunos vegetales
un papel análogo al del almidón, se aisla entre otras fuentes del tubérculo
de dalia.
Pellets: Cilindros o bolitas.
Aglomerante: Se dice del material capaz de unir fragmentos de una o
varias sustancias y dar cohesión al conjunto por métodos exclusivamente
físicos.
Melaza: Residuo líquido espeso, dulce y oscuro, que resulta de la
cristalización del azúcar.
Sémola: Pasta alimenticia en forma de granos pequeños que se usa para
sopa.
 115
Arena: Conjunto de partículas desagregadas de las rocas y acumuladas en
las orillas del mar, del río, o en capas de los terrenos de acarreo.
Sílice: Dióxido de silicio, compuesto químico formado por la combinación de
un átomo de silicio y dos de oxígeno.
Lignosulfitos:Se obtienen concentrando fuertemente las lejías residuales de
la fabricación de pasta de celulosa por el procedimiento al sulfito,
previamente sometidas, llegado el caso, a tratamientos químicos apropiados
para modificar, principalmente la acidez o la alcalinidad, el contenido de
cenizas, el color y las propiedades coloidales.

FRUTOS COMESTIBLES; CORTEZAS DE AGRIOS O DE MELONES.

El presente Capítulo comprende los frutos (incluidos los de cáscara) y las

cortezas de agrios o de melones y sandías, generalmente destinadas a
consumirse tal como se presentan o después de su preparación. Pueden ser
frescos (incluso refrigerados), congelados (aunque se hayan cocido
previamente en agua o vapor o se hayan edulcorado) o secos (incluso
deshidratados, evaporados o liofilizados); pueden también conservarse
provisionalmente, por ejemplo, con gas sulfuroso, o con agua salada,
sulfurosa, o adicionada de otras sustancias para la conservación provisional
siempre que en estos últimos casos, no sean comestibles todavía.

Estos productos pueden estar enteros, cortados en rodajas o en trozos,

deshuesados, aplastados, rallados, pelados, mondados o descortezados. En
todo caso la homogeneización no es suficiente para considerar un producto
del presente capítulo como una preparación del capítulo 20.
 116
La adición de pequeñas cantidades de azúcar no modifica la clasificación de
estos productos en el presente capítulo. Quedan también comprendidos aquí
los frutos secados (dátiles, ciruelas, etc.) cuya superficie está a veces
recubierta de azúcar procedente de la desecación natural y pueden tener la
apariencia de los frutos de la partida 20.06.

Los frutos previstos en el presente capítulo pueden presentarse

ocasionalmente en envases herméticamente cerrados (por ejemplo, las
ciruelas pasas, avellanas, simplemente secadas, en latas) sin que por ellos
se modifique su clasificación. Sin embargo, hay que advertir que los
productos contenidos en tales envases pertenecerán frecuentemente al
Capítulo 20, bien por que se hayan preparado por procedimientos distintos
de los previstos aquí o bien porque su sistema de conservación efectiva
difiera de los procedimientos contemplados en el presente capítulo.

Copra: Médula del coco de la palma que se emplea en perfumería

Género Musa: Constituyen éstas un grupo de vegetales de importancia
económica principalmente, pero que también han proporcionado a la
jardinería de climas templados plantas exóticas utilizadas tanto para jardín
(Musa, Ravenala, Ensete, Strelitzia, Heliconia) como para flor de corte
(Strelitzia). La gran importancia de este grupo de plantas reside, en el
intenso comercio que origina el fruto comestible de algunas especies del
género Musa, conocido popularmente en nuestro país por plátano o banana,
como plantas ornamentales, constituyen motivo exótico y pintoresco en un
jardín, ya sea por lo llamativo de sus grandes hojas o por el bello colorido de
las brácteas que a menudo cubren sus flores.
Café: Semilla del cafeto, plana y acanalada por un lado.
Té: Planta arbustiva originaria de China, de flores blancas, hojas lanceoladas
y fruto capsular. Hoja de este arbusto, seca, enrollada y tostada ligeramente.
Infusión, en agua hirviendo, de las hojas de este arbusto.
Especia: Sustancia aromática vegetal con que se sazonan los manjares y
guisos
 117
Diluyente: Disolver, desunir las partes de un cuerpo sólido dentro de un
líquido. Hacer disminuir la concentración, aclarar una disolución.
Colorante: Sustancia natural o artificial que se emplea para teñir.
Glutamato: Sal o éster del ácido glutámico que se usa como aditivo en
algunos alimentos.
Xantofila: Sal o éster del ácido glutámico que se usa como aditivo en
algunos alimentos.
Antioxidante: Que evita la oxidación
Descafeinado: Se dice del café al que se le ha quitado la cafeína
Sucedáneo: sustancia o elemento que puede reemplazar a otro por tener
propiedades similares.

1.-La pimienta tiene como característica común la de presentar un sabor

acre, muy fuerte, picante y consistente, existen sin embargo otras
variedades de Capsicum que no tienen sabor picante.
2.- La pimienta negra resulta de la recolección de los frutos sin madurar,
secados al sol o al humo, que a veces han sido tratados previamente con
agua hirviendo.
3.- La pimienta blanca procede, o bien de las semillas maduras que
después de recogidas se empapan con agua o se apilan de forma que se
produzca un principio de fermentación, o bien de las semillas de pimienta
negra despojadas mecánicamente de la película exterior.
4.- La pimienta blanca, de color amarillo grisáceo, tiene un sabor menos
picante que la negra.

La canela es la corteza inferior de las ramas jóvenes de ciertos árboles de

la familia Laurus. La canela de Ceilán, la llamada canela fina, se presenta en
haces de cortezas doradas del espesor de un naipe, enrolladas y embutidas
unas en otras. La canela de China, igualmente conocida bajo la
denominación de cañafístola, cassia acanelada o canela común, está formada
 118
por cortezas más gruesas, con estrías pardas; se presenta en forma de rollos
simples.

Nuez: Fruto del nogal, de cáscara dura, rugosa, de color marrón claro que
en su interior tiene dos partes carnosas y simétricas separadas por una
membrana.
Nuez Moscada: Fruto del árbol llamado moscadero, que se utiliza como
condimento.
Macis: Corteza olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre
la nuez moscada.
Cardamomos: Planta medicinal de la India con semillas aromáticas y de
sabor algo picante que se utiliza como carminativo.

El Macis es la envoltura membranosa de la nuez moscada, que se encuentra

entre la cáscara interior y la exterior. Esta sustancia que se corta en tiras
largas y estrechas, posee las propiedades de la nuez moscada, e incluso más
acentuadas. Rojo escarlata cuando está fresca, amarillea cuando envejece,
llegando a ser quebradiza y traslúcida como el cuerno; algunas variedades
tienen un color dorado claro y a veces blanco.
El amomo en racimos, así denominado porque naturalmente se presenta
dispuesto en forma de racimo apretado que, a veces, viene entero, pero,
corrientemente, se presentan las cápsulas aisladas, del tamaño de una uva,
blanquecinas, redondeadas, con tres lados salientes, ligeras y membranosas,
divididas interiormente en tres celdas que contienen un gran número de
semillas muy aromáticas y con un sabor acre y picante.
El pequeño y el mediano cardamomo, que son frutos semejantes al
anterior por su textura y propiedades, pero de forma triangular y alargada.
El gran cardamomo, triangular, de una longitud de 27 a 40 mm y con
cáscara de color pardusco.
 119
La malagueta o semilla del Paraíso (aframomun melegueta) se presenta
casi siempre sin cáscara, formando granitos alargado, angulosos, rugosos,
relucientes y como barnizados, inodoros, pero con sabor ac re y picante
como la pimienta.

Anis: Planta herbácea anual, de la familia de las umbelíferas, de tallo

ramoso y flores pequeñas y blancas: el anís es originario de Oriente.
También se conoce como hierba dulce.
Semilla de Anís: Semilla de esta planta, aovada, verdosa, aromática y de
sabor agradable.
Badián: Árbol oriental de la familia de las magnoliáceas, de hasta seis
metros de altura, con hojas lanceoladas, flores blancas y fruto capsular. Sus
semillas se conocen con el nombre de "anís estrellado" o badiana y se
utilizan como condimento o en medicina: una infusión con la semilla del
badián es muy buena para los problemas de estómago.
Cilantro: Planta herbácea muy aromática, con unas hojas dentadas y otras
filiformes, flores rojizas o blancas en umbela, empleada en medicina y como
condimento.
Comino: Hierba umbelífera de tallo ramoso y acanalado, flores pequeñas,
blancas o rojizas, y semillas de figura aovada que se usan en medicina y
como condimento.
Hinojo: Planta herbácea umbelífera, aromática, de tallos erguidos y
ramosos, hojas muy divididas lacinias filiformes y flores pequeñas y
amarillas, usada en medicina y como condimento. Constituye la semilla o
grano de la planta del mismo nombre. Esta semilla es de un gris oscuro
(hinojo común) y desprende un olor fuerte y agradable, o verde pálido
(hinojo oficinal) con olor suave característico.
Alcaravea: Planta herbácea anual perteneciente a la familia de las
umbelíferas, de 60 a 80 cm de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz
fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas
que, por ser aromáticas, sirven para condimento.
 120
Bayas: Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas están rodeadas de pulpa, como
la uva, la grosella y otros.
Enebro: Arbusto de la familia de las cupresáceas, de 3 a 4 m de altura, con
tronco ramoso, copa espesa, hojas lineales y rígidas, flores escamosas, de
color pardo rojizo, y frutos en bayas esféricas de color negro azulado.
Debemos especificar que con el nombre de anís se designa aquí al anís
verde, semilla de forma ovoide, estriada en el sentido de su longitud, de
color verde grisáceo y de olor y sabor aromáticos muy característicos.
Las bayas de enebro son de un color violáceo oscuro y están cubiertas de un
polvillo resinoso; contienen una pulpa rojiza, aromática, de sabor amargo
ligeramente azucarado, que envuelve tres pequeños huesos muy duros. Se
emplea para amortizar diversas bebidas alcohólicas (ginebra), el choucroute
y otras preparaciones alimenticias, así como la extracción del aceite esencial.

Jengibre: Planta de origen asiático, con hojas radicales y lanceoladas, flores

en espiga, fruto capsular bastante pulposo y rizoma aromático. Rizoma de
esta planta, del grueso de un dedo, algo aplastado, de olor aromático y de
sabor acre y picante que se usa en medicina y como especia: jarabe, salsa
de jengibre.
En la presente partida se incluye el jengibre fresco provisionalmente
conservado en agua salada, todavía impropio para el consumo.
Azafrán: Planta cuyos estigmas y pistilos secos de la flor de la planta del
mismo nombre (Crocus sativus). Puede presentarse en forma de polvo de
color rojo anaranjado, su olor es fuerte, penetrante y agradable. Contiene un
principio colorante poco estable. Se emplea como condimento y también en
confitería o en medicina.
Tomillo: Planta labiada de hoja perenne muy olorosa, que se usa en
perfumería y como condimento. Para los efectos de la presente partida,
comprende también el serpol y las hojas de laurel, incluso secas.
 121
Cúrcuma: Llamada a veces impropiamente azafrán de la India por su color
amarillo de oro, cuyo rizoma se comercializa entero o lo más frecuentemente
en polvo.
Polvos de Curry: Consisten en una mezcla en proporciones variables de
cúrcuma, de otras especias (por ejemplo, cilantro, pimienta negra, comino
jengibre y clavo de especias) y de otras sustancias aromatizantes.

CEREALES

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente
una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la
alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En
el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
 122
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso
del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
características panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad
de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B.
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción
del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Carbohidratos: Compuestos que comprenden el azúcar, almidón y celulosa,

que constituyen la principal fuente de energía para el organismo.

Se considera Trigo duro, el de la especie Triticum durum y los híbridos

derivados del cruce interespecífico del Triticum durum que tenga 28
cromosomas, como aquél.

La Escanda, que es una especie de trigo con el grano pequeño y pardo y

que conserva parte del cascabillo aun después del trillado, corresponde
también a esta partida.

El Morcajo o Tranquillón es una mezcla de trigo y centeno, que contiene

en general dos tercios de trigo y un tercio de centeno.

Cornezuelo: Hongo parásito del centeno que vive en el ovario de las flores y
destruye la planta
 123
Cascabillo: Cascarilla del grano de los cereales.
Glumas: Las glumas son las brácteas más externas y se ubican en la parte
basal de la espiguilla. No están en contacto inmediato con la flor.

El Maíz es una Planta herbácea gramínea, de uno a tres metros de altura, de

hojas largas, planas y puntiagudas, tallos rectos, indígena de la América
tropical, aunque se cultiva en Europa también, que produce mazorcas con
granos gruesos y amarillos muy nutritivos.

Existen diversas variedades de maíz con granos de diferentes colores:

amarillo dorado, blanco, a veces rojo oscuro o incluso de varios colores
mezclados y de formas variadas; redondos, diente de caballo, etc.

El arroz parcialmente precocido exigen un complemento de cocción de 5 a

12 minutos antes de consumirse, mientras que el arroz que ha
experimentado una precocción completa basta con sumergirlo en agua y
calentarlo hasta la ebullición para consumirlo.

Alforfón: Planta de la familia de las poligonáceas, de aproximadamente un

metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores
blancas en racimo y fruto oscuro y triangular: el alforfón es una planta
originaria del centro y este de Asia. Semilla de esta planta: el alforfón se
utiliza para hacer pan negro en algunos lugares de España. Es totalmente
distinta de las gramíneas, también se conoce con el nombre de “trigo
sarraceno” o “trigo negro”.
Mijo: Planta gramínea de origen asiático, de tallos largos, hojas planas y
puntiagudas, flores en panojas terminales y espigas que contienen el grano:
el mijo se usa como planta forrajera. Su grano redondo, pequeño y
amarillento de esta planta sirve como alimento para las aves.
Alpiste: Planta herbácea forrajera, perteneciente a la familia de las
gramíneas, cuya semilla sirve para alimento de pájaros y para otros usos: el
 124
alpiste es una planta originaria de Canarias. También se conoce como
alpistera. Es un grano de color paja, lustroso y puntiagudo en sus extremos.

Molturar:- Moler granos o frutos

Zuro: Corazón de la mazorca del maíz después de desgranada.
Cribar: Separar las partes menudas de las gruesas de una materia.
Seleccionar o elegir lo que interesa.
Grañones: granos de trigo descascarillados
Salvado: Cáscara del grano de los cereales desmenuzada al molerlo

La sémola de trigo duro es la materia prima más importante para la

fabricación de pastas alimenticias; la sémola es también un producto
alimenticio directamente utilizable como tal, principalmente en la preparación
de postres, pasteles, etc. También se encuentran comprendidas en esta
partida, las sémolas (de maíz principalmente) ptegelatinizadas por
tratamiento térmico y utilizadas por ejemplo, como aditivos de cervecería.
Los pellets: son productos de la molinería de cereales del presente capítulo
presentados en forma de cilindros, bolitas, etc., aglomerados por simple
presión o con adición de un aglomerante en una proporción que no exceda
del 3% en peso.

Durante el proceso de aplanamiento de los granos, el grano se somete

normalmente a un tratamiento térmico al vapor o a un laminado con rodillos
calientes. Por el contrario los alimentos para el desayuno del tipo hojuelas
(“corn flakes”), etc., que se hayan cocido los suficiente como para
consumirlos así, se clasifican en la partida 19.04, con los productos similares.
También quedan comprendidos en la presente partida tanto la avena como el
alforfón y el mijo a los que se le haya quitado la envuelta pero no el
pericarpio.
Los granos mondados o trabajados de otro modo para despojarlos total o
parcialmente de su propia película (pericarpio), así como la almendra
 125
harinosa que incluso puede ser ya visible y los granos de variedades de
cebada vestida también se clasifican en la presente partida siempre que se
les hayan quitado las envolturas o brácteas. En todo caso las envolturas solo
pueden quitarse con la muela puesto que se adhieren demasiado
fuertemente a la almendra del grano para que puedan separarse
simplemente por trillado o limpiado.
Cuando hablamos de granos perlados (que también se incluyen en la
presente partida) debemos entender que son granos mondados en los que se
les ha quitado la casi totalidad del pericarpio y se han sometido además a
una operación para redondear las puntas.
Cuando nos referimos a los granos troceados, debemos entender que se
refiere a los granos mondados o no, cortados o rotos en fragmentos que se
diferencian de los grañones por el hecho de que los fragmentos son más
gruesos y más irregulares.
El germen de cereales que se separa del grano en la primera fase de la
molienda y se presenta por este hecho entero o con una forma ligeramente
aplastada y para asegurar la conservación, debemos señalar que el mismo
germen puede ser ligeramente desaceitado o tratado térmicamente. En todo
caso, para algunos de sus usos, el germen se reduce a copos, polvo grueso o
harina y pueden añadírsele vitaminas, por ejemplo para compensar las
pérdidas experimentadas durante el tratamiento.
El germen entero o aplastado se destina generalmente a la extracción de
aceite. En copos o en polvo se utiliza para la alimentación humana
(panadería, galletería o preparaciones dietéticas) para la alimentación de los
animales (fabricación de complementos alimenticios) o en la fabricación de
preparaciones farmacéuticas.

Tapioca: Fécula que en forma de harina fina se extrae de la raíz de la

mandioca o yuca: la tapioca es rica en almidón.
Fécula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubérculos y
raíces de muchas plantas.
 126
Mandioca: Arbusto americano de cuya raíz se extrae la tapioca, una fécula
muy usada en alimentación. Harina que se extrae de la raíz de este árbol.

El gluten se extrae de la harina de trigo por simple separación, bajo el

agua, de los demás componentes de la harina (almidón, etc.). Se presenta
en forma de un líquido más o menos viscoso, de una pasta de color
blanquecino (gluten llamado húmedo) o incluso de un polvo de color crema
(gluten seco). Está constituido esencialmente por una mezcla de distintas
proteínas de las que las principales son la gliadina y la gluteina (85 a 95%
del conjunto de las proteínas que contiene). La presencia de estas dos
proteínas caracteriza al gluten de trigo y le confiere las cualidades de
elasticidad y de plasticidad que le son peculiares, cuando se mezcla con agua
en proporciones adecuadas.
El gluten se utiliza principalmente para enriquecer con proteínas la harina
destinada a la fabricación de ciertos productos de panadería o galletería, de
algunas clases de pastas alimenticias o de preparaciones dietéticas. Se
emplea también como aglomerante en algunas preparaciones de carne así
como en la fabricación de determinadas colas o de productos, tales como el
sulfato o el fosfato de gluten, las proteínas vegetales hidrolizadas o el
glutamato sódico.

Oleaginoso: Aceitoso: planta oleaginosa.

Herbicida: al compuesto químico usado para destruir las malas hierbas en
terrenos cultivados.
Fungicida: Agente que destruye los hongos.
Microorganismo: Organismo unicelular de tamaño microscópico.
Altramuz: Planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las
leguminosas, de hojas compuestas, flores blancas y fruto en vaina: el
altramuz es originario de la región mediterránea. Semilla de esta planta, en
forma de grano achatado, que se cultiva como alimento para el ganado: el
 127
altramuz resulta comestible para el hombre, tras haberle quitado el amargor
en agua y sal.
Algas: Grupo de plantas talofitas, unicelulares o pluricelulares, que viven
preferentemente en el agua, tanto dulce como marina, y que, en general,
están provistas de clorofila u otros pigmentos fotosintéticos: las algas son
organismos autótrofos.
El lino es una planta herbácea de la familia de las lináceas, de raíz
fibrosa, hojas lanceoladas, flores de cinco pétalos de varios colores y fruto en
cápsula.
La semilla del lino posee entre un 30 y un 48 % de aceite, y de un 20 a un
30 % de proteína cruda. El aceite de lino es rico en ácidos poliinsaturados. El
ácido linolénico (C18:3) representa la mayor proporción, variando entre un
40 y un 68 % del total de ácidos grasos. El aceite de lino es, como
consecuencia, un aceite secante utilizado para fines industriales en la
fabricación de pinturas y linóleo. La torta resultante de la extracción del
aceite se destina a la alimentación animal. La fibra del lino textil se utiliza
tradicionalmente en la industria papelera y para confeccionar prendas de
vestir, además de ser materia prima para una serie de compuestos que
podrían reemplazar a diversos los plásticos sintéticos. La semilla de lino
también tiene usos dietarios como fuente de ácidos poliinsaturados
esenciales para la salud humana. En la actualidad, y gracias a la alta
proporción de ácidos omega-3 de sus semillas, el lino está empleándose
como suplemento en la alimentación animal para obtener productos bajos en
colesterol.

la semilla de Girasol, incluso quebrantada. Se refiere principalmente al

girasol común. Al respecto tenemos que el girasol es una planta herbácea
compuesta de tallo largo, hojas alternas acorazonadas, flores terminales
amarillas que se doblan en la madurez y fruto con muchas semillas
negruzcas comestibles, de las que se extrae aceite.
 128
Es una planta anual o perenne, de hasta 6 m de altura, con cabezas o
capítulos de hasta 30 cm de diámetro. Las semillas de las especies cultivadas
de girasol se emplean como pienso para las aves de corral o para fabricar
aceite y su subproducto, la harina de semilla de girasol. Se fabrica torta sin
cáscaras y torta con cáscaras. La harina de aceite de semilla de girasol tiene
un valor alimenticio equivalente al de la harina de soja extraída con
disolvente, y puede producirse disminuyendo las temperaturas de
elaboración en el horno a 93 C, y en el acondicionador a 104 C, abriendo el
tubo de estrangulación del expulsor. La semilla tiene entre 25-40% de
cáscara. Incluso si las semillas se descascaran antes del proceso, se suele
volver a añadir aproximadamente la tercera parte del cascabillo extraído a
las almendras descortezadas para aumentar el grado de extracción.

Semilla. Aunque el porcentaje de fibra que contiene es alto, se puede

suministrar con éxito la semilla de girasol a las ponedoras en lugar de parte
del grano de cereal. Debido a su contenido graso tiene un elevado valor
energético. Se afirma que el aceite es especialmente útil durante el invierno,
cuando las aves están en muda. De todas las semillas oleaginosas
importantes, la semilla de girasol es la que contiene más aminoácidos
azufrados.

Harina oleaginosa. La composición de la harina de aceite de semilla de

girasol varía según la calidad de la semilla original y el método de
elaboración. En el mercado se vende una gran variedad de productos, desde
harinas pajizas de escasa calidad a harinas de gran calidad. El empleo de
tortas de aceite de girasol ricas en fibra se limita a la alimentación de los
rumiantes adultos, mientras que la torta sin cáscaras es un pienso rico en
proteína, muy útil y de buena digestibilidad y, en mezclas equilibradas,
puede utilizarse abundantemente para toda clase de ganado. Como las tortas
son duras, es mejor suministrarlas molidas e incorporarlas en mezclas. Las
harinas de elevado contenido graso, si se suministran en grandes cantidades,
tienden a producir una carne de cerdo blanda. Limitada a la tercera parte del
 129
suplemento proteico, aproximadamente, la harina de semilla de girasol ha
dado buenos resultados con el cerdo, especialmente los que pesan más de
45 kg. La torta oleaginosa no se conserva bien. Si se suministra en grandes
cantidades a los no rumiantes, será necesario un suplemento de lisina. Para
las aves de corral, habrá que añadir también una fuente rica en calorías.

Capítulos desgranados. Cuando los capítulos florales tienen un elevado

contenido de humedad, pueden ensilarse sin necesidad de melaza. Los
capítulos muy secos pueden convertirse en una harina. Es esencial que los
capítulos se desmenucen primero, y luego se sequen bien, preferiblemente
en un desecador de hierba, antes de tratarlos en el molino de martillo para
reducirlos a harina.

Cáscaras. Las cáscaras de girasol pueden utilizarse como forraje basto para
los rumiantes. También se ha suministrado, con buenos resultados, cáscaras
en granulados para los corderos a nivel de 0,5 kg al día.

Se entenderá por nuez y almendra de palma, la nuez y la almendra de

los frutos de diferentes variedades de palmera de aceite o de palmera de
babasú.

Esporas: Cualquiera de las células de los vegetales criptógamos que, sin

tener estructura de célula sexual y sin necesidad de ningún acto de
fecundación, se separan de la planta y se dividen reiteradamente hasta
constituir un nuevo individuo.
Guata: Lámina gruesa de algodón en rama que se emplea para rellenar o
acolchar tejidos.

Lúpulo: Planta trepadora, cuyos frutos, en forma de piña globosa, se

emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.
 130
Los conos de lúpulo son los amentos o flores cónicas y escamosas de la
planta lúpulo (humulus Lupulus). Se utilizan principalmente en cervecería
para dar a la cerveza su sabor característico. Se emplean también en
medicina. Esta partida comprende los conos de lúpulo frescos o secos,
incluso triturados o molidos, o en pellets ( es decir en forma de cilindros o de
bolitas , aglomerados por simple presión o por adición de un aglutinante en
una proporción que no exceda del 3% en peso.

El lupulino es el polvo resinoso amarillo que recubre el cono del lúpulo;

contiene el principio amargo, aromático y colorante al que se deben, en gran
parte, las propiedades del lúpulo. En cervecería reemplaza parcialmente al
lúpulo. Se utiliza también en medicina. Se obtiene separándolo de los conos
por medios mecánicos después del secado.

Humulus Lupulus
Descripción:Planta
tepadora vivaz.Tallos
anuales de 4 angulos que
alcanza hasta 6
cms.Hojas

Algarroba: Es el fruto de un árbol ( ceratonia Siliqua) de hoja perenne, de

las regiones mediterráneas. Se compone de una vaina de color marrón, que
encierra numerosas semillas y que se utiliza principalmente para la
destilación y el forraje. La algarroba es rica en azúcar y se consume por ello,
a veces como alimento. También se clasifican en la presente partida los
endospermios, los gérmenes, las semillas enteras y los gérmenes
pulverizados, incluso mezclados con polvo de tegumentos.
 131
Algas: Grupo de plantas talofitas, unicelulares o pluricelulares, que viven
preferentemente en el agua, tanto dulce como marina, y que, en general,
están provistas de clorofila u otros pigmentos fotosintéticos: las algas son
organismos autótrofos.
Todas las algas marinas, comestibles o no, se clasifican en la presente
partida. Pueden presentarse frescas, secas o pulverizadas. Las algas marinas
sirven para distintos usos (por ejemplo, preparaciones farmacéuticas,
cosméticas, alimentación humana, alimentación animal, o abono. También se
clasifican en la presente partida la harina de algas, incluso si está
constituida por una mezcla de distintas variedades.
Remolacha Azucarera: Planta herbácea, de la familia de las
quenopodiáceas, de tallo grueso, hojas grandes, flores verdosas en espiga y
raíz carnosa, comestible y de la cual se extrae azúcar.
Caña de azúcar: Planta gramínea de tallo relleno de un tejido esponjoso del
que se extrae el azúcar de caña.

Bagazo: Es el residuo fibroso de la caña de azúcar después de la extracción

del jugo.
Tegumento: Tejido que cubre ciertos órganos de las plantas, en especial los
óvulos y las semillas: la semilla queda recubierta por un tegumento de tacto
aterciopelado.

Cascabillo: Cascarilla del grano de los cereales.

Paja: Caña de los cereales, seca y separada del grano.

El concepto de productos forrajeros similares solo contempla las plantas

especialmente cultivadas para estos usos, con exclusión de los deshechos
vegetales que puedan ser utilizados para los mismos fines.

GOMAS, RESINAS Y DEMAS JUGOS Y EXTRACTOS VEGETALES

 132
Debemos señalar que la goma es una sustancia viscosa de ciertos vegetales
que, disuelta en agua, sirve para pegar o adherir cosas. Al respecto, las
gomas, resinas, gomorresinas y los bálsamos tienen la particularidad común
de ser secreciones vegetales que se solidifican al contacto con el aire. Estos
términos se utilizan indiscriminadamente y presentan las siguientes
características:
1. Las gomas verdaderas son inodoras, insípidas y más o menos
solubles en agua con la que forman una materia mucilaginosa. Arden sin
fundirse y sin producir olor. El mucílago es una sustancia viscosa que se halla
en ciertas partes de algunas plantas: el mucílago de las plantas suele tener
una función protectora. También podemos decir que es una sustancia
viscosa que resulta de la disolución de la goma en agua.
2. Las resinas son sustancias sólidas o de consistencia viscosa y
pegajosa que fluye de ciertas plantas. Es soluble en alcohol y se utiliza en la
fabricación de plásticos, gomas y lacas. Son insolubles en agua. Tienen un
olor poco pronunciado, son malas conductoras de la electricidad y se
electrizan negativamente. Por el calor se reblandecen y después se funden
más o menos completamente. Al arder en el aire, producen una llama
fuliginosa y desprenden un olor característico (ejemplo la resina del pino).
3. Las gomorresinas es un jugo lechoso que fluye de varias plantas y se
solidifica al aire; se compone generalmente de una resina mezclada con una
materia gomosa y un aceite volátil. Están constituidas por mezclas naturales,
en proporciones variables, de goma y de resina por cuya razón son
parcialmente solubles en agua y tienen generalmente un olor y sabor
fuertes, penetrantes y característicos.
4. Las oleorresinas y los bálsamos son resinas líquidas o de
consistencia blanda, ricas en aceites esenciales y de olor suave. El bálsamo
en todo caso es un líquido aromático que fluye de ciertos árboles y que se
espesa por la acción del aire.
• La goma arábiga, producida por diversas especies de acacias (goma
del Nilo, goma de Aden, goma de Senegal, etc); la goma de tragacanto,
 133
producida por ciertos arbustos de la familia de las leguminosas (Astragalus);
la goma de Basora; la goma de cajuil o de anacardo o marañón, las gomas
de diversos árboles de la familia de las rosáceas (cerezos, ciruelos,
albaricoqueros, almendros etc.).
• Las oleorresinas frescas (líquidas) de pinos (miera, miera purificada,
denominada trementina), de abeto, de alerce o de otras coníferas (barrás,
galipote, etc.) que son las oleorresinas desecadas sobre la incisión de los
árboles y algunas de las cuales están contaminadas con restos vegetales. El
copal de la India, de Brasil, del Congo, etc. Incluso el copal fósil, la
gutagamba, el benjuí, bálsamo de Perú, la resina de Cannabis. Etc.

La goma laca es el producto de la secreción céreo-resinosa depositada

sobre ciertos árboles de los países tropicales por un insecto que pertenece a
la misma familia que la cochinilla y el quermés. La cochinilla es insecto
hemíptero, originario de México, del tamaño de una chinche, con el cuerpo
arrugado, cabeza cónica, antenas cortas y trompa filiforme. Se emplea para
dar color rojo oscuro a la seda, la lana y otras cosas. También se le conoce
como grana. Existen diferentes variedades de goma laca desde el punto de
vista comercial que muchas veces se les designa impropiamente como lacas.

Los términos jugos y extractos vegetales de la presente partida

comprende un cierto número de productos vegetales, obtenidos
ordinariamente , por exudación espontánea o por incisión, o bien por
agotamiento con disolventes, con tal de que estos jugos y extractos no estén
expresados ni comprendidos en partidas más específicas de le Nomenclatura.
El opio, constituye un jugo desecado de la adormidera (papaver
Somniferum), obtenido por incisión de las cápsulas sin madurar de esta
planta o por tratamiento de algunas de sus partes. El opio se suele presentar
en bolas o panes de formas y de tamaños variables.
El extracto(o jugo) de regaliz, es obtenido de las raíces secas de una planta
de la familia de las leguminosas por agotamiento metódico con agua caliente
 134
o presión y depuración, seguida de concentración del jugo obtenido. Se
presenta líquido o en bloques, barritas, rodajas y, a veces, en polvo. El
extracto de regaliz corresponde a la partida 17.04 cuando contiene más del
10% en peso de sacarosa o bien presentado ( es decir preparado) como
artículo de confitería, cualquiera que sea, en este último caso, el porcentaje
de azúcar.
El extracto de pelitre, se obtiene principalmente a partir de las flores de
diversas variedades de pelitre( principalmente el Chrysanthemum
cinerariaefolium) por extracción de un disolvente orgánico, tal como el
hexano normal o el éter del petróleo.
El extracto de ginsen se obtiene por extracción con agua o con alcohol.
El áloe: Es un jugo espeso de sabor amargo, procedente de diversas plantas
del mismo nombre.
Los jugos suelen ser espesos o concretos, en cambio los extractos pueden
presentarse en estado líquido, pastoso o sólido.
Los extractos en solución alcohólica reciben también el nombre de tinturas y
contienen el alcohol que se ha utilizado para su extracción.
Los extractos llamados fluidos son soluciones de extracto de alcohol,
glicerina o aceite mineral.
Los extractos sólidos se obtienen por evaporación con disolventes.
Los extractos pueden ser simples o compuestos. Los extractos simples
proceden del tratamiento de una sola variedad de plantas, los compuestos
se obtienen por la mezcla de extractos simples diferentes o por tratamientos
simultáneos de varias especies de plantas, previamente mezcladas.

Las materias pecticas conocidas comercialmente como pectinas) son

polisacáridos cuya estructura básica es la de los ácidos poligalacturónicos .
Están contenidas en las células de ciertos vegetales (principalmente de
ciertos frutos, legumbres y hortalizas); se extraen industrialmente de los
residuos de manzanas, de peras, de membrillos, de agrios, de remolacha
azucarera, etc.
 135
Se utilizan principalmente en confitería para obtener el asentado
(gelificación) de la confitura. Se presentan líquidas o en polvo y se clasifican
en la presente partida, aún cuando hayan sido normalizadas por adición de
azúcares (glucosa, sacarosa, etc.) o de otros productos para asegurar una
actividad constante durante su utilización. A veces, se les añade citrato de
sodio u otras sales tampones.
Los pectinatos son las sales de los ácidos pectínicos y los pectatos son las
sales de los ácidos pécticos. Sus propiedades y usos son comparables a las
pectinas.

Los mucílagos son sustancias viscosas que se hallan en ciertas partes de

algunas plantas, muchos son resultantes de la disolución de la goma en
agua, se utiliza mucho en la composición de pegamentos.
Los mucílagos y espesativos derivados de los vegetales tienen la
propiedad de hincharse en agua fría y disolverse en agua caliente, dando al
enfriarse una masa gelatinosa, homogénea y generalmente insípida. Estos
productos se utilizan sobre todo como sucedáneos de la gelatina, en la
industria alimenticia, en la preparación de aprestos para el papel o tejidos,
para la clarificación de ciertos líquidos, en la preparación de medios de
cultivos bacteriológicos, en farmacia y para la preparación de cosméticos. Se
pueden modificar por tratamiento químico (por ejemplo, esterificados,
eterificados, tratados con bórax, con ácidos o con álcalis).

El Agar – Agar se extrae de ciertas algas marinas, que crecen

principalmente en los océanos Índico y Pacífico, y que se presentan
generalmente en forma de filamentos desecados, en partículas, en polvo o
en forma gelatinosa después de un tratamiento por ácidos. Se conoce
comercialmente con el nombre de gelosa; también se llama cola, musgo,
gelatina del Japón o Alga spinosa.
La harina de endospermios de semilla de algarroba (garrofín) (Ceratonia
siliqua) o de semilla de guar, son harinas que se clasifican en la presente
 136
partida incluso si han sido ligeramente modificadas por tratamiento químico,
para mejorar o estabilizar sus propiedades mucilaginosas (viscosidad,
solubilidad, etc.).
La carragheenina que se extrae de las algas carragheen (llamadas también
musgo perlado musgo de Irlanda) y que se presentan generalmente en
forma de filamentos, o laminillas o polvo, se clasifican también en la
presente partida que se hayan obtenido por transformación química de la
carragheenina (por ejemplo carraghenato de sodio)
Los espesativos obtenidos a partir de gomas o gomorresinas que resultan
hidrosolubles por tratamiento con agua, por presión o por cualquier otro
procedimiento.

MATERIAS TRENZABLES Y DEMAS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Comprende principalmente a las materias vegetales, ya sea que se

encuentren en bruto o simplemente preparadas, de las especies
principalmente utilizadas en las industrias de cestería, espartería, cepillería o
como relleno. Se incluyen también las semillas, pepitas, cáscaras y nueces
para tallar, empleadas en la fabricación de botones u otros artículos de
fantasía.

El uso principal de estas materias es la confección, por combinación o

entrelazado, de artículos tales como esteras, felpudos, cañizos, cestas y
canastas de cualquier clase, artículos para embalaje (para frutas, legumbres,
ostras, etc.), cuévanos, maletas y baúles de viaje, muebles (sillas y
veladores, particularmente) o sombreros. Estas mismas materias se pueden
utilizar, accesoriamente, en la fabricación de cuerdas ordinarias, cepillos,
mangos de paraguas, de bastones, de cañas para pescar o tubos para pipas;
pueden utilizarse igualmente como cama para el ganado para la fabricación
de pasta de papel.
 137
El bambú: Es una variedad muy particular de cañas muy extendida por
ciertas regiones y principalmente por China, Japón y la India, que se
caracteriza generalmente por su tallo hueco, muy ligero, de superficie
brillante que presenta a veces una especie de acanaladura longitudinal entre
cada dos nudos alternos. El bambú en bruto ( incluso hendido, aserrado o
cortado longitudinalmente o cortado transversalmente, con los extremos
redondeados, blanqueados, ignifugados, pulido o teñido

El roten o rotang, es proporcionado principalmente por el tallo de

numerosas especies de palmeras lianas, de la especie Calamos, que se
desarrolla en todos los países del sudeste asiático. Estos tallos flexibles son
cilíndricos, macizos y su diámetro varía de 0,3 a 6 cm, generalmente; el
color va del amarillo al pardo y la superficie puede ser mate o brillante.
También se clasifica en la presente partida la denominada médula que es la
parte interna o corazón del roten y las cortezas.
El junco y la caña son expresiones con las cuales se designan a numerosas
platas herbáceas que crecen en lugares húmedos, tanto en zonas templadas
como en países exóticos, por ejemplo el junco de los pantanos y el Cyperus
que se emplea en la fabricación de las esteras chinas.
El mimbre constituye el brote joven o las ramas largas y flexibles de una
variedad de árboles del género sauce (Salix), puede ser blanco, amarillo,
verde, rojo.
La rafia es el nombre comercial con el cual se designan a las láminas
fibrosas procedentes del limbo de las hojas de ciertas palmeras del género
Raphia de la que la principal es la Raphia ruffia que crece sobre todo en
Madagascar, se utilizan en espartería, cestería y en la horticultura como
ataduras.
Las cortezas de diversas variedades de tilo y de ciertos sauces y
álamos, cuyos filamentos muy resistentes, se utilizan para la fabricación de
cuerdas, telas de embalaje, alfombras bastas o también, igual que la rafia en
horticultura.
 138
El miraguano, es el nombre con el que se designa comercialmente a la
borra de color amarillo claro, a veces pardusca, que rodea a las semillas de
diversas especies de árboles de la familia de las Bombáceas, y cuyas fibras
de 15 a 30 mm de longitud, según las especies, se distinguen por su
elasticidad, impermeabilidad y ligereza, pero también por su débil
resistencia.
Plumones vegetales que también se denominan sedas vegetales y que se
encuentran constituidos por los pelos unicelulares de las semillas de diversas
especies de plantas tropicales, como las Aseleias.
La crin vegetal y la crin de África se encuentran constituidas por fibras
extraídas de las hojas de ciertas variedades de palmeras enanas (palmito),
principalmente de Chamaerop humilis.
La crin marina procedente de diversas plantas marinas como por ejemplo la
Zostera marina.
El heno rizado procedente de las hojas de ciertas cañas de la familia Carex.

La piasava es un filamento extraído de las hojas de ciertas palmeras

tropicales y cuyas dos variedades comerciales mas conocidas son la piasava
brasileña y la africana.
La grama que son raíces extraídas de una gramínea de terrenos secos y
arenosos (del género Andropogon) conocida vulgarmente como hierba de los
cepillos y que crece en forma espontánea en Europa( no se debe confundir
con la raíz de la planta denominada vetiver o grama de la India, que produce
un aceite esencial ni con la grama del norte que tiene propiedades
medicinales.

El istle que es llamado también tampico o crin de Tampico, constituido por

las fibras y los filamentos cortos y rígidos procedentes de ciertas especies de
ágaves de hojas cortas de México.
 139
Nueces de Agalla son excrecencias producidas en las hojas o en las ramas
pequeñas de algunos robles o de otros árboles por la picadura de diversos
insectos tales como los del género Cynips. Contienen tanino y ácido gálico y
se utilizan en el tinte y en la fabricación de ciertas tintas de escribir.
Línteres de Algodón están constituidos por algunas variedades de semillas
de algodoneros, después de haber separadote las fibras el algodón
desmontado, están recubiertas todavía con una fina pelusilla formada por
fibras muy cortas (de longitud generalmente inferior a 5 mm). Son fibras
muy cortas, que después de haberlas separado de las semillas por la
operación de desborrado, toman el nombre de línteres de algodón.
Debido a su pequeña longitud los línteres no son prácticamente hilables; su
elevado contenido les hace una materia prima ideal para la fabricación de
pólvoras sin humo, de materias textiles artificiales celulósicas ( rayon,
fibrana) y demás materias derivadas de la celulosa. Se emplean también,
algunas veces, en la fabricación de algunas variedades de papel, masas
filtrantes o como materia de carga en la industria del caucho.
El corozo o tagua es la semilla (o nuez) del fruto de algunas especies de
palmeras de América del Sur y cuya estructura, dureza y color recuerdan los
del marfil, por lo que recibe el nombre de marfil vegetal.
El esparto y el albardín es la denominación con las que se designa a dos
plantas filamentosas de la familia de las gramíneas, que crecen
abundantemente en África del Norte y en España. Su principal aplicación es
la fabricación de pasta de papel, pero con ellas también se confeccionan
cuerdas y redes, artículos de espartería, tales como alfombras, esteras,
cestas, alpargatas; igualmente se utilizan para el relleno de asientos y de
colchones.
La retama es una planta de la familia de las leguminosas, cuyas fibras se
utilizan en la industria textil.
La Lufa llamada también esponja vegetal está constituida por el tejido
celular de una especie exótica de cucurbitácea.
 140
Papel de Arroz, médula de arroz o papel japonés está constituido por hojas
delgadas, cortadas de la médula de ciertos árboles que crecen
principalmente en el extremo Oriente y que se utilizan para hacer flores
artificiales, acuarelas, etc.

GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES, GRASAS ALIMENTICIAS

ELABORADAS, CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL.

Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso

animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y
ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Se
llama sebo al producto formado por las grasas de las ovejas y el ganado
vacuno.
Los ácidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia en las grasas
animales son el ácido palmítico (n - C15H31COOH), el ácido oleico (n -
C17H33COOH ) y el ácido esteárico ( n - C17H35COOH ).
Las grasas animales se utilizan principalmente para la elaboración de
productos alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos
no comestibles se encuentran la fabricación de jabón, velas para iluminación,
tratamiento del cuero y otros materiales textiles, fármacos y cosméticos.
Clasificación de las grasas...
Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas
se clasifican en aceites, cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son
semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos
densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, inodoras e
incoloras.
Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas
por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina,
la estearina y la oleína (esta última está contenida principalmente en los
aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites
 141
naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a
temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales.
Grasas vegetales
"Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo
comestibles".
De entre todos los tipos de grasas vegetales destaca el aceite, en especial el
de oliva. Hasta hace unos años todos los aceites se vendían por el mismo
rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de colesterol y
favorecer la arteriosclerosis.
Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el colesterol
cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja, girasol o maíz, y
sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.
Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las procedentes de
los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dañinas para la salud
como las grasas animales.
El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidación del colesterol, reduce la
secreción ácida del estómago, ayuda al crecimiento y a la desmineralización
de los huesos y hasta evita las infecciones de la vesícula.
El de aceite de oliva "se considera el 4º alimento por su importancia a
nivel mundial, a continuación del trigo, arroz y azúcar; debido a su excelente
calidad. (...) Es el único aceite que puede consumirse sin refinación previa.
(...) La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 - 35%, oscilando la
grasa entre 15 - 30%."
Grasas animales
En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas diversas y aceites de
animales marinos. Las grasas animales están compuestas por unión de
glicerina y ácidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el
estado físico de las grasas: si predominan los saturados el producto es sólido
y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto será
líquido y se llama aceite.
 142
Los aceites constituyen una grasa líquida que se obtiene por presión de las
aceitunas, de algunos otros frutos o semillas y de algunos animales por
ejemplo el aceite de oliva; aceite de ricino; aceite de hígado de bacalao etc.
Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes
también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el
pelo,la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
Este nombre es aplicado originalmente a los ésteres naturales de ácidos
grasos y alcoholes monohidroxílicos, pero que actualmente se aplica a los
productos naturales y fabricados parecidos a esos ésteres. Las ceras tienen
un brillo opaco y una textura jabonosa o grasienta. Se ablandan con el calor,
pasando por un estado blando y maleable hasta llegar al estado líquido. Los
aceites y las grasas parecen ésteres cerosos, pero difieren de estos en que
están formados por glicerina, un alcohol trihidroxílico.
Las ceras animales típicas son el aceite de esperma, una cera líquida que se
obtiene del esperma de ballena, el espermaceti, un constituyente sólido
refinado del aceite, de esperma, la lanolina (o grasa de la lana) que es el
componente principal de la grasa natural de la lana de las ovejas, y la cera
de abejas, una secreción de los insectos. Las ceras vegetales se producen en
la superficie externa de muchas plantas, especialmente en las hojas, y
protegen a la planta contra la pérdida o acumulación excesiva de agua.
Algunas plantas producen suficiente cera para tener importancia comercial.
Entre los productos cerosos de las plantas están el arrayán brabántico y la
cera de carnauba, importada de Brasil.
El ámbar gris es una valiosa cera segregada en los intestinos de los
cachalotes; se encuentra flotando en los mares tropicales y se recoge para
ser usada como fijador en los perfumes. La cera de parafina es mezcla de
hidrocarburos saturados de alta masa molecular que se produce al refinar el
 143
petróleo. Actualmente la mayoría de las ceras comerciales proceden del
petróleo.
Las ceras se usan para fabricar velas, cerillas, papel parafinado y cosméticos.
Se utilizan también para fabricar antioxidantes del caucho, aislantes
eléctricos, baños de papel, tintas de impresión, acabados textiles,
recubrimientos de cuero y recipientes para los alimentos. Esta gama de
productos requiere ceras con distintos puntos de fusión, así como diferente
brillo, dureza, resistencia a la tracción, resistencia al agua y ductilidad.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.

Desdoblamiento: Fraccionamiento o formación de dos o más cosas a partir

de una.
Chicharrón: Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la
manteca.
Tocino: Gruesa capa de grasa que tienen ciertos mamíferos, especialmente
el cerdo, que sirve de alimento.
Borras: Parte más corta de la lana; Pelo de cabra con que se rellenan
diversos objetos; Pelusa de la cápsula del algodón; Pelusa que se forma, por
acumulación de polvo, en los bolsillos, rincones, alfombras; Sedimento que
forman la tinta, el aceite, etc.
Orujo: Residuo de pieles y pepitas que quedan de la uva, la aceituna u otros
frutos después de haber sido prensados y que todavía puede ser
aprovechado para otros usos.

El aceite de espermaceti y el aceite de joroba están constituidos por

ésteres de alcoholes grasos superiores, sin embargo las grasas y aceites
 144
animales o vegetales son ésteres de la glicerina y de los ácidos grasos;
ácidos palmíticos, esteáricos y oleico principalmente.
Las grasas pueden ser fluidas o concretas; todas son más ligeras que el
agua. Expuestas al aire durante un tiempo más o menos largo, experimentan
un fenómeno de hidrólisis y de oxidación que provoca enranciamiento.
Calentadas se descomponen y desprenden un olor acre irritante. Son todas
insolubles en agua, pero completamente solubles en éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, tetracloruro de carbono, gasolina, etc. El aceite de ricino es soluble
en alcohol pero los demás aceites y grasas animales o vegetales son muy
poco solubles en alcohol. Las materias grasas dejan una mancha indeleble en
el papel.
Los triglicéridos poseen la propiedad de saponificarse, es decir,
descomponerse en alcohol ( gliserol) y ácidos grasos por la acción de vapor
de agua recalentado, de ácidos diluidos, de enzimas o catalizadores, o bien
en alcohol ( gliserol) y sales alcalinas de los ácidos grasos, llamados jabones
por la solución de las sales alcalinas.
Los principales procedimientos de fraccionamiento utilizados son los
siguientes:
1. Fraccionamiento en seco, que comprende el prensado, la decantación,
la filtración y enfriamiento a baja temperatura.
2. El fraccionamiento con disolventes.
3. El fraccionamiento con agentes de superficie.

En todo caso el fraccionamiento no acarrea ninguna modificación de la

estructura química de las grasas ni de los aceites.
La expresión grasas y aceites y sus fracciones simplemente desnaturalizados
contempla las grasas y aceites y sus fracciones a los que se ha añadido un
desnaturalizante para inutilizarlos para la alimentación humana, tal como
aceite de pescado, fenoles, aceites minerales, esencia de trementina, etc.
Estas sustancias se añaden en pequeñas cantidades, habitualmente un 1%
 145
como máximo, de manera tal que las grasas o aceites y sus fracciones se
enrancian, se acidifican, se vuelven irritantes o amargas.
Las ceras animales o vegetales son ésteres que resultan de la
combinación de ciertos ácidos grasos (palmítico, cerótico o mirístico) con
alcoholes distintos (cetílico, etc.). Contienen también algunas cantidades de
ácidos grasos y de alcoholes libres, así como hidrocarburos. A diferencia de
las grasas, las ceras no desprenden olor ocre ni irritante cuando se calientan
y no se enrancian; generalmente, son más duras que las grasas.
Las grasas y aceites vegetales, se encuentran muy extendidos en la
naturaleza, están contenidos en las células de ciertas partes de plantas
(semillas y frutos principalmente) de donde se extraen por presión o con
disolventes. En todo caso las grasas y aceites vegetales comprendidos en las
partidas del presente capítulo son las grasas y aceites fijos, es decir las
grasas y aceites difícilmente destilables sin descomponerse. Como no son
volátiles, pueden ser arrastrados por vapor de agua sobrecalentado que los
descompone saponificándolos.
Los subproductos de la depuración y del refinado de los aceites (borras o
heces de aceite, pasta de neutralización, llamadas también pastas de aceite
o pastas de saponificación.

La grasa de los huesos tiene la consistencia del sebo, es de color blanco a

apenas amarillento y con olor a sebo; pero cuando no se han utilizado
huesos frescos, se presenta en forma de grasa blanda , granulosa, coloreada
de amarillo sucio o pardo y con un olor desagradable. Esta grasa se utiliza en
la industria del jabón o de las velas y para la preparación de lubricantes.
La grasa de deshechos se extrae de los despojos de animales, de algunos
desperdicios o residuos de animales (la limpieza de las lenguas, panza, etc.)
o procedentes de la preparación o de la limpieza de las pieles. La grasa de
deshechos presenta, en general, las características siguientes: color oscuro,
olor desagradable, contenido elevado de ciertos productos principalmente de
ácidos grasos libres (ácido oleico, palmítico, etc., de colesterol, de
 146
impurezas. Temperatura de fusión más baja que la manteca de cerdo fundida
o las demás grasas de esta partida. Se emplea principalmente para usos
técnicos.

El sebo está constituido por la grasa que rodea las vísceras y los músculos
de los animales de la especie bovina, ovina o caprina. El sebo de la especie
bovina es el más importante. En la presente partida se incluye tanto el sebo
en bruto (ramas) como el sebo fundido. Comprende también el sebo
obtenido a partir de residuos procedentes de la fusión que se trata después
por presión o extracción con disolventes.
El sebo de mejor calidad es el primer jugo, grasa concreta de color
blanco o amarillento casi inodoro recién preparado, con olor rancio
característico después de envejecerse con el aire.
El sebo está formado casi exclusivamente por glicéridos de los ácidos oleico,
esteárico y palmítico, se utiliza en la preparación de grasas alimenticias o de
lubricantes, en la industria del jabón o de las velas, en el engrasado de
cueros, en la preparación de productos para la alimentación animal, etc.

La Estearina es una sustancia blanca, insípida, de escaso olor, soluble solo

en el alcohol hirviendo y en éter; está compuesta de ácido esteárico y
glicerina y da mayor consistencia a los cuerpos grasos, se incluyen los
productos del prensado del sebo (oleomargarina, aceite de sebo y
oleoestearina), o bien de manteca de cerdo denominada (estearina solar y
aceite de manteca de cerdo). La estearina solar comestible se utiliza
principalmente mezclada con la manteca de cerdo para hacerla más
homogénea y más consistente. La estearina solar no comestible se utiliza
como lubricante o como materia prima para la fabricación de glicerina, de
estearina o de oleica.

El aceite de manteca de cerdo es un producto obtenido por prensado en

frío de la manteca o de otras grasas de cerdo prensadas o fundidas. Es un
 147
líquido amarillento con ligero olor a grasa y sabor agradable, que se utiliza
en la alimentación, en determinadas industrias (trabajo de lana, jabonería,
etc.) o como lubricante.
La oleomargarina comestible es una grasa blanca o amarillenta, de
consistencia blanda, con ligero olor a sebo y sabor agradable, de estructura
cristalina, susceptible de transformarse en granulosa después de un
laminado o calandrado. Está formada en gran parte por glicéridos del ácido
oleico (trioleína). Se usa principalmente en la fabricación de productos
alimenticios del tipo margarina o sucedáneos de la manteca de cerdo y en la
preparación de lubricantes.
El aceite de sebo (oleomargarina no comestible), también comprendido en
la presente partida, es una variedad de oleomargarina líquida o semilíquida,
amarillenta, con olor a sebo; expuesta al aire, se enrancia fácilmente. El
aceite de sebo se utiliza en la fabricación de jabón y mezclado con aceites
minerales, como lubricante.
La parte más sólida que queda después de la separación de la oleomargarina
y del aceite de sebo, se llama oleoestearina o sebo prensado, está
constituida principalmente por una mezcla de glicéridos de los ácidos
esteárico o palmítico (triestearina y tripalmitina). Se presenta generalmente
en panes o tabletas de consistencia frágil; es de color blanco, inodoro e
insípido.

Del hígado de bacalao y de otros pescados, se extrae un aceite muy rico

en vitaminas y otros compuestos orgánicos que permiten su uso en
medicina. Este aceite se clasifica en la presente partida, aunque haya sido
simplemente sobrevitaminizado o irradiado. Pero emulsionado o con adición
de otras sustancias para uso terapéutico, o bien presentado con un
acondicionamiento farmacéutico, se clasifica en el capítulo 30.
El aceite o grasa de ballena se extrae del tocino, de los huesos o de otras
partes de la ballena. Puede utilizarse en la industria pero se usa sobre todo
 148
después de hidrogenización y refinado, en la alimentación y principalmente
en la fabricación de margarina.
La grasa o aceite de cachalote especialmente de la cabeza, puede
separarse en dos partes, una sólida, el espermaceti, que se clasifica en la
partida 15.21 y otra líquida que a a veces contiene todavía espermaceti que
puede extraerse y que es el aceite de espermaceti comprendido en la
presente partida y utilizado como lubricante.
La partida comprende también la estearina de pescado, que es una parte
sólida del aceite de pescado refrigerado, obtenida por presión y decantación.
Este producto, de color amarillento o pardo y olor a pescado, más o menos
fuerte, se utiliza para la preparación de degrás, de lubricantes o de jabón de
calidad inferior.

La grasa de lana en bruto o llamada también suarda ( suintina) es la grasa

pegajosa de olor desagradable, extraída de las aguas jabonosas utilizadas
para el desengrasado de la lana o en el batanado de los paños. También se
puede extraer de la lana sucia por medio de disolventes volátiles (sulfuro de
carbono). Como no está formada por glicéridos, se debe considerar más
como una cera que como grasa. Se utiliza para preparar directamente
materias lubricantes o para otros usos industriales; pero se emplea
principalmente ya depurada (en forma de lanolina) y para la extracción de
oleína suarda o de estearina de suarda.
La Lanolina se obtiene por depuración de la suarda y tiene la consistencia
de un ungüento. Es de color blanco amarillento o pardo según el grado de
refinado, poco alterable al aire y presenta un ligero olor característico. Es
muy soluble en alcohol hirviendo e insoluble en agua, pero puede sin
embargo absorber una gran cantidad de agua transformándose en una
emulsión de consistencia pastosa conocida con el nombre de lanolina
hidratada.
 149
La Lanolina anhidra se utiliza para preparar lubricantes, aceites
emulsionados o aprestos. Hidratada o emulsionada, la lanolina se emplea
sobre todo en la preparación de unguentos o de cosméticos.
La lanolina ligeramente modificada que conserve las características
esenciales de la lanolina y los alcoholes de suarda (conocidos también con el
nombre de alcoholes de lanolina y que son mezclas de colesterol, de
isocolesterol y de otros alcoholes superiores, también se clasifican en la
presente partida.
Por destilación de la suarda, realizada con vapor de agua y seguida de un
prensado, se puede separar un producto líquido, un producto sólido y un
residuo.
El primero llamado oleína de suarda, es un líquido más o menos turbio de
color pardo rojizo con un ligero olor a suarda, soluble en alcohol, éter
dietílico, gasolina, etc. La oleína de suarda se utiliza en la hilatura como
producto de ensimado.
La parte sólida llamada estearina de suarda, es una materia de aspecto
céreo, de color amarillento pardo, con un fuerte olor a suarda, soluble en
alcohol hirviendo y en otros disolventes orgánicos. Se emplea en la industria
de las pieles para preparar materias lubricantes o grasas adhesivas y para la
fabricación de velas o de jabón.

El aceite de pie de buey, de caballo, etc. (incluida la grasa obtenida a

partir de los huesos, situados entre el casco o la pezuña y el corvejón de los
animales de las especies ovina, bovina, caprina. Son aceites de color amarillo
pálido, de sabor dulzón, inalterables en el aire y que, por esta causa, se
utilizan sobre todo como lubricantes en mecanismos delicados (relojes,
máquinas de coser, armas de fuego, etc.).
El aceite de crisálidas se extrae de las crisálidas del gusano de seda, es un
aceite pardo rojizo de olor fuerte y muy desagradable y se utiliza en la
industria del jabón.
 150
El aceite de yema de huevos se obtiene de las yemas bien cocidas por
prensado o por extracción con disolventes. Es un aceite límpido de color
amarillo dorado o ligeramente rojizo que huele a huevos cocidos.
El aceite de huevos de tortuga es de color amarillo claro e inodoro, que se
emplea en la alimentación.
El aceite de médula de huesos es un producto blanco o amarillento que se
utiliza en farmacia o en perfumería.

El aceite se soja se obtiene por extracción partiendo de las habas de soja

(Glycine max) mediante prensas hidráulicas o de tornillo o incluso con
disolventes. Es un aceite secante fijo de color amarillo pálido que se utiliza
en la alimentación humana o en determinadas industrias (por ejemplo
fabricación de margarina, aliñado de ensaladas, fabricación de jabón, de
pinturas, barnices, plastificantes o resinas alquídicas).
Los aceites vegetales fijos, fluidos o concretos, obtenidos por presión se
consideran en bruto si no se han sometido a tratamientos distintos de la
decantación, la centrifugación o la filtración, siempre que, para separar el
aceite de las partículas sólidas, solo se haya utilizado la fuerza mecánica, tal
como la gravedad, la presión o la fuerza centrífuga, excluyendo cualquier
procedimiento de filtración por adsorción, fraccionamiento o cualquier otro
procedimiento físico o químico. Un aceite obtenido por extracción se
considera bruto en tanto no haya experimentado ninguna modificación del
color, del olor o del gusto en relación con el aceite correspondiente obtenido
por presión.

El aceite de cacahuate es un aceite que se obtiene a partir del cacahuate

común (Arachis hypogaea) o maní, por extracción con disolventes o por
presión.-
El aceite filtrado y refinado se utiliza principalmente como aceite de
cocina o en la fabricación de margarina. Las calidades inferiores se utilizan
para la fabricación de jabón o de materias lubricantes.
 151

El aceite de Oliva es el aceite obtenido a partir del fruto del Olivo (Olea
Europae l).
El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene a partir de la aceituna
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos
(por ejemplo, por presión) en condiciones térmicas que no impliquen, en
especial, la alteración del aceite. No debe haber sido sometido a
tratamientos distintos al lavado, decantación, centrifugación o filtración.
El aceite de oliva virgen comprende:
1. El aceite de oliva virgen, ya apto para el consumo, que es de color
claro, entre amarillo y verde con olor y sabor peculiares.
2. El aceite de oliva lampante, que tiene sabor y olor defectuoso o un
contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico superior a 3,3 g
por 100 g, o que presenta las dos características. Puede utilizarse tal cual en
usos técnicos o, después de refinado, en la alimentación humana.

El aceite de oliva refinado que se obtiene a partir del aceite de oliva

virgen, por técnicas de refinado que no entrañan ni modificación de la
estructura glicérica inicial del aceite ni modificación de la estructura de los
ácidos grasos que la constituyen. Este aceite es claro, límpido, sin
sedimento, con un contenido de ácidos grasos libres (expresado en ácido
oleico) que no excede de 03g por 100 g. Es de color amarillo sin ningún olor
ni sabor determinados y adecuado para el consumo humano tal cual o
mezclado con aceite de oliva virgen.
Las fracciones y las mezclas están constituidas por el aceite de oliva virgen y
el aceite de oliva refinado.

El aceite de orujo de aceituna se obtiene por la extracción con disolventes

del orujo de aceituna procedente del prensado de la aceituna para la
obtención del aceite de oliva de la partida 15.09. El aceite de orujo de
aceituna en bruto, puede hacerse comestible por técnicas de refinado que no
 152
entrañan modificación de la estructura glicérica inicial, el aceite así obtenido
es claro, límpido, de color entre amarillo y amarillo pardo, sin sedimento y
exento de olor y sabor defectuoso.
Las mezclas más corrientes están constituidas por el aceite de orujo de
aceituna y el aceite de oliva virgen.
Se confirma la ausencia de aceites reesterificados determinando la suma de
los contenidos de aceite palmítico oo esteárico en posición 2 en los
triglicéridos. Este contenido debe ser inferior a 2,2 %

El aceite de palma es una grasa vegetal que se obtiene por extracción o

por presión a partir del mesocarpio de los frutos de diferentes especies del
género Eleais. El color varía del amarillo naranja al rojo anaranjado.
El aceite de palma se utiliza para la fabricación de jabón, de preparaciones
de tocador o de cosmética, como lubricante, en los baños de estañado en
caliente, etc. El aceite refinado se utiliza en la alimentación principalmente
para guisar y en la fabricación de margarina.

El Aceite de Girasol procede de la semilla de girasol común (Helianthus

annuus), es de color amarillo dorado claro. Se utiliza para el aliñado de
ensaladas y participa en la composición de la margarina o de los sucedáneos
de la manteca de cerdo. Posee propiedades semisecativas que le hacen muy
útil en la industria de las pinturas y de los barnices.
Aceite de Cártamo Se obtiene de las semillas de cártamo (Cartamus
Tinctoris), planta tintórea muy importante, que proporciona un aceite
secante y comestible. Este aceite se utiliza en la fabricación de productos
alimenticios, farmacéuticos, resinas alquídicas, pinturas y barnices.
Aceite de Algodón es el aceite más importante de los aceites semisecantes,
se obtiene a partir de la semilla de varias especies del género Gossypium. El
 153
aceite de algodón se utiliza para varios fines industriales tales como el
adobado de pieles, la fabricación de jabón, de lubricantes, glicerina o
composiciones impermeabilizantes y como base para cremas cosméticas. El
aceite refinado puro es muy apreciado en la cocina para el aliñado de
ensaladas, así como para la fabricación de margarina o de los sucedáneos de
la manteca de cerdo.

Aceite de Coco (Aceite de Copra) se obtiene de la carne seca (también

llamada copra) de la nuez de coco (cocos nucifera). También puede utilizarse
la carne de coco fresca. Este aceite no es secante, es de color amarillo pálido
o incoloro y sólido por debajo de 25° C. El aceite de copra se utiliza para
fabricar jabón, preparaciones de tocador y de cosmética, grasas lubricantes,
detergentes sintéticos, preparaciones para lavar o para la limpieza en seco y
como fuente de ácidos grasos, de alcoholes grasos o de ésteres metílicos.
Aceite de Palmiste es un aceite de color blanco que se obtiene de la palma
de diferentes especies de géneros Eleais, pero se extrae de la almendra del
fruto en lugar de la pulpa (aceite de palma de la partida 15.11). Este aceite
es muy utilizado en las industrias de fabricación de margarina o de dulcería
por su olor agradable y su sabor a avellana. Se utiliza también para la
fabricación de glicerina, champús, jabones o velas.
Aceite de babasú es un aceite que no es secantey que se obtiene del fruto
de la palmera babasú (Orbignya Martiana). Se extrae de la almendra que
constituye la pepita del fruto. Se utiliza en la fabricación de productos
industriales tales como el jabón. Refinado se utiliza como sucedáneo del
aceite de palmaste en productos alimenticios.

El Aceite de Nabina o Colza se obtiene de las semillas de varias especies

de Brassica, producen aceites semisecantes que poseen características
similares y que se clasifican en el comercio como aceites de nabiza o de
colza.
 154
Estos aceites tienen generalmente un elevado contenido de ácido erúcico. Se
entienden incorporado en la presente partida el aceite de semilla de nabo
( nabina) y el aceite de colza con bajo contenido de ácido erúcico ( éste
procede de semillas de nabo y de colza que contienen pequeñas cantidad
procedente de especies de nabina especialmente desarrolladas para este fin.
Se utilizan para el aliñado de ensaladas, en la fabricación de margarina, etc.
Se emplean también para fabricar productos industriales, tales como aditivos
para lubricantes por ejemplo. El aceite refinado que se conoce
corrientemente con el nombre de aceite de colza, es también comestible.
Aceite de Mostaza es un aceite vegetal fijo, obtenido, por ejemplo, de las
tres especies vegetales siguientes: mostaza blanca (Sinapsis alba y Brassica
hirta), mostaza negra (Brassica nigra) o mostaza india (brassica juncea). Se
utiliza principalmente para la fabricación de productos farmacéuticos, en la
cocina o en la fabricación de productos industriales.

Aceite de Linaza se obtiene de las semillas del lino (linum usitatissimun),

es uno de los aceites secantes más importantes. Su color va del amarillo al
pardo y el olor y el sabor son acres. Al oxidarse, forma en la superficie del
objeto al que se ha aplicado una película elástica muy resistente. Se utiliza
principalmente en la fabricación de pinturas, barnices, telas enceradas,
mástiques, jabones en pasta, tintas de imprenta, resinas alcídicas o
productos fanramcéuticos. El aceite de lino prensado en frío es comestible.
Aceite de Maíz se obtiene de los granos del germen de maíz. El aceite en
bruto sirve para muchos usos industriales, tales como la fabricación de
jabones, materias lubricantes o para el adobado del cuero. Refinado, este
aceite es comestible y se utiliza en la cocina, en pastelería, mezclado con
otros aceites, etc. El aceite de maíz es semisecante.
Aceite de ricino procede de las semillas de Ricinos cmmunis. Se trata de un
aceite que no es secante, espeso, generalmente incoloro o ligeramente
coloreado que, antiguamente se utilizaba en medicina como purgante, pero
que actualmente se utiliza en la industria como plastificante en la
 155
preparación de lacas, de nitrocelulosa, en la fabricación de ácidos dibásicos,
de elastómeros o adhesivos, agentes tensoactivos, fluidos hidráulicos, etc.
Aceite de Tung o de madera de China, se obtiene de las semillas del fruto
de diferentes especies del género Aleurites (por ejemplo, A. Fordii y A.
Montana). El color varía del amarillo pálido al pardo oscuro; se seca
rápidamente y tiene cualidades de conservación y de resistencia a la
humedad. Se utiliza principalmente en la fabricación de pinturas o barnices.
Aceite de Sésamo (ajonjolí) se obtiene a partir de semillas de Sesamun
indicum, que es una planta anual. Se trata de un aceite semisecante cuyas
cualidades superiores se utilizan para la fabricación de los productos
llamados Shortenings, aceites para ensaladas, margarina, productos
alimenticios análogos, así como para la fabricación de productos
farmacéuticos. Las calidades inferiores se utilizan con fines industriales.
Aceite de Joroba ( yoyoba) se describe a veces como una cera líquida, es
incoloro o amarillento o inodoro constituido esencialmente por ésteres de
alcoholes grasos superiores, obtenido de la semilla de un arbusto del desierto
del género Simmondsia y utilizado, por ejemplo, como sustituto del aceite de
espermaceti en las preparaciones cosméticas.
Sebos vegetales como el caso del sebo de Borneo y el sebo de China,
proceden del tratamiento de semillas oleaginosas. El sebo de Borneo se
presenta en panes de color blanco exteriormente y amarillo verdoso en el
interior, tiene una estructura cristalina o granulosa, en cambio el sebo de
China es una sustancia concreta de aspecto céreo, untuosa al tacto, de color
verdoso y de olor ligeramente aromático.
Cera de Mírica y cera de Japón son en realidad grasas vegetales. El
primero se recoge de las bayas de varias especies de plantas del género
Mírica, que se presenta en panes de aspecto céreo de color amarillo verdoso
tiene un olor ligeramente balsámico, en cambio el conocido como cera del
Japón es una sustancia extraída de los frutos de algunas variedades de
árboles de China o de Japón, de la familia de las Rhus, que se presenta en
forma de tabletas o de discos, de aspecto céreo, de color verdoso,
 156
amarillento o incluso blanco, de estructura cristalina, de consistencia frágil y
de olor ligeramente resinoso.

Grasas y aceites hidrogenados, Este proceso de hidrogenización se realiza

poniendo en contacto los productos con el hidrógeno puro a temperatura y
presión adecuadas, en presencia de un catalizador (generalmente níquel
finamente dividido). Esta operación eleva el punto de fusión de las grasas y
aumenta la consistencia de los aceites, por transformación de los glicéridos
no saturados (de los ácidos oleicos, linoleicos, etc.) en glicéridos saturados
(de los ácidos palmíticos, esteáricos, etc.) con puntos de fusión más
elevados. El grado de hidrogenación y la consistencia final del producto
dependen del procedimiento utilizado y de la duración del tratamiento.
Grasas y aceites interesterificados, reesterificados o elaidinizados.
Los aceites interesterificados (o transesterificados). La consistencia de un
aceite o de una grasa puede aumentarse modificando de manera adecuada la
posición de los radicales de los ácidos grasos en los triglicéridos contenidos
en el producto. La reacción y el desplazamiento de los ésteres puede
estimularse con agentes catalizadores.
Las Grasas y aceites reesterificados (llamados también esterificados) son
glicéridos obtenidos por síntesis directa del glicerol con mezclas de ácidos
grasos libres o con aceites ácidos procedentes del refinado. La posición de
los radicales de los ácidos en los triglicéridos difiere de la que se encuentra
normalmente en los aceites naturales. En todo caso los aceites obtenidos de
las aceitunas que contengan aceites reestirificados se clasifican en la
presente partida.
Las grasas y aceites elaidinizados son grasas y aceites sometidos a un
tratamiento que provoca una transformación sustancial de los radicales de
los ácidos grasos instaurados de la forma cis a la forma trans.

La Margarina (excepto la margarina líquida) es una masa plástica

generalmente amarillenta, que se obtiene a partir de grasa o de aceite
 157
vegetal o de una mezcla de estas grasas. Es una emulsión del tipo agua –
aceite, preparada generalmente para que se parezca a la mantequilla por el
aspecto, la consistencia, el color, etc.

Aceites cocidos u oxidados son aquellos que proceden del tratamiento por
calor de aceites generalmente con adición previa de una pequeña cantidad
de agentes oxidantes. Se utilizan en la industria de pinturas y de barnices.
Aceites soplados son aceites parcialmente oxidados y polimerizados por
insuflacción de aire caliente. Se emplean para la preparación de barnices
aislantes, de similcueros, así como para la obtención de preparaciones por
mezcla con aceites minerales (aceites compuestos).
Linoxina es un producto semisólido con consistencia de caucho, constituido
por un aceite de lino fuertemente oxidado y que se utiliza en la fabricación
de linóleo.
Aceite de ricino deshidratado se obtiene por deshidratación en presencia de
catalizadores y que se utiliza en la fabricación de barnices o de pinturas.
Aceites sulfurados son los que resultan del tratamiento con el azufre, o
con el cloruro de azufre, tratamiento que conduce a una polimerización de
las moléculas. El aceite así tratado da una película que absorbe menos agua
que la película usual del aceite simplemente secado, posee una mayor
resistencia mecánica y llega más rápidamente a un estado en que ya no es
pegajoso. Los aceites sulfurados se utilizan en las pinturas antiherrumbre y
los barnices para barcos.
Aceites polimerizados se denominan así a algunos aceites (principalmente
los de lino o de madera de China) polimerizados por simples calentamiento
sin oxidación. Se preparan por ebullición al abrigo del aire a 250- 300 °C. en
una atmósfera inerte de gas carbónico o bien de vacío. Se obtienen así
aceites más o menos consistentes, que se utilizan, con el nombre de
standolies, en la fabricación de barnices que dan una película especialmente
flexible e impermeable. También bajo el nombre de Stand- oil se conocen
 158
también en el comercio los aceites polimerizados, sin las partes no
polimerizadas, así como las mezclas de aceites polimerizados.
Aceites modificados
Aceites maléicos que se obtienen tratando, por ejemplo, el aceite de soja
con cantidades limitadas de anhídrido maléico, a una temperatura de 200°C
o más, en presencia de una cantidad de polialcohol suficiente para
esterificar el exceso de acidez del aceite. Los aceites maléicos así obtenidos
tienen propiedades secantes.

Las mezclas o preparaciones no alimenticias de grasas o de aceites

vegetales debe entenderse referidas entre otros a los aceites de fritura
usados que contienen, por ejemplo, aceite de nabina, aceite de soja y una
pequeña cantidad de grasa animal, utilizados en la preparación de alimentos
para animales.

ÁCIDOS GRASOS MONOCARBOXÍLICO INDUSTRIALES.

Se producen generalmente por saponificación o por hidrólisis de aceite y
grasas naturales. La separación de los ácidos grasos en productos sólidos
(saturados) y productos líquidos (insaturados) se hace generalmente por
critalización con disolventes o sin el. La parte líquida comercialmente
conocida como “ácido oleico” u “oleína”, contiene ácido oleico y otros ácidos
grasos insaturados (por ejemplo, linoleico y linólico), así como una pequeña
cantidad de ácidos grasos saturados. La parte sólida, conocida
comercialmente como “ácido esteárico” o “estearina”, contiene
principalmente los ácidos palmítico y esteárico, así como una pequeña
cantidad de ácidos grasos insaturados.
Ácido esteárico comercial (estearina) es un producto blanco y sólido de
olor característico. Es relativamente duro y quebradizo y se vende
generalmente en forma de perlas, pajuelas o polvo. Se vende también
líquido cuando se transporta caliente en cisternas isotérmicas.
 159
Ácido oleico comercial (oleína) es un líquido aceitoso de color que varía
de incoloro a pardo, con sabor característico.
Ácidos grasos del Tall –oil, constituidos por los ácidos oleico y linoleico. Se
obtienen por destilación del aceite de “Tall- Oil” en bruto y contienen el 90%
o más, en peso, calculado sobre producto seco, de ácidos grasos separados
de la casi totalidad de los ácidos resínicos del “Tall – Oil” por destilación
fraccionada en vacío o por cualquier otro procedimiento.
Ácidos grasos destilados se obtienen por escisión hidrolítica de diversos
aceites y grasas (por ejemplo, el aceite de coco, de palma o el sebo) seguida
por una purificación (destilación).

ALCOHOLES GRASOS INDUSTRIALES

Son mezclas de alcoholes acíclicos obtenidos principalmente por reducción
catalítica de los ácidos grasos industriales de la presente partida o de sus
ésteres, por saponificación del aceite de chachalote, por reacción catalítica
entre las olefinas, el óxido de carbono y el hidrógeno ( síntesis Oxo), por
hidratación de las olefinas, por oxidaciónde hidrocarburos o por otros
medios. Normalmente son productos líquidos, sin embargo, algunos son
sólidos.
Alcohol Láurico industrial es una mezcla de alcoholes grasos saturados
obtenida por reducción catalítica de los ácidos grasos del aceite de coco.
Líquido a la temperatura ordinaria, a temperaturas más bajas adquiere una
consistencia sólida.
Alcohol cetílico industrial, es una mezcla de alcohol cetílico y de alcohol
esteárico en la que predomina el primero; se obtiene a partir del aceite de
cachalote o del aceite de espermaceti. A la temperatura ordinaria es un
líquido cristalino y traslúcido.
Alcohol oleico industrial se obtiene por reducción de la oleína o por
presión hidráulica a partir de alcoholes derivados del aceite de cachalote. Es
líquido a temperatura ambiente.
 160
Alcohol Esteárico industrial es una mezcla de alcohol esteárico y de
alcohol cetílico obtenida por reducción de la estearina o de aceites ricos en
ácido esteárico o incluso del aceite de cachalote, por hidrogenación e
hidrólisis, seguidas de destilación. A la temperatura normal, es un sólido
blanco cristalino.
Las mezclas de alcoholes primario alifáticos, compuestos habitualmente de
alcoholes con seis o trece átomos de carbono. Se trata de líquidos obtenidos
generalmente por la síntesis Oxo.

El Glicerol (glicerina) o propano 1,2,3 –triol es un producto que se obtiene

por disociación de aceites o grasas, o bien por síntesis a partir del propileno.
Puede ser puro o estar purificado.
La Glicerina o glicerol en bruto se presenta con características diferentes
según los métodos de producción, por ejemplo:
• El que se obtiene por hidrólisis (por el agua, ácidos o bases) es un
líquido de color amarillo claro que llega hasta el pardo, de sabor dulzón y sin
olor desagradable.
• El que procede de las aguas glicerinosas es un líquido de color amarillo
claro, de sabor astringente y de olor desagradable.
• El que procede del tratamiento de las lejías residuales de jabonería es
un líquido amarillo negruzco, de sabor dulzón y a veces aliáceo (si es muy
impuro) y de olor más o menos desagradable.
• El que se obtiene por hidrólisis catalítica o enzimática es generalmente
un líquido de sabor y olor desagradable, que contiene notables cantidades
de sustancias orgánicas y minerales.
• La glicerina en bruto puede también obtenerse por transeterificación de
los aceites y grasas por otros alcoholes.

La Glicerina o glicerol puro puede obtenerse:

• A partir del glicerol en bruto, por destilación u otros métodos de
purificación (por ejemplo con resinas intercambiadoras de iones).
 161
• Por síntesis a partir del propileno, como glicerol (glicerina) sintética. El
glicerol puro es inodoro y de sabor dulce. Es generalmente incoloro, pero
puede presentar a veces una ligera coloración amarilla.

Tipos de Ceras
Ceras vegetales (excepto los triglicéridos), incluso refinadas o coloreadas.
Cera de Carnauba.-Es la exudada por las hojas de una variedad de palmera
(Corypha cerífera o Copernicia cerífera, llamada palmera de la cera), es una
sustancia cérea de color verdoso o amarillento, más o menos untuosa, de
estructura casi cristalina, muy frágil y de olor agradable a heno.
Cera de Uricurí (o del Brasil) extraída de las hojas de una variedad de
palmera (Attalea excelsa).
Cera de palmera exudada espontáneamente en la intersección de las hojas
de otra variedad de palmera (Ceroxylon andicola), corre a lo largo del tronco
del árbol; se presenta generalmente en trozos esféricos porosos y
deleznables, de color blanco amarillento.( deleznable (Que se rompe o
deshace fácilmente).
Cera de candelilla que3 se obtiene hirviendo en agua una planta de México
(Euforbia antisyphilitica o Pedilanthus pavonis), es una cera parda, traslúcida
y dura.
Cera de caña de azúcar, que se encuentra en la superficie de la caña y se
separa industrialmente de la espuma de defecación del jugo durante la
fabricación del azúcar; en bruto, es una cera negruzca, blanda y con un olor
que recuerda al de la melaza de la caña.
Cera de algodón y cera de lino se encuentran contenidas en las fibras de
estos vegetales, de los que se extraen con disolventes.
La cera de pisang es procedente de una especie de polvo extendido en las
hojas de algunas especies de bananeros de Java.
La cera de esparto extraída del polvo que se forma al abrir las balas de
esparto.
Cera de abejas o de otros insectos incluso refinadas.-
 162
Cera de Abeja es la sustancia con que las abejas forman las celdas
hexagonales de los panales de la colmena. Puede ser cera virgen o cera
amarilla de estructura granulosa, de color amarillo claro, anaranjado e
incluso pardo, de olor especialmente agradable o bien cera blanqueada (al
aire o por procedimientos químicos), de color blanco o ligeramente
amarillento y de olor tenue. Se utiliza principalmente en la fabricación de
cirios, telas, papeles encerados, mástiques, betunes o encáusticos.
Cera de goma laca es la parte cérea de la goma laca que se extrae de las
disoluciones alcohólicas de la goma y se presenta en masas pardas que
huelen a laca.
La cera de China llamada también cera de insectos o cera de árbol, que es
una secreción depositada por insectos vivos en las ramas de determinados
fresnos, especialmente en China, en forma de eflorescencias blanquecinas
que, recogidas y depuradas por fusión en agua hirviendo y filtración,
producen una sustancia blanca o amarillenta, brillante, cristalina, insípida,
con un olor que recuerda ligeramente al del sebo.
Blanco de Ballena o esperma de ballena o espermaceti en bruto prensado
o refinado, incluso coloreado.
Blanco de Ballena llamado también blanco de cachalote o espermaceti es la
parte sólida extraída de la grasa o del aceite contenido en las cavidades
cefálicas y en los receptáculos subcutáneos del cachalote o de especies
similares de cetáceos. Por su composición, se parece más a una cera que a
una grasa.
Blanco de Ballena en bruto contiene cerca de un tercio de verdadero
espermaceti y dos tercios de grasa, se presenta en masas amarillentas o
pardas, más o menos concretas, de olor desagradable.
Blanco de Ballena llamado prensado es aquél del que se ha extraído toda
la grasa. Tiene aspecto de pequeñas escamas sólidas, de un pardo
amarillento, que no manchan o casi no mancha el papel.
 163
Blanco de Ballena refinado se obtiene por tratamiento del blanco de
ballena prensado con soluciones de sosa cáustica, es muy blanco y se
presenta en hermosas láminas brillantes y nacaradas.
El blanco de ballena (espermaceti) se emplea para la fabricación de
ciertas velas, en perfumería, en farmacia o para engrasar.
Nota.- El aceite de blanco de ballena es la parte líquida que queda después
de la separación del espermaceti propiamente dicho.

Degrás natural, llamado también moellón, torcido o sod oil, consiste en

productos residuales del agamuzado de pieles ( o curtido al aceite), extraído
de éstas por prensado o con disolventes; está fundamentalmente
compuesto de aceite rancio de animales marinos ( ballena, foca o pescado),
de sustancias minerales ( sosa, cal o sulfatos), deshechos de pelo, de
membranas o de pieles.
Se presenta en forma de un líquido muy espeso, casi pastoso, homogéneo,
con un olor intenso a aceite de pescado, de color amarillo o pardo oscuro.
Degrás artificial está esencialmente constituido por aceite de pescado
oxidado, emulsionado o polimerizado (o mezclas entre sí de aceites)
mezclados con suarda, sebo, aceites de resinas, etc., y a veces con degrás
natural. Es un líquido espeso más fluido que el degrás natural de color gris
amarillento, con el olor característico del aceite de pescado, que no contiene
restos de pelos, de membranas o piel. En reposo tiende a formar dos capas
depositándose el agua en el fondo.
Borras o heces de aceite son residuos grasientos o mucilaginosos del
refinado de los aceites, utilizados en la fabricación de jabones o de
lubricantes.
Pastas de neutralización que son subproductos del refinado del aceite que
se forman cuando se neutralizan con una base (sosa cáustica) los ácidos
grasos. Son una mezcla de jabón en bruto y de aceites o grasas neutras.
Tienen consistencia pastosa y color variable (amarillo pardo, blanquecino,
 164
pardo verdoso, etc.), según la materia prima de la que se hayan extraído los
aceites; se utilizan en jabonería.
Pez de glicerina es un residuo resultante de la destilación de la suarda que
tiene un aspecto parecido al de la brea esteárica y se emplea para los
mismos usos.
Brea esteárica o pez de glicerina residuo de la destilación de los ácidos
grasos , que consiste en una masa pegajosa y negruzca, más o menos dura,
a veces elástica, parcialmente soluble en éter de petróleo, que se emplea en
la preparación de mástiques, de cartones impermeables o de aislantes
eléctricos.
Residuos de filtración procedentes de la filtración de las ceras animales o
vegetales, constituidos por las impurezas que conservan todavía algunas
cantidades de cera.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 165
El alimento es un producto dotado de actividad biológica y por tanto, de una
forma irreversible y más o menos rápida, se destruye. Los procedimientos
pueden ser:

A.- Físicos

Acción del frío: refrigeración y congelación.

Acción del calor: pasteurización, esterilización y técnicas derivadas.

Desecación.

Radiaciones ionizantes.

B.- Químicos

Salazón, curado, ahumado, adobos, escabeches, adición de azúcar y

conservación química.

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

Conservación por el frío, refrigeración y congelación.

Se diferencian fundamentalmente por le Temperatura que se alcance en el

proceso. En la refrigeración se trabaja a Temperatura ligeramente superiores
al punto de congelación de los jugos celulares (para frutas y verduras de 4 a
-2 ºC) con lo cual la célula no muere.

La conservación que consiguen ambos procedimientos se basa en el hecho

de que las temperaturas bajas detienen, de forma más o menos acentuada,
los procesos enzimáticos la proliferación bacteriana.

En el caso de la refrigeración, al no morir la célula, su actividad vital aunque

muy minimizada, continúa, por lo que después de períodos de
 166
almacenamiento muy prolongados, el producto puede sufrir modificaciones
bioquímicas que lo hayan deteriorado.

Estas circunstancias inevitables pueden paliarse en parte, en aquellos

alimentos que por su naturaleza lo permiten con el empleo de determinados
gases como por ejemplo dióxido de carbono, N2, dióxido de carbono más N2.

En la congelación se consiguen mejores garantías de conservación, pues la

actividad enzimática está prácticamente paralizada, al igual que la
multiplicación bacteriana.

No obstante, se ha de tener siempre en cuenta, que la destrucción de

enzimas no es absoluta y por otra parte el producto congelado no podrá
considerarse estéril, pues aunque la actividad microbiana se haya detenido e
incluso la población bacteriana pueda haberse reducido, las formas
resistentes esporuladas y las toxinas que previamente contuviera el
alimento, se mantienen.

Todo esto obliga a tomar medidas higiénicas muy cuidadoras sobre el

personal que lo manipula en la industria y en el hogar y sobre la necesidad
de consumir el producto una vez descongelado.

Los controles bacteriológicos son imprescindibles.

El proceso de congelación debe ser rápido puesto que así, se forman en el

interior de las células cristales de hielo pequeños que no destruyen
demasiado las estructuras celulares y las modificaciones químicas y
bioquímicas son mínimas. Por el contrario, cuando la congelación es lenta, la
cristalización del agua, que en ambos tipos de congelación comienza por el
espacio extracelular provoca por ósmosis una deshidratación progresiva de
las células, se forman grandes cristales de hielo y disminuyen los espacios
 167
extracelulares, se también un desgarro del tejido y todo esto conlleva a una
gran pérdida de líquidos en el proceso de descongelación.

Conservación por calor

Estos procedimientos se fundan en que por un aporte de calor suficiente se

consigue destruir gérmenes y enzimas que provocan modificaciones
indeseables.

Según las temperaturas que se alcancen se distinguen:

Pasteurización, temperatura inferior a 100 ºC, puede ser una

pasteurización baja manteniendo el alimento a 63 ºC durante media hora
enfriándola después rápidamente, y la pasteurización alta a temperaturas
que oscilan entre 75 y 83 ºC durante unos minutos.

Esterilización, temperatura entre 100 y 130 ºC. A 100ºC las esporas no

mueren por lo que conviene a las 24-48 horas repetir el proceso, es decir,
realizan, una esterilización fraccionada o Tyndalización.

Como con el calentamiento prolongado se producen modificaciones nutritivas

y organolépticas de los alimentos, se realizan otros procedimientos que
consiguen aminorar al máximo las pérdidas de sabor, vitaminas y otros
nutrientes. El más importante es le UHST (Stassanización) utilizado para
esterilizar la leche que se han de pasar a través de cilindros concéntricos
capas de leche de 1 a 2 mm de espesor a una temperatura de 150 ºC
durante 3-4 segundos.

Desecación, el método supone una importante reducción de la proporción

del agua del alimento, de ello resulta una proliferación bacteriana reducida y
una actividad enzimática inhibida.

Sin embargo, se ha de tener presente que la recuperación eventual de la

humedad perdida favorecerá otra vez que se instaure los procesos
 168
microbianos y enzimáticos antes frenados, todo lo cual obliga a condiciones
muy precisas, no solo en la parte propia de la desecación, sino también en el
acondicionamiento y almacenaje de los alimentos desecados.

Las técnicas desecación son muy variadas y en líneas generales se pueden

distinguir 2 grandes grupos, los que reducen parcialmente el agua, caso
aplicado a productos líquidos como zumos, leche, y otros eliminan casi por
completo el agua.

La biofilización o criodeshidratación, desecación por frío, vacío, elimina

el agua por congelación de la misma y posterior sublimación al vacío.

- Conservación por irradiación

Las radiaciones ionizantes provocan la ionización de las moléculas de los

materiales que las absorben y destruyen los microorganismos sin elevar la
temperatura de forma apreciable.

De estas clases de radiaciones unas son partículas como las procedentes de

los rayos que emiten partículas como las procedentes de los rayos que
emiten partículas alfa y los electrones de los rayos beta (B) y los neutrones,
y otras con ondas electromagnéticas como los rayos gamma.

Las posibilidades de empleo de estas radiaciones son limitadas pues si se

emplean neutrones se ocasiona la radioactividad en los productos irradiados
y en el caso de las partículas alfa su poder de penetración es muy reducido.

Tanto las radiaciones B como los gamma son útiles en la conservación de los
alimentos. Los rayos beta son interesantes a pesar de su bajo poder de
penetración porque pueden orientarse a voluntad, es decir, son desviados
por los campos eléctricos y magnéticos de manera que puede forzarse que
alcancen al alimento.
 169
Los rayos gamma tienen mayor poder de penetración pero son emitidos
constantemente en todas direcciones desde la fuente radiante con lo que al
final la proporción de penetración afectiva total en el alimento, es
relativamente menor. Aplicaciones de las radiaciones ionizantes:

Inhibidor de la germinación de los productos vegetales, como patatas,

cebollas, con una dosis de 5-7 krad.

“1 rad corresponde a la absorción de una cantidad de energía igual a 100

ergios a través de 1g de sustancia irradiada. 1 krad = 1000 rad.”

Lucha contra insectos, en cereales, fruta desecada, etc. Con una dosis de 8-
10 krad los insectos adultos quedan estériles; para matar los huevos se
precisa una dosis 3 veces mayor.

Destrucción de parásitos, para las triquinas de la carne de cerdo se necesitan

20 krad.

Pasteurización de alimentos, empleando dosis de 0,1 - 1 megarad. Conviene

simultáneamente refrigerar el producto.

Esterilización con dosis de 2-5 megarad.

El factor positivo que decide el empleo de las radiaciones ionizantes en la

conservación de los alimentos, es el de poseer un alto poder germicida. Pero
ha de tenerse en cuenta que también la radiación altera bioquímica y
químicamente el producto irradiado.

En cuanto a la acción germicida interesa destacar que dentro de ciertos

límites no influyen ni el tipo de radiones ni el ph.

En general se puede decir que las esporas son más resistentes que las
formas vegetativas; los gram positivos más resistentes que los gram
negativos; las levaduras y muchos, más sensibles que las bacterias.
 170
Respecto a la acción bioquímica, con las dosis máximas necesarias para
conseguir la esterilización total del alimento, no se consigue una inactivación
de todos los enzimas, por ello cuando el producto vaya a ser almacenado
largo tiempo se deben tomar medidas adecuadas para detener las
transferenciaciones bioquímicas posibles, “es más importante en los
productos solamente pasteurizados.”

En principio, mediante las radiaciones ionizantes es posible una inactivación

total de los enzimas, pero para que esto se consiga se necesitan dosis muy
altas y entonces se presenta como secuelas una serie de reacciones
secundarios que no interesan.

Para conseguir la detención de procesos autolíticos se pueden inhibir

parcialmente las enzimas empleando temperaturas bajas durante el
almacenamiento, o por un calentamiento corto o por un tratamiento químico
que las desnaturalice.

La combinación irradiación y almacenamiento en frío permite el empleo de

dosis de pasteurización.

Cuando el alimento permite el tratamiento previo por el calor, la combinación

calentamiento y pasteurización por irradiación es muy conveniente.

Con respecto a la acción química se producen cambios que repercuten en los

caracteres organolépticos, nutritivos y toxicológicos, son los llamados
“efectos secundarios”.

Para evitarlos se ha de tener en cuenta la dosis máxima de irradiación que

admiten las distintas clases de alimentos. En muchos casos esto se ha podido
controlar eliminando el oxígeno, congelando simultáneamente o añadiendo
sustancias protectoras como el ácido ascórbico.

SENSIBILIDAD A LAS RADIACIONES

 171
Carnes: la menos sensible en cuanto a alteraciones es la de cerdo y la más
sensible la de buey.

Pescado: el bacalao y el lenguado, son las que mejor responden. Los

arenques pierden bastante sabor.

Leche: es especialmente sensible pero se puede esterilizar si durante el

proceso se separan rápidamente las combinaciones volátiles que se
producen; por ejemplo haciendo pasar aire a través de la leche.

Frutas y verduras, son tan sensibles que no pueden emplearse dosis

superiores a 100 krad. Hay que combinar irradiación con refrigeración.
Lechuga y apio (pierden textura) , guisantes (se reblandecen).

Productos de pastelería: no pueden irradiarse.

PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

Su objetivo no es solo la conservación, del alimento sino también obtener

modificaciones que se traducen en caracteres organolépticos nuevos y muy
apetecidos.

Salazón, consiste en adicionar cantidades importantes de sal, en forma

sólida o en salmuera, en el alimento a conservar.

Al aumentar la concentración salina ocurre una gran cesión de agua del

producto y paralelamente se frena el desarrollo bacteriano, y la actividad
enzimática.

Esta pérdida de agua produce cambios de aroma y sabor; posiblemente los

cambios de sabor sean debidos a la degradación proteica y los de aroma a
modificaciones de las grasas.
 172
El color rojo oscuro que conserva la carne salada se debe a la concentración
de mioglobina alcanzada durante el proceso de deshidratación. Cuando se
persigue obtener una coloración rojiza viva como la de carne cruda, se
practica el curado que consiste en que a la sal se le añade nitrato.

Ahumado, con humo de madera (haya, encina y abedul). En este proceso

se producen ácidos, bases orgánicas, aldehidos, hidrocarburos, fenoles, etc….
Los ácidos, aldehídos y fenoles tienen gran poder esterilizante y el
formaldehído tiene gran poder antiséptico y penetra fácil y profundamente en
los productos.

Responsable del aroma típico son los fenoles, aldehídos aromáticos y

cetonas. Los fenoles también actúan como antioxidantes.

A estas acciones hemos de sumar la de la temperatura, que tiene un efecto

deshidratante.

Acidificación, un cierto grado de acidez impide el desarrollo bacteriano, así

pues se puede aprovechar para la conservación de ciertos productos por
ejemplo verduras, una acidificación espontánea. Estos ácidos se producen a
la fermentación de los hidratos de carbono.

Una adición previa de sal suele ser conveniente pues se elimina desde un
principio determinados gérmenes indeseables.

Una variedad podría considerarse el adobo y el escabeche, en los que la

adición expresa del ácido, el acético del vinagre empleado, no supone un
proceso de acidificación espontánea, pero cumple su cometido en este
sentido, y a su acción deberá sumarse la acción antiséptica de los aceites
esenciales de las hierbas aromáticas empleadas.

Otros, productos obtenidos por fermentación alcohólica como vino, sidra,

licores incluso conservas. El empleo de azúcar en cantidad importante
 173
disminuye la proporción de agua del alimento que unido al efecto osmótico
que crea, impide el crecimiento de gérmenes, esta técnica se aplica en la
conservación de frutas glaseadas, mermeladas, leche condensada azucarada,
…

VARIACIONES DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

Las industrias agroalimentarias desarrollan sin cesar nuevas tecnologías y

ponen a disposición de los consumidores, ganas de productos adaptados a
los hábitos alimentarios actuales.

Normalmente un producto alimenticio sufre parra ver consumido, numerosos

tratamientos que alteran su riqueza en vitaminas.

A la hora de analizar e interpretar variaciones con el contenido nutricional de

un alimento hay que tener en cuenta:

La contribución relativa de un alimento al aporte diario medio de un nutriente

dado.

El contenido vitamínico de un alimento está sometido a un índice de

variabilidad muy elevada regida por factores tan dispares como:

la estación.

el grado de madurez.

la T

condiciones de crianza.

Variación del contenido vitamínico de la patata.

 174
La patata es una fuente importante de vitamina C y de tianina. Su contenido
vitamínico varía con la variedad y las condiciones de cultivo. Las pérdidas de
vitamina C se producen en 4 etapas:

Almacenamiento del tubérculo tras la recolección.

Pelado y cocción.

Preparación para la congelación.

Oxidación antes del consumo.

La niacina y la riboflavina (B2) son mucho más estables que la vitamina C, el

contenido en tiamina varía en función de la germinación mientras que el
contenido en vitamina B6 aumenta durante el almacenamiento.

En el caso de la restauración colectiva, el remojo de las patatas peladas

durante una noche, supone pérdidas del 10-20%. Durante la cocción, la
pérdida media en vitamina C varía 20-45%.

El mantenimiento de las patatas al calor supone pérdidas de vitamina C muy

importantes.

Las pérdidas de vitamina C son del orden del 30% durante la primera media
hora y del 60% al cabo de 3 horas de conservación al calor.

Las pérdidas más débiles se observan cuando las patatas son cocidas con la
piel (3-14%).

No hay diferencias nutricionales significativas entre la cocción en recipiente

corriente y la cocción a presión.
 175
UTILIZACIÓN DEL MICROONDAS

Es necesario estudiar la incidencia nutricional de la utilización de las

microondas en relación con las vitaminas hidrosolubles debido a la
sensibilidad de éstas últimas al calor y la oxidación.

En principio puede parecer evidente que la elevación rápida de temperatura

que realiza el calentamiento electrónico debe ser más conservador frente a
las vitaminas termosensibles que el calor más lento propio de los
procedimientos tradicionales.

Dado que este tipo de calentamiento se distingue por su carácter económico

y su mayor campo de aplicación, es útil, valorar el destino de las vitaminas a
lo largo de los diversas utilizaciones de los microondas: blanqueamiento,
descongelación y cocción.

Blanqueamiento, es una etapa previa a los tratamientos de conservación.

Esta operación puede entrañar pérdidas importantes de vitaminas
hidrosolubles por destrucción térmica durante la inversión de las verduras en
agua a 85-100ºC durante algunos minutos.

Los industriales prueban nuevas técnicas tratando de reducir la destrucción

de vitaminas (blanqueamiento por tratamientos al vapor, en seco con la
ayuda de un microondas.

Descongelación, durante la congelación de los productos alimentarios las

vitaminas no se degradan a menor que los enzimas oxidativas no hayan sido
totalmente inactivadas por el blanqueamiento.

Las mayores pérdidas se observan a lo largo de la descongelación pues las

vitaminas hidrosolubles están en el jugo de la descongelación. Además este
jugo debe ser eliminado, donde está su contenido en vitaminas, para evitar
una contaminación bacteriana.
 176
En general, las pérdidas nutricionales son más importantes. La retención de
la tiamina, riboflavina niacina es mayor en el microondas.

Cocción extrusión, esta técnica está utilizada esencialmente para

productos a base e cereales: snacks, harinas, bizcochos, pastas.

Consiste en someter las materias por paso forzado a través de hileras. Los
alimentos sufren a la vez un tratamiento (aumenta la T), corta duración y un
tratamiento mecánico que provoca compresión.

Los numerosos parámetros de la cocción por extrusión tienen todos una

influencia sobre el comportamiento de las vitaminas: temperatura, oxígeno,
presión, velocidad de rotación, diámetro de los hilos, energía absorbida.
Influye también la naturaleza del alimento y en tasa de humedad.

PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA

Un alimento que se prepara y se come inmediatamente mientras aún está

caliente “nunca” transmitirá una enfermedad.

Muchos productos crudos están contaminados por microorganismos

patógenos, pero si se realiza una buena preparación culinaria destruirá esos
gérmenes.

Las esporas pueden sobrevivir a la preparación, esporas que proliferan si el

alimento preparado se enfría lentamente o se deja a T ambiente.

En todas las preparaciones culinarias que requieran tratamiento por calor

debe procurarse que la acción de este sea tan intensa y prolongada como
admita el alimento que se prepare.

Debe evitarse la cocción de piezas de gran volumen por el peligro que no

llegue a su interior el calor necesario para lograr el punto de esterilización
que asegure la destrucción de los gérmenes peligrosos para el consumidor.
 177
La carne y las aves son los alimentos que más cuidados precisa a la hora de
prepararlos y conservarlos. Hay que prepararlos de forma que en el punto
más profundo alcancen T de 70 ºC.

Procurar que las piezas no sean muy grandes. Atención a las piezas de carne
enrollado puesto que ofrecen la particularidad que su superficie externa,
probablemente las más contaminada, al enrollarse queda en la mitad de la
pieza donde los microorganismos pueden mas fácimente incubarse.

MÉTODOS DE COCCIÓN

La cocción rápida y a Temperatura elevada es la que mejor garantiza la

inocuidad de los alimentos. Para conseguirla, los métodos son someter el
alimento a:

Vapor a presión.

Asar porciones pequeñas.

Asar a la parrilla.

Freír.

Hornos de convección.

Hornos microondas.

Ollas de vapor a presión.

Dispositivos de cocción lenta.

Rayos infrarrojos y de alta frecuencia.

Cocinado al vacío.
 178
1.- Hornos de convección, estos hornos disponen de un ventilador que
hace circular el aire mejorando la transferencia de calor y haciendo que la
cocción sea más rápida, más uniforme y más eficaz que en los hornos
tradicionales. En ellas se garantiza la destrucción de los microorganismos en
estado vegetativo pero no todas las esporas.

2.- Hornos microondas, estos hornos recalientan con gran rapidez los
alimentos ya cocinados. Se utilizan con frecuencia en los servicios de
alimentación rápida para recalentar artículos ya cocinados y conservados en
ultracongelación. Los microondas calientan los alimentos agitando sus
moléculas, sobre todo las de agua.

3.- Ollas de vapor a presión, en estos aparatos los alimentos pueden cocer
en previos minutos al punto deseado. En ellos se dan las condiciones
necesarias para conseguir y garantiza la destrucción de bacterias y esporas.

4.- Dispositivos de cocción lenta, son aparatos eléctricos que consisten en

cacerolas con sus tapaderas de loza vidriada con un revestimiento exterior
de aluminio. El calor para la cocción se produce mediante una resistencia
eléctrica incluida entre la cacerola de loza y la cubierta de aluminio.

6.- Cocinado al vacío

Los alimentos herméticamente envasados, en envases de plástico especial

son sometidos al vacío. Ya envasadas se procede a su cocción. Dentro del
envase se produce una cierta evaporación y al vació pase de total a parcial y
la ebullición se produce sobre los 60 ºC, lo que permite la cocción a bajas T,
si se somete a los alimentos así envasados a temperaturas ligeramente
superiores a 70 ºC se consigue una pasteurización que herméticamente
cerrada (los alimentos) en un envase soldado no aseguran una perfecta
conservación de Temperaturas de refrigeración.
 179
Este sistema permite conservar los alimentos en perfecto estado,
exactamente como recién hechos, por un espacio garantizado de 21 días.

La concentración de los sabores es superior al cocinarse en envase

herméticos y como no hay pérdidas ni evaporaciones de sabor integral.

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de

oxígeno del aire principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias que
precipitan la putrefacción.

Tipos de vacío:

Normal, se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y

la bolsa de envase y cerrar esta por soldadura térmica. Embutido y salmón.

Continuado, prolongando el tiempo en que se efectúa la cocción del vacio:

jamón dulce.

De un producto caliente, se realiza el vacío durante un tiempo más corto

puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más
fácil de extraer: salsas.

Compensado, una vez realizado el vacío en el interior de la campana, se

inyecta en la bolsa un gas inerte, consignando que una vez acabado el ciclo
de vacío se obtenga una bolsa con un colchón de gas inerte en su interior
que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación
del mismo: hamburguesa, ensaladas, precocinadas, hojalatas.
 180

OPERACIONES DE LABORATORIO

En todo laboratorio químico cualquiera sea su importancia, debe instalarse

de modo que todas las operaciones puedan efectuarse ordenadamente y
procurando sobre todo de que se disponga del espacio suficiente para las
manipulaciones ordinarias y para la colocación de los aparatos y reactivos.

Las llamadas manipulaciones químicas pueden clasificarse para su estudio

en seis grupos, que a su vez se pueden subdividir en subgrupos como los
que se detallan a continuación:

I.- División de los sólidos

 Con cuchilla (microtomos, etc).

 Con mortero
 Con rascados
 Con molinillo
 Pulverización

II.- Solución, extracción y desecación

 Solución
 Expresión
 Maceración
 Cocimiento
 Infusión
 Digestión
 Emulsión
 181
 Desecación

III.- Vaporización

 Evaporación
 Destilación

IV.- Precipitación y Separación

 Precipitación
 Clarificación
 Centrifugación
 Decantación
 Filtración
 Lixiviación
 Cristalización
 Granulación
 Diálisis
 Decoloración

V.- Tratamiento térmico de los sólidos

 Ignición
 Fusión
 Calcinación
 Deflagración
 Decrepitación
 Reducción
 Sublimación
 182

VI.- Determinación del peso específico.-

 De los sólidos
 De los líquidos

I.- División de los sólidos.-

Esta operación consiste en uno o varios procesos mecánicos mediante los

cuales se aumenta la superficie y los puntos de contacto de los cuerpos
sólidos, disminuyendo por consiguiente la fuerza de cohesión, y haciendo
más fácil y completa la llegada y efecto de los reactivos sobre aquéllos.

 Con Cuchilla. Se aplica este procedimiento a las sustancias fibrosas.

Divididos los cuerpos de este modo quedan en mejores condiciones
para la maceración, y además se facilita su desecación, indispensable
para reducirlos después a polvo o para triturarlos en el mortero, o bien
para rasparlos. Para trabajos en gran escala se emplean las cuchillas
giratorias, análogas a las usadas en las tiendas para cortar jamón,
embuchados, etc.
 Con Mortero. Las sustancias cáusticas o corrosivas no deben nunca
machacarse con morteros metálicos, y las explosivas, como el clorato
potásico, etc., deben machacarse con gran cuidado. Los morteros se
hacen de muy diversas sustancias, como piedra, metal, mármol,
madera, vidrio, porcelana, etc. Todas las sustancias orgánicas deben
secarse antes de machacarlas en el mortero, para facilitar su
pulverización.
 Con rascador. Hay algunos cuerpos que, por su especial estructura,
pueden reducirse casi a polvo rascándolos con una cuchilla o rascador
especial.
 183
 Con Molinillo. Los molinillos empleados en los laboratorios varían
mucho según la sustancia que se trate de moler, pero en general están
todos fundados en un mecanismo análogo a los molinillos de café.
 Pulverización. La reducción a polvo de los cuerpos sólidos se
consigue de diversos modos, según la sustancia de que se trate siendo
los más corrientes los de trituración, levigación, tamización,
decantación, etc.
1. Trituración. Cuando las sustancias son frágiles, se trituran con
el mortero, o bien si se trata de minerales en trozos grandes, con
un quebrantador de forma adecuada. Cuando se trata de
sus6tancias aglutinantes, que mientras más se machacan en el
mortero más se apelmazan y resisten al pulverizarse , se les
agrega arena, si han de ser después disueltas o maceradas; en
caso de tener que destinarse a otros usos, no puede hacerse
esto, por ser casi imposible después separar el cuerpo triturado
de la sustancia agregada. También se emplean a veces, para
triturar ciertos cuerpos, espátulas u hojas de acero, montadas en
mangos a propósito. Dan también buen resultado, tratándose de
sustancias corrosivas, las espátulas de ebonita.
2. Porfidización.- Se recurre a este procedimiento cuando se
quiere reducir un cuerpo a polvo casi impalpable, y toma su
nombre del material (pórfido) de que se hacían antiguamente
los recipientes en que se llevaba a cabo. El instrumento
empleado es un pequeño mortero de pórfido, de forma interior
hemisférica, o mejor aún, una piedra plana y un triturador. La
porfidicación se efectúa de ordinario frotando los polvos entre
una piedra plana y una moleta hasta reducirlos a polvo
impalpable, como el movimiento circular de la moleta disemina
sobre la piedra los polvos, hay que reunirlos en el centro con
frecuencia con una espátula.
 184
3. Tamización. La imposibilidad de conseguir de una vez, por
ninguno de los procedimientos anteriores, un polvo homogéneo,
hace recurrir a la tamización, hace recurrir a la tamización, para
ir separando de cuando en cuando el polvo del tamaño uniforme
de las partículas mayores. A veces sucede que ciertas sustancias
obstruyen los poros de la tela metálica o el cedazo, y en este
caso conviene pasar los dedos por encima para obligarlas a pasar
por las mallas.
4. Levigación. Se llama así al procedimiento mecánico de
separación, que consiste en formar primero una pasta con agua
y el cuerpo de que se trate, y después separar las partes más
finas de las más gruesas por agitación con mayor cantidad de
agua; al cabo de cierto tiempo las partes más pesadas se van al
fondo , quedando en la parte superior las más finas; se decanta
esta parte superior del agua y se vuelve a obtener con la misma
un depósito de polvo mucho más fino que el depositado
anteriormente. La tercera o cuarta decantación da un polvo
impalpable. La levigación está fundada en la distinta vel0ocidad
de caída de las partículas según que el polvo sea más o menos
grueso, y no solo sirve para separar partículas de una misma
sustancia, sino también para separar polvos del mismo tamaño,
pero pertenecientes a cuerpos de distinta densidad.
5. Granulación. Se llama así a la división de los metales efectuada
fundiendo primero éstos en un crisol, y echándolos después
desde cierta altura, en corriente fina y lenta, en una tina de agua
fría que se mantiene en agitación continua durante toda la
operación. La finura de los gránulos resultantes depende de la
lentitud con que el metal fundido cae en el agua.
6. Clasificación por decantación. Consiste este proceso en la
obtención de sustancias en polvo fino por medio del agua; las
 185
partículas más pesadas caen al fondo en primer lugar, y después
siguen las más ligeras.
7. Pulverización con mezcla. Este procedimiento se aplica
especialmente a los metales preciosos en panes, que son muy
difíciles de pulverizar. Los agentes más empleados son la miel, el
azúcar, ciertas sales, etc. , que ligan entre sí las partículas del
metal favoreciendo su división y evitando que se escapen del
mortero. Añadiendo agua hirviendo a la mezcla resultante, se
disuelve el agente empleado, sin alterar en nada el metal
pulverizado, que se separa de la masa restante con sólo filtrar
ésta y sacar después el filtro. El alcanfor, que tan difícil de
pulverizar es en el mortero, se pulveriza con toda facilidad con
sólo agregarle unas gotas de alcohol o éter, que bastan para
hacer desaparecer su elasticidad.

II.- Solución, extracción y desecación.

Solución. La solución o disolución puede ser mecánica o quimiomecánica. En

el primer caso consiste en una división molecular de un cuerpo. O dicho de
otro modo, en una difusión de sus partículas en un líquido adecuado sin
alteración de sus propiedades originales, exceptuando, como es natural, las
de forma y de cohesión; por ejemplo, de una solución de sal o de azúcar en
agua puede recuperarse por evaporación, todo el cuerpo disuelto, lo mismo
que en una de sulfato cálcico al agregarle alcohol.

En las soluciones quimiomecánicas, se efectúa una cierta modificación antes

de hacerse la solución: por ejemplo, el cobre, el hierro, etc., insolubles en los
disolventes ordinarios, pueden disolverse fácilmente en determinados ácidos,
y lo mismo puede decirse de ciertas bases. La disolución es una de las
 186
operaciones de más importancia en la Química; no sólo facilita las reacciones
químicas, sino que sirve para separar los cuerpos solubles de los insolubles
resultando así un procedimiento sencillísimo para purificar ciertas sustancias,
por solución, filtración, evaporación, cristalización.

Expresión. Se llama así a la separación de sólidos y líquidos por medio de

una cierta presión. Las prensas empleadas para esta operación puede ser de
tornillo, de palancas hidráulicas, etc.

Maceración. Es el remojo o baño de una sustancia en un líquido a

temperatura ordinaria y se aplica únicamente para la disolución de los
principios solubles de ciertas raíces, hojas, tallos, etc. La maceración se
emplea cuando los principios solubles son alterados por el calor, y también
para disolver una sustancia que contenga varios principios cuya solubilidad
varía con la temperatura, pues los no disueltos en frío quedan sin alterar
para ser disueltos después en caliente. Por ejemplo en casi todas las
sustancias vegetales existe almidón, que sólo se disuelve en agua a la
temperatura de ebullición, y mediante la maceración se separa de los demás
principios en frío. El modo de hacer la maceración consiste en poner juntos
un disolvente y el cuerpo que se quiere disolver en una vasija adecuada,
dejando ésta en reposo más o menos tiempo, según la clase de cuerpos de
que se trate.

Cocimiento. Se emplea para agotar sustancias vegetales difíciles de extraer

por otros procedimientos. Consiste simplemente en mezclar el cuerpo de que
se trate con el disolvente hirviente, en vasija tapada, manteniendo la
temperatura elevada hasta que aquél haya cedido al líquido todas las
materias solubles. Este método es aplicable solamente cuando el disolvente
no se descompone con el calor.

Infusión. Se aplica casi únicamente a las sustancias orgánicas, pero en vez

de tener el sólido en contacto cierto tiempo con el disolvente, se caliente
 187
éste primero hasta ebullición y después se echas sobre aquel. Se emplea la
infusión para agotar hojas, flores, raíces, semillas y otras sustancias de
estructura delicada, fácilmente penetrables por líquidos calientes con lo cual
ceden toda su materia soluble. La infusión tiene su aplicación especialmente
en la extracción de sustancias volátiles.

Digestión. Se diferencia de la maceración en que se requiere calor, y

consiste en someter un cuerpo a la acción prolongada de un líquido, en
vasija cerrada, a temperatura comprendida entre 32° C y el punto de
ebullición del disolvente. El modo de calentar el líquido varía según las
circunstancias, y puede hacerse a fuego lento, en baño de arena, de vapor,
salino o en baño maría. Es de gran aplicación para preparar soluciones
alcohólicas y acuosas, aceites medicinales y otros productos farmacéuticos.

Emulsión. Emulsionar un aceite consiste en hacerlo capaz de mezclarse con

agua para formar una masa uniforme, lechosa, empleando para ello agentes
adecuados, que generalmente son sustancias sacarinas o mucilaginosas. La
leche es la emulsión más perfecta que puede obtenerse.

III.- Vaporización

Se llama así el fenómeno físico que consiste en el paso de una sustancia de

líquido a vapor, especialmente, tratándose de trabajos de laboratorio, a la
separación de las sustancias volátiles de otras fijas, o de otras menos
volátiles, por medio del calor. Cuando se separa un líquido volátil de otros
menos volátiles se dice que se ha efectuado una evaporación. Cuando se
recoge por condensación un líquido volátil evaporado, se dice que se ha
efectuado una destilación. Cuando un sólido se separa de un líquido volátil,
se dice que se efectúa su desecación.
 188

IV.- Precipitación y Separación.-

Precipitación.-Se llama así a la separación de un cuerpo sólido de una

solución por medio de calor, la luz, los reactivos químicos, etc.; la sustancia
sólida así recogida se llama precipitado, y el cuerpo o reactivo agregado
precipitante. A veces se emplea la precipitación para obtener polvos finos
de determinadas sustancias, y también para purificar cuerpos o para separar
sólidos insolubles en los líquidos. En muchos casos hay que calentar la
sustancia para que precipite. Algunos cuerpos como las sales de plata, son
precipitados por la acción de la luz.

Clarificación.- Consiste en hacer que las partículas sólidas que hay

suspendidas en un líquido se unan entre sí o se adhieran al medio empleado
para ello para poderlas eliminar por filtración o por centrifugación, con lo
cual queda el líquido perfectamente claro. Uno de los cuerpos mejores en
este respecto es la albúmina. Cuando se emplea extractos vegetales, la
albúmina que hay en la mayor parte de las plantas, realiza la operación con
toda facilidad, con tal que la sustancia vegetal se haya extractado en frío,
para que quede en solución toda la albúmina que sea posible.

Centrifugación.-Es la separación de un cuerpo sólido en suspensión en un

líquido, producida por una rápida rotación del recipiente que lo contiene, lo
cual da lugar a que las partículas del sólido vayan a ocupar el fondo del
mismo o la parte más distante del centro del anillo descrito por el liquido al
girar. Este procedimiento se aplica cuando la cantidad de sólido es tan
pequeña que resulta muy difícil recogerla en un filtro.

Decantación. Es la separación mecánica de capas líquidas diferentes,

obtenida por medios distintos, como son: inclinación del recipiente, salida
 189
por orificios laterales situados a diferente altura, embudos especiales, vasos
escalonados, etc.

Filtración. Consiste esta operación en la separación de un líquido de las

materias sólidas suspendidas en el mismo, pasándolo a través de un medio
poroso que retenga las partículas sólidas y deje paso al líquido. En unos
casos tiene por objeto recoger la sustancia que está en suspensión, y en
otros, el líquido claro. Entre las sustancias que sirven de medio poroso para
la filtración se encuentran varias clases de paños, el papel poroso sin cola, el
algodón en rama hidrófilo, la lana de vidrio, el amianto, la arena, etc.

Lixiviación. Se llama así a una especie de filtración por “desalojamiento”

empleada para extraer la parte soluble de raíces, semillas, cortezas, etc., y
se efectúa de la manera siguiente: se empieza por reducir a polvo grosero la
materia que se trata de extraer; después se remoja con alcohol y se tiene
una maceración durante doce horas en una vasija tapada. Al cabo de este
tiempo, se introduce esta masa en un lixiviador, que consiste en una especie
de vaso alargado cilíndrico, con un extremo terminado en forma de embudo
para que pueda entrar en el cuello del frasco, y con una separación cerca de
su extremo inferior, formada por un tabique con numerosos orificios a guisa
de colador; a falta de esta separación se pone en el extremo inferior del
lixiviador un poco de algodón en rama o de otra materia insoluble, para que
sirva de colador. Una vez introducida la materia macerada en el lixiviador, se
comprime ligeramente dentro del mismo y se le echa encima el líquido que
haya quedado sin absorber en la maceración; después se va echando poco a
poco en el lixiviador cantidades suficientes de alcohol, o del líquido que se
haya de recoger, para eliminar o “ desalojar” el líquido contenido en la masa;
el líquido que así se ha agregado debe desalojarse a su vez con otra
porción, y así sucesivamente hasta obtener la cantidad necesaria de filtrado.
El extracto así obtenido se llama “tintura”
 190
Cristalización. Cuando al pasar un cuerpo de estado líquido o gaseoso a
sólido lo hace quedando en forma geométrica regular, se dice que ha
cristalizado, y las partes en que así queda dispuesto el sólido se llaman
cristales. Por este procedimiento se pueden separar las sustancias
cristalizables de las amorfas, disueltas en el mismo líquido.

Granulación. Cuando la cristalización tiene por objeto convertir en sólido la

masa entera del líquido, se dice que se verifica una granulación; para
obtenerla se concentra la solución hasta consistencia siruposa, se retira
entonces del fuego, y se agita continuamente hasta que toda la masa se
haya convertido en gránulos. Se sigue este procedimiento para purificar la
potasa, para granular el azúcar, etc.

Diálisis. Se llama así a la separación de las sustancias cristalizables de las

que no lo son, es decir, las cristaloides de las coloidales, a través de un
diafragma puesto en agua. El aparato empleado para esta operación se llama
dializador y consiste simplemente en un tambor cilíndrico con una hoja de
pergamino bien tirante en su fondo, que se coloca sobre un recip9iente con
agua: el líquido que ha de tratarse se echa en el tambor o parte superior, y
al cabo de cierto tiempo se encuentra que toda la materia cristalizable
contenida en el líquido habré pasado a través del diafragma al agua,
quedando en el tambor superior la parte coloide o no cristalizable.

Decoloración. Es la separación de un líquido de las materias colorantes que

pueda contener, lo cual se consigue con carbón animal, o negro de hueso, o
bien con tierras arcillosas especialmente preparadas para este objeto.

V.- Tratamiento Térmico de los sólidos.-

Ignición.- Es la acción y resultado de estar un cuerpo encendido o

incandescente. Hay muchas sustancias que requieren ser quemadas o por lo
menos calentadas al rojo, ya sea como único tratamiento, o como una
operación previa para seguir tratándolas después.
 191
Fusión.- Es el paso de sólido a líquido con ayuda del calor, y sin el empleo
de disolvente; ejemplo, la cera al derretirse.

Calcinación.- Se llama así a la separación, por vía seca, de materias

volátiles de las fijas con ayuda del calor. Este proceso se aplica a la expulsión
del agua de las sales, minerales, carbones y otras sustancias; a la expulsión
del ácido carbónico de ciertos carbonatos; a la expulsión del arsénico y el
azufre del cobalto, del níquel y de algunos compuestos sulfurados; a la
expulsión de materias bituminosas de los carbones, y de ciertos minerales y
escorias; y por último, a la ignición del cuarzo y de los minerales silicosis,
para producir su desintegración.

Deflagración Es una especie de tostación que se verifica calentando

rápidamente la sustancia que se trata de oxidar, justamente con algún
oxidante, como un nitrato o un clorato. La deflagración constituye el medio
para descubrir la presencia de los ácidos nítricos o clohídricos.

Decrepitación. Consiste este fenómeno en la expulsiónviolenta de ciertas

partículas de las sustancias que se calientan, debida a la vaporización súbita
del agua de cristalización, que al romper los cristales produce cierto
chasquido característico y arrastra consigo partículas sólidas. Para evitar la
pérdida de sustancia que supone la decrepitación, es conveniente cubrir los
crisoles hasta que cese la misma.

Reducción.- Calentando ciertas sustancias, en general bases metálicas, con

algunos reactivos adecuados, se separan aquéllas de los cuerpos que las
acompañan, y en especial se aplica esta operación a la separación del
oxígeno de los óxidos metálicos. Los agentes reductores más empleados son
el carbón y el hidrógeno, aunque a veces se utilizan el sebo, el aceite y la
pez.

Sublimación.- Es el paso directo de un cuerpo del estado sólido al estado

gaseoso. Si los vapores desprendidos del sólido son interceptados en su
 192
camino por una superficie a temperatura inferior a la de ellos, se condensan
en estado líquido o sólido, según el cuerpo del que procedan.

VI.- Densidad o Peso Específico.-

El peso específico de un cuerpo es la relación entre su peso y el del volumen

igual de otro que se toma como término de comparación, que ordinariamente
es el agua y los más pesados que el agua. Es decir que tomando el peso
específico del agua igual a la unidad, la densidad del éter está representada
por el número 0, 720, que indica que un volumen de éter pesa casi las tres
cuartas partes ( 0,750) que el mismo volumen del agua; el ácido sulfúrico
tiene de densidad 1,843, es decir que, a igualdad de volumen, pesa 1,843
veces más que el agua. Como el volumen de los cuerpos depende de la
temperatura, conviene expresar la densidad de aquéllos referida a una cierta
temperatura, constante para cada caso.

El peso verdadero de un cuerpo es su peso en el aire más el peso de un

volumen igual de aire, y menos el peso de un volumen de aire igual al de las
pesas empleadas. El peso específico relativo, se toma como sinónimo de
densidad, y realmente no debiera hacerse así, pues aunque la densidad es
exactamente proporcional al peso específico para cada cuerpo, la primera se
refiere a la comparación de los volúmenes de pesos iguales, mientras que el
peso específico se refiere, como ya se ha dicho, a la comparación de los
pesos de volúmenes iguales.

PESOS Y MEDIDAS IMPORTANTES

I.- Pesos Corrientes.-

Pesos útiles en cocina.-

 Once huevos pesan aproximadamente medio kilo.

 193
 Una porción de mantequilla del tamañazo de un huevo pesa unos 50
gramos.
 Un litro de harina fin, bien colmado, pesa medio kilogramo.
 Un litro de azúcar cristalizado pesa unos 700 gramos

II.- Aire Atmosférico.-

Los factores siguientes son muy útiles en ciertos cálculos:

 Para hallar la cantidad de nitrógeno, en volumen, correspondiente a

un volumen dado de oxígeno, se multiplica por 3,770992.
 Para hallar el volumen de oxígeno correspondiente a un volumen de
nitrógeno, se multiplica por 0,265182.
 Para hallar el peso de nitrógeno correspondiente a una parte, en
peso, de oxígeno, se multiplica por 3,313022.
 Para hallar el peso de oxígeno correspondiente a una parte, en peso
de nitrógeno, se multiplica por 0,301839.
 Para hallar el volumen de nitrógeno correspondiente a una parte en
peso, de oxígeno, se multiplica por 2,6365411.
 Para hallar el volumen de oxígeno correspondiente, a una parte, en
peso, de nitrógeno, se multiplica por 0,2730071.
 Para hallar el peso de nitrógeno correspondiente a una parte, en
volumen de oxígeno, se multiplica por 3,6629154.
 Para hallar el peso de oxígeno correspondiente a una parte, en
volumen, de nitrógeno, se multiplica por 0,3792848.

III.- Medidas de Tiempo.-

La unidad de tiempo es la misma en todas la naciones civilizadas, o sea, el

“segundo”, que es una fracción del día solar medio, igual a 1/ 86400; pero
en realidad es una unidad arbitraria, pues la duración del día solar medio no
 194
es constante, no existiendo ninguna unidad natural de tiempo que sea
constante.

Principales unidades de tiempo.-

1 minuto 60
segundos
1 hora 60 minutos 3600
segundos
1 día 24 horas 1440 86400
minutos segundos
1 día 86164,1
sidéreo segundos
1 mes 27,321661
sidéreo días solares
medios
1 mes lunar 29,530589
días solares
medios
1 mes 27,321582
trópico días solares
medios
1 año solar 365 días 5 horas 48 minutos 46,045 Variación
medio segundos anual
0,00539
segundos
1 mes nodal 27,212222
días solares
medios
1 mes 27,544600
anomalístico días solares
 195
El día sidéreo medio, o sea, el tiempo que tarda la tierra en dar la
vuelta sobre su eje, varía 0,01292 segundos en 2400 años solares
medios.

IV Medidas angulares.-

60 segundos 1 minuto
( de arco)
60 minutos 1 grado
60 grados 1 sextante
90 grados Un cuadrante
360 grados 1 círculo

V Medidas Geográficas.-

1 milla geográfica 1855,36 metros

1 grado de longitud en el 60 millas geográficas
Ecuador
Circunferencia de la Tierra 360 grados 21.600 millas = 40075,776
en el Ecuador kilometros

VI Sistema Métrico Decimal.-

El sistema métrico decimal parte del metro como unidad fundamental, que es la diezmillonésima
parte de un cuadrante geográfico, o sea de la distancia del Ecuador al Polo, contada sobre su
meridiano. Las otras unidades que sirven de base al sistema métrico están relacionadas con el
metro.

Valor Longitud Superficie Capacidad Sólidos Peso

Relativo
10.000….. Miriámetro - - - -
1.000….. Kilómetro - Kilolitro - Kilogramo
100…. Hectómetro Hectárea Hectolitro - Hectogramo
10…. Decámetro - Decalitro Decastéreo Decagramo
Unidad Metro Área Litro Estéreo Gramo
0,1……….. Decímetro Deciárea Decilitro Decistéreo Decigramo
0,01……… Centímetro Centiáarea Centilitro - Centigramo
0,001…….. Milímetro - Mililitro - Miligramo
 196

Temperaturas de fusión de los Metales más corrientes

METAL TEMPERATURA DE FUSIÓN

Aluminio 657° C
Antimonio 631° C
Bismuto 269°C
Cobre 1083°C
Estaño 232°C
Hierro 1400 ° c
Níquel 1450 ° C
Oro 1063° C
Plata 960° C
Platino 1764 ° C
Plomo 327 ° C
Zinc 419 ° C
Mercurio Líquido se congela a 39 °C bajo cero

PUNTOS DE FUSIÓN, EBULLICIÓN SOLIDIFICACIÓN, ETC.

Temperatura Fusión, Ebullición, Solidificación, etc.

1530°C Fusión del hierro colado

1091°C Fusión del cobre
1063°C Fusión del oro
1022,8 °C Fusión de la plata
954,40°C Fusión del latón que contiene un 25% de
zinc
537,8°C Rojo cereza del hierro
526,7°C Rojo visible de día
505°C Empieza a arder el zinc
411,7°C Fusión del zinc
340° C Ebullición del mercurio
337,8°c Ebullición del ácido sulfúrico
332,2°C Ebullición del aceite de ballena
325°C Fusión del plomo puro
315,5°C Ebullición del aceite de linaza
270°C Fusión del bismuto
227,8°C Fusión del estaño
193,3°C Volatilización Del ácido arsenioso.
180°C Sublimación del arsénico metálico
157,2° C Ebullición del aguarrás
150°C Comienza la esterificación
125°C Ebullición saturada de sal de amoniaco
124,4°C Id.Id. de acetato sódico
115°C Fusión del azufre
114,4°C Ebullición de una solución saturada de
nitro
105°C Id.Id. de sal común
104,4°C Id.Id. de alumbre,carbonato sódico y
 197
sulfato de zinc
103,3°C Id.Id. de clorato,y prusiato potásico
102,2°C Id.Id. de sulfato de hierro o de cobre y de
nitrato de plomo
101,1°C Id.Id. de acetato de plomo, y de sulfato o
bitartrato potásico.
100,5 °C a 100,8°C Empieza a hervir el agua en vasija de
cristal
100°C Ebullición del agua en vasija de metal
99,4°C Fusión de una aleaciónde 5 partes de
bismuto, 3 de estaño y 2 de plomo
97,8°C Fusión del Sodio
93,9°C Fusión de una aleación de 8 partes de
bismuto,5 de plomo y 3 de estaño
85°C Ebullición del ácido nítrico
82,2°C El almidón forma en el agua una masa
gelatinosa ( engrudo)
80°C Ebullicón del alcohol puro y destilación
del benzol
78,3°C Ebullición del alcohol de densidad
comprendida entre 0,796 y 0,800
66,1°C Fusión de la cera
65,6°C Ebullición del ácido piroxílico
62,8°C Empieza a coagularse la clara de huevo
61°C Ebullición del cloroformo y del amoníaco
de 0,945 de densidad
55,5°C Ebullición de la acetona
50°C Fusión del sebo
46,7°C Ebullición del bisulfuro de carbono
46,1°C Fusión del sebo puro
44,4°C Fusión de la esperma y de la estearina
43,9°C Fusión del fósforo
36,7°C Temperatura de la sangre
35°C Ebullición del éter
35°C Los cristales de ácido fénico se convierten
en líquido oleaginoso
31,1°C Cesa la fermentación de la acetosa, y el
agua hierve en el vacío
25°C Termina la fermentación vinosa y
empieza la acetosa
18°C Se licua la esencia de anís
15°C Temperatura a que está graduado el
alcoholímetro de Gay Luzca
0°C Solidificación del agua
- 15° C Frío producido por 2 partes de nieve y
una parte de sal
-38,8°C Solidificación del Mercurio
 198

PRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS,

LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y VINAGRES; TABACO Y SUCEDÁNEOS DEL
TABACO ELABORADOS

Los extractos de carne. Se designa a un producto obtenido generalmente

tratando la carne al baño María o con vapor de agua saturado y a presión; el
líquido obtenido se desprende de la grasa por centrifugación o filtración y se
concentra pasándolo por evaporadores. Según el grado de concentración,
estos extractos pueden ser sólidos, pastosos o líquidos.
Jugos de Carne Son aquellos simplemente obtenidos por prensado de la
carne cruda.
Extractos de pescado, moluscos, crustáceos o de otros invertebrados
acuáticos. Se obtienen principalmente por concentración de extractos
acuosos de la carne de arenques o de otros pescados a partir de la harina de
pescado, incluso desengrasada. Durante la fabricación, las sustancias que
dan el sabor de pescado ( por ejemplo , la trimetalimina, en el caso de los
pescados de mar) pueden eliminarse total o parcialmente. Tratados así,
 199
estos extractos tienen características parecidas a los de los extractos de
carne.
Jugos de pescado Se obtienen por prensado del pescado, de crustáceos, de
moluscos o de otros invertebrados acuáticos crudos.
Todos los productos anteriores pueden tener conservantes tales como la sal,
en cantidad suficiente para garantizar la conservación.
Los extractos se utilizan en la fabricación de determinadas preparaciones
alimenticias (potajes concentrados, sopas, salsas, etc.). Los jugos se utilizan
principalmente como alimentos dietéticos.

Caviar, se designa así a las preparaciones de huevas de esturión, pescado

que vive en los ríos de varias regiones (Turquía, Irán, Italia, Alaska o Rusia)
y del que las principales especies son el Beluga, el Shrip, el Ossiotr, y el
Sewruga. El caviar se presenta generalmente con el aspecto de una masa
blanda granulosa formada por huevas de un diámetro de 2 a 4 mm, de color
que varia desde el gris plateado al negro verdoso, de olor pronunciado y de
sabor ligeramente salado. Se encuentra también prensado, es decir, reducido
a una pasta homogénea y consistente, a veces conformada por cilindros
largos y delgados, o contenido en cajitas o bolsitas de tela.
Los sucedáneos del caviar también se incorporan a la presente partida. Se
trata de productos que se consumen como caviar, pero que se preparan con
las huevas de pescados distintos (tales como salmón, la carpa, el lucio, el
atún, el bacalao, etc.), huevas que se han lavado y separado de las
partículas adherentes, salado y a veces prensado o secado. Estas huevas de
pescado pueden estar también sazonadas o coloreadas. Todos los productos
anteriores se clasifican en la presente partida aunque se presenten en cajas
herméticamente cerradas.

El azúcar de caña se extrae del jugo de los tallos de la caña de azúcar y el

azúcar de remolacha del jugo de la raíz de la remolacha azucarera.
 200
Los azúcares en bruto de caña o de remolacha se presentan generalmente en
cristales pardos, coloración que se debe a la presencia de impurezas. El
contenido en peso de sacarosa, en estado seco, corresponderá a una lectura
en el polarímetro inferior a 99,5°. Se destinan generalmente a
transformarlos en azúcar refinado.
En todo caso, los azúcares en bruto pueden tener un grado de pureza que
permita utilizarlos en la alimentación humana sin tener que refinarlos.
El azúcar de caña o de remolacha refinado se obtiene por un
tratamiento complementario del azúcar en bruto. Se presenta generalmente,
en cristales blancos, comercializados según los distintos grados de finura, o
en forma de cuadradillos, panes, placas, barritas, trozos regulares, aserrados
o cortados.
Los azúcares pardos que también forman parte de la presente partida son
aquellos constituidos por azúcar blanco mezclado con pequeñas cantidades
de caramelo o de melaza, por ejemplo, y el azúcar cande está formado por
cristales voluminosos obtenidos por cristalización lenta de jarabes de azúcar
suficientemente concentrados.
Se deberá entender por azúcar en bruto el que contenga en peso, en estado
seco, un porcentaje de sacarosa correspondiente a una lectura polarimétrica
inferior a 99,5°.
El azúcar en bruto de caña se comercializa actualmente con un contenido
de azúcar invertido superior a 0,1%, mientras que el azúcar invertido del
azúcar en bruto de remolacha es generalmente inferior al 0,1%. &También
se puede establecer una distinción entre estos dos tipos de azúcar
mediante una prueba olfativa, después de haber dejado en reposo durante
una noche, una muestra de cada azúcar diluida en agua y colocada en un
recipiente cerrado herméticamente.

LA LACTOSA. Es también llamada azúcar de la leche (C12H22O11), que se

encuentra en la leche y se extrae industrialmente del lactosuero. Comprende
la presente partida tanto la lactosa comercial, como la lactosa químicamente
 201
pura. Estos productos deben contener más del 95% en peso de lactosa,
expresado en lactosa anhidra, calculado sobre la materia seca. A los efectos
del cálculo del porcentaje en peso de la lactosa contenida en un producto, la
expresión “materia seca” debe considerarse que excluye el agua libre y el
agua de cristalización. Los productos obtenidos a partir del lactosuero que
contengan en peso el 95% o menos de lactosa, expresado en lactosa
anhidra, calculado sobre materia seca, se excluyen y se clasifican en la
partida 04.04.
La lactosa comercial, cuando se encuentra refinada, se presenta en forma de
un polvo cristalino blanco ligeramente azucarado. La lactosa químicamente
pura, anhidra o hidratada, forma cristales duros e incoloros que absorben
los olores. La lactosa se utiliza ampliamente, mezclada con la leche, en la
elaboración de preparaciones para la alimentación infantil; se utiliza también
en confitería, dulcería, confitado o en farmacia.

AZÚCAR INVERTIDO.-Es el principal componente de la miel natural.

Industrialmente se obtiene sobre todo por hidrólisis de disoluciones de
azúcar refinado (sacarosa); se compone de glucosa y fructosa en partes
iguales. Se presenta a veces en forma sólida pero más frecuentemente como
un jarabe denso. Se utiliza en farmacia, en cervecería o en la fabricación de
conservas de fruta o de sucedáneos de la miel, así como en la elaboración
del pan.

LA GLUCOSA.- Se encuentra en las frutas y en la miel. Asociada en partes

iguales con la fructosa, constituye el azúcar invertido.
Se considera que pertenecen a la presente partida la dextrosa (glucosa
químicamente pura) y la glucosa comercial.
La dextrosa (C6H12O6) se presenta en forma de un polvo cristalino
blanco. Se utiliza en las industrias alimenticias y farmacéuticas.
La Glucosa comercial se obtiene por hidrólisis del almidón o de fécula,
realizada por vía ácida o enzimática o combinando los dos procedimientos.
 202
Contiene siempre, además de dextrosa, una proporción variable de di-, de
tri- y otros polisacáridos (maltosa, maltotriosa, etc.). Su contenido de
azúcares reductores, expresados en dextrosa sobre materia seca, es igual o
superior al 20%. Se presenta, bien como un líquido incoloro más o menos
consistente (jarabe de glucosa), o bien en trozos, panes (glucosa
aglomerada) o polvo amorfo. Se utiliza principalmente en la industria
alimenticia, en cervecería, en la industria del tabaco como producto de
fermentación y en farmacia.
LA FRUCTOSA O LEVULOSA (C6H12O6), que se encuentra en abundancia
en las frutas azucaradas y en la miel, mezclada con glucosa; se fabrica
industrialmente a partir de la glucosa comercial ( por ejemplo, jarabe de
maíz), de la sacarosa o por hidrólisis de la inulina extraída de las raíces
tuberosas de la dalia o de la pataca.
Se presenta en polvo cristalino blanco o en jarabe muy denso; es más dulce
que el azúcar ordinario (sacarosa) y es especialmente adecuada para los
diabéticos. Esta partida comprende tanto la fructosa comercial como la
fructosa químicamente pura.
LA SACAROSA.- Procedente de vegetales distintos de la remolacha y de la
caña de azúcar. El más importante es el azúcar de arce, que se extrae de la
savia de diferentes variedades de arce de las que las más importantes son el
Hacer saccharum y el Hacer nigrum, que crecen principalmente en el
Canadá y en el Nordeste de los Estados Unidos. La savia, generalmente, se
concentra y cristaliza tal cual, para preservar algunos componentes distintos
del azúcar que confiere al azúcar de arce su sabor peculiar. Se comercializa
también en forma de jarabe (maple syrup). Otros jarabes de sacarosa se
extraen del sorgo azucarero /Sorghum vulgare var, saccharatum, de la
algarroba o de algunas palmeras, principalmente.
LA MALTOSA. (C12H22O11) se produce industrialmente por hidrólisis del
almidón en presencia de la diastasa de la malta. Se presenta en un polvo
cristalino blanco que se utiliza en cervecería. Comprende tanto la maltosa
comercial como la maltosa químicamente pura.
 203

JARABES. Existen varios conceptos respecto a Jarabe, así es como se dice,

que es un preparado natural o químico, líquido y de sabor agradable, que se
toma como medicina, al mismo tiempo, se dice que es una bebida que se
hace cociendo azúcar y otras sustancias en agua hasta que se espese y por
último que es cualquier bebida excesivamente dulce.
En relación con el presente capítulo comprende a los jarabes de azúcar de
cualquier clase, incluido el jarabe de lactosa, así como las disoluciones
acuosas siempre que no estén aromatizadas ni tengan colorantes añadidos.
Se encuentran aquí los jarabes de glucosa, de fructosa, de maltodextrinas,
de azúcar invertido, de sacarosa, los jarabes simples procedentes de la
disolución en agua de los azúcares del presente capítulo, pudiendo incluso
contener impurezas tales como pectina, sustancias albuminoideas o sales
minerales.
En relación con los jarabes de mesa o para usos culinarios que contienen
sacarosa y azúcar invertido. Estos productos se fabrican con el jarabe que
queda después de la cristalización y separación del azúcar refinado, o bien a
partir del azúcar de caña o de remolacha por inversión de una parte de la
sacarosa o por adición de azúcar invertido.
SUCEDÁNEOS DE LA MIEL.- Se designan con este nombre las mezclas a
base de sacarosa, de glucosa o de azúcar invertido, generalmente
aromatizadas o coloreadas para imitar la miel natural, se incluyen también
las mezclas de miel natural y de sucedáneos de la miel.
AZÚCARES Y MELAZA CARAMELIZADOS.- Son sustancias pardas,
incristalizables, con olor aromático. Se presentan líquidos, más o menos
siruposos, o bien sólidos, generalmente en polvo. Se obtienen por
pirogenación más o menos prolongadas de azúcares (glucosa o sacarosa) o
de melazas, a temperaturas comprendidas entre los 120° y 180° C. Según
sea el proceso de fabricación, se obtiene una gama de productos que va
desde los azúcares ( o melazas) caramelizados propiamente dichos , cuyo
contenido de azúcar sobre materia seca es generalmente elevado( del orden
 204
del 90%), hasta los caramelos llamados colorantes cuyo contenido de azúcar
es muy bajo.
Los primeros se utilizan para aromatización, principalmente en la preparación
de postres azucarados, cremas, glaseados o productos de pastelería; los
demás, para la transformación bastante elevada de los azúcares en
melanoidina (materia colorante), se utilizan como colorantes, principalmente
en galletería, cervecería o en la fabricación de alguna bebida no alcohólica.
LAS MELAZAS.- Que corresponden a la presente partida proceden
únicamente de la extracción o del refinado del azúcar. Se trata
frecuentemente de subproductos de la fabricación o del refinado del azúcar
de caña o de remolacha o de la fabricación de la fructosa a partir del maíz.
Son sustancias viscosas, pardas o negruzcas, que contienen todavía una
cantidad apreciable de azúcar difícil de cristalizar. Se presentan también en
polvo.
Las melazas de remolacha no son normalmente consumibles, pero algunas
formas refinadas de melaza de caña o de maíz lo son, principalmente en
forma de jarabes purificados. Las melazas se utilizan principalmente como
productos base para destilería para obtener alcohol y bebidas alcohólicas,
principalmente el ron que procede de la melaza de caña o para la
preparación de alimentos para el ganado o de sucedáneos del café. También
se extrae el azúcar. Pueden estar decoloradas, aromatizadas o coloreadas
artificialmente.

Las preparaciones en forma de pastillas para la garganta o de caramelos

contra la tos, constituidas esencialmente por azúcar (incluso con adición de
otras sustancias alimenticias, tales como el almidón o la harina) y
aromatizantes (incluidas sustancias, tales como alcohol bencílico, mentol,
eucaliptol y bálsamo de tolú) , Sin embargo, cuando en la composición de
cada pastilla o caramelo interviene un aromatizante que tenga también
propiedades medicinales en una proporción tal que la preparación pueda
 205
utilizarse con fines terapéuticos o profilácticos, las pastillas o caramelos se
clasifican entonces en el capítulo 30.
Chocolate Blanco. Está compuesto de azúcar, manteca de cacao (esta no
se considera cacao), leche en polvo y aromas, pero sin cacao apreciable,
Extracto de Regaliz. El regaliz es una planta herbácea leguminosa, de
tallos leñosos, flores azuladas y fruto con pocas semillas. Tiene un rizoma
aromático, cuyo jugo dulce se emplea en farmacia. También se puede decir
que es una pasta negra que se hace con el jugo de este rizoma y que se
toma como golosina.
En la presente partida se incluye el extracto de regaliz en todas sus formas
(panes, bloques, barritas, pastillas, etc.), que contenga más del 10% en
peso de sacarosa y extracto de regaliz, que se presente, es decir, que esté
preparado como artículo de confitería, incluso aromatizado, cualquiera que
sea el porcentaje de azúcar.
Pastas de Fondant se preparan con sacarosa, jarabe de sacarosa, de glucosa
y/o jarabe de azúcar invertido con aromatizantes o sin ellos, que se utiliza
para fabricar fondant, para rellenar caramelos o bombones, etc.
El Turrón. Está constituido por mezclas aireadas de azúcar, agua y materias
coloidales (por ejemplo clara de huevo) y a veces, por una pequeña cantidad
de materias grasas añadidas e incluso con almendras, avellanas, frutas u
otros productos vegetales apropiados, utilizados para fabricar principalmente
con almendras y azúcar, utilizadas para la fabricación de mazapán.
El Cacao es la semilla del árbol del cacao (Theobroma cacao). Esta semilla,
encerrada en el fruto, que contiene un gran número (de 25 a 80), es de
forma ovoide más o menos aplanada, generalmente de color violáceo o
rojizo. El tegumento está compuesto de una membrana externa, delgada y
quebradiza, llamada cascarilla y una película interna muy delgada,
blanquecina, que envuelve la almendra y penetra en ella, dividiéndola en
varios lóbulos angulosos.
 206

Los granos de cacao tienen un sabor un poco acre y amargo. Para

eliminar una parte de esta acritud y desarrollar su aroma facilitando la
separación posterior de la cascarilla, se provoca una iniciación de la
fermentación; se pueden también tratar al vapor y secarlos después. Se
tuestan para separar mejor la cascarilla, hacer las almendras más
quebradizas y conseguir la destrucción de los principios acres e intensificar el
aroma. Se pasa después entre cilindros con dientes de hierro que rompen los
granos y separan los gérmenes; en operaciones posteriores, se separan las
cascarillas, las películas y los gérmenes de las almendras partidas
(almendras descascarilladas).

Cascarilla y película. Son las partes que se separan de los granos durante
las operaciones de tostación y trituración. Estos productos contienen
frecuentemente fragmentos de almendras adheridas a las películas y son
difícilmente separables, de modo que se presten a la extracción de manteca
de cacao.
 207
Germen de cacao. Procede del paso de los granos por las máquinas
llamadas desgerminadotas, prácticamente no contiene materias grasas.
Polvo de cacao. Procede de la limpieza de la cascarilla en las clasificadoras;
tiene un contenido de grasa generalmente suficiente para hacer rentable la
extracción.
Tortas residuales. Proceden principalmente de la extracción de la manteca
de cacao a partir de la cascarilla o de las películas que retienen todavía los
fragmentos de la almendra o a partir de granos con cascarilla. Estos
productos contienen fragmentos de cascarilla o de películas, lo que los hace
inutilizables para la fabricación de cacao en polvo o como cobertura de
artículos de chocolate.

Pasta de cacao que se encuentra comprendida en esta partida es el

producto de la molturación de los granos de cacao y separados de la
cascarilla, películas y gérmenes con muelas de silex o molinos de discos.
Esta pasta se moldea generalmente en bloques, panes o tabletas. En esta
forma se vende directamente a los confiteros y reposteros, pero se utiliza por
sobretodo para la preparación de manteca y polvo de cacao y constituye un
semiproducto de la industria del chocolate. También se incluye en la
presente partida la pasta de cacao que ha sido más o menos desengrasada.
Este producto se utiliza para la fabricación de cacao en polvo, se aplica
también como cobertura de artículos de chocolate o para la obtención de la
teobromina.

La manteca de cacao, constituye la materia grasa contenida en los granos,

se obtiene generalmente prensando en frío la pasta o los granos de cacao. A
partir de granos averiados o de diversos residuos de cacao (cascarilla,
películas, polvos, etc.), se obtiene por presión o mediante disolventes
apropiados una calidad inferior conocida con el nombre de grasa de cacao.
La manteca de cacao es una materia grasa, generalmente sólida a la
temperatura ambiente, poco untuosa al tacto, de color blanco amarillento, de
 208
olor que recuerda al del cacao y de sabor agradable. Se presenta
corrientemente en forma de placas. Se utiliza en chocolatería para
enriquecer las pastas de cacao, en confitería para la preparación de algunos
caramelos, en perfumería para la extracción de perfumes por el
procedimiento de enflorado y para la fabricación de cosméticos, y en
farmacia para la preparación de pomadas, supositorios, etc.

El chocolate es un producto alimenticio compuesto esencialmente de pasta

de cacao, casi siempre aromatizada, y azúcar u otros edulcorantes; la pasta
de cacao se reemplaza, frecuentemente, por una mezcla de polvo de cacao
y otros aceites vegetales. Se le añade generalmente manteca de cacao y a
veces leche, café, avellanas, almendras, cáscara de naranja, etc.
El chocolate y los artículos de chocolate se presentan en forma de bloques,
tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados, polvo o bien como
productos consistentes en bombones rellenos de cremas, frutos, licores, etc.
Se clasifican en la presente partida los artículos de confitería que contengan
cacao en cualquier proporción, el turrón de chocolate, el polvo de cacao
azucarado o edulcorado de otro modo, el chocolate en polvo con leche en
polvo, los productos pastosos a base de cacao o de chocolate y de leche
concentrada y, en general todas las preparaciones alimenticias que
contengan cacao.
En todo caso, el enriquecimiento del chocolate con vitaminas no modifica su
clasificación en la presente partida.
Rellenos Para los efectos del chocolate, deberá entenderse a los bloques,
tabletas o barras constituidas por una parte central de crema, pasta de
frutas o licor, por ejemplo, recubierta de chocolate.

PREPARACIONES A BASE DE CEREALES, HARINA, ALMIDON, FÉCULA

O LECHE, PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
 209
Las pastas alimenticias de la presente partida son productos sin fermentar
fabricados con sémola o harina de trigo, de maíz, de arroz, de patatas, etc.
A la pasta se le da después la forma (por ejemplo, pasándola a t6ravés de
una hilera y cortando por laminado y cortes de presión, moldeo o
aglomeración en tambores rotativos) en formas específicas y
predeterminadas (principalmente en tubos, cintas, filamentos, conchas,
perlas, granulados, estrellas, codos o letras). Durante el formado, se añade
una pequeña cantidad de aceite. Estas diversas formas dan generalmente el
nombre al producto acabado (por ejemplo, macarrones, tallarines,
espaguetis o fideos)
Los productos se secan generalmente antes de venderse para facilitar el
transporte, el almacenado y la conservación. Secados así, son quebradizos.
También se contemplan los productos frescos ( es decir, húmedos o sin
secar) y los productos congelados por ejemplo, los gnocchi frescos y los
ravioles congelados.
Las pastas alimenticias de esta partida pueden estar cocidas, rellenas de
carne, de pescado, de queso o de otras sustancias en cualquier proporción, o
bien preparadas de otro modo (presentadas como platos preparados que
contengan otros ingredientes, tales como, legumbres y hortalizas, salsa o
carne). La cocción tiene por objeto ablandar las pastas sin modificar la forma
inicial.
Las pastas rellenas pueden estar totalmente cerradas (por ejemplo
ravioles) o abiertas en los extremos (por ejemplo canelones) o presentada
en capas superpuestas tal como la lasaña.
El cucús es una sémola tratada térmicamente, puede estar cocido o
preparado de otro modo (presentado con carne, legumbre, hortalizas y otros
ingredientes como el plato completo que lleva el mismo nombre.

Productos a base de cereales obtenidos por insuflado o tostado.

Ejemplo corn flakes).
 210
Este grupo comprende una serie de preparaciones alimenticias obtenidas a
partir de granos de cereales (maíz, trigo, arroz, cebada, etc.), que se tratan
por insuflado o tostado o por los dos procedimientos al mismo tiempo, para
hacerlos crujientes. Estas preparaciones están especialmente destinadas al
uso directo o mezcladas con leche como alimentos para el desayuno. Estos
productos pueden llevar sal, azúcar o melazas, extractos de malta o de
frutas o polvo de cacao, etc., añadidos durante o después de su fabricación.
También comprende este grupo las preparaciones similares que se obtienen
por tostado o insuflado o por los dos procedimientos a la vez, a partir de
harina o de salvado.
Las preparaciones llamadas hojuelas o copos (corn flakes9 proceden de
granos de maíz que, despojados del pericarpio y del germen y añadiéndoles
azúcar, sal y extractos de malta, se ablandan con vapor de agua; después de
secados los granos se laminan en forma de hojuelas o copos y se tuestan a
continuación en un horno rotativo. Por el mismo procedimiento, se obtienen
productos análogos a partir de trigo o de otros cereales.
Los productos llamados puffed rice y puffed wheat están también
clasificados aquí. Se obtienen tratando los granos de arroz o de trigo en
recipientes en atmósfera húmeda y caliente y bajo presión alta. Al
disminuirla bruscamente y proyectar los granos en una atmósfera fría, se
dilatan y adquieren un volumen varias veces mayor que el inicial.
Este grupo comprende también los productos alimenticios crujientes sin
azucarar, que se preparan sometiendo los granos de cereales ( enteros o en
trozos), previamente humedecidos, a un tratamiento térmico que hagan
hinchar los granos , añadiéndoles a continuación un razonamiento
constituido por una mezcla de aceites vegetales, queso, extracto de
levadura, sal y glutamato de sodio.

Cereales en grano, precocidos o preparados de otra forma, excepto maíz.

Este grupo comprende los cereales precocidos o preparados de otro modo,
en grano (incluidos los granos partidos). Por esto, el arroz precocido, por
 211
ejemplo, sometido a una cocción completa o parcial y deshidratarlo después
con modificación subsiguiente de la estructura de los granos, corresponde a
este grupo. Para consumir el arroz que se haya sometido a una precocción
completa, basta echarlo en agua y calentar y calentar hasta que se inicie la
ebullición, mientras que el arroz parcialmente precocido exige antes de
consumirlo un complemento de cocción de 5 a 12 minutos. Este grupo
comprende también, por ejemplo, los que consistan en arroz precocido al
que se han añadido ciertos ingredientes, tales como legumbres, hortalizas o
sazonadores, con tal que dichos ingredientes no les alteren el carácter de
preparaciones a base de arroz.

Productos de panadería, pastelería o galletería, incluso con cacao.

En la presente partida se encuentran todos los productos de panadería
ordinaria o fina, de pastelería o de galletería; los ingredientes más
corrientemente utilizados en su composición son la harina de cereales, la
levadura y la sal, pero pueden contener también otros ingredientes tales
como: gluten, fécula, harina de legumbres, extracto de malta, leche, semillas
como la adormidera, comino o anís, azúcar. miel, huevos, grasa, queso,
frutas, cacao en cualquier proporción, carne, pescado, etc., así como
productos llamados mejoradotes de la panificación. Los mejoradotes se
destinan principalmente a facilitar la elaboración de la masa, acelerar la
fermentación, a mejorar las características o la presentación de los productos
y a prolongar la conservación.
Pan ordinario. Es aquel que contiene solamente harina de cereales,
levadura y sal.
Pan de gluten. Es el pan fabricado especialmente para diabéticos.
Pan ázimo. Es también llamado matze que no lleva levadura.
 212
Pan crujiente o crocante. Es un pan crocante, seco, presentado
corrientemente en plaquitas delgadas, cuadradas, rectangulares o redondas
en cuya superficie aparecen agujeritos. El pan crujiente se hace con pasta a
base de harina, incluso integral, sémola o grañones de centeno, cebada,
avena o trigo, que se esponja por medio de la levadura, de pasta agria u otro
tipo de productos o por insuflación de aire. El contenido de agua no excede
de 10% en peso.
Pan tostado, pan a la brasa y productos similares.- incluso en
rebanadas o molidos, aunque tengan mantequilla u otras grasas, azúcar,
huevo u otras sustancias nutritivas.
Pan de especias. Es un producto alveolar de consistencia elástica
constituido por harina de centeno o de trigo, un producto edulcorante (por
ejemplo, miel, glucosa, azúcar invertido o melaza purificada), especias y
aromatizantes, que contiene también a veces yema de huevo o frutas.
Algunos tipos de pan de especias están recubiertos de chocolate o de un
glaseado obtenido con preparaciones de grasas y de cacao. Otros tipos de
pan de especias pueden contener o estar bañados en azúcar.
Bretzel. Son galletas secas, quebradizas, con la superficie glaseada y
espolvoreada con sal, preparadas con pasta de forma cilíndrica, que suele
anudarse en forma de 8.
Galletas. Se obtienen generalmente con harina y grasas, a las que se puede
añadir azúcar y otras sustancias. Los productos de galletería son
esencialmente artículos que se conservan durante mucho tiempo como
consecuencia de la cocción prolongada de las materias utilizadas y por estar
al abrigo del aire.
Galletas secas. Son aquellas que contienen poca o ninguna materia
edulcorante, pero una proporción relativamente elevada de grasa; este tipo
comprende las crocantes con nata y las galletas sin huevo.
Galletas dulces. Son productos de panadería fina de conservación
prolongada, a base de harina, de azúcar o de otros edulcorantes y de grasas
(estos compuestos constituyen en peso, por lo menos, el 50% del producto),
 213
incluso con sal, almendras, avellanas, sustancias aromáticas, chocolate, café,
etc. El producto terminado no debe tener un contenido de agua en peso
superior al 12% y el contenido de grasa será como máximo de 35% en peso
(las materias utilizadas para rellenar o recubrir las galletas no se tienen en
cuenta para calcular dichos contenidos). Las galletas comerciales no están
generalmente rellenas. A veces, pueden contener un relleno sólido (azúcar,
grasa vegetal, chocolate, etc.). Se trata casi sin excepción, de productos
fabricados industrialmente.
Galletas saladas o aromatizadas. Son aquellas que normalmente tienen
un pequeño contenido de sacarosa.
Barquillos y obleas. Son productos de panadería fina, ligeros, cocidos entre
dos placas de hierro cuya superficie presenta dibujos, Los barquillos son
obleas enrolladas. Se asimilan a los “gaufres” las galletas constituidas por un
mínimo de dos capas de oblea rellenas con una masa que le confiere un
gusto especial, así como los productos formados por extrusión de pasta de
oblea en una máquina especial ( por ejemplo, cornetes o cucuruchos para
helados). El contenido de agua del producto acabado no debe exceder de
10% e peso. Los “gaufres” pueden estar recubiertos de chocolates.
Pastas.
En cuya composición intervienen las sustancias más diversas; harina, fécula,
mantequilla u otras grasas, azúcar, leche, nata de la leche, huevos, cacao,
chocolate, café, miel, frutas, licores, aguardiente, albúmina, queso, carne,
pescado, esencias aromáticas, levaduras, incluso artificial, etc.
Merengues. Son hechos con clara de huevo y azúcar y que generalmente no
contienen harina.
Quiche.-Es un producto constituido por una pasta con ingredientes tales
como queso, huevos, nata, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y, el
quiche de Lorena, panceta o jamón.
Pizza. Producto constituido por una pasta de pan recubierta de otros
ingredientes tales como queso, tomate, aceite, carnes o anchoa.
 214
Productos alimenticios no azucarados crocantes. Son aquellos
obtenidos a partir de una pasta a base de harina de maíz o bien harina o de
fécula de patata, con adición de un sazonador constituido por una mezcla de
queso, de glutamato de sodio y de sal, fritos con aceite vegetal y dispuesto
para el consumo.
Hostias. Son discos delgados hechos con pasta de harina de trigo muy pura
y cocida entre placas de hierro.
Sellos vacíos del tipo de los usados para medicamentos. Son hechos con
pasta de almidón o de harina cocida, que consisten en cápsulas con los
bordes levantados para que encajen entre sí.
Obleas. Se cortan de hojas de pasta de harina cocida y secada, a veces
coloreada; pueden contener una sustancia adhesiva.

PREPARACIONES DE LEGUMBRES U HORTALIZAS, DE FRUTOS O DE

OTRAS PARTES DE PLANTAS.

Las aceitunas.Para que puedan ser consumidas se someten a un

tratamiento especial en una solución diluida de sosa o a una maceración
prolongada en agua salada.
EL Choucroute, es una preparación obtenida por una fermentación parcial
en sal de coles cortadas (repollos) en filamentos o en tiras.
Productos confitados.
Todos los productos comprendidos en la presente partida se obtienen
mediante un blanqueado previo con agua hirviendo de las frutas, corteza de
frutas u otras partes de plantas, para ablandarlas y facilitar la penetración
del azúcar. Se colocan después en un jarabe de azúcar que se calienta hasta
la ebullición y después se deja en reposo durante un cierto tiempo. Esta
operación se repite varias veces utilizando jarabes más concentrados hasta
 215
que las frutas estén suficientemente impregnadas de azúcar para que su
conservación esté asegurada.

Productos almibarados.
Se emplea un jarabe que contiene azúcar invertido o glucosa mezclado con
sacarosa, mezcla que no cristaliza al contacto con el aire. Terminada la
impregnación, se escurre el jarabe excedente, pero los productos
permanecen pegajosos.
Productos glaseados.
Se obtienen sumergiendo los productos almibarados en un jarabe de
sacarosa que produce al secarse un revestimiento delgado y brillante.
Productos escarchados.
Se preparan haciendo penetrar el jarabe de sacarosa en el producto, pero de
tal manera que al secar se cristalice en la superficie o en el interior del
producto.

La compota.-Se obtiene por cocción de las frutas, de las pulpas de frutas, o

a veces, de ciertas legumbres u hortalizas (por ejemplo, calabazas o
berenjenas) o de otras plantas (por ejemplo, jengibre o pétalos de rosas),
con un peso casi igual de azúcar. Una vez fría, la preparación es bastante
consistente y contiene trozos de frutas.
La mermelada.- Es una variedad de compota generalmente preparada con
agrios.
Jalea de Frutas.- Se prepara por cocción con azúcar del jugo obtenido por
prensado de las frutas efectuado en frío o bien después de una cocción
previa. Se obtiene así un producto que se melifica fuertemente al enfriarlo.
Las jaleas son consistentes, transparentes y no contienen trozos de frutas.
Pastas de Frutas. Es un puré de frutas evaporado, de consistencia sólida o
casi sólida.
 216
Todos los productos anteriormente mencionados y que se preparan con
azúcar pueden endulzarse con edulcorantes sintéticos (por ejemplo sorbitol)
en lugar de azúcar.
La manteca de cacahuate (maní) Se presenta en forma de pasta que se
obtiene moliendo los cacahuates tostados con sal o aceite.
Jugos de frutas o de legumbres y hortalizas. Se obtienen generalmente,
por prensado de frutas o de legumbres u hortalizas frescas, sanas y maduras
ya sea como en el caso de los agrios, por extracción con máquinas llamadas
extractores que funcionan según el principio del exprimidor casero, por
estrujado precedido o no de un aplastado o machacado ( principalmente para
las manzanas), o bien, por un tratamiento con agua fría, agua caliente o
vapor( es el caso concreto de los tomates, de las grosellas o de algunas
legumbres u hortalizas como la zanahoria y el apio).
Los líquidos obtenidos se pueden someter posteriormente a los siguientes
tratamientos:

1. Clarificación.- Que consiste en separar de los jugos la mayor parte de

los elementos sólidos, o bien por encolado (con gelatina, albúmina, tierra,
infusorio, etc.), o bien con enzimas o por centrifugación.
2. Filtración. Principalmente con filtros de placas guarnecidos de
kieselguhr, amianto, celulosa, etc.
3. Desaireación. Para eliminar el oxígeno que perjudicaría el color y el
sabor.
4. Homogeneización. En el caso de algunos jugos procedentes de frutas
muy pulposas (tomates, melocotones o duraznos, etc.).
5. Esterilización. Para evitar la fermentación. Se realiza por diversos
procedimientos: pasterización prolongada o pasterización instantánea,
esterilización eléctrica con aparatos de electrodos, esterilización por
filtración, conservación con anhídrido carbónico a presión, conservación por
el frío, esterilización química (con anhídrido sulfuroso, benzoato de sodio,
etc.), tratamiento con rayos ultravioletas o con intercambiadores de iones.
 217

Gracias a estos diversos procedimientos, los jugos de frutas se presentan en

forma de líquidos de apariencia límpida sin fermentar.
Existen algunos jugos poco corrientes que se obtienen a partir de frutas
secas, que frescas, contienen jugos. Este es el caso, por ejemplo, del
llamado jugo de ciruelas pasas, que es un extracto de ciruelas secas,
tratadas con agua caliente durante varias horas en una batería de difusores.
Los jugos que se incorporan en la presente partida pueden presentarse
concentrados (incluso congelados) o en forma de cristales o de polvo,
siempre que sean en esta última forma, total o casi totalmente solubles en
agua. Estos productos se obtienen habitualmente por procedimientos en los
que interviene el calor, incluso combinado con el vacío o bien el frío
(liofilización)
Siempre que conserven el carácter original, los jugos de frutas o de
legumbres u hortalizas de la presente partida pueden contener sustancias
como las que se enumeran a continuación tanto si proceden de los
tratamientos como si se han añadido:
• Azúcar
• Edulcorantes naturales o sintéticos, siempre que la cantidad añadida no
sobrepase la necesaria para una edulcoración normal de los jugos y que
estos últimos, por otra parte cumplan todas las condiciones requeridas para
clasificarlos en la presente partida, sobre todo en lo relativo al equilibrio de
componentes.
• Productos que garanticen la conservación de los jugos y que eviten la
fermentación (anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, enzimas, etc.).
• Productos para conseguir una calidad uniforme (normalización), tales
como el ácido cítrico o el ácido tartárico, o para restituir a los jugos los
elementos destruidos o deteriorados durante la fabricación (vitaminas,
colorante, etc.) o para fijar el aroma (por ejemplo, adición de sorbitol a los
jugos de frutas en polvo o cristalizados).
 218
• A los jugos de legumbres u hortalizas de la presente partida se les
puede añadir sal (cloruro sódico), especias u otras sustancias
aromatizantes.
• No pierden su cualidad de jugos de la presente partida, por una parte,
las mezclas de jugos de frutas o de legumbres u hortalizas de la misma clase
y de frutas o de legumbres u hortalizas de clases diferentes, y, por otra
parte, los jugos reconstituidos, es decir, los procedentes de la adición a los
jugos concentrados dee una cantidad de agua que no exceda de la cantidad
contenida en los jugos similares sin concentrar de composición normal.
• Comprende también la presente partida, el mosto de uvas, cualquiera
sea su utilización, siempre que no haya fermentado. Muchas veces el mosto
de uvas se confunde con el zumo de uvas ordinario. Puede presentarse en
forma de jugo concentrado, a veces de productos muy cristalizados y que se
comercializa con el nombre de azúcar o miel de uva y puede utilizarse en
pastelería o en confitería, principalmente para la fabricación de pan de
especias, caramelos, etc.).

NOTA.-
Por jugo de naranja congelado se deberá entender también el jugo de
naranja concentrado que, aunque se haya enfriado y mantenido a una
temperatura de – 18° C, no se ha solidificado plenamente a fondo.

PREPARACIONES ALIMENTICIAS DIVERSAS

Extractos, esencia y concentrados de café. Pueden estar preparados a

partir de verdadero café, descafeinado o no, o a partir de una mezcla, en
cualquier proporción, de verdadero café y de sucedáneos de café. Estos
extractos y esencias se presentan líquidos o en polvo y generalmente están
muy concentrados. En este grupo se encuentra incluido el café instantáneo
 219
que consiste en una infusión de café deshidratada o incluso congelada antes
de desecarla en vacío.

Extractos, esencias y concentrados de té o de yerba mate. Estos

extractos corresponden a los descritos en el párrafo precedente.

Preparaciones a base de extractos, esencias o concentrados de café, té o

yerba mate. Se trata de preparaciones a base de extractos o de esencia de
café, de té o de yerba mate (y no los obtenidos por adición de café, de té o
de yerba mate a otras sustancias), incluidos los extractos, etc., a los que,
durante su fabricación, se les haya podido añadir almidón o hidratos de
carbono.
Preparaciones a base de café, de té o de yerba mate. Entre estas
preparaciones están comprendidas las pastas de café, compuestas de café
tostado molido, de grasas vegetales, etc., y a veces otros ingredientes y las
preparaciones a base de té que consistan en una mezcla de té, de leche en
polvo y de azúcar.

La Achicoria tostada y demás sucedáneos del café y sus extractos,

esencias y concentrados. Se trata de todos los productos tostados destinados
a sustituir y a imitar al café, por infusión en agua caliente o para añadirlos
al café. Estos productos se designan a veces con el nombre de café seguido
del nombre de la materia base (café de cebada, café de malta, café de
bellotas, etc.).
La achicoria de la que se habla aquí corresponde al producto de la
torrefacción de la raíz de achicoria (Chicorium intybus var, sativum) de la
partida 12.12. Es de color pardo negruzco y de sabor amargo.
También se pueden preparar otros sucedáneos del café tostando la
remolacha azucarada, zanahorias, higos, cereales (especialmente cebada,
trigo, centeno), altramuces, habas de soja, garbanzos, bellotas comestibles,
huesos de dátiles o de almendras, raíces de amargón o diente de león o
 220
castañas. La malta tostada que en virtud de su acondicionamiento esté
patentemente destinada para su utilización como sucedáneo del café,
también se incluye en esta partida.

Levaduras Vivas.-Son aquellas utilizadas para producir fenómenos de

fermentación; están esencialmente constituidas por determinadas especies
de microorganismos (casi exclusivamente del género Saccaromyces) que se
producen normalmente en el transcurso de la fermentación alcohólica. Sin
embargo, las levaduras pueden obtenerse igualmente impidiendo parcial o
totalmente la fermentación por medio de una abundante aireación.
Entre estas levaduras se encuentran:
• Levadura de cerveza que se produce en las cubas de fermentación
durante la fabricación de la cerveza. Es de color pardo amarillento; tiene
generalmente el sabor amargo del lúpulo y el olor de la cerveza y se
presenta en forma sólida o pastosa.
• Levadura de destilería que procede de la fermentación de diversas
materias en las destilerías; granos, patatas, frutas, etc. Se presenta en
forma de pasta compacta de color crema. Su olor varía según la naturaleza
de la materia destilada.
• Levadura prensada es la producida por la propagación de cepas de
levaduras cultivadas en un medio de hidratos de carbono, por ejemplo
melazas, mantenido en condiciones especiales. Se presenta prensada
generalmente en panes de color gris amarillento y suele tener olor a alcohol;
también se comercializa en estado seco, frecuentemente en granos o en
forma de líquidos.
• Levadura de cultivo es la levadura pura preparada en laboratorio. Se
puede mantener en suspensión en agua destilada, en gelatina o en agar
agar. Generalmente se vende en cantidades precisas y acondicionadas en
recipientes bien cerrados para protegerla de contaminaciones.
• Semilla de levadura es la obtenida por fermentaciones sucesivas de
la levadura de cultivo, se utiliza para sembrar la levadura comercial. Se
 221
vende generalmente en forma de una masa comprimida, húmeda y plástica o
en una suspensión líquida.

Levaduras muertas.
Son aquellas que se obtiene por secado, son generalmente levaduras de
cervecería, de destilería o de panificación que, ya insuficientemente activas,
son rechazadas por dichas industrias y se utilizan en la alimentación
humana ( fuente de vitamina B ) y como alimento de los animales previo
desecado. Sin embargo, a causa de su creciente importancia, las levaduras
secas se obtienen cada vez más directamente a partir de las levaduras
activas fabricadas especialmente con este objeto.
Otros tipos de levaduras desecadas.

• Candida lipolytica o tropicallis y Candida Maltosa. Que son aquellas

que se obtienen por tratamiento de levaduras que no pertenezcan al género
Saccharomyces. Se obtienen por secado de las levaduras que se han
cultivado sobre sustratos que contienen hidrocarburos (tales como el
gasóleo o n- parafinas) o hidratos de carbono. Estas levaduras desecadas
son particularmente ricas en proteínas y se utilizan en la alimentación de los
animales. Se designan corrientemente con el nombre de proteínas del
petróleo o de bioproteínas de la levadura.

Microorganismos monocelulares muertos.

Este grupo comprende los microorganismos monocelulares, tales como las
bacterias y las algas monocelulares, que no estén vivos. Entre otros, están
comprendidos en la presente partida los microorganismos obtenidos por
cultivo en sustratos que contengan hidrocarburos o dióxido de carbono. Estos
productos son particularmente ricos en proteínas y se utilizan para la
alimentación de los animales.

Levaduras artificiales (polvos para hornear)

 222
Consisten en mezclas de productos químicos (por ejemplo bicarbonato
sódico, carbonato amónico, ácido tartárico o fosfatos) con almidones o
féculas o sin ellos y que, por la acción del anhídrido carbónico que
desprenden, son susceptibles de levantar o esponjar la masa de pastelería o
repostería. Se venden normalmente acondicionadas para su venta al por
menor (saquitos, latas, etc.) bajo diversas denominaciones (levadura
artificial, polvos para hornear, levadura alsaciana, levadura química, etc.,).

Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos y

sazonadores, compuestos. Son preparaciones generalmente con especias,
destinadas a destacar el sabor de algunos platos (carne y pescado y
ensaladas en particular) y elaboradas con ingredientes diversos (huevos,
legumbres y hortalizas, carne, fruta, harina, fécula, aceite, vinagre, azúcar,
especias, mostaza, aromas, etc.). Las salsas se suelen presentar líquidas y
las preparaciones para salsas, en polvo, al que basta añadir leche, agua,
etc., para obtener una salsa.
Estos productos se presentan generalmente en forma de líquidos, emulsiones
o suspensiones que contienen muy pocas materias sólidas visibles.
Se pueden citar la salsa de mayonesa, los sazonadores para ensaladas, la
salsa bearmesa, la salsa boloñesa (que contiene carne picada, puré de
tomates, especias, etc.), la salsa de soja, la salsa de champiñones, etc.

Harina de mostaza y mostaza preparada. La harina de mostaza se

obtiene moliendo y tamizando los granos de mostaza, ya se trate de semillas
blancas o de semillas negras o de una mezcla de ambas variedades,
cualquiera sea el fin a la que esté destinada, aunque se haya desengrasado o
se le haya quitado el pericarpio antes de la molienda.
Se incluye también la mostaza preparada que consiste en harina de mostaza
con pequeñas cantidades de otros ingredientes (harina de cereales, canela,
cúrcuma, pimienta, etc.)Que es una pasta compuesta de harina de mostaza,
 223
vinagre, mosto de uva o vino, a veces con sal, azúcar, especias u otros
condimentos.

Preparaciones para sopas, potajes o caldos, sopas, potajes o caldos

preparados. Estos productos están generalmente preparados a base de
sustancias vegetales (legumbres, hortalizas, harinas, féculas tapioca, pastas
alimenticias, arroz, extractos de plantas, etc.), carne, extracto de carne,
grasa, pescado, crustáceos, moluscos u otros invertebrados acuáticos,
peptonas, aminoácidos o extracto de levadura. Pueden contener una gran
proporción de sal. Se presentan por lo general en forma de tabletas,
pastillas, cubitos, en polvo o en líquido.

Preparaciones alimenticias compuestas homogeneizadas. Son aquellas

preparadas para la alimentación infantil o para usos dietéticos que consisten
en una mezcla finamente homogeneizada de varias sustancias básicas, tales
como carne, pescado, legumbres u hortalizas, o frutas, acondicionadas para
la venta al por menor en envases con un contenido inferior o igual a 250 g.
Para la aplicación de ésta definición se hará abstracción, en su caso, de los
diversos ingredientes añadidos en pequeña cantidad para el sazonado, la
conservación u otros fines. Estas preparaciones podrán contener pequeñas
cantidades de fragmentos visibles. A los elementos básicos pueden
añadírsele con fines dietéticos (alimentación equilibrada), o bien para el
sazonado, la conservación u otros fines, pequeñas cantidades de sustancias
diversas, tales como queso, yema de huevo, almidón, dextrina, sal o
vitaminas. Estas preparaciones también pueden contener fragmentos visibles
de ingredientes, siempre que sea en pequeña cantidad, es decir, que no
alteren su carácter de preparaciones homogeneizadas.
Estas preparaciones forman una pasta más o menos consistente consumible
tal como se presentan, en su caso, después de calentarla. Se presentan
frecuentemente en bocales o en latas herméticamente cerradas cuyo
contenido corresponde generalmente a una comida completa.
 224

BEBIDAS, LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y VINAGRE

Agua Ordinaria. Bajo esta denominación están comprendidas todas las

aguas ordinarias naturales. Pueden estar depuradas por procedimientos
físicos o químicos.
Agua mineral. Con estos términos se designa el agua mineral natural y el
agua mineral artificial.
Agua mineral natural. Posee una cantidad más o menos grande de
principios fijos o gaseosos. Dada su composición extremadamente variable,
se clasifica habitualmente según las características químicas de las sales que
contiene. Se distinguen principalmente: las aguas alcalinas, las aguas
sulfatadas, las aguas cloruradas, bromuradas o yoduradas; las aguas
sulfuradas o sulfurosas, las aguas arsenicales, las aguas ferruginosas, etc.
Las aguas minerales naturales cargadas o enriquecidas con dióxido de
carbono, también pertenecen a esta categoría.
Agua mineral artificial. Se entiende a las aguas preparadas añadiendo al
agua potable principios fijos o gaseosos de la naturaleza de los que se
encuentran en las aguas minerales naturales para conferirles sensiblemente
las mismas propiedades que a estas últimas.
Agua gaseosa. Bajo esta denominación se designa al agua potable cargada
con anhídrido carbónico a la presión de algunas atmósferas. Se llama a
veces, impropiamente, agua de seltz, aunque la verdadera agua de Seltz es
un agua mineral natural.
Hielo y nieve. Bajo estas denominaciones abarcan tanto el hielo y la nieve
naturales como las artificiales.
Bebidas tales como limonada, colas, bebidas naranja, limón. Son aquellas
que consisten en agua potable ordinaria, incluso con azúcar u otros
edulcorantes, aromatizadas con zumos o esencias de frutas o extractos
compuestos y, a veces, con ácido tartárico o ácido cítrico; suelen gasificarse
 225
con dióxido de carbono. Se presentan casi siempre en botellas o en otros
recipientes herméticamente cerrados.
Néctar de Tamarindo. Producto que se ha adecuado al consumo como
bebida añadiéndole agua, azúcar u otros edulcorantes y tamizándolo.
Productos alimenticios líquidos susceptibles de consumirse como bebidas en
forma directa, por ejemplo bebidas a base de leche y de cacao, etc.

La cerveza.- Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación de

un mosto preparado con malta de cebada o de trigo, que se ha hervido con
agua y, generalmente, con lúpulo. Para la preparación del mosto, pueden
utilizarse también algunas cantidades de cereales sin maltear (por ejemplo,
maíz y arroz). La adición de lúpulo desarrolla los principios amargos y
aromáticos y permite una mejor conservación del producto. A veces, se
aromatiza con cerezas u otros productos durante la fermentación
Suelen añadirse a la cerveza azúcares, colorantes, dióxido de carbono u
otras sustancias.
Según los procedimientos de fermentación empleados, se puede obtener:
cerveza de baja fermentación, que se obtiene a baja temperatura con
levaduras denominadas bajas y cervezas de alta fermentación que se
obtienen a una temperatura más elevada con levaduras denominadas altas.
La cerveza puede ser clara u oscura, dulce o amarga, ligera o fuerte; se
presenta corrientemente en barriles, en botellas o en latas herméticamente
cerradas y puede comercializarse con los nombre de “ale”, “stout”, etc.
Cerveza concentrada. Es aquella que se prepara reduciéndola por vacío,
hasta 1/5 o 1/6 de su volumen, cerveza en general poco alcohólica, pero
muy rica en extracto de malta.

El vino. Clasificado en la presente partida es exclusivamente el producto

final de la fermentación alcohólica del mosto de uva.
 226
Vino espumoso. Es un vino con dióxido de carbono, bien a consecuencia de
la fermentación en recipiente cerrado (vino espumoso propiamente tal), o
bien por adición artificial de anhídrido carbónico (vino espumoso gasificado).
Vino generoso. Es un vino de contenido alcohólico elevado, también
llamado vino de postre, se obtiene generalmente de mostos ricos en azúcar
de la que sólo una parte se ha transformado en alcohol por la fermentación;
se obtiene, a veces, añadiendo mostos concentrados, mistelas o alcohol.
Entre los vinos generosos, se pueden citar los vinos de Canarias, de Chipre,
de Lácrima christi, de Madera, de Málaga, de Marsala, de Oporto, de
Malvasía, etc.
Mosto de uva. Es el producto que resulta del pisado de la uva. Es un líquido
amarillo verdoso, turbio debido a las partículas vegetales que tiene en
suspensión, de sabor azucarado, que contiene en disolución mezclas de
azúcares (glucosa y fructosa (levulosa)), ácidos (tartárico, maleico, etc.),
sustancias minerales, albuminoides y mucilaginosas y los principios que
constituyen el bouquet del vino, es decir, el sabor y el olor característicos.

Abandonado a sí mismo, el mosto fermenta espontáneamente sin adición de

levadura; los azúcares que contiene se transforman en alcohol y el producto
final de esta fermentación es el vino.
Se puede impedir la tendencia natural del mosto a fermentar por una
operación llamada apagado, que consiste en dificultar la fermentación del
mosto, o bien detenerla completamente.

Sidra. Es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la manzana.

Perada. Es una bebida fermentada análoga a la sidra elaborada con jugo de
pera.
Aguamiel. Bebida procedente de la fermentación de una disolución acuosa
de miel. El aguamiel vinoso, es un aguamiel ordinario al que se le ha añadido
vino blanco, aromatizantes y otras sustancias.
 227
Bebidas denominadas impropiamente vinos. Son el resultado de la
fermentación de zumos de frutas distintos del de la uva fresca (vino de
higos, dátiles, de bayas, etc.) o de mostos de legumbres y hortalizas con un
grado alcohólico volumétrico superior a 0,5% vol.
Vino de malta. Que es una bebida fermentada a base de extracto de malta
y de lías de vino.
Cerveza negra. Que es la bebida fabricada con la savia, las hojas o las
ramas de algunos abetos.
Sake. Que es un vino de arroz.
Cerveza de jengibre y cerveza de hierbas. Que son bebidas gaseosas
preparadas con azúcar, agua y jengibre o ciertas hierbas y fermentadas con
levadura.

Alcohol etílico. Corrientemente se denomina alcohol. Es el alcohol que se

encuentra en la cerveza, el vino, en la sidra o en otras bebidas alcohólicas.
Se obtiene por fermentación de ciertos azúcares por la acción de la levadura
o de otros fermentos y destilación posterior, o bien por síntesis.
Alcohol etílico y aguardiente desnaturalizado. Son productos a los que
se han añadido intencionalmente ciertas sustancias que lo uinutilizan para el
consumo humano sin perjudicar los usos industriales. Las sustancias
desnaturalizantes varían de un país a otro según las diversas legislaciones y
son en general: el metileno, metanol. Acetona, piridina, hidrocarburos
aromáticos (benceno, etc.), materias colorantes, etc.

Alcohol etílico rectificado. También es llamado a veces , alcohol neutro,

que es alcohol que contiene agua y al que se le han eliminado por destilación
fraccionada algunos componentes aromáticos secundarios, nocivos ( ésteres,
aldehidos, ácidos, alcoholes butílicos, amílicos, etc.).
El alcohol etílico tiene muchos usos: como disolvente en la fabricación de
productos químicos, barnices, etc., para el alumbrado o la calefacción, para
la preparación de bebidas alcohólicas, etc.
 228

Aguardiente. Se obtiene (sin adición de ningún aroma) por destilación de

líquidos fermentados naturalmente, tales como el vino, la sidra, o bien de
frutas, orujos, semillas o productos vegetales similares previamente
fermentados. Estos aguardientes se caracterizan por el hecho de conservar
o aroma peculiar, debido a la presencia de los componentes aromáticos
secundarios (ésteres, aldehidos, ácidos, alcoholes superiores (volátiles), etc.)
inherentes a la propia naturaleza de las materias primas utilizadas en la
destilación. Hay aguardientes que proceden de la destilación, previa
fermentación, de melazas de caña de azúcar o de jugos de caña de azúcar
(ron y tafia), así como el que se obtiene por destilación de melazas de
remolacha azucarera.
Licores. Son bebidas espirituosas con aromas agregados y también, en la
mayor parte de los casos, cierta cantidad de azúcar.
Whisky, vodka. Que se obtienen por fermentación y destilación de mostos
de granos de cereales (cebada, avena, centeno, etc.) o de patatas.
Ginebra O Gin. Son alcoholes destilados que contienen generalmente los
principios aromáticos de las bayas de enebro, así como las bebidas
espirituosas obtenidas por la destilación de alcoholes con frutos u otras
partes de plantas.
Bebidas espirituosas. Generalmente llamadas licores, como el anisete,
obtenido con anís verde y badiana, el curazao, fabricado con la cáscara de
naranja amarga etc.
Licores llamados cremas. Se denominan así a causa de su consistencia o
de su color, en general con poco alcohol y muy azucarados (crema de cacao,
de banana, de vainilla, de café, de grosellas, etc.), así como los licores
llamados emulsiones, principalmente los licores de huevo o de nata fresca.
Ratafías. Especie de licores obtenidos con los zumos de frutas a las que
suele añadirse una pequeña cantidad de sustancias aromáticas ajenas
(ratafía de cerezas, de grosellas, de frambuesas, de albaricoques, etc.).
 229
Preparaciones alcohólicas compuestas del tipo de las utilizadas para la
elaboración de bebidas. Estos productos generalmente constituidos por una
mezcla compleja de destilados, tinturas, alcoholatos o esencias naturales o
sintéticas contienen todas las sustancias odoríferas y todos los demás
ingredientes aromatizantes (por ejemplo, ácido cítrico) que caracterizan a
una bebida determinada, así como, en su caso, otros constituyentes (azúcar,
etc.). Por consiguiente, para obtener tal bebida, basta con diluir la
preparación en agua, vino o alcohol, aunque se añada, por ejemplo, azúcar o
gas carbónico. Algunos de estos productos se elaboran especialmente para
uso doméstico; la industria de las bebidas por otra parte la usa ampliamente
en el comercio internacional para evitar el transporte inútil de importantes
cantidades de agua o de alcohol. Estas preparaciones no están destinadas a
consumirse en sí, lo que las distingue de los licores y otras bebidas
espirituosas clasificadas en la presente partida.

Vinagre. Con este nombre se designan los líquidos ácidos procedentes de la

fermentación acética en contacto con el aire y a una temperatura constante,
que generalmente no excede de 20 a 30° C, de líquidos alcohólicos de todas
clases o de diversas disoluciones azucaradas o amiláceas que hayan
experimentado la fermen6tación alcohólica, produciéndose la acetificación
por la acción del Mycoderma aceti o acetobacter.
Vinagre de vino. Es un líquido de color ligeramente dorado o rojizo según la
clase de vino que se haya utilizado, con un sabor característico debido
principalmente a la presencia de ésteres del vino.
Vinagre de cerveza o malta, el de perada o de otros mostos de frutas
fermentados. Son generalmente de color ligeramente dorado.
Sucedáneos del vinagre. Nos referimos a los sucedáneos comestibles del
vinagre, o también conocidos como vinagres artificiales, se obtienen por
dilución de ácido acético en agua. Suelen estar coloreados con caramelo u
otros colorantes orgánicos.
 230
RESIDUOS Y DESPERDICIOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS;
ALIMENTOS PREPARADOS PARA ANIMALES.

Se encuentran entre otros los siguientes productos. Diversos residuos y

desperdicios procedentes del tratamiento de las materias vegetales
empleadas en las industrias alimenticias, así como ciertos productos
residuales de origen animal. La mayor parte de estos productos tienen un
empleo idéntico y casi exclusivo: la alimentación de los animales, ya sea
aisladamente, ya mezclados con otras sustancias aunque sean propios para
la alimentación humana. Algunos excepcionalmente tienen aplicaciones
industriales (por ejemplo, lías de vino, tártaro, tortas, etc.).Se encuentra la
harina, polvo, pellote de carne, despojos, salvador, moyuelos, residuos de
cernido, residuos de la industria del almidón, de pulpa de remolacha, de caña
de azúcar, residuos sólidos de la extracción de aceite, desperdicios de
materias vegetales, preparaciones para los animales, chicharrones, etc.

La harina y polvo.
Se trata de productos impropios para la alimentación humana, y son
procedentes del tratamiento del cuerpo entero de los animales (incluidos los
mamíferos marinos, el pescado o los crustáceos, moluscos u otros
invertebrados acuáticos) o de algunas de sus partes (carne, despojos, etc.),
pero en la presente partida no se deben incluir los huesos, cascos, pez uñas,
cuernos, conchas, etc. Las materias proceden principalmente de los
mataderos, de las factorías flotantes que tratan a bordo los productos de la
pesca, de las industrias conserveras o de acondicionamiento; se suelen tratar
con vapor y prensar o someter a la acción de disolventes para extraer de
ellos el aceite y la grasa; a continuación se seca el residuo y se esteriliza por
calentamiento prolongado y, finalmente, se tritura.
 231
Estos productos se destinan generalmente a la alimentación de los animales.
Sin embargo, y sin que se modifique por ello su clasificación, pueden
utilizarse con otros fines por ejemplo abono)
Chicharrones. Están constituidos por los tejidos membranosos que quedan
después de la extracción (por fusión o prensado) de la manteca de cerdo o
de otras grasas animales; se emplean, sobre todo, en la preparación de
alimentos para animales (especialmente galletas para perros), sin embargo,
se clasifican también en la presente partida si son utilizables para la
alimentación humana.

Salvados, moyuelos y residuos de la molienda de granos de cereales.

En este grupo encontramos esencialmente los subproductos obtenidos
durante las operaciones de molturación del trigo, centeno, cebada, maíz,
arroz, sorgo para grano y alforfón, que no cumplan las condiciones de
contenido de almidón y de contenido de cenizas.
Entre los productos anteriormente mencionados encontramos:
• Los salvados que se encuentran formados por las envolturas
exteriores de los granos a las que queda adherida todavía una parte del
endospermio y un poco de harina.
• Los Moyuelos. Que son productos obtenidos durante las operaciones
secundarias de fabricación de harina (molturación de los salvados) y que
contiene, sobre todo, las partes más finas de la envoltura que quedan
después del cribado y tamizado y un poco de harina.

Residuos del cernido o de otros tratamientos de los cereales. Estos

cernidos obtenidos principalmente durante las operaciones preparatorias de
molturación y que se encuentran compuestas principalmente por:
• Los granos más pequeños del cereal básico, deformados, partidos o
deshechos.
• Las semillas de plantas adventicias mezcladas al cereal básico.
 232
• Materias diversas entre las cuales encontramos restos de hojas, de
tallos, materias minerales, etc.
• Residuos recogidos de las instalaciones de almacenado (silos, bodegas
de los barcos, etc.).
• El pericarpio que se separa del arroz durante las operaciones de
blanqueado.
• Los residuos resultantes del mondado, del aplastado, de la reducción
de copos, del perlado, del despuntado o del triturado de los granos de
cereales.

Residuos y deshechos procedentes de la trituración, de la molturación

o de otras operaciones de las leguminosas. Comprende los pellets de los
productos anteriores, se encuentran incluidos en esta partida los productos
resultantes de la molturación de las espigas enteras de maíz, incluso
provistas de sus espatas (o brácteas), que no satisfagan los criterios de
contenido de almidón y de cenizas.

Residuos de la industria del almidón y similares. En forma especial los

desperdicios de la fabricación del almidón y de fécula a partir de maíz, arroz,
trigo, patatas, etc., constituidos principalmente por sustancias fibrosas y
materias proteicas. Se presentan habitualmente en forma de pellets o de
sémola y ocasionalmente en panes, del mismo modo que las tortas de la
extracción de aceites y se utilizan como alimento para los animales o como
abono. Algunos residuos, tales como las aguas de remojo del maíz, se
utilizan como medios de cultivo para la fabricación de ciertos antibióticos,
levaduras, etc.

Pulpa de remolacha. Es el residuo resultante de la extracción del azúcar de

la remolacha azucarera y consiste en cosetas agotadas.
 233
Bagazo. Residuo constituido por las partes fibrosas de la caña de azúcar,
después de la extracción del jugo. Se emplea en la industria papelera y en la
preparación de alimentos para animales.

Espumas de defecación. Que constituye otro residuo de la industria

azucarera que queda en los filtros- prensa.

Heces y desperdicios de cervecería o destilería. Bajo esta denominación

encontramos:
• Heces de cereales. (cebada, centeno, etc.) procedentes de la
fabricación de cerveza y constituidas por malta agotada que queda en la
cuba después del trasiego del mosto.
• Raicillas de malta. Que proceden de la germinación de la cebada y
separadas durante el desgerminado.
• Desperdicios del lúpulo. Que son los residuos completamente
agotados.
• Heces. Que constituyen el residuo de ciertas destilaciones (heces de
maíz, de enebro, de anís, de patata, etc.).
• Vinazas de remolacha. Que son residuos de la destilación de las
melazas de remolacha.

Lías de vino. Constituyen un residuo fangoso que se deposita en los

recipientes durante la fermentación y la crianza del vino. Prensando este
líquido, se obtienen las lías desecadas, que se presentan en forma de polvo,
grumos o trozos irregulares. Son bitartratos de potasio impuros que pueden
contener una proporción bastante grande de tartrato de calcio.
Tártaro bruto. Es el nombre con que se designa a una concreción que se
forma en las cubas durante la fermentación del mosto de uva o bien en los
toneles donde se almacena el vino. Se presenta en forma de placas,
fragmentos irregulares o polvo, de aspecto cristalino, de color que varía del
gris amarillento al rojo oscuro. Sometido a un primer lavado, el tártaro bruto
 234
tomas el aspecto de cristales de color gris amarillento o rojo oscuro, según el
color del vino de donde proceda.
Tanto las lías de vino y el tártaro, son bitartratos de potasio impuros que
pueden contener una proporción bastante grande de tartrato de calcio. Se
utilizan en la preparación de crémor tártaro o tártaro refinado, productos que
se diferencia del tártaro bruto en que se presenta en forma de polvo
cristalino o de cristales de un blanco muy puro, inodoros, de sabor ácido e
inalterable al aire. Las lías de vino se emplean también en la preparación de
alimentos para el ganado. El tártaro bruto se utiliza como mordiente en
tintorería.

Preparaciones forrajeras con melazas o azúcar añadido. Consisten en

mezclas de melaza o de otras sustancias azucaradas análogas en proporción
generalmente superior al 10% en peso con uno o varios elementos
nutritivos. Están generalmente destinadas a la alimentación de bovinos,
ovinos, equinos y porcinos. Además de su valor nutritivo, la melaza hace
más apetecibles los piensos y permite, por tanto, revalorizar determinados
productos de escaso valor energético y poco apreciados por los animales,
tales como la paja, el cascabillo de cereales, las pajuelas de lino y los orujos
de frutas.
Estas preparaciones son, en general, directamente utilizables en la
alimentación animal. Algunas, en las que la melaza se adiciona a alimentos
de gran valor nutritivo, tales como el salvado de trigo, las tortas de palmaste
o de copra, se emplean, sin embargo, para la fabricación de piensos
completos o de piensos complementarios.

Preparaciones destinadas a proporcionar al animal la totalidad de los

elementos nutritivos necesarios para una alimentación cotidiana racional y
equilibrada (piensos compuestos “completos”)
Estas preparaciones se caracterizan por contener productos pertenecientes a
cada uno de los tres grupos de elementos nutritivos siguientes:
 235
• Energéticos. Son elementos nutritivos que consisten en materias
hidrocarburadas, tales como almidón, azúcar, celulosa y grasas, que quema
el organismo animal para producir la energía necesaria para la vida y para
las diferentes producciones zootécnicas. Se pueden citar por ejemplo de
sustancias de este tipo, los cereales, la remolacha semiazucarera, el sebo y
la paja.
• De construcción. Son elementos nutritivos ricos en sustancias
proteicas o minerales. Estos elementos no son quemados el organismo
animal, sino que intervienen en la formación de los tejidos y de los diferentes
productos animales (leche, huevos, etc.). Están constituidos esencialmente
por materias proteicas o por materias minerales. Se pueden citar como
ejemplo de materias ricas en sustancias proteicas utilizadas con este fin, las
semillas de las leguminosas, las heces de cervecería, las tortas de la
extracción de aceite y los subproductos lácteos. En cuanto a las materias
minerales, sirven sobre todo para la formación del armazón óseo del animal
y, en las aves, del cascarón de los huevos. Las más utilizadas contienen
calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, hierro, yodo, etc.
• De funcionamiento. Son sustancias que favorecen la adecuada
asimilación por el organismo animal de los elementos hidrocarburazos,
proteicos o minerales. Son las vitaminas, los oligoelementos o los
antibióticos. La insuficiencia o la ausencia de estas sustancias origina, en
efecto, en la mayor parte de los casos, trastornos en la salud del animal.

Estos tres grupos de elementos nutritivos cubren la totalidad de las

necesidades alimenticias de los animales. La mezcla y proporciones
respectivas se establecen, como es lógico, en función de una producción
zootécnica determinada.

Preparaciones destinadas a completar, equilibrándolos, alimentos

producidos en las explotaciones agrícolas (alimentos complementarios).
 236
Las sustancias producidas en las explotaciones agrícolas, en general, son
bastante pobres en materias proteicas, en materias minerales o vitaminas.
Las preparaciones destinadas a remediar estas insuficiencias de manera que
los animales se beneficien de una dieta equilibrada, están compuestas, por
una parte, de esas últimas materias y, por otra, de un complemento de
materias energéticas (hidrocarburadas), que sirven como soporte a los
demás componentes de la mezcla.
Aún cuando desde el punto de vista cualitativo, la composición de estas
preparaciones sea sensiblemente análoga a la de las preparaciones
consideradas para una alimentación cotidiana racional y equilibrada, se
diferencian, sin embargo, de estas últimas por su contenido relativamente
elevado de uno u otro de los elementos nutritivos que entran en su
composición. Por lo tanto, pertenecen a este grupo:

• Solubles de pescado o mamíferos marinos. Que son aquellos que

se presentan en forma líquida o de disolución espesa, en pasta o desecados y
se obtienen por concentración y estabilización de las aguas residuales ricas
en elementos hidrosolubles (proteínas, vitaminas del grupo B, sales, etc.,) y
proceden de la fabricación de harinas y aceites de pescado o de mamíferos
marinos.
• Concentrados de proteínas. Se refiere a los concentrados completos de
proteínas de hojas de color verde y los concentrados fraccionados de
proteínas de hojas de color verde, obtenidos por tratamiento térmico del
jugo de alfalfa.

Preparaciones destinadas a la fabricación de los alimentos

“completos” o “complementarios” mencionados anteriormente.
Estas preparaciones denominadas premezclas son, en general,
composiciones con carácter complejo que comprenden un conjunto de
elementos (llamados a veces aditivos), cuya naturaleza y proporciones están
 237
fijadas en orden a una producción zootécnica determinada. Estos elementos
son de tres clases.

• Los que favorecen la digestión. De manera más general favorecen

la utilización de los alimentos por parte del animal y además mantienen su
estado de salud: vitaminas, aminoácidos, antibióticos, coccidiostáticos,
oligoelementos, emulsionantes, sustancias aromáticas y aperitivas, etc.
• Los destinados a asegurar la conservación. Relacionados
principalmente con la conservación de los alimentos, principalmente las
grasas que contienen, hasta su consumo por el animal: estabilizantes,
antioxidantes, etc.
• Los que se desempeñan como soporte. Que consisten en una o
varias sustancias orgánicas nutritivas (harina de mandioca o de soja,
moyuelos, levadura, residuos diversos de las industrias alimenticias,
principalmente, o bien en sustancias inorgánicas (por ejemplo, magnesita,
creta, caolín, sal o fosfatos).

En estas preparaciones, la concentración de los elementos citados y la

naturaleza del soporte, están fijadas principalmente de forma que garanticen

un reparto y una mezcla homogéneos de dichos elementos en los alimentos

compuestos a los que se añadirán estas preparaciones. Entre las
preparaciones destinadas a los alimentos para animales podemos encontrar:

• Las preparaciones formadas por varias sustancias animales.

• Las preparaciones compuestas por una sustancia activa , por
ejemplo los productos resultantes de la fabricación de antibióticos obtenidos
por simple secada de la masa, es decir, de la totalidad del contenido de la
cuba de fermentación ( se trata esencialmente del micelio, del medio de
cultivo del antibiótico) La sustancia seca así obtenida , esté o no normalizada
por adición de sustancias orgánicas, tiene un contenido antibiótico que se
 238
sitúa generalmente entre el 8 y el 16% y se utiliza como materia base en la
preparación de premezclas principalmente.
• Las preparaciones para animales tales como perros o gatos, que
consisten en mezclas de carne, despojos y de otros ingredientes,
presentadas en latas herméticas que contengan, aproximadamente, la
cantidad necesaria para una comida.
• Las galletas para perros y otros animales, fabricadas normalmente
con harina, almidón o cereales mezclados con chicharrones o harina de
carne.
• Las preparaciones azucaradas, incluso con cacao, preparadas para
el consumo exclusivo por los perros u otros animales.
• Las preparaciones alimenticias para pájaros o para peces (una
preparación compuesta de mijo, de alpiste, de avena mondada y de semilla
de lino, por ejemplo, utilizada como alimento principal o completo para
periquitos.

TABACO Y SUCEDÁNEOS DEL TABACO ELABORADOS

El Tabaco.-
El tabaco procede de diversas variedades cultivadas de plantas del género
Nicotiana, del grupo de las Solanáceas. Las dimensiones y la forma de las
hojas difieren de unas variedades a otras.
La variedad del tabaco determina el sistema de recolección y el
procedimiento de secado.
La recolección se hace por plantas enteras (stalk cutting) a media
maduración, o bien por hojas individuales (priming), según el grado de
 239
madurez. El secado se realiza también por plantas enteras o por hojas
aisladas.
El secado se efectúa, bien al aire libre (sun- curing), bien en cobertizos
cerrados con circulación natural del aire (air. curing), bien en secadores de
aire caliente (flue- curing), bien incluso mediante hogueras (fire- curing).
Una vez secas y antes del envasado definitivo, las hojas se acondicionan
para asegurar una buena conservación. Este acondicionamiento se consigue,
bien por fermentación natural controlada (Java, Sumatra, Habana, Brasil,
Oriente, etc.), bien por un nuevo secado artificial (redrying). El modo de
acondicionamiento y de secado influye en el sabor y aroma del tabaco. Este
se somete aún, después del envasado, a una fermentación- envejecimiento
espontánea (ageing).
El tabaco acondicionado se presenta en haces, en balas de diversas
formas, en bocoyes o en cajas. En estos embalajes, las hojas están bien
alineadas (tabaco de Oriente), liadas en manojos (varias hojas reunidas
mediante un cordel o una hoja de tabaco), o bien simplemente a granel
(loose leaves). En todos los casos, el tabaco está fuertemente prensado en
su embalaje, con el fin de mantenerlo en buen estado de conservación.
En algunos casos, la fermentación del tabaco se reemplaza o acompaña por
la adición al tabaco de productos aromatizantes o de humectación (casing)
destinados a mejorar el aroma o la conservación.

Tabaco en estado natural. Se clasifica en la presente partida, en forma de

plantas enteras o de hojas y las hojas secas o fermentadas, pudiéndose
presentar estas hojas enteras o desvenadas, cortadas o no, troceadas o
recortadas, incluso en formas regulares, pero sin la condición de que, en este
último caso, no se trate de un producto para fumar.
Se clasifican en presente partida también las hojas de tabaco mezcladas,
desvenadas y después humedecidas (beneficiadas) en un líquido de
composición apropiada para impedir, principalmente, el enmohecimiento y el
resecado y además para preservar el sabor.
 240

Desperdicios de tabaco. Se consideran como desperdicios a los peciolos,

nervios, recortes de hojas o polvo, procedentes de la manipulación de las
hojas o de la fabricación de los productos acabados.

Cigarros y puritos que contengan tabaco. Estos productos pueden

fabricarse totalmente de tabaco o de mezclas de tabaco con sucedáneos de
tabaco, sin tener en cuenta las proporciones de tabaco y de sucedáneos de
tabaco que se presentan en la mezcla.
Cigarros que contengan tabaco. Además de los cigarrillos que contengan
solamente tabaco, esta partida comprende también los que estén
elaborados a partir de mezclas de tabaco con sucedáneos del tabaco, sin
tener en cuenta las proporciones respectivas de los constituyentes de la
mezcla.
Cigarros, puritos, cigarrillos de sucedáneos del tabaco. Como resultan
los fabricados con las hojas de una variedad de lechuga especialmente
preparados, que no contienen tabaco ni nicotina.
Rapé. Tabaco en polvo que se aspira por la nariz.

Picadura de tabaco. Son las hebras del tabaco aunque contenga

sucedáneos en cualquier proporción, por ejemplo, el tabaco elaborado para
pipa o para hacer cigarrillos.
Tabaco de mascar. Que es un tabaco muy fermentado y beneficiado.
Prensado o beneficiado. Tabaco utilizado para la fabricación de rapé.
Tabaco homogeneizado o reconstituido. Que es tabaco obtenido por
aglomeración de partículas procedentes de hojas, de residuos o de polvo de
tabaco, incluso sobre un soporte (por ejemplo, sobre una hoja de celulosa
procedente de los nervios del tabaco). Este tabaco se presenta generalmente
en forma de hojas rectangulares o de bandas. Puede utilizarse en esta forma
(como envolturas o capas), o bien picado o cortado en hebras (para
constituir el interior de los cigarros o de los cigarrillos).
 241
Extractos y jugos de tabaco. Que se obtienen por prensado de las hojas
húmedas o hirviendo en agua los desperdicios del tabaco. Se emplean
principalmente en la fabricación de insecticidas y parasiticidas.

PRODUCTOS MINERALES

Introducción.-

¿Qué es un mineral?
La ciencia que se ocupa del estudio de los minerales recibe el nombre de
Mineralogía.

Mineral, en general, es cualquier elemento o compuesto químico que se

encuentre en la naturaleza.
 242

Mineral, según la mineralogía y geología, son los compuestos y elementos

químicos formados mediante procesos inorgánicos, es decir, son estructuras
formadas por procesos naturales de origen inorgánico, propiedades físicas y
químicas homogéneas y composición química definida.
El petróleo y el carbón, que se forman por la descomposición de la materia
orgánica, no son minerales en sentido estricto.

Los minerales, son los elementos constitutivos de las rocas, es decir, todas
las rocas que constituyen la corteza terrestre están formadas por minerales,
por lo que de acuerdo con su procedencia tenemos minerales de rocas
ígneas, minerales de rocas sedimentarias, minerales de rocas metamórficas,
minerales filonianos.
El estudio de los minerales constituye una importante ayuda para la
comprensión de cómo se han formado las rocas. La síntesis en laboratorio de
las variedades de minerales producidos por presiones elevadas está
contribuyendo a la comprensión de los procesos ígneos que tienen lugar en
las profundidades de la litosfera.
Se conocen actualmente más de 3.000 especies de minerales, la mayoría de
los cuales se caracterizan por su composición química, su estructura
cristalina y sus propiedades físicas.
Se pueden clasificar según su composición química, tipo de cristal, dureza y
apariencia (color, brillo y opacidad).
En general, los minerales son sustancias sólidas, siendo los únicos líquidos el
mercurio y el agua..
Los depósitos de minerales metálicos de valor económico y cuyos metales se
explotan se denominan yacimientos.
Estructura de los minerales
Según la disposición interna de los iones, átomos y moléculas, los minerales
pueden presentar dos tipos de estructuras:
 243
Amorfa: cuando los elementos citados se disponen desordenadamente
(ópalo)

Cristalina: cuando dichos elementos se disponen siguiendo una ordenación

determinada. (cuarzo, mica)

Los minerales con estructura cristalina se dice que están cristalizados.

Propiedades de los minerales

Propiedades físicas de los minerales

En muchos casos son suficientes las propiedades físicas para la identificación

de un mineral: color, exfoliación, fractura, tenacidad, elasticidad.

Todas ellas dependen de las características estructurales que presente el

mineral.

Propiedades escalares.

Están perfectamente definidas por el número que exprese su medida y son

independientes de la dirección.

Peso específico: relación existente entre el peso de una cierta cantidad de

mineral y el de un volumen igual de agua destilada a 4º C.
Fusibilidad: capacidad del mineral para fundirse. Se calcula por
comparación con los términos de la escala de Von Kobell (antimonita -
mesotipafibrosa - almandino - actinota - ortosa - broncita - cuarzo).

Propiedades vectoriales
 244
Varían según la dirección considerada y, en ocasiones, también según el
sentido
Dureza:
En mineralogía, la dureza se define como la resistencia al rayado de la
superficie lisa de un mineral. Una superficie blanda se raya con más facilidad
que una dura; de esta forma un mineral duro, como el diamante, rayará uno
blando, como el grafito, mientras que la situación inversa nunca se
producirá. La dureza relativa de los minerales se determina gracias a la
escala de dureza de Mohs, nombre del mineralogista alemán Friedrich Mohs
que la ideó. En esta escala, diez minerales comunes están clasificados en
orden de creciente dureza recibiendo un índice:

• talco, 1; yeso, 2; (son rayados por la uña);

• calcita, 3, (Se raya con una moneda de cobre);
• fluorita, 4; apatito, 5; (se rayan con la hoja de un cuchillo o el cristal
de una ventana);
• ortosa , (feldespato)6; cuarzo, 7; to pacio, 8; corindón, 9,(rayan la
hoja de un cuchillo o el cristal de una ventana);
• diamante, 10(raya todos los materiales comunes).

La dureza de una muestra se obtiene determinando qué mineral de la escala

de Mohs lo raya. Así, la galena, que tiene una dureza de 2,5, puede rayar el
yeso y es rayado por la calcita.

La dureza de un mineral determina en gran medida su durabilidad.

Tenacidad: resistencia del mineral a ser roto, doblado o molido. En cuanto a

la tenacidad existen varias categorías:

• Frágil: se rompe o se reduce a polvo fácilmente.

• Maleable: se puede transformar en láminas delgadas por presión.
 245
• Séctil: puede cortarse con un cuchillo.
• Dúctil: puede estirarse en hilos.
• Elástico: recupera su forma anterior al cesar la fuerza que actúe sobre
él.
• Flexible: no vuelve a recuperar su forma anterior cuando cesa la
fuerza que actúa sobre él.
Fractura: es la forma irregular que adopta un mineral al romperse y no
exfoliarse. Puede ser fibrosa, ganchuda, concoidea o desigual.

Exfoliación: es la propiedad que presentan algunos minerales de romperse

en superficies planas paralelas a las caras del cristal.

Brillo: aspecto que adquiere la superficie del mineral cuando refleja la luz.
Puede ser metálico o no metálico.

Color y raya: el color viene dado por la mezcla de las longitudes de onda de
la luz reflejada por el mineral y hay que tener en cuenta que siempre debe
observarse en una superficie recién fracturada. El color de la raya no tiene
por qué ser el mismo que el de la superficie y se determina por el que
presenta el polvo fino que se desprende al limar o raspar aquélla.

Reflexión y refracción: propiedades ópticas que afectan a la dirección del

rayo luminoso y a su velocidad de propagación, respectivamente.

Polarización: propiedad que presentan algunos minerales de ser

atravesados únicamente por la luz que vibra en un solo plano.

Luminiscencia: emisión de luz por un mineral no debida a haber alcanzado

el estado de incandescencia.
 246
Diafanidad: propiedad de transmitir la luz. Según esta definición, los
minerales pueden ser:

• Opacos: no dejan pasar la luz a su través.

• Transparentes: dejan pasar la luz y pueden verse los objetos a su
través.
• Traslúcidos: dejan pasar la luz, pero no pueden verse los objetos a su
través.
Conductividad eléctrica: mide la capacidad o incapacidad del mineral para
transmitir la corriente eléctrica.

Piroelectricidad: propiedad por la cual en algunos cristales sometidos a

variaciones de temperatura aparecen cargas eléctricas opuestas en ambos
extremos de un eje cristalográfico.

Piezoelectricidad: Propiedad por la cual al someter a compresión un cristal

carente de centro de simetría se desarrolla una carga eléctrica en su
superficie

Magnetismo: propiedad que presentan algunos minerales de ser atraídos

por el imán.

• Paramagnéticos: minerales que son ligeramente atraídos.

• Diamanéticos: minerales que son débilmente repelidos.
• Ferromagnéticos: minerales que son fuertemente atraídos.

Radioactividad: propiedad de algunos minerales para emitir radiaciones

espontáneamente.

Propiedades químicas de los minerales

 247
En algunos casos es preciso recurrir al análisis químico para diferenciar los
minerales e identificarlos; según este punto de vista, los minerales se
clasifican en: elementos nativos, es decir, que aparecen en estado puro en la
naturaleza (oro, plata, platino, cobre), óxidos (bauxita, limonita), sulfuros
(galena, cinabrio), carbonatos (malaquita), silicatos (garnierita), etc.
Estas propiedades dependen de la composición química, así como de la
disposición de los átomos y del tipo de enlace que los unan.
Isomorfismo. Poseen esta propiedad los minerales que con distinta
composición química presentan la misma forma cristalina.
Polimorfismo. Propiedad por la que un mineral puede cristalizar en más de
una clase cristalina.
Seudomorfismo. Se denomina así al fenómeno que tiene lugar cuando al
transformar un mineral en otro cambia su estructura interna, pero no se
modifica su forma cristalina externa.

Clasificación de los minerales

La clasificación se puede realizar atendiendo a muy diversos criterios, desde

su proceso de formación en la Naturaleza hasta su tipo de cristalización,
pasando por el que se basa en su composición química. Este último es el
sistema más empleado y siguiéndolo pueden distinguirse ocho clases
principales.
Clase I: elementos nativos
 248
Son minerales que se presentan como elementos aislados, sin combinar con
otros. Atendiendo a sus caracteres más generales pueden agruparse en tres
apartados:

Metales nativos

Oro, plata, platino, cobre, plomo, iridio, osmio, hierro y ferroníquel.

Entre sus propiedades hay que citar que presentan simetría cúbica, elevada
conductividad térmica y eléctrica, brillo típicamente metálico, dureza baja,
ductilidad y maleabilidad.
Semimetales nativos
Incluyen el arsénico, antimonio, bismuto, selenio y teluro. Los tres primeros
cristalizan en el sistema hexagonal, mientras que los dos últimos lo hacen en
el trigonal. Presentan un enlace intermedio entre el metálico y el covalente,
una fragilidad mayor que la de los metales y una conductividad más baja.
No metales nativos
Incluyen el azufre y el carbono, este último en sus dos formas de diamante y
grafito.
El azufre tiene una dureza y un punto de fusión muy bajos, y cristaliza en el
sistema rómbico. El diamante cristaliza en el sistema cúbico, tiene una
dureza muy elevada, gran estabilidad química y baja conductividad eléctrica.
El grafito cristaliza en el sistema hexagonal, es muy blando y tiene elevada
conductividad.

Clase II: sulfuros

Incluye un amplio grupo de minerales formados por la combinación del
azufre con un elemento metálico. También se incluyen en este grupo unos
pocos minerales que en lugar de azufre llevan arsénico, antimonio, bismuto,
selenio o teluro.
 249
Aunque es difícil mencionar unas características generales, se puede decir
que normalmente son minerales opacos, de dureza entre 1 y 6 y de gran
importancia económica como mena de los metales que los forman.
Los principales integrantes del grupo son:
Argentita (Ag2S): de ella se extrae plata.
Blenda (ZnS): se utiliza para la obtención de cinc.
Calcopirita (CuFeS2): para la obtención industrial de cobre.
Calcosina (Cu2S): para la extracción de cobre.
Cinabrio (HgS): para la obtención de mercurio.
Estibina o antimonita (Sb2S3): para la extracción de antimonio.
Galena (PbS): principal mena de plomo.
Pirita (FeS2): sobre todo para la producción de ácido sulfúrico.
Rejalgar (AsS): para la obtención de anhídrido arsenioso y para dar la
coloración blanca brillante a los fuegos artificiales.

Clase III: haluros

Están formados por la combinación del cloro, flúor, bromo o yodo con
metales, dando cloruros, fluoruros, bromuros y yoduros, respectivamente.
Todos ellos poseen una estructura cristalina con enlaces iónicos puros, tienen
una dureza y un peso específico bajo y sus conductividades eléctrica y
térmica son reducidas. El punto de fusión varía desde moderado a elevado.
Presentan un brillo vítreo o nacarado poco intenso, son en su mayoría
incoloros y muchos se solubilizan en agua.
Atacamita (Cu2 (OH)3CI): ocasionalmente para la obtención de cobre.
Camalita (KMgCI 3•6H2O): como fertilizante potásico y para la extracción de
magnesio, potasio, cloro y otros.
Fluorita (CaF2): empleada en multitud de industrias.
Halita (NaCI): es la sal común empleada en alimentación.
Silvina (KCI): empleado para la preparación de sales potásicas fertilizantes.

Clase IV: óxidos e hidróxidos

 250
Incluye a los minerales formados por uno o más elementos, generalmente
metálicos, combinados con el oxígeno o el agua. Son abundantísimos en la
parte de la corteza terrestre expuesta a la acción de la atmósfera.
Casi todos poseen estructura cristalina, elevada dureza y punto de fusión y
gran estabilidad térmica y química.
Casiterita (SnO2): se utiliza para la extracción de estaño, metal base de
algunas aleaciones como latón y bronce.
Corindón (Al2O3): las variedades coloreadas y traslúcidas se consideran
piedras preciosas (rubí, zafiro, amatista, topacio y esmeralda); el resto se
emplean como abrasivo.
Cristobalita (O2Si)
Cuarzo (O2Si): posee innumerables aplicaciones, desde piedra semipreciosa
y ornamental hasta para la industria cerámica, eléctrica, óptica, de precisión
y otras.
Entre las variedades cristalinas que presenta se pueden citar el cuarzo
lechoso, el hialino, ahumado, azulado, citrinol, la amatista, el cuarzo rosa, el
ojo de tigre, ojo de gato, venturina, el ágata, la calcedonia, el jaspe, sílex,
pedernal y xilópalo.
Cuprita (OCu2): se suele utilizar para la extracción de cobre, aunque los
cristales más transparentes se tallan como piedras semipreciosas.

Hematites (O3Fe2): se emplea para la extracción de hierro, como pigmento

y abrasivo.
Magnetita (O4Fe3): para la extracción de hierro, vanadio y fósforo.
Opalo (O2Si•n(H2O)): las variedades más perfectas se emplean como
piedras preciosas, y el resto como material abrasivo, aislante y filtrante.
Pirolusita (O2Mn): sirve para la extracción de manganeso.
Tridimita (O2Si): interesante desde el punto de vista científico y
coleccionístico.
Uraninita (O2U): importante materia prima para la extracción de uranio.
 251

Clase V: carbonatos, nitratos y boratos

Los carbonatos están formados por el anión carbonato (CO3=) combinado
con un metal. Generalmente su dureza oscila entre 3 y 5 y se pueden formar
por muy diversos mecanismos
• Aragonito (CaCO3): las variedades transparentes y las alabastrinas se
utilizan como piedras preciosas.
• Azurita (Cu3 (CO3)2(OH)2): muy apreciada como piedra ornamental y
también para la extracción de cobre.
• Calcita (CaCO3): los cristales más puros se utilizan para la fabricación
de lentes de microscopios, el mármol como piedra de ornamentación, las
calizas litográficas en estampación y, en general, para las industrias de la
construcción, metalurgia, química, de fertilizantes, de barnices y otras.
• Cerusita (PbCO3): mineral para la extracción de plomo y
secundariamente de plata.
• Malaquita (Cu2CO3(OH)2): como piedra ornamental y para la
extracción de cobre.
• Siderita (FeCO3): empleado en la extracción de hierro.
• Los nitratos están formados por la unión del anión nitrato (NO3 -) con
un metal. Son menos abundantes que los anteriores y se caracterizan por su
gran solubilidad y por presentar una estructura semejante a los carbonatos.
• Nitratina (NaNO3): abundante en zonas secas, sobre todo de Chile.
• Los boratos están formados por la combinación de un anión borato
(B407=) con un metal. Los minerales que pertenecen a este grupo son
bastante raros en la naturaleza y se originan por desecación de cuencas
lacustres saladas.
• Bórax (Na2B4O7•10H2O): es el principal mineral para la extracción de
ácido bórico.

Clase VI: sulfatos y wolframatos

 252
Los minerales que pertenecen a este grupo presentan una estructura
cristalina característica en forma de tetraedros con el azufre o el wolframio
en el centro y los oxígenos en los cuatro vértices.

• Baritina (BaSO4): principal mineral para la extracción de bario.

• Epsomita (MgSO4• 7H2O): se emplea en la industria textil, del papel,
del azúcar, en la preparación de productos farmacéuticos y en el curtido de
pieles.
• Scheelita (CaWO4): mineral para la obtención de wolframio.
• Wolframita (Fe, Mn•WO4): para la obtención de tungsteno o wolframio.
• Yeso (CaSO4•2H2O): las variedades de alabastro se utilizan como
piedras ornamentales, mientras que el resto se emplean en la construcción,
como fertilizante y como fundente cerámico.

Clase VII: fosfatos

Minerales muy poco abundantes formados por la unión del anión fosfato
(PO3-) con un metal. Los elementos integrantes del grupo son de origen
magmático.
• Apatito ((PO4)3Ca5 (F, Cl, OH)): las variedades más bellas se emplean
como piedras semipreciosas, pero la gran mayoría de los cristales tienen su
principal aplicación en la industria de fertilizantes o en la de obtención de
ácido fosfórico y fósforo.

Clase VIII: silicatos

Los minerales incluidos en este grupo están formados por la combinación de
sílice con otros óxidos y por su abundancia constituyen el 80 por 100 de la
litosfera.
Debido a la gran variedad de estructuras que presentan, esta clase se ha
dividido en las siguientes subclases:
Nesosilicatos: generalmente son incoloros o de una coloración muy tenue y
con una dureza y peso específico elevados.
 253
• Almandino (Fe3Al2(SiO4)3): granate empleado en joyería o como
abrasivo.
• Andalucita (Al2OSiO4): los cristales más transparentes se emplean en
joyería, mientras que el resto son utilizados para la fabricación de elementos
refractarios al calor y la electricidad.
• Grosularia (Ca3Al2(SiO4)3): uno de los tipos de granates más
empleado en joyería.
• Olivino (SiO4(Mg, Fe)2): se suele utilizar para la extracción de
magnesio o para la fabricación de refractarios, aunque las variedades
transparentes también se emplean en joyería.
• Piropo (Mg3Al2(SiO4)3): este mineral es otra variedad de la piedra
preciosa conocida por el nombre de granate.

• Topacio (Al2(OH, F)2SiO4): las variedades más puras y perfectas se

utilizan como piedras preciosas.
Sorosilicatos: su estructura cristalina está formada por dos tetraedros de
silicato que comparten uno de los oxígenos de un vértice.
• Allanita (silicato hidratado de aluminio, calcio, hierro, magnesio y
radio): sólo tiene interés científico.
• Epidota tiene únicamente interés científico. (silicato hidratado de
calcio, hierro y aluminio):
• Hemimorfita (silicato hidratado de cinc): se utiliza para la obtención
industrial de cinc.
• Vesubiana (silicato hidratado de calcio, hierro, magnesio y aluminio):
las variedades más transparentes se emplean como piedras preciosas.
• Zoisita (silicato hidratado de aluminio y calcio): la variedad azul, que
contiene cromo y estroncio, se emplea en joyería; la variedad rosada, que
contiene manganeso, se emplea como piedra ornamental

Ciclosilicatos: su estructura cristalina está formada por la unión de tres,

cuatro o seis tetraedros.
 254
• Berilo (Al2Be3(Si6O18)): las variedades transparentes son las
apreciadísimas esmeraldas y aguamarinas. Este mineral también se emplea
para la obtención industrial de berilio.
• Cordierita (Mg2Al3(AlSi5O18)): si es transparente se utiliza en joyería.
• Crisocola (CuSiO3•H2O)): utilizado para la extracción de cobre.
• Turmalina (borosilicato de aluminio, hierro, sodio y magnesio): las
variedades coloreadas y transparentes son gemas muy apreciadas en
joyería, mientras que el resto se emplean para la fabricación de manómetros
y de pinzas polarizantes.
Inosilicatos: su estructura cristalina está formada por grupos de tetraedros
unidos entre sí, dando lugar a cadenas sencillas (piroxenos) o dobles
(anfíboles), de estructura abierta o cerrada.
Filosilicatos: su estructura cristalina está formada por tetraedos unidos que
dan lugar a anillos hexagonales y se disponen formando capas. El mineral
final está constituido por varias de estas capas o estratos planos
superpuestos. Como característica común a todos ellos se puede decir que
son blandos y se exfolian en láminas.
• Caolinita (Al4 (OH)8Si4O10): se utiliza principalmente en la industria
de la porcelana y también en la de la goma y el papel.
• Micas (silicatos de aluminio y otros metales): la mica blanca se
denomina moscovita, la rosada lepidolita y la negra biotita.
• Serpentina (Mg6 (OH)8Si4O10): se utiliza en la edificación y para
revestimientos.
• Talco (Mg3 (OH)2Si4O10): se utiliza en las industrias de la goma,
papel, textil, en los cosméticos y como colorante.
Tectosilicatos: su estructura cristalina está formada por tetraedros que se
reúnen dando lugar a una red tridimensional en la que cada oxígeno es
compartido por dos átomos de silicio. Entre las características generales de
los minerales pertenecientes a este grupo se puede decir que, en general,
son incoloros o de color blanco o gris pálido.
• Feldespatos: como la ortosa y la albita.
 255
• Feldespatoides: como la leucita y la nefelina.
• Zeolitas: como la natrolita y la chabasita

MINERALES Y ALIMENTACIÓN.
Los minerales inorgánicos:
Son necesarios para la reconstrucción de los tejidos corporales Participan en
procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción
muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre.
Estos nutrientes minerales deben ser suministrados en la dieta

RELACION DE ELEMENTOS Y FUNCIONES NUTRIENTES.

Calcio
• Es el mineral más abundante en el organismo
• Es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez.
• Participa en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares
en la regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. Un
90% del calcio se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por
la sangre y los tejidos.
• La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio
Fósforo
• Presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche
• Se combina con el calcio en los huesos y los dientes.
• Desempeña un papel importante en el metabolismo de energía en las
células (obtención y transmisión de energía), afectando a los hidratos de
carbono, lípidos y proteínas; y en las que mantienen y trasmiten el mensaje
genético.

Magnesio
• Forma parte del hueso
 256
• Está presente en la mayoría de los alimentos.
• Es esencial para el metabolismo humano y muy importante para
mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares.
• La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición,
en especial los alcohólicos, produce temblores y convulsiones.
Sodio
• Participa en la transmisión nerviosa
• Presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos
naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados.
• Está presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador.
• El exceso de sodio produce edema (superacumulación de fluido
extracelular).
• El exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial.
Hierro
• Forma parte de la hemoglobina (la proteina que transporta el oxígeno
en la sangre) y de la mioglobina (que lo hace en el músculo).
• El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este
elemento como reserva.
Yodo
• Es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula
tiroides.
• Su deficiencia produce bocio (inflamación en la parte inferior del
cuello).
• La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar
a cretinismo o deficiencia mental en los niños.
Cobre
• Presente en muchas enzimas y en proteínas, que contiene cobre, de la
sangre, el cerebro y el hígado.
• La insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utilizar el
hierro para la formación de la hemoglobina.
Cinc
 257
• Es importante para la formación de enzimas.
• La insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y enanismo.
Flúor
• Se deposita sobre todo en los huesos y los dientes.
• Es un elemento necesario para el crecimiento.
• Los fluoruros, (compuestos del flúor), evitan la desmineralización de
los huesos.
Potasio
• Participa en el mantenimiento de la presión en el interior de las células.
• Participa en la transmisión nerviosa.
Cloruro
• Forma parte del jugo gástrico.
Manganeso
• Forma parte de algunos enzimas.

Selenio
• Forma parte de la selenocisteina.
Molibdeno
• Es necesario para algunas enzimas.
Cobalto
• Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina B12.
Cromo
• Solamente interviene como constituyente del "factor de tolerancia a la
glucosa"
Silicio
• Participa en el desarrollo óseo.
Boro
• Participa en el metabolismo del calcio

¿Necesitamos suplementos de minerales?

 258
La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente
entre todo tipo de alimentos.
El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como
vegetal. Entre los vegetales, el salvado, la harina integral, las legumbres y
las almendras contienen cantidades importantes de esta sustancia.
Zinc y de cobre: En poblaciones con dietas muy anormales pueden también
aparecer estas deficiencias asociadas a otras deficiencias en proteínas,
vitaminas y otros minerales.
Los demás elementos están tan ampliamente distribuidos que, comamos lo
que comamos, es imposible que aparezcan deficiencias.
Utilizar suplementos sin recomendación médica es una forma inútil de gastar
el dinero, y en algunos casos puede representar un riesgo para la salud.
El calcio se encuentra más fácilmente disponible, sobre todo en los productos
lácteos.
El hierro se encuentra también ampliamente distribuido. El hierro en forma
hemo, se encuentra en general en los alimentos de origen animal. Las
lentejas y espinacas contienen cantidades semejantes a otros alimentos
El yodo, dada la muy pequeña cantidad necesaria, puede enriquecerse de
forma selectiva con sal.

Usos y aplicaciones de algunos minerales

La mineralogía tiene una aplicación económica directa:

• Gemas o piedras preciosas y semipreciosas (diamante, granate, ópalo,
circonio);
• Objetos ornamentales y materiales estructurales (ágata, calcita, yeso);
• Refractarios (asbestos o amianto, grafito, magnesita, mica);
• Cerámicos (feldespato, cuarzo);
 259
• Minerales químicos (halita, azufre, bórax); fertilizantes (fosfatos);
• Pigmentos naturales (hematites, limonita);
• Aparatos científicos y ópticos (cuarzo, mica, turmalina),
• Menas de metales (casiterita, calcopirita, cromita, cinabrio, ilmenita,
molibdenita, galena y esfalerita).
• Veamos con más detalle las aplicaciones y usos de algunos de
los minerales:
Litio
• El metal se usa como desoxidante y para extraer los gases no
deseados durante la fabricación de fundiciones no ferrosas.
• El vapor del litio se usa para evitar que el dióxido de carbono y el
oxígeno formen una capa de óxido en los hornos durante el tratamiento
térmico del acero.
• El hidróxido de litio, es utilizado para eliminar el dióxido de carbono
en los sistemas de ventilación de naves espaciales y submarinos
• El hidruro de litio es utilizado para inflar salvavidas.
• El deuterio, se utiliza para fabricar la bomba de hidrógeno.
• El carbonato de litio, un mineral común, se usa en el tratamiento de
las psicosis maníaco-depresivas
Manganeso
• El uso principal del manganeso es la formación de aleaciones de hierro,
obtenidas mediante el tratamiento de pirolusita en altos hornos con hierro y
carbono. Las aleaciones utilizadas para fabricar aceros, y las aleaciones
spiegeleisen son las más importantes. En pequeñas cantidades, el
manganeso se añade al acero como desoxidante, y en grandes cantidades se
emplea para formar una aleación muy resistente al desgaste. Las cajas
fuertes están hechas de acero de manganeso.

• Entre las aleaciones no ferrosas de manganeso se encuentran el bronce

de manganeso (compuesto de manganeso, cobre, estaño y cinc), resistente
a la corrosión del agua de mar y que se utiliza en la fabricación de hélices de
 260
barcos y torpedos, y la manganina (compuesta de manganeso, cobre y
níquel), usada en forma de cables para mediciones eléctricas de alta
precisión, dado que su conductividad eléctrica apenas varía con la
temperatura.

• El dióxido de manganeso (MnO2) se da en la naturaleza en forma de

pirolusita, y se utiliza en pinturas y barnices, para pintar cristales y cerámica,
en la obtención de cloro y yodo y como despolarizador en baterías de pilas
secas.
• El sulfato de manganeso (MnSO4), se utiliza en tintes para el algodón.
• El permanganato de sodio y el de potasio (NaMnO4 y KMnO4) se
emplean como oxidantes y desinfectantes.
Potasio
• El potasio metal se usa en las células fotoeléctricas.
• El bromuro de potasio (KBr), se utiliza en fotografía, grabado y
litografía, y en medicina como sedante.
• El cromato de potasio (K2CrO4), y el dicromato de potasio (K2Cr2O7),
son poderosos agentes oxidantes utilizados en cerillas o fósforos y fuegos
artificiales, en el tinte textil y en el curtido de cuero.
• El yoduro de potasio (KI) es usado en fotografía para preparar
emulsiones y en medicina para el tratamiento del reuma y de la actividad
excesiva del tiroides.
• El nitrato de potasio (KNO3) se usa en cerillas o fósforos, explosivos y
fuegos artificiales, y para adobar carne. Se encuentra en la naturaleza como
nitrato de Chile.
• El permanganato de potasio (KMnO4) se usa como desinfectante y
germicida y como agente oxidante en muchas reacciones químicas
importantes.
• El sulfato de potasio (K2SO4) es un importante fertilizante de potasio
que se usa también para la preparación del sulfato de aluminio y potasio o
alumbre.
 261
• El hidrogentartrato de potasio, que suele llamarse crémor tártaro, es
utilizado como levadura en polvo y en medicina.
• El carbonato de potasio, (K2CO3), llamado también potasa, se usa
para fabricar jabón blando y vidrio.
• El clorato de potasio (KClO3), se utiliza en cerillas (cerillos), fuegos
artificiales y explosivos, así como desinfectante y para obtener oxígeno.
• El cloruro de potasio (KCl) es un importante abono de potasio y
también se usa para obtener otros compuestos de potasio.
• El hidróxido de potasio (KOH), se usa en la fabricación de jabón y es
un importante reactivo químico.
Rubidio
• El rubidio se utiliza en catalizadores y en células fotoeléctricas. La
desintegración radiactiva del isótopo rubidio 87 puede utilizarse para
determinar la edad geológica.
Sodio
• Para fabricar tetraetilplomo
• Como agente refrigerante en los reactores nucleares es el cloruro de
sodio.
• Como sal común o simplemente sal.
• El carbonato de sodio o sosa comercial.
• El bicarbonato de sodio o bicarbonato de sosa.
• El hidróxido de sodio, conocido como sosa cáustica se usa para fabricar
jabón, rayón y papel, en las refinerías de petróleo y en la industria textil y
del caucho o hule.
• El tetraborato de sodio se conoce comúnmente como bórax.
• El fluoruro de sodio, NaF, se utiliza como antiséptico, como veneno
para ratas y cucarachas, y en cerámica.
• El nitrato de sodio, conocido como nitrato de Chile, se usa como
fertilizante.
• El peróxido de sodio, Na2O2, es un importante agente blanqueador y
oxidante.
 262
• El tiosulfato de sodio, Na2S2O3•5H2O, se usa en fotografía como
agente fijador.
Cesio
• Se usa para extraer el oxígeno residual de los tubos de vacío.
• Debido a su propiedad de emitir electrones cuando se le expone a la
luz, se utiliza en la superficie fotosensible del cátodo de la célula
fotoeléctrica.
• El isótopo radiactivo cesio 137, que se produce por fisión nuclear, es un
derivado útil de las plantas de energía atómica. El cesio 137 emite más
energía que el radio y se usa en investigaciones medicinales e industriales.
Estroncio
• Se utiliza en la fabricación de fuegos artificiales y en señales de
ferrocarril.
• La estronciana (óxido de estroncio), SrO, se usa para recubrir las
melazas de azúcar de remolacha.
• El estroncio 85, se usa para la detección del cáncer de huesos.
• El estroncio 90 es un isótopo radiactivo peligroso que se ha encontrado
en la lluvia radiactiva subsiguiente a la detonación de algunas armas
nucleares

Bario
• El bario metálico tiene pocas aplicaciones prácticas, aunque a veces se
usa para recubrir conductores eléctricos en aparatos electrónicos y en
sistemas de encendido de automóviles.
• El sulfato de bario (BaSO4) se utiliza también como material de relleno
para los productos de caucho, en pintura y en el linóleo.
• El nitrato de bario se utiliza en fuegos artificiales.
• El carbonato de bario en venenos para ratas.
 263
• Una forma de sulfato de bario, opaca a los rayos X, se usa para
examinar por rayos X el sistema gastrointestinal.
Calcio
• El metal se obtiene sobre todo por la electrólisis del cloruro de calcio
fundido, un proceso caro. Hasta hace poco, el metal puro se utilizaba
escasamente en la industria.
• Se está utilizando en mayor proporción como desoxidante para cobre,
níquel y acero inoxidable.
• Puesto que el calcio endurece el plomo cuando está aleado con él, las
aleaciones de calcio son excelentes para cojinetes, superiores a la aleación
antimonio-plomo utilizada en la rejillas de los acumuladores, y más
duraderas como revestimiento en el cable cubierto con plomo.
• El calcio, combinado químicamente, está presente en la cal (hidróxido
de calcio), el cemento y el mortero, en los dientes y los huesos (como
hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como
componente de complejos proteínicos) esenciales para la contracción
muscular, la transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la
sangre.
Berilio
• Añadiendo berilio a algunas aleaciones se obtienen a menudo
productos con gran resistencia al calor, mejor resistencia a la corrosión,
mayor dureza, mayores propiedades aislantes y mejor calidad de fundición.
• Muchas piezas de los aviones supersónicos están hechas de aleaciones
de berilio, por su ligereza, rigidez y poca dilatación.
• Otras aplicaciones utilizan su resistencia a los campos magnéticos, y su
capacidad para no producir chispas y conducir la electricidad.
• El berilio se usa mucho en los llamados sistemas de multiplexado. A
pequeña escala, un único hilo hecho con componentes de berilio de gran
pureza puede transportar cientos de señales electrónicas.
• Puesto que los rayos X atraviesan fácilmente el berilio puro, el
elemento se utiliza en las ventanas de los tubos de rayos X. El berilio y su
 264
óxido, la berilia, se usan también en la generación de energía nuclear como
moderadores en el núcleo de reactores nucleares, debido a la tendencia del
berilio a retardar o capturar neutrones.
• El berilio se usa en ordenadores o computadoras, láser, televisión,
instrumentos oceanográficos y cubiertas protectoras del cuerpo.
• Aunque los productos del berilio son seguros de usar y manejar, los
humos y el polvo liberados durante la fabricación son altamente tóxicos.
Deben tomarse precauciones extremas para evitar respirar o ingerir las más
mínimas cantidades. Las personas que trabajan con óxido de berilio utilizan
capuchas diseñadas especialmente

Magnesio
• El carbonato de magnesio (MgCO3), se utiliza como material refractario
y aislante.
• El cloruro de magnesio (MgCl2•6H2O), se usa como material de relleno
en los tejidos de algodón y lana, en la fabricación de papel y de cementos y
cerámicas.
• El citrato de magnesio (Mg3(C6H5O7)2•4H2O), se usa en medicina y
en bebidas efervescentes;
• El hidróxido de magnesio, (Mg(OH)2), es utilizado en medicina como
laxante, "leche de magnesia", y en el refinado de azúcar;
• El sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O), llamado sal de Epson y el óxido
de magnesio (MgO), se utiliza como material refractario y aislante, en
cosméticos, como material de relleno en la fabricación de papel y como
laxante antiácido suave
Aleado con aluminio o cobre se utiliza:
• En fundiciones para piezas de aviones;
• En miembros artificiales, aspiradoras e instrumentos ópticos,
• En productos como esquíes, carretillas, cortadoras de césped y
muebles para exterior.
El metal sin alear se utiliza:
 265
• En flashes fotográficos, bombas incendiarias y señales luminosas,
• Como desoxidante en la fundición de metales
• Como afinador de vacío, una sustancia que consigue la evacuación final
en los tubos de vacío.
Cobre
• El cobre ha sido utilizado para una gran variedad de aplicaciones a
causa de su conductividad del calor y electricidad, su resistencia a la
corrosión, así como su maleabilidad y ductilidad, además de su belleza.
• Debido a su extraordinaria conductividad, el uso más extendido del
cobre se da en la industria eléctrica.
• Su ductilidad permite transformarlo en cables de cualquier diámetro.
• La resistencia a la tracción del alambre de cobre permite usársele tanto
en cables y líneas de alta tensión exteriores como en el cableado eléctrico en
interiores, cables de lámparas y maquinaria eléctrica en general:
generadores, motores, reguladores, equipos de señalización, aparatos
electromagnéticos y sistemas de comunicaciones.
• A lo largo de la historia, el cobre se ha utilizado para acuñar monedas y
confeccionar útiles de cocina, tinajas y objetos ornamentales.
• En un tiempo era frecuente reforzar con cobre la quilla de los barcos de
madera para proteger el casco ante posibles colisiones.

Boro
El boro tiene importantes aplicaciones en el campo de la energía nuclear:
• Se utiliza en los detectores de partículas.
• Debido a su alta absorción de neutrones se utiliza como absorbente de
control en los reactores nucleares y como material constituyente de los
escudos contra neutrones.
Cadmio
• El cadmio puede depositarse electrolíticamente en los metales para
recubrirlos,
 266
• El cadmio desciende el punto de fusión de los metales con los que
forma aleaciones;
• Se usa con plomo, estaño y bismuto en la fabricación de extintores,
alarmas de incendios y de fusibles eléctricos.
• También se utiliza una aleación de cadmio, plomo y cinc para soldar el
hierro.
• Las sales de cadmio se usan en fotografía y en la fabricación de fuegos
artificiales, caucho, pinturas fluorescentes, vidrio y porcelana.
• El cadmio se ha utilizado como material de control o protección en las
plantas de energía, debido a su capacidad para absorber neutrones de baja
energía.
• El sulfuro de cadmio se utiliza en un tipo de pila (batería) fotovoltaica y
las pilas eléctricas de níquel-cadmio tienen habitualmente usos
especializados.
• El sulfato de cadmio se utiliza como astringente.
• El sulfuro de cadmio es un pigmento importante conocido como
amarillo de cadmio.
• El seleniuro se utiliza también como pigmento.
• El cadmio y las disoluciones de sus compuestos son altamente tóxicos,
con efectos acumulativos similares a los del envenenamiento por mercurio.

Zinc
El metal se usa principalmente:
• Como capa protectora o galvanizador para el hierro y el acero.
• Como componente de aleaciones del latón.
• En las placas de las pilas (baterías) eléctricas secas.
• En las fundiciones a troquel.

El óxido de cinc, conocido como cinc blanco, se usa:

 267
• Como pigmento en pintura. También se utiliza como rellenador en
llantas de goma
• Como pomada antiséptica en medicina.
El cloruro de cinc se usa para preservar la madera y como fluido soldador.
Amianto (asbestos)
Se emplea mucho para fabricar:
• Productos ignífugos, como ropa de seguridad para bomberos
• Productos aislantes como los de las tuberías de agua caliente.
El amianto se ha empleado en: materiales de construcción, textiles, piezas
de aviones y misiles, asfaltos y compuestos de calafateo, pinturas y
productos de fricción como pastillas de frenos

Carnalita
• Para Fertilizantes.
• Como protector y como revestimiento ornamental de los metales
susceptibles de corrosión como el hierro y el acero.
• Como catalizador en un gran número de procesos, incluida la
hidrogenación del petróleo.
• En aleaciones, y aporta dureza y resistencia a la corrosión en el acero.
• El acero de níquel, en piezas de automóviles, como ejes, cigüeñales,
engranajes, llaves y varillas, en repuestos de maquinaria y en placas para
blindajes.
• Algunas de las más importantes aleaciones de níquel son la plata
alemana, el invar, el monel, el nicromo y el permalloy. Las monedas de
níquel en uso son una aleación de níquel y de cobre.
• El níquel es también un componente clave de las baterías de níquel-
cadmio.
Minerales abrasivos
Se utilizan para afilar y pulir objetos por fricción o desgaste de su superficie.
Normalmente son sustancias muy duras que se aplican divididas en trozos
muy pequeños.
 268
• Para rebajar piezas grandes se fragmentan en trozos mayores, de
manera que tengan aristas cortantes más agudas.
• Los abrasivos bastos producen surcos grandes en las superficies y se
utilizan para dar forma a los objetos.
• Los abrasivos finos producen surcos pequeños y se utilizan para pulir.

Hierro
• El hierro puro, tiene un uso limitado.
• El hierro comercial contiene de carbono y otras impurezas que pueden
mejorarse considerablemente añadiendo más carbono y otros elementos de
aleación.
• La mayor parte del hierro se utiliza en formas sometidas a un
tratamiento especial, como el hierro forjado, el hierro fundido y el acero.
• Comercialmente, el hierro puro se utiliza para obtener láminas
metálicas galvanizadas y electroimanes.
• Los compuestos de hierro se usan en medicina para el tratamiento de
la anemia, es decir, cuando desciende la cantidad de hemoglobina o el
número de glóbulos rojos en la sangre.
Cuarzo
• Las distintas formas de calcedonia y muchas de las variedades
cristalinas del cuarzo se usan como gemas y otros ornamentos.
• Las rocas de cristal puro se utilizan en equipos ópticos y electrónicos.
• Como arena, el cuarzo se utiliza en la fabricación de vidrio y de ladrillos
de sílice, o como cemento y argamasa.
• El cuarzo molido sirve de abrasivo en el cortado de piedras, en los
chorros de arena y en el molido de vidrio.
• El cuarzo en polvo se usa para hacer porcelana, papel de lija y relleno
de madera.
• Se utiliza como fundente en operaciones de fundición.
• El cristal de cuarzo natural de alta calidad, se utiliza como materia
bruta en la industria electrónica
 269
• Los cristales de cuarzo también pueden sintetizarse.

Galena
• Está considerada como semiconductor para detectar señales
radioeléctricas.
• Fue utilizada para construir los primeros receptores de radio.
Arcilla
• Las arcillas rojas tienen aplicación fundamentalmente en la cerámica
industrial (pavimentos, revestimientos y cerámica estructural) y alfarería.
• Las arcillas de cocción blanca también se emplean en cerámica
industrial,
• Los caolines en las industrias del papel y la cerámica,
• Las halloisitas en cerámica artística (porcelanas),
• Las arcillas refractarias en chamotas para pavimentos de gres natural,
• Las bentonitas en la industria de los absorbentes y el petróleo,
• Las tierras de Fuller como absorbentes industriales,
• Las sepiolitas y paligorskitas en el campo de los absorbentes
domésticos.
Micas
• La moscovita (mica blanca o mica común)) y la flogopita(otro tipo de
mica) se usan como aislantes en la fabricación de aparatos eléctricos, en
especial de válvulas electrónicas.
• Los residuos de mica, que se obtienen de la fabricación de láminas, se
usan como lubricante mezclándolos con aceites.
• Como material ignífugo.

Selenio
• El selenio gris es conductor de la electricidad, la cual aumenta con la
luz y disminuye en la oscuridad. Esta propiedad se aprovecha en el
funcionamiento de diversos aparatos fotoeléctricos
 270
• En forma de selenio rojo o seleniuro de sodio, se utiliza para colorear
de rojo escarlata vidrios, barnices y esmaltes.
• También se emplea para eliminar colores en el vidrio, ya que neutraliza
el tinte verdoso producido por compuestos de hierro (ferrosos).
• Para aumentar la resistencia del caucho vulcanizado a la abrasión, se le
añaden pequeñas cantidades de selenio
• El seleniato de sodio se usa como insecticida para crisantemos y
claveles.
• El sulfuro de selenio se emplea en el tratamiento de la caspa, acné,
eccemas, dermatitis seborreica y otras enfermedades de la piel.
Talco
• Muy usado en la antigüedad para la alfarería debido a su gran
resistencia al calor y a su fácil labrado.
• Es un ingrediente de jabones, lubricantes, tiza de sastre, o tiza
francesa, y pigmentos.,
• Se usa sobre todo en cosmética en forma de polvos.
Peligrosidad de algunos minerales

La Geoquímica ambiental: Aplicaciones

La geoquímica ambiental, rama de las ciencias de la Tierra, se ocupa de
temas de salud pública en relación con el entorno.
Los elementos que se hallan en las rocas, suelo y agua tienen una
importante influencia en la salud.
Elementos beneficiosos regulan la actividad enzimática y hormonal, por lo
que son fundamentales para el crecimiento y el metabolismo. Calcio,
magnesio, hierro, manganeso, cobalto, cobre, cinc y molibdeno son
esenciales para la salud.
Otros elementos como el mercurio son tóxicos.
Algunos otros como el selenio y el flúor son beneficiosos en muy pequeñas
cantidades, pero pueden resultar tóxicos en concentraciones mayores.
 271
El tipo de roca que haya bajo el suelo indicará la clase de elementos que se
encuentran en el agua y en la vegetación de una determinada zona. Los
análisis geoquímicos del suelo, agua y plantas indicarán que elementos hay
en esos lugares.
Estos datos tienen importantes aplicaciones sanitarias, porque explican las
relaciones existentes entre esos elementos y ciertas enfermedades, por
ejemplo, las cardiovasculares.
Los estudios geoquímicos también ayudan a determinar la peligrosiudad para
la salud, de los elementos tóxicos y los minerales cancerígenos. Por ejemplo,
el selenio es especialmente dañino para la vida animal en zonas de excesivo
riego, y el radón en construcciones, incide en el incremento del riesgo de
cáncer de pulmón.

Enfermedades relacionadas con los minerales

Las enfermedades laborales y ambientales, son aquellas enfermedades
causadas por la exposición a ciertos agentes ambientales (enfermedades no
infecciosas y las producidas por la exposición a agentes que escapan al
control del individuo -se excluyen el tabaco, drogas, alcohol, fármacos-).
Las enfermedades ocupacionales se encuentran dentro de las ambientales, y
surgen por la exposición a agentes en el trabajo.
En el trabajo es donde la exposición a ciertos agentes suele ser más intensa
y por tanto, pueden producir enfermedades, tales como la silicosis
(enfermedad pulmonar que afecta a los mineros, trabajadores de la industria
y alfareros, por su exposición al polvo de sílice), el cáncer de escroto en los
deshollinadores, ocasionado por el hollín; alteraciones neurológicas en los
alfareros por el uso de productos con plomo; alteraciones óseas en los
trabajadores de la industria de cerillas por la exposición al fósforo.
Causas
Las enfermedades ambientales son producidas por agentes químicos,
radiaciones, y fenómenos físicos.
 272
Las principales vías son la contaminación atmosférica, la contaminación del
agua, la contaminación de los alimentos, y el contacto con ciertas toxinas.
Enfermedades ocasionadas por productos químicos

Con la industrialización la exposición a agentes químicos es mayor, tales

como: plomo, mercurio, arsenio, cadmio y asbesto
Por ejemplo: (enfermedad pulmonar), así como diversas formas de cáncer de
pulmón y mesotelioma (una enfermedad oncológica de la mucosa que
recubre las cavidades torácica y abdominal).
• Cáncer de hígado por cloruro de vinilo.
• Leucemias relacionadas con la exposición al benceno.
• La enfermedad de Minamata (producida por ingerir pescado
contaminado por mercurio).
• La enfermedad de Yusho, (relacionada con alimentos contaminados con
furanos clorinados).
Enfermedades producidas por radiaciones
Se ha demostrado la existencia de alteraciones cromosómicas en los
trabajadores de los astilleros industriales, relacionados con las radiaciones
ionizantes a bajas dosis.
Formas de enfermedad ambiental
Las enfermedades ambientales pueden afectar a cualquier sistema del
organismo.
Piel, pulmones, riñones, hígado o sistema nervioso son alcanzados por
múltiples agentes, muchos de los cuales son peligrosos por su capacidad de
inducir cáncer, anomalías congénitas o abortos espontáneos y mutaciones en
las células germinales. Este último mecanismo implica la capacidad de ciertos
agentes ambientales de producir enfermedades genéticas en la siguiente
generación.
Las lesiones cutáneas son muy frecuentes en el medio laboral y se deben a
múltiples causas; las enfermedades pulmonares se relacionan con la
inhalación de distintas partículas, como el polvo de carbón (pulmón negro),
 273
polvo de algodón (pulmón pardo), fibras de asbesto (asbestosis) o polvo de
sílice (silicosis).
Los agentes ambientales son capaces de producir cambios biológicos en el
individuo sin que existan manifestaciones clínicas: es el caso de las
alteraciones cromosómicas debidas a la radiación.
El control de las actividades ambientales y ocupacionales en distintos países
está coordinado a través de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Toxicidad de los minerales

Los minerales son compuestos químicos, en los que se encuentran presentes

todos los elementos naturales, y por lo tanto su manipulación en un
yacimiento o en una colección presenta los riesgos generales inherentes a la
manipulación de cualquier producto químico. Afortunadamente el
coleccionismo de minerales se extiende cada día más, pero también son cada
día más las personas, incluidos niños, que están en contacto con materiales
potencialmente peligrosos sin saberlo. Una actitud sin temores exagerados,
pero también con algunas precauciones, es sin duda la adecuada. En estas
páginas se indican los principales riesgos que presentan los minerales. Debe
tenerse en cuenta que la lista de minerales peligrosos no es exhaustiva, por
lo que el que un mineral no sea mencionado aquí no significa en absoluto
que sea inofensivo. El conocimiento de su composición permitirá en general
formarse una idea acerca de sus propiedades.
Ya en el siglo XVI, el alquimista Paracelso, el primero que describió un
método para el aislamiento del arsénico, sostenía que "sólo la dosis hace el
veneno". En cantidades grandes, cualquier substancia representa un riesgo.
La halita, la vulgar sal de cocina, puede causar la muerte de una persona
que ingiera, de una vez, la cantidad que corresponde al tamaño de un
ejemplar no muy grande de colección, y sin embargo no se la considera
habitualmente un mineral venenoso. Esto debe tenerse en cuenta cuando se
examinan las listas de substancias que se consideran como un riesgo para la
 274
salud en la industria. La misma halita, el talco o el carbonato cálcico están
considerados materiales con riesgo. Las cantidades que maneja un
coleccionista de minerales, y la forma en que lo hace, no son equivalentes, y
por lo tanto tampoco lo son los peligros que corre.
En la mayoría de los casos, además de los elementos químicos
constituyentes del mineral, debe tenerse en cuenta su solubilidad. Para que
un elemento ingerido pueda resultar efectivamente tóxico es necesario que
se absorba en el tubo digestivo, y para eso debe estar en forma soluble. Por
ejemplo, la witherita, (carbonato de bario), se disuelve en el medio ácido del
estómago y el bario, elemento muy tóxico, pasa al organismo. La baritina,
(sulfato de bario) es extremadamente insoluble, y por tanto prácticamente
inofensiva, utilizándose por ejemplo en medicina como contraste en
radiografías del aparato digestivo.
También depende del estado de agregación del mineral. Un ejemplar
pulverulento se disolverá siempre más fácilmente que uno compacto o que
un cristal.
Desde el punto de vista del riesgo para los niños hay que tener en cuenta así
mismo el aspecto atractivo del mineral, que tenga colores vivos, o que pueda
confundirse con una golosina, así como la menor dosis necesaria para causar
un efecto peligroso.
Minerales venenosos
Los minerales de arsénico son los más importantes de entre éstos, tanto por
su abundancia como por su elevada toxicidad, y siempre deben manejarse
con precaución.
Todos aquellos que son solubles, como los óxidos y los arseniatos de metales
alcalinos y algunos de los alcalinotérreos son muy peligrosos, deben
manejarse con extremo cuidado y no dejarse nunca al alcance de niños.
Entre estos minerales están:
Arsenolita, claudetita (poco más de 100 miligramos pueden causar la
muerte)
Farmacolita, picrofarmacolita, weilita, bukowskita, guerinita, haidingerita,
 275
Rauenthalita, hoernesita, mcnearita.
Al disminuir la solubilidad, disminuye el riesgo, pero otros arseniatos, como
la escorodita, eritrina o annabergita, y sulfuros como oropimente y rejalgar,
exigen aun adoptar ciertas precauciones.
En el extremo de la escala de peligrosidad están minerales como el mispíquel
(arsenopirita) o la mimetita, con los que basta el sentido común.
Debe tenerse en cuenta también la presencia de minerales peligrosos
"camuflados". Por ejemplo, la alteración por la acción de la luz del rejalgar
produce óxidos de arsénico, así como la oxidación del arsénico nativo, y ya
hemos dicho que su solubilidad los hace muy peligrosos. El mispíquel, al aire
libre se altera fácilmente, formando una costra que incluye arseniatos más o
menos solubles. Por lo tanto debe tenerse cuidado especialmente con los
materiales de escombreras que contienen minerales de arsénico (no sólo
filones de sulfuros; el mispíquel abunda también en algunas pegmatitas), no
comiendo ni fumando sin lavar antes las manos.
Son especialmente peligrosos los antiguos hornos de tostación y sus
chimeneas, conductos, etc., que pueden estar recubiertos de una gruesa
capa de óxidos de arsénico. En algunas escombreras o minas de carbón en
las que se ha producido una combustión espontánea pueden aparecer
también óxidos o sulfuros de arsénico.
El antimonio es un pariente próximo del arsénico. Aunque es menos
venenoso, debe tenerse cuidado especialmente con los minerales
pulverulentos llamados a veces ocres de antimonio, producto de alteración
sobre todo de la estibina. Entre ellos están la cervantita, senarmontita,
estibiconita, bindehimita y otros, que abundan en las escombreras de las
minas de antimonio. Estos minerales representan un riesgo adicional cuando
los ejemplares de antimonita se tratan con ácidos para eliminar la calcita que
la acompaña, y a veces engloba completamente los cristales. En primer lugar
se forman compuestos de antimonios solubles y venenosos. Pero además
puede formarse el hidruro de antimonio, un gas muy tóxico. Este compuesto
se forma en presencia de metales atacables por el ácido que se está usando,
 276
como por ejemplo el hierro, por lo que nunca deben emplearse objetos
metálicos (recipientes, pinzas, etc.) cuando se limpien con ácido minerales
de antimonio. El bismuto, tercer miembro de esta familia, no suele
representar un riesgo serio debido a su relativamente baja toxicidad y la
insolubilidad de sus minerales.
Como ya se ha dicho antes, la solubilidad es decisiva en el caso del bario.
Los minerales solubles, como la witherita, alstonita y baritocalcita pueden ser
peligrosos, sobre todo en forma pulverulenta. Lo mismo sucede con los
fluoruros. La villiaumita es muy venenosa, y su color rosa y su exfoliación
hace que un niño pueda confundir ciertos ejemplares con un caramelo. Una
pieza de ese tamaño puede resultarle mortal. La fluorita, en cambio, no
requiere evidentemente ninguna precaución especial en su manejo.
Los minerales solubles de hierro y cobre, como la calcantita y melanterita,
son relativamente venenosos, y de hecho causan intoxicaciones de niños con
cierta frecuencia, probablemente al confundir sus cristales (artificiales en la
mayor parte de los casos) con caramelos. La calcantita es especialmente
peligrosa, ya que tiene un sabor metálico dulzón que no resulta
especialmente desagradable, así como la melanterita. Este último material
(de origen artificial) es una de las causas importantes de intoxicaciones
infantiles en Estados Unidos. Otros minerales de hierro son menos tóxicos y
en muchos casos su sabor es suficientemente repugnante como para que la
cantidad ingerida, y el riesgo corrido, no resulte muy grande.
Un científico especialista en alimentos escribió una vez que, a dosis
excesivas, todo puede resultar nocivo, incluso el amor de una madre. Lo
mismo puede decirse de la halita, silvina, carnalita, sulfatos y carbonatos de
sodio, y potasio, nitratos, y fosfatos y boratos solubles, que en general no
representan un riesgo cuando se encuentran en una colección de minerales,
aunque los boratos (de los que unos cuantos gramos pueden ser letales para
un niño) tienden a acumularse en el organismo, y los nitratos unen a una
cierta toxicidad la posibilidad, en determinadas circunstancias de intervenir
en la formacion de nitrosaminas, substancias reconocidas como
 277
cancerígenas. Los llamados "metales pesados" son todos venenosos, pero en
la naturaleza se encuentran en general en forma de minerales muy
insolubles, y los ejemplares de colección no suelen representar un riesgo. El
plomo es el más importante, por su gran difusión, debiendo adoptarse
algunas precauciones en casos de ejemplares pulverulentos, como suelen ser
los de minio y algunos de cerusita o anglesita. La anglesita es relativamente
soluble en agua (casi un gramo en dos litros), pero se disuelve muy
lentamente. La cotunnita es aún más soluble, pero muy rara. El riesgo de
intoxicación aguda por plomo es solo importante en el caso de beber agua de
las corrientes o filtraciones de una mina, una barbaridad evidente pero más
común de lo que se pensaría a primera vista. La manipulación de
compuestos de plomo durante mucho tiempo puede dar lugar a
intoxicaciones crónicas, ya que este metal tiende a acumularse en el
organismo.
El talio es un elemento muy peligroso, por su toxicidad aguda y por los
riesgos a largo plazo, ya que también se acumula en el organismo. Sus
minerales (como la lorandita, raguinita, pierrotita y galkhaita) son raros,
pero deben manejarse con precaución, sobre todo si están acompañados de
productos de alteración pulverulentos, que se forman fácilmente.
El cadmio es también tóxico (con efectos acumulativos similares a los del
envenenamiento por mercurio). El único mineral relativamente frecuente de
este metal es la grenockita, que es ligeramente soluble en agua y además
aparece prácticamente siempre en forma pulverulenta. Aunque se ha
utilizado para colorear jabones, debe mirarse con cierta reserva.
Lo mismo puede decirse de un mineral muy común, la pirolusita, y en
general los óxidos de manganeso. Su peligrosidad no está tanto en su
contenido de manganeso como en su acción oxidante y en la posibilidad de
que forme cloro con el ácido clorhidrico del estómago. Su habitual aparición
en forma pulverulenta incrementa también sus riesgos al aumentar su
reactividad.
 278
El mercurio representa un caso especial. Sus compuestos solubles son muy
venenosos, pero extremadamente raros en la naturaleza. Sin embargo el
mercurio metálico es un tóxico acumulativo por inhalación. Aunque no lo
parezca, las pequeñas gotitas de mercurio se evaporan (muy lentamente,
claro está) pudiendo pasar a través de los pulmones al sistema nervioso. Allí
se acumula, pudiendo ocasionar en casos extremos trastornos neurológicos
gravísimos e incluso la muerte. Los ejemplares con mercurio nativo deben
guardarse pues en cajas herméticas y el cinabrio u otros minerales, limpiarse
muy cuidadosamente hasta eliminar cualquier rastro de mercurio, incluyendo
el presente en las grietas, y sellándolas si esto no es posible. El calomelanos,
al alterarse por la acción de la luz, forma mercurio metálico y cloruro
mercúrico, también conocido como "sublimado corrosivo", un producto muy
peligroso. Esto debe tenerse en cuenta al manipular ejemplares antiguos de
este mineral.
El selenio es el elemento en el que la dosis indispensable y la que resulta
tóxica están más próximas, siendo una sólo diez veces más grande que la
otra. En algunas zonas, su presencia en la hierba, que lo capta desde el
suelo, hace que ésta resulte nociva para el ganado. Usualmente, los
minerales de selenio algo solubles no pasan del tamaño de "micromounts",
pero no obstante su toxicidad debe tenerse presente.
Minerales cancerígenos
Aunque afortunadamente son pocos, uno de ellos, o más bien una familia, el
asbesto, está muy difundido. El más peligroso es el llamado “asbesto azul” o
crocidolita, pero ningún componente de la familia está exento de riesgos. El
peligro está en el paso a los pulmones de fibras diminutas de estos
minerales, producidas en la extracción o limpieza de ejemplares. Cuanto más
pequeñas son las fibras, mas peligrosas resultan. En consecuencia deben
adoptarse precauciones, evitando procesos como el serrado de piedras en
seco, o utilizando mascarillas en trabajos en minas en las que esté presente
este mineral. Debe tenerse en cuenta la existencia de asbesto “invisible”, por
ejemplo en ejemplares de serpentina, incluso en los de calidad de talla. Es
 279
preferible que los piroxenos y anfiboles fibrosos (del tipo de la bisolita) estén
en cajas cerradas.
En general, respirar polvo de cualquier mineral puede resultar muy nocivo
para la salud. En las minas en activo se toman usualmente las precauciones
adecuadas, que deben extrapolarse a las actividades de recolección de
minerales en minas abandonadas, escombreras, etc., y a la preparación y
manipulación de los ejemplares.
Algunos derivados de metales como el cromo o el níquel se consideran como
factores de riesgo de cáncer en toxicología industrial. Sin embargo, en el
caso de ejemplares mineralógicos, las especies comunes son
extremadamente insolubles o no están en el estado químico necesario,
mientras que las que podrían ser cancerígenas (por ejemplo, la lopezita) son
sumamente raras.

Minerales radiactivos

El uranio es por si mismo un elemento tóxico, afectando especialmente a

los riñones, lo que debe tenerse presente al manejar sus minerales. Además,
tanto sus minerales como los de torio presentan básicamente tres tipos de
riesgos debidos a la radiactividad. Estos riesgos son la irradiación externa, la
irradiación interna por ingestión y la irradiación interna por inhalación de los
productos de fisión del radón.
El primer riesgo no suele ser excesivamente serio por varias razones. En
primer lugar, una parte importante de la emisión del uranio y torio es en
forma de partículas alfa. Su poder de penetración es muy reducido,
deteniéndolas en su mayor parte una pequeña capa de aire, o una hoja de
papel. Por supuesto, el propio mineral detiene todas las que proceden de su
interior. Además, al disminuir la radiación recibida con el cuadrado de la
distancia, simplemente colocando los ejemplares en la parte más interior de
los cajones o vitrinas se reduce mucho la dosis. Evitando actuaciones
evidentemente imprudentes, como coleccionar muestras de tamaño grande y
 280
muy ricas, almacenar muestras duplicadas debajo de la cama, llevarlas en el
bolsillo, o convertir la casa en una “anomalía radiactiva”, como cierto
coleccionista americano, cuyo desván fue detectado en una campaña de
prospección aérea de minerales de uranio, la irradiación externa no es muy
preocupante.
La irradiación interna por ingestión puede evitarse no comiendo ni fumando
mientras se manipulan los minerales, lavándose las manos después, etc.
Como en el caso de la toxicidad, la solubilidad del mineral, y su grado de
división, resultarán también importantes. Afortunadamente, en este caso
muchos minerales con tendencia a aparecer en forma pulverulenta, como la
arnosita, son también muy insolubles.
La emisión de radón puede ser el mayor riesgo de los minerales radiactivos.
Este gas es un producto de desintegración del radio que a su vez lo es de la
del uranio. En los minerales primarios antiguos, estos elementos están en
equilibrio, mientras que en los secundarios, más modernos en general, es
posible que el contenido de radio y la emisión de radón sea menor. El torio
también emite radón en su desintegración, pero otro isótopo diferente. El
radón es un gas químicamente inerte, con una vida corta. El riesgo principal
aparece cuando se desintegra, dando lugar a isótopos químicamente muy
reactivos y de vida relativamente larga, que se unen a cualquier partícula
presente en el aire (procedente por ejemplo del humo del tabaco) y pueden
así alcanzar e irradiar los pulmones. Se considera que esta irradiación es un
factor de riesgo importante en la aparición del cáncer del pulmón. Las
medidas de precaución a adoptar pueden ir desde guardar los minerales
radiactivos en lugares ventilados a hacerlo en recipientes.

SAL; AZUFRE; TIERRAS Y PIEDRAS; YESOS, CALES Y CEMENTOS

 281
Cloruro de sodio o sal común . La sal se utiliza con fines culinarios (sal de
mesa o sal de cocina) pero tiene otras muchas aplicaciones. En caso de
necesidad, se puede desnaturalizar para que no se utilice en la alimentación
humana. Se encuentra en la presente partida, la sal extraída de las minas,
ya sea como sal natural o sal gema o mediante sondeos ( se inyecta agua en
un yacimiento de sal que vuelve a la superficie en forma de salmuera
saturada de sal), también se encuentra la sal obtenida por evaporación ya
sea de agua de mar ( sal marina) o de la salmuera ( sal refinada);
encontramos también el agua de mar, la salmuera y de más soluciones
acuosas de cloruro de sodio; la sal yodada, fosfatada, fluorada o con otros
elementos añadidos ( por ejemplo, sal de mesa); la sal con antiaglomerantes
o productos que garanticen una buena fluidez; la sal desnaturalizada por
cualquier procedimiento; el cloruro de sodio residual, principalmente el que
queda de la transformación de algunos productos químicos ( por ejemplo,
electrólisis) o que se obtiene como subproducto del tratamiento de ciertos
minerales.

Las piritas están constituidas sobre todo por sulfuros de hierro; son de color
gris o amarillo y tienen brillo metálico cuando están separadas de la ganga.
En polvo tienen un tono generalmente grisáceo.

Azufre mineral en bruto. Que es un azufre en estado natural, también

llamado azufre nativo que incluso puede estar enriquecido por
procedimientos mecánicos destinados a separarlo más o menos
completamente de la ganga.
La ganga. Materia inútil que acompaña a los minerales
Azufre sin refinar obtenido por fusión de azufre nativo. Esta fusión se
realiza, en muelas (calcaron), en hornos (hornos Gill), o bien en el propio
seno de los yacimientos por medio de vapor de agua recalentado inyectado a
través de tubos introducidos en la perforación de pozo ( procedimiento
frasch), etc.
 282
Azufre sin refinar. Que es el obtenido por tostación de piritas o de otros
productos minerales sulfurados.
Azufre sin refinar recuperado. Es aquel que se recupera como
subproducto de la purificación del gas de hulla, gases industriales, gas
natural y gas del refinado de los aceites brutos de petróleo, etc.

El azufre sin refinar es a veces bastante puro, principalmente el

relacionado con el azufre obtenido por fusión de azufre nativo, el azufre sin
refinar y el recuperado. Por ejemplo, el azufre de recuperación llamado
Frasch contiene cantidades muy pequeñas de impurezas de modo que
prácticamente no se refina nunca, se importa generalmente en trozos
irregulares y en polvo.
El azufre refinado que se obtiene por destilación rápida de azufre impuro
seguida de una condensación en forma líquida, así obtenido puede moldearse
en seguida en cilindros o en panes, o bien se tritura previa solidificación.
Azufre triturado. Es un azufre impuro o refinado transformado en polvo
finamente dividido por molido, seguido de un tamizado mecánico realizado
por cernido o por arrastre gaseoso. Según el sistema de tratamiento, o la
finura de los granos, estos productos se denominan azufre tamizado, azufre
ventilado, azufre micronizado, etc.
Las diferentes variedades de azufre se utilizan en la industria química
(preparación de numerosos compuestos sulfurados, etc.), en la vulcanización
del caucho, en viticultura como anticriptogámicos, en la fabricación de
fósforos y mechas azufradas, para la preparación del anhídrido sulfuros en
las industrias de blanqueo, etc.

Grafito Natural (plombagina o mina de polvo), es una variedad de carbono

que se reconoce por su aspecto brillante y por dejar huellas sobre el papel, lo
que explica entonces su empleo en la fabricación de minas para lapiceros.
Su densidad aparente varia, según su pureza, de 1,9 a 2,26; el contenido de
 283
carbono de las calidades más puras es de 90 a 96%, mientras que el de las
calidades más corrientes es de 40 a 80%.
El grafito natural tratado térmicamente para eliminar las impurezas, también
se clasifica en esta partida.
Aparte de su utilización en la fabricación de lapiceros, el grafito natural
también se utiliza para la preparación de productos de mantenimiento, la
fabricación de crisoles o de otros artículos refractarios, electrodos para
hornos u otras piezas de uso en electricidad.

Arenas silíceas y cuarzosas. Se utilizan en construcción, en la industria

del vidrio, decapado de los metales, etc.
Arenas arcillosas y caolínica. Se utilizan principalmente para la
preparación de moldes de fundición y de artículos refractarios.
Arenas feldespáticas. Se utilizan principalmente en la industria cerámica.
Cuarzo. Bajo esta denominación, reciben este nombre una diversa variedad
de sílices que se presentan en la naturaleza en forma de cristales. Sin
embargo, para incluirlos en la presente partida el cuarzo debe cumplir una
doble condición:
• Debe presentarse en bruto o no haber sido sometido a trabajos
distintos a los establecidos para ser incluidos en el presente capítulo (el
tratamiento térmico aplicado con el único fin de facilitar el granulado del
cuarzo se considera como un trabajo distinto)
• No pertenecer a las variedades que pueden utilizarse, por su estructura
cristalográfica, como piedras preciosas o semipreciosas (por ejemplo, cristal
de roza, cuarzo ahumado, cuarzo rosa o amatista) que corresponden a la
partida 71.03, aunque de hecho se destinen a usos técnicos, como la
fabricación de piezas y de herramientas o de cristales piezoeléctricos.

La cuarcita. Es una variedad de roca compacta y muy dura, compuesta de

granos de cuarzo aglomerados por un aglutinante silíceo. Esta cuarcita para
los efectos de la presente partida puede que se presente en bruto, o hubiese
 284
sido sometida a diferentes trabajos contemplados en el presente capítulo,
sino también puede haber sido desbastada o simplemente troceada por
aserrado o de otro modo, en bloques o en plazas cuadradas o rectangulares.

El caolín también llamado arcilla de China, es una arcilla blanca o casi

blanca de primera calidad que se utiliza como materia prima en la industria
de la porcelana y como carga en la fabricación del papel.

Las materias arcillosas naturales, constituidas por rocas o tierras

sedimentarias complejas con base silicoaluminosa, cuyas características
generales esenciales son la plasticidad, la facultad de endurecer por cocción
y la resistencia al calor. Estas propiedades hacen de ella materias primas
básicas en la industria cerámica (ladrillos, tejas, porcelanas, loza, ladrillos y
productos refractarios, etc.); las arcillas comunes se utilizan también para la
corrección de los suelos. Permanecen clasificados en la presente partida,
incluso si han sido sometidos al calor para eliminar gran parte del agua que
contienen (para obtener arcillas absorbentes) o si han sido totalmente
calcinadas.
Betonita.- Es una materia arcillosa procedente de cenizas de origen
volcánico principalmente utilizada en la preparación de arena de moldeo,
como elemento filtrante y decolorante en el refinado de los aceites y para el
desengrasado de paños.
Tierra de Batán. Es una materia terrosa natural con un poder de absorción
elevado, compuesta en buena parte de atapulgita, esmectita o caolinita. Se
utiliza como decolorante en el refinado de aceites, para desengrasar paños,
etc.
Andalucita, la cianita y la siliomanita. Son silicatos naturales de aluminio
anhidros que se utilizan como productos refractarios.
Mullita. Productos que se obtiene por tratamiento térmico de la silimanita,
cianita o andalucita y también fundiendo en el horno eléctrico una mezcla de
 285
sílice o arcilla y de alúmina. Se utiliza en la preparación de productos
refractarios de gran resistencia térmica.
Tierra de chamota. Productos que se obtiene por trituración de
desperdicios de ladrillos refractarios ya cocidos o de mezclas cocidas de
arcillas y de otras materias refractarias.
Tierra de dinas. Es una tierra refractaria que está constituida por tierras
cuarzosas que contienen arcilla molida o mezclas de arcilla y de cuarzo
molido.
La creta. Es un carbonato de calcio natural, compuesto principalmente por
caparazones de microorganismos acuáticos.

Piedra Pómez. Es una variedad de roca volcánica muy porosa, áspera al

tacto y de una gran ligereza, normalmente blanquecina o gris, a veces parda
o roja. La partida comprende igualmente la piedra pómez quebrantada
(llamada grava de piedra pómez o Bimskies)
Esmeril.(alúmina mezclada con óxido de hierro) es una roca compacta,
formada por pequeños cristales duros y partículas de mica. Suele importarse
en trozos, porque puede ser utilizado íntegramente como polvo abrasivo,
previa trituración. El esmeril pulverizado presenta el aspecto de un polvo
constituido por granitos pardos oscuros, salpicado con algunos granos
brillantes; si se aproxima un imán al polvo de esmeril, se recubre con
numerosas partículas de óxido de hierro magnético.
Corindón natural. Está constituido por óxido de aluminio. A diferencia del
esmeril, se suele presentar en sacos, en granos más o menos finos; el
corindón triturado está formado, en su mayor parte, por granitos blancos
salpicados con algunos granos negros o amarillos. También se incluye el
corindón natural tratado térmicamente.
Trípoli. Es otro abrasivo natural que recibe el nombre también de tierra o
roca podrida, de aspecto gris ceniza, utilizado como abrasivo suave y para
pulir y el granate que no sea de las variedades consideradas como piedras
preciosas o semipreciosas que se clasificarían en el capítulo 71 ( incluido el
 286
polvo). Se encuentra en la presente partida incluso tratado térmicamente:
por eso se somete a un tratamiento térmico a los granates naturales
calibrados con el fin de mejorar su capilaridad y aumentar su dureza.
La pizarra. Tiene la propiedad de exfoliarse en láminas, es generalmente de
color gris azulado y a veces negro oliváceo.

Mármol. Es una piedra caliza, dura, homogénea, de grano fino, con textura
frecuentemente cristalina, opaca o traslúcida. El mármol está coloreado
frecuentemente por óxidos minerales (mármol coloreado o veteado, mármol
llamado ónix ) pero existen variedades de un blanco puro.
Travertinos.- Son una variedad de calizas que presentan cavidades
dispuestas en capas.
Ecaussines.Son calizas conchíferas que se extraen de diversas canteras de
Bélgica y principalmente de las Ecaussines. Son piedras calizas de color gris
azulado en las que la cristalización es confusa. Se llaman también granito
belga, piedra azul, granito de Flandes o pequeño granito y deben esta última
denominación al aspecto de su fractura, bastante semejante al verdadero
granito.
Se clasifican siempre que su densidad aparente sea superior o igual al 2,5,
diversas piedras calizas de talla o de construcción, parecida a las
precedentes.
Alabastros. Es considerado como tal tanto el alabastro yesosos o alabastria,
que es generalmente blanco y uniformemente traslúcido, como el alabastro
calizo, corrientemente amarillento y veteado.-

Piedras desbastadas. Son aquellas piedras que, después de su extracción

desde la cantera, se han trabajado someramente en forma de bloques o de
placas que todavía presentan sus superficies brutas o desiguales. Este
trabajo consiste en la eliminación mediante herramientas tales como el
martillo o el buril, de resaltes, protuberancias, asperezas, etc., superfluos.
 287
Todos los productos ya mencionados deben presentarse en bruto,
desbastados o simplemente troceados por aserrado o de otro modo, en
bloques o en capas rectangulares.

Granito. Es una roca eruptiva muy dura de aspecto granuloso formada por
la yuxtaposición de cristales de cuarzo, de feldespato y de laminillas de mica.
Según la proporción relativa de estos tres minerales y la presencia posible de
óxidos de hierro o de manganeso, el granito tiene colores variables (granito
verde, gris, rosa, rojo, etc.).
Pórfido. Es un granito de masa microgranulosa con aspecto semivítreo.
Arenisca. Es una roca sedimentaria formada por pequeños granos de arena
cuarzosa o siliciosa aglomerados naturalmente con materias calizas o
siliciosas.
Basalto. Es una roca eruptiva negruzca muy compacta y muy dura.
Sienita, gneis, traquita, lava, diabasa, diorita, fonolita. SWon otro tipo de
rocas eruptivas.
Pedernal. Es utilizado lo mismo que las bolitas metálicas para la trituración
de materias diversas (cal, cemento, etc.); sin embargo, después de
pulverizado, se utiliza principalmente en la industria cerámica o como polvo
abrasivo. Los guijarros excepto los de pedernal, se emplean también para el
triturado o, después de quebrantados, para la construcción.
Macadam. Está compuesto por piedras, guijarros, escorias o deshechos
industriales similares fragmentados y calibrados groseramente, o es una
mezcla de estos diversos materiales entre sí. Añadiéndole alquitrán u otras
materias bituminosas se transforma en macadam alquitranado.
Dolomita. Es un carbonato natural doble de calcio y magnesio.
Aglomerado de dolomita. Productos que se compone de dolomita
sinterizada triturada en granos finos, malaxada con un aglomerante (por
ejemplo, alquitrán). Tanto la dolomita y el aglomerado de dolomita son
materiales refractarios.
 288
La magnetita también es conocida como (giobertita), que es un carbonato
de magnesio natural con impurezas en proporciones variables.
Comprende también otras variedades de magnesia ( óxido de magnesio)
obtenidas a partir del carbonato de magnesio natural, del carbonato básico
de magnesio, del hidróxido de magnesio precipitado partiendo del agua de
mar, etc.
Magnesia electrofundida. Es una magnesia que se obtiene por fusión, es
generalmente incolora, pero puede ser también ligeramente amarillenta o
verdosa. Es menos soluble que las demás variedades de magnesia y se
utiliza, por ejemplo, en la fabricación de crisoles o de elementos de
calentamiento para hornos eléctricos.
Magnesia calcinada a muerte (sinterizada). Que es una magnesia
obtenida por calcinación a alta temperatura (del orden de 1.400 a 1.800 °
C). La magnesia sinterizada puede contener pequeñas cantidades de
otros óxidos (por ejemplo, óxido de hierro u óxido de cromo) añadidos antes
del sinterizado para disminuir la temperatura de este tratamiento. Se utiliza
para la fabricación de ladrillos refractarios.
Óxidos de magnesio ligero y pesado. Son los que se obtienen
generalmente a partir de la magnetita por calcinación a temperatura
relativamente baja (menos de 900°C). Es más activa químicamente que la
magnesia electrofundida o que la magnesia sinterizada y se utiliza
principalmente en la producción de compuestos de magnesio, de
decolorantes o de cementos de oxicloruro. Se obtienen estos óxidos
corrientemente calcinando el hidróxido o el carbonato básico de magnesio
puro precipitado a temperaturas que van de 600° a 900°C. Estos óxidos de
magnesio son prácticamente insolubles en agua, pero se disuelven
fácilmente en los ácidos diluidos y son más activos químicamente que los
demás tipos de magnesia (por ejemplo, la magnesia sinterizada y la
magnesia electrofundida). Se utilizan en la fabricación de medicamentos, de
cosméticos, etc.
 289
Yeso natural. Es un sulfato de calcio natural hidratado, generalmente
deleznable y de color blanco.
El yeso natural se caracteriza por el hecho de que durante la calcinación
pierde una parte del agua para dar un producto (yeso calcinado o escayola)
que mezclado con agua, fragua y se endurece. Para evitar que algunos yesos
fraguen con demasiada rapidez se añaden frecuentemente pequeñas
cantidades de retardadores. Para algunos usos especiales, se priva al yeso
totalmente del agua y se le añade una pequeña cantidad de aceleradores,
por ejemplo; alumbre o cemento inglés. Se obtienen yesos similares
añadiendo alumbre a la anhidrita natural.
Anhidrita. Es una forma anhidra del sulfato de calcio natural que se utiliza
en la fabricación del ácido sulfúrico o de determinadas clases de yesos
calcinados.
Yeso calcinado y escayola. Están constituidos por el yeso parcial o
totalmente deshidratado por calcinación.

Cal ordinaria. Procede de la calcinación de piedras calizas que contengan

muy poca o ninguna arcilla (cal viva o anhidra). Presenta los caracteres de
un óxido de calcio impuro muy ávido de agua; en presencia de este líquido,
se combina con el desprendiendo mucho calor y se transforma en cal
hidratada, también llamada cal apagada; la cal apagada se utiliza
generalmente para la corrección de tierras y en la industria azucarera.
Cal hidráulica. Se obtiene por calcinación a baja temperatura de piedras
calizas que contengan una cantidad de arcilla (generalmente inferior al 20%)
suficiente para permitir que el productos obtenido frague bajo el agua (la cal
hidráulica difiere sin embargo del cemento natural en que contiene todavía
una cantidad apreciable de cal sin combinar que puede apagarse con agua.

Cemento Portland. Se obtiene por calcinación de piedras calizas que

contengan arcillas en estado natural o añadida en proporciones adecuadas.
Pueden añadirse otros elementos (por ejemplo, sílice, alúmina, hierro). De la
 290
calcinación resulta el semiproducto clinker (clinca) que se pulveriza después
para formar el cemento Pórtland al que pueden agregárseles aditivos o
aceleradores para modificar sus propiedades hidráulicas. Entre los tipos de
cemento Pórtland más conocidos se pueden citar el cemento Pórtland
normal, el cemento Pórtland moderado y el cemento blanco.

El Amianto. También conocido como asbesto, es una sustancia mineral

natural procedente de la descomposición de ciertas rocas. Es de textura
fibrosa y a veces tiene aspecto sedoso; el color, muy variable, es a menudo
blanco, pero a veces también gris, verdoso, azul o pardo oscuro. Sus
principales propiedades son la incombustibilidad y la resistencia a la acción
de los ácidos.
La Mica. Constituye un grupo de silicoaluminatos complejos naturales cuaya
característica es exfoliarse fácilmente en laminillas flexibles, brillantes,
transparentes, de tonalidades diversas, pudiendo ser estas la moscovita,
flogopita,biotita, etc.
Mica en bruto. Se presenta en cristales con forma, superficie y espesor
irregulares todavía recubiertos con materias térreas (books).
Mica en hojas. Se obtiene por exfoliación de books previamente
desbastados y desbarbados. Estas hojas se presentan en forma de polígonos
irregulares que recuerdan la forma de cristales a partir de los cuales se han
obtenido. Los bordes están toscamente igualados y biselados y el espesor
está generalmente comprendido entre 200 y 750 micrómetros.
Mica en láminas. Se obtiene por simple exfoliado de hojas de mica. Las
láminas de mica tienen, como las hojas a partir de las cuales se han
obtenido, la forma de polígonos irregulares con los bordes toscamente
igualados. La mica en láminas se puede comercializar como:
1. Laminillas (o películas) para condensadores cuyo espesor está
generalmente comprendido entre 25 y 200 micrómetros.
 291
2. Los splittings cuyo espesor varía generalmente entre 12 y 30
micrómetros y se utilizan exclusivamente en la fabricación de agregados de
mica (por ejemplo, micanita).

Esteatita Natural y Talco. Son sustancias minerales ricas en silicato de

magnesio hidratado. La primera es más compacta y densa que el talco. El
talco tiene estructura laminar y es más suave y más untuoso que la
esteatita.
El talco de la presente partida se presenta muy frecuentemente en bruto o
en forma pulverulenta. Los términos cretas de Briacon o creta de España se
utilizan para designar ciertas variedades de estearita o de talco que se
presentan en forma de polvo.

La Criolita. Es originaria principalmente de Groenlandia, es de color blanco

níveo, raramente coloreada y de aspecto vítreo; es casi siempre
transparente. Se utiliza principalmente como fundente en la metalurgia del
aluminio.
La Quiolita. Tanto como la criolita puede considerarse un fluoroaluminato.

Feldespato, leucita, nefelina, nefelina sienita. Son compuestos complejos de

silicatos de aluminio y de un metal alcalino o alcalinotérreo. Se utilizan como
fundentes en las industrias cerámicas.
Espato Flúor (fluorina). Es un fluoruro de calcio que se presenta en la
naturaleza en masas compactas con zonas de diversos colores, o bien en
cristales aglomerados de color variable; se utiliza principalmente en la
fabricación del ácido fluorhídrico o como fundente en metalurgia.
Espato flúor térmico. Se obtiene por un tratamiento térmico del producto
mineral que produce la disgregación de las partículas que lo constituyen y
permite, por las diferencias de dimensión de estas partículas, eliminar una
parte de la sílice por simple tamizado.
 292
Tierras Colorantes. Son generalmente arcillas que existen naturalmente
mezcladas con sustancias minerales blancas o coloreadas, en especial, con
óxido de hierro y que, por sus propiedades colorantes se utilizan
generalmente como pigmentos, incluso pueden estar calcinadas o mezcladas
entre sí. Entre estas tierras se pueden distinguir a las siguientes:
• Los ocres, amarillos, pardos, rojos, el rojo de España, etc.
• Tierras de Siena. (tierras de Italia), de color pardo amarillento;
calcinada, adquiere un hermoso tono pardo anaranjado (tierra de Siena
quemada).
• Tierra de sombra. De color pardo y la tierra de sombra quemada, que
es de color pardo oscuro.
• Tierras negras, tierras de Colonia y de Cassel.
• Tierras verdes (tierras de Verona y de Chipre)
Óxido de hierro micáceos. Son utilizados como pigmentos antiherrumbre.
Estos productos contienen por naturaleza más del 70% de hierro combinado.
Espuma de mar natural y Espuma de mar reconstituida. La espuma de
mar natural es un silicato hidratado de magnesio muy ligero y poroso, de
color blanco, amarillento, gris o rosado, que se encuentra exclusivamente en
Asia Menor. Se obtiene en pequeñas masas arriñonadas de dimensiones que
raramente exceden de 30 cm de lado, que se someten en los lugares de
origen, principalmente con fines de presentación y para hacer más visible la
calidad. Un primer limpiado, seguido de un raspado, de un pulido con lana y
de un secado (al sol o al horno) y después un nuevo pulido con franela y
cera.
Espuma de mar reconstituida. Procede de la aglomeración por cocción con
aglutinantes (aceite, alumbre, etc.) de raspaduras y otros desperdicios de
espuma de mar natural.
Ámbar. Es una resina fósil, también llamada ámbar amarillo, sucino o
Karabé, de color que varía generalmente del amarillo al naranja oscuro y el
ambroide, que es una sustancia mineral más opaca constituida por
desperdicios de ámbar aglomerados. En todo caso este ámbar no debe ser
 293
confundido con el ámbar gris que es un producto de la secreción del
cachalote.
Azabache. (ámbar negro) es una variedad de lignito compacta, de color
negro intenso, que se presta a la talla y es susceptible de un bello pulimento;
aunque se emplea en bisutería, y no se considera jamás como una piedra
preciosa o semipreciosa.
Carbonato de Estroncio (estroncianita). Es un carbonato de estroncio
natural y la estroncianita calcinada, que está especialmente constituida por
óxido de estroncio impuro.
Sulfuro de arsénico natural. Se distinguen dos clases:
• Rejalgar. Es un bisulfito de arsénico de un hermoso color rojo y que
se emplea en pirotecnia.
• Oropimente. Es un trisulfuro de arsénico de color amarillo vivo y se
utiliza en pintura.
Alunita. También se llama piedra de alumbre por su empleo en la
fabricación de alumbre. Es una sustancia pétrea de color gris rojizo o
amarillento que mancha los dedos.
Vermiculita. Es una roca semejante a la mica, del mismo color, pero que se
presenta en forma de escamas más pequeñas, así como las cloritas y la
perlita, minerales naturales químicamente afines a la vermiculita. Estos
productos tienen la propiedad de dilatarse por el calor dando de este modo
materiales calorífugos.
Lidita o piedra de Lidia. Es negra, rugosa, muy dura, de grano fino y
compacto, que no es atacada por los ácidos.
 294
MINERALES, ESCORIAS Y CENIZAS

La palabra minerales designa los compuestos metálicos asociados a las

sustancias entre las cuales se han formado en la naturaleza y con las que se
extraen de la mina. Igualmente se refiere a los metales en estado nativo
envueltos con la ganga (por ejemplo, las arenas metalíferas).
Los minerales suelen ser objeto de comercio solamente después de haberlos
preparado con vistas a las operaciones metalúrgicas subsiguientes. Entre
los tratamientos de preparación, los más importantes son los que conducen a
la concentración del mineral

Las escorias, se componen, bien de silicatos de aluminio y de calcio

procedentes de la fusión de la ganga de los minerales que, por su relativa
ligereza, se separan de la fundición líquida en los altos hornos (escorias de
alto horno), bien de silicatos de hierro que se forman durante el afino de las
fundiciones o en la fabricación del acero (escorias de convertidor, escorias
de Martin, etc.). Estas escorias quedan comprendidas en esta partida, incluso
si contienen una proporción de óxido de hierro suficiente para permitir la
recuperación del metal. En cuanto a las escorias procedentes del tratamiento
de las fundiciones fosforosas, llamadas escorias de desfosforación.
Usos de las Escorias. Las escorias se utilizan como materia prima en la
fabricación del cemento, como balasto, en la construcción de carreteras, etc.
También se incluyen en la presente partida el polvo de altos hornos y demás
deshechos o residuos de la fabricación propiamente dicha de la fundición,
del hierro o del acero.

COMBUSTIBLES MINERALES, ACEITES MINERALES Y PRODUCTOS DE

SU DESTILACIÓN; MATERIAS BITUMINOSAS, CERAS MINERALES.
 295

Generalidades De Los Combustibles

Combustibles: Son todas aquellas substancias capaces de arder.

Sustancia que sirve para hacer calor o energía.

Sustancia capaz de combinarse con un cuerpo oxidante.

La mayor parte de la energía empleada actualmente en el mundo proviene

de los combustibles fósiles. Los utilizamos en transporte, para generar
electricidad, para calentar ambientes, para cocinar, etc.
Los combustibles fósiles son tres: petróleo, carbón y gas natural, y se
formaron hace millones de años, a partir de restos orgánicos de plantas y
animales muertos. Durante miles de años de evolución del planeta, los restos
de seres que lo poblaron en sus distintas etapas se fueron depositando en el
fondo de mares, lagos y otros cuerpos de agua. Allí fueron cubiertos por capa
tras capa de sedimento. Fueron necesarios millones de años para que las
reacciones químicas de descomposición y la presión ejercida por el peso de
esas capas transformasen a esos restos orgánicos en gas, petróleo o carbón.
Los combustibles fósiles son recursos no renovables: no podemos
reponer lo que gastamos. En algún momento, se acabarán, y tal vez sea
necesario disponer de millones de años de evolución similar para contar
nuevamente con ellos.

En la naturaleza, los podemos encontrar en sus tres estados:

SÓLIDO
LIQUIDO
GASEOSO
 296

COMBUSTIBLES SÓLIDOS

Son aquellos que tienen forma determinada, con volumen y forma constante.
En ellos predomina la acción de fuerzas que atraen las moléculas que los
componen. Entre los combustibles sólidos más importantes, se encuentran:
Carbón Vegetal, Resinas, Plásticos, Grasas, Metales, (Aluminio, Magnesio,
Titanio, etc.)
Para clasificar a los combustibles también podemos recurrir, a parte de su
estado físico, a su origen, ya que algunos son naturales y otros artificiales.

CARBONES NATURALES

El carbón que corresponde al combustible fósil es aquel que conocemos como

carbón mineral. Se extrae desde minas bajo tierra, y no necesita ser refinado
para utilizarse. En nuestro país, se estima que en los próximos años el
consumo de carbón descienda, debido a la introducción del gas natural.
Los diferentes tipos de carbones naturales, se clasifican según su contenido
de carbono fijo.
La turba, la primera etapa en la formación de carbón, tiene un bajo
contenido de carbono fijo (entre 30 y 60%) y un índice de humedad que en
ocasiones supera el 50%. Es un combustible pobre (4000 cal/g), porque su
poder calorífico es poco mayor que el de la leña.
El lignito, es el carbón de peor calidad, tiene un contenido de carbono
mayor que la turba, que oscila entre el 60 y 80 por ciento. Los mejores
alcanzan un poder calorífico de 6000 cal/g.
Es un combustible que se utiliza cuando no hay otro carbón.
La hulla. Es carbón de piedra o más familiarmente, carbón; que tiene entre
un 80 y un 90 por ciento de carbono, y se conglutina al arder. Su poder
calorífico es de 7000 cal/g.
 297
La antracita es el carbón con el mayor contenido en carbono (supera el
95%) y el máximo poder calorífico (8000 cal/g), pero posee un bajo nivel de
materias volátiles, entonces quema mal. Para que su llama corta y azulada
no se apague, se necesita una fuerte corriente de aire.
La presión y el calor adicionales pueden transformar el carbón en grafito, que
es prácticamente carbono puro. Además de carbono, el carbón contiene
hidrocarburos volátiles, azufre y nitrógeno, así como diferentes minerales
que quedan como cenizas al quemarlo.
Cada denominación comprende numerosas variedades y subvariedades: no
hay un único carbón, sino muchas clases de carbón.

Origen geológico de los carbones naturales.

En eras geológicas remotas, y sobre todo en el período carbonífero, grandes

extensiones del planeta estaban cubiertas por una vegetación abundantísima
que crecía en pantanos. Muchas de estas plantas eran tipos de helechos,
algunos de ellos tan grandes como árboles. Al morir las plantas, quedaban
sumergidas por el agua y se descomponían poco a poco. A medida que se
producía esa descomposición, la materia vegetal perdía átomos de oxígeno e
hidrógeno, con lo que quedaba un depósito con un elevado porcentaje de
carbono. Así se formaron las turberas. Con el paso del tiempo, la arena y
lodo del agua fueron acumulándose sobre algunas de estas turberas. La
presión de las capas superiores, así como los movimientos de la corteza
terrestre y, en ocasiones, el calor volcánico, comprimieron y endurecieron los
depósitos hasta formar carbón.
Podemos concluir que, solamente se encuentran carbones naturales en
aquellos terrenos que durante el período carbonífero, emergían de las aguas.
Los carbones, son recursos naturales no renovables. Se formaron en una
determinada época de la evolución de la tierra y ya no se dan esas
circunstancias. El hombre, a medida que los extrae, los destruye
 298
definitivamente. Por fortuna, las reservas son tan grandes que no se teme un
agotamiento inmediato.
Para que el carbón pueda comercializarse debe cumplir una serie de
requisitos. De acuerdo a estos, se fijan calidades, se aceptan o se rechazan
partidas y se conviene un precio.
Estos requisitos se determinan mediante análisis químicos y ensayos técnicos
habitualmente practicados, que son los siguientes:

Determinación de Humedad:

El agua que posee el carbón no debe sobrepasar el 3%. En caso contrario

aumenta el precio y disminuye el poder calorífico.

Determinación de Materias Volátiles

Las materias volátiles son las sustancias que acompañan al carbono y que se
desprenden en estado gaseoso durante el calentamiento. La longitud de la
llama está en relación directamente proporcional con el contenido de
materias volátiles.

Así mismo, los carbones de llama larga son ricos en materias volátiles,
mientras que los carbones de llama corta tienen bajo su porcentaje de
materias volátiles.

Tipo de Coque

Coque es el residuo carbonoso dejado por el carbón cuando es fuertemente

calentado en ausencia del aire. Los carbones grasos con abundantes
materias volátiles y dan coque compacto y resistente. Los carbones secos,
pobres en materias volátiles, producen coque frágil, esponjoso y fácilmente
desmenuzable.
 299

Determinación de cenizas:

Las cenizas son sustancias inorgánicas no combustibles que quedan como

residuo después de quemar el carbón.

Determinación del Carbón Fijo:

El carbón fijo es el carbono puro, existente en el carbón analizado. Se calcula

restando los porcentajes de materias volátiles, de cenizas y de humedad:

% carbón fijo = 100 - % M. Volátiles - % Cenizas - % H2O

Contenido de Azufre:

La presencia de compuestos de azufre es perniciosa. Durante la combustión

este elemento se transforma en dióxido de azufre: SO2, gas de olor irritante,
tóxico y capaz de corroer al hierro.

Poder Calorífico de un Combustible

Anteriormente, cuando describimos los diferentes tipos de carbones

naturales, nombramos sus contenidos caloríficos. La determinación del poder
calorífico de un combustible, se establece en aparatos especiales en los que,
mediante la combustión completa de m gramos de carbón, se calienta una
masa de agua ma a la temperatura t1°C a la temperatura t2°C:

Poder Calorífico: ma x (t2 - t1) cal

mg
 300

CARBONES ARTIFICIALES

Los carbones artificiales son elaborados a partir de carbones naturales u

otras materias primas. En su mayoría son buenos combustibles, pero tienen
también otras aplicaciones específicas.

El carbón de leña es una forma de carbón artificial. Su fabricación es por

medio de carboneras.

La madera reacciona de dos maneras distintas:

Quemada con suficiente aire, arde con llama viva y se consume

rápidamente.

Fuertemente calentada en ausencia de aire, la madera experimenta un

proceso de carbonización, dando carbón de leña o carbón vegetal.

El carbón vegetal es muy poroso. Su densidad aparente es cercana a la

del agua: flota.

Quema bien y su poder calorífico es excelente.

Una propiedad característica, derivada de su porosidad, es la facilidad con la

que absorbe sustancias y las retiene sobre su superficie. Para aumentar su
capacidad absorbente se lava con vapor de agua y, entonces, se llama
carbón activado. Con carbón activado se confeccionan filtros de cigarrillos y
máscaras antigás.
El carbón animal es otra forma de carbones artificiales. El negro animal o
carbón de huesos, resulta del calentamiento de huesos animales
 301
desgrasados, al abrigo del aire. Contiene apenas 10% de carbón fijo. Es un
excelente adsorbente, que decolora bebidas y melazas azucareras.

Por ejemplo, el vino filtrado a través de carbón animal absorbe los colorantes
disueltos.
También, dentro de los carbones artificiales, podemos encontrar los carbones
aglomerados. Se consiguen empastando polvo y pequeños trozos de
carbones naturales o artificiales con alquitrán y brea. Su poder calorífico
depende de los ingredientes pero en general es aceptable. Tienen dos
innegables ventajas: recuperan desechos de bajo valor comercial, por su
forma de briquetas, facilitan el transporte y el almacenamiento.
Para finalizar encontramos la destilación seca de hulla para obtener coque,
que es una pirogenación: el carbón se calienta en ausencia del aire. Se
conduce de dos maneras distintas, según sea el producto principal.

El coque contiene 96% de carbón fijo, sin materias volátiles. Quema bien,
con llama corta y sin humo. Su poder calorífico es excelente.

Hay tres tipos de coque:

Coque metalúrgico, materia prima indispensable en metalurgia.

Coque de gas

Coque sin humo

Las dos variedades restantes de coque son combustibles industriales,

sustitutos de la antracita en gasógenos y calefacción.

COMBUSTIBLES GASEOSOS
 302

Entre las moléculas que forman estos cuerpos, predomina la fuerza de

reparación; de ello provienen su gran expansividad, o sea la propiedad por la
cual toda masa gaseosa tiende a ocupar el mayor espacio posible.
Por eso carecen de volumen y forma propia y tienen que adoptar siempre la
de los depósitos en que se hallan contenidos. Ocupándolos totalmente y
ejerciendo desde adentro hacia fuera una presión sobre sus paredes en
virtud de una fuerza determinada.

Los cuerpos gaseosos se consideran compuestos de moléculas aisladas, en

extremo movibles, y en estado de mutua y perpetua repulsión.
Entre los combustibles gaseosos más importantes se encuentran:

Acetileno, Amoníaco, Butano, Hidrógeno, Metano, Propano, etc.

El gas natural está compuesto principalmente por metano, compuesto

químico hecho de átomos de carbono e hidrógeno. Se encuentra bajo tierra,
habitualmente en compañía de petróleo.

Su composición es variable, pero dos sustancias aparecen siempre con

porcentajes bastantes distintos:

Metano: CH4 de 50 a 80%.

Etano: C2H6 de 40 a 10%

Su poder calorífico es excepcional: 13000 cal/litro. Pero Gas Del Estado, lo

rebaja a 4900 cal/litro por su adición de aire.
 303
Como es inodoro e incoloro, al extraerlo se mezcla con una sustancia que le
da un fuerte y desagradable olor. De este modo, las personas pueden darse
cuenta de que existe una filtración o escape de gas.
Se extrae mediante perforaciones, pasa por tuberías, y se almacena
directamente en grandes tanques. Luego se distribuye a los usuarios a través
de gasoductos.

COMBUSTIBLES LIQUIDOS

Las sustancias liquidas, no tienen formas, se derraman y sus partículas se

hallan tan débilmente unidas que se las pueden separar sin mayor esfuerzo.
Las fuerzas moleculares están casi en equilibrio, con un ligero predominio de
las atractivas; en consecuencia, las moléculas resbalan unas con otras. Es
por esto, que si bien los cuerpos líquidos tienen volumen, carecen de forma
propia y adoptan la del recipiente que los contiene.

Los combustibles líquidos más importantes son:

El petróleo crudo y sus derivados (gasolina, kerosene, etc.), algunos

alcoholes, aceites, etc.

El petróleo es un líquido oleoso compuesto de carbono e hidrógeno en

distintas proporciones. Se encuentra en profundidades que varían entre los
500 y los 4.000 metros. Este recurso ha sido usado por el ser humano desde
la antigüedad. Actualmente, las refinerías y las industrias petroquímicas
extraen del petróleo diferentes productos para distintas aplicaciones: gas
licuado, gasolina, diesel, aceites lubricantes, además de numerosos
subproductos que sirven para fabricar pinturas, detergentes, plásticos,
cosméticos, fertilizantes y otros artículos.
 304

Origen geológico del Petróleo y la evolución histórica de su

aprovechamiento.

Durante la era terciaria en el fondo de los mares se acumularon restos de

peces, invertebrados y probablemente algas, quedando sepultados por la
arena y las arcillas sedimentadas. Las descomposiciones provocadas por
microorganismos, dieron origen a hidrocarburos.
Los seres humanos conocen estos depósitos superficiales de petróleo crudo
desde hace miles de años. Durante mucho tiempo se emplearon para fines
limitados como el calafateado de barcos, la impermeabilización de tejidos o
la fabricación de antorchas. En la época del renacimiento, el petróleo de
algunos depósitos superficiales se destilaba para obtener lubricantes y
productos medicinales, pero la auténtica explotación del petróleo no comenzó
hasta el siglo XIX. Para entonces, la Revolución Industrial había
desencadenado una búsqueda de nuevos combustibles y los cambios sociales
hacían necesario un aceite bueno y barato para las lámparas. El aceite de
ballena sólo se lo podían permitir los ricos, las velas de sebo tenían un olor
desagradable y el gas del alumbrado sólo llegaba a los edificios de
construcción reciente situados en zonas metropolitanas.
La búsqueda de un combustible mejor para las lámparas llevó a una gran
demanda de 'aceite de piedra' o petróleo, y a mediados del siglo XIX varios
científicos desarrollaron procesos para su uso comercial. En 1855, el químico
estadounidense Benjamin Silliman publicó un informe que indicaba la amplia
gama de productos útiles que podían obtenerse mediante la destilación del
petróleo.
Con ello empezó la búsqueda de mayores suministros de petróleo. Hacía
años que la gente sabía que en los pozos perforados para obtener agua o sal
se producían en ocasiones filtraciones de petróleo, por lo que pronto surgió
la idea de realizar perforaciones para obtenerlo. Los primeros pozos de este
tipo se perforaron en Alemania, pero el acontecimiento que obtuvo fama
 305
mundial fue la perforación de un pozo petrolero en Pensilvania (Estados
Unidos), en 1859. Aquella vez, se perforó en busca del supuesto 'depósito
matriz' del que parece ser, surgían las filtraciones de petróleo de Pensilvania
occidental. El depósito encontrado era poco profundo (sólo tenía una
profundidad de 21,2 metros) y el petróleo era de tipo parafínico, muy fluido
y fácil de destilar.

El éxito de esta perforación marcó el comienzo del rápido crecimiento de la

moderna industria petrolera. La comunidad científica no tardó en prestar
atención al petróleo, y se desarrollaron hipótesis coherentes para explicar su
formación, su movimiento ascendente y su confinamiento en depósitos. Con
la invención del automóvil y las necesidades energéticas surgidas en la I
Guerra Mundial, la industria del petróleo se convirtió en uno de los cimientos
de la sociedad industrial.

Composición Química del Petróleo

El análisis químico revela que el petróleo está casi exclusivamente

constituido por hidrocarburos, compuesto formado por dos elementos:
carbono e hidrógeno. Esta simplicidad es aparente, porque el petróleo no es
una sustancia pura, sino una mezcla. El número de hidrocarburos presentes
y sus respectivas proporciones varían dentro de límites muy amplios.

Propiedades del Petróleo

Son líquidos insolubles en agua y de menor densidad que ella.

Sus colores varían del amarillo pardo hasta el negro.

Algunas variedades son extremadamente viscosas mientras que otras son

bastante fluidas.
 306

CLASIFICACION DE LOS PETROLEOS

(Según sus atributos específicos y los subproductos que suministran)

Petróleos Asfálticos

Negros, viscosos y de elevada densidad. En la destilación primaria producen

poca nafta y abundante fuel oil.

Petróleos Parafínicos

De color claro, fluidos y de baja densidad. Rinden mas nafta que los
asfálticos. Cuando se refinan sus aceites lubricantes se separa parafina.

Petróleos Mixtos

Tienen características y rendimientos comprendidos entre las dos variedades

principales.

Extracción del Petróleo

La mayoría de los pozos petroleros se perforan con el método rotatorio. En

este tipo de perforación rotatoria, una torre sostiene la cadena de
perforación, formada por una serie de tubos acoplados. La cadena se hace
girar uniéndola al banco giratorio situado en el suelo de la torre. La broca de
perforación situada al final de la cadena suele estar formada por tres ruedas
cónicas con dientes de acero endurecido. La roca se lleva a la superficie por
un sistema continuo de fluido circulante impulsado por una bomba.
 307

Tratamiento del crudo

El petróleo extraído de un pozo se denomina crudo. Como no se lo consume

directamente, ya en el propio yacimiento sufre algunos tratamientos:

Separación de gases:

Cuatro gases, que están disueltos a presión en el crudo, se separan con

facilidad.
El metano y el etano componen el gas seco, así llamado porque no se licua
por compresión. El gas seco se utiliza como combustible en el yacimiento o
se inyecta en los gasoductos, mezclándolo con el gas natural.
Otros dos hidrocarburos, el propano y el butano constituyen el gas
húmedo que se licua por compresión.

Destilación simple y fraccionada

Destilar: Calentar un líquido hasta convertirlo en sus vapores que, cuando

son enfriados, retornan al estado inicial.
La destilación simple se efectúa al separar un líquido -agua- de una solución
que contiene un sólido no volátil. Como el sólido disuelto no da vapores,
queda retenido en la solución residual. El agua obtenida es pura: agua
destilada.
Para la separación de dos líquidos disueltos entre sí, se recurre a la
destilación fraccionada. Entre el balón de destilación y el refrigerante se
intercala una columna de fraccionamiento, que puede ser otro refrigerante,
vertical y de bolas. Los vapores calientes que ascienden por dentro del
mismo encuentran al líquido condensado que cae. En su contacto íntimo
ocurren intercambios de calor, cuyo resultado es semejante al de muchas
 308
destilaciones simples sucesivas. En definitiva, el líquido recogido es casi
puro.

Destilación primaria del petróleo crudo.

En las destilerías se destila fraccionadamente al petróleo. Como está

compuesto por más de 1000 hidrocarburos, no se intenta la separación
individual de cada uno de ellos. Es suficiente obtener fracciones, de
composición y propiedades aproximadamente constantes, destilando entre
dos temperaturas prefijadas. La operación requiere de varias etapas, la
primera de ellas es la destilación primaria, que explicaremos a continuación.
El crudo se calienta y se envía a una torre de fraccionamiento, en cuyo
interior hay numerosos “platos de burbujeo”. Los gases calientes que
ascienden por dentro de la torre atraviesan el líquido más frío retenido por
los platos. Tan pronto dicho líquido desborda un plato cae al inmediato
inferior.

De la cabeza de las torres emergen gases. Las tres fracciones líquidas más
importantes son las naftas, los kerosenes y el gas oil.

Destilación secundaria, o del craking.

Los petróleos argentinos, en general, producen poca cantidad de naftas. El

porcentaje promedio respecto del crudo destilado es del 10%. Para
aumentarlo se emplea un tercer procedimiento: la destilación secundaria,
destilación destructiva o craking.

Las fracciones “pesadas” como el gas oil y el fuel oil se calientan, en

presencia de sustancias auxiliares: catalizadores, que coadyuvan en el
proceso. De allí que se mencione el “cracking catalítico”. En esas condiciones
 309
la molécula de los hidrocarburos con muchos átomos de carbono se rompe
formando hidrocarburos más “livianos”.

Las fragmentaciones obtenidas mediante el cracking se envían a torres de

fraccionamiento para separar:

Gases

Naftas y eventualmente kerosene

Residuos incorporables a nuevas porciones de gas oil y de fuel oil

Gracias al cracking se eleva el rendimiento en naftas.

Naftas

Este término se aplica a varios líquidos volátiles e inflamables obtenidos por

destilación de diferentes materiales orgánicos y empleados como disolventes
para grasas, gomas y resinas, en especial para la fabricación de barnices y
ceras y para la limpieza en seco de textiles. La nafta de petróleo, o nafta
mineral es un destilado bruto del petróleo más ligero que el queroseno y con
un punto de ebullición más bajo.
Las fracciones obtenidas en las destilaciones son refinadas sufriendo
tratamientos físicos y químicos que ajustan su composición, eliminan
componentes perjudiciales y mejoran las características técnicas de cada
subproducto.

Uno de los objetivos de la refinación es liberar a la nafta de compuestos de

azufre, que comunican mal olor y producen gases corrosivos. Otro, es evitar
que se depositen “gomas” semisólidas originadas por la acción del aire y la
luz sobre algunos hidrocarburos, que obturan filtros y carburadores.
 310
En nuestro país se elaboran dos tipos de nafta para autos: nafta común y
nafta especial. La diferencia reside en la antidetonancia, propiedad vinculada
con el funcionamiento de los motores a explosión.

Otros subproductos del Petróleo

Kerosenes, con su refinación se logra que quemen sin humo y sin olor,
siendo aptos para cocinas, estufas y faroles. Se reduce convenientemente su
volatilidad para que inflamen después de ser calentados. Algunas variedades
son consumidas por aviones a reacción y tractores agrícolas.

Gas Oil, utilizado en motores DIESEL, o de combustión interna.

Fuel Oil, es el combustible “pesado” de la industria: usinas termoeléctricas y

fábricas.

Aceites Lubricantes, interponen una delgada capa líquida entre dos

superficies metálicas en movimiento atenuando el desgaste por frotación.

Se debe tomar en cuenta que el concepto de “compuestos aromáticos”

deberán interpretarse como referidos a moléculas enteras con una parte
aromática cualquiera que sea el número y longitud de las cadenas laterales y
no la parte aromática de éstas moléculas solamente.
Se considera Antracita, a la hulla con un contenido de materias volátiles
inferior o igual al 14%, calculado sobre el producto seco sin materias
minerales.

Se considera hulla bituminosa, a la hulla con un contenido límite de

materias volátiles superior al 14% calculado sobre producto seco sin
materias minerales, y cuyo valor calorífico límite sea superior o igual a 5.833
Kcal/kg , calculado sobre producto húmedo sin materias minerales.
 311
Se consideran benzenos, toluoles, xiloles, naftaleno y fenoles a los
productos con un contenido de benceno, tolueno, xileno, naftaleno o fenol,
en peso, superior al 50% respectivamente.

La turba. Es un combustible fósil formado de residuos vegetales acumulados

en sitios pantanosos, y que al arder produce humo denso. Se encuentra
constituida por productos vegetales parcialmente carbonizados, es una
materia generalmente ligera y fibrosa.
Esta partida comprende todas las especies de turba, tanto si está seca o
aglomerada y se utiliza como combustible, como si se ha aplastado para
utilizarla como cama de animales, para la corrección del suelo o para otros
usos.
Las mezclas de turba con arena o arcilla, a las que la turba conífera confiere
el carácter esencial, también están comprendidas en esta partida, aunque
contengan pequeñas cantidades de elementos fertilizantes: nitrógeno,
fósforo o potasio. Estos productos se utilizan generalmente como tierras para
el transplante.

El Coque. Es el residuo sólido de la destilación (o carbonización o

gasificación) en recipiente cerrado de la hulla, del lignito o de la turba. Se
obtiene en hornos de coque a partir de diversas calidades de hulla
bituminosa.
La hulla es un mineral fósil negro y brillante, muy rico en carbono, que se
usa como combustible.
El Lignito es un carbón fósil mineral, de color negro o pardo, poco
compacto, y con poco valor calorífero.
El Semicoque. Procede de la destilación de la hulla o del lignito a baja
temperatura.
El carbón de retorta (o grafito de retorta) Es un carbón duro, negro,
quebradizo que, por percusión, produce un sonido metálico. Es un producto
de la fábrica de gas o de las coquerías, que se deposita en las paredes de los
 312
hornos. Por eso se presenta en trozos irregulares con una de las caras plana
o ligeramente curvada. También a este carbón se le suele llamar “grafito
artificial”, pero no se debe considerar sí para los efectos de la presente
Nomenclatura.

Gas de Hulla. Se obtiene por destilación de la hulla fuera del contacto con el
aire en las fábricas de gas o en las coquerías. Es una mezcla compleja de
hidrógeno, metano, óxido de carbono, etc., que se utiliza para la calefacción
o el alumbrado.

El gas que se obtiene por carbonización (gasificación) de los propios filones

en el suelo, así como el gas de agua, el gas pobre y los y los gases
similares, tal como el gas de alto horno, por ejemplo están clasificados en la
presente partida; lo mismo ocurre con las mezclas de gas de composición
análoga a la del gas de hulla, indistintamente, para la calefacción o el
alumbrado y para la síntesis de productos químicos, tales como el metanol y
el amoníaco. En este último caso se habla de gas “de síntesis”. Estas
mezclas se obtienen por un procedimiento especial de craqueo o reformado
de aceites minerales, gas de petróleo o gases naturales, generalmente en
presencia de vapor de agua.

El alquitrán es una mezcla compleja en proporciones variables de

compuestos aromáticos y alifáticos que proceden generalmente de la
destilación de la hulla.
Se pueden distinguir los siguientes:
1. El alquitrán obtenido por destilación de la hulla a baja temperatura,
que contiene esencialmente productos aromáticos (productos
bencénicos, fenólicos, naftalénicos, antracénicos, pirídicos, etc.).
2. El alquitrán procedente de la destilación de la hulla a baja temperatura
o de la destilación del lignito o la turba, análogo al anterior, pero que
 313
contiene una proporción más elevada de compuestos alifáticos,
naftalénicos o fenólicos.
3. Los demás alquitranes minerales obtenidos durante la gasificación del
carbón en los generadores de gas de agua, principalmente.

Comprende todos los alquitranes, aunque hayan sido deshidratados o bien

descabezados (o preparados), es decir, parcialmente destilados, asimismo
los alquitranes de hulla reconstituidos, obtenidos por fluidificación de brea de
alquitrán de hulla con productos de la destilación del alquitrán de hulla, tales
como los aceites de creosota o los aceites pesados antracénicos.
El alquitrán se utiliza principalmente en la destilación para obtener toda la
gama de aceites y productos derivados, pero se utiliza principalmente para la
impermeabilización, para el revestimiento de carreteras, etc.

La Brea es el residuo de la destilación del alquitrán de hulla de alta o baja

temperatura o de otros alquitranes minerales. Contiene todavía una pequeña
cantidad de aceites pesados de alquitrán. Es un producto de color negro o
pardo, blando o quebradizo, que se utiliza principalmente en la fabricación de
alquitrán reconstituido para las carreteras, en la impermeabilización o en la
preparación de aglomerados de hulla.
La brea ligeramente modificada por insuflado de aire es análoga a la brea
sin insuflar y también se clasifica en la presente partida.
El Coque de Brea es el residuo último de la destilación del alquitrán de hulla
de alta temperatura o de baja temperatura o de otros alquitranes minerales
o incluso de la propia brea. Se utiliza como materia prima para la fabricación
de electrodos o como combustible.
Los aceites crudos de petróleo o de minerales bituminosos (pizarras,
calizas, arenas, etc.), es decir, productos naturales de cualquier composición
que procedan de yacimientos de petróleo (normales y de condensación), o
bien de la destilación pirogénica de minerales bituminosos. Los aceites
 314
crudos así obtenidos pueden haber sido sometidos a las operaciones
siguientes:
• Decantación
• Desalado
• Deshidratación

• Estabilización para regular la tensión del vapor

• Eliminación de las fracciones muy ligeras para reinyectarlas en el
yacimiento con el objeto de mejorar el drenaje y mantener la presión.
• Adición de hidrocarburos recuperados anteriormente por métodos
físicos durante los tratamientos contemplados anteriormente ( con exclusión
de cualquiera otra adición de hidrocarburos)
• Cualquier operación de mínima importancia que no modifique el
carácter esencial del producto.

El aceite de petróleo o de minerales bituminosos del que se han

eliminado algunas fracciones ligeras por una primera destilación más o
menos avanzada ( topping) , así como los aceites ligeros, medios o pesados,
que procedan de la destilación de fracciones más o menos amplias o del
refinado de aceites de petróleo bruto o de minerales bituminosos .
Estos aceites más o menos líquidos o semisólidos, según los casos, están
constituidos principalmente por hidrocarburos no aromáticos, tales como los
parafínicos o ciclánicos (naftalénicos). Entre los que proceden de la
destilación fraccionada se pueden citar : los éteres de gasolina, el white
spirit, el petróleo lampante ( queroseno), el gasóleo, el fuel, el aceite de
husillos ( spindle oil) y los aceites de engrase, los aceites blancos llamados
de vaseila o de parafina. Se clasifican siempre en la presente partida cuando
se hanpurificado por cualquier procedimiento (por la acción de disoluciones
básicas o ácidas con disolventes selectivos, por el procedimiento del cloruro
de cinc o los procedimientos con tierras absorbentes, por redestilación, etc.).
 315
Lubricantes.- Se encuentran formados por, mezcla de aceites de engrase
con cantidades muy variables de otros productos ( productos mejoradotes de
la untuosidad, tales como aceites o grasas vegetales, aintióxigeno,
antiherumbre o antiespuma, tales como las siliconas) Estos lubricantes
comprende los aceites compuestos , los aceites para condiciones duras, los
aceites grafitados ( grafito en suspensión en aceites de petróleo o de
minerales bituminosos) , los lubricantes para las cabezas de cilindros, los
aceites de ensimado, así como los lubricantes compuestos por aceites de
engrase y jabón de calcio, de aluminio, de litio, etc.). (Por ejemplo este
último en una proporción del orden del 10 al 15%)
Aceites para transformadores o disyuntores. Son aquellos en los que las
propiedades lubricantes no intervienen y que son aceites estables
especialmente refinados, a los que se han añadido inhibidores de oxidación,
tales como el p- cresol dibutil terciario.
Aceites de corte. También llamados taladrinas, cuya función principal es
enfriar durante el trabajo el útil o la pieza que se mecaniza, que son aceites
pesados a los que se les ha añadido por ejemplo, de un 10ª 15% de
emulsionante (sulforricinato alcalino, etc.) y que se emplean emulsionados
en agua.
Aceites de limpieza. Que son aquellos utilizados para la limpieza de
motores o de otros aparatos. Son aceites pesados con pequeñas cantidades
de productos peptizantes añadidos que permiten eliminar el lodo, las gomas,
los depósitos carbonosos, etc., formados durante el funcionamiento.
Aceites de desmoldeo. Que son usados para desmoldear los artículos de
cerámica, pilares y vigas de hormigón, etc.). Se pueden citar entre ellos, los
aceites pesados con grasas vegetales en una proporción de 10% por
ejemplo.
Líquidos para transmisión hidráulica. (Para los frenos hidráulicos, etc.),
que se obtienen añadiendo a los aceites pesados mejoradores de la
untuosidad, antioxígenos y antiespumas , principalmente.
 316
La Vaselina. Es una sustancia untuosa de color blanco, amarillento o pardo
oscuro, que se obtiene a partir de residuos de la destilación de ciertos aceites
crudos de petróleo o por mezclas de aceites de petróleo de viscosidad
bastante elevada con tales residuos, o también por mezclas de parafina o de
cerecita con un aceite de petróleo suficientemente refinado.
Comprende, tanto a la vaselina en bruto (llamada a veces petrolatum) como
la vaselina decolorada o purificada y la vaselina obtenida por síntesis.
Parafina. Está constituida por mezclas de hidrocarburos extraídos de
ciertos productos de la destilación de los aceites de petróleo o de los aceites
de minerales bituminosos. Es una sustancia traslúcida blanca amarillenta, de
estructura cristalina bastante marcada
Cera de Petróleo microcristalina. Es una cera compuesta por
hidrocarburos. Se extrae de los residuos del petróleo o de las fracciones de
engrase destilados en vacío. Es más opaca que la parafina y de uns
estructura cristalina más fina y menos destacada. El punto de fusión es
normalmente más elevado que el de la parafina. La consistencia puede variar
entre la blanda y la dura y quebradiza, con un color que varía desde el
blanco al amarillento o al pardo oscuro.
Ozoquerita. (Cera mineral, cera de Moldavia o parafina nativa), es una cera
mineral, natural; ya purificada, se designa con el nombre de cerecita.
Cera de Lignito.(conocida también con el nombre de cera de Montana), así
como el producto llamado brea de cera de lignito, son mezclas de ésteres
extraídos de los lignitos bituminosos. En bruto, estos productos son duros y
de color oscuro: después del refinado, pueden ser blancos.
Cera de turba. Presenta caracteres físicos y químicos análogos a los de la
cera de lignito, pero es ligeramente más blanda.
Residuos parafínicos. Proceden del desparafinado de los aceites de engrase.
Están menos refinados que la parafina y tienen un contenido de aceite más
elevado. El color varía del blanco al pardo oscuro.
Pueden estar en bruto, refinados, mezclados entre sí o coloreados. Se
emplean principalmente para la fabricación de velas (velas de parafina),
 317
ceras y betunes para el calzado o encáusticos, como materias aislantes,
como revestimientos protectores, en apresto de tejidos, en impregnación de
fósforos, etc.

Coque de petróleo. (calcinado o no) Es un residuo negro, poroso y sólido,

procedente del craqueo o de la destilación del petróleo llevada al límite u
obtenido a partir de aceites de minerales bituminosos. Se utiliza
principalmente como materia prima para la fabricación de electrodos (coque
de petróleo calcinado) o como combustible (coque de petróleo sin calcinar)
Betún de petróleo. También conocido con el nombre de brea o pez de
petróleo) se obtiene habitualmente como residuo de la destilación del
petróleo crudo. Es un producto de color pardo o negro, blando o quebradizo,
que se emplea para el revestimiento de carreteras, para la
impermeabilización, etc. El betún de petróleo, ligeramente modificado por
insuflación de aire y análogo al betún no insuflado, también se clasifica en
esta partida.
Residuos de aceites de petróleo. Incluye los siguientes residuos:
extractos procedentes del tratamiento de los aceites de engrase por medio
de ciertos disolventes activos; la goma de petróleo y demás sustancias
resinosas formadas por oxidación de los hidrocarburos del petróleo; residuos
ácidos y las tierras decolorantes agotadas, que contengan una cierta
proporción de aceites de petróleo.

Betunes naturales (incluidos betunes asfálticos), asfaltos naturales

(incluido el asfalto Trinidad) y arenas asfálticas. Son sustancias muy
viscosas o sólidas, de color pardo o negro, formadas por hidrocarburos
asociados con proporciones variables de materias inertes. Se encuentran las
pizarras y las arenas bituminosas, el asfalto, las calizas bituminosas y las
rocas asfálticas. Se encuentran en la presente partida aunque hayan sido
tratados para eliminar el agua o la ganga o incluso pulverizados o mezclados
entre sí. Se utilizan para el revestimiento de carreteras, la preparación de
 318
barnices o de pinturas, la impermeabilización, etc. Las pizarras bituminosas y
las arenas bituminosas se utilizan en la obtención de aceites minerales.

Cut Backs. Son mezclas constituidas normalmente por 60% al menos de

betunes en un disolvente y que se emplean para el revestimiento de
carreteras.
Emulsiones. O suspensiones estables de asfaltos, de betunes, de breas o
de alquitranes en agua, de los tipos utilizados principalmente en el
revestimiento de carreteras.
Estos productos se utilizan, según los casos, para obturar fisuras, como
productos de moldeo, etc. Algunos de ellos se aglomeran en panes o en
bloques que se refunden antes del uso.
319