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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE MERLUZA “merluccius”;

DESARROLLADO EN EL INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO DE LAS FUERZAS
ARMADAS (IESTPFFAA)-2018.

PRESENTADO POR:

BOYER FERNANDEZ SUJEI

DE LA CRUZ YAYA VICTOR EDUARDO

LIMA, PERÚ

2018
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DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mis padres Marilu

Fernandez Torres y Pedro Boyer Aguilar y
a mi familia quienes siempre me apoyaron
y creyeron en mí.

Sujei Boyer

Dedico este proyecto a mis padres Amelia

Isabel Yaya Gomez y Pedro Angel De La
Cruz y a mi familia quienes siempre me
apoyaron y creyeron en mí.

Víctor De la cruz
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AGRADECIMIENTOS

A Dios por brindarnos inteligencia para culminar este trabajo, habernos permitido llegar
hasta aquí y así lograr nuestros objetivos trazados.
Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Publico de las Fuerzas Armadas por
habernos brindado el laboratorio a cargo de la asistente Sonia Riofrio Correa, así como
equipos y materiales para la elaboración de nuestro producto.
A la profesora Norma Pariona Ayllon por acompañarnos durante este largo proceso, por el
entendimiento y apoyo constante.
Al profesor Raúl Pizarro Huertas por inculcarnos los conocimientos que hemos puesto en
práctica en la elaboración de nuestro yogur y por siempre estar dispuesto a respondernos
cualquier pregunta
A nuestra profesora Marleni Yauli Arrieta por las herramientas brindadas que nos han
permitido desarrollar este proyecto. Gracias también por su exigencia y motivación
constante dentro y fuera de la institución para ser buenos profesionales.
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INDICE
1. RESUMEN................................................................................................................................6
2. INTRODUCCION......................................................................................................................7
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..............................................................................................8
4. OBJETIVOS..............................................................................................................................8
4.1. Objetivos generales.........................................................................................................8
4.2. Objetivos específicos.......................................................................................................8
5. VARIABLES...............................................................................................................................8
5.1. Variable independiente...................................................................................................8
5.2. Variable dependiente......................................................................................................8
6. MARCO TEÓRICO....................................................................................................................8
6.1. Justificación del proyecto................................................................................................8
7. DESARROLLO DEL PROYECTO..................................................................................................9
7.1. Antecedentes de la investigación....................................................................................9
7.2. Descripción de los procesos..........................................................................................11
7.3. Kiwi...............................................................................................................................12
7.3.1. Variedades del kiwi...............................................................................................13
7.3.2. Propiedades Nutritivas..........................................................................................13
7.3.3. Valor nutricional del kiwi.......................................................................................14
7.4. Moringa.........................................................................................................................16
7.4.1. Variedades de Moringa.........................................................................................16
A) Moringa Arborea...........................................................................................................16
7.4.2. Valor nutricional de la hoja de moringa................................................................17
7.5. Stevia............................................................................................................................17
7.5.1. Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad.....................................18
7.5.2. Valor nutricional de la Stevia.................................................................................18
7.6. Yogur.............................................................................................................................18
7.6.1. Tipos de yogur.......................................................................................................19
7.6.2. Clasificación...........................................................................................................20
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..........................................................................................21
9. INGREDIENTES......................................................................................................................22
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................................................22
11. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................24
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1. INTRODUCCION

La industria alimentaria produce un gran número de productos variados para todo tipo de
mercados, los cuales deben cumplir con las normas de calidad exigidas por cada país para facilitar
su comercio y distribución.
Hoy en la industria pesquera está creciendo, y con ello sus mercados exigen el desarrollo de
nuevos productos. Por lo tanto, la industria alimentaria a posibilitado la aplicación de técnicas
correctas de producción y procesamiento de la materia prima para obtener un producto de buena
calidad y que sea del agrado del consumidor.
Una de estas nuevas innovaciones son los nuggets de pescado, los cuales son productos
congelados preparados a base d pulpa de pescado en cuya elaboración se realiza una serie de
importantes operaciones entre las cuales tenemos: El desmenuzado, picado, mesclado, moldeado,
empanizado y congelado. Además de ello se adicionan especias e ingredientes de uso permitido
por la autoridad competente que brinda en una mejor presentación del sabor y calidad del
producto final.
En general los nuggets de pescado son novedosos, diferentes, de fácil preparación y agradables al
paladar del consumidor que permiten una nueva forma de comercialización del pescado.

2. NOMBRE DEL PROYECTO

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE MERLUZA “merluccius”; DESARROLLADO EN EL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO DE LAS FUERZAS
ARMADAS (IESTPFFAA)-2018.

3. RESPONSABLES DEL PROYECTO

BOYER FERNANDEZ SUJEI

DE LA CRUZ YAYA VICTOR EDUARDO

4. BENEFICIARIOS

Directo: Personal militar, personal civil, profesores y estudiantes del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Público de las Fuerzas Armadas.

Indirecto: Personas ajenas al instituto, ciudadanos del distrito del Rímac.

5. LOCALIZACIÓN

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de las Fuerzas Armadas (IESTPFFAA)-

Rímac-Lima-Lima.

6. OBJETIVOS

6.1. Objetivo general

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Aprender a elaborar productos reestructurados como los Nuggets aprovechando toda la

carne de pescado.

6.2. Objetivos específicos

a. Elaborar un producto alimenticio como los nuggets a partir del picado de pescados
como la Merlusa “merlucciusgayperuanus”.
b. Conocer de forma practica la tecnología de elaboración de los nuggets de pescado.
c. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del
producto elaborado.

7. FUNDAMENTOS DEL PROYECTO

7.1. Diagnóstico de la realidad

Tesis Nro 1: Desarrollo de nuggets de bonito “sarda chiliensis chiliensis”

bajo en calorías con adición de chía como antioxidante.

En esta tesis se concluye que para obtener un nuggets de buenos atributos de

textura y sabor, y bajos en grasas estos deben ser elaborados con u 4 % de
margarina (grasa), cantidad que favorece a una adecuada emulsión, lo cual es
un beneficio para las características organolépticas, obteniendo nuggets con
8.70% de grasa, cantidad menor a la de productos existentes en el mercado.

Lugar: Arequipa - Perú

Universidad Nacional San Agustín

Tesis Nro. 2: Elaboración de nuggets a base de carne de pescado

utilizando la especie berrugata Micropogonias ectenes.

En esta tesis se concluye que con la utilización de la pulpa de especie doncella

(Hemanthias peruanus) se pretende alcanzar una alternativa de
aprovechamiento integral de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones
son sub valorados comerciamente al no aplicarse un proceso tecnológico que
le suministre dicho valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos
con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de proteínas de
alto valor biológico y nutrientes esenciales para la alimentación humana, la
innovación de productos cárnicos obtenidos a partir de esta pulpa a base de
pescado, permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a
mantener una alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin
el temor que causa problemas este producto a la comunidad infantil como
consumidores.
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Lugar: Piura – Perú 2015

Universidad Nacional de Piura

Tesis Nro. 3: Proceso de elaboración de nuggets de pollo y pescado

En esta tesis se concluye que la presentación más característica del pescado

congelado es el Nuggets, ya que su elaboración nos permite: La utilización de
filetes de especies de tamaños muy pequeños; un óptimo aprovechamiento de
la materia prima; variedad de presentaciones con la utilización de moldes y;
libertad en cuanto al peso por unidad.

La gran popularidad comercial adquirida de los productos congelados en los

últimos años se debe ya sea por sus características organolépticas que los
hacen especialmente atractivos para los segmentos más jóvenes de los
distintos estratos económicos de la población, como por la practicidad de su
uso, ideal para las amas de casa actuales.

Lugar: Loreto – Perú

Universidad Nacional de la Amazonia Peruana

Tesis Nro. 1: Formulación y elaboración de nuggets a base de pasta de

pescado con diferentes niveles de carne de trucha arco iris “oncorhynchus
mykiss”

En esta tesis se concluye que el pescado proporciona un alto valor nutricional

y aporta un gran porcentaje de aminoácidos esenciales elaborados a base de
este.

Lugar: San Juan de Pasto - Colombia

Universidad de Nariño

Tesis Nro. 2: Evaluación nutricional y sensorial de albóndigas a base de

carne de pescado utilizando la especie berrugata Micropogonias ectenes.

En esta tesis se concluye sobre la importancia del consumo de productos de

origen marino, en especial el pescado, ha ido incrementando en países como
Japón, China y España, ya que éste aporta proteínas, grasas insaturadas, fibra
y es de fácil digestión; sin embargo, en Latinoamérica es considerablemente
bajo, es por ello que en estos países se busca incrementar el consumo debido a
sus características nutricionales. En Guatemala, el consumo de pescado está
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muy por debajo del nivel mundial, esto ha provocado la baja valorización de
productos hidrobiológicos, en especial los provenientes de la pesca artesanal,
aún más, aquellas catalogadas como especies de bajo valor comercial.

Lugar: Guatemala – julio del 2015

Universidad San Carlos – USAC

Tesis Nro. 3: Proyecto de inversión para la producción y comercialización

de nuggets de pescado a España

En este proyecto de tesis se dice que la industria alimentaria produce un gran

numero productos variados para todo tipo de mercado los cuales deben
cumplir con normas de calidad legisladas por cada país y de esta manera
podrán comercializarse y distribuirse en todas partes del mundo.
Hoy en dia en la industria camaronera esta creciendo y con ello sus mercados
están exigiendo el desarrollo de nuevos productos derivados del camarón. Por
lo tanto los profesionales vinculados a los alimentos han posibilitado la
aplicación de técnicas correctas de producción y procesamiento de la materia
prima para obtener productos con valor agregado.

Lugar: Quito – Ecuador

Universidad San Francisco de Quito

7.2. Análisis de la realidad

Con las tesis presentadas se puede deducir que el uso de recursos hidrobiológicos
es sumamente necesario para la alimentación del ser humano, los nuggets son una
forma agradable de ingresar a las casas de cada consumidor, ya que al estar
enmascarado con pan rallado y otras especias no se siente mucho el sabor y olor
característico del pescado.

Por esta razón decidimos optar por elaborar un producto a base de carne de
pescado para asi ayudar y enseñar a la población a consumir productos sanos e
importantes para su salud.

8. JUSTIFICACION
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8.1. Descripción del proyecto

En el presente proyecto elaboramos un nuggets a base de pescado con la finalidad

de hacer mas conocido los productos hidrobiológicos, ya que es sumamente
nutritivo e importante consumirlo.

8.2. Conceptualización de términos

NTP-CODEX STAN 166:2014 Barritas, porciones y filetes de pescado

empanizados o rebozados congelados rápidamente

A continuación los conceptos estarán regidos a lo que dice la presente norma técnica.

a) Moldeador; El termino moldeo, derivado del molde, puede referirse a la acción y

efecto de dar forma a algo.

b) Extracción; Acción y efecto de extraer.

c) Pasta; Masa consistente y maleable que se consigue mezclando sustancias

sólidas, machacadas o pulverizadas y sustancias liquidas.

d) Normas; Reglas de conducta que nos imponen en determinado modo de obrar o de

abstenernos.

e) Subproductos; Producto secundario que se obtiene además del principal en un

proceso industrial de elaboración.

f) Polietileno; Polímero preparado a partir del etileno.

g) Desmenuzado; Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas generalmente con

las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante.

h) Homogenización; hace referencia a un proceso por el que se hace que una mezcla
presente las mismas propiedades en todas las sustancias.
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9. MARCO TEORICO

9.1. Antecedentes

Hoy en día existe un gran variedad de tipos de nuggest, pero el primero fue el
nuggets de pollo. Inventado en la década de 1950 por Rober C. Baker, un profesor
de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, que lo público como
trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar
nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de MC Donal´s para los Chiken
Mcnuggets fue creada por encargo de Tyson Foox en 1979 y el producto empiece
a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto famoso por todo
el mundo especialmente en comida rápida (Fast food).

9.2. Definiciones

Nuggets

La definición de nuggets (En inglés nuggets significa pepita) es un alimento

compuesto totalmente o parcialmente por pasta de algún tipo de carne finamente
picada que se recubre de rebosado o pan rallado antes de cocinar. Los restaurantes
de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite; Sin embargo, también
pueden hornearse.

Nuggets de pescado

Los nuggets de pescado son productos procesados crudos, frescos y apanados,

elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproducto
de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad
competente. Su vida útil es de 30 días en congelación entre -15 y -18 °C sin
romper la cadena de frio.

MATERIA PRIMA

Especie: Merluza

Nombre científico: Merlucciushubbsi

Nombre común: Merluza

Nombre en inglés: Argnetine hake

Características de la especie

Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas ciploides, cabeza grande y

robusta, boca terminal, provista de dientes fuertes y puntiagudos. Dos aletas
dorsales, origen de la riera algo por detrás de la cabeza, la segunda claramente
separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera
dorsal, las ventrales por delante de esta. Anal de forma semejante a la segunda
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dorsal. Caudal truncada. Su coloración es gris claro en cabeza y dorso, blanco tiza
en la zona ventral, iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas
dorsales, pectorales, caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios
anteriores de la anal y ventrales transparentes.

Merluza

Nuggest de pescado
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10. METODOLOGIA

10.1. Flujograma
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RECEPCIÓN

ACONDICIONADO

DESMENUZADO

PESADO

PICADO

70% Pescado
30% Pollo MEZCLADO
Especias

CONGELACIÓN
- 18 °C por 20 min

DESCONGELACIÓN

MOLDEADO

EMPANIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
- 18 °C

Fuente : Elaboración propia 2018

a) Recepción
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Se decepcionan la materia prima, pescado merluza (700 g) y pollo (300 g).

b) Acondicionado

Se lavaron las carnes de pescado y pollo.

c) Desmenuzado

Se cortó en pequeños trozos para facilitar la obtención de la pasta.

d) Pesado

Se pesó la pulpa de pescado y polo cortado.

e) Picado

Para obtener la pasta se procedió a picar manualmente para una mejor obtención.

f) Dosificado

Se pesó todos los ingredientes (Pimienta, sal comino, orégano, ajo).

g) Mezclado

Se añadió a la pasta todos los ingredientes y luego se mezcla.

h) Congelación

Se congelo la pasta de pescado y pollo que ya ha sido mezclada con todos las
especias, esta congelación se dio por 30 min.

i) Descongelado

Se descongelo para poder moldear la pasta.

j) Moldeado

Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dio forma cuadrada.

k) Empanizado

Se empana para poder darle ese crocante que caracteriza a los nuggets.

l) Envasado

Se envasaran en bolsas herméticas en cada envase habrá 16 unidades.

m) Sellado

Se sellaron todos los envases.

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n) Almacenamiento

Se almaceno a una temperatura de congelación de -18 °C.

10.2 Ingredientes

a) Pulpa de Pescado

Es la materia prima principal que se usó y es de la especie Merluza.

b) Pulpa de Pollo

Se agregó para aumentar la consistencia de la pulpa de pescado.

c) Especias (pimienta, ajinomoto y sal)

Se le agrego para que de gusto a la pulpa de pescado y no tenga olor y sabor

característicos del pescado.

d) Apanado

Se utilizó para que los nuggets sean crujiente y que tengan un sabor agradable.

10.2. Diagrama de operaciones del proceso

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RECEPCIÓN

ACONDICIONADO

DESMENUZADO

PESADO

PICADO

70% Pescado MEZCLADO

30% Pollo
Especias
CONGELACIÓN

DESCONGELACIÓN
- 4 °C

MOLDEADO

EMPANIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO - 4 °C

10.3. Diagrama de análisis del proceso (DOP)

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OPERACIONES
RECEPCIÓN
ACONDICIONADO
DESMENUZADO
PESADO
PICADO
DOSIFICADO
CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
MOLDEADO
EMPANIZADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
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1000 gr
700gr de pescado
RECEPCIÓN
300 gr de pollo
100%
ACONDICIONADO

DESMENUZADO

500gr de Pescado
250gr de Pollo
PESADO
10gr especias

PICADO
70% Pescado 500gr
30% Pollo 250gr MEZCLADO
Especias 10gr
3gr de pimienta
5gr de sal
CONGELACIÓN
2 gr de ajinomoto

DESCONGELACIÓN

MOLDEADO

EMPANIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
700 gr de Nuggets
92.1%
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10.4. Balance de materia

MERLUZA POLLO ESPECIAS TOTAL

PESO INICIAL 500 g 250 g 10 g 760 g

PESO FINAL 483 g (70 %) 207 g (30 %) 10 g 700 g

RENDIMIENTO = (700/ 760)*100 = 92.1 %

10.5 Costo de producción

Gastos Cantidad Precio Unitario Precio Total

Pasaje 2 S/.1.50 S/.3.00

Pescado 700 gr S/.21.40 S/15.00

Pechuga de Pollo 300 gr S/.11.60 S/3.50

Sal 5gr S/.5.00 S/0.20

Pimienta 3gr S/.6.00 S/0.20

Ajinomoto 2gr S/.4.00 S/0.20

Bolsa con cierre 8 S/1.00

S/.4.00
hermético (envase)

Apanador 2 S/.2.50 S/5.00

Aceite 100ml S/.7.00 S/0.70

Platos 20 S/.0.5 S/1.00

Cubiertos 20 S/.0.1 S/0.20

Servilletas 40 S/.0.1 S/0.40

Mayonesa 1 S/.3.00 S/3.00

TOTAL S/33.40
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10.6 Costo de venta

Costo de producción Unidad de venta Precio de venta

S/33.40 20 S/.3.50

Costo Unitario x Costo de producción Total Venta Total de Ganancias

S/.3.50 x S/.33.40 S/.70.00 S/.36.60

11. RESULTADOS

El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso, en
la parte exterior es ligeramente crocante.

12. EQUIPOS Y MAQUINARIAS

a) Balanza
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Se utiliza para poder pesar las cantidades necesarias de cada ingrediente y que no
haya alguna falla por proporción de los mismos.

b) Cuchillos

Se utiliza para sacar las espinas de los filetes, incluso algunas apartes desagradables
como piel.

c) Tabla de picar

Se utiliza para poder cortar los insumos necesarios, para moldear la pulpa.

d) Bol

Se coloca la mezcla de la pulpa en la congeladora para mejorar su consistencia.

Después del envasado se utiliza este equipo para el almacenamiento.
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e) Bolsa hermética

Se utilizó como envases de los nuggets.

f) Empacadora al vacío

Se utilizó para sellar al vacío las bolsas herméticas.

g) Sartén

Se utilizó para freír el nuggets.

h) Espátula

Se utilizó para poder manejar los nuggets en la sartén.

13. ANALISIS ORGANOLEPTICO

ATRIBUTOS ANALISIS

Color Amarillo suave

Sabor Condimentado

Aroma Agradable

Apariencia Consistente

Textura Firme
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De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor

condimentado, esto se dio debido al ajo, sal, comino, pimienta y orégano, esto aumento la
concentración de los condimentos en la pasta de pescado.

El crocante se debió al empanizado, dándole una ligera dureza, agradable al paladar

humano. Además de dar el crocante, le proporciona un color amarillento llamativo para la
vista.

14. CONCLUSIONES

- Los nuggets elaborados tuvieron buena consistencia, color y olor acompañados de

buen sabor.

- El proceso de elaboración nos permitió aprender a procesar alimentos a base de

pescado; Realizar su manejo y formulación.

- En cuanto a la conservación del producto aprendimos que el pescado es un

alimento que puede dañarse fácilmente y por lo tanto desde ser sometido a
congelación para prolongar su tiempo de vida útil.