UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULATAD DE INGENIERIA QUIMMICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Alumnos : Paredes Layza Daniel

Rodríguez Villalobos Jair
Rodríguez Gonzales Gean
Vega Gutiérrez Alexis

TEMA : Proceso de elaboración del Manjar Blanco

DOCENTE : Ing. Guillermo Zamalloa B.

CURSO : Balance de Materia y Energía

CICLO : “III”

TRUJILLO-PERÚ
2019

1
INDICE
INTRODUCCION: ....................................................................................................................... 3
OBJETIVO:............................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO: ............................................................................................................. 3
PARTE EXPERIMENTAL…………………………………………………………………7
RESULTADOS ………………………………………………………………….……………………………………………..14

DISCUCIOON………………………………………………………………………………………………………………….14

CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………………………………15

RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………15

REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………16

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 I. INTRODUCCION:

En el presente documento vamos a abordar los principales aspectos de la

elaboración del manjar blanco, no sólo desde la perspectiva biológica, sino
también desde la perspectiva del balance de materia.
El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente
azúcares- por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos.
Hay tres métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema de paila, el
sistema continuo y el sistema mixto. El más adecuado para pequeñas plantas
es el sistema de pailas.
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de
manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco
volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más
eficientes y de determinados insumos que le dan otras características
organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo,
este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que
si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se
queme; supone la pérdida total del producto por sus características
organolépticas.
II. OBJETIVO:

a. Objetivo general:
Comprender la elaboración del manjar blanco visto desde la perspectiva
del balance de materia.
b. Objetivos específicos:
 Neutralización del bicarbonato de sodio (NaHCO3)
 Precalentamiento
 Concentración
 Empaque
III. MARCO TEORICO:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar
blanco".

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 También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca
o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación
de todos estos productos.

 Características:
Se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse
una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos
puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,
también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una
variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa
una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho
con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se
hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche. El dulce de
leche está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla
(o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.
En Perú se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las
que se destacan el familiar (con dos su variante: el "tradicional", más
espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color
más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para
procesar helados con sabor a dulce de leche).

Leche:
La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado
por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la
alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios
días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde
el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el
nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa
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 suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche
(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en
hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera
está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y
1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de
grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y,
por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema)
cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama
nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie
cuando se ha hervido la leche.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes
hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y
el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del
mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en
la tabla adjunta.

Azúcar:

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial

están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente
en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la
sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la
caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio
básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta
humana son polémicos.
Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se
separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran
entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en
unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de
rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el
5
 material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el
triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver
cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda
después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se
usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade
cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los
ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles
que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo
suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego
se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se
evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe
espeso que contiene los cristales de azúcar. La masa densa de
cristales y jarabe, se coloca en una centrifugadora que gira a una
velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la
centrifugadora están perforadas con pequeños agujeros a través de los
cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el
centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído
durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar
en bruto.

Bicarbonato de sodio:

Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se

lo utiliza como neutralizante.
¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va
evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de
textura arenosa, áspera. Asimismo, una acidez excesiva impide que el
producto ter- minado adquiera su color característico, ya que las
reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por
todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizan- dola con este aditivo.

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 Aromatizante de vainilla:

La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del

aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos
organolépticos (sabor, aroma, etc.).

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

1. Materiales:
 Leche fresca de vaca entera
 Azúcar blanca o rubia
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Cocina a gas
 Olla
 Cucharones
 Canela
 Equipo de titulación
 Hidróxido de sodio

2. Instrumentos:
 Balanza
 Termómetro

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 3. Procedimiento:

Para llegar a obtener nuestro manjar blanco, se procede a hacer de la

siguiente manera:
 Primeramente, se consiguió una olla para luego ahí colocar la
leche en dicho recipiente, la leche debe contar con un grado de
acidez alto, ya que al final cuando se halla obtenido el producto
deseado estará en buenas condiciones y con los estándares
requeridos.
 Se dispone de la cantidad de 3l de leche, también la leche de
vaca debe contener 16ºD
Donde: D; mide el grado de acidez de la leche fresca recién
extraída de la vaca.
Respecto a las formas de expresión, el grado Dornic (Dc º),
empleado, expresa el contenido de ácido láctico: la acidez
expresada en grados dornic (Dc º) son las décimas de mL de la
solución de hidróxido de sodio N/9 utilizados para valorar 10mL
de leche. Como el peso molecular del ácido láctico es 90 g/mol, 1
º Dc equivale a 1mg de ácido láctico en 10mL de leche o a 0.01
% de ácido láctico.
Con los grados dornic (16ºD) y la cantidad de leche usada (3L),
se calcula la cantidad de ácido láctico.
 El reactivo limitante es el bicarbonato y con este se trabaja, luego
con este reactivo limitante se calcula la cantidad de ácido que
reacciona el cual será menor que el ácido láctico.
 Entonces la cantidad de ácido sin reaccionar seria calcularla
mediante una resta de ácido láctico menos la cantidad de ácido
reaccionante.
 En nuestro caso usaremos la cantidad de ácido sin reaccionar
obtenido al hacer las operaciones respectivas, luego haciendo uso
de conversiones se calcula los grados dornic con la masa de ácido
sin reaccionar.
Esto es la primera parte de nuestro proceso de elaboración del
manjar que es a continuación “la adición del azúcar”
 Se añade una cantidad de glucosa de aproximadamente 0.250kg a
nuestra leche obtenida en la primera parte explicado
anteriormente. Con 90ºBrix.
Los grados Brix son una unidad de cantidad y sirven para
determinar el cociente total de materia seca disuelta en un
líquido. Para medir los grados Brix se usa es el refractómetro
Brix:

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  La leche de vaca extraída de 3kg con 2ºBrix, más una una

cantidad de azúcar de aproximadamente 0.750kg con 100ºBrix.

 Luego con estos tres componentes: la glucosa, la leche y el

azúcar. Se hace un diagrama del proceso y procedemos a hallar

los kilogramos de manjar blanco obtenidos.

 Cundo se concentra hasta llegar nuestro grado Brix del manjar

blanco hasta 70ºBrix, donde se desconoce la masa de manjar

blanco.

 Para ello se realiza un balance de materia de las tres componentes

que entran con sus respectivos grados brix; se trabaja con eso y

en nuestro caso se realiza un balance parcial donde los

kilogramos de manjar blanco.

 Pero no solamente va a generar el manjar blanco, sino también un

vapor de agua que, para calcularlo, se tendría que hallar primero

la cantidad de kilogramos de manjar blanco; y proceder a hacer

un balance total.

4. Diagrama de flujo:

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 5. Datos obtenidos y cálculos:

ESTANDARIZACION:

Se mantiene cono estándar la cantidad de sólidos de leche será el 26%

del dulce final. Como información en tablas informativas de la leche de

vaca y de cabra y porcentaje de sólidos en leche por kilógramo

MATERIA TOTAL, LACTOSA SALES MATERIA

SECA GRASA PROTEICA

LECHE DE BACA 11-12,5% 3.50% 4.60% 0.8% 3.50%

LECHE DE CABRA 12-14% 4.3% 4.7% 4.8% 4%

SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE CANTIDAD EN KG DE LECHE

NECESARIAS PARA ALCANZAR 26% DE
SÓLIDOS DE LECHE

11% 2,6 kg

12% 2,2 kg

13% 2 kg

5.1.Reacciones

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 a. Neutralización del bicarbonato de sodio (NaHCO3 ):

𝐶3 𝐻6 𝑂3 + 𝑁𝑎𝑂𝐻(𝐶𝑂3 ) → 𝐶4 𝐻5 𝑂5 + 𝐻2 0

 Peso molecular del ácido láctico:

Cx3 = 36g

Ox3 = 48

Hx6 = 6g Total = 90g

 Peso molecular del Bicarbonato de sodio:

Na x 1 = 23g

H x 1 = 1g

C x 1 = 12g

O x 3 = 48g Total = 84g

 Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se

requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para

neutralizar 0,1 gramo de ácido láctico se necesitará.

90 --------- 84

0,1 --------- X

X = (0,1X 84) /90

X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio.

 De acuerdo con la definición de lo que es un grado Dornic se dice:

1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche

= 0,01 gramo de ácido láctico en 100 ml de leche.

= 0,1 gramo de ácido láctico en 1 litro de leche.

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  Se tiene 3 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato

de Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD?

Acidez para neutralizar: 16ºD:

16ºD - 12ºD = 4ºD

4ºD = 0,04% de ácido láctico

0,04% = 0,4 g/L, gramos de ácido láctico por litro de leche.

Realizando la operación con 3 litros: 0,4 g/L x 3 L = 1.2 gramos de

ácido láctico.

Si 0,1 g de Ác. Láctico----------------0,09333 g Bicarbonato de Sodio

1.2 g de Ác. Láctico--------------------X g Bicarbonato de Sodio

El cálculo será: X = (1,2 g x 0,09333 g) /0,1 g

Por lo tanto, la cantidad de masa de Bicarbonato de Sodio será

1.1196 gramos

b. Adición de azúcar:

Leche con 12% en sólidos:

100 L de leche----------12 Kg azúcar(s)

3 L de leche usada------X = (12Kg x 3 L) / 100L

X = 0.36 Kg de azúcar necesitados.

6. BALANCE DE MATERIA:

A. NEUTRALIZACIÓN DE LA LECHE DE VACA

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 Leche de Vaca
16°D
Leche de Vaca
12°D
NaHCO3 = 1.12 g

 Reacción:

CH3 CH(OH)COOH + NaHCO3 → CH3 CH(OH)COONa + H2 O + CO2

16°D = 1.6 g de ácido láctico⁄1L de leche

 Entonces en 3L de leche:

1.6g de ácido láctico

× 3L de leche = 4.8g de ácido láctico
1L de leche

El reactivo limitante sería el bicarbonato de sodio con 1.12g.

90 g⁄mol
Masa de ácido que reacciona = 1.12g × ( )
84 g⁄mol

Masa de ácido que reacciona = 1.2g

 Entonces, restando nos quedaría 3.6g de ácido láctico sin reaccionar.

 Calculamos cuánto equivale la masa de ácido sin reaccionar en grados Dornic:

16°D → 4.8g

x → 3.6 g

x = 12°D

Obtenemos 12°D en la leche de vaca final.

B. ADICIÓN DEL AZÚCAR

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 Glucosa = 0.250 Kg Vapor de agua
90°Brix

Leche de Vaca = 3Kg

2°Brix Manjar blanco
70°Brix
Azúcar = 0.750 Kg
100°Brix

 Hallando los Kg de manjar blanco:

Balance parcial del azúcar:

(0.250 × 0.9) + (3 × 0.02) + (0.750 × 1) = 𝑋𝑀𝐵 (0.70)

𝑋𝑀𝐵 = 1.48 𝐾𝑔

 Hallando los Kg de vapor de agua:

Balance total:

0.250 + 3 + 0.750 = 𝑋𝐴 + 1.48

𝑋𝐴 = 2.52 𝐾𝑔

V. RESULTADOS

Masa del manjar obtenido 1.48 𝐾𝑔

VI. DISCUSIÓN:

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 - El bicarbonato de sodio puede ser utilizado como neutralizante en la

elaboración de leche concentrada, ya que se usa para reducir el grado de

acidez de la leche.

- Es importante mantener en movimiento toda la mezcla durante todo

el proceso de elaboración, ya que de lo contrario los sólidos que se

encuentran dentro de la mezcla se sedimentarán y comenzará a

quemarse, dando como consecuencia un color oscuro y olor a

quemado.

- Si se quiere obtener un producto de calidad, es necesario disponer de

una materia prima en óptimas condiciones y buenos equipos capaz de

medir la acidez, contenido graso, entre otros, principalmente la

acidez ya que dependemos de eso para poder saber cuánto de

bicarbonato de sodio debemos añadir en un inicio.

VII. CONCLUSIONES:
 Conocimos el proceso de elaboración del manjar blanco visto desde

el balance de materia.

 Se etiqueto el proceso en un diagrama de flujo, para ver y hacer una

mejor interpretación de dicho proceso

 Se hizo el respectivo balance de materia en el proceso de elaboración

de manjar blanco.

 Determinamos las propiedades organolépticas como que tenía un

sabor bien agradable, de color crema y también un olor agradable,

así como una textura suave sin cristales de azúcar.

VIII. RECOMENDACIONES:
 Es sumamente importante y imprescindible tener en movimiento

la cuchara de palo a cada momento durante el proceso de

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 elaboración, de lo contrario al no hacer eso los sólidos se

sedimentan y hace que se quema y le dé un aspecto marrón lo

cual lo deseamos obtener verdad.

 -Se debe tener en cuenta, que si se desea obtener un producto de

calidad, debemos contar primeramente la materia prima, es decir

la leche, en buenas condiciones de acidez, ya que eso influye

mucho, porque la acidez es una de las características más

importantes que incide en la calidad del manjar por esto es

recomendable que la leche para la elaboración de este producto

tenga una acidez máxima de 0.13% de ácido láctico.

IX. REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS:

• HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición.

PHH

• EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES; Autor: Msc. José Luis

Rodríguez Núñez y Ing. Edwin Macavilca T.

• NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

• Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.

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