HACCP

Presentado por:
Sandra Jimena Prado Corrales

Tutor:
Melisa Romero
Actividad
Con base en el material visto con respecto al sistema HACCP,
conteste las siguientes preguntas:
1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP?
2. La aplicación del sistema HACCP, ¿Qué ventajas trae a la
empresa de alimentos?
3. En caso de que usted detecte un problema de calidad, ¿cómo
haría para tomar correctivos frente al problema?
1.Su sigla HACCP obedece a su nombre ingles

 Hazard = Peligros
 Analysis = Análisis
 Critical = Críticos
 Control = Control
 Point = Puntos

2.Ventajas
 La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de
inspección y el análisis de productos finales
 El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la
industria de alimentos
 La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria
 Los principios HACCP se aplican a toda y cualquier actividad relacionada
con alimento
 EL sistema HACCP tiene beneficios indirectos como son: la reducción de
los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis
de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final
por razones de seguridad.
 EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos
respecto de la inocuidad,
 el sistema HACCP no se contrapone a ningún otro sistema de
aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente
 Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad,
reduciendo así el potencial de enfermedades transmitidas por
alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el daño a la reputación de
la empresa.

 Un control más específico en los procesos críticos de la inocuidad

alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a
 los cambios adicionales en la producción, la calidad u otras medidas
específicas, por ejemplo, el control de alérgenos o agentes patógenos
emergentes.

 Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a

los problemas de inocuidad alimentaria.

3.Correctivos frente al problema

1. Realizar un análisis de peligros: en este punto se establece el cómo comenzar
a implantar el Sistema HACCP. En él se prepara una lista de etapas del proceso,
se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas
del mismo, desde las materias primas hasta el producto final

2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso: una vez descritos
todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo HACCP decide en
qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto.

3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada
PCC: el rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la
seguridad del producto en esa etapa. Los Límites Críticos deben basarse en
parámetros cuantificables “puede existir un solo valor o establecerse un límite
inferior y otro superior” y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisión
de seguridad o peligrosidad en un PCC.

4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: el equipo de trabajo

debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
Límites Críticos, para ello es necesario establecer acciones específicas de
vigilancia que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de llevarlas a cabo. A
partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para
ajustar el proceso y mantener su control.

5. Establecer las acciones correctoras: si la vigilancia detecta una desviación

fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan
la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los pasos necesarios
para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos
fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de
verificar qué personal está encargado de los procesos.

6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP: deben

guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo
control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe
una desviación de los Límites Críticos. Documentación que demostrará la
fabricación de productos seguros.

7. Establecer un sistema de verificación: el sistema de verificación debe

desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.