CURSOS

EN INOCUIDAD Y
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Nombre CURSO TALLER. SALMONELLA SPP. ¿POR QUÉ ES TAN DIFÍCIL SU

CONTROL PARA ALCANZAR CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES DE
RENDIMIENTO?
Justificación Salmonella causa una variedad de enfermedades, que van desde la gastroenteritis
hasta la fiebre entérica, en humanos y otros animales. En los países desarrollados, las
serovares no tifoideas (NTS, por sus siglas en inglés) que incluyen Typhimurium,
Enteritidis, Heidelberg e Infantis son patógenos comunes transmitidos por los
alimentos. Las NTS son la causa frecuente más común de bacteremia en algunos países
del mundo y están asociadas con diferentes alimentos, además se ha encontrado que
algunos aislamientos son resistentes a múltiples antibióticos. A pesar del despliegue
de varias estrategias de control, tales como la vigilancia integrada, investigaciones
multisectoriales, bioseguridad y vacunación, Salmonella continúa siendo un reto
importante para la industria. En los últimos años se han reportado brotes alimentarios
por serovares tales como Salmonella Mbandaka, S. Agbeni, S. Agona S. Concord, S.
Poona que involucraron alimentos con baja humedad.

Durante el taller los participantes podrán conocer qué características identifican a

Salmonella spp., cuáles son las metodologías reconocidas para su diagnóstico,
aislamiento, identificación y enumeración, cuáles son algunas intervenciones para su
prevención, reducción y control a lo largo de la cadena en la industria de alimentos y
cuáles son los elementos que se deben considerar durante la validación de medidas
de control de Salmonella.
Objetivos ü Proveer información científica sobre las características que identifican a
Salmonella spp.
ü Presentar la metodología recomendada por diferentes agencias
internacionales para el diagnóstico, aislamiento, identificación y enumeración
de Salmonella spp. asociada a la producción y transformación de alimentos.
ü Conocer las principales estrategias para la prevención, reducción y control de
Salmonella spp. a lo largo de la cadena (precosecha, poscosecha y
procesamiento).
ü Identificar los aspectos a tener en cuenta para alcanzar los estándares de
cumplimiento durante la validación de medidas de control.
Dirigido a La capacitación está dirigida a:
ü Profesionales vinculados a la gestión de sistemas de inocuidad.

1 The Food Consortium Colombia SAS

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☎: 57- 57-310 213 55 35
: www.tfcolombia.com
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ü Profesionales vinculados con la Cámara de la Industria de Alimentos e

inspectores a cargo de programas de reducción de patógenos en plantas de
beneficio y desposte.
ü Consultores y asesores interesados en el tema.
ü Docentes y estudiantes vinculados con Universidades y centros de
investigación relacionados con medicina veterinaria y zootecnia, ingeniería,
tecnología y microbiología de alimentos.
ü Laboratorios de análisis microbiológico de alimentos.
ü Proveedores de insumos para laboratorio microbiológico.
Beneficios Los asistentes aplican los conocimientos adquiridos en la capacitación para: mejorar
la competitividad, calidad e inocuidad de sus productos; conocer y aprovechar los
avances tecnológicos y científicos en la metodología para el aislamiento e
identificación de Salmonella spp. disponibles en el mercado nacional; comprender las
principales estrategias para reducción de Salmonella spp. en las diferentes etapas de
la cadena y entender las implicaciones regulatorias de este organismo.
Conferencistas Marcos Sánchez, PhD. Bioquímico Farmacéutico de
la Universidad Central de Ecuador, con Maestría en
C&T de Alimentos, Maestría en Administración de
Empresas (MBA) y Doctorado en C&T de Alimentos
de la Universidad de Nebraska. Fundador y
coordinador del programa Poultry School y Meat
School enfocados en Latinoamerica. Actualmente es
Profesor en el Departamento de Ciencias Animales y
Alimentos de la Universidad de Texas Tech.
Francisco Garay, MSc. Médico Veterinario de la
Universidad de Antioquia, con Maestría en Salud
Pública de la Universidad CES. En la actualidad es
Profesor Asistente de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad CES.
Coordinador del Área de Salud Pública Veterinaria.
Su énfasis en investigación se dirige a la inocuidad
alimentaria, especialmente en la cadena de
producción de alimentos de origen aviar.

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Ana Karina Carrascal, MSc. Bacterióloga,

Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos y
Maestría en Microbiología. En la actualidad es
Profesora Asociada de la Pontificia Universidad
Javeriana. Coordinadora del Laboratorio de
Microbiología de Alimentos, donde realiza diversas
investigaciones de patógenos alimentarios. Su
énfasis en investigación se dirige a la microbiología
de alimentos, en particular microorganismos
emergentes en la industria de alimentos y control de
calidad en la industria.
Francisco Javier Garcés-Vega, PhD. Ingeniero de
Producción Agroindustrial y Master en Diseño y
Gestión de Procesos de la Universidad de La Sabana.
Doctorado en Ingeniería de Biosistemas de Michigan
State University. Adicionalmente realizó una
estancia post-doctoral como ORISE-Fellow en la
división de análisis riesgo y toma de decisiones en
FDA-CFSAN. Sus áreas de experticia incluyen la
aplicación de herramientas matemáticas y
estadísticas en inocuidad de alimentos,
microbiología predictiva y análisis de riesgo en
alimentos.
Pablo Chacana, PhD. Microbiólogo. En la actualidad
es investigador del Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria de la Argentina, donde realiza
investigaciones vinculadas con microorganismos de
importancia en salud veterinaria. Su énfasis en
investigación se centra en Salmonella, tanto en su
diagnóstico y epidemiología molecular como en el
desarrollo y evaluación de herramientas para su
control en las granjas.

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Pilar Donado G, PhD. Médica Veterinaria

Universidad Nacional de Colombia, con Maestría en
Epidemiología Veterinaria Universidad de Guelph y
Doctorado en Epidemiología de la Universidad de
California Davis. Es investigadora de la Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria
AGROSAVIA, desarrolló el programa Colombiano
para la Vigilancia integrada de la Resistencia
Antimicrobiana (COIPARS) y hace parte del Grupo
Asesor Global sobre Vigilancia Integrada de
Resistencia a Antimicrobianos (AGISAR) de la
Organización Mundial de la Salud (OMS).
Luis Ricardo Castellanos, PhD. Microbiólogo de la
Universidad de los Andes, con Doctorado en
Infección e Inmunidad de la Universidad de Utrecht.
Hace parte de la iniciativa para un Programa
Integrado de Vigilancia de la Resistencia a
Antimicrobianos en Colombia (COIPARS). Sus
estudios se centran en la resistencia a cefalosporinas
mediada por plásmidos en Salmonella y E. coli de
origen avícola.

María Teresa Destro, PhD. Bióloga y Doctora en

Ciencia de los Alimentos con énfasis en
microbiología de los alimentos. Por más de 25 años
trabajó con la Universidad de Sao Paulo, Brasil. Ha
publicado numerosos trabajos científicos en revistas
internacionales. Miembro activo de la Asociaçión
Brasileña de Protección de Alimentos y de la
International Association for Food Protection donde
recibió el premio International Leadership Award.
Desde 2014 está vinculada con bioMerieux.
Investigador PorkColombia. Por confirmar
Duración 16 horas
Fecha y ciudad Septiembre 26 y 27 de 2019
IICA - Sala Emberá
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Bogotá
Metodología Curso teórico práctico. Se presentarán ponencias a cargo de profesionales referentes
en cada tema desde su impacto hasta metodología para su aislamiento e identificación
en la producción de algunos alimentos. Estudios de caso y talleres aplicados.
Costo $570.000 COP. La Universidad CES está exenta de IVA
Incluye ü Certificado de participación.
ü USB del curso con material complementario (TFC Colombia las dona si es el caso)
ü Refrigerios para los asistentes
ü Asesoría virtual durante 2 meses.

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AGENDA

Día 1.
Hora Temática Conferencista
7:30-8:00 Inscripciones y entrega de credenciales y material
8:00-8:30 Introducción y presentación de objetivos Organizadores
Marcos Sánchez Plata
8:30-9:15 Actualización regulatoria
Universidad Texas Tech
Epidemiología y alimentos implicados en brotes con Francisco Garay
9:15-10:00
Salmonella spp. Universidad CES
10:00-10:30 Café
Pablo Chacana
Instituto Nacional de
10:30-11:15 Ecología, taxonomía y patogenicidad del microorganismo
Tecnología
Agropecuaria (INTA)
Ana Karina Carrascal
Metodologías normalizadas para la detección y aislamiento de
11:15-12:00 Pontificia Universidad
Salmonella en alimentos. Generalidades
Javeriana
Métodos moleculares aplicados a la detección, aislamiento y María Teresa Destro
12:00-12:45
caracterización de Salmonella en alimentos. Biomeriuex
12:45–14:00 Almuerzo libre
Resistencia antimicrobiana asociada con Salmonella. Visión
14:00-14:35 Ricardo Castellanos
global
Resistencia antimicrobiana asociada con Salmonella. Visión Pilar Donado
14:35–15:10
nacional Agrosavia
15:10-15:30 Café
Pablo Chacana
Panel. El darwinismo de Salmonella Ricardo Castellanos
15:30-17:00
Coordinador: Marcos Sánchez Pilar Donado
PorkColombia
17:00 Cierre primer día

Día 2
Hora Temática Conferencista
Estrategias de prevención, reducción y control a lo largo de la
8:00-9:00 Pablo Chacana
cadena avícola

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Estrategias de prevención, reducción y control a lo largo de la Porkcolombia

9:00-10:00
cadena porcícola Por confirmar
10:00-10:30 Café
Estrategias de prevención, reducción y control a lo largo de la
10:30-11:30 Marcos Sánchez Plata
cadena bovina
Estrategias de prevención, reducción y control en cárnicos
11:30:12:30 María Teresa Destro
procesados
12:30-14:00 Almuerzo libre
Estrategias de prevención, reducción y control en alimentos
14:00-15:00
de baja humedad Francisco Garcés
15:00-15:45 Taller/Estudio de caso. Validación de medidas de control
15:45- 16:00 Café
16:00-17:00 Socialización de resultados
17:00 Entrega de certificados

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