FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO:

DOCENTE:

TEMA: ELABORACION DE MANTEQUILLA

INTEGRANTES:

Atasi Sánchez Carlo

Beltrán Maquerhua Patricia

De la Cruz Mendoza Xiomara

AÑO: 4

SECCIÓN: “A”

VIERNES 11 DE JULIO DEL 2018

 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

I. OBJETIVOS

- Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar mantequilla a partir de la crema de

leche.
- Determinar la humedad que presenta esta emulsión.

II. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o
grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o
acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene
no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

III. MARCO TEÓRICO

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene
no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

CUADRO Nro. 1 COMPOSICIÓN DE LA MEDIA DE LA MANTEQUILLA

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

1. CREMA O NATA: La crema es la materia prima para la obtención de la

mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
2. TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes
para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la
normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y
maduración de la crema.
3. NORMALIZACIÓN: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.
4. NEUTRALIZACIÓN: Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en
las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las
fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.

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RESULTADOS

CREMA DE LECHE

MASA
VOLUMEN

PESO DE MASA EN LAVADO

PESO DE LA MANTEQUILLA

HUMEDAD DE MANTEQUILLA

Peso inicial = 10 g de mantequilla

Peso final = 5.52 g de mantequilla

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐄𝐍𝐂𝐎𝐍𝐓𝐑𝐀𝐃𝐀 = 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐈𝐍𝐈𝐂𝐈𝐀𝐋 − 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐅𝐈𝐍𝐀𝐋

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐄𝐍𝐂𝐎𝐍𝐓𝐑𝐀𝐃𝐀 = 𝟏𝟎 − 𝟓. 𝟓𝟐

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐄𝐍𝐂𝐎𝐍𝐓𝐑𝐀𝐃𝐀 = 𝟒. 𝟒𝟖

Se somete a fuego lento hasta que la muestra encuentra su punto de ebullición.

Aproximadamente 4 min.

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎

% 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

𝟒. 𝟒𝟖
%𝑨. 𝑷 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟒𝟒. 𝟖%
𝟏𝟎

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DISCUSIONES

IV. BIBLIOGRAFÍA
- SENATI. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA [En línea]. Disponible en
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf
- Blancas Morales, V. Mantequilla [En línea]. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

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