“APLICACION DEL SISTEMA HACCP”

Actividad - Aplicación sistema HACCP I

De acuerdo al material visto con respecto al sistema HACCP, conteste las siguientes
preguntas:

1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP?

SOLUCIÓN
Son las siglas en inglés para "Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de
Control" ("Hazard Analysis and Critical Control Points").

Hazard: Peligros
Analysis: Análisis
Critical: Críticos
Control: Control
Point: Puntos

2. ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema

HACCP?

SOLUCIÓN

Entre las ventajas de aplicar un sistema HACCP se encuentra el permitir un uso

más efectivo de los recursos de una empresa, el cual disminuye gastos al evitar
producciones inseguras y permite a la industria actuar de forma rápida y efectiva
frente a problemas de seguridad alimentaria, este sistema es reconocido
internacionalmente aumentando así la confianza y seguridad de sus clientes y
evitando un deterioro de su imagen comercial. El sistema HACCP permite la
identificación de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido
previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente útil para las nuevas
operaciones.

Además, un sistema HACCP adecuadamente desarrollado e implantado hace

que el personal manipulador de alimentos se sienta más involucrado en la
mejora de la educación y sensibilización de la importancia de su trabajo en
relación con la seguridad alimentaria y en conseguir productos seguros,
lográndose así, una nueva motivación en su trabajo cotidiano, este sistema
fortalece el enfoque normativo de la inocuidad alimentaria, proporcionando a las
autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su método de
inspección y la capacitación de sus inspectores.

En el marco de los conceptos actuales sobre la calidad, cada vez hay más
demandados y asumidos en el sector de la alimentación, orientados hacia la
satisfacción del cliente y la mejora continua, el sistema HACCP puede Integrarse
y complementarse en los mismos, generando un control más específico en los
procesos críticos de la inocuidad alimentaria, lo cual el sistema otorga la
 flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la producción,
la calidad u otras medidas específicas, como por ejemplo, el control de alérgenos
o agentes patógenos emergentes, reduciendo así el potencial de enfermedades
transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el daño a la
reputación de la empresa.

3. ¿Qué indican los principios HACCP?

SOLUCIÓN
Los principios del HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantación y el

mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado, los
cuales son los siguientes principios:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros: En este punto se establece el

cómo comenzar a implantar el Sistema HACCP. En él se prepara una lista de
etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se
detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto
final.

Principio 2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso:

Una vez descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo
HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto.

Principio 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC: El rango confinado entre los Límites Críticos para un
PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Límites Críticos
deben basarse en parámetros cuantificables “puede existir un solo valor o
establecerse un límite inferior y otro superior” y de esta manera asegurarnos su
eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: El equipo

de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC
dentro de los Límites Críticos, para ello es necesario establecer acciones
específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de
llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el
procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras: Si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los
pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar
con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control.
Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el

HACCP: Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está
 funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras
adecuadas cuando existe una desviación de los Límites Críticos. Documentación
que demostrará la fabricación de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificación: El sistema de verificación

debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

4. ¿Cómo se escribe un plan HACCP?

SOLUCIÓN
La elaboración de un plan de HACCP requiere doce tareas destinadas a
asegurar la correcta aplicación de los siete principios, A continuación se
describen brevemente los doce pasos:

PASO 1: formar el equipo HACCP

•Definir el líder
•Nombre de cada uno de los miembros
•Experiencia y capacitación en BHM, HACCP
•Puesto que desempeña en la empresa.

PASO 2: descripción del producto

•Bebidas carbonatadas azucaradas
•Panes
•Mermeladas
•Jugos y refrescos, etc.

PASO 3: identificación del uso pretendido

Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen
como fin el consumo humano directo.

PASO 4: Construcción de diagramas de flujo

 El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un
proceso
 Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario
complementarlos
 Círculo: inicio o fin
 Rectángulo: paso o procedimiento
 Rombo: toma de decisión
 Figura especial: documento

PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo

 El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las
operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo
 Es recomendable realizar la confirmación por cada producto.
 PASO 6: Análisis de riesgos
 Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso
del proceso.
 Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
 Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo.

PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

 Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene,
elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud
pública.
 El PCC debe ser justificable, validado y medible.

PASO 8: Definición de límites críticos

 Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,
físico o químico que debe ser controlado en el PCC.
 El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que
es posible determinar el momento en que éste se sale de control.

PASO 9: Monitoreo para cada PCC

 Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados
que después se utilizarán para verificación.

PASO 10: Acciones correctivas

 Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se
produce una desviación.
 Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas,
antes de la liberación del producto.

PASO 11: Verificación y validación

 Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que
determinan la validez del plan HACCP.
 Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el
fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los
riesgos.

PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros

 Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un
acto.
 La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la
liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el
coordinador HACCP. La liberación de producto debe incluir la confirmación
de que no ocurrieron desviaciones.
 5. ¿Quién realiza el estudio HACCP?

SOLUCIÓN
El estudio es realizado por el departamento de control de calidad con ayuda de la
gerencia donde hay:
 Compromiso gerencial.
 Eligen un líder y un secretario.
 Aseguran la participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la
calidad, química y tecnología de alimentos.
 Asegurar cooperación de otros expertos.

6. ¿Cuánto cuesta?
SOLUCIÓN
El verdadero costo del sistema debería incluir y considerar:

 Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.

 Formación en Haccp, ya sea cursos externos o la contratación de un consultor.
 Apoyo administrativo.
 Recursos adicionales temporales (por ejemplo, técnicos, secretarias).
 Costos de validación del sistema
 El costo para la revisión & auditoría.
 El equipo HACCP o parte de él, si es identificado como una necesidad.
 Las actividades de verificación.
Por lo tanto, “no hay un precio fijo que se pueda poner a una implantación del
sistema HACCP.”

http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s09.htm

http://inmunidad-alimentaria.blogspot.com.co/2012/06/12-pasos-de-implementacion-del-
sistema.html