Factores de calidad

Básicamente son tres:

1. Sanitario
2. De composición
3. Higiénico

1. La leche debe proceder del ordeñe de vacas sanas y bien alimentadas. La ausencia de
agentes patógenos es el objetivo primordial. Las dos enfermedades que hay que tener en
cuenta son la Tuberculosis y Brucelosis. En la actualidad, ninguna leche cruda debe ser
considerada complemente sana.
Para valorar este aspecto de la calidad, se realizan principalmente tres pruebas:
Recuento de células somáticas, mínimo 2 veces al mes
PAL (prueba de anillo de leche, para detección de brucelosis), mínimo 1 vez al mes o
diario por cisterna.
Antibióticos, mensual por tambo.

2. Los componentes más importantes y desde el punto de vista nutritivo e industrial para la
fabricación de varios productos son:
Proteína
Grasa
Lactosa
Así para la producción de leche fluida, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la
leche sea rica en sólidos totales.
Para queso conviene que tenga alto porcentaje en grasa y caseína.
Para la fabricación de manteca y crema, interesa un alto contenido de grasa.
Para la fabricación de lactosa, ácido láctico, esteres lácticos, conviene que sea rica en
lactosa.
Hasta hace poco tiempo solo la grasa se tomaba en cuenta para la clasificación de las leches.
En la actualidad, las proteínas se consideran más importantes que la grasa en la
alimentación, y en la fabricación de ciertos productos lácteos.
Las bases para su clasificación pueden ser:
 Proteínas
 Caseína
 Sólidos totales
 Sólidos exentos de grasas.
Los sólidos totales pueden ser una buena base de clasificación y valoración por cuanto
brinda una idea correcta del valor nutritivo, de las posibilidades del rendimiento industrial y
además, como el contenido de sólidos es influenciado por la mastitis, su determinación tiene
la ventaja que obliga al productor a vigilar esta enfermedad.
Las determinaciones que se realizan para evaluar la calidad composicional son:
Proteínas, diaria
Materia grasa, diaria
Descenso crioscópico, mínimo 2 veces al mes.

3. Desde hace mucho tiempo el control bacteriológico se realiza mediante el recuento en

placa y la determinación de bacterias coliformes.

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En el concepto calidad higiénica, se han englobado los conceptos de contaminación por
bacterias, capacidad de conservación, mastitis, sedimento, sabor y olor de la leche.
Para determinar la capacidad de conservación de usó y aún se usa en algunos países, la
prueba de coagulación por ebullición. Es una prueba lenta y está basada en el desarrollo de
la acidez de la leche. En la acidez de la leche fresca normal, es del 0.14% en ácido láctico, y
coagula cuando llega a una 0.24% durante la ebullición. Es una práctica corriente, usar en
cualquier fábrica como pruebas de recepción, la determinación de acidez y la prueba de
alcohol.
Además, los métodos colorimétricos (azul de metileno y resazurina) sirven para determinar
la capacidad de conservación y son los más sencillos y económicos.
Las pruebas que se hacen para valorar calidad higiénica son:
 Temperatura, diaria
 Recuento bacteriano (UFC), mínimo 2 a 4 veces al mes
 Reductasa, mínimo 4 veces al mes, solo a leches calientes.

Prueba de resazurina en 10´: consiste en medir, por medio de una escala comparadora de
tonos de color, la decoloración que sufre la resazurina en presencia de la leche incubada 10
minutos a 37°C por la acción reductora de una enzima producida por bacterias.
Esta prueba indica la actividad reductora de los µorg presentes en la leche. El colorante
cambia de azul (estado oxidado) a través de varios tonos de rosa, hasta incoloro (estado
reducido). Como los cambios de color se observan en menos tiempo que con la prueba de
azul de metileno, la prueba de resazurina se usa frecuentemente en la industria como una
prueba rápida de examen rutinario. Además, esta prueba es más sensible para revelar los
defectos de la leche.
Esta prueba sirve tanto para determinar la calidad higiénica de la leche (cantidad de
bacterias) como de control de pasteurización (inactivación de reductasa).
Sobre las mismas bases químicas se usa la prueba de azul de metileno pero por implicar
tiempos de lectura muy largos, no se usa como prueba rápida.

AZUL DE METILENO
CLASE RESAZURINA
(tiempos de decoloración)
Excelente Sin reducción -
Morado pronunciado a
Buena 5:30 horas
morado
Regular Morado claro a rosa 2 horas – 5:30 horas
Mala Rosa a rosa claro 20 minutos – 2 horas
Muy mala Blanco 20 minutos

En nuestro país, se tiene en cuenta las tres calidades anteriormente nombradas, y además se
realizan bonificaciones por volumen. Las categorías por calidad son:

CATEGORIAS DE CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE

Parámetros 1 2 3 4 5 6
100.000 a 100.000 a
UFC/ml < 100.000 > 300.000 < 100.000 > 300.000
300.000 300.000
CS/ml < 400.000 Entre 400.000 y 600.000

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Se entiende por leche de calidad a la que proviene del ordeñe de vacas sanas, bien
alimentadas y que reúne las siguientes características:
Libre de gérmenes patógenos
Libre de toxinas
Libre de residuos químicos inhibidores
Mínimo de células somáticas (CS)
Mínimo de gérmenes saprofitos
Libre de contaminación radioactiva
Adecuadas condiciones organolépticas

Factores físicos y químicos

 Densidad 1.028 – 1.035 g/ml
 Grasa butirosa mínimo 3%
 Solidos no grasos 8.2%
 Relación solidos no grasos/grasa butirosa del día 0.36 ± 5%
 Proteínas totales mínimo 3%
 Caseína mínimo 76%
 Descenso crioscópico – 0.53 ± 5%
 Células somáticas (CS – glóbulos blancos → infección) 350.000/leche total
 pH 6.4 – 6.8
 Acidez normal 14 – 18° Dornic
 Carbohidratos 4.5

Factores higiénicos-sanitarios
 Calidad bacteriológica < a 100.000 UFC/ml en tranquera del tambo
 Libre de virus, parásitos y hongos
 Coliformes < 25/ml
 Ausencia total de toxinas de origen biológico.

La leche de cabra es consumida por más del 50% de la población mundial:

1° Asia (India)
2° África
3° Europa
Particularidades:
Ausencia de caroteno (completamente blanca)
Presencia de vitamina A completamente disponible (importante para bebés)
Contenido de vitamina B6 y B12 más bajo que la leche de vaca pero similar a la leche
humana
Contenido de Fe, levemente deficiente
Niveles de aminoácidos esenciales similares a la de vaca, ocurriendo de la misma
forma con los ácidos grasos esenciales
Mayor digestibilidad por:
 Presencia de glóbulos de grasa más pequeños (de 2 a 4 µ); en la de vaca son
más grandes (de 10 a 20 µ)
 Ácidos grasos de cadena corta de C4 a C6 representan el 20% de los mismos.
 El coágulo que forma la caseína al ponerse en contacto con el jugo gástrico es
más suave y se rompe fácilmente, facilitando la digestión enzimática
 Recomendable para personas que tienen problemas digestivos como úlceras,
gastritis, etc.