secado 2004 - Actas de la 14ª Simposio Internacional de secado (IDS 2004) Sao Paulo, Brasil, 22-25 de

agosto de 2004, vol. C, pp. 2077-2083

Deshidratación osmótica de rebanadas de plátano como un tratamiento previo PARA

Los procesos de secado

kephas Nowakunda 1, Ana Andrés 2 y Pedro Fito 2

1 Programa de Investigación Nacional de Bananeros, Kawanda Instituto de Investigación Agrícola,

POBOX 7065, Kampala, Uganda

2 Departamento de Tecnología de los Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia

Camino de Vera s / n. 46022 Valencia, España

e-mail: aandres@tal.upv.es

Palabras clave: Secado, transferencia de masa, la deshidratación osmótica, Pretratamiento

RESUMEN

Efectos de la deshidratación osmótica en las propiedades de transferencia de masa como la pérdida de agua, el aumento de
los sólidos, y la reducción de peso durante la deshidratación osmótica se investigaron con el fin de determinar la utilidad de
esta técnica como pre-tratamiento para el secado adicional de plátanos rodajas. Rebanadas del plátano, 10 mm de espesor, se
sumergieron en soluciones de sacarosa con concentraciones de 45, 55 y 65 Brix a los 30, 40 y 50 o C para 20, 40, 60.120 y 240
minutos. La pérdida de agua, reducción de peso y los sólidos ganancia aumentaron con el tiempo de tratamiento. Un mayor
tiempo de tratamiento en altas concentraciones de sacarosa como resultado un producto muy suave, que es difícil de manejar y
no aptos para el secado adicional. El aumento de la concentración a la misma temperatura no provocó incrementos
significativos en el cambio de peso. Mayores concentraciones de sacarosa causados ​mayores tasas de eliminación de agua.
Alrededor del 50% de la pérdida de agua se produjo entre 40 - 120 minutos para la mayoría de las condiciones. Esta técnica se
puede utilizar para producir un buen producto para el secado adicional. Los resultados obtenidos sugieren que un producto
para el secado adicional se pudo obtener mediante el tratamiento de las rodajas a temperaturas de no más de 30 o C y el uso de
soluciones osmóticas a 55 o 65 Brix.

INTRODUCCIÓN

El banano es el alimento básico más importante almidón en Uganda. La producción anual se estima en 9,84 millones de toneladas, el segundo más
grande en el mundo, siendo el primero la India con 9,9 millones de toneladas (FAO, 1998; Lescot, 1999). Esto representaba 30% de la producción mundial
de cocinar bananos y plátanos y 11% de la producción mundial total de plátano (FAO, 1994). En Uganda, el plátano (altiplanos de Africa Oriental banano
de cocción) es un alimento básico para más de 12 millones de personas. todo el año hábito de fructificación de los cultivos hace que sea extremadamente
importante como cultivo de seguridad de ingresos de los hogares.

2077
La mayoría de los plátanos producidos en Uganda se consumen localmente, con sólo unos pocos, que se exportan principalmente a los mercados de Europa
occidental y los países vecinos. Los plátanos son muy perecederos y voluminosos. Esto hace que su transporte a mercados distantes y exportación costosa,
lo que implica una necesidad de procesar los plátanos en estante-sable, conveniente y productos menos voluminosos importante.

La deshidratación se ha identificado como uno de los método más viable para reducir el volumen y preservar los plátanos. Los plátanos son actualmente
secaron usando varios tipos de secadores solares tanto cuando cruda y madura (Pekke e t al. 2001, Brett et al., 1996). El crudo fresco solares secas tierras
altas bananos de cocción de África oriental (AAA-EA) o bien se reconstituyeron o comen como 'matooke' hervida / vapor y puré, reducida en harina y se
utiliza para las gachas de avena, confitería o pasta. Los plátanos maduros, principalmente postre (manzana plátano y Cavendish), se exportan
principalmente a Europa Occidental y se comen como rebanadas secas.

Sin embargo, el secado solar es un proceso lento y los productos obtenidos y sin control tienen un color poco atractivo, mala textura y sabor y
aroma cambiado, lo que afecta significativamente su aceptabilidad (Pekke et al., 2001). Por tanto, es necesario idear técnicas de secado que
reducen la mayor parte de los plátanos, extender su vida útil, preservar la calidad, permitir una mayor base de utilización y convertir el plátano en
productos alimenticios convenientes, que son fáciles de transportar y preparar. Otros métodos de secado se han desarrollado para mejorar la tasa
de deshidratación y la calidad de los productos.

El uso de agentes osmóticos y la energía electromagnética, como la frecuencia de radio y micro-ondas, se han combinado con el
secado al aire para mejorar la calidad y la aceptabilidad mercado potencial de las frutas y hortalizas secas (Lazarides et al. 1999; Donsi et
al. 1999; Fito et al. 1998).
secado osmótico se ha utilizado con éxito para reducir la actividad del agua de frutas y verduras a aproximadamente 0,9, manteniendo gran parte de la calidad
original. La deshidratación osmótica es ahora considerado como una herramienta valiosa en un mínimo de procesamiento de alimentos. Se puede aplicar ya
sea como un proceso autónomo o como una etapa de procesamiento en esquemas de procesamiento alternativos que conducen a una variedad de productos
finales (Lazarides et al. 1999). Durante la deshidratación osmótica, un producto se sumerge continuamente en la solución osmótica, haciendo que el oxígeno
proceso libre. Hay, por lo tanto, hay necesidad de utilizar dióxido de azufre y / o de blanqueo para la protección contra la oxidación y la decoloración
enzimática. También, el proceso tiene lugar bajo tratamiento térmico suave (<50 o C), que además de color sabor y retención de sabor, lo que resulta en
productos con características sensoriales superiores (Ponting, 1973). por lo tanto, la deshidratación osmótica es una de las maneras efectivas para reducir los
requisitos de energía en general en los procesos de deshidro-congelación y deshidratación. secado osmótico se ha combinado con métodos de secado
convencionales tales como secado por aire caliente para producir productos de fruta de larga conservación. Este documento informa resultados de los efectos
del tratamiento osmótico de transferencia de masa y algunas características de calidad de las rebanadas de plátano verde.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los plátanos verdes (Cavendish) de Uganda pero comprados en el mercado local en Valencia se pelaron y se cortaron en rodajas de
espesor de aproximadamente 10 mm. Las rodajas se caracterizaron primero para una w, contenido de humedad, sólidos solubles, el color y el
pH. A continuación se colocaron en el soporte de compartimentado, con cada compartimiento que contiene una muestra. El soporte tenía un
centro hueco a través del cual se pasó un agitador para agitar continuamente la solución. soluciones de sacarosa de 45, 55 y 65 Brix y se
utilizaron temperaturas de proceso fueron 30, 40 y 50ºC. Muestra a la proporción de solución fue 01:20. Las experiencias con solución
osmótica 55B en 40 o C y 50 o temperaturas C se realizaron con y sin un pulso de vacío previo (VP) a 50 mbar durante 5 minutos. Tres de las
muestras se pusieron en compartimentos etiquetados del soporte para el control de peso, color y cambios de volumen durante la
deshidratación osmótica. El resto de las muestras se retiraron, dos a la vez para el control de calidad durante el tratamiento osmótico por
muestreo destructivo en

20,40,60,120,180 y 240 minutos. El contenido de humedad se determinó de acuerdo con el método descrito en el AOAC, Método
934.06. y solutos solubles se midieron en un refractómetro (modelo ATAGO NAR- 3T).

Cambio en el peso (M t), la pérdida de agua (M w) y el aumento de azúcar (M ss) se calcularon según las ecuaciones
1, 2 y 3:

2078
 =Δ
- MMM
Ott
(1)
METRO
o

mmtw -
M xpeso x
=Δ wo o
(2)
METRO
o

M xsstmm - x
=Δ sso o
t ss (3)
METRO
o

Dónde: METRO o = peso original (g) M t = Peso en t (g) x tiempo wo = fracción de masa

inicial de agua (g / g) x sso = fracción de masa inicial de solutos solubles (g /

g) x wt = fracción de masa de agua en el tiempo t (g / g) x SST = fracción de

masa de solutos solubles en el tiempo t (g / g)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Teniendo en cuenta que los cambios de masa se atribuyen a la pérdida de agua y obtienen el azúcar es interesante para trazar los resultados
experimentales y para comprobar si se ajustan a la ecuación de balance de masas (Figura 1). Esto ayuda a confirmar si el cambio de masa observada
se debe al aumento de la pérdida de agua y sólidos o si hay otra transferencia de masa significativa cambios que tienen lugar que no están siendo
controlados. Como muestra la Figura 1 indica, no hubo un acuerdo general entre los resultados experimentales y la ecuación de balance de masas
aunque algunas desviaciones de la ecuación se hacen evidentes para un grupo de datos experimentales correspondientes a los tiempos más largos de
tratamiento.

METRO t
0,00
--0,40 -0,30 -0,20 0,50 -0,10 0,00
-0,05 30ºC-45 B

30ºC-30ºC
-0,10
55B-65B
-0,15
40ºC-40ºC
?
METRO ss + METRO w

-0,20
45B-55B
-0,25 40ºC-55B-VP

-0,30 40ºC-65B

-0,35 50ºC-50ºC

45B-55B
-0,40
50ºC-55B-VP
-0,45
50ºC-65B
-0,50

Figura 1. Correlación entre los cambios de masa y la pérdida de agua, además de la ganancia de azúcar.

Esto podría atribuirse a la de reblandecimiento de las rodajas de plátano después de un tiempo más largo de tratamiento osmótico a alta temperatura y la
solución se concentró alta, lo que lleva a no contabilizado pérdidas de masa durante la limpieza

2079
las rebanadas de la solución de azúcar y la ineficiencia del proceso global debido al colapso estructural. Esto implica que no se debe
recomendar emplear altas temperaturas y tiempo más largo durante la deshidratación osmótica de las rodajas de plátano desde una textura
firme es importante para el manejo aún más durante las operaciones de secado posteriores.

En todos los casos las cifras muestran, reducción de peso, el contenido de sólidos solubles y contenido de agua se vieron afectadas por el tiempo de
proceso (Figura 2). tratamiento osmótico promueve la pérdida de agua mayor que el aumento de azúcar ya que la eliminación de agua y sólidos ganan
tienen lugar debido a diferentes mecanismos. ganancia de sólidos es en gran parte un proceso difusional mientras que la eliminación de agua es debido a
mecanismo osmótico resultante de las diferencias en el potencial químico del agua entre las células de las rodajas de plátano y soluciones osmóticas (Fito et
al., 2001). Sin embargo, la tasa de reducción de peso y la eliminación de agua reduce después de entre 0,5 horas y 1,5 horas de tratamiento osmótico para
todas las condiciones de proceso. Esto implica que no es necesario para deshidratar las rodajas de plátano en las soluciones osmóticas durante períodos
más largos de 1,5 horas. Una cantidad apreciable de agua ya se elimina por alrededor de 1,5 horas. Estudios previos habían indicado que mientras que se
obtiene el equilibrio de potencial químico del agua en el producto y la solución después de un largo tiempo, no hay intercambio de masa significativa tuvo
lugar después de 4-5 horas; el punto final real de tratamiento osmótico puede ser especificado por los cambios observados en los datos de transferencia de
masa y las características deseadas del producto final (Harris et al., 1999). Desde estructura es importante para la manipulación y el tratamiento de las
rodajas de plátano posterior, el punto final para los plátanos podría ser incluso dentro de la primera hora de tratamiento osmótico.

Para todas las condiciones de proceso estudiadas, la ganancia de la pérdida de agua y azúcar aumentó apreciablemente con el aumento de la temperatura
(Figura 2).

0200 0200

0000 0000
0 100 200 300
? Mss y Mw

0 100 200 300

Mss y Mw

-0200 -0200

-0400 -0400

-0600 -0600

Tiempo (minutos) Tiempo (minutos)

la pérdida de agua 30ºC-45B aumento de 30ºC-45B Sólidos la pérdida de agua 30ºC-55B 30ºC-55B ganancia de sólidos

la pérdida de agua de 40ºC-45B 40ºC-45B ganancia de sólidos la pérdida de agua de 40ºC-55B 40ºC-55B ganancia de sólidos

la pérdida de agua a 50ºC-45B 50ºC-45B ganancia de sólidos la pérdida de agua a 50ºC-55B 50ºC-55B ganancia de sólidos

0,2

0,1

- 0,1 0 0 100 200 300

Mss y Mw

- 0,2
- 0,3

- 0,4
- 0,5
- 0,6

Tiempo (minutos)

la pérdida de agua 30ºC-65B 30ºC-65B ganancia de sólidos

la pérdida de agua de 40ºC-65B 40ºC-65B ganancia de sólidos

la pérdida de agua a 50ºC-65B 50ºC-65B ganancia de sólidos

Figura 2. Influencia de la temperatura sobre la pérdida de agua y sólidos de ganancia para diferentes concentraciones de la solución osmótica (45, 55 y
65 Brix).

2080
El aumento de la temperatura promueve la transferencia más rápida de masa en el producto debido a la menor viscosidad del medio osmótico (Harris et
al., 1999). Sólidos ingesta es en gran parte un proceso difusional que es promovida por la alta temperatura y la permeabilidad de la membrana celular es
también afectadas por la temperatura, por lo tanto, el comportamiento observado.

A pesar de una notable mejora general en la reducción de agua debido al aumento de la concentración de la solución osmótica a la misma
temperatura, incrementos apreciables se realizaron solamente en 30 o C (Figura 3). Para otras condiciones de los incrementos no fueron
significativos como se esperaba.

30ºC 40 ° C
0,2 0,2

0,1 0,1
Δ METRO w & Δ METRO ss

Δ METRO w & Δ METRO ss

0,0

- 0,1 0 50 100 150 200 250 300 - 0,1 0 0 50 100 150 200 250 300

- 0,2 - 0,2

- 0,3 - 0,3

- 0,4 - 0,4

- 0,5 - 0,5

- 0,6 - 0,6
tiempo (min) tiempo (min)

w-45B ss-45B w-55B ss-55B

ss-45B w-55B ss-55B-65B w ss-65B w-45B
w-55B-VP ss-55B-VP w-65B ss-65B

50 ° C
0,2

0,1
Δ METRO w & Δ METRO ss

- 0,1 0 0 50 100 150 200 250 300

- 0,2
- 0,3
- 0,4
- 0,5
- 0,6
tiempo (min)

w-45B ss-45B w-55B ss-55B

w-55B-VP ss-55B-VP w-65B ss-65B

Figura 3. Influencia de la concentración de la solución osmótica sobre la ganancia de la pérdida de agua y solutos a los 30, 40 y 50ºC.

Esta observación puede atribuirse al colapso celular resultante en obstrucciones en el movimiento del agua como la concentración y la
temperatura se aumenta, reduciendo la eficiencia de eliminación de agua. Contreras y Smryl, (1981) informaron de que el aumento de la
concentración de la solución osmótica a 65% no resultó en peso más rápido.

Los resultados obtenidos indicaron aunque había un aumento general de la reducción de agua en las muestras tratadas con una presión de pulso,
los incrementos no fueron significativos. Hubo, sin embargo, un aumento significativo en el contenido de sólidos solubles. Esto se produce porque
cuando se aplica una presión baja a la impregnación de muestras capilar es promovido y cuando se restaura la presión atmosférica, los poros son
ampliamente inundaron con solución externa por lo tanto, de alta ganancia de sólidos solubles (Fito et al. 2001).

Estos resultados sugieren que puesto que el pulso de vacío (VP) no apreciablemente a mejorar la pérdida de agua, y en lugar de la mejora de
la ganancia de sólidos, esto implica que la aplicación de un pulso de vacío sólo es útil cuando la impregnación de la muestra con la solución es
el objetivo principal de la osmótica pre-tratamiento. No es necesario en los procesos donde el objetivo principal es la reducción de agua.

2081
La relación entre el aumento de azúcar y la pérdida de agua ( Δ METRO SS / Δ METRO w) es un parámetro muy útil para seleccionar las condiciones de proceso más
apropiados para ser de uso en el pretratamiento osmótico. La Figura 4 muestra los valores de

Δ METRO SS / Δ METRO w relación obtenida en diferentes condiciones de trabajo eran diferencias importantes pueden ser apreciados durante la primera hora de
tratamiento. Por tanto, los resultados sugieren que los tratamientos llevados a cabo a 30 ºC son los que fueron menores proporciones de Δ METRO SS / Δ METRO w se
obtienen, y por tanto una pérdida de agua óptima sin un aumento excesivo de azúcar, siendo también ventajoso en términos de ahorro de energía.

0450
30ºC-30ºC
0400
45B-55B
0350
Δ METRO SS / Δ METRO w

40ºC-40ºC

0300 45B-55B

40ºC-55B-VP
0250
40ºC-65B-65B
0200
30ºC 50ºC-50ºC
0150 45B-55B-65B

0100 50ºC

50ºC-55B-VP
0050

0000

0 50 100 150 200 250 300

tiempo (min)

Figura 4. Evolución de la tasa de pérdida de ganancia / agua con azúcar para las diferentes condiciones de proceso

soluciones osmóticas de 55 y 65 Brix parecen ser las concentraciones óptimas para obtener un mayor pérdida de agua y la duración de la
pre-tratamiento osmótico dependerá de la máxima absorción de azúcar considerado aceptable desde el punto de vista sensorial.

CONCLUSIONES
La mayoría eliminación eficiente del agua ocurrió entre 0,5 a 2 horas que indica que puede que no sea necesario llevar a cabo la etapa de tratamiento
osmótico para más horas. Sin embargo, la pérdida de agua, ganancia de sólidos y pérdida de peso aumentó con el tiempo más largo de tratamiento.

Los resultados también sugieren que para el banano, la temperatura es una variable importante. Debido a la textura suave de los plátanos,
tratamiento osmótico de plátanos no necesita ser hecho en condiciones extremas de temperatura y concentración.

Los resultados obtenidos sugieren que un producto para el secado adicional se pudo obtener mediante el tratamiento de las rodajas a temperaturas de no
más de 30 o C y el uso de soluciones osmóticas a 55 o 65 Brix.

RECONOCIMIENTO

Los autores reconocen la Unión Europea (INCO-DEV / ICA4-2001-10047) por su apoyo financiero a esta investigación.

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 LITERATURA

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