ENSALADAS

Las ensaladas son preparaciones extremadamente versátiles que pueden

variar tanto en el modo de aderezarlas como en sus componentes.

Se clasifican en simples y compuestas. Hay que poner mucho cuidado en la

preparación de las hojas que constituyen generalmente el ingrediente principal
de las mismas.

Ensaladas simples:
Aquellas en las cuales predominan las hojas verdes y no contienen mas de un
ingrediente en su preparación.

Ensaladas compuestas:
El éxito para realizar una buena ensalada depende de la unión perfecta y del
cuidado que se le da a los varios pasos y preparaciones, la maestría en la
sazón, el gusto y el saber realizar el ensamblaje final.
En el menú clásico, las ensaladas, sobre todo de hojas verdes, eran
consideradas únicamente como acompañamientos de los platos principales.
Hoy en día, las ensaladas son consideradas platos completos, y suelen estar
compuestas ya no solo de hojas frescas, sino de géneros cárnicos,
carbohidratos, quesos, huevos, entre otros.

Si bien no hay reglas definidas para una ensalada , hay algunas características
que deben considerarse al momento de realizarlas:
• Armonía en las mezclas
• Unión de sabores
• Originalidad den la composición
• Armonía de los colores de presentación
• Precisión en la sazón
• Elección juiciosa de los elementos que la componen
Múltiples combinaciones son posibles y pueden variar infinitamente.

Como regla general las ensaladas se componen de tres grandes partes:

• Un elemento principal cuyo elemento determinara la denominación ( la
mas abundante)
• Elementos secundarios o complementarios, que sirven para aromatizar,
perfumar o dar color ( maíz, pimientos, nueces, aceitunas)
• Una salsa de sazonamiento ( vinagreta, mayonesa, chutney, relish,
coulis)

Pueden ser presentadas de diferente maneras al cliente:

Mezcladas
En ensaladeras individuales
En frutas vaciadas
En crepes

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES FRIAS

CLASIFICACION
A. Salsas emulsionadas inestables frías( vinagreta y derivados)
B. Salsas emulsionadas estables frías ( mayonesa y derivados)

LA EMULSION – GENERALIDADES
Una emulsión es una mezcla de dos fases comúnmente no mezclables: la fase
“agua” y la fase “grasa” (salsas emulsionadas) o también la mezcla de la fase
“liquida” y fase “aire” ( productos batidos).
Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico enérgico
de las dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan después
de un tiempo. Para que la emulsión sea estable, se necesita de un
emulsionante que establezca la ligadura entre las dos fases, para que éstas no
se rechacen.
En el caso de una emulsión “agua – grasa”, este fenómeno se explica por la
constitución química de las moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos ( el agua es lipofobica)
Las grasas rechazan el agua ( son hidrofobicas)

Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:

1 polo atrae el agua (hidrofilio)
1 polo atrae los lípidos (lipofilio)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las
moléculas de agua y grasa cuelgan juntas.
Esta reacción se puede ilustrar de la siguiente manera:
Cada molécula de emulsionante retinen una molécula de agua en una de sus
manos y en la otra un molécula de lípido.
Emulsionantes: Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas
“lecitinas”, que se encuentran igualmente en otros alimentos como por ejemplo
en la soya.

A- SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRIAS

SALSA VINAGRETA
BASE:
1 LT de aceite
300 ml de vinagre
SAZONAMIENTO:
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Anadir la sal y la pimienta en un bowl, verter el vinagre y mezclar, poco a poco
agregar el aceite y batir con energía.
Rectificar sazonamiento.

Composición:
- Ingredientes acuosos y ácidos: Vinagre de vino, de sidra, de frutas, de
jerez. Vino blanco, jugo de limón.
 - Ingredientes grasos y dulces: Aceites ( nuez, oliva, avellana, girasol,
etc). Crema quesos, etc.
- Sazonamiento: sal, pimienta, nuez moscada, orégano, estragón, etc.

DERIVADAS DE LA VINAGRETA
Vinagreta francesa
Se denomina vinagreta francesa si se le añade mostaza de Dijon, y por
extensión, otras mostazas.
A las finas hierbas
Vinagreta con finas hierbas machacadas y mostaza; muy usada en ensaladas
compuestas.
A los lardones ( cortes de tocino)
Vinagreta con lardones y grasa de haberse fundido los lardones con costrones
al ajillo. Utilizada en ensaladas de hoja rizada de diente de león, de hojas de
espinacas etc.
Roquefort
Vinagreta con roquefort triturado con tenedor. Empleada en ensaladas simples
o variadas.

Una medida estándar de realizar una vinagreta es dos terceras partes de aceite
y una parte de vinagre sin embargo el sabor de la vinagreta puede modificarse
con la utilización de diferentes vinagres o aceites.
El reto de hacer una buena vinagreta recae en alcanzar el balance , un punto
en donde la acidez del vinagre se siente pero no es dominado por la oleosidad
del aceite.

B.- SALSA EMULSIONADA ESTABLE FRIA

SALSA MAYONESA

BASE
1 litro de aceite
6 unidades de yemas
50 g de mostaza
vinagre
SAZONAMIENTO
Sal
Pimienta
PROCEDIIENTO
Pesar y controlar los ingredientes
Batir las yemas en un bowl pequeño, de manera que cada golpe del batidor
sea mas eficaz.
Anadir la mostaza, sal, pimienta y vinagre.
Incorporar progresivamente el aceite, con energía y un batidor flexible y liviano.
Verter el aceite en forma de hilo al principio y mas rápidamente a medida que
aumente el volumen de la mayonesa.
Rectificar sazón y reservar en frio.
RECOMENDACIONES
Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente.
Agregar siempre la sal al principio para permitirle disolverse sin dejar cristales.
Un batido prolongado permite obtener una mayonesa mas firme
Evitar el contacto con plata ( oxidación)

PROBLEMAS COMUNES:
• Adición muy importante de aceite al principio.
Solución: Remontar con un poco de agua.
• Ingredientes muy fríos.
Solución: Agregar gotas de agua tibia.
• Mayonesa cortada.
Solución: Empezar una nueva preparación e ir agregando poco a poco la
mezcla cortada.

DERIVADAS DE LA MAYONESA:
Principales salsas derivadas de la mayonesa.
- Salsa Andaluza: puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se
emplea para acompañar a pescados y mariscos.
- Salsa Verde: extracto de clorofila o puré de espinacas o berros, perejil y
estragón. Se usa para acompañar pescado escalfado, huevos duro o terrinas
de pescado.
- Salsa Tártara: cebolla, pepinillos, perejil y estragón. Se emplea para
acompañar pescados fritos.
- Salsa Gribiche: Salsa tártara con huevo duro picado.
- Salsa Alioli: Mayonesa con ajo.
- Salsa Cocktail: zumo de naranja, salsa de tomate, brandy, salsa inglesa y
tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.
- Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata.
- Salsa Bragation: Puré de anchoas y caviar. Se usa para acompañar pescado
frito.

CHUTNEY
Es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas
o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar.
Originaria de La India. Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una
receta concreta para elaborar el chutney. Pueden tener una textura fina y
homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay
chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán
hasta dos horas de reducción en el fuego.
Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le
proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el
jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona
el azúcar morena.
Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las
ensaladas, hay tantas combinaciones como ideas. Quizá los más habituales
son los chutneys de mango, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana.
Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de
carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién
hecha con cualquier comida.
RELISH
El relish es un condimento cuyo objetivo principal es el de saborizar o reforzar
otras preparaciones. Los ingredientes principales suelen ser encurtidos de
frutas, vegetales o verduras, finamente picadas.

COULIS
Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su
terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un
principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las
salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y
de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.
El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos
previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o
colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar),
ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.
Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los
postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la
tarta de queso, y los de vegetales o jugos de cocción de carnes, que se sirven
para acompañar pescados y carnes.

COMPOTA

ELEGIR LAS HORTALIZAS Y ALGUNOS METODOS DE COCCION

Escoja las hortalizas de temporada, que son las mas frescas y las mas fáciles
de encontrar, además saben mejor y son mas nutritivas. Elegir las de aspecto
fresco y colores vivos. Que no tengan manchas, hojas marchitas ni carne
magullada o blanda.
RAICES Y TUBERCULOS
Las zanahorias, las patatas, las remolachas, los nabos y los rábanos han de
tener carne pesada y fuerte y la piel sin arrugas.
Por su naturaleza admiten casi todos los tipos de cocción, los cuales se
aplicaran pensando en el uso final que se les dará.
Por ejemplo zanahorias:
Crudas, ralladas, cocidas, salteadas, fritas, en puré, glaseadas, asadas, a la
parilla, en papel, etc.

CHAMPIÑONES
Escoja champiñones duros y frescos que tengan una suave pelusilla y un olor
fresco. El extremo del tallo ha de estar húmedo; si esta seco, quiere decir que
la seta no es tan fresca.
El termino SETA se utiliza en general para definir los hongos comestibles. Hay
tres grandes categorías de setas comestibles: los champiñones blancos
cultivados, las setas exóticas cultivadas como el shitake y las setas silvestres,
como las trufas.
Se pueden comer crudos o cocidos. Los champiñones blancos se cultivan en
compost pasteurizado, por la tanto tan solo hay que pasarles un lienzo para
limpiarlos. Si están muy sucios se los da un enjuague rápido, para que o
absorban demasiada humedad. También se les puede pelar la capa exterior
para lograr un color uniforme.
Al tener una textura bastante delicada, al momento de cocerlos se recomienda
agregar el zumo de medio limón, para evitar que se tornen de color oscuro.
Las setas exóticas por lo general se distribuyen deshidratadas por lo que el
proceso principal antes de consumirlas es la reconstitución que se pude
realizar con agua templada, fondo o vino por 40 a 45 minutos, se escurren y el
liquido sobrante puede ser utilizado para la elaboración de salsas o fondo de
cocción.
Trufas.- Hay dos principales tipos de trufas, la negra francesa del Perigord y la
blanca del Piamonte, del norte de Italia.
La trufa negra se consume cruda, en rellenos, salsas braseada u horneada.
La blanca generalmente se consume cruda.
CEBOLLAS
Escoja bulbos firmes de piel uniforme sin brotes. No compre las que estén
húmedas o huelan a moho. Los puerros y las cebollas tiernas han de tener las
hojas verde oscuro y las raíces de aspecto fresco.
Estas hortalizas son esenciales para dar un sabor característico a las
preparaciones. Si se preparan correctamente, desprende mejor su sabor y se
digieren con mas facilidad.
Se pueden lograr varias técnicas y varios cortes en este tipo de ingrediente.
Braseadas, glaseadas, encurtidas, fritas ( con costra), crudas ( dependiendo de
la variedad pues su intensidad es la que determinara si se pueden consumir
crudas).
HORTALIZAS DE FRUTO
Los tomates, las berenjenas, los pimientos y los aguacates han de tener la piel
fuerte, lisa y brillante y un color profundo y uniforme. No compre los que estén
blandos o arrugados.

ENSALADAS DE HOJA
Elija lechugas y berros que huelan a fresco y que tengan la superficie
ligeramente húmeda. Compruebe que el cogollo este bien formado. Las hojas
no han de estar marchitas ni tener manchas marrones.
Para lograr una ensalada ideal, no solo hay que mezclar una serie de hojas,
sino que también éstas serán frescas, crujientes y perfectamente limpias y
secas. A continuación se explican algunas técnicas para conseguirlo.
1) Tire las hojas exteriores estropeadas. Sujete la lechuga en una mano y
la parte central dura en la otra y retuérzala hasta desprender.
2) Enjuague bien las hojas en agua corriente y póngalas brevemente en un
recipiente con agua fría.
3) Ponga las hojas sobre un lienzo o papel absorbente y séquelas
cuidadosamente. Para que queden bien crujientes, refrigérelas 30
minutos como mínimo.
4) Es preferible desgarras las hojas con las manos o cortarlas con un
cuchillo de cerámica para evitar que se oxiden y se vuelvan de un
aspecto desagradable y obscuro.

HORTALIZAS DE HOJA
Compre las endibias, acelgas y espinacas con hojas tiesas, frescas y verdes.
Las hojas han de notarse elásticas al tacto, no compre las que tengan las hojas
marchitas. No han de tener marcas de comeduras de insectos.
TALLOS Y BULBOS
El apio, la alcachofa, el hinojo, el esparrago y la achicoria han de estar bien
cerrados, con el cogollo turgente y sin manchas marrones en las capas
exteriores.
Las alcachofas pertenecen a la familia de los cardos. Lo que nos comemos en
realidad son los capullos de las flores, que se pueden utilizar de diferetne
manera según la en la que se preparen. La alcachofa se puede cocer entera o
solo el corazón
Para cocer las alcachofas con hojas sujete la alcachofa con fuerza y corte el
tallo por la case.
Corte la parte superior de la alcachofa y quite las hojas duras exteriores. Ponga
las alcachofas en cacerola con agua salada hirviendo con el zumo de un limón.
Hiérvalas de 20 a 25 minutos según su tamaño.
Para saber si están cocidas estire con cuidado una de las hojas, debe salir sin
resistencia.
Saque el cono central de hojas. Quite el heno con una cuchara y deséchelo
Para cocer corazones de alcachofas.- Corte con cuidado las hojas exteriores
duras de la alcachofa, parta los tallos con la mano y corte la base para que
quede plana.
Sujete la alcachofa con fuerza y corte un tercio de la base cuidando de no
incluir el corazón, deseche los dos tercios superiores.
Ponga los corazones en agua fría con el zumo de medio limón, de esta forma
evitara que se oxiden.
Ponga los corazones en una cacerola con agua hirviendo salada con un peso
por encima para que no suban a la superficie y cuézalos por 15 a 20 minutos
dependiendo de su tamaño.
Para comprobar si están hechos, perfore el corazón con la punta de un
cuchillo, no debe presentar resistencia. Escúrralos bien y cuando estén fríos
saque el heno central con un vaciador y deséchelo.
VAINAS Y SEMILLAS
Escoja guisantes y judías que tengan la vaina verde y que estén llenos. El maíz
dulce ha de tener la farfolla verde y pegada y las semillas redondas y brillantes.
La forma correcta de cocerlas es mediante la cocción a la inglesa.
Partiendo desde agua hirviendo y salada.
LAS COLES
La coliflor, el brócoli, las coles de Bruselas y la col deben tener el cogollo
compacto y sin dañar. Las hojas exteriores no han de estar marchitas o
amarillas. Los tallos deben estar húmedos.
A esta gran familia de verduras pertenecen, la col, la coliflor, el brócoli y las
coles de Bruselas, además de otras variedades.
Métodos de cocción y conservación
Col morada.- Para mantener el color de la col morada se la deja reposar con
vinagre de vino tinto por aproximadamente 5-10 min.
Brócoli y coliflor.- Necesitan tiempos de cocción diferentes los tallos y las
inflorescencias y para cocinarlos es necesario separarlos.
Coles de Bruselas.- Para que se cuezan bien las coles de Bruselas grandes, se
puede hacer una cruz en la base.

HIERBAS FRESCAS
Para aprovechar su sabor al máximo, es recomendable usar hierbas frescas
inmediatamente después de haberlas recolectado. Generalmente solo se
utilizan las hojas, aunque a veces también se incluyen los tallos. El aroma
proviene de los aceites esenciales que desprenden al cortarlas.
Una mezcla clásica dentro de la cocina francesa para aromatizar todo tipo de
preparaciones es el bouquet garni, conformado típicamente por tomillo, laurel,
perejil y apio, envueltos en la parte verde del puerro y atados con cordón de
cocina.