CARACTERIZACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-

SANITARIAS Y LA ADHERENCIA AL USO DE LOS ELEMENTOS

DE PROTECCIÓN POR PARTE DE LOS VENDEDORES
INFORMALES DE ALIMENTOS EN UN SECTOR DE LA VÍA
PÚBLICA DE LA CIUDAD DE PEREIRA, EN EL PRIMER
TRIMESTRE DEL 2018

Ana María Herrera Ruiz.

Fundación Universitaria del Área Andina

RESÚMEN

Objetivo: identificar las condiciones higiénico-sanitarias y el grado de adherencia al uso de

los elementos de protección por parte de los vendedores informales de alimentos en un
sector de la vía pública de la ciudad de Pereira. Metodología: estudio apoyado en los
fundamentos de la investigación descriptiva de corte transversal, basado en una muestra
discrecional no probabilística, mediante el cual se especificó la información encontrada
durante la aplicación de encuestas de caracterización a 50 vendedores informales de
alimentos ubicados en las carreras 5 y 6 con calles 20 a la 21 y las carreras 7 y 8 con
Calles 20 a la 25, donde se encontraron unos datos significativos de acuerdo a las
variables establecidas. Resultados: se identificó que las personas de género femenino
implementaban más las prácticas higiénicas, con un 82,61%, respecto a un 74,07% de los
de género masculino. También se determinó, que de acuerdo a la modalidad de venta eran
los vendedores ambulantes los que más incumplían con estas prácticas en un 35,29% y los
semiestacionarios demostraron un mayor cumplimiento con un 91,67%. Así mismo se
evidenció que, de 43 personas con carné de manipulación de alimentos, 32 cumplían con el
uso de guantes y/o pinzas, en un 74,42%, y de estos 43 vendedores, 28 usaban gorro o
cofia para cubrir el cabello, con un 65,12%. Conclusiones: Con respecto a la capacitación
en buenas prácticas de manipulación de alimentos y el cumplimiento del uso de los
elementos de protección personal, por parte de los vendedores informales, se demuestra
que falta más adherencia a los implementos de protección personal en los vendedores
informales de alimentos, frente a la capacitación de BPM, aunque en general se cumpla
con las condiciones higiénico-sanitarias.

Palabras clave: Vendedores informales, alimentos, Elementos de protección, Adherencia,

Vulnerable, Higiénico, Sanitarias.

1
 CHARACTERIZATION OF HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS
AND ADHERENCE TO THE USE OF PROTECTIVE ELEMENTS
BY INFORMAL FOOD SELLERS IN A SECTOR OF THE PUBLIC
ROUTE OF THE CITY OF PEREIRA

ABSTRACT

Objective: to identify the hygienic-sanitary conditions and the degree of adherence to the use of
the elements of protection by informal food vendors in a sector of the public road of the city of
Pereira. Methodology: study based on the fundamentals of cross-sectional descriptive research,
based on a non-probabilistic discretionary sample, by which the information found during the
application of characterization surveys was specified to 50 informal food vendors located in careers
5 and 6 with streets 20 to 21 and runs 7 and 8 with Streets 20 to 25, where significant data were
found according to the established variables. Results: it was identified that the female gender
implemented more hygienic practices, with 82.61%, compared to 74.07% of the male gender. It
was also determined that, according to the sales method, the street vendors were the ones that
most violated these practices in 35.29% and the semiestacionarios showed greater compliance
with 91.67%. Likewise it was evidenced that, of 43 people with a food handling card, 32 complied
with the use of gloves and / or tweezers, in 74.42%, and of these 43 vendors, 28 used a cap or cap
to cover their hair. , with a 65.12%. Conclusions: With respect to training in good food handling
practices and compliance with the use of personal protection elements by informal sellers, it is
demonstrated that there is a lack of adherence to personal protection tools in informal sellers of
food, as opposed to GMP training, although in general the hygienic-sanitary conditions are met.

Key words: Informal vendors, Food security, Elements of protection, Adherence, ETA, BPM,
Vulnerable.

2
INTRODUCCIÓN
Teniendo en cuenta que existen varios
conceptos en lo que se refiere al empleo
informal, como actividad una actividad de
percepción de ingresos económicos bajo unos
parámetros particulares, vale la pena resaltar
lo que define la OIT al respecto:
“[…] el empleo en el sector informal incluye
básicamente todos los trabajos en empresas
no registradas o empresas privadas pequeñas
no constituidas que producen bienes o
servicios para la venta o el trueque […] El
término “empresa” se utiliza en un sentido
amplio, pues incluye tanto a unidades que
contratan a trabajadores como a unidades
administradas por particulares que trabajan por
cuenta propia o son trabajadores
independientes, ya sea solos o con la ayuda
no remunerada de familiares”.(1),
Lo anterior nos demuestra que los vendedores
informales de alimentos hacen parte de una
población trabajadora, que aunque no cuenta
con mayores beneficies y normas de
protección, constituyen parte de una empresa
informal.
Es bien sabido que en nuestro país, el
consumo y la venta de alimentos en los
puestos ambulantes no sólo es habitual, sino
que está ligado a un sinnúmero de situaciones
que motivan tanto a los vendedores como a los
consumidores a convertirlo en una necesidad,
que a su vez puede generar una cantidad de
dificultades arduas de controlar; entre las
situaciones que llevan a los vendedores a
ofrecer los alimentos en las calles, está el
hecho de no contar con un empleo formal que
les proporcione su sustento y el de su familia,
a razón de la incapacidad del sector formal de
generar empleo suficiente que abarque de
alguna manera a toda la población. Como lo
expresan Ochoa et al:
“Dicho impedimento se deriva de varios
problemas que están afectando nuestra
3
economía, como lo son: la disminución de la
inversión en nuestro país, tanto nacional como
internacional, y el problema de la inseguridad,
que es bastante delicado y desmejora el
estado económico y social” (2).
Entre tanto, lo que mayormente mueve a los
consumidores a comprar y consumir alimentos
en los negocios ambulantes, está ligado al fácil
acceso en cuanto a ubicación, rapidez y
economía, considerando la cercanía a sus
lugares de trabajo o a los demás
establecimientos de comercio que se suelen
frecuentar, ya sea por motivo de adquirir
productos, servicios o adelantar trámites y
diligencias personales, lo cual suele demandar
tiempo y por ende propiciar la oportunidad
para buscar alimentos en la calle (3).
Por otro lado, la mayor problemática
identificada en la actividad de las ventas de
alimentos en establecimientos ambulantes,
radica en las prácticas inadecuadas de
manipulación de los insumos con los que se
preparan las comidas, así como las
dificultades de higiene en los utensilios
utilizados para la elaboración de los productos,
“[…] su venta en las calles, así como el
crecimiento poblacional, la urbanización,
modificación de hábitos y patrones
alimentarios, y el incremento del comercio” (4)
lo cual genera adquisición de enfermedades
de diversa índole, convirtiéndose en un
problema de carácter público. Este tema ha
sido estudiado y analizado en diversos
contextos, como es el caso de México,
Colombia y en sí en América Latina en los
cuales se evidencia, no sólo la dificultad frente
a la vinculación laboral de los trabajadores,
sino también las precarias condiciones
ambientales y económicas que imposibilitan el
manejo adecuado de la higiene en la
elaboración y preparación de los alimentos, no
sólo para la venta, sino para su propio
consumo (4, 5, 6, 7)
No obstante, existen normas de calidad
estipuladas para controlar las ventas de
alimentos en la vía pública, que pretenden
eliminar el riesgo de intoxicaciones
alimentarias y Enfermedades de Transmisión
por Alimentos (ETA), con el fin de mejorar la
calidad de los productos y propiciar la
inocuidad, mediante las Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos (BPM). Aun así,
muchos de los vendedores, aunque conozcan
las normas, suelen pasarlas por alto o hacer
caso omiso generando mayor grado de riesgo,
lo que se convierte en una necesidad
adicional, de capacitarlos y orientarlos, así
como también deja entrever la importancia de
investigar los motivos por los cuales son
reacios al cumplimiento de dichas normativas.
Sin embargo, el objetivo principal de este
proyecto se basó en caracterizar las
condiciones higiénico-sanitarias de los
vendedores informales de alimentos y la
adherencia que éstos tienen al uso de los
elementos de protección personal en la vía
pública de la ciudad de Pereira,
específicamente del sector centro,
identificando las prácticas implementadas para
la manipulación de alimentos, los hábitos
higiénicos que realizan los vendedores, los
conocimientos respecto a las normas de
salubridad y el autocuidado, entre otros y
logrando determinar aspectos relevantes que
puedan indicar los factores que implican mayor
riesgo.
Por tal razón, en esta investigación se
implementó la aplicación de una encuesta de
caracterización a una muestra poblacional de
vendedores informales de alimentos, mediante
la cual se buscó determinar en qué medida
aplican e implementan las buenas prácticas de
manufactura, con el fin de evitar contaminación
y transmisión de enfermedades relacionadas
con el consumo de alimentos en mal estado o
contaminados, así como identificar si los
vendedores cuentan con carné de capacitación
en BPM, e implementan el uso adecuado de
los elementos de protección personal. Estas
encuestas les fueron realizadas a algunos
vendedores elegidos al azar, es decir, a una
muestra discrecional, entre hombres y mujeres
de diferentes rangos de edad, quienes fueron
4
abordados durante la ejecución de sus labores
en la vía pública, específicamente en el sector
en el que permanecen. Este tipo de muestra
fue el empleado en la metodología para este
estudio.
MATERIALES Y MÉTODO
Se utilizó un instrumento impreso para la
aplicación de encuestas de caracterización,
con el fin de analizar minuciosamente los
resultados, de manera que fuera posible llegar
a unas conclusiones que sirvieran de
suministro para que los encargados de control
analizaran las condiciones necesarias de
mejora para la economía informal de las
ventas de alimentos en la vía pública de
Pereira.
Para llevar a cabo el diseño, la aplicación, el
almacenamiento y la organización de la
información, fueron necesarios equipos de
cómputo, insumos de papelería y el talento
humano de las personas que apoyaron en el
trabajo de campo para la aplicación de las
encuestas.
Se contó con la aprobación de la Secretaría de
Salud de la Alcaldía Municipal de Pereira y la
Fundación Universitaria de Áreandina.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
Para la realización de este trabajo
investigativo, se basó en los fundamentos de
la investigación descriptiva, la cual actúa sobre
realidades de hecho y se caracteriza por
conocer las situaciones a través de la
descripción exacta de las actividades, los
procesos y las personas involucradas,
logrando identificar las relaciones existentes
entre las variables establecidas.
 47 años, ubicados en la zona centro de
POBLACIÓN Pereira, cuyas modalidades de venta varían
entre estacionarios, semiestacionarios y
La población con la cual este trabajo se pudo ambulantes, los cuales fueron captados en
llevar a cabo, salió a partir de una diferentes horarios, entre 9 de la mañana y 12
caracterización sociodemográfica para la del mediodía y entre 4 de la tarde y 7 de la
restitución del espacio público, realizada por la noche.
Secretaría de Gobierno Municipal en
septiembre del año 2015, mediante la cual
contratistas y personal de la dirección VARIABLES
operativa de espacio público, control y
vigilancia de la Alcaldía Municipal de Pereira, Se tuvieron en cuenta una serie de variables
identificó a los vendedores informales de toda cualitativas de índole descriptivo de diferentes
la ciudad, donde se encontraban más de 700 tipos tales como las dependientes,
personas dedicadas al comercio informal, de independientes e intervinientes.
los cuales 382 vendían diferentes tipos de
alimentos, y de éstos 160 se encontraban Dependientes: Prácticas higiénicas, Uso de
distribuidos en diferentes lugares del centro de implementos de protección.
la ciudad y alrededor de 55 se encontraban
ubicados en el sector objeto de este estudio en Independientes: Tipo de producto,
las Carreras 5 y 6 con calles 20 a la 21 y las Capacitación en BPM, Modalidad de venta,
carreras 7 y 8 con las Calles 20 a la 25 de la Género.
zona centro, los cuales contaban con puestos
de venta en las modalidades de ambulantes, Intervinientes: edad, escolaridad y el
estacionarios y semiestacionarios. cumplimiento de las normas establecidas para
la preparación de los alimentos
comercializados, entre otros que se pudieran
MUESTRA evidenciar a partir del análisis de la
información recolectada en el instrumento
Se implementó el método de muestra aplicado a la muestra poblacional establecida.
discrecional no probabilística, basada en los
sujetos disponibles, mediante la cual se aplicó
un instrumento de caracterización a 50 RESULTADOS
personas entre la población de los vendedores
informales de alimentos que se encontraban Tabla 1. Rango de edad.
en las Carreras 5 y 6 con calles 20 a la 21 y
las carreras 7 y 8 con las Calles 20 a la 25 de
la zona centro de la ciudad de Pereira.

UNIDAD DE ANÁLISIS

La información requerida para esta

investigación fue tomada a partir de una
encuesta de caracterización validada para ser
aplicada a 50 vendedores informales de
alimentos entre hombres y mujeres con
edades que oscilaban entre 19 a mayores de

5
De acuerdo con la información recolectada
mediante la aplicación del instrumento de
caracterización, se pudo observar que el 34% Tabla 4. Modalidad de venta.
de las personas encuestadas se encuentran
MODALIDAD DE
en un rango de edad entre los 33 a los 39 años VENTA
Frecuencia Porcentaje
de edad.
Ambulante 17 34,00%

Estacionario 21 42,00%
Tabla 2. Género.
Semiestacionario 12 24,00%
GÉNERO Frecuencia Porcentaje Total 50 100,00%
Femenino 23 46,00%

Masculino 27 54,00% En cuanto a la modalidad de venta, se

identificó que la mayor parte de los
Total 50 100,00%
vendedores encuestados estaban ubicados en
puestos de venta estacionarios, en un 42%, en
En cuanto al género, se evidenció que el 54 % tanto que los puestos semiestacionarios, se
de los encuestados eran hombres, dedicados encontraron en menor proporción, con un 24%
al trabajo de venta informal de alimentos.

Tabla 5. Nivel de escolaridad.

Tabla 3. Procedencia.

PROCEDENCIA Frecuencia Porcentaje

Desplazado 12 24,00%

Local 37 74,00%

Migrante 1 2,00%

Total 50 100,00%

Un dato significativo hallado durante la

aplicación de la encuesta fue la procedencia
de las personas que laboran en la economía
informal de venta de alimentos en la calle, y es
que pese a que la mayoría de ellos son
locales, es decir viven en la ciudad desde hace
muchos años, hay un porcentaje significativo
de personas que refirieron ser desplazados
arrojando un dato del 24% de los encuestados,
representando casi un cuarto de la población
encuestada.

6
Gráfica 5. Nivel de Escolaridad.

Tabla 7. Estado de limpieza del puesto de venta.

El nivel de escolaridad en el que se

encontraban los vendedores informales de
alimentos del sector centro de Pereira, objeto
de estudio, corresponde en su mayoría al
grado quinto, significando esto que un 30% de
los encuestados, ha culminado su primaria, sin
embargo, llama la atención que el siguiente
mayor porcentaje corresponde a un nivel
superior, es decir que un 20% de éstos, han
culminado el bachillerato o cuentan con otras
formaciones en educación superior.

Tabla 6. Tipo de producto.

Tipo De Producto Frecuencia Porcentaje

Bebidas 16 32,00%

Dulces 5 10,00%

Embutidos 4 8,00%

Embutidos/Bebidas 2 4,00%
En cuanto al interés de identificar los cuidados
Frutas 23 46,00%
de limpieza e higiene del puesto de trabajo por
Total 50 100,00% parte de los vendedores, se pudo determinar
Los tipos de productos con mayores que de acuerdo con lo evidenciado en las
porcentajes que se encontraron en el sector encuestas, el 84% de los puestos de venta se
centro, para ser entrevistados corresponde a encontraban en buen estado de limpieza, el
las frutas con un 46% y las bebidas con un 80% de los vendedores realizaban diariamente
32%, de vendedores encuestados. la desinfección de su puesto de trabajo, el 92%
de los utensilios empleados para la
elaboración de los alimentos, eran de material
Gráfica 6. Tipo de producto.

7
higiénico, 98% de los puestos de venta higiénicas para la preparación de los mismos,
utilizaban material desechable para servir los que aquéllos que no contaban con él.
alimentos y el 100% de los productos que eran
utilizados para la preparación de los alimentos,
se encontraban dentro de las fechas de su Tabla 10. Incidencia del género sobre la aplicación de
prácticas higiénicas.
vida útil, pudiéndose decir que en términos
generales, los vendedores informales de
Se buscó determinar si el género tenía algún
alimentos cuentan con unas buenas
tipo de incidencia en cuanto a la aplicación de
condiciones higiénico-sanitarias en el manejo y
las prácticas higiénicas por parte de los
elaboración de alimentos.
vendedores informales de alimentos,
encontrando que las personas de género
Tabla 8. Aplicación de prácticas higiénicas. femenino eran las que mayor implementaban
las prácticas higiénicas, con un 82,61%,
respecto a un 74,07% de los de género
El manipulador aplica
prácticas higiénicas masculino.
Frecuencia Porcentaje
para la preparación de
alimentos Tabla 11. Relación entre modalidad de venta con Aplicación
de prácticas higiénicas.
Cumple 39 78,00%

No cumple 11 22,00%

Total 50 100,00%

En contraste con la información arrojada en la

Tabla 7., se logró identificar un alto
cumplimiento del 78% de los vendedores que
cuidan la higiene de su local y su higiene
personal, en cuanto a las prácticas higiénicas
para la preparación de los alimentos.

Tabla 9. Relación entre Tenencia de carné y Aplicación de

las normas higiénicas.

También se buscó identificar si la aplicación de

las prácticas higiénicas por parte de los
vendedores informales de alimentos, estaban
relacionadas de alguna forma con la
modalidad de venta, encontrando que los
vendedores semiestacionarios, tendían a tener
más prácticas higiénicas con un 91,67%, que
los vendedores ambulantes que realizaban
prácticas inadecuadas de higiene en un
35,29%.

Tabla 12. Relación entre rango de edad y Aplicación de

En esta tabla se demostró que las personas prácticas higiénicas.
que contaban con el carné de manipulación de
alimentos, tenían un mejor comportamiento en
cuanto a la aplicación de las prácticas

8
 Tabla 14. Relación entre Tipo de producto y Aplicación de
El manipulador aplica prácticas prácticas higiénicas.
Elhigiénicas para
manipulador la preparación
aplica prácticas de
alimentos
higiénicas para la preparación de
alimentos
Tipo De Producto Cumple No cumple Total En lo que respecta a si el tipo de producto que
Rango de edad
Bebidas
Cumple
11
No cumple
5
Total
16 venden tiene alguna relación con el uso de
De 19 a 25 2 1 3 prácticas higiénicas, se puede concluir que los
Row% 68,75% 31,25% 100,00% vendedores de frutas, emplean mejores
Row% 66,67% 33,33% 100,00%
Dulces 1 4 5 técnicas de higiene que los demás que venden
De 26 a 32 5 2 7 otros productos, con un 100% de
Row% 20,00% 80,00% 100,00%
Row% 71,43% 28,57% 100,00%
cumplimiento, sin embargo, se debe resaltar
Embutidos 3 1 4 que son justamente quienes venden este tipo
De 33 a 39
Row%
15
75,00%
2
25,00%
17
100,00% de producto, los que representan la mayoría
Row% 88,24% 11,76% 100,00% de la población encuestada.
Embutidos/Bebidas 1 1 2
De 40 a 46 10 2 12
Row% 50,00% 50,00% 100,00%
Row% 83,33% 16,67% 100,00% Tabla 15. Relación entre tenencia de carné y Uso de
Frutas 23 0 23 guantes.
Mayor de 47 7 4 11
Row% 100,00% 0,00% 100,00%
Row% 63,64% 36,36% 100,00%
TOTAL 39 11 50
TOTAL 39 11 50
Row% 78,00% 22,00% 100,00%
Row% 78,00% 22,00% 100,00%
El manipulador aplica prácticas higiénicas
para la preparación de alimentos
Por otro lado, se buscó identificar si el rango
Nivel de
de edad en que se encontraban los escolaridad
Cumple No cumple Total
vendedores, podría de igual modo incidir en
las prácticas higiénicas implementadas por 1 3 1 4

estos. En este caso se evidenció que el Row% 75,00% 25,00% 100,00%

88,24% de las personas que se encontraban
10 3 1 4
en edades comprendidas entre 33 y 39 años,
eran quienes mejor implementaban las Row% 75,00% 25,00% 100,00%
prácticas de higiene, en tanto que las personas 2 0 1 1
mayores de 47 años, lo hacían en menor
Row% 0,00% 100,00% 100,00%
grado.
3 4 1 5
Tabla 13. Relación entre nivel de escolaridad y Aplicación de
prácticas higiénicas. Row% 80,00% 20,00% 100,00%

4 2 0 2
De acuerdo al nivel de escolaridad se pudo Row% 100,00% 0,00% 100,00%
determinar que no existía una relación directa,
5 10 5 15
que demostrara que la escolaridad incidiera
negativa o positivamente sobre el hecho de Row% 66,67% 33,33% 100,00%
implementar las prácticas de higiene por parte 7 6 0 6
de los vendedores de alimentos.
Row% 100,00% 0,00% 100,00%

8 0 2 2

Row% 0,00% 100,00% 100,00%

9 1 0 1

Row% 100,00% 0,00% 100,00%

Superior 10 0 10
9 Row% 100,00% 0,00% 100,00%

TOTAL 39 11 50

Row% 78,00% 22,00% 100,00%

 sí era de importancia para complementar y
nutrir el componente teórico de éste.

Por lo tanto, se tomaron las variables de rango

Tabla 16. Relación entre tenencia de carné y Uso de de edad, género, modalidad de venta, nivel de
guantes. escolaridad, tipo de producto y un grupo de

El manipulador utiliza guantes o

Se puede decir que de 43 personas que pinzas para manipular los
alimentos
cuentan con el carné de manipulación de
alimentos, 32 cumplen con el uso de guantes o El Manipulador
y pinzas, lo que corresponde a un 74,42 %, y Cuenta Con Carné De No
Cumple Total
Manipulación De cumple
de estos 43 que vendedores, 28 usan gorro o Alimentos
cofia para cubrir el cabello, correspondiente a
Cumple 32 11 43
un 65,12%, lo cual demuestra que no hay una
mayor adherencia a los implementos de Row% 74,42% 25,58% 100,00%
protección personal en los vendedores No cumple 2 5 7
informales de alimentos, frente a la
Row% 28,57% 71,43% 100,00%
capacitación de BPM.
TOTAL 34 16 50

Row% 68,00% 32,00% 100,00%

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con base en la información recopilada
mediante el instrumento de evaluación
aplicado a la población objeto de esta
investigación, se realizó la tabulación de cada
una de las 50 encuestas de una forma
detallada y exhaustiva, de manera que no se
posibilitaran errores en el manejo de la
información, dicha tabulación se realizó en una
hoja de cálculo de Excel, la cual
posteriormente fue ingresada al aplicativo
EpiInfo 7, para obtener mediante el cruce de
variables, tablas y gráficos que posibilitaran
interpretar los datos que arrojaban los
registros, de manera que pudieran ser
interpretados y analizados, claramente para
concluir y realizar las recomendaciones
pertinentes a los entes interesados.
Es así como se toman diferentes variables de
interés, dado que alguna información no era
relevante para apuntar a los objetivos
planteados en este trabajo investigativo, pero
características relacionadas con la higiene y la
limpieza, el uso de los implementos de
protección y la capacitación y tenencia del
carné que los certificaba en buenas prácticas
de manufactura de alimentos. De esta manera
se dio lugar al análisis de los resultados
obtenidos, así:
De acuerdo con la información recolectada
mediante la aplicación del instrumento de
caracterización, se pudo observar que el 34%
de las personas encuestadas se encontraban
en un rango de edad entre los 33 a los 39 años
(véase Tabla 1. Gráfica 1.).
En cuanto al género, se evidenció que el 54%
de los encuestados eran hombres, dedicados
al trabajo de venta informal de alimentos, lo
que no representa una diferencia muy
relevante con respecto al número de mujeres
dedicadas a esta labor (véase Tabla 2. Gráfica
2.)

10
Un dato significativo hallado durante la
aplicación de la encuesta fue la procedencia
de las personas que laboran en la economía
informal de venta de alimentos en la calle, y es
que, pese a que la mayoría de ellos son
locales, es decir viven en la ciudad desde hace
muchos años, hay un porcentaje significativo
de personas que refirieron ser desplazados
arrojando un dato del 24% de los encuestados,
representando casi un cuarto de la población
encuestada (véase Taba 3. Gráfica 3.)
En cuanto a la modalidad de venta, se
identificó que la mayor parte de los
vendedores encuestados estaban ubicados en
puestos de venta estacionarios, en un 42%, en
tanto que los puestos semiestacionarios, se
encontraron en menor proporción, con un 24%
(véase Tabla 4. Gráfica 4.)
El nivel de escolaridad en el que se
encontraban los vendedores informales de
alimentos del sector centro de Pereira, objeto
de estudio, corresponde en su mayoría al
grado quinto, significando esto que un 30% de
los encuestados, ha culminado su primaria, sin
embargo, llama la atención que el siguiente
mayor porcentaje corresponde a un nivel
superior, es decir que un 20% de éstos, han
culminado el bachillerato o cuentan con otras
formaciones en educación superior (véase
Tabla 5. Gráfica 5.)
Los tipos de productos con mayores
porcentajes que se encontraron en el sector
centro, para ser entrevistados corresponde a
las frutas con un 46% y las bebidas con un
32%, de vendedores encuestados que los
comercializan (véase Tabla 6. Gráfica 6.)
En cuanto al interés de identificar los cuidados
de limpieza e higiene del puesto de trabajo por
11
parte de los vendedores, se pudo determinar
que de acuerdo con lo evidenciado en las
encuestas, el 84% de los puestos de venta se
encontraban en buen estado de limpieza, el
80% de los vendedores realizaban diariamente
la desinfección de su puesto de trabajo, el 92%
de los utensilios empleados para la
elaboración de los alimentos, eran de material
higiénico, 98% de los puestos de venta
utilizaban material desechable para servir los
alimentos y el 100% de los productos que eran
utilizados para la preparación de los alimentos,
se encontraban dentro de las fechas de su
vida útil, pudiéndose decir que en términos
generales, los vendedores informales de
alimentos del sector centro, cuentan con unas
buenas condiciones higiénico-sanitarias en el
manejo y elaboración de alimentos (véase
Tabla 7.)
En contraste con la información arrojada en la
Tabla 7., se logró identificar un alto
cumplimiento del 78% de los vendedores que
cuidan la higiene de su local y su higiene
personal, en cuanto a las prácticas higiénicas
para la preparación de los alimentos (véase
Tabla 8).
La Tabla 9, demostró que las personas que
contaban con el carné de manipulación de
alimentos, tenían un mejor comportamiento en
cuanto a la aplicación de las prácticas
higiénicas para la preparación de los mismos,
que aquéllos que no contaban con él.
Se buscó determinar si el género tenía algún
tipo de incidencia en cuanto a la aplicación de
las prácticas higiénicas por parte de los
vendedores informales de alimentos,
encontrando que las personas de género
femenino eran las que mayor implementaban
las prácticas higiénicas, con un 82,61%,
respecto a un 74,07% de los de género
masculino (véase Tabla 10.)
También se buscó identificar si la aplicación de
las prácticas higiénicas por parte de los
vendedores informales de alimentos, estaban
relacionadas de alguna forma con la
modalidad de venta, encontrando que los
vendedores semiestacionarios, tendían a tener
más y mejores prácticas higiénicas con un
91,67%, que los vendedores ambulantes que
realizaban prácticas inadecuadas de higiene
en un 35,29% (véase Tabla 11.)
Por otro lado, se buscó identificar si el rango
de edad en que se encontraban los
vendedores, podría de igual modo incidir en
las prácticas higiénicas implementadas por
estos. En este caso se evidenció que el
88,24% de las personas que se encontraban
en edades comprendidas entre 33 y 39 años,
eran quienes mejor implementaban las
prácticas de higiene, en tanto que las personas
mayores de 47 años, lo hacían en menor
grado (véase Tabla 12.)
De acuerdo al nivel de escolaridad se pudo
determinar que no existía una relación directa,
que demostrara que la escolaridad incidiera
negativa o positivamente sobre el hecho de
implementar las prácticas de higiene por parte
de los vendedores de alimentos (véase Tabla
13.)
En lo que respecta a si el tipo de producto que
venden tiene alguna relación con el uso de
prácticas higiénicas, se puede concluir que los
vendedores de frutas, emplean mejores
técnicas de higiene que los demás que venden
otros productos, con un 100% de
cumplimiento, sin embargo, se debe resaltar
que son justamente quienes venden este tipo
de producto, los que representan la mayoría
de la población encuestada (véase Tabla 14.)
12
Se puede decir que no existe una diferencia
significativa en cuanto a qué tipo de población
tiene mayor adherencia al uso de los
implementos de protección personal para la
manipulación de los alimentos, puesto que de
23 mujeres que fueron encuestadas, 16
utilizan elementos de protección, y de 27
hombres que respondieron la encuesta, 18
cumplen con el uso de éstos elementos,
siendo la población femenina, la que más
cumple con esto, con un 69,57% no muy lejos
de la población masculina que cumple con un
66,67% (véase Tabla 15.)
Se evidencia que de 43 personas que
contaban con el carné de manipulación de
alimentos, 32 cumplían con el uso de guantes
o pinzas, lo que corresponde a un 74,42 %, y
de estos 43 que vendedores y 28 usan gorro o
cofia para cubrir el cabello, correspondiente a
un 65,12%, lo cual demuestra que no hay una
mayor adherencia a los implementos de
protección personal en los vendedores
informales de alimentos, frente a la
capacitación de BPM (véase Tabla 16.)
CONCLUSIONES
La población objeto de estudio contó con las
siguientes características: en su mayoría se
encuentran en edades entre los 33 y los 39
años.
De 50 vendedores encuestados 27 eran
hombres y 23 mujeres, 37 de ellos viven en la
zona urbana, desde hace varios años, algunos
han nacido en la ciudad, otros provienen de los
municipios aledaños.
Llama la atención la presencia de población
desplazada y de una persona que dice venir
de otra región o país.
Las ventas estacionarias son las de mayor
presencia en el lugar.
Una gran parte de los vendedores, ha
terminado la primaria y otros han realizado
grados superiores, los demás, estudiaron los
primeros grados de la primaria.
Las frutas y las bebidas son los tipos de
productos de mayor venta en el sector.
Aunque en términos generales los vendedores
informales de alimentos del centro de Pereira
cuentan con buenas prácticas higiénicas, es
necesario reforzar las capacitaciones y
verificar el cumplimiento de las normas de
salubridad.
Se pudo constatar que los vendedores que
contaban con el carné de BPM, demostraban
tener mayores cuidados e higiene en la
manipulación de alimentos.
Se demostró que las mujeres, los vendedores
de modalidad semiestacionarios, que se
encontraban en edades entre los 33 y los 39
años y eran vendedores de fruta, eran quienes
tenían mayor cuidado con la higiene y el
seguimiento de las normas necesarias.
Se logró demostrar que los vendedores de
género masculino son más proclives a obviar
las normas de BPM, en la medida en que se
evidenció que las mujeres tenían mejores
hábitos de higiene.
Se pudo evidenciar que los hábitos higiénicos
sanitarios de los vendedores informales de
alimentos varían de acuerdo a la modalidad de
venta, ya que los resultados de este estudio
demostraron que los vendedores
semiestacionarios, en relación los vendedores
estacionarios y los vendedores ambulantes,
tienen mejores hábitos de higiene en su puesto
de trabajo, negando la hipótesis que se tenía
13
acerca de que los vendedores informales de
alimentos de modalidad estacionaria eran los
que más cumplían con las normas de
implementación de las buenas prácticas de
manipulación de alimentos.
Con respecto a la capacitación en buenas
prácticas de manipulación de alimentos y el
cumplimiento del uso de los elementos de
protección personal, por parte de los
vendedores informales, se demuestra que falta
más adherencia a los implementos de
protección personal en los vendedores
informales de alimentos, frente a la
capacitación de BPM, aunque en general se
cumpla con las condiciones higiénico-
sanitarias.
No se identifica una diferencia significativa
entre el grado de adherencia a uso de
elementos de protección personal entre la
población femenina y la masculina, sin
embargo, son las mujeres las que tienden a
cumplir con el uso de los elementos
requeridos.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que se realicen estrategias de
capacitación para reforzar en ambos géneros
la importancia del cuidado y la realización de
las prácticas higiénicas requeridas para la
manipulación de los alimentos, haciendo
énfasis en los vendedores de género
masculino.
Se recomienda también que se implemente
una estrategia de capacitación en la cual se
refuerce el tema de los buenos hábitos de
prácticas higiénicas, con el fin de tratar de
disminuir el incumplimiento de las mismas.
Enfatizar en la importancia del uso de los
elementos de protección personal tanto en
hombre como en mujeres, para prevenir
riesgos que puedan afectar su salud.
AGRADECIMIENTOS
Los agradecimientos van dirigidos a la
Fundación de Áreandina, por proporcionar los
espacios y los docentes que hacen posible la
formación constante y la motivación para
realizar el trabajo con perseverancia y
dedicación, pero sobre todo con la ética y la
pasión que se requiere para ello.
Un agradecimiento a la Alcaldía Municipal, en
especial a la Secretaría de Salud, que
permitieron que se abordara el tema motivo de
este trabajo y que recibe y toma en cuenta los
resultados, conclusiones y sugerencias que
aquí se exponen.
Gracias a los docentes que asesoraron este
proyecto y brindaron las orientaciones
pertinentes para su corrección y mejora.
Gratitud, por aquellos compañeros de
especialización que fueron soporte, apoyo y
motivación para seguir adelante y al equipo de
trabajo que aportó para que esto fuera una
realidad.
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