PLANIFICACION PROGRAMACIÓN ACADÉMICA

TEORÍA ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE ALIMENTOS (1309)

LAPSO: ENERO - DICIEMBRE 2019
SEM FECHA NO LABORABLES TEMA EVALUACIÓN
1 04 – 08/02/2019 Presentación del plan.
Conformación de colectivos.
2 11 – 15 Introducción al análisis de 2% taller
3 18 – 22 alimentos
4 25/02 – 01/03 04 – 08, Carnaval Normativas legales nacionales e 3%
internacionales en alimentos
5 11 – 15 Preparación de soluciones
(Unidades físicas)
6 18 – 22 Preparación de detergentes
7 25 – 29 J:28, Día Yaracuy
8 01 – 05/04 Preparación de soluciones 6%
(Unidades químicas).
9 08 – 12 15 – 19, Sem. Santa Métodos volumétricos: 4%
10 22 – 26 Neutralización y estandarización de
11 29/04 – 03/05 Mi: 01, Día Trab reactivos.
12 06 – 10 Limpieza y desinfección 4%
13 13 – 17 Buenas prácticas en
almacenamiento
14 20 – 24 El agua en la industria alimentaria 10%
15 27 – 31
16 03 – 07/06
17 10 – 14
18 17 – 21
19 24 – 28 Lu: 24, B. Carabobo
20 01 – 05/07 V: 05, F. A. Ind. Leche y productos lácteos 4%
21 08 – 12
22 15 – 19
23 22 – 26 Mi: 24, N. Lib. Alimentos cárnicos, pescado y 3%
24 29/07 – 02/08 Vacaciones huevos
25 16 – 20/09 Frutas y hortalizas 4%
26 23 – 27
27 30/09 – 04/10 Grasas y aceites comestibles 3%
28 07 – 11 La: 07, V. Rosario (M. Sucre)
29 14 – 18 Bebidas alcohólicas 3%
30 21 – 25 Ju: 24, S. Rafael (M. Ind)
31 28/10 – 01/11 Cereales, oleaginosas y otras 3%
32 04 – 08 farináceas
33 11 – 15 Panela, miel, melaza y caña de 3%
azúcar
34 18 – 22 Aditivos alimentarios 2%
35 25 – 29 Vacaciones Métodos instrumentales:
Cromatografía
36 02 – 06/12 Mini proyecto 6%
37 09 – 13/12/2019 Entrega de notas 60%
38
39
40
Dra. Luisa Bejarano. MSc. Xiomara Jayaro. Ing. Zaida Raga.
 PLANIFICACION PROGRAMACIÓN ACADÉMICA
PRÁCTICAS ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE ALIMENTOS (1309)
LAPSO: ENERO - DICIEMBRE 2019

SEM FECHA NO LABORABLES TEMA EVALUACIÓN

1 04 – 08/02/2019 Presentación del plan.
Conformación de colectivos.
2 11 – 15 Práctica 1: Etiquetas 2%
3 18 – 22 Práctica 2: BPF Y BPL 1%
4 25/02 – 01/03 04 – 08, Carnaval Práctica 3: Determinaciones físicas 1%
químicas de los alimentos
(utilización de las NC,CODEX)
5 11 – 15 Práctica 4: Preparación de 2%
Soluciones
6 18 – 22 Práctica 5: Volumetría de 2%
Neutralización Ácido-Base (Fuerte)
7 25 – 29 J:28, Día Yaracuy Práctica 6: Aplicaciones de la 2%
Volumetría de Neutralización
Ácido-Base. Método Directo.
8 01 – 05/04 Semana de recuperación
9 08 – 12 15 – 19, Sem. Santa Práctica 7: Pruebas básicas de 2%
análisis proximales
10 22 – 26 Práctica 11: Determinación de 2%
Humedad, sólidos totales y Cenizas
11 29/04 – 03/05 Mi: 01, Día Trab Práctica 8: Determinación de 2%
fósforo
12 06 – 10 Práctica 9: Determinación de 2%
nitrógeno
13 13 – 17 Práctica 10: Determinación de grasa 2%
14 20 – 24 Semana de recuperación
15 27 – 31 Práctica 12: Determinación de sal 2%
en los alimentos.
16 03 – 07/06 Práctica 13: Determinaciones físico 2%
17 10 – 14 químicas aplicadas al agua
18 17 – 21 Práctica 14: Determinaciones físico 2%
19 24 – 28 Lu: 24, B. Carabobo químicas para leche y productos
lácteos
20 01 – 05/07 V: 05, F. A. Ind. Práctica 15: Determinaciones físico
químicas para alimentos cárnicos, 2%
pescado y huevo
21 08 – 12 Práctica 16: determinaciones físico 2%
22 15 – 19 químicas para frutas y hortalizas
23 22 – 26 Mi: 24, N. Lib. Semana de recuperación
24 29/07 – 02/08 Vacaciones Práctica 17 Azúcar. Determinación 2%
de la polarización
25 16 – 20/09 Práctica 18: Determinaciones físico 2%
químicas aplicadas a grasas y
aceites comestibles
26 23 – 27 Práctica 19: Determinaciones físico 2%
químicas Bebidas Alcohólicas
27 30/09 – 04/10 Práctica 20: Determinaciones físico 2%
químicas para harina
 28 07 – 11 La: 07, V. Rosario (M. Sucre) Práctica 21: Determinaciones físico
químicas de panela, miel, melaza y 1%
caña de azúcar
29 14 – 18 Práctica 22: Determinaciones físico
químicas para el control de calidad
de alimentos edulcorantes,
estimulantes, condimentos y 1%
especias
30 21 – 25 Ju: 24, S. Rafael (M. Ind) Entrega de notas 40%
31 28/10 – 01/11
32 04 – 08
33 11 – 15
34 18 – 22
35 25 – 29 Vacaciones
36 02 – 06/12
37 09 – 13/12/2019
38
39
40

Dra. Luisa Bejarano. MSc. Xiomara Jayaro. Ing. Zaida Raga.

 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS

1. Introducción al Análisis de Alimentos:

- Definición de análisis de alimentos. Importancia.
- Generalidades sobre la composición de los alimentos
- Análisis de etiquetas
(Práctica 1: Análisis de etiquetas)
- Tipos de alimentos
- Etapas de un análisis
- Normativas legales vigentes nacionales e internacionales en alimentos
(Practica 2: Normativas legales vigentes en la industria alimentaria)
(Practica 3: Aplicación de las BPL)

2. Preparación de Soluciones Químicas para el Análisis de Alimentos:

- Soluciones químicas
- Concentración de las soluciones
- Diluciones
- Estandarización de soluciones
(Practica 4: Preparación y estandarización de soluciones)

3. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria:

- Limpieza. Tipos
- Desinfección. Tipos
- El agua en la industria de alimentos
- Buenas prácticas de almacenamiento en los alimentos
(Practica 5: Análisis físico – químicos de agua)

4. Métodos Analíticos de Análisis

- Análisis Clásicos: Análisis Gravimétricos (por volatilización y precipitación).
(Practica 6: Métodos gravimétricos)
Análisis Volumétricos (Por neutralización acido – base, redox, precipitación y formación de
complejos)
(Practica 7: Análisis volumétricos)
- Análisis Instrumentales: Técnicas Espectroscópicas (Espectrofotometría). Técnicas no
espectrofotométricas (Refractometria, polarimetría, turbidimetria). Métodos electroquímicos
(Potenciometria).
(Practica 8: Análisis instrumentales)
Técnicas de Sedación (Destilación y cromatografía)
(Visita guiada al CIEPE: Analizar los principios y aplicaciones de las técnicas
cromatografías)
5. Determinaciones Físico – Químicas Generales Aplicables a los Alimentos y Derivados
- Características organolépticas
- Análisis proximales en alimentos
- (Practica 9: Análisis proximales en alimentos y derivados)

6. Determinaciones Físico – Químicas Especificas Aplicables Según Grupo de Alimentos y

Derivados
- Análisis físico – químicos en leche y derivado
(Practica 10: Leche)
- Análisis físico – químicos en frutas, hortalizas y derivados
(Practica 11: Frutas, hortalizas)
- Análisis físico – químicos en cereales, leguminosas, oleaginosas y farináceas y derivados
(Practica 12: Cereales y derivados)
- Análisis físico – químicos en carnes y derivados
(Practica 13: Carnes y derivados)
- Análisis físico – químicos en Pescados y derivados
(Practica 14: Productos marinos y derivados)
- Análisis físico – químicos en huevos y derivados
(Practica 15: Huevos y derivados)
- Análisis físico – químicos en grasas y aceites comestibles y derivados
(Practica 16: Grasas, aceites y derivados)
- Análisis físico – químicos en bebidas alcohólicas y no alcohólicas
(Practica 17: Bebidas alcohólicas y no alcohólicas)
- Análisis físico – químicos caña de azúcar y azucares como panela, miel y melaza
(Practica 18: Azucares como panela, miel, melaza)
- Análisis físico – químicos de aditivos alimentarios
(Practica 19: Aditivos alimentarios)
- Análisis físico – químicos de especias
(Practica 20: Especias)

7. Manejo de desechos sólidos y líquidos en la industria de alimentos para la conservación del

ambiente
- Técnicas para el manejo de desechos sólidos y líquidos en el laboratorio de análisis de
alimentos de acuerdo a las normativas legales vigentes nacionales e internacionales