PROYECTO FINAL DE TÉCNICA Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PIZZA SALUDABLE

ANTONIO LUIS BLANCO

PAULA ANDREA OSORIO
JEFFRY LEÓN ROJAS
VIVIANA RUIZ

ING. ERIKA KAMILA MÉNDEZ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BOLÍVAR

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

CARTAGENA DE INDIAS, COLOMBIA.

2019.
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Tabla de contenido
1. RESUMEN ..................................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
3. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 4
4. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 5
4.1 Preparación de la muestra .................................................................................... 5
4.2 Preparación de la encuesta .................................................................................... 6
4.3 Elaboración de la tabla nutricional ...................................................................... 8
5. RESULTADOS .............................................................................................................. 9
5.1 Resultados de la encuesta ...................................................................................... 9
5.2 Presentación del producto. .................................................................................. 15
6. CONCLUSIONES. ...................................................................................................... 17
7. RECOMENDACIONES. ............................................................................................ 17

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 1. RESUMEN

Comer de manera saludable es importante por muchas razones, promoverá el

desarrollo intelectual en niños y adolescentes y evitará que se desarrollen problemas de salud
importantes y garantizará un estilo de vida largo y saludable. Este trabajo de investigación
presentará un nuevo producto saludable que podrá ser consumido desde una edad temprana
hasta los años de la tercera edad, siempre y cuando no presenten reacciones alérgicas a los
ingredientes utilizados.
Esto con el fin de crear conciencia sobre la importancia de tener hábitos de alimentación, y
con ello evitar los efectos negativos que puede causar no comer de manera saludable, como
diabetes, enfermedades cardíacas, derrames cerebrales, presión arterial alta, obesidad. ,
anemia por deficiencia de hierro, caries dental, desnutrición y trastornos de la alimentación.
Keywords: Alimentación, saludable, vida.

2. INTRODUCCIÓN

Durante los últimos 20 años, ha habido un aumento sustancial de la obesidad, no solo

en Latinoamérica sino en Colombia, y las tasas van en aumento. Cada cinco años se realiza
la encuesta de Situación Nutricional la ENSIN, en la última y tercera encuesta realizada en
2015, dirigida al estudio de comportamientos alimentarios y de estilo de vida de los
colombianos, se identificó que en el país el 56,4% de la población presenta exceso de peso
(ICBF, 2015), lo que significa un incremento de 5,2 puntos porcentuales con respecto a los
resultados de la encuesta ENSIN del 2010 (ICBF, 2010). Siendo la obesidad es más frecuente
en las mujeres (22,4%) que en los hombres (14,4%).
A diferencia de las dietas, comer sano no es una solución temporal. Comer sano y
elegir una variedad de alimentos de cada grupo de alimentos: gramos, proteínas, frutas,
verduras y un diario, combinados con la actividad física de rutina, puede resultar en un estilo
de vida largo y saludable. Al elegir los alimentos para la familia, es importante buscar
alimentos bajos en grasa y azúcar, relativamente bajos en calorías, ricos en vitaminas,
minerales y otros nutrientes importantes para la salud.

En consecuencia, llevar una dieta saludable y equilibrada es una parte importante para
mantener una buena salud y puede ayudarlo a sentirse mejor. Existe buena evidencia de que
comer una dieta saludable puede reducir su riesgo de obesidad, diabetes, enfermedad
cardíaca, accidente cerebrovascular, osteoporosis y algunos tipos de cáncer.

Incluir en el mercado colombiano un nuevo producto saludable que podrá ser

consumido desde una edad temprana hasta los años de la tercera edad, será de gran ayuda

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para contribuir en la lucha contra la obesidad. Colizza es una alternativa tanto para amantes
de la pizza como para el resto de los gustos, dado que es saludable, ligera, baja en calorías,
libre de gluten, con masa crujiente y masticable, una opción sencillamente deliciosa. Hecha
a base de coliflor, especias, huevos, pasta de tomate casera, y queso bajo en grasa.

3. JUSTIFICACIÓN

La tendencia a reemplazar los ingredientes basados en animales con ingredientes

vegetales en las recetas parece estar aquí para quedarse. Las proteínas de origen vegetal son
ingredientes populares porque día tras día, los consumidores exigen alimentos que sean más
saludables y mejores para el medio ambiente. Es por ello que la misión de la COLIZZA es
"acelerar la adopción de una dieta basada en plantas al ofrecer la opción de una deliciosa
pizza, siendo esta económica y rápida a base de coliflor".

La coliflor puede ser una excelente opción para las cortezas de pizza, macarrones con
queso, alitas de búfalo y arroz frito. El suave sabor, color y textura realmente ayudan a
posicionar a este vegetal para que funcione como un camaleón en una receta, cambiando de
forma a cualquier perfil de sabor que sea necesario. Es por ello que es la mejor alternativa a
una masa común de pizza, puesto que nuestra colizza, es una masa de pizza de coliflor que
funciona perfectamente al horno sobre una rueda de madera para pizza, que resulta en una
corteza crujiente y masticable, no como una masa de pan, pero sin embargo deliciosa.

La Colizza es baja en carbohidratos y libre de gluten. Hecha a base de coliflor,

especias, huevos, pasta de tomate casera, y queso bajo en grasa. Se puede hacer gran variedad
de combinaciones como: tomate y albahaca fresca, jamón y Championes, Jamón y piña,
vegetales asados: berenjena, zucchini, chile morrón, hongos y queso feta, cebolla
caramelizada, queso de cabra y arúgula, hasta pollo al BBQ, cebolla morada y cilantro.

Dado que la alimentación basada en plantas parece ser una tendencia y no una moda
pasajera. Con los consumidores más jóvenes que adoptan este estilo culinario, el futuro de su
negocio está en sus manos. Es por ello que la Colizza llega para quedarse y hacer parte de
los productos más aclamados por el público, al comercializarse como vegetales, no veganos.

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 4. METODOLOGÍA
4.1 Preparación de la muestra
4.1.1 Obtención de los ingredientes para la preparación de nuestra Colizza

INGREDIENTES
Coliflor
Tomate
Queso (mozarela bajo en grasa y
parmesano)
Pollo
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Mantequilla
Especias (orégano, albahaca)
Huevos

4.1.2 Determinar la cantidad de ingredientes a usar:

Para la preparación de la base de la pizza utilizamos:
 1 cabeza pequeña de coliflor, hojas y tallos removidos
 1 cucharadita de albahaca
 1 cucharadita de orégano
 1 pizca de sal al gusto.
 1/2 taza de queso de mozzarella
 2 huevos
 harina de trigo para espolvorear en el molde de la pizza.

4.1.3 Pasos para la preparación.

1. Precalentar el horno a 350 grados.
2. Lave las verduras que sean necesarias
3. Esterilice las herramientas que va a utilizar (picadora, cuchillos, etc.)
4. Picar las flores de coliflor en trozos. Pique la coliflor en una picadora de alimentos hasta
que se parezca a un grano fino, como el arroz. Verter la coliflor en un tazón grande. Añadir
las hierbas y la sal, luego el queso y los huevos.
5. Extienda una cucharada de harina de trigo sobre un molde de pizza. Coloque la mezcla de
coliflor (nota: esto no se parecerá a una bola de masa) en el centro de la piedra y use sus
manos para presionarla en un círculo de aproximadamente 1/4 pulgada de grosor.

5
6. Hornee por 20 minutos a 350 y luego 10 minutos adicionales a 400 grados. La corteza se
hará cuando se vuelva de color marrón dorado.
7. Retire la corteza del horno. Cambie la temperatura del horno a 450 grados. Agregue la
salsa de tomate para pizza, el queso y el pollo, luego hornee nuevamente durante unos 5
minutos o hasta que el queso se derrita.
8. Dejar reposar y servir.

4.2 Preparación de la encuesta

Para la preparación de la encuesta primero se eligió que tipo de pruebas se debían realizar,
para ello elegimos las pruebas afectivas, específicamente las de aceptación la cual tiene como
objetivo de acuerdo a un criterio sensorial en este caso la vista si la muestra que se presenta
es aceptada o no por los consumidores. Para llevar acabo de manera fácil las encuestas
utilizamos la página web www.my.survio.com para la creación de su estructura y el resultado
de los mismos. Para ello realizamos un total de preguntas, con su respectiva respuesta. A
continuación se mostrara el formato utilizado mediante imágenes tomadas de la web.

Imagen 1. Primera pregunta de la encuesta.

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Imagen 2. Segunda pregunta de la encuesta.

Imagen 3. Tercera pregunta de la encuesta.

Imagen 4. Cuarta pregunta de la encuesta.

7
Imagen 5. Quinta pregunta de la encuesta.

Imagen 6. Sexta pregunta de la encuesta.

Al final de la encuesta se les dio las gracias a los participantes por ayudarnos con la elección
de toppings a utilizar en la masa de coliflor.

El enlace recopilar las respuestas fue

https://www.survio.com/survey/d/W7M6G8P0F4R3I9O1N

4.3 Elaboración de la tabla nutricional

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 5. RESULTADOS
5.1 Resultados de la encuesta.

Luego de realizar las encuestas procedimos a analizar los resultados de esta, para llegar a una
conclusión sobre el producto que lanzaremos al mercado.
Elegimos los resultados que consideramos mas relevantes de esta prueba, empezando con
que si estarian dispuestos a probar un producto nuevo.

Estoy dispuesto 27
No estoy dispuesto 0
no estoy seguro 3

Imagen 7: grafico de la encuesta

Se puede evidenciar que el 90,5% de las personas estarian dispuestas a probar un nuevo tipo
de comida rapida saludable y baja en calorias y el otro 9,5% no estaria seguro de hacerlo, con
esto podemos ver que la aceptación positiva del publico al mostrarles un nuevo alimento a
base de ingredientes vegetales.

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Luego tenemos la elección entre dos categorias de pizza como lo son la vegetariana y la
basada en carne.

vegetariana 11
carne 19

Imagen 8: grafico de la encuesta

Podemos evidenciar que a pesar de que las personas estan dispuestas a probar un nuevo
alimento saludable y bajo en calorías, un 61,9% prefiere la pizza con carnes a diferencia de
un 38,1% que prefiere vegetariana.

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Por ultimo decidimos colocar dos tipos de combinaciones, para poder tener una visión mas
clara de como deberiamos hacer el nuevo alimento.

pollo y
champiñones 23
tomate y
albahaca 7

¿Cual seria tu combinaciòn perfecta?

23%

pollo y champiñones
tomate y albahaca

77%

Imagen 9: grafico de la encuesta

Luego de analizar los datos, nos encontramos con que un 77% prefiere una combinación
entre pollo y champiñones, y con un 23% la de tomates y albahaca.

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Por ultimo tenemos las tabulaciones de los datos tomados de las encuestas que realizamos.

Tabla de disposición del panelista a probar un alimento nuevo, rápido y saludable

Panelistas Estas dispuesto No estas dispuesto No estas seguro
1 estoy dispuesto
2 no estoy seguro
3 estoy dispuesto
4 estoy dispuesto
5 estoy dispuesto
6 estoy dispuesto
7 estoy dispuesto
8 estoy dispuesto
9 estoy dispuesto
10 estoy dispuesto
11 estoy dispuesto
12 estoy dispuesto
13 estoy dispuesto
14 estoy dispuesto
15 estoy dispuesto
16 no estoy seguro
17 estoy dispuesto
18 estoy dispuesto
19 estoy dispuesto
20 estoy dispuesto
21 estoy dispuesto
22 estoy dispuesto
23 estoy dispuesto
24 estoy dispuesto
25 no estoy seguro
26 estoy dispuesto
27 estoy dispuesto
28 estoy dispuesto
29 estoy dispuesto
30 estoy dispuesto

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Tabla de preferencia entre pizzas vegetarianas y con carnes

Panelistas Vegetarianas Carnes

1 vegetariana
2 carne
3 carne
4 carne
5 vegetariana
6 vegetariana
7 carne
8 carne
9 vegetariana
10 carne
11 vegetariana
12 carne
13 carne
14 vegetariana
15 carne
16 carne
17 vegetariana
18 carne
19 carne
20 carne
21 carne
22 carne
23 carne
24 carne
25 vegetariana
26 vegetariana
27 carne
28 vegetariana
29 carne
30 vegetariana

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Tabla de preferencia entre combinaciones en pizzas de pollo y champiñones y la de
tomate y albahaca
Panelistas Pollo y champiñones Tomate y albahaca
1 pollo y champiñones
2 pollo y champiñones
3 tomate y albahaca
4 pollo y champiñones
5 pollo y champiñones
6 pollo y champiñones
7 tomate y albahaca
8 pollo y champiñones
9 pollo y champiñones
10 pollo y champiñones
11 tomate y albahaca
12 pollo y champiñones
13 pollo y champiñones
14 tomate y albahaca
15 pollo y champiñones
16 pollo y champiñones
17 pollo y champiñones
18 pollo y champiñones
19 tomate y albahaca
20 pollo y champiñones
21 pollo y champiñones
22 tomate y albahaca
23 pollo y champiñones
24 pollo y champiñones
25 pollo y champiñones
26 pollo y champiñones
27 pollo y champiñones
28 pollo y champiñones
29 pollo y champiñones
30 tomate y albahaca

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 5.2 Presentación del producto.

Para la presentación de nuestro producto elegimos una caja comúnmente utilizada en la

pizza a base cartón de forma cuadrada para mayor cuidado con nuestro medio ambiente.

Imagen 10: Empaque de la pizza

Sobre esta caja colocaremos nuestro logotipo, el cual fue inspirado en las verduras y
algunos toppings de los que está hecha la Colizza, con un diseño solo con dibujos este se
hizo con el fin de que los niños puedan divertirse coloreando las verduras mientras se
comen la deliciosa Colizza.

Imagen 11: Logotipo de la marca

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Por ultimo para promocionar nuestro producto optamos por crear una página en Instagram
la cual es una de las redes sociales más usadas por las personas, además esta red social nos
permite hacer publicidad a nuestra marca y nos proporciona estadísticas sobre la interacción
de las personas con la página. Cabe resaltar que es muy fácil y útil de utilizar.

Imagen 12: Página en instagram de Colizza

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 6. CONCLUSIONES.

Los a datos tomados a partir de la encuesta que se realizó nos mostró la aceptación
de las personas a nuevos alimentos saludables además de la elección que prefieren a
la hora de consumir un alimento, esto también nos ayudó a definir cómo debía ser el
producto y que toppings debería llevar para que el nivel de aceptación fuese mayor.
En la actualidad las personas tienden a consumir comidas saludables y por ello
nuestra idea de negocio está enfocada a las personas que cuidan bien de su salud y
están dispuestas a consumir productos amigables con su cuerpo, por esta razón se
decidió crear una pizza a base de ingredientes vegetales para poder darle al público
una visión distinta de lo que son los alimentos saludables.

7. RECOMENDACIONES.

A continuación hay algunos consejos para ayudarlo a avanzar hacia una dieta
saludable:

 comer una variedad de alimentos

 reducir el azúcar y la grasa
 cuida tus porciones
 reduzca el consumo de sal: no solo lo que agrega, sino que también revise las
etiquetas de los alimentos, ya que tres cuartos de la sal que comemos ya está
en los alimentos que compramos
 beba muchos líquidos: necesitamos beber entre 1.6 y 2 litros de líquido todos
los días. Todas las bebidas no alcohólicas cuentan, pero el agua y la leche baja
en grasa son opciones más saludables
 desayunar - esto hace que nuestro metabolismo comience y nuestro cuerpo
comience el día.

8. REFERENCIAS

ICBF. (2010). ENSIN: Encuesta Nacional de Situación Nutricional. Encuesta Nacional de

Situación Nutricional. Colombia: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.

ICBF. (2015). ENSIN: Encuesta Nacional de Situación Nutricional. Encuesta Nacional de

Situación Nutricional. Colombia: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.

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Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. (2010). ENSIN: Encuesta Nacional de
Situación Nutricional. Colombia: ICBF.

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