Michael Andrés Torres Martínez

UNIDAD N°2. USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

La aparición de la tonalidad gris/verdosa se presenta debido a una reacción química
que se da entre la clara y la yema, formando sulfuro de hierro, gracias al hierro
presente en la yema y al ácido sulfhídrico que se forma en la clara cuando se da
una cocción a temperaturas muy altas, cercanas a los 70°C-100°C además de la
temperatura otro factor que influye es el pH con el que se procesa el huevo, si es
demasiado alcalino es común que se presente este problema.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en

el huevo pasteurizado?
Para evitar ese cambio de color es necesario no exceder los tiempos de cocción ni
superar las temperaturas limites, máximo 70°C, además se debe buscar el
procesamiento de huevos frescos que no presenten pH altos.
Aditivos que se podrían utilizar buscando prevenir este problema y otros, serian:
 Ácido ascórbico (E300): Este antioxidante podría ayudar a prevenir en gran
medida o reducir la oxidación de los componentes del huevo que dan como
resultado olores y sabores poco agradables al consumidor.

 Ácido sórbico (E200) o Nisina (E234): Estas dos opciones son conservantes
que ayudarían a preservar la vida útil del huevo liquido en condiciones
organolépticas y nutricionales óptimas.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Es importante que para prevenir estos problemas se haga una elección adecuada
de la materia prima, que cuente con las condiciones requeridas para el proceso,
como por ejemplo huevos con pH bajos, huevos con temperaturas ambiente o
inferiores; Por otro lado, es importante que se presente atención especial a los
procesos de producción, como lo son el cascarado o la pasteurización, etapas en
las que el monitoreo debe ser constante, verificando que tanto tiempos,
temperaturas se hagan de manera óptima asi como prestar atención a los equipos,
realizar su respectivo mantenimiento, porque los problemas también se pueden
deben a fallas en el equipo que no permiten su correcto funcionamiento.

Bibliografía
 http://www.elika.net/datos/documentos_subareas/Archivo2/aditivos%20en%
20huevos.pdf
 http://www.inovo.es/recomendaciones_ovoproducto/

 https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/01/huevos-y-
ovoproductos.pdf