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Año: 2019
D e l griego lipos: grasa.
“sustancia insoluble en agua, pero soluble
en disolventes orgánicos”
LIPIDOS C, H y O ; P y N
CALIDAD
Textura, consistencia y estructura
Lubricación y Saciedad
Color: carotenoides.
Sabor: cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.
NUTRICIÓN
• Fuente de energía: beta oxidación.
• Vitaminas liposolubles.
• Ácidos grasos indispensables.
BIOLÓGICO
• COLESTEROL: precursor de la vitamina D, corticosteroides y acidos biliares
• ACIDO LINOLEICO componente de las acilglucoceramidas de la piel
• INOSITOL trasmisión de señales nerviosas
• ACIDO ARAQUIDONICO precursor de eicosanoides y lipoxinas
• ACIDO DOCOSAHEXANOICO parte de las membranas celulares
• ACIDOS POLIINSATURADOS moduladores de la síntesis de ecosanoides
• FOSFOLIPIDOS ACETILICOS ayudan a la agregación de las plaquetas.
Fennema, Química de los Alimentos
Mono y diacilgliceridos
Fracción muy pequeña de las grasas y
los aceites.
Se usan como emulsionantes. Se
obtienen por medio de
interesterificaciones entre grasas y
glicerol.
Los más abundantes en la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y aceites
Las características de las grasas y de los aceites dependen
totalmente de sus triglicéridos, los que a su vez dependen
de:
Localización en el glicerol;
Grado de insaturación;
Tamaño de la cadena;
Presencia de isómeros.
Aceite de palma:
composición de
triglicéridos
Esteroides
Lípidos no hidrolizables y no saponificables.
En el reino vegetal se llaman fitoesteroles y funcionan como el colesterol
en el tejido animal; es decir estabilizan la membrana y controlan su
permeabilidad. Son importantes agentes nutraceticos
Estables a altas temperaturas, inodoros, e insaboros y algunos reducen
la oxidación de los aceites.
Colesterol: exclusivo del reino animal
Propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas
formas manteniendo su composición química.
Formas más comunes de empaquetamiento en orden
decreciente de estabilidad.
Las grasas formadas por un número bajo de
triacilgliceroles emparentados evolucionan rápidamente
hacia formas estables 𝛃.
las grasas heterogéneas tienden a transformarse más
lentamente en sus formas estable
En la manteca de cacao, se han identificado seis formas
polimórficas
PLASTICIDAD las grasas son semisólidos que forman una matriz cristalina en
la que queda atrapado el aceite líquido (como una esponja) y su plasticidad
depende de la relación sólido/líquido a diferentes temperaturas.
Hay dos formas de determinar la plasticidad, mediante:
La cantidad de sólidos es
igual a la fracción de la grasa
que no se ha fundido.
CÁLCULO: % Sól.Grasos =
BC/AC
Podemos determinar el %
hasta cierta temperatura y en
que momento se convierte
Fennema, Química de los
todo en líquido
Alimentos
CURVA DE SOLIDOS TIPICAS PARA
DISTINTAS GRASAS
FREIDO DE ALIMENTOS
Altas temperaturas : deshidratación de los
alimentos.
Vapor de agua + oxígeno del aire:
formación de aldehídos, cetonas, ácidos
grasos libres, formación de espuma,
oscurecimiento.