Receta de nougat de pistachos y arándanos

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December 2, 2015

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Nougat de pistachos y arándanos sobre plato pequeño, de GreenGate

Hoy vamos a preparar una receta ideal para Navidad y Año Nuevo: nougat de pistachos y
arándanos. Sí ese primo hermano de nuestro turrón, pero de origen francés, que se
caracteriza por su suavidad al morderlo y por los colores pastel y suaves que suelen
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ponerle.

Es obvio que tanto el nougat como el torrone, otro primo hermano de nuestro delicioso
dulce alicantino de origen italiano, provienen de una misma raíz y la mayoría de
historiadores gastronómicos coinciden en atribuirla a Medio Oriente. Sea cual fuere su
origen, hemos de reconocer que es un bocado exquisito y delicado en cualquiera de sus
variantes regionales.

Hay muchas variedades de nougats, pero seguramente los más famosos sean los que se
elaboran en Montélimar, en la región del Ródano-Alpes, donde se pueden encontrar a los
mejores nougatiers en sus fábricas, algunas con museo incluido, y degustar estos dulces
de claras de huevo, miel, azúcar, aromas y frutos secos.

Nuestro nougat está compuesto por un almíbar quebradizo que lo mezclaremos con claras
montadas con almíbar a punto de bola blanda y extracto de naranja, por lo que será
necesario tener un termómetro de azúcar (importantísimo). Para formarlo, usaremos
dos moldes para turrones de nuestra tienda.

Nougat de pistachos y arándanos

Ingredientes:
2 claras de huevo
Una pizca de sal para las claras
Media cucharadita de extracto de naranja
50 g de mantequilla clarificada
185 g de pistachos
220 g de arándanos secos
Azúcar glas para trabajar
Mantequilla fundida o aceite para trabajar

Para el primer almíbar:

180 ml de miel, azúcar invertido o sirope de maíz

110 g de azúcar
60 ml de agua

Para el segundo almíbar:

375 ml de miel, azúcar invertido o sirope de maíz

325 g de azúcar
¼ de cucharadita de sal
60 ml de agua
Colorante rosa o verde (opcional)

Elaboración:
Pelamos y escaldamos los pistachos un par de minutos.
Los echamos en agua muy fría, los pelamos y los ponemos al horno para secarlos, y
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tostarlos. Los reservamos.

Forramos el fondo de los moldes para turrón con papel de horno, engrasamos los
bordes y el papel, y los espolvoreamos con azúcar glas. También podemos ponerle una
base de oblea en el fondo. Reservamos.
Montamos las claras con la pizca de sal en un robot de cocina, pero sin llegar al punto
de nieve.

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Ponemos los ingredientes del primer almíbar en un cazo y llevamos a ebullición hasta
que el termómetro de azúcar marque entre 113 y 117º C (hebra fuerte o punto bola
blanda).
Añadimos el almíbar poco a poco a las claras mientras batimos a velocidad media.

Añadimos el extracto de naranja a las claras montadas y batimos a baja velocidad.

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Hacemos el segundo almíbar tal y como hemos hecho con el primero, pero esta vez lo
dejamos cocer hasta que el termómetro marque entre 132º y 143º C (quebradizo o
caramelo blando).

Añadimos este segundo almíbar al batido y mezclamos de forma envolvente con una
espátula de goma grande.
Incorporamos la mantequilla fundida, los pistachos y los arándanos, y mezclamos.

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Vertemos la mezcla en el molde y presionamos con las manos untadas de aceite (o de
mantequilla) o con un rodillo, o un papel de cocina untado también con aceite o
mantequilla. Dejamos enfriar el nougat.
Desmoldamos y lo espolvoreamos con azúcar glas.

Cortamos en cuadrados de cuatro centímetros de lado con un cuchillo untado con aceite

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 o con mantequilla y los pasamos por azúcar glas.
Guardamos nuestros pequeños nougats en un tarro de cristal o bombonera.

Si sois de los que os gusta hacer pequeños detalles para regalar en Navidad os recomendamos
guardar el nougat de pistachos y arándanos en bolsas con bandeja atadas con un lazo. Veréis
qué bien vais a quedar y lo mucho que disfrutarán de vuestro regalo.

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Algunos consejos útiles:

Las temperaturas de los almíbares puede oscilar entre las temperaturas que os
hemos dado, sin embargo, cuanto más baja sea la temperatura más blando será el
nougat.
La mezcla final de nougat se debe desprender del cuenco y no dejar marca , sí no
sucede esto recomendamos calentar el cuenco al “baño María” hasta que el nougat se
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despegue del cuenco.
El baño María debe ser hermético, es decir, que no debe entrarle vapor (humedad) a
nuestro nougat.
Es muy importante secar muy bien los pistachos al horno, de no hacerlo corremos el
peligro de que la humedad ablande el dulce y se deformen los cuadrados.
El colorante es opcional y debería ser siempre usado para obtener un color pastel. Esta
vez no lo hemos usado, pero los nougat de colores: verde pistacho, rosado pálido o
incluso en azul-celeste son realmente muy bonitos y decorarán perfectamente una mesa
navideña con colores delicados.
Podéis sustituir los pistachos y los arándanos por otro tipo de frutos secos o
ingredientes: almendras, nueces, piel de naranja confitada, pistachos, pepitas de
chocolate, higos secos, castañas, etc., pero recordad que siempre deben estar muy secos.
Para trabajar el nougat en el molde yo prefiero untarme las manos con
mantequilla, se presiona y se modela fácilmente, y no se pega a las manos.

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