Nombre: Baldomero Arellano Espinoza

Materia: Seminario de tesis 2

Maestra: Carmen Flores Buenrostro

Grupo: 901

Carrera: Lic. En Gastronomía

Fecha: 23 de abril 2015

1
INDICE

INTRODUCCÓN…………………………………………………………….. pag.3

Objetivo general y especifico……………………………………………..pag.4

Justificación………………………………………………………………….pag.5

Marco Teórico………………………………………………………………..pag.6,8

Capitulo 1 Historia del café………………………………………………..pag.9,31

Capitulo 2 Usos y beneficios del café……………………….…………..pag.32,45

Capitulo 3 Conclusiones …………………………….…………………….pag.46,48

2
Monografía USOS Y BENEFICIOS DEL CAFÉ EN EL ESTADO DE VERACRUZ

Por Baldomero Arellano Espinoza

Introducción

Beber es una necesidad humana, ayuda a hidratarnos, desintoxicarnos y

mantenernos saludables. Es además una actividad cultural que realizamos
también con fines de gozo, pues disfrutamos tomar alguna bebida para
refrescarnos o para elevar nuestra temperatura corporal. Dentro de la inmensa
variedad de bebidas placenteras se encuentra la famosa y favorita de millones de
personas, que es el café. Un grano milenario que está presente en casi todas las
culturas que actualmente habitan este planeta.

El café es un fenómeno mundial y para su estudio es posible abordarlo desde

enfoques económicos, médicos, sociales, o desde aspectos agrícolas como es el
cultivo, hasta su industrialización, producción, comercialización, etcétera. Este
modesto trabajo desarrollará??? los usos y beneficios del café, por lo que dará
cuenta de aspectos tanto de cultivo y producción del café, como de sus
implicaciones culturales y económicas.

INTRODUCCION CORTA

3
Objetivo general

El objetivo general es exponer cuáles son los usos y beneficios del café.

MAL PLANTEADO

Objetivos específicos

MAL PLANTEADOS

Dentro de los objetivos específicos encontramos:

Mencionar la historia y evolución del café.

Dar a conocer la situación actual del café en el mundo y en el estado de Veracruz.

Exponer los usos actuales del café y los beneficios que de él se obtienen.

4
Justificación

Estudiar los procesos de cultivo, cosecha, producción y usos del café no es tarea
fácil, pero sí es valiosa e importante no sólo para los consumidores de café, sino
para toda persona que trabaja directa o indirectamente con este grano aromático.
Así, este trabajo se justifica por la necesidad de conocer, exponer, y reflexionar
acerca de los usos del café, así como de sus beneficios, ya sean estéticos,
económicos o intelectuales.

Por lo que para el desarrollo del presente documento se utilizará el método

analítico-expositivo, es decir, que se analizarán aquellos elementos que
conforman el fenómeno del café, y se expondrán con claridad para su mejor
comprensión.

JUSTIFICACION MUY CORTA

División del trabajo QUE SE SUPONE QUE ES ESTO? METODOLOGIA?

PODRIAS PONERLO EN LA INTRODUCCION

Para su mejor exposición y comprensión, el trabajo se dividirá en 4 partes.

En la primera parte se establecerá el marco teórico a partir del cual se guiará la

totalidad del trabajo, exponiendo los conceptos fundamentales que se usarán en el
presente estudio.

En la segunda parte ofreceremos algunos antecedentes sobre el fenómeno del

café, los cuales comprenderán la historia y evolución del café.

En la tercera parte abordaremos los usos actuales del café, además de señalar
los beneficios que se obtienen de él.

En la cuarta parte ofreceremos unas breves conclusiones.

Un matemático es una máquina para transformar café en teoremas.

5
 Paul Erdos

FALTA CAPITULAR (NUMERO DE CAPITULO DE TEMAS Y SUBTEMAS)

CITAS MAL

Marco teórico ES PARTE DEL CAPITULO 1

Es de vital importancia plantear los conceptos que se utilizarán a lo largo de esta

investigación, empezando por el término “café”, el cual nos dice la Real Academia
Española (en adelante RAE1), café:

(Del it. caffe, este del turco kahve, y este del ár. clás. qahwah). 1. m. cafeto.
2. m. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color
amarillento verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un
surco longitudinal. 3. m. Bebida que se hace por infusión con esta semilla
tostada y molida. 4. m. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida
y otras consumiciones.

Para uso de este trabajo llamaremos “café” a la bebida que se obtiene a partir de
mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café o cafeto (Coffea),
así como al grano mismo.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la
familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la
preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies
del género Coffea.2

Definición del término “uso”. La RAE nos dice: .

1
http://www.rae.es/
2
http://es.wikipedia.org/wiki/Café

6
 (Del lat. usus). 1. m. Acción y efecto de usar. 2. m. Ejercicio o práctica
general de algo. 3. m. moda. 4. m. Modo determinado de obrar que tiene
alguien o algo. 5. m. Empleo continuado y habitual de alguien o algo. 6. m.
Der. Derecho no transmisible a percibir de los frutos de la cosa ajena los
que basten a las necesidades del usuario y de su familia. 7. m. Der. Forma
del derecho consuetudinario inicial de la costumbre, menos solemne que
esta y que suele convivir como supletorio con algunas leyes escritas.

De tal manera, el término uso hace referencia a la acción y efecto de usar (hacer
servir una cosa para algo, ejecutar o practicar algo habitualmente). Por ejemplo:
“Tengo que usar más seguido el diccionario: a veces cuando leo un libro, no
entiendo el significado de algunas palabras”.

Sobre el término “beneficio” la misma RAE afirma que:

(Del lat. beneficĭum). 1. m. Bien que se hace o se recibe. 2. m. utilidad (‖

provecho). 3. m. Labor y cultivo que se da a los campos, árboles, etc. 4. m.
Acción de beneficiar (‖ minas). 5. m. Conjunto de derechos y emolumentos
que obtiene un eclesiástico de un oficio o de una fundación o capellanía. 6.
m. Acción de beneficiar (‖ créditos). 7. m. Ganancia económica que se
obtiene de un negocio, inversión u otra actividad mercantil. La empresa
prefiere no repartir beneficios este año y promocionar el nuevo producto. 8.
m. Der. Derecho que compete por ley o cualquier otro motivo. 9. m. Am.
Ingenio o hacienda donde se benefician productos agrícolas. 10. m. Ven.
Acción de matar y preparar animales para el consumo humano.

Vemos entonces que el beneficio es un bien que se recibe o se hace. El término

también se utiliza como sinónimo de utilidad o ventaja. Por ejemplo: “Este banco
me ofrece más beneficios a la hora de abrir una cuenta”, “Nuestra empresa brinda

7
grandes beneficios a los clientes más fieles”, “Con la compra del televisor, accedí
a varios beneficios en la tienda”.

Por lo que para el presente trabajo deberá entenderse que los beneficios del café
son aquellos bienes que se reciben a partir del grano o la bebida.

El concepto “beneficio” también se usa para nombrar a la ganancia económica que

se obtiene de una actividad comercial o de una inversión. El beneficio, por lo tanto,
es la ganancia obtenida por un actor de un proceso económico y calculada como
los ingresos totales menos los costes totales. Si una persona compra mercancías
por 200 dólares y luego las revende por 500, obtiene un beneficio de 300.

Para calcular el beneficio, es importante tener en cuenta todos los factores

que inciden en el proceso económico, incluyendo los gastos operativos, las
cargas sociales, etc. Nunca hay que olvidar que los beneficios no están
directamente relacionados con los ingresos: una empresa puede tener
bajos ingresos y altos beneficios, o viceversa. Todo depende de cómo se
gestionen los costos.

Se conoce como margen de beneficio a la diferencia entre el precio de

venta de un producto y los costes de producción. El análisis de coste-
beneficio, por su parte, es la evaluación que se realiza para conocer la
rentabilidad de un negocio.

El beneficio por acción se calcula al dividir los beneficios de una empresa

entre su número total de acciones. El resultado permite conocer el beneficio
obtenido por cada accionista en un periodo determinado.3

MUCHA COPIA DE INTERNET

3
http://definicion.de/beneficio/

8
 Capítulo 1

Antecedentes

Historia del café.

“Lo más interesante en la historia del café es que en todas partes donde fue
introducido públicamente, engendró libertades y revoluciones: Es quizás la bebida
más radical, cuya función parece haber sido la de incitar al pueblo a pensar. Y
cuando el pueblo empieza a pensar, este ejercicio es peligroso para los tiranos y
los enemigos de la libertad”.
W.H.Uckrs

Origen

El cafeto o planta del café, procede de África de las montañas de Abisinia (Etiopía)
pero son los árabes quienes implantan la costumbre de tomar café motivado por la
prohibición del Islam de tomar alcohol. Son ellos los primeros en extraer los
granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente.

Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África
pero fueron los árabes los primeros en extraer los granos del café. Así, es fácil
confundirse con el verdadero origen del café ya que antiguas leyendas sobre el
cultivo y la costumbre de tomar café provienen de los árabes.

Una de las leyendas más extendidas y populares sobre el descubrimiento del café
es la historia de Kaldi.

Se trata de un pastor que vivió en la Etiopía del 300 d.C. quien observó
cómo su rebaño de cabras se mostraban de una manera muy extraña, muy
enérgica y viva, tras alimentarse de los frutos de un arbusto desconocido.

9
 Tras observar este comportamiento, decidió él mismo ingerir y probar las
bayas rojas de la planta, sintiéndose lleno de energía y excitación.

Kaldi llevó algunos de estos frutos y ramas al superior religioso de un

monasterio cercano. Los monjes hirvieron las bayas y probaron la infusión
resultante, descubriendo que con ella se mantenían despiertos y con
energía. Así, lo utilizaban de estimulante para quedarse despiertos por las
noches para rezar. Además, de casualidad, también se dieron cuenta de
que estos granos se podían tostar y que la bebida elaborada a partir de los
granos tostados producía el mismo efecto y tenía un sabor más agradable.

Cuentan que cuentan, que cierto día dos monjes encargados de la

recolección de café llamados Sciadli y Aydrus les pilló en el campo la lluvia,
al llegar al monasterio dejaron cerca de la estufa los granos de café
recolectados para que se secaran y se fueron a rezar, al regresar se
encontraron con un olor muy agradable que invadía toda la sala y los
granos del café tostados. Podríamos decir que fue el descubrimiento de la
torrefacción del café.4

Así, esta bebida se consideró religiosa en sus inicios, después estimulante y se

daba a los guerreros para luchar en las batallas. Incluso pasó por tenerse como
una bebida un tanto mágica con poderes curativos. Finalmente esta infusión se
convirtió en la bebida social del mundo árabe y de ahí se extendió al resto del
mundo.

Peregrinos lo expanden por Yemen, Arabia, Constantinopla (Estambul), Bagdad,

Alejandría, Damasco y posteriormente Solimán “El Magnífico” lo lleva y difunde por
Europa y norte de África.

Dejando de momento las leyendas a un lado, se puede afirmar que la utilización

del café en ciertas zonas de Oriente Medio data del año 800 d. C. Según restos
arqueológicos encontrados en la Península Arábica. El primer registro histórico del
café se sitúa en la región etíope de Kaffa, en torno al siglo X d.C. Los primeros

4
El mundo del café por: José Daniel Cortijo

10
documentos asignaban a la planta del cafeto propiedades curativas, así, médicos
árabes de la época hablaban de la capacidad estimulante del café.

El primer español que probó esta bebida fue Pedro Páez, un jesuita
predicador en las tierras de Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a
comienzos del siglo XVII lo capturaron como esclavo y, atado a un camello,
atravesó el desierto. Este evangelizador, una vez liberado, deja
documentado un gran libro sobre su travesía, en el que describe la vivencia
de haber probado una bebida amarga de color oscuro.5

Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez,
describió el café en un libro publicado en 1583.

El café ha sido reprobado por grupos y elogiado por otros, cuando en el siglo XVII
llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron
una amarga invención de Satanás (como también fue considerado el cacao en
América), sin embargo, según el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII
probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso,
bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo así aceptable para los católicos.

En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de

1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a
abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió
en 1652.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el

primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café:
haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en

Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional,
después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona

5
Ídem

11
británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la
cafetería Dragón verde.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los

grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose
posteriormente en América del Sur.

El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero

las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y
en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un
esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y
conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte
Pelée en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta años más tarde,
se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de ahí a la vecina

Guayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con
plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de
seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su industria dependía de la
práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a

Venezuela desde el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos
tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.

El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del

siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las
importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia,
así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida
cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

12
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808
en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un
cultivo de 7.000 palos de café.

En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales
comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales a día de hoy son
auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca,
1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

México cuenta con una enorme tradición en el cultivo de café. Con una
experiencia y conocimiento de más de 200 años y genera varios de los cafés de
mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes
mercados internacionales.

El café arribó a México a finales del siglo XVIII, al parecer, por distintas
regiones; en algunas versiones se afirma que primero llegó a Córdoba,
otras, que fue Michoacán su primera cuna. Como quiera que haya sido, al
principio de su implantación, gozó de muy buena reputación hasta el
período revolucionario, durante el cual la industria cafetalera mexicana se
vio afectada del mismo modo que cualquier país con una guerra civil o
revolución en curso: baja la calidad, hay menos atención al cafetal, la
producción se hace intermitente, poco confiable, etc. Luego de que
terminara el conflicto armado, hubo regiones cuyo aromático comenzó a
despuntar, a forjarse una reputación que ha sobrevivido hasta el día de hoy.
Tal es el caso de Coatepec, Veracruz; Pluma Hidalgo, Oaxaca; el
Soconusco y Los Altos, en Chiapas; por mencionar sólo los casos más
representativos.6

6
https://jaimecoellomanuell.wordpress.com/2012/02/22/el-cafe-en-mexico-historia/

13
Datos importantes sobre el café

Ya se dijo que el cafeto es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas,

del género Coffea. Pues bien, son arbustos que pueden alcanzar entre los 10-12
metros de altura pero que para facilitar el mantenimiento y la recolección se podan
entre los 2 y 4 metros. El tronco es recto y liso y las hojas son verdes todo el año,
perennes y con forma elíptica. Las flores son blancas, parecidas a las del jazmín y
olorosas. El cafeto es una planta que tiene la capacidad de hacer coincidir en sus
ramas flores, frutos verdes y frutos maduros a la vez.

Estas plantas necesitan climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En

zonas con temperaturas inferiores a los 15ºC no florece y a más de 29ºC tampoco.
El arbusto del cafeto crece a una altitud de entre 500 metros y 2000 metros de
altitud, siendo la clase Robusta la que crece entre los 500 metros y la Arábica la
que supera incluso los 2000 metros de altitud.

Un arbusto de café suele dar sus frutos por primera vez a los dos años. Pero no es
hasta después de los cuatro o cinco años cuando comienzan a recogerse las
cosechas óptimas. El fruto del café tiene la apariencia de una cereza pequeña o
“drupa”. Cuando nace es de un color verde, que cambia luego a amarillo hasta
tomar un color rojo lo que significa que ha alcanzado su plena madurez.

En el interior de cada cereza, hay dos semillas separadas por un surco y

rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de café. Estos granos
están protegidos por una película plateada y recubiertos por una piel de
color amarillo. La familia botánica a la que pertenece el cafeto, las
rubiáceas, como hemos apuntado antes, tiene unos 500 géneros y más de
6.000 especies. Aunque el más importante es la Coffea.7

7
El mundo del café por: José Daniel Cortijo

14
Dentro de este género, las especies más importantes desde el punto de vista del
sector de la industria del café son la Coffea Arábica, la Coffea Caneophota o
Robusta y la Coffea Liberica, cada una de ellas proporciona matices distintos al
café. Coffea Arábica, proporciona un café suave y aromático y representa el mayor
porcentaje de la producción del café, superando el 60%.

Este café se cultiva en Latinoamérica, en África Central y Oriental y la India.

Produce variedades tan conocidas como Moka, Bourbon o Brasilia. Coffea Liberica
produce un tipo de café con un sabor muy peculiar y su consumo no es muy
popular. Se da en zonas como Costa de Marfil. Coffea Robusta, ofrece un café de
sabor fuerte, con estructura y mayor contenido de cafeína. Se cultiva en África
Occidental y Central, en el sudeste de Asia y en Brasil. Algunos tipos son Java,
Congensis o Kouilou.

El cultivo del café sólo es posible en la franja que hay entre el Trópico de cáncer y
el Trópico de Capricornio.

Países productores de Café

En la historia de la humanidad el origen de la agricultura fue fundamental para el

desarrollo de las grandes civilizaciones. Cuando la producción de alimentos se
integra a las formas de producción capitalista se profundizan las contradicciones
entre los ciclos de renovación de la naturaleza y su explotación por el hombre, y la
competencia por la producción de café no es la excepción. Primero veremos
cuáles son los principales productores de café en el mundo, y después
expondremos la producción de café en México.

La especie económicamente más importante de café es Coffea arabica la

cual produce aproximadamente el 80-90% de la producción mundial, C.
canephora cerca del 20% y C. liberica sobre un 1%. Las semillas de

15
 algunas especies salvajes se usan localmente, siendo algunas de estas
especies las siguientes:
C. bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala, Burma y Sumatra, es
ocasionalmente cultivada en la India.
C. congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente una forma de C.
canephora.
C. eugenioides S. Moore: nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire y el
oeste de Uganda y Tanzania. Recuerda una forma de C. arabica, las
semillas tienen un bajo contenido en cafeína.
C.excelsa A.Chev. (Sinónimo C.dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. excelsa
A. Chev): nativa del oeste de África, crece como un gran árbol, hojas largas,
frutos y semillas pequeñas. Crece en el oeste de África, las Filipinas y Java.
Algunas veces es incluida dentro de C. liberica pero las semillas y frutos
son mucho más pequeñas que esta última.
C. racemosa Lour: nativa de Mozambique, donde es usada localmente.
C. stenophylla G.Don: nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en
el oeste de África. Las semillas son más pequeñas que en C. arabica, y de
menor aroma.
C. zanguebariae Lour: nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente
cultivada y usada, los frutos y semillas son semejantes a C. arabica.

Brasil. Variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece

completamente de acidez.
Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso.
Sin aroma.
Colombia natural.Arábica. Suave, ácido y muy aromático.
Costa Rica. Variedad. Tarrazu. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y
Brasil, neutro de acidez.
Cuba. Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero.
Guatemala. Maragogipe. Arábica. Sabor dulzón, más aromático que la clase
antigua.

16
Guatemala. Variedad antigua. Arábica. Café muy suave, sin acidez, muy
neutro.
Guatemala. Volcán de oro. Arábica. Es la clase más gourmet de los
Guatemala. Sabor más intenso y con más cuerpo.
Hawái. Kona. Arábica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo
ligero.
India. Mysore. Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma,
neutro.
Jamaica Blue Mountain. Arábica. El café más apreciado del mundo, de
producción escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso
contenido en cafeína.
Kenia. Doble A. Arábica. Afrutado y sabor intermedio.
México. La variedad que produce es la "arábica", y dentro de ésta, se
clasifica en el grupo de "otros suaves". El café se produce sobre una
superficie de 690 mil hectáreas, en doce estados de la República Mexicana,
situados en la parte centro-sur del país. El sistema de cultivo del café se
hace bajo sombra, y protegiendo el ecosistema, por lo que los cafetales
mexicanos son grandes productores de oxígeno. México produce cafés de
excelentes calidades, ya que en su topografía, altura, climas y suelos, le
permiten cultivar y producir variedades clasificadas de entre las mejores
calidades de café del mundo. Ejemplo de esto son las variedades
Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, sólo por
citar algunos. A este respecto, México es el primer productor mundial de
café orgánico, y uno de los primeros en cafés "Gourmets".
Nicaragua. Caracolillo. Arábica. Es una mutación de la clase anterior que
solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho más sabor, más intenso.
Nicaragua. SHG. Arábica. Recolección selectiva, a mano, sabor intermedio,
poco ácido, cuerpo medio.
Nueva Guinea. Papúa. Arábica. Fuerte, sabor exótico y gran cuerpo.
Puerto Rico. Yauco. Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado.
Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor dulzón y afrutado. Gran aroma.

17
 Uganda. Robusta. Café lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado
de cafeína y sin aroma. 8

Producción

Clima y suelo

C. arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es
marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan su
desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floración
dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la
temporada de lluvias. Más o menos el 60% del gasto requerido en la producción
de café, lo constituye el costo de la recolección de las cerezas;
consecuentemente, una sola cosecha anual como la que se podría obtener en las
áreas que tienen una temporada húmeda, es menos costosa para el productor,
que dos cosechas anuales en aquellas áreas que tienen dos períodos cortos de
lluvia.

8
Monografía del café. Gobierno del Estado de Veracruz. Comisión Veracruzana de Comercialización
Agropecuaria COVECA. México 2010.

18
El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm
anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se
produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros,
donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media
anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la distribución de esta
precipitación en función del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo
requiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde
comienzos de la floración hasta finales del verano (Noviembre – Septiembre) para
favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo es
conveniente un período de sequía que induzca la floración del año siguiente.

C. canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones más

húmedas de la Costa Occidental de África, lo cual debe dar cierta indicación en
cuanto a sus exigencia climáticas.

Cultivo

Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirán más tarde, el
cultivo del café arábigo y robusta, sigue el mismo patrón general en la mayoría de
las áreas donde se le cultiva.

Propagación

El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o

vegetativamente, por medio de injertos o estacas. Para el caso de la utilización de
semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas
para impedir su deterioro. Así para C. arábica el almacenamiento bajo aire seco de
las mismas se hace a unas temperaturas de 10 ºC con un contenido de humedad
del 10-11%.

19
El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla
en las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos
especiales, donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el
campo. El vivero es una plantación típica; está situado en el mejor terreno
disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades.
Cada almácigo se prepara para ser el sostén del vivero limpiándolo de piedras,
nivelándolo, etc. Además se sitúa bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira
de bambú. Dentro del almácigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo
largo de los surcos. El material de siembra se selecciona cuidadosamente en
cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su
capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás criterios.

Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente

de seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su
trasplante.

Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbación de sus raíces por lo que
se les debe trasplantar con cuidado. Además, estudios recientes sobre la
influencia del sustrato utilizado en los viveros, así como el grado de micorrizas
asociadas a las plántulas de café, influye notablemente en el éxito del trasplante.
Se ha demostrado la importancia de la calidad de la mezcla del suelo, el estado de
micorrización por hongos y las condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas
condiciones pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptación al nuevo medio
de cultivo de las jóvenes plantas de café.

Sombra.

Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de la
sombra para el cultivo del café, es preciso indicar que la tendencia moderna es
hacia la no utilización de plantas de sombra, y la inmensa mayoría de las nuevas

20
plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el café
produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que
hacer notar, por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra
tendrían que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y
nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas
plantas.

En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita

menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más
alta. El efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el
comportamiento ecológico de las plantas de café.

Por esta razón es necesario que la poda de los árboles de sombra, en aquellas
regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a través
del año, se regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secos y
menos durante aquellos meses más húmedos. Esto generalmente significa que la
operación de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al año. En una
buena finca cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al
principio de la temporada húmeda, con ligeras podas posteriores de acuerdo con
la intensidad de la lluvia y tomando en consideración los nublados imperantes.

Manejo del suelo

El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las regiones

tropicales de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial al
establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de las
lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte.

El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante

para el bien del café. En tanto que es benéfico, desde el punto de vista de la
floración y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto

21
grado antes de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las raíces
más profundas, buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a
profundidades de 4 a 5 cm, deben abastecerse con una cantidad de agua.

Fertilización

Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos
de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos
de fertilidad media–baja. En los últimos años han aparecido en el comercio
fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersión a las hojas
de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen
los fertilizantes sólidos aplicados al suelo.

La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertilizante al

suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido
en una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el contrario los fertilizantes
aplicados al suelo se pierden en un 50% o más, por diferentes motivos. Otras
ventajas de la fertilización foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma
solución. Al mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades.

La poda

Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a
la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una
estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y
segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que
envejecen y dejan de producir.

La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de semilla o

las clónales, se trasplantan en el campo. Con el café arábigo existen dos tipos de

22
formación, como árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples. Un
sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a
1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. Las
ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas
principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que
la luz llegue a toda la superficie productora.

El método general más usado para la formación del café en África y en todo el
resto del mundo es uno de los sistemas de tallo múltiple. Casi cada país ha
desarrollado una o más variantes sobre dos patrones generales. Los árboles se
pueden cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura
mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual
tamaño y fuerza formando la estructura básica del árbol.

Los otros dos sistemas generales consisten en doblar la punta del tallo hasta que
crezcan ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente para retener su
forma doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro de las mejores ramas rectas, y el
resto se corta. La punta de la guía principal se puede cortar o se puede dejar
crecer en el invernadero es una práctica común el sembrar las semillas cerca para
que las plantas crezcan altas y delgadas. Los mejores árboles se producen si las
plantas con más o menos seis pares de hojas se doblan.

Tanto con el sistema de formación de un solo tallo o uno múltiple, es necesario el

rejuvenecimiento periódico de los árboles, para mantenerlos en condiciones de
producción vigorosa.

La mejor época del año para podar a los árboles de café es poco después de la
cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas así
tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floración.

23
Recolección

La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha
varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prácticas de
cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período seco más o
menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la
temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres
cosechas con intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde
unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal
para el cultivo del café.

La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por la

forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras más maduros sean los
frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del grano. En forma ideal,
las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro, sin
vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y
se desea café de calidad selecta, los árboles se recolectan varias veces,
recogiéndose solo las bayas plenamente maduras.

Procesado

Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una
cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se
debe eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Existen dos
métodos para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la
mayoría de las regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El
sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está
sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible
suficiente agua. Los cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación,
también se procesan en seco, como regla.

24
El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante
abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la
fermentación, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se
pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor
parte de la carne, sin dañar los granos. Generalmente se usa una despulpadora
más pequeña que la principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que
de otra manera se perderían. Después, los granos pasan por un separador para
eliminar las cáscaras y la pulpa. Los granos de tamaño normal y los ligeros o de
tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí en adelante.

Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del término de 24 horas
después de la cosecha, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado
del grano por la pulpa en putrefacción. Las bayas que son demasiado verdes no
se despulpan bien y están más sujetas a daño. Después de que los granos
despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de
fermentación. El lavado antes de la fermentación se omite algunas veces, pues se
cree que estimula el "olor a cebolla".

Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo

inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal
manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca, en
cuyo caso los granos se lavan periódicamente. El propósito de la fermentación es
para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se
ponen en los tanques a una profundidad de más o menos 50 a 75 cm y deben
permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La fermentación
ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas
donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se
deben dejar en los tanques más de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un
sabor avinagrado si se sobre fermentan.

25
Los granos sobre maduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar
la fermentación. Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para
que queden tan limpios como sea posible. Esto se puede realizar en bateas o en
lavadoras mecánicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto
horizontales como verticales.

Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por

medio de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y
se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a
diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles
deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el
secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra;
consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una
corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las
primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75.

El secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los

dos métodos; los granos se extienden al sol por unos cuantos días y el proceso se
completa en una secadora mecánica. El curado consiste en el descascarado o
pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y
finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se
realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en
forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar.

Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más

antes de que los granos se descascaren. La parte mecánica de la clasificación
incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente,
son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material
extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.

26
El café sin descascarar, preparado por el método seco, generalmente debe
humedecerse antes de que se puedan eliminar las cáscaras de plata. El café
robusta procesado en húmedo, se cura de la misma manera que el arábigo. El
café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color
para los granos crudos es el de verde azuloso a verde grisáceo. Los granos de
color café o manchado resultan del secado defectuoso.

Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores
expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado
tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en
contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede
resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por
el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta"
tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el
almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado; el café "sucio" o
"contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el
sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la
fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos
insecticidas.

Café soluble

Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma sustancial, a
partir de la terminación de la Segunda Guerra Mundial, hecho que ha sido
principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del café
soluble en los países más desarrollados. Este proceso sufrió a su vez un notable
impacto al aplicarse la tecnología de la liofilización a la producción de café
instantáneo.

El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente

10% anual; por lo tanto de una utilización aproximada del 10-20% de total de café

27
verde para la fabricación de café soluble pasaremos en pocos años a un mayor
consumo de café instantáneo que de café regular. Esta marcada tendencia se
debe a muchos factores, pero principalmente a su facilidad de preparación, buen
sabor, excelente conservación y menor costo. En efecto, el café liofilizado es un
café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación, ya que con sólo
agregar agua, los gránulos se convierten en un café de
Excelente calidad. Si de un kilo de café verde, tostado y molido, se obtienen
aproximadamente 100-120 tazas de café, de un kilo de café liofilizado se obtienen
360-390 tazas.

El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo más

aconsejable el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los
costos de manejo. Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su
calidad en seis silos. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de café
que se requiere operando automáticamente la consola y báscula dosificadora de
esta sección. El café es elevado inmediatamente al último piso de la torre del
Edificio industrial, donde se encuentran instaladas las máquinas tostadoras. Estas
son máquinas de gran capacidad con ciclos de torrefacción muy cortos.

El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades
en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de los distintos
tipos de acuerdo con las exigencias de los mercados internacionales. En seguida
pasa el café por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un proceso
de percolación continua, que debido a la presión y temperatura empleadas,
permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En seguida se
muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la
extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se
obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra, que se
desechan como subproducto del proceso.

28
A partir de esta sección, el proceso de liofilización difiere notablemente del
proceso de secado por aspersión. En el proceso tradicional de fabricación de café
soluble toma el extracto líquido resultante del proceso de percolación y lo seca con
aire caliente a muy alta temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y
compuestos organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual
hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado
y molido.

En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja

temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado,
impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Se tiene en este
punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras
de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso,
directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este proceso,
propiamente dicho, se llama liofilización. La liofilización es posible realizarla debido
al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado,
que pasa finalmente a la sección de empaque.

Subproductos

La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el

procesado en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos constituyen
sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de
procesado se hallan cerca de la plantación, se ha hecho uso del desperdicio como
fertilizante orgánico.

En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un

suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningún caso se ha
utilizado más que una pequeña fracción de los millones de toneladas producidas
cada año, quedando la mayor proporción de este desperdicio para ser
simplemente podrido en pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La

29
elevación de los costos de producción en la industria cafetalera y la creciente
agitación contra la continua contaminación de los ríos, necesitará en el futuro del
desarrollo de algún uso económico para estos desperdicios.

Mejoramiento y selección

El mejoramiento y la selección del café han proseguido en dos cauces principales:

Uno, ha sido la selección de razas locales sobresalientes, en los diversos países
donde el café se cultiva; el otro, el mejoramiento del café arábigo y las otras
especies.

Hasta años muy recientes, el café arábigo ha sido considerado como una cosecha
uniforme. Realmente muestra variación menos obvia de árbol a árbol que el
cacao, el té y aun otras especies de café, presumiblemente como resultado de su
origen tan restringido del material cultivado de plantación.

Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y selección del café en los
trópicos americanos y en África Oriental, se han concentrado principalmente en la
selección de variedades que tienen mayor capacidad de producción, también se
ha reconocido que las selecciones por si solas alcanzan pronto los límites fijados
por las cualidades inherentes del material de siembra, se han obtenido resultados
favorables en los cruces entre las variedades del café arábigo, lo mismo que en
los cruces que incluyen otras especies.

Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relación con la selección

de las variedades de café, puesto que el diseño de los experimentos actuales
depende fundamentalmente del objetivo particular que se persigue, ya sea que se
trate de las resistencias la enfermedad, pruebas de patrones, resistencia, mayores

30
rendimientos, o una combinación de todos ellos. Sin embargo, entre los factores
que se deben considerar están la localización de los lotes experimentales tomando
en cuenta que sean representativos de las condiciones locales o regionales del
suelo y las prácticas de su manejo, el tipo y la calidad de sombra, la distribución
de la lluvia, y exigencias análogas.

México, es un productor por excelencia de arábica o arábiga. El robusta es un café

que se ubica principalmente en zonas bajas de Chiapas y Veracruz. Su
importancia recae en el uso por la industria de café soluble. Asimismo, México se
ubica como el principal productor y exportador de café orgánico, con el 20.5% del
consumo mundial, siendo el estado de Chiapas el principal abastecedor de la
producción nacional.
La producción de café por tipos de beneficio, se clasifica en cafés lavados, que
constituyen el principal tipo de café y que recibe el beneficio húmedo, los cafés
naturales son los que recibieron el beneficio seco y el café robusta es un café
resistente a plagas con mayor contenido de cafeína y de sabor más áspero.

31
 Capítulo 2

Usos y beneficios del café

“Frente a una taza con café se piensa, pero también se discute, se recuerda o se
argumenta. Frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se
imagina, se escribe, se conversa, se enamorase seduce, se rompe, se reconcilia,
se halaga, se sugiere, se invita...
Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe,
observa, asiente, se ruboriza...”.
Gustavo Máynez Tenorio

Usos

El mayor uso que se hace del café es el beberlo, y hacerlo es todo un ritual, desde
elegir el tipo de café que consumiremos, prepararlo, o pedirlo, tomarlo y disfrutar
de sus efectos. Como bebida el café puede prepararse de diferentes maneras,
mucha gente lo consume cada día casi más por costumbre que por gusto.

Si hay un lugar del mundo donde se demuestra que el café es cultura, es sin duda
Italia. Allí tomar café adquiere unas características muy concretas que cada
italiano asume como parte de su identidad nacional, y a pesar de todas las
variedades y diferencias entre regiones, hay una serie de términos básicos que se
repiten de bar en bar.9

Caffè/Espresso: El término genérico por excelencia, que implica pedir un expreso.

No hace falta especificar expreso cuando se desea tomar el café más común en
Italia, es algo que se sobreentiende. Un auténtico expreso italiano se sirve en taza
relativamente pequeña de porcelana, la infusión llenará unos tres centímetros y
debe tener su buena capa de crema. La cantidad es pequeña, entre 20 y 25 ml,
pero potente y muy aromática.

9
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-cafe-mas-que-una-bebida-distintas-formas-de-
pedir-cafe-por-el-mundo

32
Caffè Doppio: Si un expreso no te parece suficiente, pide un doppio, ya que no es
más que una doble ración de caffè servida en una taza un poco más grande.

Caffè Stretto/Ristretto: Suele llevar la misma cantidad de granos de café que el

expreso, pero se prepara con menos agua. El resultado es un café muy corto pero
de sabor y aromas muy fuertes. Para apasionados del café en mínimas dosis.

Caffè d’Orzo: Una curiosa variedad preparada con granos de cebada que produce
una infusión más aguada y sin cafeína. Puede tomarse solo o con leche.

Caffè Americano: Aunque comparte la característica con el café servido en

Estados Unidos de ser más suave y largo, el americano italiano es más fuerte. Se
trata de un café preparado como un espresso, pero al que se añade agua caliente
después de la infusión.

Caffè Lungo: Como su nombre indica, es un café largo, es decir, un expreso

preparado con más cantidad de agua, normalmente el doble. Así resulta de sabor
más suave.

Caffè Macchiato: Se trata de un café expreso servido en una taza mediana de

porcelana o cristal, “manchado” con un poco de leche caliente, a veces un poco
espumosa, pero nunca al nivel del capuccino.

Latte Macchiato: Es la misma idea del anterior, pero a la inversa. En una taza alta
de cristal se dispone la leche caliente que se “mancha” con un poco de café.

Caffè Macchiato Freddo: Es esencialmente un macchiato, pero servido con leche

fría o a temperatura ambiente. A veces se ofrece con la leche en una jarrita aparte
para que el cliente se sirva a su gusto, o puede añadirla directamente el camarero.

33
Cappuccino: La otra gran estrella del café, en cuyo nombre a veces se cometen
crímenes que deberían ser juzgados: un cappuccino jamás llevará nata montada.
El verdadero cappuccino italiano consiste en un expreso con leche y coronado con
espuma, servido en taza grande. Los italianos lo suelen tomar para desayunar,
rara vez después de comer o a media tarde, que es una costumbre más de
turistas.

Marocchino/Mocacchino: El nombre puede variar según la zona. Es un expreso

servido en taza de cristal de medio tamaño, combinado con espuma de leche y
coronado con cacao en polvo.

Caffè Corretto: En una taza de mediano tamaño, se sirve un expreso con un golpe
de licor al gusto. Las opciones más demandadas suelen ser con grappa (un fuerte
digestivo), Sambuca (licor aromatizado con anís), coñac o ron.

En España, variedades regionales

Café solo: El café por excelencia, el más simple, pero que puede ser tan distinto
según el bar o cafetería que lo sirva. Desafortunadamente, cada vez se cobran
más caros y se sirven peor, y es que parece haber una falta de interés
generalizada por preparar y servir un café correctamente. Un buen café solo debe
partir de buena materia prima, agua de calidad y ser molido en el momento. La
cafetera debe estar en buenas condiciones y usar la cantidad exacta de café por
carga, y disponerse en una taza alta y estrecha de porcelana. Jamás debe
recalentarse, para disfrutar del café tiene que servirse al momento.

Café cortado: Con la misma cantidad de café que en un solo, se añade leche
calentada con un vaporizador y se añade hasta llenar la taza, no muy grande.

Café con leche: Su nombre lo dice todo. La cantidad de leche deseada puede
variar según el gusto del comensal, así que se suele servir delante del cliente, con

34
el tipo de leche que prefiera (caliente, fría, desnatada, etc.). Se prepara en una
taza más grande.

Bombón/biberó/goloso: Lo normal es preparar un café solo en un vaso estrecho de

cristal, y a continuación se añade leche condensada. Deja un bonito contraste de
colores que se funde cuando el comensal mezcla con la cucharilla.

Carajillo: El buen carajillo se comienza calentando y quemando brandy con unos

granos de café y corteza de limón, que después se añade al café solo preparado.
La infusión de alcohol se puede colar o servir con los granos y la piel del cítrico,
opción que personalmente me gusta más.

Asiático: Se trata de una variedad típica del campo de Cartagena, aunque también
se puede pedir en otras zonas de la Región de Murcia. Su origen se sitúa en el
Bar Pedrín, aunque algunas teorías lo remontan al café de recuelo que empleaban
los pescadores cartageneros para calentarse. Un asiático consiste en un café solo
al que se añade leche condensada, brandy, licor 43 y canela molida. Debe
servirse en un vaso o copa de cristal característico, muy caliente. Bien cargado y
muy dulzón, es todo un reconstituyente en los días fríos.

Belmonte: Típico de la zona mediterránea, un belmonte es básicamente un café

bombón con un toque de brandy. Café solo servido en taza o vaso de cristal con
leche condensada y el licor.

Café del tiempo: Variedad característica de la Comunidad Valenciana,

especialmente durante el verano. De preparación sencilla, consiste en un café
normal o descafeinado, azucarado, servido frío y con mucho hielo, pudiendo llevar
también una rodaja de limón.

Leche y leche: Doble ración láctea para los menos aficionados al regusto amargo
del café. Se prepara, como el bombón, en una taza o vaso de cristal, donde se

35
vierte la leche condensada. A continuación se llena unos 3/4 con el café y se
corona con leche cremosa calentada con vaporizador.

Barraquito: Especialidad popular en Canarias, a base de café, leche y leche

condensada. Puede llevar además licor, canela y limón.

Variedades por Europa

Café/Bica: Es la forma más sencilla de pedir un café solo en Portugal, con la

variante bica más usada en la zona de Lisboa. Suele ser corto y de fuerte aroma.

Café cheio: Variante de nuestros vecinos del café estándar, servido con un poco
más de agua caliente.

Pingado: Muy semejante a nuestro cortado, es lo que pide un portugués si quiere

un café con un poco de leche.

Meia de leite/Galão: Dos posibilidades de tomar un café con leche en Portugal. La

primera suele ser una taza con la misma cantidad de café que de leche, mientras
que el galão se suele distinguir por servirse en una taza o vaso de cristal.

Schümli: Término suizo para un café solo común. Lo más habitual es que te lo
sirvan en taza, acompañado de una chocolatina y la típica crema de leche en un
botecito.

Kaffee fertig: Así se llama en Suiza al café mezclado con un licor fuerte, estilo
aguardiente.

Schwarzer: Denominación del café solo, sin leche ni azúcar, en Austria.

36
Franziskaner: Así se llama en Austria a un café suave preparado con nata
montada por encima.

Wiener Melange: Variedad vienesa del capuccino. Es un café de variedad suave

servido con espuma de leche, aunque debido a que se ha popularizado el término
café vienés para llamar al café con nata, se suelen confundir ambos nombres.

Café au lait: Es la forma que tienen en Francia para pedir un café con leche
calentada con vapor. En ocasiones pueden servir el café y la leche aparte para
que el comensal se sirva él mismo.

Café crème: Muy parecido al anterior, aunque en este caso el café se sirve en una
taza más grande, por lo que se parecería más a nuestro café con leche habitual.

Café noisette: Los franceses usan el término noisette (avellana) para referirse al
color que adquiere esta variedad, que no es más que un expreso servido con un
poco de nata o leche.

φραπές/Frapp é griego: El conocido frapuccino tiene su origen en el frappé griego,

muy popular durante el verano. Consiste en un café generalmente instantáneo
servido con hielo y cubierto por espuma.

Otros tipos por el mundo

Regular Coffee/Coffee: En algunas zonas de Estados Unidos, especialmente

Nueva York y Philadelphia, al pedir simplemente un café lo más probable es que
recibas un café largo ya preparado con leche o nata, y azúcar. Si lo que buscas es
un café solo (o lo más parecido), especifica que no añadan nada.

37
Red eye/Black eye/Dead eye/Shot in the dark: Variedad de curiosos nombres para
referirse a un café más fuerte que al que suelen estar acostumbrados en este
país. Se trata de una combinación de expreso con el típico café de filtro por goteo.

Café turco: Es el nombre común por el que se conoce hoy en día a una forma
popular de preparar el café en varios países, también en Oriente y África. Es un
café muy concentrado, espeso, ya que se realiza hirviendo directamente los
granos molidos en el agua, cayendo a las tazas donde se sirve, dejando los
característicos posos.

Tinto/tintico: Que no te extrañe oír en Colombia pedir un tinto a primera hora, se

trata de la denominación popular del café solo. Los colombianos suelen disfrutar
de su tintico a lo largo de todo el día y lo habitual es degustarlo sin azúcar ni leche,
pues la variedad de su café es menos ácida que otras variedades.

Guayoyo: En Venezuela, café normalmente filtrado preparado con alta proporción

de agua.

Cà phê sữa đá: Este extraño nombre procede de Vietnam, donde significa “café
con leche y hielo”. Consiste en un café filtrado en un pequeño utensilio individual,
al que se añade leche condensada y se sirve sobre hielo.

Flat White: Especie de equivalente al capuchino en Australia. Se trata de un café

corto al que se añade espuma de leche preparada con vapor, servido en tazas
medianas.

Kaapi/Madras Filter Coffee: Así se conoce al café más popular en las regiones del
sur de la India. Puede estar mezclado con achicoria, y se sirve con leche y azúcar,
pudiendo incorporar especias.

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Yuanyang/Ying Yong: Bebida popular en Hong Kong creada a partir de una
mezcla de café y té negro con leche evaporada o condensada. Se puede tomar
frío o caliente.

Con base en lo anterior podemos afirmar que el uso del café a lo largo del mundo
tiene múltiples formas de consumo para su deleite, ya sea basado en alguna
tradición o por el simple gusto de probar formas desconocidas en la cultura del
consumidor. También es cierto que los estilos de café que acabamos de exponer
no son los únicos, y es que sus variedades dependen de tanto de factores
económicos, culturales y estéticos, por lo que los ya señalados nos sirven para
darnos una idea de los usos más comunes en el mundo.

Otros usos del café10

Desde tratamientos faciales y agente anti celulítico hasta alimento para tus plantas
y jardín, los restos de café molido en tu casa pueden ser muy útiles.

Además, es una forma creativa de vivir amigablemente con el medio ambiente.

1. Úsalo para remover la celulitis (en el remoto caso que cuentes con eso). La
receta la obtuvimos de este sitio.

Mezcla un cuarto de taza de café molido usado, caliente, con una cucharada de
aceite de oliva. Aplica la mezcla en las áreas de interés. Envuelve las áreas con
película plástica y deja trabajar por algunos minutos. Retira la película, cepilla los
granos de tu piel y toma un baño con agua caliente. Para mejores resultados, se
recomienda que se repita el proceso dos veces por semana.

10
15 usos que puedes darle al café usado. http://www.cafelanacional.com/2011/11/15-usos-que-puedes-
darle-al-cafe-usado/

39
2. Aplícalo en tu cabello para suavizarlo y darle brillo. Cuando laves tu pelo, frota
café molido a través del pelo húmedo y lávalo. En cabelleras cafés, además añade
luz.

3. Usa el café como un exfoliante para la piel. Coloca el café molido en tu piel,
masajea por un rato, y luego limpia la zona. Puedes incluso crear jabones líquidos,
si al café agregas algo de miel y azúcar. También puedes agregar café a tus
máscaras para la cara.

4. Fertilizante para plantas. Para plantas que les favorece un suelo ácido, agregar
café molido a la tierra es una fuente de nutrientes. Puedes agregar café molido a
tus macetas y plantas de interior.

5. En el jardín, añade café molido antes de plantar semillas. El café añade

nutrientes al suelo, además que se dice repele los caracoles y cochinillas. Si
tienes hortalizas de zanahoria y rábano, puedes mezclar café molido a las semillas
antes de plantarlas.

6. Evita que el gato del vecino use tu jardín de baño esparciendo café molido y
cáscaras de naranja sobre las flores.

7. Usa café molido para repeler hormigas. Puedes crear un anillo alrededor de sus
nidos, y notarás cómo se mudan.

8. Aromatizar el refrigerador. Coloca un plato de café molido en tu refrigerador

para remover olores indeseados. Puedes agregar algunas gotas de vainilla, para
darle un aroma más dulce. Mantén el plato por al menos 24 hrs.

9. También puedes frotar algo de café molido en tus manos después de haber
manipulado alimentos para eliminar los olores.

40
10. Puede ser usado como aromatizante en closets y blancos. Usa una media de
nylon vieja y llénala de café molido.

11. Es excelente como limpiador abrasivo para las tuberías de la casa. Sólo vierte
el café molido por el drenaje, y deja que corra con el agua.

12. Si tienes chimenea, arroja café molido en las cenizas. Esto evitará que se
levante el humo de ceniza cuando desees limpiar tu chimenea.

13. Puedes crear tintes del café usado, para pintar papel o para los huevos de
pascua. Añade el café molido en agua caliente y deja que se asiente. Hay
actualmente toda una corriente de arte con un estilo como la acuarela, usando
solamente tintes del café. Aquí una muestra que no debes dejar de ver, está
genial!!

14. Después de bañar a tu perro, frota café molido en la piel de tu mascota. Se

dice que el café molido repele las pulgas.

15. Remueve ralladuras en los muebles de madera con café molido en agua
caliente. O haz muebles con el café usado, como estos emprendedores ingleses.

41
Beneficios del café

“El vino embriaga.

La cerveza embrutece.
La sidra adormece.
El aguardiente quema.
El opio hace daño, causa la muerte.
Pero el café regocija, exalta, apasiona.”
Marquis de Langle 1785

El café es consumido en gran parte no sólo por su sabor, sino por su efecto en
aquellos que lo beben. El grano de café en sí contiene sustancias químicas que
producen ciertas alteraciones en los humanos, tanto físicas como mentales.
El café contiene cafeína, un alcaloide que posee entre otras cosas, propiedades
estimulantes. Por esta razón se consume sobre todo por la mañana, o durante las
horas de trabajo, y a veces de noche por aquellos que quieren permanecer
despiertos y concentrados.

En la preparación de un café, la cafeína aparece al final. Cuando el agua atraviesa

la molienda de café se impregna inicialmente de los aromas y a continuación
solamente de la cafeína. Esto representa un esquema opuesto a la teína.
Contrariamente a una idea preconcebida, un expreso largo será más estimulante
que un café corto. El tipo de cafeína depende también del tipo de café. El arábica,
más caro que el robusta, contiene más sabor y menos cafeína. Por esta razón se
encuentran a menudo mezclas de arábica y robusta.

Recientes estudios han descubierto cierta sustancia química que produce un

estímulo adicional que no tiene que ver con su contenido en cafeína. Esta
sustancia todavía no ha sido identificada pero se sabe que estimula la producción
de cortisona y adrenalina, dos hormonas estimulantes. Para las ocasiones en que
uno desea disfrutar del sabor del café sin el efecto estimulante del mismo, existe el
café descafeinado.

42
El café descafeinado pierde algo de sabor con respecto al café normal y
generalmente tiende a ser más amargo, pero a cambio aporta unas cantidades
muchísimo inferiores de cafeína. Esto es debido a que se le elimina la mayor parte
de este alcaloide mediante un proceso industrial de extracción.

Dentro de los beneficios a la salud que el café procura podemos mencionar los
siguientes.

Analgésico: El café aumenta la eficacia de los analgésicos, especialmente la de

los medicamentos que actúan contra el dolor de cabeza y puede aliviar a algunas
personas el asma. Por esta razón, algunos fabricantes de aspirinas también
incluyen una pequeña dosis de cafeína en la pastilla.

Antidiabético: La toma de café puede reducir el riesgo de diabetes mellitas de tipo

II hasta la mitad. Se ha demostrado mediante estudios de estos pacientes que
existe una relación lineal. (Salazar Martínez 2004).

Antineoplásico: Algunos de los efectos beneficiosos se pueden restringir a un

sexo. Por ejemplo, se ha demostrado que reduce la aparición de cálculos biliares y
enfermedades en la vesícula biliar en hombres. El café también puede reducir el
riesgo del carcinoma hepatocelular, una variedad de cáncer de hígado (Inoue,
2005).

Cardioprotector: El café reduce la incidencia de cardiopatías, aunque se

desconoce si esto es así sencillamente porque libra a la sangre del exceso de
grasa o si es debido a su efecto estimulante. Un estudio de la Iowa Women´s
Health mostró que las mujeres que consumían café sufrían menos episodios de
enfermedades cardiovasculares y tenían menos probabilidades de padecer cáncer
que la población general.

43
Laxante / Diurético: El café también es un potente estimulante del peristaltismo, es
decir, de los movimientos musculares propios de estómago e intestinos que
facilitan su digestión por lo que se le considera que evita el estreñimiento.
También es diurético.

Memoria y Resistencia física: Mucha gente bebe café por su habilidad de

aumentar la memoria a corto plazo y el cociente intelectual. En tests de tiempo de
reacción, tiempo de toma de decisiones y razonamiento espacio-visual se ha
encontrado una relación positiva entre los resultados obtenidos y la cantidad de
café que esa persona consumía diariamente. También cambia el metabolismo de
la persona, de tal forma que su cuerpo convierte una mayor proporción de lípidos
a carbono hidratos, lo que puede ayudar a evitar la fatiga muscular.

Prevención de otras enfermedades: Varios estudios han encontrado una relación

estadística entre el consumo de café y la aparición de ciertas enfermedades. Así,
las personas de consumo moderado de café tienen menos probabilidades de
desarrollar Alzheimer que aquellas con un consumo inferior de menos de 1 taza al
día. Así mismo, consumidores de café tienen menos probabilidad de contraer la
enfermedad de Parkinson más adelante en su vida.

Otros beneficios11

Para México, el café representa una actividad estratégica; emplea a más de 500
mil productores, en cerca de 690 mil hectáreas de 12 entidades federativas y 391
municipios; involucra exportaciones por 897 millones de dólares/año y es el
principal productor de café orgánico del mundo, destinando a esta el 10% de la
superficie; además, vincula directa e indirectamente a cerca de 3 millones de
personas y genera un valor en el mercado de alrededor de 20 mil millones de
pesos por año.

11
www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Documents/.../Impactos%20Café.pdf

44
En los últimos 4 años se dispone en campo de inventarios renovados por 450
millones de plantas, cuyos incrementos en producción se verán reflejados en 4 a 5
años.

El sector ha logrado la construcción de sus propias instituciones, de sus propios

activos, sus propios bienes públicos, entre ellos la AMECAFE, el Sistema
Informático de la Cafeticultora Nacional, el Padrón Nacional Cafetalero, el
FIRCAFE, entre otros.

Se ha construido en el estado de Chiapas la primera planta de café liofilizado en

México y Centroamérica, que una vez alcanzado su nivel máximo de producción
podrá procesar hasta 4,200 toneladas de café liofilizado al año (200 mil sacos de
café verde), principalmente para los mercados europeos y japoneses, generando
125 empleos directos y 450 indirectos.

En 2012 el sector café y SAGARPA pusieron en marcha el Esquema Integral de

Apoyo al Financiamiento a Productores, para impulsar el acceso al crédito en el
sector, mediante el uso de garantías, que será el detonador para impulsar el
crédito.

45
LAS CONCLUSIONES SON CAPITULO 3??????? COMO CREES
Capitulo 3
Conclusiones

En México, la política cafetalera a futuro, exige que sea el sector productivo quien
sea responsable de las acciones y de su financiamiento, como ocurre en
Colombia, Brasil, Costa Rica y Guatemala, pero para que ello sea posible, los
diversos agentes de la cadena deben generar primero una dinámica de confianza
mutua y corresponsabilidad con el Estado.

El sector cafetalero mexicano enfrenta distintos retos en materia de

competitividad:
1. El sector sufre de un bajo nivel de rentabilidad en las fincas. Esto es causado
por los bajos rendimientos, los costos de producción relativamente altos y
problemas de calidad. Aunque existen variaciones significativas en el rendimiento
y el costo entre las regiones y las diferentes tecnologías utilizadas, los
rendimientos promedio son bajos comparados con sus competidores, mientras
que los costos de producción son altos.
2. Los productores han respondido cada vez más a su baja rentabilidad por medio
de la reducción del uso de insumos y mano de obra. Mientras esta estrategia
reduce los costos a corto plazo, también reduce continuamente la calidad y el
deterioro de las prácticas de cultivo, erosionando aún más la capacidad
productiva. La baja inversión en las fincas es un catalizador del efecto negativo en
la capacidad de generar rentabilidad y la viabilidad a largo plazo del sector
cafetalero.
3. La calidad genérica del café de México ha disminuido sustancialmente en los
últimos ciclos. Además de las prácticas perjudiciales de cultivo, los desordenados
sistemas de mercadeo locales a menudo mezclan cafés de diferente calidad, lo
que da como resultado que ambos vean su calidad reducida y menores incentivos
para que los productores ofrezcan café de mayor calidad.

46
Sin embargo, la cafeticultora mexicana tiene fortalezas que deben ser
aprovechadas al máximo para afrontar los retos del entorno:

1. Tiene fácil acceso a mercados lucrativos con fuertes y antiguos vínculos,

principalmente en los EEUU, el más grande en el mundo. Además, tiene un vasto
potencial de consumo en su mercado interno.
2. Tiene un potencial considerable de calidad. La mayor parte de su café es
cultivado bajo sombra en zonas de gran altura, producido por medio de variedades
tradicionales, a través de prácticas ambientales seguras. Con los métodos de
cultivo y procesamiento apropiados estos cafés pueden ser de alta calidad y
competitivos.
3. Existe un sinnúmero de sólidas organizaciones de productores, especialmente
en Chiapas, Oaxaca y Veracruz, que exportan directamente a mercados de
especialidad.
4. México ha sido pionero y líder productor de cafés especiales y diferenciados.
Sus cafés tienen acceso exitoso a los mercados más exigentes e incluso una parte
de su producción puede cumplir con los más importantes estándares de
sustentabilidad emergentes, lo que significa acceso a mercados altamente
lucrativos. Por ejemplo, es un líder mundial en producción orgánica y comercio
justo.

En México el financiamiento en áreas rurales históricamente ha representado un

desafío. En años recientes se ha generado una oportunidad de gran alcance,
México se ha convertido en uno de los principales captadores de remesas de
Estados Unidos, tan solo en 2005 se obtuvieron por este concepto
aproximadamente 20 mil millones de dólares. En las zonas productoras de café se
capta una proporción importante de esas remesas, sin embargo, no tienen impacto
en inversiones locales.
Si las organizaciones locales, incluyendo aquellas informales de
microfinanciamiento y organizaciones de productores, son reforzadas y
formalizadas, con el objetivo de que estos organismos puedan captar parte de las

47
remesas, con la finalidad de que estos sean los agentes que puedan proporcionar
opciones de financiamiento para la mejora de las unidades productivas, a través
de la compra de tecnología, infraestructura y capital a los productores, sobre todo
en épocas de cosecha.

Pese al panorama anterior podemos concluir modestamente lo siguiente:

Ya que son pocas las bebidas tan apreciadas como una taza de café bien
preparada. La mayoría de los que disfrutan de esta infusión, coinciden en que su
deleite va más allá de considerarla como una simple bebida estimulante o que les
satisface la sed, y aseguran que su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada
gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual.
El café ha sido descrito como el “combustible intelectual del mundo
contemporáneo”. Sin embargo, muchos han sido y continúan siendo los que, por
desconocimiento en la mayoría de ocasiones, o desidia en otras, han señalado al
café como el causante de trastornos más o menos significativos para la salud
humana, No obstante, en los últimos 15-20 años se ha llegado a conclusiones
científicas rigurosas que desacreditan estas acusaciones. Los resultados de estos
trabajos han aparecido en revistas especializadas y todavía no se han difundido
suficientemente entre la comunidad médica y menos aún entre los consumidores.

A lo largo del presente trabajo hemos abordado de manera sucinta desde la

historia del café, su expansión por el mundo, hasta los usos más comunes del
café, es decir, la forma en que es consumida en diferentes partes del mundo, así
como los beneficios que del café se obtienen. Este estudio no pretende ser
determinante, ni concluyente, por lo que se suma a las investigaciones al respecto
y espera ofrecer no sólo información importante, sino elementos que motiven a
estudios posteriores en algunas de las aristas que aquí se abordan.

48
 Bibliografía citada y consultada

15 usos que puedes darle al café usado.

http://www.cafelanacional.com/2011/11/15-usos-que-puedes-darle-al-cafe-usado/

http://definicion.de/

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-cafe-mas-que-una-
bebida-distintas-formas-de-pedir-cafe-por-el-mundo

El mundo del café por: José Daniel Cortijo

www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf

https://jaimecoellomanuell.wordpress.com/2012/02/22/el-cafe-en-mexico-historia/

Real Academia Española http://www.rae.es/

www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Documents/.../Impactos%20Café.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Café

Agroecosistemas cafetaleros de Veracruz: biodiversidad, manejo y conservación.

Manson R.H., Hernández-Ortiz V., Gallina S. y Mehltreter K. (editores). 2008.
Instituto de Ecología A.C. (INECOL) e Instituto Nacional de Ecología (INE-
SEMARNAT), México, 348 p..

ANÁLISIS DEL MERCADO NACIONAL Y REGIONAL DEL CAFÉ EN MÉXICO

Presentación preparada por Euromonitor International para la consultora Hill &
Knowlton – México en representación de la Asociación Mexicana de la Cadena
Productiva del Café (AMECAFÉ), por solicitud de la Asociación Nacional de la
Industria del Café (ANACAFÉ). Septiembre 2012

El café en México, ecología, cultura indígena y sustentabilidad. Moguel, Patricia.

Toledo, Víctor M. Ciencias núm. 43. Julio-septiembre 1996. Centro de Ecología
UNAM.

El libro pionero de Dumont sobre el café, en el siglo XIX. Hilje Quirós, Luko
Comunicación, Vol. 18, Núm. 2, agosto-diciembre, 2009, pp. 45-65
Instituto Tecnológico de Costa Rica, Costa Rica

Monografía del café. Gobierno del Estado de Veracruz. Comisión Veracruzana de

Comercialización Agropecuaria COVECA. México 2010.

Proyecto Evaluación Alianza para el Campo 2005. Análisis Prospectivo de política

Cafetalera 2005. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, SAGARPA. México 2006.

49
50