INTRODUCCIÓN

El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el
consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil
uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al
tipo de frutas. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados
manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será más inferior que la
que se cosecha con madurez óptima.

La naranjilla (Solanum quitoense) es una fruta que pertenece a la familia de las

solanáceas. Originaria de los sotobosques subtropicales de los Andes de Ecuador, crece
principalmente en los flancos de la cordillera andina en sitios con buena humedad,
regiones frescas y sombreadas en torno a los 800 y 1400 m.s.n.m. En el ecuador se
cultivan y comercializan diferentes variedades e híbridos de naranjilla (Revelo et al.,
2010; Vásquez et al., 2011; Brito et al., 2011). Entre las variedades más comunes
podemos destacar “Agria” utilizada para la elaboración de refrescos, helados y alimentos
preparados y Baeza “Dulce” la diferencia es que es un fruto más grande y se lo utiliza
para la preparación de dulces, refrescos y gelatinas.

Los frutos de naranjilla presentan el 90% de humedad, 2.5% de acidez titulable (ácido
cítrico), 10ºBrix y un aporte de 8% de carbohidratos totales, se destacan por una
concentración de magnesio de 124 g, un alto nivel de vitaminas principalmente ácido
ascórbico (incluso mayor de los ácidos) y carotenoides, así como también gran cantidad
de antioxidantes (Acosta et al., 2009; Brito et al., 2011).

Los grados Brix representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un brixómetro, estos miden la cantidad de sólidos solubles presentes en una
solución de jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

Las frutas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos e
azucares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido
total de estos en porciento.

El pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la

cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica
se toma usando fenolftaleína como indicador.
OBJETIVO GENERAL:

 Determinar el índice de madurez de la naranjilla (Solanum quitoense)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Observar los procedimientos respectivos para determinar el índice de madurez de

la fruta.
 Comprender la formula y el procedimiento respectivo para su realización en el
laboratorio.
 Determinar el grado de acidez y los sólidos solubles de la naranjilla.

METODOLOGÍA:
La práctica para determinar el índice de madurez de diferentes frutas se realizó el día
miércoles 15 de mayo del 2019 en el laboratorio de la Universidad Técnica de Manabí
Extensión Chone con el fin de calcular la acidez y los sólidos solubles de la fruta; para
determinar su grado de madurez, la misma que se llevó a cabo con la explicación del
docente a cargo de la asignatura de Industrialización de Productos Vegetales (frutas) Ing.
Wagner Gorozabel Muñoz, con el fin de plasmarnos sus conocimientos sobre los procesos
básicos de la práctica, la cual en nuestro ámbito profesional nos sirve de mucho en un
lugar de trabajo sus enseñanzas adquiridas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Balanza
 Vaso de precipitación
 Pipeta 10 ml
 Probeta
 Soporte universal
 Refractómetro o brixómetro
 pH – Metro

Reactivos:
 Fenolftaleína 5%
 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1%
 H2O destilados
Utensilios
 Cuchillo
 Recipiente
 Colador

MÉTODO

 Determinación de Acidez

Se procedió a tomar 5ml de la muestra en una pipeta de 10ml y luego se le agrego

fenolftaleína un 5% y realizamos la titulación con NaOH a un 0,1% y ver su desgaste.

 Determinación de Sólidos Solubles

Para determinar los Sólidos Solubles se coloca una gota de la muestra sobre el brixómetro
y luego procedemos a observar los resultados de la muestra.

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionamos la fruta con sus diferentes índices de madurez (Pintón, Madura,

Sobremadura).
2. Se pesan las frutas en conjunto en la balanza.
3. Se pesan las frutas por separado dependiendo de su índice de madurez.
4. Procedemos a lavar la fruta, pelarla y luego exprimirla en el colador para obtener
su pulpa.
5. Pesamos en la balanza cada una de las muestras obtenidas de la pulpa de la fruta.
6. Luego se toma el pH-metro para medir el pH y el brixómetro para observar sus
grados brix.
7. Después se toma 5ml de la pulpa de la fruta y se coloca en un vaso de precipitación
y agregamos agua fenolftaleína 5%
8. Se titula agregándole NaOH 0,1% hasta obtener un color rosa y procedemos a
notar el gasto de la titulación.
CÁLCULO:

DATOS:
PH
ºBrix
Desgaste de NaOH

FORMULAS.

Rendimiento:

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑚𝑜
𝑅= ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Índice de madurez:

𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
𝐼𝑀 = ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜∗0,128 =

SOBREMADURA.

Peso de Peso de Contenido S.S PH Titulación

todas cada una de pulpa ºBrix
400g 125g 67g 6 4 12
67𝑔 6
𝑅 = 125𝑔 ∗ 100 = 53,6 𝐼𝑀 = 0,0128 = 468,75

MADURA.

Peso de Peso de Contenido S.S PH Titulación

todas cada una de pulpa ºBrix
400g 150g 67g 6 3,8 20
67𝑔 6
𝑅 = 150𝑔 ∗ 100 = 44,67 𝐼𝑀 = 0,0128 = 468,75

PINTONA.

Peso de Peso de Contenido S.S PH Titulación

todas cada una de pulpa ºBrix
400g 120g 35g 5 3,7 30
35𝑔 5
𝑅 = 120𝑔 ∗ 100 = 29,17 𝐼𝑀 = 0,0128 = 390,63
 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion

pesado

Preparacion y selección MP

Despulpado o trozado

Homogeneizacion de la pulpa
Ad. NaOH 0,1%

Determinacion ºBrix y PH
Ad. Agua fenolftaleína 5%

CONCENTRACION

Determinacion del Indice de Madurez

Fin del proceso

Leyenda

Operación (6)

Control (2)

Combinacio (2)

Fin de proceso (1)

CONCLUSIONES
En conclusión, pudimos observar en la práctica que tanto la acidez con los grados °Brix,
son esenciales para proceder a realizar los cálculos correspondientes para determinar el
rendimiento y el Índice de madurez de la fruta o muestra obtenida. De igual manera el pH
y el desgaste que se obtuvo de NaOH para calcular su acidez, todos estos procesos van
de la mano para poder obtener los resultados correspondientes.

RECOMENDACIONES
 Al momento de ingresar al laboratorio, ingresar con la vestimenta adecuada y/o
correcta.
 Tener las precauciones necesarias al momento de manipular el NaOH, ya que al
tener contacto con nuestra piel podría causarnos irritaciones, en caso de pasar esto
lavar con abundante agua la zona afectada.
 Limpiar y lavar el lugar que se utilizó en la práctica.
 Dejar todo guardado y limpio al momento de concluir las prácticas.
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

Acosta, Ó., Pérez, A.M. & Vaillant, F. (2009), Chemical characterization, antioxidant
properties, and volatile constituents of naranjilla (Solanum quitoense Lam,) cultivated
in Costa Rica, Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(1), 8894.
Revelo, J.; Viteri, P.; Vásquez, W.; Valverde, F.; León, J. y Gallegos, P. (2010) Manual
del cultivo ecológico de la naranjilla. Manual Tecnico No. 77. INIAP. Quito, Ecuador.
120p