Capítulo I Estudio de Mercado

Descripción del producto

El chocolate es un producto derivado del fruto del cacao el cual es una baya
de forma ovalada que contiene de 20 a 40 semillas las cuales son la materia
prima para la obtención del chocolate en sus distintas presentaciones,
contiene un alto contenido en flavonoides lo que lo convierte en un excelente
remedio para aumentar la concentración ya que ayuda al ser humano que lo
consume a mantenerse despierto permitiendo y atento a las tareas que
realiza.

Al ser el chocolate un producto derivado de la semilla del cacao involucra

una serie de procesos necesarios para la obtención de los llamados por la
norma COVENIN 3858:2000 análogos del chocolate, estos contienen una
serie de ingredientes adicionales de los cuales se obtienen análogos como,
el chocolate con leche, chocolate con avellanas y el chocolate amargo,
siendo estos usados para consumo personal o como materia prima para la
obtención de postres, comidas o bebidas.

En este proyecto proyectamos el procesamiento de la semilla del cacao para

la obtención de bolitas de chocolate amargo, partiendo de la extracción de la
materia prima la cual es cosechada y procesada por la misma empresa.

Nuestra empresa busca sobresalir al ofrecer un producto de calidad libre de

químicos, Cada bolita de chocolate tiene un peso estándar de 100gr y es
elaborada de manera artesanal basada en la norma COVENIN de calidad
3858:2000 en la que aparecen establecidos los distintos aspectos y
condiciones que debe presentar el chocolate al momento de su elaboración
incluyendo sus requisitos químicos, contaminantes químicos y criterios
microbiológicos, por ello, la materia prima seleccionada para la elaboración
del producto final será elegida cuidadosamente a fin de evitar la pérdida de
calidad en el mismo.

Nuestro producto será empaquetado y distribuido en cajas de cartón a una

temperatura de aproximadamente 18°C evitando la humedad y temperaturas
evitando temperaturas demasiado elevadas que puedan dañar la
presentación final de nuestro producto en el trayecto de llegada al cliente
final.

Cabe señalar que las características principales de nuestro producto son las
siguientes:

El proceso de elaboración se realiza evitando el uso de químicos que alteren

su estructura nutricional el cual está contemplado en la siguiente tabla
extraída de los registros de APROCAO

Cuadro 1: Comparación de la composición macro y micronutrientes de

cacao y derivados

Comparación de la composición macro y micronutrientes de cacao y

derivados

Contenido Cacao Chocolate Chocolate Chocolate Soluble

por 100g en desgrasado con leche blanco de cacao
polvo
Energía
(Kcal) 255 449-534 511-542 529 330-375
Proteínas 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
(g)
Hidratos de 16 47-65 54,1-60 58,3 78-82
Carbono (g)
Almidón (g)
13 3,1 1,1 - 2-8

Azúcares(g) 3 50, 1-60 54,1-56,9 58,3 70-78

 Fibra (g) 23 5,9-9 1,8 - 7

Grasas (g) 11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5

Grasas
saturadas 6.5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
(g)
Sodio (g) 0.2 0,02-0,08 0,06-1,12 0,11 0,07-0,13

Potasio (g) 2 0.4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9

Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300

Fosforo
600 167-287 199-242 230 140-320

Hierro (mg)
20 2.2-3.2 0.8-2,3 0,2 4-9

Magnesio
(mg) 500 100-113 45-86 26 100-125

Zinc (mg) 9 1;4-2,0 0,2-0,9 0,9 2

Vit A (UI) 3
3 150-165 180 1
Vit E (mg) 1 0.25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2

Vit B1(mg) 0.37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07

Vit B6 (mg) 0.16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03

Acido fólico 38 6-10 5-10 10 7,6

(micro g)
Fuente: instituto de cacao y chocolate

Características del producto

1. Es elaborado siguiendo lo establecido en cuanto a las normas de

calidad en las que se establecen parámetro como los requisitos
 químicos, contaminantes químicos y criterios microbiológicos que
debe poseer el chocolate para su elaboración, a continuación las
tablas extraídas de la Norma COVENIN de calidad

Requisitos Químicos
Características Limite Método de ensayo

Min Max

Humedad (%) - 2 COVENIN 374

Grasas totales (%) 18 - COVENIN 1340

Tabla 1: requisitos químicos del chocolate
Fuente: norma COVENIN 3858:2000
Contaminantes químicos

Contaminante Limite (máx.) Método de ensayos

Cobre mg/kg 15,0 COVENIN 1215

Plata mg/kg 0,5 COVENIN 1335

Arsénico mg/kg 0,5 COVENIN 948

Tabla 2: contaminantes químicos del chocolate

Fuente: norma COVENIN 3858:2000

Criterios Microbiológicos

Requisitos Números Numero de Limite Método

de muestras de
min Max
muestras defectuosas ensayo
por lote
Aerobicosmesofilos 5 2 5x10´3 1x10¨4 COVENIN
902
Coliformes 5 2 9,0 93,0 COVENIN
(NMP/g) (1) 1104
Coliformes (ufc/g) 5 2 10 1x10
(1) COVENIN
 1066 ó
3276
Salmonella (en 10 0 0 - COVENIN
25g) 1291
Mohos (ufc/g) (2) 5 2 1x10´2 1x10¨3 COVENIN
1337
Levaduras (ufc/g) 2 2 1x10´2 1x10¨3 COVENIN
(2) 1337
Tabla 3: criterios microbiológicos del chocolate
Fuente: norma COVENIN 3858:2000

2. La materia prima para su elaboración será seleccionada

cuidadosamente a fin de obtener un producto final que cumpla con los
estándares de calidad.

Productos sustitutos.

Los productos sustitutos son bienes que compiten en el mercado por

satisfacer la misma necesidad.

La utilización de cacao en la industria adquiere mayor importancia debido a

la variedad de aplicaciones que son formuladas con este ingredientes, de
esta semilla se obtienen diversos productos y subproductos de gran utilidad
en la industria de alimentos siendo el cacao en polvo uno de los ingredientes
mas demandado. Al ser el cacao un producto estacional y debido a la
inestabilidad económica a nivel mundial, se desencadenan importantes
consecuencias que son reflejadas en subidas de precio que afectan los
costos de alimentación de las empresas productoras de alimentos.

Debido a este motivo las empresas proveedoras de ingredientes se

esforzaron por encontrar una solución a este problema y desarrollaron una
alternativa para el reemplazo de los distintos perfiles de cacao “los sustitutos
de caco”.

El sustituto perfecto del cacao es la algarroba que es un fruto proveniente de

un árbol Llamado algarrobo que pertenece a la familia leguminosa.

La harina de algarroba es sumamente pobre en grasas, mientras que el

cacao es alto en grasas saturadas las cuales son perjudiciales para la salud
del corazón. Además muchos de los beneficios asociados al consumo de
esta legumbre ( y de su harina) se deben a la presencia de fibra soluble que
contribuye a regular la función intestinal y a reducir notoriamente el colesterol
sanguíneo.

La algarroba reemplaza también al cacao que muchas personas la

consumen pensando que es cacao cuando en realidad es algarroba. La
harina de la algarroba es naturalmente dulce, la algarroba tiene un 50% de
azúcar natural, además es rica en calcio, hierro y potasio.

El cacao es muy rico, pero sin embargo consumir chocolate en exceso no es

bueno para nuestra salud, la algarroba es un sustituto muy saludable y
además de tener múltiples beneficios y la mitad de azúcar tiene un sabor
muy parecido al cacao.

La oferta

Distribución y tipología de los oferentes:

Las empresas que se encuentran del desarrollando del proceso de

molidode Cacao son varias, entre las cuales cabe mencionar:

Cuadro 2. Competidores Nacionales del Proyecto en Estudio.

Empresa Dirección Estado Contacto
Av. La Estancia,
Cacao Maduro C.C.C.T., Torre C, Distrito (0212)
Optima CA Piso 8, Ofic. 808, Capital 959.9693
Chuao, Caracas
Av. Principal de
Distrito
Comercial Moncloa Boleita Norte, Edif. (0212)232.1
Capital
CA Proca, PB, Ofic. 089
Única, BoleitaNorte, (0212)234.4
Caracas 179
Calle 3,
Distribuidora de Distrito (0212)424.93
Distribuidora de
Cacao Ottomax Capital 80
Cacao Ottomax,
(0424)214.69
Chacaíto, Caracas
37
 recuperadora
Caracas,Av. Distrito
Cacao San José, C A losarcangele
Venezuela, Torre Capital
s.c.a@gmail.
Provincial
com
Sector Los
Cavencal Naranjillos, Calle Carabobo ventas@cave
Jose Rafael ncal.com
Pocaterra, Via
Yagua (Antiguos
Galpones de
TEJINAC). Guacara
C.C. Las Tapias,
Chocolates planta baja. MERID
MacuyC. A

Avenida 56, casa No.

Distribuidora Sur 149-C 20-C, Barrio Zulia
América
Sur América,
Municipio San
Francisco -
Maracaibo

Fuente: elaboración propia

A nivel local no existe una empresa relacionada con el procesamiento de

cacao registrado formalmente. El objeto de estudio tiene que ser realizado
con empresas de otros estados, mayormente las empresas que están
ubicadas en el Distrito Capital.

A nivel Nacional hay muchas empresas, pero son difíciles de identificar,

algunas empresas trabajan de manera informal, esto hace que sea difícil
encontrarlas para realizarles un estudio en sus procesos productivos.

Oferta actual y futura:

Hay muy poca información sobre la oferta del cacao en Venezuela, se

dificulta poder tener un estimado de la oferta actual y futura del cacao en el
país dado a la poca información que hay tanto en los portales web, como en
las pocas empresas que están funcionando y no revelan información
importante para dichas empresas.

Según APROCAO (Asociación de Industriales Procesadores de Cacao):las

empresas venezolanas tienen una capacidad de producción de 21.180
toneladas anuales

Tomando en cuenta los datos proporcionados por APROCAO (2005), el cual

indica un déficit de producción en los últimos años, dado a políticas erróneas
tanto de los anteriores periodos de gobierno, como el actual. No se puede
tomar como referencias el aumento de producción a nivel internacional, por
la situación interna que rodea al país. Las proyecciones a futuro no son muy
prometedoras, a medida que pasan los años la industria del cacao se va
debilitando y cada vez van más en declive su producción.

La demanda

Aproximadamente un tercio de la producción total de cacao en grano es

procesado y consumido internamente, y el resto es destinado a los mercados
internacionales. las distribuciones geográficas de las industrias de cacao en
grano se encuentran en el centro del país mayormente en el Distrito Capital.
 DISTRIBIUCION GEOGRAFICA DE LAS
INDUSTRICAS PRODUCTORAS DE CACAO

Centro
27% occidente
73%

Gráfico 1. Distribución geográfica de las industrias productoras de

cacao.
Fuente: APROCAO

Se usan camiones para la recolección del producto, los cuales se deberán

dirigir a la región central donde están las empresas más grandes
establecidas.

Clientes potenciales.

Los demandantes para el producto están constituidos por empresas

dedicadas a la industria procesadora y la chocolatera. La primera se encarga
de producir los semielaborados de cacao (licor, manteca y polvo de cacao)
que sirven básicamente como insumos para la industria chocolatera
extranjera.

Por otro lado, la industria confitera o chocolatera venezolana procesa cacao

en grano para el desarrollo de su actividad principal, que es la fabricación de
productos finales para el mercado doméstico e internacional. Esta industria
está compuesta por empresas de mayor tamaño que las procesadoras,
siendo una de ellas de capital multinacional, y el resto de capital nacional.
 Grafico 2 cenco poblacional estado bolívar

Según el instituto nacional de estadística

Con un índice de aumento poblacional de 200.000 habitantes cada 10 años

Conociendo estos datos podemos estimar que para el 2018 tenemos una
población de:
1.248.273 habitantes en el estado bolívar

Según lo observado el grafico 2 nuestro el mercado potencial abarca un total

de 1.284.273 personas.

Encuestas realizadas

Basándonos en los datos aportados por el INE, y tomando como mercado

potencial la cifra total de 1.284.273 habitantes, estas serán realizada a partir
de 4 preguntas que consideremos necesarias para el estudio en cuestión.
Para determinar el tamaño de la muestra que permita tener un resultado más
cercano a la realidad establecimos un nivel de confianza del 95% y un
margen de error del 5% esto permitió obtener un tamaño muestra de 384,
resultado que fue obtenido de la siguiente manera:
 𝑵∗𝜽𝟐 𝒁𝟐 𝟏.𝟐𝟖𝟒.𝟐𝟕𝟑∗𝟎.𝟓𝟐 𝟏.𝟗𝟔𝟐
𝒏 = (𝑵−𝟏)𝒆𝟐 𝒏 = (𝟏.𝟐𝟖𝟒.𝟐𝟕𝟑−𝟏)𝟎.𝟎𝟓𝟐 = 𝟑𝟖𝟒
+𝜽𝟐∗ 𝒛𝟐 +𝟎.𝟓𝟐∗ 𝟏.𝟗𝟔𝟐

𝒏 = 𝟑𝟖𝟒

Definida el tamaño de la muestra se procede al diseño de las encuestas a

ser realizadas, dichas entrevistas fueron realizadas a través de las redes
sociales, el diseño de dicha entrevista se estructura de la siguiente manera:

Encuesta de investigación de mercado.

Pregunta N° 1: ¿Usted consume chocolate amargo una vez por mes?

SI:____ NO:____

Pregunta N° 2: ¿Usted compraría chocolate amargo al menos una vez al

mes?
SI:____ NO:____

Pregunta N° 3: ¿Para qué utiliza usted el chocolate amargo?

RESPOSTERIA:_____ BEBIDAS:_____ OTROS:_____

Pregunta N° 4: ¿Conoce usted alguna empresa en Ciudad Guayana que se

encargue de realizar bolas de chocolate amargo?

SI:____ NO:____
 Resultados obtenidos

Una vez realizadas las encuestas y recopilada toda la información se

obtuvieron los siguientes resultados:

Encuesta de investigación de mercado

Pregunta #1: ¿Usted consume chocolate amargo una vez por mes?

Encuestados Porcentaje
SI 200 52,08
NO 184 47,92
TOTAL 384 100

Tabla 4: resultados de encuesta 1

Fuente: elaboración propia

¿Ha probado usted el chocolate

amargo?

SI
48% 52%
NO

Grafico 3: Encuesta numero 1

Fuente: elaboración propia

Análisis del resultado

Según los resultados obtenidos a partir de la elaboración de las encuestas
tenemos que un 52% de nuestra población de potenciales clientes ha
consumido en algún momento de su vida, mientras que un 42% aun no lo ha
probado o desconoce que este existiera.
Pregunta #2: ¿Usted compraría chocolate amargo al menos una vez al mes?

Resultado

Encuestados Porcentaje
SI 256 66,67
NO 128 33,33
TOTAL 384 100

Tabla 5: resultados de encuesta 2

Fuente: elaboración propia

¿Compraría usted bolas de chocolate

amargo?
SI NO

33%

67%

Grafico 4: Encuesta numero 2

Fuente: elaboración propia

Análisis del resultado

A través de los resultados arrojados por la encuesta realizada podemos notar

de manera clara que un porcentaje de 67 % acepta y está dispuesto a
adquirir las bolas de chocolate amargo para consumo propio mientras él 33%
restante prefiere no adquirirlo
Pregunta #3: ¿Para qué utiliza usted el chocolate amargo?
REPOSTERIA___ BEBIDAS___ OTROS___
Resultados

Encuestados Porcentaje
REPOSTERIA 184 47,92
BEBIDAS 123 32,03
OTRO 77 20,05
TOTAL 384 100

Tabla 7: resultados de encuesta 3

Fuente: elaboración propia

¿Para qué utiliza usted el chocolate amargo?

REPOSTERIA BEBIDAS OTRO

20%

48%

32%

Grafico 5: Encuesta numero 3

Fuente: elaboración propia

Análisis del resultado

En este caso los resultados obtenidos nos indican que 48 % de nuestros
clientes utilizan el chocolate amargo con fines reposteros mientras que 32 %
de ellos utiliza el chocolate amargo para la elaboración de bebidas
achocolatadas y que 20% de nuestros potenciales clientes utilizan el
chocolate amargo con fines diferentes a la repostería y las bebidas.
 Pregunta #4: ¿Conoce usted alguna empresa en Ciudad Guayana que se
encargue de realizar bolas de chocolate amargo?

Encuestados Porcentaje
SI 14 3,65
NO 370 96,35
TOTAL 384 100

Tabla 7: resultados de encuesta 4

Fuente: elaboración propia

¿Conoce usted alguna empresa en Ciudad Guayana

que se encargue de realizar bolas de chocolate
amargo?
SI NO
4%

96%

Grafico 6: Encuesta numero 4

Fuente: elaboración propia

Análisis de resultado
Esta última encuesta nos brinda la oportunidad de conocer cuales sería
nuestra potencial competencia de venta en el estado bolívar, sin embargo, el
resultado obtenido a partir de las preguntas realizadas nos deja claro que el
4 % no tiene conocimiento de alguna otra chocolatera que pretenda ofrecer
un servicio similar al nuestro mientras que el restante 96 % asegura haber
escuchado de la existencia de otra empresa con similares características en
la zona
 Comportamiento actual:

Según APROCACAO (Asociación de Industriales Procesadores de Cacao)

Actualmente las industrias de cacao no funcionan al 100% debido a agentes

externos a las empresas, como los elevados precios del grano de cacao y el
déficit de producción de cacao en los cultivos. En la actualidad la industria
nacional cuenta con unas 18 Empresas que solo funcionan al 20% de su
capacidad industrial instalada. Tienen una producción mensual de cacao de
1.765 toneladas por mes lo que representa unas 21.180 toneladas anuales.

Comportamiento de la demanda

En base a la investigación llevada a cabo a partir de las encuestas realizadas

a nuestros clientes los resultados obtenidos son los siguientes:

Demanda Muestra Consumo de Utilidad del Aceptación

potencial chocolate % chocolate % del producto
%
100% n Para
52% Repostería 66%
48%
1.284.273 384 200 184 256

Tabla 8. Comportamiento de la demanda

Fuente: elaboración propia

La tabla anteriormente descrita expresa que porcentaje de la demanda total

del producto compraría el producto, con qué utilidad y que tan aceptado es
por los clientes potenciales
 Producción

Actualmente se cuenta con 30 árboles de cacao de una edad aproximada de

15 años. Como el rendimiento del árbol de cacao es normalmente constante
entre los 16 y 30-35 años de vida, no tomaremos en cuenta las pérdidas de
producción por envejecimiento de las plantas.

Se sabe de cosechas anteriores que en cada cosecha, se obtiene de cada

árbol entre 1,5 kg y 2 kg de cacao recién desgranado (en baba), y que por
cada 10 kg de cacao en baba se obtiene (luego del proceso de fermentación
y secado) aproximadamente 3,8 kg de cacao puro listo para la venta.
Por lo tanto, se espera una producción por cosecha de entre 45 kg y 60 kg
de cacao en baba, para una producción total por cosecha de entre 17,1 kg y
22,8 kg de cacao puro.

La presentación de nuestro producto es en bolas de 100g y venderemos

nuestro producto por Kg, por lo tanto en cada cosecha se espera producir
aproximadamente entre 171 y 228 bolas de cacao.

Costos

Los siguientes costos son los necesarios como inversión inicial para realizar
el proyecto. Los precios fueron colocados de acuerdo a lo consultado en la
páginaweb www.mercadolibre.com , teniendo en cuenta que los precios son
de Febrero de 2019.
Material Costo
Molino eléctrico, indispensable para $ 1500
realizar el proceso de molienda de las
semillas de cacao
Cajas de madera, necesarias para la $24 96
fermentación del cacao. Estas se
realizan por encargo, y el precio
depende de las dimensiones de las
mismas. Para nuestro proyecto se
necesitarían 4 cajas de
120cmx90cmx12cm. El precio
colocado es el total.
Pala, necesaria para la recolección y $36 72
manipulación de las semillas, para
evitar la contaminación de las
mismas. Son necesarias 2. El precio
colocado es el total.
Carretilla, necesaria para el $26
transporte de las semillas.
Bolsas, Sera la presentación donde 1
el producto ira para su conservación y
venta.
Etiqueta, Material que representara 2
únicamente a nuestro producto.
Total $ 1.747

Tabla 9. Costo inicial de equipamiento.

Otros gastos como el terreno y un almacén con ventilación donde ubicar las
semillas durante el proceso de fermentación ya se poseen actualmente.
Arrendamiento= $50
Precio del producto

Tomando como base los precios consultados vía internet de cacao puro
natural en otros estados, observamos que el precio por Kg oscilaba entre Bs
350 y Bs 500, con un promedio de Bs 418. Teniendo en cuenta que las
empresas que realizaban cacao con una calidad muy similar al proceso que
realizaríamos en nuestro proyecto tenían un precio aproximado de 380 Bs a
400 Bs (sin contar costos de envío), y considerando que no encontramos
fácilmente empresas que se dediquen a la actividad de nuestro proyecto en
Puerto Ordaz, decidimos establecer un precio de 400 Bs/Kg, para unas
ganancias anuales previstas de Bs 68400 a Bs 91200.

Comercialización

Para comercializar nuestro producto, decidimos principalmente hacer

publicidad mediante las redes sociales, además de realizar comerciales de
radio para publicitar nuestra empresa.
A su vez, en las primeras cosechas de cacao regalaremos muestras de
nuestro producto a reposterías de la zona, las cuales detectamos que
podrían ser clientes potenciales habituales debido a que consumen
frecuentemente el producto, y debido a que no existen muchas empresas
que comercialicen el producto en la zona, esto nos da una ventaja
competitiva en dicho sector del mercado.

Estrategia competitiva

Basados en las estrategias genéricas de Porter, nuestro proyecto estará

basado en la estrategia de liderazgo global en costos, debido a que una de
nuestras premisas y principal motivo por el que decidimos desarrollar este
tema es que no encontrábamos empresas en la zona que se dediquen a
dicha actividad, por lo tanto al haber una reducida oferta de producto en la
región, tener clientes cercanos nos permite vender el producto a un precio
menor debido a que no tendremos gastos por el envío de mercancía a otras
zonas del país.