PRÁCTICA ELABORACIÓN DE AREQUIPE

PRESENTADO POR:
Alejandro Dumes
Daniela Pinilla
Natalia Valencia
Lexy Johana Herrera

PRESENTADO A:
Mario Humberto Marín

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
LÁCTEOS
MANIZALES
2018
 OBJETIVOS

 Reconocer el procedimiento adecuado para la elaboración de leches

concentradas, en este caso arequipe, para lograr un producto de buena
calidad.
 Identificar los ingredientes necesarios para la transformación de leche en
arequipe.
 Comprobar los fundamentos de la operación de evaporación utilizada en la
fabricación de leches concentradas.
 Aplicar la destreza y los conocimientos básicos para elaborar arequipe
teniendo en cuenta las reglas de higiene que nos garantizan un producto
totalmente inocuo y con buenas características organolépticas.
 Determinar la cantidad de agua evaporada mediante la realización de un
balance de materia durante el proceso de evaporación.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Elaboración del jarabe

Realizar el paso anterior
ELABORACIÓN DE invertido: 60 % dél
hasta completar el
AREQUIPE azúcar total en relación
azúcar calculado.
2:1 con agua.

Recepción de la leche
cruda y demás Adición de la tercera Homogeneización:
ingredientes (azúcar, parte del azúcar y Mezcla del jarabe con la
acido cítrico, agitación por 10 minutos. leche.
bicarbonato).

Pruebas de calidad a la Concentración:

Neutralización: Adición
leche cruda (Brix, acidez, Evaporación hasta 70
de bicarbonato sódico.
pH). °Brix

Pasteurización:
Filtracíón: Eliminación de
Calentamiento de la
contaminantes visibles Envasado del producto.
leche cruda a 72°C
de la leche cruda.
durante 15 minutos.
 RESULTADOS

 Balance de materia

V= ¿?

ST= 0
L= 40Kg
H20 = 1 AR= 14Kg
ST= 0,16
ST= 0,65
H20 = 0,84
H20 = 0,35
PRODUCCION
DE AREQUIPE

AI= 3,264
A= 2,176
ST= 0,6
ST= 1
H20 = 0,4
H20 = 0

L: Leche
A: Azúcar
AI: Azúcar invertido
AR: Arequipe
V: Agua evaporada

Balance general
L+A+AI=V+AR
Despejando (V)
(L+A+AI)-AR=V
V= (40+2,176+3,264)-14
V=31,44Kg de agua evaporada
 K= [16(100-32)(72-32)]/(100*32)
K=13,6

X = (13,6*40)/100
X = 5,44 Kg azúcar

 Costos de materia prima

COSTOS DE MATERIA PRIMA

PRECIO
UNIDAD
CANTIDAD A POR PRECIO
INGREDIENTE DE
USAR (Kg) UNIDAD DE TOTAL($)
VENTA
VENTA ($)
Leche 40 1550 1L 62000
Azúcar 5,44 2400 1Kg 13056
Ácido cítrico 0,002 10000 0,5Kg 40
Bicarbonato 0,001 1550 0,1Kg 15,5

Precio unitario
empaque de 250gr 56 250 14000
Mano de obra 30000 119111,5

Utilidad del 40% 166756,1

Precio de venta en
empaques de 250gr 2977,7875

Salario mensual de
operario 1200000
Total salario
día
Salario hora de producción
operario 5000 arequipe 30000
Horas de
producción 6
  Análisis sensorial:

ATRIBUTO CALIFICACION OBSERVACION

Apariencia 8 Líquido espeso, permite su fácil
externa manipulación, atrae a su degustación
Textura 9 Arenosa
Color 9 Marrón
Olor 9 Delicado y agradable a dulce
Gusto 10 Muy dulce
Total 45
Tabla 1: Test de valoración tipo puntaje compuesto, calificación según escala de 1-10 puntos. Punto 10 = Muy bueno;
punto 9 = bueno; punto 8 = normal; punto 7= bajo de lo normal.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Se pudo evidenciar que el producto final contenía menor volumen con
respecto al inicial (de 40L a 14L), debido a la deshidratación que sufre la
leche por medio del calentamiento, que hace que se elimine parcialmente
una molécula simple, en este caso de agua, para formar un compuesto nuevo
más complejo de mayor peso molecular que cualquiera de los compuestos
originales y con el fin de aumentar de este modo su vida útil
 El arequipe obtenido en la práctica presenta un color y olor característico,
pero su consistencia es arenosa, lo cual se pudo ver afectado por el tiempo
y la temperatura que se manejó durante su fabricación.
 La neutralización de la leche fue fundamental para llegar a una acidez
adecuada de alrededor de 13°Dornic, la utilización del bicarbonato de sodio
en la leche implicó la reducción de acidez en esta y posteriormente generó
un pardeamiento apropiado en el producto, este factor es muy relevante ya
que cuando se inició la concentración, los ácidos también se concentran en
gran proporción afectando así la emulsión formada al desestabilizar las
proteínas de la misma y además contribuyendo a la liberación de grasas
aunque en baja proporción para formar un producto sin grumos, ni
consistencia arenosa.

CONCLUSIONES
 Después de realizar cada fase del procedimiento para la elaboración del
arequipe, observamos que si no manejamos la temperatura de manera
adecuada la reacción de pardeamiento enzimático puede verse afectada y el
producto no obtendría la coloración deseada ni tampoco los grados Brix
necesarios para que dicho producto puede clasificarse como un arequipe, es
por esto que en la mayoría de las empresas este control es automático, para
evitar errores del operario.
 Este producto se realiza por medio de un proceso de evaporación, en el cual
el contenido de azúcar es inversamente proporcional a la concentración de
éste, por lo que durante el proceso tuvimos mucho cuidado con evitar los
cambios bruscos en estos factores, ya que la característica principal de este
producto es su sabor azucarado.

RECOMENDACIONES

 Se debe tener un control minucioso en la temperatura, ya que si se exceden

ocurren reacciones de caramelización, influyendo directamente en la
consistencia del producto final. Además puede haber una mala
pasteurización favoreciendo el crecimiento de microorganismos.
 Realizar una medición adecuada de los insumos que se va a adicionar, en
este caso el bicarbonato de sodio, puesto que este es quien permite la
obtención de un color adecuado en el arequipe y neutraliza la leche
protegiendo la emulsión.
 Adicionar acido en calentamiento para permitir degradar el disacárido en
glucosa y fructosa, puesto que la sacarosa por ser disacárido no es reductor,
y no se podría tener el jarabe invertido, además proporciona una mejor
textura en el producto porque se evita la cristalización ya que la sacarosa es
mucho más soluble en caliente y al enfriarse como esta en solución formara
cristales ideales.