ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA Y AREQUIPE ARTESANAL A PARTIR DE

LECHE CRUDA
(Laboratorio N°5)

ARNOLD STIVENS OTALORA VEGA

JESÚS CAMILO DEVIA NAVARRO
LAURA CAMILA ARENAS MUÑOZ
MARÍA CAMILA ISABELA RINCÓN RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS PECUARIOS
VILLAVICENCIO
2019 - 1

1
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.
LISTA DE TABLAS.................................................................................................. 3
LISTA DE ILUSTRACIONES................................................................................... 4
1. RESUMEN ........................................................................................................ 5
2. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 5
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 6
4. RESULTADOS ................................................................................................. 7
5. CÁLCULOS .................................................................................................... 10
6. DISCUSIÓN .................................................................................................... 13
7. CONCLUSIONES ........................................................................................... 15
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 15

2
 LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1. Análisis organoléptico de la leche para la elaboración de cada producto . 7
Tabla 2. Análisis organoléptico de cada producto. .................................................. 7
Tabla 3. Toma de Densidad con lactodensímetro. .................................................. 7
Tabla 4. Toma de acidez. ........................................................................................ 8
Tabla 5. Prueba de alcohol...................................................................................... 8
Tabla 6. Contenido de grasa. .................................................................................. 9
Tabla 7. Datos del queso doble crema .................................................................... 9
Tabla 8. Datos del arequipe .................................................................................... 9

3
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág.
Ilustración 1. Toma de Densidad con lactodensímetro. ........................................... 7
Ilustración 2. Toma de acidez.................................................................................. 8
Ilustración 3. Prueba de alcohol. ............................................................................. 8
Ilustración 4. Elaboración del queso doble crema. .................................................. 9
Ilustración 5. Elaboración del arequipe ................................................................. 10

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 1. RESUMEN

El desarrollo de la práctica se llevó a cabo con el fin de cumplir con ciertos objetivos entre
estos, conocer e identificar los procesos para la elaboración, identificar las variables a tener
en cuenta para la concentración de sólidos totales en la leche, observar las diferentes
características organolépticas y comprender los beneficios que aporta la leche tanto
concentrada como ácida que se producen en el arequipe y el queso dobles crema,
respectivamente, como productos finales obtenidos. Los productos lácteos son una buena
alternativa para aprovechar otras formas la leche y generar más utilidades a partir de ella,
como los productos mencionados anteriormente.

2. INTRODUCCIÓN

El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi cocida e
hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia externa se caracteriza por
presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso
Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el
calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.
Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura
(acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de
fabricación.
El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se
encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche
destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como
una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción
de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las
condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.
El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica
de una mezcla de leche y azúcares, se caracteriza por presentar una consistencia cremosa
o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y
olor lácteo.
En su elaboración participan diferentes materias primas como la leche, bicarbonato de sodio
y sacarosa. La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad,
por lo que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes
patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas,
higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor característico, con un grado de acidez
no mayor a 0.17% expresada como ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar

5
precipitación de la proteína y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no
homogénea.
En esta práctica se realizó la elaboración de un queso doble crema y arequipe, típico en
Colombia, con el fin de conocer el concepto de queso doble crema y arequipe, sus procesos
de elaboración a partir de leche fresca de vaca teniendo en cuenta las BPM para garantizar
productos inocuos y de igual manera identificar los parámetros de producción del proceso
para en definitiva verificar la calidad del producto final realizando todos los controles
fisicoquímicos de calidad a la materia prima y al producto final.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo que es
primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes patógenos y
sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas,
higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor característico, con un grado de acidez
no mayor a 0.17% expresada como ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar
precipitación de la proteína y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no
homogénea, puede utilizarse leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada de acuerdo al porcentaje final de grasa deseado (1, 5). El bicarbonato de sodio
se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la coagulación de la caseína y
neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario porque durante el proceso de
elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende el ácido láctico se va
concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso podría culminar por
producir sinéresis.

El proceso de elaboración del queso doble crema está expuesto a muchos posibles peligros
de contaminación en sus diferentes etapas del proceso, es importante la realización de los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos, ya que también estos permiten comprobar si sus
valores corresponden a las características de su composición, La actividad microbiana
juega un papel primordial en la secuencia de sucesos que conducen a la formación del
queso. Las características en que difieren unas de otras, así como las que existen dentro
de una misma variedad son el resultado de las modificaciones practicadas en una o más
de las diversas etapas básicas de la fabricación del queso. Estas etapas básicas son:
adición a la leche de cultivos bacterianos destinados a la producción de ácido láctico;
coagulación de la leche; expulsión del suero de la cuajada (concentración o presión); salado
y maduración. Los fenómenos microbiológicos que ocurren en cada uno de estos procesos
son complejos. Como tal el enfoque de la práctica se basó fundamentalmente en determinar
los puntos críticos en el proceso de elaboración tanto de arequipe como de queso doble
crema, en donde lo explicado anteriormente juega un papel muy importante para obtener
un producto final de alta calidad.

6
 4. RESULTADOS

En el laboratorio, con el fin de llevar a cabo la práctica se utilizó leche comprada de la

vereda BARCELONA (leche cruda y leche acida), cabe resaltar que para los dos productos
(queso doble crema y Arequipe) se utilizó la misma leche fresca cruda.
Tabla 1. Análisis organoléptico de la leche para la elaboración de cada producto .

Características Leche cruda Leche acida

Ligeramente
COLOR Ligeramente amarillento
amarillento
OLOR Olor ligero Olor ligero acido

SABOR Simple, ligeramente dulce Acido

Tabla 2. Análisis organoléptico de cada producto.

Características Queso doble crema Arequipe

COLOR blanco Marrón claro
Característico al
OLOR Olor ligero a leche
producto
Leche azucarada,
SABOR Salado, ligeramente acido
dulce
CONSISTENCIA Chicluda, blanda Suave, homogénea

Tabla 3. Toma de Densidad con lactodensímetro.

Determinación Densidad
Tº Lact. Lectura Lact.
Densidad corregida

Muestra leche cruda 29°C 26 1,0278 g/ml

Ilustración 1. Toma de Densidad con lactodensímetro.

7
 Tabla 4. Toma de acidez.

Determinación volumen de %de ácido

N (NaOH)
Acidez Titulable NaOH gastado láctico
Muestra de leche
18 ml 0,1 0,18%
cruda
Muestra de leche
93 ml 0,1 0,93%
acida

Ilustración 2. Toma de acidez.

*Cabe aclarar que la leche acida fue acidificada el día anterior al laboratorio con 5gr de
ácido cítrico.
Tabla 5. Prueba de alcohol.

Muestra Prueba de alcohol

Muestra de leche cruda para hacer arequipe Negativa
Muestra de leche cruda para hacer queso doble crema Negativa

Ilustración 3. Prueba de alcohol.

8
 Tabla 6. Contenido de grasa.

Muestra de leche cruda para queso campesino: estimada al 3%

estimada al 3%
Muestra de leche cruda para cuajada:

Tabla 7. Datos del queso doble crema

Los siguientes datos reflejan lo adicionado y usado para la elaboración del queso doble
crema:

Muestra Descripción / cantidad

leche cruda 21 L
Leche acida 10,08 L
Cuajo (por pastilla 0,6 gr) 0,6 gr
Sal (1,5%) 58,95 gr
Suero 25 L

Ilustración 4. Elaboración del queso doble crema.

Tabla 8. Datos del arequipe

Los siguientes datos reflejan lo adicionado y usado para la elaboración del Arequipe:

Muestra Descripción / cantidad

leche cruda 11 L
Bicarbonato de sodio (0,1%) 7,92 gr
Azúcar (1lb/5L de leche) 1100 gr

9
 Ilustración 5. Elaboración del arequipe

5. CÁLCULOS

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Para determinar la densidad corregida de la leche cruda para la elaboración de queso doble
crema y Arequipe, se realizaron los siguientes cálculos:

Tomando en cuenta una calibración de 20/20°c

-PARA LECHE CRUDA:

D corregida = D + 0,0002 (t – 20)

Donde:
D corregida = densidad relativa 20/20°C.
D = densidad aparente a temperatura de medición.
t = temperatura de la muestra leída en el termo lactodensímetro.

D corregida = 1,026 g/ml + 0,0002 (29°C - 20°C) = 1,0278 g/ml

Densidad = 26 = 1,026
Temperatura = 29°C

10
  DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE ÁCIDO LÁCTICO (ACIDEZ TITULABLE)
PARA LECHE CRUDA:
ml de NaOH a 0,1N gastados = 18 ml = 18 °D
Entonces:
1 °D = 0,1 g/L de ácido láctico
Ahora:
𝑔
0,1 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔
𝐿
18 °D ( 1°𝐷
) = 1,8𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑔 1𝐿 𝑔
1,8 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (1000 𝑚𝑙 ) = 0,0018 𝑚𝑙
𝑔
%p/v = 0,0018 𝑚𝑙 (100%) = 0,18% de ácido láctico

PARA LECHE ACIDA:

ml de NaOH a 0,1N gastados = 93 ml = 93 °D
Entonces:
1 °D = 0,1 g/L de ácido láctico
Ahora:
𝑔
0,1 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑔
𝐿
93 °D ( ) = 9,3 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1°𝐷 𝐿
𝑔 1𝐿 𝑔
9,3 𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (1000 𝑚𝑙 ) = 0,0093 𝑚𝑙
𝑔
%p/v = 0,0093 (100%) = 0,93% de ácido láctico
𝑚𝑙

 ESTANDARIZACIÓN DE LECHE ACIDA

Para la elaboración del queso doble crema se debe realizar una estandarización, la cual se
hace mediante el cuadrado de Pearson, con el fin de hallar de manera ideal las proporciones
de leche para su posterior mezcla. Para el laboratorio realizado la estandarización se hizo
de la siguiente manera:

11
 Lo que quiere decir que se necesitaran 74 partes de leche, de donde 50 L son de leche
cruda fresca y 24 L son de leche acida.
Para la elaboracion del queso doble crema se contaban con 21 L de leche cruda fresca,
entonces para saber uanta leche acida se debia usar, se realizo lo siguiente:

50 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑎 → 24 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎

21 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 → 𝑥

𝟐𝟏 𝑳 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒓𝒖𝒅𝒂 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒂 𝑥 𝟐𝟒 𝑳 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂

𝒙 = = 𝟏𝟎, 𝟎𝟖 𝑳 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂
𝟓𝟎 𝑳 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒓𝒖𝒅𝒂 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒂

Lo que quiere decir que para la elaboración del queso doble crema se utilizaron 10,08
L de leche acida.

 RENDIMIENTO
PARA QUESO DOBLE CREMA:
- Existe una relación:

𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = → 𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

𝑔 1 𝑘𝑔 1000 𝑚𝑙
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1,0278 𝑚𝑙 𝑥 1000 𝑔 𝑥 1𝐿
=1,0278 Kg/L

12
 𝑘𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 1,0278 𝑥 31,08 𝐿 = 31,94 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝐿

100 kg de leche → 11.2 kg de queso doble crema

31,94 kg de leche → x
31,94 𝑘𝑔 𝑥 11,2 𝑘𝑔
𝑥= = 𝟑, 𝟓𝟕 𝒌𝒈
100 𝑘𝑔
Siendo 3,57 kg el valor teórico o lo que se debía obtener teóricamente.

- Para calcular el porcentaje que se obtuvo de queso de los 30 litros de leche:

31,94 Kg de leche → 3,57 kg de queso → 11,2%
31,94 Kg de leche → 2,345 kg de queso → x
Se realiza una regla de tres compuesta, ya que los valores son directamente
proporcionales:
11,2% 31,94 𝑘𝑔 3,57 𝑘𝑔
= 𝑥
𝑥 31,94 𝑘𝑔 2,345 𝑘𝑔
11,2 % 𝑥 2,345 𝑘𝑔
𝑥= = 7,36%
3,57 𝑘𝑔
Siendo 2,345 kg la cantidad de queso real que se obtuvo y 7,36% el porcentaje que
representa de rendimiento en la leche.

6. DISCUSIÓN

La leche es uno de los productos más comercializados debido a la gran variedad de

productos que se pueden elaborar con ella. En este caso se elaboraron dos
productos de manera simultánea; uno fue el arequipe, el cual, Gutiérrez lo define
“como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla
de leche y azúcares”1; y por otro lado se elaboró queso doble crema, que según
alpina “es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso, el cual hace parte
de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra

1GUTIÉRREZ, Ana. Desarrollo de dulce de leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con
utilización de sucralosa y polidextrosa. Trabajo de especialización Bogotá D.C.: Universidad
Nacional de Colombia 2014. 4 p.

13
entre los quesos de pasta hilada”2. Previamente a la elaboración de estos
productos, se le tomaron las pruebas organolépticas y fisicoquímicas a la leche
cruda y a la leche acida, siendo esta última necesaria para la elaboración de queso
doble crema. En cuanto a las pruebas organolépticas, la leche cruda presentó un
color ligeramente amarillo, un olor ligero y un sabor simple, pero ligeramente dulce;
y la leche acida presentó un olor más fuerte y ácido al igual que su sabor (tabla 1).
Para las pruebas fisicoquímicas, la leche cruda presentó una densidad de 1,0278
g/ml, porcentaje de ácido láctico de 0,18%, un porcentaje de 3,3% m/m y dio
negativa en la prueba de alcohol (tabla 3,4,5 y 6); pudiendo determinar de esta
manera que la leche se encontraba en condiciones adecuadas para ser usada. Por
otro lado, a la leche acida solo se le tomó el porcentaje de ácido láctico, puesto que
este era el requisito necesario para obtener un queso doble crema con las
condiciones que se querían (0,43% de acidez). Para ello fue necesario llevar la
leche acida a un porcentaje de acidez de 0,93% en el cuadrado de Pearson, con el
fin de que el producto final pudiera tener la acidez de 0,43% y de esta forma
continuar con la práctica.

Una vez realizada estas pruebas, se elaboró el queso doble crema y el arequipe
teniendo en cuenta el procedimiento y la formulación establecida en la tabla 8 y 9
respectivamente. Una vez obtenidos ambos productos, se procedió a realizarle las
diferentes pruebas a cada uno. De esta forma se observó que eran muy diferentes,
pues bien, era de esperarse, puesto que las reacciones que sufren también lo son;
siendo el arequipe característico de sufrir reacciones de Maillard la cual según
González “Son las responsables del color característico del dulce de leche. En
determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta
reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche” 3, y por esta
razón es que su color tiende a ser marrón y su sabor más dulce. Para el caso del
queso doble crema, lo que destaca de este es su consistencia, pues según los
resultados obtenidos en la tabla 2; este presentaba una consistencia chicluda y
blanda; diferente a la del arequipe que fue suave y semisólida. Pues bien, esta
consistencia del queso doble crema radica principalmente por el hilado, puesto que
esta etapa y teniendo en cuenta lo que la página de alimentos perecederos afirma4,
el queso al ser sometido a una alta temperatura, además de agitarse y voltearse
constantemente; causa que sus ingredientes se fundan y formen una pasta
homogénea en donde no se presenta desprendimiento de suero o grasa. Por lo
tanto, es de esperarse que asuma una consistencia chicluda tal y como sucedió en

2 Queso doble crema. Alpina [en línea], [revisado 4 de agosto de 2019]. Disponible en:
https://www.alpina.com/productos/quesos.
3 GONZÁLEZ, Mariana. Reacciones de Maillard. Elaboración de dulce de leche [en línea], 24 de

febrero de 2017 [revisado el 4 de agosto de 2019]. Disponible en:

https://es.slideshare.net/marianagonzalezlarios1/practica-2-dulce-de-leche-73242881.
4 Queso doble crema. Alimentos perecederos [en línea], 1 de diciembre de 2009 [revisado 5 de

agosto de 2019]. Disponible en: http://alimentoatps.blogspot.com/2009/12/queso-doble-crema.html.

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el laboratorio. Finalmente, el queso doble crema presentaba un color más claro que
el arequipe, pues bien, esto también se debe a las reacciones de Maillard
mencionadas anteriormente para el caso del arequipe; y en cuanto al queso doble
crema su color se le atribuye a la leche acida que tiende ser un poco más amarilla
que la cruda.

Finalmente, se calculó el rendimiento del queso doble crema en donde se obtuvo

un valor de 2,345 kg con respecto a los 30 L de leche que se usaron durante el
proceso; dicho esto en porcentaje, se obtuvo un valor de 7,36%, lo que sin duda
refleja que el rendimiento no fue el esperado, puesto que la teoría afirma que debe
ser aproximado a 11,2% (tabla 7); por lo tanto se concluye que a pesar de obtener
un producto de muy buena calidad y propiedades organolépticas, el rendimiento no
fue el más óptimo. En cuanto al arequipe, no fue posible calcular su porcentaje de
rendimiento debido a inconvenientes en el laboratorio, ya que los estudiantes al
recibir su porción del producto, pasaron por alto hacer el balance de masa, por lo
que fue imposible calcular su rendimiento al no tener estos datos.

7. CONCLUSIONES

 Debido a las diferentes condiciones a las que son sometidos los diferentes
productos lácteos, es que radican sus diferencias. Este caso no fue la
excepción, ya que se pudo observar que el arequipe sufrió un cambio de
color (con respecto a la materia prima inicial) gracias a las reacciones de
Maillard; y en cuanto al queso doble crema, tuvo una consistencia chicluda
por la temperatura y la constante agitación a la que fue sometido.

 A pesar de que se obtuvieron productos de buena calidad, hubo

complicaciones con su rendimiento, pues bien, para el caso del queso doble
crema, se obtuvo un rendimiento de 7,36% el cual en inferior al que la teoría
afirma que es 11,2% aproximadamente. Y para el caso del arequipe, fue
imposible estimar este valor.

8. BIBLIOGRAFÍA

 GUTIÉRREZ, Ana. Desarrollo de dulce de leche (Arequipe) de bajo contenido

calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa. Trabajo de
especialización Bogotá D.C.: Universidad Nacional de Colombia 2014. 4 p.

15
 GONZÁLEZ, Mariana. Reacciones de Maillard. Elaboración de dulce de
leche [en línea], 24 de febrero de 2017 [revisado el 4 de agosto de 2019].
Disponible en: https://es.slideshare.net/marianagonzalezlarios1/practica-2-
dulce-de-leche-73242881.

 Queso doble crema. Alimentos perecederos [en línea], 1 de diciembre de

2009 [revisado 5 de agosto de 2019]. Disponible en:
http://alimentoatps.blogspot.com/2009/12/queso-doble-crema.html.

 Queso doble crema. Alpina [en línea], [revisado 4 de agosto de 2019].

Disponible en: https://www.alpina.com/productos/quesos.

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