Tema 7.

 Taninos

Generalidades. Definición.
Tipos y estructura
Propiedades
Astringencia

T Girbes P. Jiménez
Moléculas complejas con estructura química definida

Propiedades curtientes y astringentes
sales de cromo
Curtientes: tradicionalmente utilizados en la industria del cuero taninos
Astringentes: tradicionalmente utilizados en terapéutica como 
cicatrizantes de uso externo y antidiarréicos de uso interno   

El término “tanino” fue introducido por Seguin en 1796
Substancias presentes en extractos vegetales capaces de unirse a la piel y 
evitar su putrefacción (se unen a las proteínas de la piel)  

Reaccionan con las glucoproteínas de la saliva de manera que pierden sus 
propiedades lubricantes (mucinas) y su actividad enzimática  (entre ellas enzimas 
como α‐amilasa) 

T Girbes P. Jiménez
Curtidores de cuero en tenerías de Fez (Marruecos)

T Girbes P. Jiménez
Moléculas complejas con estructura química definida

Propiedades curtientes y astringentes

Curtientes: tradicionalmente utilizados en la industria del cuero
Astringentes: tradicionalmente utilizados en terapéutica como 
cicatrizantes de uso externo y antidiarréicos de uso interno   

El término “tanino” fue introducido por Seguin en 1796
Substancias presentes en extractos vegetales capaces de unirse a la piel y 
evitar su putrefacción (se unen a las proteínas de la piel)  

Definición actual (Bate‐Smith y Swain, 1962): “compuestos fenólicos hidrosolubles, 
de masa molecular comprendida entre 500 y 3000 que presentan junto a las 
reacciones clásicas de los fenoles, la de precipitar los alcaloides, la gelatina y otras 
proteínas”   

T Girbes P. Jiménez
Moléculas complejas con estructura química definida

Propiedades curtientes y astringentes

Curtientes: tradicionalmente utilizados en la industria del cuero
Astringentes: tradicionalmente utilizados en terapéutica como 
cicatrizantes de uso externo y antidiarréicos de uso interno   

El término “tanino” fue introducido por Seguin en 1796
Substancias presentes en extractos vegetales capaces de unirse a la piel y 
evitar su putrefacción (se unen a las proteínas de la piel)  

Definición actual (Bate‐Smith y Swain, 1962): “compuestos fenólicos hidrosolubles, 
de masa molecular comprendida entre 500 y 3000 que presentan junto a las 
reacciones clásicas de los fenoles, la de precipitar los alcaloides, la gelatina y otras 
proteínas”   

Reaccionan con las glucoproteínas de la saliva de manera que pierden sus 
propiedades lubricantes (mucinas) y su actividad enzimática  (entre ellas enzimas 
como α‐amilasa).

Reaccionan con cloruro férrico, reducen el permanganato potásico y precipitan la 
gelatina T Girbes P. Jiménez
Clasificación de los taninos  (hidrolizables y condensados; taninos complejos y 
florotaninos)
Hidrolizables (por ácidos, álcalis y enzimas)
Poliésteres de un azúcar o un poliol y un número variable de 
ácidos fenólicos 
HO COOH
‐Gálicos (ácido gálico) 

HO

OH

OH OH
‐Elágicos (ácido elágico)
HO OH HO OH
O

C O

HO O C OH
COOH COOH
O
á. hexahidroxidifénico

COOH COOH

á. elágico

T Girbes P. Jiménez
Tanino elágico
HO
OH

HO
HO
HO OH

HO
CO OH

CO O

HO
O
CO Casuarina equisetifolia
O
O

O
O
HO OC OC
casuarictin

HO

OH
HO OH

OH

T Girbes P. Jiménez
Tanino elágico
HO
OH

HO
HO
HO OH

HO
CO OH

CO O

HO
O
CO Casuarina equisetifolia
O
O

O
O
HO OC OC
casuarictin

HO

OH
HO OH

OH
Equisetum arvense
T Girbes P. Jiménez
(cola de caballo)
Clasificación de los taninos  (hidrolizables y condensados; taninos complejos y 
florotaninos)
Hidrolizables (por ácidos, álcalis y enzimas)
Poliésteres de un azúcar o un poliol y un número variable de 
ácidos fenólicos 
HO COOH
‐Gálicos (ácido gálico) 

HO

OH

OH OH
‐Elágicos (ácido elágico)
HO OH HO OH
O

C O

HO O C OH
COOH COOH
O

á. hexahidroxidifénico

COOH COOH

á. elágico

Taninos condensados o proantocianidinas (oligómeros y polímeros 

T Girbes P. Jiménez
flavánicos); unidades flavan‐3‐oles o catequinas unidas por enlaces C‐C
 OH

OH

HO O
OH

OH

OH
OH

OH

HO O

OH

OH

Vitis vinifera
Procianidina B1

T Girbes P. Jiménez
 Ácido tánico
Galotanino chino
Rhus semialata

Procianidina de uva

T Girbes P. Jiménez
PROPIEDADES
Substancias amorfas
Solubles en agua para dar coloides
Solubles en ácidos diluidos, alcohol, acetona y glicerina

Precipitan con numeroso reactivos
Metales pesados: Fe, Pb, Zn, Cu
Agua de cal y de barita
Wolframato sódico
Molibdato amónico
Proteínas: polvo de piel, gelatina, albúmina, etc.
Alcaloides (los taninos son contravenenos eficaces)

Reductores (por los polifenoles) y sensibles a la oxidación en medio ácido

Son antinutrientes
Disminuyen la eficacia de los alimentos (inactivan enzimas digestivas; amilasa)
Aumentan el nitrógeno fecal 
Formación de complejos con las proteínas (mucinas, enzimas, etc.)
Se puede neutralizar el efecto suministrando en la dieta proteínas de poco 
poder nutritivo 

Frutas, verduras, vino, etc.; Quercus, Hammamelis virginiana, Ratania (Kramaria
T Girbes P. Jiménez
triandria)      
PROPIEDADES
Substancias amorfas
Solubles en agua para dar coloides
Solubles en ácidos diluidos, alcohol, acetona y glicerina

Precipitan con numeroso reactivos
Metales pesados: Fe, Pb, Zn, Cu
Agua de cal y de barita
Wolframato sódico
Molibdato amónico
Proteínas: polvo de piel, gelatina, albúmina, etc.)
Alcaloides (los taninos son contravenenos eficaces)

Reductores por los polifenoles; sensibles a la oxidación en medio ácido

Son antinutrientes
Disminuyen la eficacia de los alimentos (inactivan enzimas digestivas; amilasa)
Aumentan el nitrógeno fecal 
Formación de complejos con las proteínas (mucinas, enzimas, etc.)
Se puede neutralizar el efecto suministrando en la dieta proteínas de poco 
poder nutritivo 

Frutas, verduras, vino, etc.; Quercus, Hammamelis virginiana, Ratania (Kramaria
T Girbes P. Jiménez
triandria)      
T Girbes P. Jiménez
Astringencia: sensación de origen químico que provoca contracción en las papilas, pone 
los labios tirantes, corta la salivación y produce sensación rasposa  en lengua y paladar. Es 
producida por la interacción entre los taninos del vino y las proteínas salivales (mucinas), lo 
que provoca la agregación y precipitación de los complejos proteína‐tanino.

La astringencia se debe a los taninos y se reduce con la crianza.

Los vinos tintos y los vinos criados en madera adquieren tanino de la madera 
(intercambio).

Existe una relación entre la madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la 
uva, menos agresiva es la astringencia (madurez de los taninos; menor acidez; mayor 
grado alcohólico).

T Girbes P. Jiménez