INFORME

KIMBERLYN ROMERO LARA

APLICACIÓN DEL HACCP

Es un sistema de gestión inocua de los alimentos. Como tal se ha transformado en
una herramienta básica en el control de los peligros asociados a la elaboración de
alimentos a nivel mundial, su aplicación es exigible por diversas normativas de
gestión de empresas de la industria alimentaria y a nivel local una
exigencia de la autoridad sanitaria. Conocer los principio que rigen este sistema de
producción otorgara a los alumnos la capacidad de su aplicación en las mas
variadas industrias del rubro y un poderoso esquema para el reconocimiento de
producción con estándares de inocuidad.
También es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de
vista global, ya que identifica analiza y controla los peligrosos físico químicos y
biológicos de las materias primas las distintas etapas del proceso la elaboración y
distribución del producto.
Etapa de procesos Peligros y riesgos Medidas preventivas
Recibo de carne de res Biológico: presencia de Solicitar registro de
chorizo de ternera bacterias y hongos. limpieza de
Químicos: resto de desinfección de los
detergentes o carros
desinfectante en los transportadores,
carros. solicitar una
Físico: insectos, piedras certificación al
metal, vidrio, plástico proveedor donde
larvas pelos de animal o especifique que la
personas. carne vendida está
libre de
contaminación
Recibo de proteínas y Biológico: puede Solicitar la
condimentos presentar presencia de certificación al
hongos por aumento de proveedor donde
la actividad de agua a especifiquen las
causa de un mal condiciones de
empaque. humedad.
Químicos: presencia de Solicitar todos los
los aditivos diferentes a análisis
los solicitados por microbiológicos y
contaminación en la fisicoquímicos previos
mezcladora de las de todos los
empresas que los ingredientes
producen.
Biológico: puede
presentarse
contaminación con
microorganismos
presentes en los
cuchillos de corte.
Químico: puede
presentar contaminación
con desinfectante.
Físicos: insectos en el
ambiente, operarios.