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2 Descripción Del Proceso de Sacrificio de
2 Descripción Del Proceso de Sacrificio de
2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario, que determina
la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos
no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso
digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite
reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales,
asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.
6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre
completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas,
muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra
adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena
accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel.
11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho
introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.
12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la
contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la
evisceración
El sacrificio ovino se debe ejecutar tratando que los operarios realicen las operaciones
con un máximo de productividad y un mínimo de esfuerzo.
Los animales son conducidos desde las cuadras de ovino hasta la zona de aturdido.
Una vez realizado el deguello, las reses son enlazadas por una de las patas traseras y
enganchadas a un transportador continuo que las iza hasta el nivel de sangrado. Una vez
efectuada dicha operación se produce una transferencia de vía al transportador de faenado.
En el faenado, primero se procede al corte de patas y cuernos, después se lleva a cabo
el desuello, finalizado el desuello y corte de cabezas. Seguidamente se realiza el proceso
de evisceración, extrayéndose las vísceras blancas a colocar en el canal de inspección
veterinaria de las mismas y posteriormente las vísceras rojas, colgando éstas junto a la
canal en un gancho, especialmente diseñado para tal fin, y que avanza con la misma para
su fácil identificación.
http://www.taesa-gi.com/es/ovino/index.html
Faenamiento Ovinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal ovino, con el objeto
de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se
debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
Proceso de Faenamiento de Ovinos
1Proceso de recepción
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley (2
a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación
muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante mortem.
3Proceso de arreo
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado y cancelado las
tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los animales que van al
proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a las mangas de producción.
4Proceso de noqueo
5Proceso de izado
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el
animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtiéndola en harina de sangre.
8Proceso de inflado
9Proceso de eviscerado
La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su
integridad orgánica y estado sanitario.
SENASA MANUAL
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Archivos/manual%20de%20bienestar%20senasa.pdf