Harina

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Harina de trigo.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.1

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente
tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del
pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo
en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su
elasticidad y consistencia.

Ilustración de un antiguo molino de harina. Fotografía de la Deutsche Fotothek

Índice

1 Clasificación

1.1 De origen vegetal

1.2 De origen animal

2 Elaboración

2.1 Inflamabilidad

3 Véase también
4 Referencias

5 Enlaces externos

Clasificación

De origen vegetal

Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más
comúnmente empleada para el consumo humano.

Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más
comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue
siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas
de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).23 Con esta harina también se preparan las típicas
arepas de países caribeños. En algunos países (como Venezuela) se conoce también como "harina
PAN" (por metonimia).

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático, incluso se hace papel
comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo
integral. Es muy conocida también en algunos países caribeños con el nombre de "crema de
arroz".

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina y Brasil para
hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos (entre los cuales se cuenta el
casabe, típico del Caribe).

Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para
elaboración de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india, para elaborar
falafel y fainá.

Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de
fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos
de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los
rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

Harina de habas.

Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia
estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka),
Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum
decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea,
Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia
pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia
tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera,
Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum,
Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum,
Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda,
Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis.

De origen animal

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos
obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Harina de huesos

Harina de sangre

Harina de plumas o pelo y pezuñas

Harina de pescado

Elaboración

Molino manual en el Tíbet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que
pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales:
ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños
molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más
fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo
que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad

Archivo:Polvo de harina inflamable.webm

Polvo de harina inflamable

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,4 y en algunas combinaciones de mezcla aire-

polvo de harina es inflamable,5 ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos
medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego.
Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de
1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa
época,6 o más recientemente, la producida en la fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga
(Palencia).7

Véase también

Gofio

Harina tostada

Sémola

Gluten

Masa

Pan

Pan integral

Pan sin gluten

Pasta

Referencias

Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «harina».

Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
Consultado el 20 de diciembre de 2014.

Véase, en [1], un artículo de Cristina Barros y Marco Buenrostro acerca del maíz y el nixtamal,
donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado,
no provoca pelagra. Esta pareja de expertos mexicanos en gastronomía y en historia de la comida,
sobre todo de la comida de las culturas culturas originales del continente americano, escribe,
desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico La Jornada.

Véase también, en [2], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro
acerca de la cultura del maíz.

«¿La harina puede explotar?». Muy Interesante. Consultado el 14 de octubre de 2014.

Williamson, George (6 de febrero de 2002). «Introduction to Dust Explosions». Archivado desde el

original el 23 de diciembre de 2004. Consultado el 29 de octubre de 2006.

«Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Consultado el
29 de octubre de 2006.

País, Ediciones El (29 de enero de 1993). «Un muerto y 11 heridos en la explosión de una fábrica
en Palencia». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 22 de febrero de 2018.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Harina.

Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre harina.

Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Harina.

Categorías: HarinasIngredientes culinarios

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