JEREZ

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¿Cómo se elabora el vino de Jerez? De hecho no se trata de un
único vino, pero de cuatro diferente vinos que tienen la misma base.
Se trata del Oloroso, el Palo cortado, el Fino, y el Amontillado. El
Jerez es un vino fortificado con la añadidura de alcohol. El
verdadero jerez es elaborados en El jerez (en inglés sherry y en
francés xérès) es una amplia gama de vinos españoles que se cría
en las ciudades andaluzas. El vino de Jerez suele tomarse como
aperitivo o digestivo, aunque puede ser combinada con una
variedad de comidas también.

La historia del Jerez

A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de
fama universal, lo que trajo rápidamente consigo la imitación
y la comercialización de vinos falsificados, que no estaban
producidos en el Marco de Jerez. En 1910 se fundó en
Londres la Sherry Shippers Association, formada por
armadores ingleses interesados en fomentar la importación y
la promoción genérica del Jerez. Actualmente la ley estipula
que el 70 por ciento de este líquido de base tiene que ser
utilizado para hacer los vinos finos y jerez liviano, los otros
20 por ciento para la hacer olorosos y otros vinos de cualidad
menor. El líquido que queda tiene que ser destilado para
hacer bebidas como el cognac por ejemplo.
 Hacer Jerez es un arte
Para hacer estos vinos hay que conseguir, después de
cosechar las uvas, su molienda, prensado, fermentado y
encabezado para que en la barrica donde se deja a
descansar aparezca la "flor": la flor es un hongo que
desenrolla una capa que ofrece al vino propiedades
únicas. También le protege del oxígeno.
En este vino, especialmente, el oxígeno no es una mala cosa;
por el contrario, a veces se busca el desgaste que cree.
La graduación alcohólica de los vinos fortificado determina
el vino; en el caso de los finos, de color dorado pálido y
aroma almendrado amontillados, y olorosos, tiene que ser
de15 volúmenes.
El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos
de acero inoxidable para propiciar su fermentación, que
tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C.
 Variedades del Jerez
EL fino es una bebida muy seca y suave. Aquí, la flor evita la
oxidación del líquido. Para muchos esto es el aperitivo
perfecto. Se consume a 8ºC, y se marida bien con los
marisco, así como con las típicas tapas españolas.
El "Oloroso” es un jerez oscuro, o por lo menos, más que los
anteriores, con aromas de nuez y tostadas. Tiene mayor
graduación alcohólica que el "fino" o el "amontillado", se
consume junto con carnes por su sabor fuerte, a una
temperatura de 14°C.
El "amontillado" sabe a avellanas, y es de color ámbar. De
sabor seco, esta bebida resulta de una doble crianza una
oxidativa y la otra biológica. Se sirve a 14 grados para tener
toda su fuerza. Se marida bien con pescado graso.
El "palo cortado", tiene notas cítricas. Se reencabeza con
alcohol para eliminar la flor y dar paso a una fase oxidativa
que potenciará las características especiales. Se toma a
13°C, y es ideal para maridarlo con frutos secos.
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