Pasteleriafina PDF

PRESENTACION
La Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle “La

Cantuta” y el Programa Revalora - Perú del Ministerio de Trabajo y
Promoción del Empleo, presentan a sus participantes la primera edición
que corresponde al Manual Autoinstructivo de Formación Laboral de
Pasteleria Fina.
Gracias al apoyo y sinergia de las dos instituciones, se ha logrado

desarrollar este aporte valioso, para compartirlo con la población más
vulnerable y golpeada por la crisis económica mundial, que a través de
estos cursos de capacitación, buscan revalorar sus capacidades técnicas
para prepararle al mundo laboral y también como agente productivo de
la sociedad, generando su autoempleo.
Esperamos que el contenido de este Manual Autoinstructivo, sirva a

todos los beneficiarios del Programa y a nuestros lectores, para elevar su
calidad de vida y logren tener un desarrollo técnico productivo sostenido.
Agradecemos a todos los maestros y al personal administrativo que han

hecho posible la elaboración de este manual y a todas las personas en
general, que de una y otra manera han participado para alcanzar los fines,
objetivos y metas trazadas por el Programa y la Universidad.
Dr. Juan Tutuy Aspauza

RECTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE
“Alma Mater del Magisterio Nacional”
Dr. Juan Tutuy Aspauza

Rector
Dr. Luis Alberto Rodríguez de los Rios

Vicerrector Académico
Dra. Lida Asencios Trujillo

Vicerrectora Administrativa
Dr. Rufino Solano León

Coordinador General del
Programa Revalora Perú- MINTRA - UNE
M.Sc. Djamila Gallegos Espinoza

Coordinadora administrativa y académica del
Programa Revalora Perú – MINTRA – UNE
Equipo y procesos técnicos
Secretaria ejecutiva : Rosa Catherine Cortez Camacho

Auxiliar académico : Dr. Rubén Flores Rosas
Auxiliar logístico : Lic. César Fuertes Pineda
Sec. Auxiliar Logística : María Teresa Asencios Trujillo
Sec. auxiliar académico : Jennifer María Cortez Camacho
Manual de Pasteleria Fina
--------------------------------------------------------------------------------------
Diseño y Diagramación : Karina Fernandez

De esta primera edición 1000 ejemplares
UNE - Perú
Av. Enrique Guzmán y Valle s/n. Chosica
Teléfono: 313-3700 anexo 109
Web : www.une.edu.pe / www.unerevalora.com
Correo electrónico: galia225@hotmail.com / rufinosol5@yahoo.es
Ediciones: CEPRO - UNE

Telf.: 313 3701 Anexo 481
Institución que apoyo esta publicación mediante el convenio MINTRA – UNE

Ministerio del Trabajo Dra. Manuela García Cochajle
Programa Revalora Perú - Reinserción Laboral Dr. Cristian León Vilela
Coordinador ejecutivo del programa Revalora – Perú Dr. Cristian León Vilela
© Derecho de edición reservados

Universidad Nacional de Educación
Enrique Guzmán y Valle
Facultad de Agropecuaria y Nutrición
Lima 15 –Perú
Impreso en el Perú
Editorial Imprenta Sanchez s.r.l.
Telf.: 4261727
eis-ventas@hotmail.com
ÍNDICE
CAPÍTULO I :
MASAS BATIDAS

1.1.Descripción de equipos, utensilios e insumos 12
- Equipos: horno, temperatura 12
- Balanza, batidora y tolva 14
- Licuadora 15
- Utensilios en pastelería: batidora, moldes, aros y espátulas 15
- Rodillos, palotes, cucharas de medir 15
- Insumos: harina, características 17
- Agentes químicos 18
- Azúcar 19
- Grasas: animal, vegetal y derivados 20
- Control de calidad 21
- Leche , clases 21
1.2.Definición de masas batidas 23
- Decoración de masas batidas 23
- Tipos de masas 24
1.3. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad 25
1.4. Hoja de Costos 27
1.5. Glosario 28
1.6. Guía de Práctica 29
- Torta de chantilly 30
- Torta Húmeda de Chocolate 31
- Torta Selva Negra 32
- Torta helada de fantasía 34
- Torta de tres leches 35
- Torta sacher 36
- Bizcotelas 38
- Charlot de fresa 39
- Bruselina 40
- Torta alemana 42
- Soufflé de mango 43
- Torta diplomática 44
- Evaluación 46
- Ficha de Actividad 47
CAPÍTULO II :
ELABORACIÓN DE MOUSSE 48
2.1 . Mousses, definición 49
2.2. Características
2.3. Tipos de Mouse
2.4. Clases de mousses
2.5. Insumos: crema de leche 50
- Crema chantilly, colapez 50
2.6. Recomendaciones 51
2.7. Glosario 52
2.8 . Guía de Práctica 53
- Mus de pisco sour 54
- Merengado de lúcuma 55
- Tiramisú 56
- Mus de maracuyá 58
- Babarúa de fresa 59
- Chesse cake de durazno 60
- Torta brasileña 61
- Evaluación 62
- Actividad 63
CAPíTULO III : DECORACIÓN DE TORTAS 64

3.1. Equipos, utensilios utilizados para trabajar tortas en masa elástica 65
- Materiales, utensilios utilizados para forrar tortas en masa elástica 66
- Insumos: azúcar en polvo, goma arábiga 67
- Goma tragacanto 68
3.2. Definición de masa elástica
3.3. Tipos de masas: forro, accesorios y flores 70
3.4. Círculo cromático 71
- Colores primarios y secundarios 72
- Colores intermedios 73
- Colores, definición 74
3.5. Glacé, puntos 78
- Guías; boquillas decorativas 79
3.6. Guía de práctica 87
- Técnica de mangueado 88
- Decoración en glacé: real y especial 89
- Glacé especial 90
- Masa elástica para Forro 89
- Técnicas para forrar tortas 90
- Masa elástica para flores 92
- Masa elástica para Accesorios 94
- Bipiurs 95
- Ejercicios de bipiur 96
- Fondant 97
- Torta Infantil: queque chocochips 98
- Torta de matrimonio 100
- Modelos de tortas 101
- Glosario 103
- Evaluación 104
- Anexos 105
- Hoja de respuestas de evaluación 107
- Glosario 108
- Pesos y medidas 112
- Técnicas decorativas 115
PRESENTACIÓN

Este manual forma parte del conjunto de herramientas técnico-pedagógicas. Es la guía

del participante, diseñado para facilitar y consolidar los procesos de formación técnica
que desarrolla el programa REVALORA PERU-MINTRA y la UNE“ ENRIQUE GÚZMAN Y
VALLE”.
Su propósito es contribuir en la capacitación de los participantes. Contiene información

complementaria a los temas desarrollados en clase y se ajusta a un programa de
estudio diseñado según requerimiento del oficio: Pastelería Fina y Decoración de
Tortas.
Su elaboración, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de profesionales

que han aportado con creatividad a partir de su experiencia.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que REVALORA PERU y la UNE, le

brinda, a fin de convertirse en un trabajador altamente capacitado que responda a las
exigencias del mercado laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeño.
INTRODUCCIÓN
La presente guía del módulo de Pastelería Fina y Decoración de Tortas, es un documento de
trabajo para facilitar el mayor y mejor aprendizaje de los participantes en la clase, el taller
y el puesto de trabajo en la empresa. Tiene como finalidad el desarrollo de Competencias
Laborales, donde se podrá desarrollar los diversos procesos productivos, en un contexto en
el que la economía impulsada por grandes cambios tecnológicos genera en las empresas la
necesidad de trabajadores con nuevas y más exigentes calificaciones.
La guía presenta una descripción general del módulo, que comprende tres capítulos.
El Capítulo I, comprende el Reconocimiento del taller, Normas de Seguridad e Higiene
de los Alimentos, Control de Calidad, Definición de Insumos y Masas batidas; Capítulo
II, Variedad de Mousses; en el Capítulo III, se desarrolla elaboración de Tortas en Masa
Elástica, utilizando los recursos de la zona y de la estación, aplicando su creatividad y
desarrollando sus capacidades, destrezas y actitudes emprendedoras.
Así mismo cada capítulo está conformado por fichas de actividades, glosario, ficha de
evaluación y referencias bibliográficas, para que el participante pueda ampliar información
básica.
Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle “La Cantuta”
CAPÍTULO I :
MASAS BATIDAS
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Al finalizar este capítulo, los participantes serán capaces de:
 Conocer y diferenciar los insumos, formulación, horneado y recomendaciones para
procesar los diversos productos de pastelería fina.
 Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios.
 Elaborar masa batida con precisión, considerando las Normas de Seguridad e
Higiene y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
1. Descripción de equipos, utensilios e insumos.
2. Definición de masas batidas.
3. Tipos de masas
4. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad.
5. Hoja de Costos
6. Glosario
11
Taller de Pasteleria Fina
1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERÍA

Antes de empezar con las formulaciones de fabricación, es necesario tomar en cuenta el
importante capítulo referido al material del que se debe disponer en una pastelería para
obtener una producción más rápida y racional.
EL EQUIPO DE PASTELERÍA: Consideramos algunos equipos básicos:
 EL HORNO
Es el elemento principal para una buena producción. Un
horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene
dentro de un compartimento cerrado. La energía calorífica
utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustión (leña, gas u otro combustible),
radiación (luz solar), o indirectamente por medio de
electricidad (horno eléctrico). Aun no hace muchos años, los
hornos consistían en una cámara de cocción a fuego directo
o indirecto. Los géneros colocados en latas, se arreglaban en
el horno con pala, y cuando se hallaban cocidos, se sacaban.
Este sistema pasó a la historia. Hoy se hallan en el mercado
hornos túneles de 60 y 70 metros de largo con salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o
nueve toneladas de productos en ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente
grupo de máquinas automáticas. La única cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa
en la tolva de la máquina. Existen hornos de gas, carbón, de vapor, de gasolina, eléctricos y de
rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y pequeño de altura (techo), destinado
principalmente a cocer galletas y bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa.
En este horno la cocción es siempre rápida, de seis o siete minutos.
Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El calor es más suave y
la cocción más prolongada. El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato
es un aparato automático que mantiene una temperatura constante en el horno y viene
marcado o dividido por grados Centígrados o Farengen. El calor que proviene de la parte alta
del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
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Grados Tiempo que tarda

Horno Centígrados en quemarse el papel
(aprox.) (segundos)
Muy caliente de 230 a 300 30
Caliente de 200 a 230 60
Moderado de 170 a 200 90
Bajo de 150 a 170 120
Relación aproximada entre cifras y grados del termostato
50-60 Termostato 1 Para descongelar
Horno templado: calentar

80 Termostato 2
platos de merengues
100 Termostato 3 Horno muy suave: cocción
Horno suave: cocción de

120 Termostato 4
budines
Horno medio: bizcochuelos,
140-170 Termostato 5 y 6
plum cakes...
Horno fuerte: tartas,
180-200 Termostato 7 y 8
brioches, hojaldre
Horno muy caliente: piezas
250 Termostato 9
pequeñas
Horno máximo: para dorados
300 Termostato 10
rápidos

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 BALANZA
Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los ingredientes
de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un
equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena
calidad.
La balanza funciona según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez
que marca, sobre una escala graduada el peso.
 MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: de metal
o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas,
usualmente a las mesas de madera se les cubre con una lámina de acero, aluminio o fórmica.
Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior.
EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo con un paño humedecido en agua.
En caso que las impurezas estén muy adheridas a la superficie, se les debe retirar con una
espátula.
 BATIDORA
Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son : cuerpo, tolva y batidores.
El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina:
Estas partes son:
- TOLVA: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a
batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que
impiden su movimiento durante el batido.
- BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un número determinado de finas
varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una
especie de globo.
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 LICUADORA
Es un aparato eléctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en líquido. Se
compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la
ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta más de una velocidad. El
envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a
licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben
lavar bien luego de su uso.
Reglas básicas para utilizar su licuadora:
• Los alimentos que ponga en la licuadora no deben exceder más de las ¾ partes del
envase, para evitar que al poner el motor en marcha se desborden.
• No meta dentro del envase espátulas o cucharas, ni cualquier otro utensilio de cocina
cuando el motor está prendido. Apague la licuadora y con una espátula baje los
alimentos pegados a las paredes, saque la espátula y prenda nuevamente el motor.
• Comience a licuar siempre con la velocidad más baja y aumente a medida que lo
necesite. En muchas ocasiones no necesitaremos una alta velocidad para procesar un
alimento.
• No retire el vaso de la licuadora si no ha apagado el motor.
• Siempre que la receta no diga lo contrario coloque primero los ingredientes líquidos.
• Coloque ajustada la tapa antes de encender el motor de su licuadora.
• Use siempre la licuadora sobre una superficie estable, plana, seca y limpia para evitar
que se pueda voltear con el movimiento o el motor succione algunos materiales
extraños que lo dañarían o algún liquido que pueda producir un accidente eléctrico.
UTENSILIOS EN PASTELERÍA
En pastelería son varios los utensilios que participan en los procesos de elaboración, sin
embargo consideraremos los utensilios básicos:
 BATIDORES MANUALES. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y
emulsionar salsas, hay de varios tamaños y materiales: de metal, plásticos y de silicona.
 MOLDES. Existen una gran variedad;

de aluminio, silicona, refractarios,
plásticos, etc. Los moldes redondos
se usan para hornear bizcochos,
pies, kekes, flanes, etc. Los
15
rectangulares se usan para hornear tortas,

keke inglés, piononos, estos son moldes más
delgados y de poca altura. También existen los
moldes tipo corona que tienen un agujero en el
centro.
Recientemente han salido al mercado moldes
de silicona (flexiplan o silpat) de diferentes
formas, son flexibles y antiadherentes por lo que
no necesita engrasarse.
 AROS. Son anillos de acero lisos o con ondas

que sirven para moldear.
 ESPÁTULAS. Pueden ser plásticas, goma,

metal o madera.
Las de goma sirven para vaciar el preparado
de un depósito hasta dejarlo prácticamente
limpio, absorben los olores.

Las de madera y las de plástico no absorben los olores y aíslan el calor.
La de metal es un cuchillo útil para dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar
pasteles o bañar tortas.
El rascador o raspa: es una espátula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar
recipientes y la mesada.
 RODILLO O PALOTE. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.
 CUCHARA MEDIDORA
La cuchara medidora o cuchara dosificadora
es una cuchara empleada para medir
cantidades (volúmenes) de sustancias que
pueden ser líquidas o en polvo. Se emplea
en la cocina como elemento uniformador
de empleo de pequeñas cantidades. Está
disponible en plástico, metal y en otros
materiales rígidos. Existe en diferentes tamaños que pueden ir desde una cucharadita
a una cuchara.
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 JARRA MEDIDORA
Una jarra medidora, es un utensilio de cocina empleado
fundamentalmente en la medida de diferentes
volúmenes de líquidos o materiales como ingredientes
para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La
jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata
de un recipiente con asa, generalmente transparente
que posee una o varias escalas en su superficie. Cada
escala representa un tipo de ingrediente como harina,
azúcar, levadura, agua, etc.
Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes
son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio, y existen ejemplares de metal con
la escala en la superficie interior. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir
volúmenes de 0,2 a 1 litros.
INSUMOS EN PASTELERÍA
HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes.

La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se está mezclando.
Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre 7 % y el 9% con un
contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con
las manos, no corren, polvean fácilmente.
Características:
 Color:
El color ideal para una harina es un blanco regular
El trigo blando produce harinas más blancas; el
color de la harina tendrá una gran influencia sobre el
producto final.
 Fuerza:
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad,
tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar, grasas y
otros ingredientes.
17
 Sabor y Olor:
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia
a la información de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
 Tolerancia:
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan
por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin
desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
AGENTES QUÍMICOS LEUDANTES

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Leudantes químicos:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las
masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan
a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que
se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
- Polvo para hornear:

También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su
composición química es variable. Para una mejor distribución se
tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que
para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva
una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho
más.
- Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas
carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir
a un ácido.
18
- Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio):

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del
azúcar, aumentar el volúmen de las masas y estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear
corrige el sabor del bicarbonato de sodio
AZÚCAR
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que
proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y
edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y
fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actúan
como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duración de los productos horneados,
ya que retienen la humedad. Son el alimento de la
levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el
más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por
glucosa y fructosa.
La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en

la miel), es habitual en pastelería.
Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:

Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una
vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azúcar.
Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es
azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora
un antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar
impalpable pura y pasarla por un tamíz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar
impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
• Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada.
En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.
• Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y
textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos
con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas
básicas.
19
GRASAS
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de masas, pastas cremas, etc., de
acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas vegetales.
GRASAS ANIMALES:
Se obtiene de las carnes, vísceras, huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de
cerdos y vacas.
GRASAS VEGETALES:
Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas
y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, palma, maíz, oliva.
Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en cuatro
grupos:
Aceite: Conforman la materia prima para la elaboración de la manteca y ciertos derivados
grasos, al ambiente se mantiene en estado líquido y al ser sometido al proceso de hidrogenación
se transforma en manteca.
Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de
sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa.
Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La
mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua,
colorante, sabor especial a leche.
EL HUEVO
Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi todos los productos de
pastelería. Poca importancia se les da; la forma más correcta de conservarlos, así como los
problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el pastelero.
Influencia en la elaboración
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más
sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite
obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo
20
que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan
blandas durante más tiempo.
Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco
del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente.
Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.
1 día 2-3 días + 4 días + 15 días
Inmersión en una solución salina al 10%

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es
fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no
reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.
LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería, pues todos los
componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza
principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelería mejora su gusto produciendo una corteza más
dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene más tiempo.
Leches más empleadas:

Además de la leche líquida normal, se puede emplear para ciertos productos especiales, otros
tipos, a saber:
Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada: Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de
la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil
es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y fácil de
almacenar.
Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta

grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
21
“deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del
agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir
desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extraído

agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se
conserva varios años.
22
MASAS BATIDAS
1.2 DEFINICIÓN:
Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por agitación continua
de los huevos y el azúcar.
PREPARACIÓN DE MASA BATIDA

Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez frío, cortar alrededor con cuidado
para quitar la parte dorada y darle una forma redonda.
A continuación, con un cuchillo largo y afilado, par¬tir el bizcochuelo horizontalmente en dos
o tres partes.
Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco, presionando
suavemente, y repartir también mermelada por encima del mismo.
Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada quede debajo)
y proceder a decorar.
Una vez partida los discos, proceder a Con una espátula o un cuchillo
rellenar la torta con la crema, ancho, cubrir con mermelada de frutillas.
procurando que quede lisa.

23
Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoración

la parte lateral de la torta. final y adornar con frutillas.
1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

• Bizcotelas
• Bizcochuelos
• Genovesa
• Tres leches
• Charlotte
• Chifón
• Merengado de lúcuma
• Torta helada
• Bruselina
• Torta brasileña,etc.
Charlotte de fresa Torta tres leches
24
1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
E L PERSONAL
Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.
a.- Reglas de higiene corporal

• Las manos deben estar limpias, sin marcas.
• Las uñas deben estar cortas y ser cepilladas
en forma frecuente.
• El barniz de uña está totalmente prohibido
• Sortijas y anillos están prohibidos.
• LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS
BAÑOS Y ANTES DE TODA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
• Después de limpiarse la naríz.
• Mantener siempre las uñas cortas y limpias.
• El cabello debe estar :
 Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro)
 Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro)
b.- Reglas de higiene en la vestimenta

El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio, comprende :
• Una chaqueta blanca
• Un gorro blanco
• Un pantalón a cuadros
• Un mandil
• Un par de secadores
c.- Mantenimiento del laboratorio

1.- El piso
• Debe ser de mayólica antideslizante
• Debe ser limpiada cada día.
2.- La basura
• Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
• El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada día con agua caliente y lejía
• Nunca se debe botar en el piso.
25
3.- El material
Antes de su utilización:
• Verificar que esté limpio en buen estado
• Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formación de
verde gris, que es un veneno mortal.
Después de su utilización:
• Todos los utensilios que han servido a la preparación de los alimentos, deben
estar lavados con agua caliente y detergente autorizado, destinado eliminar
todas las impurezas extrañas y a la destrucción de todo microbio.
• La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias,

cuenta con un decálogo de consejos a tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es
decir, sobre su seguridad e higiene. Repasemos cuáles son estos diez puntos básicos para
asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo más sano y seguro posible:
* A la hora de elegir los alimentos, escoger aquéllos que hayan sido sometidos a procesos
tecnológicos de forma que se mantenga la higiene.
* En el caso de los cocidos, comprobar que estén bien cocinados.
* No esperar más de dos horas para consumir los alimentos cocinados.
* Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorífico a menos
de 5ºC.
* Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta alcanzar
70ºC en el centro del producto.
* En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia. Asimismo,
asegurarse de que el agua que se utilice sea potable.
* Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las
principales formas de contaminación cruzada.
* Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos también, al empezar el
trabajo y después de cualquier interrupción.
* Atención con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias.
* Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.
26
CONVENIO ESPECÍFICO PARA LA CAPACITACIÓN LABORAL Y ENTRENAMIENTO DE LOS

BENEFICIARIOS DEL PROGRAMA ESPECIAL DE RECONVERSIÓN LABORAL REVALORA
UNIVERSIDAD NACIONALDE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
MÓDULO DE PASTELERÍA FINA Y DECORACIÓN DE TORTAS

PROYECTO: FECHA
RESPONSABLES DEL PROYECTO
CANTIDAD COSTO
Nº DESCRIPCIÓN DE INGREDIENTES CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
PRECIO NETO
MANO DE OBRA 20%

GASTO DE FAB. 10%
GASTO ADMINIST. 5% VENTA TOTAL S/.
UTILIDAD 20% GASTO INICIAL S/.
GANANCIA
PRECIO TOTAL S/.
CANTIDAD DE PORCIONES
PRECIO POR RACIÓN S/.
27
GLOSARIO
Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y que al voltear el bol
el batido se mantengan y este no caiga.
Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo
de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azúcar en polvo o finita, etc.)
Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos preparado, respetando
las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar antes de desmoldar.
Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del molde margarina,
mantequilla o aceite.
Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado.
Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema
cocida al horno.
Montar.- Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema
espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para
duplicar su volumen.
Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta básica.
Praline .- Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como
una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una
consistencia de harina.
28
GUÍAS DE PRÁCTICA
1. Torta de chantilly
2. Torta Húmeda de Chocolate
3. Torta Selva Negra
4. Torta helada de fantasía
5. Torta sacher
6. Torta de tres leches
7. Bizcotelas
8. Charlot de fresa
9. Bruselina
10. Torta alemana
11. Soufflé de mango
12. Torta diplomática
29
FICHA TÉCNICA Nº 01
TORTA DE CHANTILLY
BIZCOCHUELO ESPECIAL
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina Preparada 300 gr
Polvo de Hornear 12 gr.
Azúcar 300 gr.
Huevos 500 gr.
Pisco 1 copa
RELLENO
Jalea de fresa 250 gr
Manjar Blanco 250 gr
Almíbar de Durazno 200 ml
Chantilly 500ml
Frutas de estación 250 gr
PROCESO
1. Cernir la harina con el polvo de hornear ( 3 veces ).
2. Separar yemas y claras de los huevos.
3. Batir las claras a punto de nieve.
4. Agregar el azúcar.
5. Agregar las yemas.
6. Agregar la harina en forma de lluvia ( en forma envolvente)
7. Vaciar en molde N° 30, engrasados y forrados con papel.
8. Hornear Aprox. 60 minutos a 120 °C.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar el bizcochuelo en dos y embeber con el almíbar.
2. Rellenar con manjar blanco.
3. Decorar con crema chantilly y frutas de estación, demostrando su creatividad.
30
TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE
Harina Especial 900 g
Cocoa 175 g
Azúcar 900 g
Bicarbonato 22 g
Sal 10 g
Polvo de Hornear 22 g
Café Instantáneo 10 g
Leche 1000 ml
Vinagre o Limón 50 ml
Aceite 450 ml
Huevos 500 gr
Vainilla 5 ml
Foudge 500 gr.

PROCESO
1° En un tazón cernir los ingredientes secos por 3 veces; agregar el azúcar y la sal.
2° Cortar la leche con el vinagre.
3° Adicionar la leche, mezclar bien , luego agregar los huevos uno a uno, luego el
aceite.
4° Seguir mezclando con un cucharón de madera y agregar la esencia de vainilla y
el café instantáneo.
5° Vaciar a un molde, engrasado y enharinado.
6° Hornear ( Horno pre-calentado) a 170° C por 60 minutos aproximadamente.
31
FICHA TECNICA Nº 03
TORTA SELVA NEGRA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Harina preparada 500 gr
Cocoa Winters. 50 gr
Sal 5 gr
Polvo de hornear 11 gr
Café instantáneo 5 gr
Azúcar 500 gr
Leche 500 ml
Vinagre 25 ml
Aceite 225 ml
Huevos 500 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml
PREPARACIÓN
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Cernir todos los ingredientes secos, mezclar bien, adicionar el azúcar y la sal.
3. A parte mezclar la leche con el vinagre y que corte.
4. Agregar al tazón de ingredientes secos la leche cortada, luego los huevos.
5. Finalmente agregar el aceite y unir bien todos los ingredientes.
6. Adicionar la esencia de vainilla y el café.
7. Vaciar al molde engrasado y forrado con papel manteca.
Horno precalentado : 160ºC
Tiempo de cocción : 45 hora aprox.
Molde : 25 cm de diámetro x 10 cm. alto (redondo)
32
RELLENO CANTIDAD
Marrasquinos en almíbar 250 gr.
Mermelada de cerezas o fresas 100 gr.
Licor de cerezas (jerez o guinda o ron) 10 ml.
Crema chantilly 500 gr.
Canela en polvo 5 gr.
Chocolate bitter (ralladura y viruta) 100 gr.
ARMADO DE LA TORTA
1. Un vez listo el bizcocho dejar enfriar bien, desmoldar y cortar horizontalmente con un
cuchillo grande o hilo, obteniendo de 2 a 3discos de bizcocho.
2. Reservar algunas cerezas para el adorno.
3. Cortar los restantes por la mitad y ponerlas en una olla al fuego, junto con el jugo de la
conserva, media taza de agua y la canela dejar que hierva por unos minutos.
4. En un recipiente aparte, mezclar la mermelada con el licor y untar el primer disco del
bizcocho.
5. Colocar encima el segundo disco y cubrirlo con las cerezas.
6. Untar el tercer disco y con un pico de la crema chantilly.
7. cubrir las paredes y la superficie de la torta con crema chantilly, colocando sobre cada
capa marrasquinos.
8. Espolvorear las paredes de la torta con ralladura de chocolate y acomodar las virutas
de chocolate en el centro de la superficie y a los costados.
9. Refrigerar la torta.
33
TORTA HELADA DE FANTASÍA
Leche gloria helada (del día anterior) 1 tarro
Azúcar blanca 250 gr.
Gelatina de piña ( sabor piña) 250 gr.
Colapiz 15 gr.
Gelatina de fresa 250 gr.
Gelatina de limón 250 gr.
Gelatina de melocotón 250 gr.
Gelatina de naranja 250 gr.
PREPARACIÓN
1. Se utiliza una taza de agua por ¼ de gelatina que se prepara por separado y se pone a
congelar.
2. Disolver en la gelatina de piña 1 cucharada de colapiz y el azúcar, refrigerar hasta llegar
punto yogurt.
3. A parte batir la leche congelada hasta que doble su volumen, luego agregar la gelatina
de piña.
4. El resto de gelatinas retirar del frigider y picarlo en cuadritos y mezclar con la leche
batida.
5. Preparar un molde de corona engrasándolo con un poquito de aceite y congelarlo por
10 minutos.
6. Vaciar la preparación al molde y refrigerar por 2 horas.
7. Servir acompañado de melocotones, crema chantilly o merengue italiano.
34
TORTA DE TRES LECHES
Margarina 200 gr.
Emulsionante 5 gr.
Azúcar 425 gr.
Sal yodada 1 gr.
Huevo 375 gr.
Harina especial 490 gr.
Maicena 10 gr.
Polvo de hornear 20 gr.
Agua 150 ml.
Esencia de vainilla 2 ml.
PREPARACION
1. Cremar la margarina el azúcar, sal y una parte de los huevos por 10 minutos en velocidad
intermedia.
2. Cernir la harina, maicena y polvo de hornear y agregar al cremado junto con los huevos,
el agua y la esencia de vainilla.
3. Batir aproximadamente por 10 minutos, vaciar en molde redondos engrasados N°24.
La cantidad de masa es de 400 gr. Por molde.
4. Hornear a T° 145 – 160 °C DE 20 a 30 minutos.
JARABE DE LAS TRES LECHES CANTIDAD

Crema de leche 250 ml.
Leche evaporada 250 ml.
Leche condensada 250 ml.
Licor 15 ml.
PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes, humedecer todos los bizcochos y decorar con
crema chantilly.
35
TORTA SACHER
BIZCOCHO HÚMEDO DE CHOCOLATE
Harina preparada 500 gr.
Azúcar 500 gr.
Cocoa 100 gr.
Huevos 500 gr.
Aceite 225 ml.
Leche evaporada (alternada) 375 ml.
Vinagre 25 ml.
Bicarbonato 11 gr.
PREPARACIÓN
1. Batir los huevos con el azúcar por 7 minutos (hasta formar punto mayonesa)
2. Cernir los ingredientes secos por tres veces. Agregar al batido de huevos en forma
envolvente intercalando con los líquidos.
3. Verter en molde con forrado previamente con papel manteca.
4. Hornear.
Horno precalentado : 350ºF a 175ºC

Tiempo de cocción : 1 hora . aprox.
Molde : # 24 (circular)
36
ARMADO DE LA TORTA CANTIDAD

Bizcocho húmedo de chocolate 1 unidad
Mermelada de albaricoque 500 gr.
Cobertura de bitter 250 gr.
Crema de leche 250 gr.
PREPARACIÓN
1. Dividir el bizcocho en dos capas y rellenarlo con una taza de mermelada de albaricoque,
previamente calentada un poco para facilitar la distribución.
2. Cubrir el bizcochuelo, con mermelada, enfriar y colocar sobre una rejilla.
3. Calentar la crema de leche y adicionar la cobertura bitter fuera del fuego, integrar bien
y cubrir el bizcochuelo, dejar enfriar.
4. Si desea puede dar un segundo baño, calentando la crema restante a baño maría.
5. Al final con la crema sobrante y fría colocar en una manga y escribir la palabra Sacher.
37
BISCOTELAS
Huevos 250 gr.
Azúcar 160 gr.
Ácido cítrico 1.5 gr.
Harina pastelera 200 gr.
Azúcar impalpable 50 gr.
Otros: Papel manteca 2 pliegos
PREPARACIÓN
1. Cernir la harina con el polvo de hornear por tres veces.
2. Batir las claras con el azúar y el ácido cítrico a punto de nieve, luego agregar las yemas
uno a uno.
3. Sacar de la máquina y echar la harina en dos tiempos, mezclar en forma envolvente sin
batir.
4. Echar la preparación en una manga con boquilla lisa grande y formar barras de 6 a 7
centímetros aproximadamente en una lata engrasada y forrada la base con el papel.
5. Espolvorear con el azúcar impalpable y hornear a 180°C hasta que esté cocido (12
minutos como máximo).
Nota: Se reconoce que está cocido, cuando los lados de la bizcotela esté dorado y tenga una
consistencia ligeramente dura.
38
CHARLOTTE DE FRESAS
Crema de Chantilly 500 gr
Mermelada de Fresa 250 ml.
Leche 350 ml.
Colapez 30 gr.
Azúcar 100 gr.
Bizcotelas ½ receta
Fresas para Decorar 250 gr.
Bizcochuelo 1 diámetro 24
Jalea de Fresa 150 gr.
PREPARACIÓN
1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, según formulación.
2. Unir el colapez con el azúcar y la leche, llevar a baño maría hasta que se disuelva.
3. Mezclar la crema chantilly con la mermelada y 100 g. de jalea, incorporar el
colapez disuelto.
4. Aceitar un aro y colocar un bizcochuelo en la base y las bizcotelas a los lados de la
pared del molde
5. Agregar la mitad de crema, encima colocar el otro bizcochuelo y terminar con la crema.
6. Refrigerar por 3 horas y desmoldar levantando con cuidado.
7. Decorar, aplicando su creatividad.
39
BRUSELINA
Chantilly 500 ml.
Manjar blanco 200 gr.
Cobertura (decorar) 200 gr.
PASTA
Harina. 500 gr.
Margarina. 320 gr.
Huevo 120 gr.
Azúcar en polvo 130 gr.
Cocoa. 80 gr.
CUBIERTA
Cobertura de chocolate 100 gr.
Chantilly 1/3 receta
40
PREPARACIÓN
2. Cernir la harina, polvo de hornear y la cocoa. ,
3. Cremar la margarina con el azúcar hasta obtener una masa cremosa.
4. Agregar los huevos uno a uno, seguir cremando.
5. Mezclar con la harina, hasta obtener una masa consistente.
6. Refrigerar por 30 minutos.
7. Dividir la masa en 6 partes y estirar cada una en papel manteca engrasada en forma de
discos. Para esto es necesario dibujar la circunferencia sobre el papel a fin que nos sirva
de guía.
8. Hornear por 12 a 15 minutos a 160ºC.
9. Dejar enfriar de preferencia 24 horas.
ARMADO DE LA TORTA
1. Mezclar el chantilly con el manjar blanco.
2. Rellenar con cuidado cada disco e ir colocando uno encima de otro.
3. Decorar encima con chantilly y viruta de chocolate.
41
TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS
Harina 400 gr.
Cocoa 100 gr.
Bicarbonato 5 gr.
Sal 5 gr.
Vainilla 5 ml.
Leche 120 ml.
Azúcar 300 gr.
Huevo 500 gr.
Margarina 250 gr.
RELLENO
Chantilly 250 gr.
Cerezas en almíbar 500 gr.
Licor de cereza 200 ml.
CUBIERTA
Cobertura de chocolate 200 gr.
Margarina 50 gr.
PREPARACIÓN
2. Cernir la harina, polvo de hornear, bicarbonato y cocoa. ,
3. Cremar la margarina con el azúcar hasta obtener una masa cremosa.
4. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla y seguir cremando.
5. Mezclar con la harina y leche, hasta obtener una masa consistente.
6. Hornear a 160ºC por 60 minutos.
7. Fundir el chocolate a baño maría, incorporar azúcar y margarina.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar la torta por la mitad horizontalmente y rociar con el licor de cereza.
2. Cubrir con crema de chocolate, incorporar crema chantilly.
3. Disponer una capa de cerezas y volver a cubrir con crema de chantilly.
4. Tapar con la parte superior del bizcocho de chocolate.
5. Decorar con crema de chocolate, rosetas de crema chantilly y cerezas.
42
SOUFLE DE MANGO
Harina 125 gr.
Azúcar 200 gr.
Huevo 900 gr.
Cremor tártaro 2 gr.
RELLENO
Leche fresca 100 ml.
Chantilly 500 ml.
Pulpa de mango 500 gr.
Azúcar 100 gr.
CUBIERTA
Chantilly 1/3
Jalea de durazno 100 gr.
PREPARACIÓN
2. Cernir la harina con el polvo de hornear.
3. Batir las claras con la mitad del azúcar y el cremor tártaro a punto nieve. Batir las
yemas con la otra mitad del azúcar y juntar los dos batidos.
4. Adicionar la harina y mezclar en forma envolvente.
5. Agregar a tres moldes Nº 30 engrasados y forrados con papel manteca.
6. Hornear a 180ºC por 20 minutos aproximadamente.
7. Preparar la crema chantilly y separar 1/3 para el decorado.
8. Mezclar la pulpa de fruta con el azúcar, adicionar en forma envolvente a los 2/3 de la
crema chantilly.
9. Rellenar las dos partes del bizcochuelo con la crema chantilly.
10. La parte final del bizcochuelo decorar con el tercio del chantilly y jalea.
43
TORTA DIPLOMÁTICA
Harina 500 gr.
Margarina 25 gr.
Agua 300 ml.
Azúcar 10 gr.
Sal 7.5 gr.
Margarina para hojaldrar 350 gr.
RELLENO
Leche condensada 400 ml.
Leche fresca 200 ml.
Azúcar 50 gr.
Maicena 50 gr.
Yema 3 unidades
Durazno en conserva 1 unidad
CUBIERTA
Clara de huevo 1 unidad
Limón 1 unidad
1. Realizar 2 dobles simple y 2 dobles doble.

2. Refrigerar por 30 minutos como mínimo.
3. Retirar y dividir la pasta en 3 partes, y estire cada una y con un cortador circular de 26
cm de diámetro corte y colóquelas sobre una bandeja previamente humedecida.
4. Dejar reposar por 35 minutos.
5. Hornear de 220ºC a 230ºC por 15 a 20 minutos, aproximadamente.
44
ARMADO DE LA TORTA
1. Una vez fría, formar la torta.
2. Colocar en cada capa, relleno de crema pastelera y fruta picada.
3. Cubra la tercera capa con glacé de azúcar.
4. Cubra los costados con crema pastelera y migajas de pasta hojaldre.
5. Decore con cobertura de chocolate.
45
FICHA DE EVALUACIÓN
Nombre y Apellido : _____________________________________________
Fecha : _____________________________________________
Marque la alternativa correcta:
1.- Los equipos en pastelería son:

a) Sobadora, laminadora, mezcladora.
b) Horno, batidora, licuadora.
c) Horno, calefacción ,espátula.
2.- Los utensilios básicos en pastelería son:

a) Olla, tabla de picar, cuchillo ,sartén.
b) Moldes, rodillo, espátula ,cucharas medidoras.
c) Jarra medidora, batidor, espumadera.
3.- Coloca verdadero (V) ó falso ( F)

a) Para elaborar bizcochuelos se debe empezar batiendo a ( )
velocidad baja y después velocidad media.
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a ( )
temperatura alta y horno parte alta.
c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360ºC. ( )
4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:

a) Harina, miel, mantequilla.
b) Harina, huevo, azúcar
c) Maicena, margarina
46
ACTIVIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle

Ud. los siguientes ejercicios:
a) Explique Ud. Porque hay que tener presente la temperatura del horno y cuáles son las
temperaturas que se usan en nuestro medio.
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
b) Describa cuáles son los equipos básicos para pastelería fina y decoración de tortas.
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
c) Porqué debe tener presente las Normas de Seguridad e Higiene y Control de calidad, al
elaborar los productos de pastelería fina y decoración de tortas.
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
47
CAPÍTULO II :
ELABORACIÓN DE MOUSSE
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer y aplicar la técnica de la elaboración de mousse.
 Elaborar mousse de pisco sour, mousse de maracuyá, mousse de fresa y otros,
aplicado la técnica batida.
 Practicar normas de seguridad e higiene
CONTENIDOS:
1. Mousses, definición
2. Características
3. Tipos de Mouse
4. Clases de mousses.
5. Insumos
6. Recomendaciones
7. Glosario
48
MOUSSE
2.1 DEFINICIÓN.- Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya
base es la clara de huevo a punto nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan la
consistencia esponjosa.
Esta crema esponjosa ha sido elaborados con significativa cantidad de aire, que ha
sido incorporado por agitación continua y que suele consumirse como postre.
Los ingredientes usados en este tipo de mousse, generalmente son:
Crema de leche, crema chantilly, leche condensada, colapez, huevos.
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL MOUSSE:

 Es una espuma de diminutas burbujas.
 Textura de crema suave y un sabor agradable.
 Se refrigera antes de servir
 El método empleado es el batido
 Se pueden preparar variedad de mousses para tortas.
 Es un postre semifrío.
 Mantenerlo refrigerado
2.2 TIPOS DE MOUSSE:

 Mousses dulces
 Mousses salados
2.3 CLASES DE MOUSSES:

 Mousse de fresa
 Mousse de pisco sours
 Mousse de mango
 Mousse lúcuma
 Mousse de piña
 Mousse de chocolate
 Mousse de manzana
 Mousse de manjarblanco
 Mousse de limón
 Mousse de queso
 Mousse de café
 Mousse de mandarina
 Mousse de maracuyá, etc.
49
INSUMOS PRINCIPALES PARA EL MOUSSE:

CREMA DE LECHE O NATA.- es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos
grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en
la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa
se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en
un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que
ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para
su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias
clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de
sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan
para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en
ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede
batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de
contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla,
procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo
en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con
aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas
de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se
unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces
se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente
fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
CREMA CHANTILLY.- Es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla,
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su
sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros
de crema). La receta original fue creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema
batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los capuchinos, batidos o café irlandés,
entre otros.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas transparentes o en
50
polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones
dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo o
al microondas (no debe hervir) ya sea el colapez en láminas o en polvo.
Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas, se suele comercializar
en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las
gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre
para consumirlos fríos. Se suele emplear también como adhesivo natural.
En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante
consistente. Se aumentará la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo
dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados.
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se vaya
a hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a
añadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar
bien remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo;
es decir, antes de iniciar la clarificación. La cola de pescado poco remojada se disuelve con
mucha dificultad en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso,
tarda aun más en disolverse.
2.4 RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:

 Debemos prever y preparar todos los ingredientes necesarios, antes de iniciar la
preparación .
 Sólo se debe utilizar los ingredientes en buen estado.
 Es necesario obtener una crema bien airada, porque de ello dependerá la textura del
producto final.
 Hidratar el colapez con agua fría y después fundir a baño maría.
 Colocar la mezcla en un molde especial para mousse.
 Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estación.
 Refrigerar inmediatamente
 Para decorar no hay límites, podemos usar figuras de caramelo, azúcar glass
espolvoreada; frutas cristalizadas, con chocolate o al natural; diversas salsas,
mermeladas o coulis; cigarros de chocolate, trozos de canela, hilos de caramelo,
semillas o lo que a tu imaginación se le ocurra.
51
GLOSARIO
MOUSSE.- Espuma en español, crema esponjosa que ha sido elaborada con significativa
cantidad de aire.
SELECCIÓN DE INGREDIENTES.- Consiste en seleccionar los ingredientes, que

intervienen en la formulación. Esta etapa es de vital importancia en la industria pastelera,
porque todas las otras etapas del proceso dependen de los ingredientes disponibles y de
su calidad. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento.
PESAR .- Operación que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la formulación

del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que
hayan sido pesados, deben permanecer separados en sus recipientes, hasta el momento
del mezclado.
MEZCLAR.- Etapa que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes secos y líquidos.
BAÑO MARÍA.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de 75ºC, cuando esté en
punto, sobre un bol u otra olla más pequeña colocamos lo que queremos fundir y no
dejamos de mover hasta que se funda totalmente.
PICOS SUAVE.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se forman pequeños
picos no muy firmes.
DE MANERA ENVOLVENTE.- Se le llama así a mezcla suavemente con una espátula,

pero trayéndolo de abajo hacia arriba de forma circular, esto nos permite no perder el aire
que requerimos para que nuestra mezcla quede esponjosa.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas transparentes o
en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones
dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo o
al microondas.
52
GUÍAS DE
PRÁCTICA
1. Mousse de pisco sour
2. Merengado de lúcuma
3. Tiramisú
4. Mus de maracuyá
5. Bavaroise de fresa
7.Torta brasileña
53
MOUSSE DE PISCO SOUR
Galleta de vainilla 250 gr.
Margarina 125 gr.
RELLENO
Chantilly 500 ml.
Leche condensada 400ml.
Jarabe de goma 50 ml.
Clara de huevo 100 ml.
Azúcar 50 gr.
Colapez 30 gr.
Jugo de limón 80 ml.
Pisco 150 ml.
CUBIERTA
Jalea verde 100 gr.
Chantilly 1/3
PREPARACIÓN
2. Moler la galleta, mezclar con el azúcar en polvo e incorporar la margarina.
3. Verter en un molde aro 20, compactarla y hornearla cinco minutos a 180ºC.
4. Batir las claras y agregarle azúcar.
5. Incorporar la leche condensada, el jarabe de goma, añadir la crema chantilly y seguir
mezclando.
6. Añadir el colapez hidratado en pisco y jugo de limón.
7. Verter parte de la mezcla en el envase con la galleta.
8. Colocar trozos de galleta de vainilla y terminar de verter la mezcla.
9. Refrigerar durante 4 horas.
10. Agregar la jalea verde y decorar con chantilly.
54
MERENGADO DE LÚCUMA
Discos de merengue
Clara 250 ml.
Azúcar 300 gr.
Ácido cítrico 1.5 gr.
RELLENO
Chantilly 500 ml.
Azúcar 350 gr.
Lúcuma 350 gr.
CUBIERTA
Chantilly 1/3
Jalea 100 gr.
PREPARACIÓN
2. Batir las claras y agregar el azúcar mezclada con el ácido cítrico, hasta punto nieve.
3. Llenar en una manga con boquilla grande y formar tres discos de diámetro 26 en una
lata con papel manteca.
4. Hornear a 100ºC por espacio de 1 hora, hasta que este seco.
5. En una olla llevar al fuego la lúcuma y el azúcar, queda como una jalea para decorar.
6. Mezclar los 2/3 de la crema chantilly con la lúcuma fría.
ARMADO DE LA TORTA
1. Colocar en una base un disco de merengue, untar con la crema chantilly de lúcuma,,
encima colocar el otro disco de merengue y cubrir nuevamente con la crema chantilly,
por último el otro disco.
2. Decorar con crema chantilly y jalea.
3. Refrigerar por espacio de 4 horas para servir.
55
TIRAMISÚ
Bizcotelas ½ receta
RELLENO
Queso crema 200 gr.
Azúcar 100 gr.
Yemas 3 unidades
Café 10 gr.
Pisco o ron 60 ml.
Colapez 25 gr.
Chantilly 500 ml.
ALMIBAR
Azúcar 60 gr.
Agua 125 ml.
Café 5 gr.
Pisco o ron
40 ml.
CUBIERTA
Cocoa 30 gr.
PREPARACIÓN
2. Licuar el queso, hasta obtener una crema.
3. Hidratar el colapez con el pisco y diluir en baño maría.
4. Batir yemas, azúcar y café diluido; agregar el queso crema, colapez y el chantilly,
56
terminar de mezclar en forma envolvente.

5. Preparar el almíbar llevando al fuego azúcar, café y agua, que rompa el hervor, enfriar
y agregar el pisco.
ARMADO DE LA TORTA
1. Embeber las bizcotelas con el almíbar y forrar la base.
2. Volcar sobre éste la mitad del relleno, luego colocar otra capa de bizcotelas y después
el resto del relleno.
3. Dejar refrigerar por 4 horas.
4. Decorar con cocoa cernida con azúcar.
57
MOUSSE DE MARACUYÁ
Azúcar 100 gr.
Maracuyá. 500 gr
Colapez. 7 gr.
Agua. 50 ml
Crema chantilly. 1 lt.
Barra de chocolate de leche bitter. 2 unid.
Pliego de papel manteca. 1unid.
Perlitas de cerezas. 4 unid.
PROCESO
1° Batir la crema chantilly y azúcar a velocidad media hasta lograr un batido de mediana
consistencia. Llevar a refrigeración la crema chantilly.
2° Hidratar el colapez en agua fría.
3° Mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar, el colapez hidratado y la crema chantilly.
ARMADO DEL SEMIFRIO

1. Para decorar el contorno del semifrío con motivos de chocolate, cortar un papel tipo
manteca que simule el contorno.
2. Aparte derretir el chocolate de leche bitter en baño maría, estirar formando una capa
delgada sobre el papel manteca, peinar y llevar a refrigeración para secar.
3. Cortar el bizcochuelo de chocolate en dos capas.
4. Colocar en la base del molde, una capa de bizcochuelo de chocolate, luego agregar el
mousse de maracuyá, continuar con otra capa de bizcochuelo y finalmente terminar
con el mousse de maracuyá.
5. Llevar a refrigeración por un tiempo mínimo de 4 horas.
6. Desmoldar retirando el papel manteca cuidadosamente.
7. Decorar con perlitas de cereza, maracuyá y adornos de cobertura de chocolate.
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BAVAROIS DE FRESAS
Fresas 600 grs.
Azúcar 150gr.
Gelatina sin sabor 30 gr.
Jugo de limón 2 unid.
Copa de coñac 1 y media
Crema de leche 300 ml.
Papel de Manteca 1 pliego
Para decorar:
Crema chantilly, 1 taza
Fresas 6 unidades
PROCESO
1° Limpiamos y troceamos las fresas, y las cocemos con un poco de azúcar. Cuando estén
blandas, las pasamos por la batidora y por el colador chino.
2° Las mezclamos con 50 gramos de azúcar, el coñac y el jugo de limón. Calentamos a
baño maría, y agregamos la gelatina, previamente remojada en agua fría. Retiramos
del fuego y dejamos que se temple.
3° Montamos la crema con el resto del azúcar, y mezclamos con el puré de fresas.
4° Vertemos la mezcla en un molde (Cortar un círculo de papel manteca del diámetro del
molde y colocarlo en el fondo de bavarois) y metemos en la heladera unas 4 horas
5° Desmoldamos, metiéndolo un instante en una olla con el vapor del agua caliente para
que se despegue. Acompañamos de un poco de crema montada con azúcar con fresas
para decorar.
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CHEESE CAKE DE DURAZNO
Queso crema 1 paquete philadelfia 280 gr.
Leche condensada medio tarro
Huevos 180 gr.
Azúcar 80 gr.
Harina 80 gr.
Esencia de vainilla 2.5 ml
MASA:
Galleta vainilla 200 gr.
Margarina derretida 160 gr.
PARA DECORAR:
Mermelada de durazno 250 gr
Crema chantilly 1 taza
Marrasquino 1 unidad
PROCESO
1° Batir el queso, leche, vainilla harina y yemas.
2° Aparte batir las claras con el azúcar a punto nieve pico suave, mezclar en forma
Envolvente con la preparación anterior
3° Mezclar las galletas con el azúcar en polvo y la margarina derretida formar la base
del aro Nº 26.
4° Hornear la masa y crema juntas a 180 ºC por 40 min.
5° Decorar con mermelada de duraznos, rosas de chantilly y el marrasquino.
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TORTA BRASILERA
Leche gloria helada ( del día anterior). 1 lata
Gelatina de piña ( sabor piña) ¼
Colapez en polvo 2 cucharadas ó 4 hojas.
Piña en conserva (o preparar la conserva.) Una lata
Margarina. 100 gr
Huevos 2 unid.
Azúcar blanca ¼kg.
Galleta de vainilla molida 150gr
Aceite para engrasar molde 30 ml.
PROCESO
1° Diluir la gelatina en 4 tazas de agua.
2° Hidratar el colapiz en ½ taza de jugo de piña y ponerlo a baño María hasta que disuelva.
3° Batir la leche helada hasta que doble su volumen.
4° Agregar la gelatina fría a la leche y el colapez.
5° A parte batir la margarina, el azúcar y los huevos uno a uno.
6° Incorporar la preparación de la margarina a la leche suavemente.
7° Preparar el molde rectangular, engrasando con un poquito de aceite .
8° Acomodar en la base las piñas y vaciar la preparación anterior.
9° Al final terminar con la galleta molida distribuyendo homogéneamente. Reservar ½ taza
de galleta molida.
10° Acomodar en la base las piñas y vaciar la preparación anterior.
11° Refrigerar por 4 horas.
12° Desmoldar y espolvorear los contornos con galleta molida reservada.
61
Fecha : _____________________________________________
1. Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya base
es la …………………………………………..…o…………………………., los cuales le dan la
consistencia………………….............................................................
2. Para la elaboración de mousse se considera 2 ingredientes básicos. (5p)

(marcar con x la respuesta correcta)
a. Crema de leche y azúcar.
b. Colapez y frutas.
c. Crema chantilly y colapez
d. Crema chantilly y crema de leche
3. ¿Cuál de las siguientes características es importante tener en cuenta al elaborar un

mousse? (5p)
a. Color de las burbujas.
b. Textura de crema suave y sabor agradable.
c. Se refrigera un día antes de servir
d. El método empleado es el cremado.
4. Relacionar con una línea lo que corresponda. (5p)

a. Hidratar. a. Insumos
b. Pesar. b. Mousse
c. Semifrío c. Colapez
d. Batir d. Leche.
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ACTIVIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de aprendizaje, desarrolle

Ud. los siguientes ejercicios:
d) Describa cuáles son las características de los mousees.
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
e) Qué recomendaciones, debe tener presente para la elaboración de los mousses.
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
f) Investigue Ud. Qué otros tipos de mousees, se pueden procesar.
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
A continuación Ud. deberá realizar 2 diseños de Tortas en masa elástica, en base a

diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno productivo.
RECOMENDACIONES:
 Al realizar su diseño deberá tener presente:
Z El motivo social
Z El círculo de colores cromáticos
Z Los accesorios para la decoración
Z La presentación del producto final
63
CAPÍTULO III :
DECORACIÓN DE TORTAS
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer y realizar los tipos de masa elástica, demostrando su creatividad en la
decoración, valorando su importancia para generar su auto empleo.
 Conocer y diferenciar los insumos, para la elaboración de masa elástica para forro de
torta, accesorios y flores.
 Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios según las necesidades en su
uso y aplicaciones.
 Aplicar las Normas de Seguridad Industrial y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
4. Equipos, utensilios e insumos.
5. Definición de masa elástica.
6. Tipos de masas: forro, accesorios y flores.
7. Círculo cromático
8. Glacé
64
3.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA TRABAJAR CON MASA ELÁSTICA

EQUIPO, UTENSILIOS PARA ELABORAR PRODUCTOS EN GLACÉ
• 1 tecknopor tamaño oficio.

• 1 adaptador de boquilla.
• 1 manga descartable para decorar tortas tamaño mediano.
• 1 mica.
• 4 Chinches.
• 1 paño.
• 1 base de torta de tecknopor # 22
• 1 maqueta de torta # 20 x 10 cm de altura.
• Boquilla # 1, 2, 12, 13, 32, 48, 67, 104.
• 1 paño.
• 1 espátula para bañar torta.
• 1 pliego de papel manteca.
• 1 taper
• Palitos de dientes.
• Colorantes vegetales comestibles.
• 1 plato giratorio o bailarina.
• 1 peine para decorar tortas (plástico o metal).
• 1 tijera.
• 1 clavo de repostería.
• 1 alfiler o aguja punta roma
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MATERIALES Y UTENSILIOS FORRAR TORTAS EN MASA ELÁSTICA

• Un cake de ¼ kg.
• ½ receta de Masa de forro color blanco.
• ½ receta de masa de accesorio.
• 250gr. Manjar blanco.
• Colorantes vegetales comestibles
• Cortadores. (diferentes modelos según ocasión)
• Rodillo liso y ranurado.
• Mica. • Esponja.
• Pincel. • Corta pizza.
• Clara de huevo. • Glasé especial.
• Boquilla 00
EQUIPOS PARA TRABAJAR FLORES Y ACCESORIOS EN MASA ELÁSTICA

1. Stick de doble bolita.
2. Stick simple.
3. Mica de plástico.
4. Esponja (microporoso)
5. Cortadores de flores.
6. Alambre de cobre Nº22, 26 15. Lapicero acrílico.

7. Clara de huevo. 16. Boquilla 00.
8. Pincel 17. Bolitas de tecknopor de ½
9. Tecknopor para pinchar las flores. 18. pulgada.
10. Papel aluminio. 19. Rodillo chico acrílico.
11. Masa de flores blanco y verde. 20. Manteca americana.
12. Pistilos. 21. Cinta de agua gruesa y delgada.
13. Nervador de vena. 22. Cuchilla (Cúter).
14. Nervador de hoja. 23. Tijeras.
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24. Peñizcadores. 29. Marcadores de tela.

25. Steca. 30. Palitos de brochetas.
26. Stick ranurado. 31. Cortador de pizza.
27. Marcadores de masa. 32. Blanqueador de masa.
28. Flórate.. 33. Tul.
INSUMOS
AZÚCAR EN POLVO O FINITA

El azúcar en polvo o finita es elaborada por un proceso de
refinación del azúcar, con cristales de un diámetro inferior
a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza
en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un
último toque de decoración, al glaseado .
Mezclando el azúcar en polvo con un poco de agua, se

obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse
forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas
admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios
y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.)
Por su textura extremadamente fina, espolvoreado sobre un postre permite que el sabor
dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca.
En Colombia se lo conoce como azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre

de azúcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay es conocida como azúcar
impalpable.
Es usada en la repostería para la elaboración de glasé, pastillaje, masa elástica, fondant,

postres, rellenos para tortas, galletas, crema chantilly, etc.
Ingredientes: Azúcar y antihumectante.
Nombres comerciales: Azúcar Glass, azúcar flor, Azúcar Nieve, Azúcar de repostería, Azúcar
finita, Azúcar micro pulverizada, Azúcar refinada etc.
GOMA ARÁBIGA
Nombre comercial de la goma de acacia, exudado pegajoso seco de los troncos de la Acacia
Senegal o de otras clases de acacia africana.
67
 PROPIEDADES:
Hojuelas delgadas, polvo, gránulos o fragmentos angulares. Color blanco prácticamente
inodoro, sabor mucilaginoso. Completamente soluble en agua caliente o fría dando una
solución viscosa de mucílago, Insoluble en alcohol. La solución acuosa es ácida al tornasol. No
t óxico, combustible.
 USOS:
Productos farmacéuticos, adhesivos; tintes, estampados textiles, cosméticos; preparación
de alimentos en general como agente espesante y estabilizador coloidal. En repostería se
utiliza para darle al glasé dureza necesaria para la confección de bipiurs, blasonería, flores y
mangueados.
GOMA TRAGACANTO
Es una clase de goma que contiene BASORINA. Exudación gomosa desecada (ASTRAGALUS
GLUMMITER) es el mucílago que sale de sus troncos y ramas, que se endurece al aire. Forma
pedazos laminares, difícil de pulverizar, se rompe fácilmente, es inodoro y de sabor soso.
El tragacanto en polvo es de color blanco, pero con el tiempo se vuelve amarillento, se hincha
con el agua, insoluble en alcohol, comestible, no tóxico y está constituido por:
• Polisacáridos de galactosa.
• Fructuosa.
• Xilosa
• Arabinosa y otros.
Puesto en contacto con 50 partes de agua, la goma tragacanto se hincha poco a poco y forma
una masa algo turbia y gelatinosa.
Se cosecha en las montañas del asía menor (Siria, Armenia, Persia)
 APLICACIONES:
Se utiliza como excipiente en farmacia, para hacer emulsiones y suspensiones. En la Industria
Alimentaría se utiliza en la conservación de alimentos, espesante y emulsionante, en productos
alimenticios (Helados, postres y cosméticos)
 FUNCIONES
Da liga a la masa para poder estirarla y laminarla, es decir, es darle elasticidad y plasticidad al
trabajarlas. Es precisamente por la goma que estas masas pueden estirarse sin romperse ni
agrietarse, si la goma es mala, la masa sobre todo la de flores no resistirá el laminado sino que
68
se quebrará fácilmente por los bordes. Pero en cambio si la goma es buena, la masa resistirá la
tensión al estirarla y no se agrietara, siendo su textura ligosa.
La goma tragacanto viene de diferentes calidades, algunas son fuertes y otras débiles, esta
última se usara para trabajar en cerámica en frío.
 PRECAUCIONES
Se conoce si la goma es comestible, no debe ser picante, si lo es, es de uso industria. Uno de
los criterios para definir su calidad es humedecerla ligeramente y evaluar su ligocidad.
69
MASA ELÁSTICA
3.2 DEFINICIÓN
Es una masa compacta, y amoldable, elaborada para forrar diversas tortas de fiesta, que
puede ser teñidos en colores gustosos, preparados a base de azúcar en polvo, glucosa, goma
tragacanto y manteca.
Esta masa también es especial para modelar figuras, hacer blondas y otros tipos de decorados
para las tortas.
3.3 TIPOS:
• Masa elástica para forro: es especial para el forro de todo tipo de tortas para diversas
ocasiones.
• Masa elástica para accesorios: se utiliza para el moldeado de figuras ya sean de
animales, cosas, etc se le da diversos tonalidades de colores que se desee trabajar.
• Masa elástica para flores: especial para este fin, y se utiliza para una variedad de flores
y hojas, de igual forma se le da los colores deseados y se estira para su uso de forma
muy delgada.
3.4 CíRCULO CROMÁTICO

El círculo de colores o círculo cromático está formado por doce colores, estos son:
 Tres primarios o fundamentales:
• Rojo ( R )
• Amarillo ( A )
• Azul ( A )
 Tres secundarios o binarios:

• Rojo + Amarillo = Naranja (N )
• Amarillo + azul = Verde ( V )
• Azul + Rojo = Violeta ( T )
70
71
72
INTERMEDIOS ROJO
La unión de un primario más un secundario da como resultado un intermedio
Primario Secundario Intermedio

Amarillo Naranja Naranja Palido

Rojo Naranja Naranja Rojizo

Rojo Violeta Borgoña

Azul Violeta Azul Acerado

Azul Verde Verde jade

Amarillo Verde Verde Limón
73
INTERMEDIOS FUXIA
La unión de un primario más un secundario da como resultado un intermedio

Amarillo Sandia Lacre

Fuxia Sandia Sandia Intenso

Fuxia Violeta Brillante Camote

Azul Violeta Brillante Violeta Azulado

Azul Verde Verde jade

Amarillo Verde Verde Limón
74
LOS COLORES
DEFINICIÓN
El colores una cualidad visual y una herramienta poderosa que puede comunicar distintos
sentimientos y estados de ánimo. Cuanto más intenso es el color, más intensa es nuestra
reacción. Algunos colores provocan ciertas respuestas. Por ejemplo, el azul es un color frío.
Está asociado al cielo y la tierra, y tiene efectos calmantes. Por otro lado, el rojo es un color
caliente.
Está asociado con el valor y la pasión, provocando actividad en la gente.

Es por esto que las cualidades del color son tan importantes en la mercadotecnia.
Tu reputación como decoradora de tortas depende de la habilidad en emparejar colores o
poner una combinación de colores juntos en forma artística.
Una vez que la torta ha sido bañada y el diseño está decidido, la siguiente consideración
importante es el color.
Tu habilidad con boquillas, esténciles, air brush, etc. es importante pero cada técnica y la
satisfacción de cada cliente gira alrededor del talento en el uso de los colores.
Muchas veces un cliente puede haber pedido una combinación de colores en una torta que
uno piensa será terrible, pero a la hora de entregar la torta está combinada perfectamente en
el ambiente donde se exhibirá. Esta es una de las reglas más importantes:
“El próximo pedido puede depender de lo satisfecho o insatisfecho del cliente actual”
Con esto en mente se recuerda que el concepto del cliente y el propio pueden ser diferentes.
Una novia pidió peach en su torta, a la hora de la entrega yo encontré que todo era naranja (la
decoración). Ella estuvo obsesionada porque la torta se veía rosada. En un caso en que las dos
interpretaciones fueron distintas.
Un trozo de tela suficientemente grande puede ser una referencia veraz del tono deseado para
una torta de bodas.
Yo prefiero 2 pulgadas de tela a usar o un cuadrado de tela de 2 pulgadas de lado.

No hay nada absoluto en la mezcla de colores, el resultado puede ser afectado por muchos
factores como; ingredientes en el baño, temperatura, humedad, tiempo, luz.
Para que el color no se impregne en las manos al colorear las masas, úntese las manos
con un poco de manteca o grasa antes de empezar.
75
Aunque solo existan 12 tonos en el disco de colores tradicional, se pueden lograr muchos más
al mezclarlos o se pueden crear colores al mezclarlos con blanco, negro y gris para crear el
Tinte, la Sombra y el Tono de los colores originales.
Sombra.- cuando se agrega negro al matiz para apagarlo. El marrón es la sombra del matiz rojo.
Tono.- cuando se agrega gris al matiz para apagarlo. El rosa es el tono del matiz rojo.
Cuando se está trabajando ando con el color, su objetivo debe ser el de crear armonía.
Armonía del Color: Mientras la armonía hace que la música suene bien, la armonía en el color
hace que el diseño luzca bien.
Monocromáticos:
Un matiz es combinado con sus tintes, sombras o tonos para crear un contraste de color
impresionante y la vez sutil. Esta armonía es muy cómoda y relajante. Puede sofisticarse
dependiendo de los colores que se usen pero normalmente es más suave y romántica porque
no hay mucho contraste. Es una armonía muy fácil de usar cuando usted empieza a trabajar
con el color.
Análogos:
Son cuan colores que están uno junto al otro en el disco de colores y se usan a la vez. Esta
armonía puede ser muy profunda cuando se usa con texturas lujosas y apariencias elegantes.
Pero tenga cuidado cuando seleccione los colores porque algunas combinaciones pueden
quedar fuera de lugar. Asegúrense de usar colores de una condición similar. En otras palabras
tenga cuidado en mezclar un tinte de un matiz con los tonos de otros dos. Normalmente es
mejor usar solamente tintes, solamente tonos (de intensidades similares), etc.
Complementarios:
Dos colores cualquiera que estén opuestos uno al otro en el disco de colores y se usen juntos.
Esta armonía es muy llamativa y dramática y normalmente tiene un contraste muy fuerte. El
contraste permite que un color complemente al otro, uno llama la atención y el otro es el color
de Fondo.
Tercia:
Tres colores que guardan entre si la misma distancia en el disco del color y se usan juntos. Esta
armonía produce una combinación de colores muy llamativa y fuerte, aunque es creativa, es la
más difícil de hacer correctamente.
76
Disco del Color

Es importante comprender de donde vienen los colores cuando estés decidiendo cuáles se
van a usar. El disco del color es una representación visual de los conceptos básicos del color y
consiste en 12 colores “puros” también conocidos como “matices”.
Existen tres colores básicos o “primarios” que son la base de todos los demás: Rojo (rojo rubí)
Amarillo (amarillo cítrico)
Azul (azul zafiro)
Se pueden combinar dos colores primarios y al mezclarlos creamos el grupo de los secundarios.
Rojo + amarillo = naranja (naranja mandarín)
Amarillo + azul = verde (verde esmeralda)
Azul + rojo = violeta (púrpura cuarzo
El último grupo del disco de colores son los colores intermedios, que son una mezcla de los
colores primarios y los secundarios:
Amarillo-verde (verde esmeralda dentro de un amarillo cítrico) Azul-verde (azul zafiro dentro
de un verde esmeralda) Rojo-violeta (púrpura cuarzo dentro de un azul zafiro) Rojo violeta
(púrpura amatista)
Rojo-naranja (rojo rubí dentro de un naranja mandarín) Amarillo-naranja.
77
PUNTOS DE GLASÉ
DEFINICIÓN.- Son las diversas consistencias que se leda al glasé para hacer diferentes trabajos.
PUNTO MEDIO: es la consistencia original que se obtiene al preparar el glasé especial.
PUNTO FIRME: para llegar a el, agregue más azúcar en polvo al glasé especial hasta que forme
picos.
PUNTO FLUIDO: para obtener este punto, agregue clara de huevo al glasé especial hasta
obtener una consistencia fluida y brillosa.
TORTA DECORADA EN GLASÉ
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79
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81
82
83
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85
86
GUÍA DE PRÁCTICA
 Técnica de mangueado
 Decoración en glasé: real y especial.
 Masa elástica para forro.
 Masa elástica para accesorios
 Masa elástica para flores.
 Bipiurs
 Torta Infantil: queque chocochips.
 Torta de matrimonio
 Glosario
87
TÉCNICA DE MANGUEADO
CÓMO DEBE USARSE LA MANGA DE REPOSTERÍA
Este es un utensilio muy necesario en repostería, ya sea para

decorar una torta, hacer flores pequeñas, decorar pasteles, etc.
El complemento de la manga repostera son las boquillas, las cuales
pueden ser plásticas o de metal, vienen en diferentes formas y
tamaños.
Cómo usarlas:
1. La manga puede ser de tela gruesa, plastificadas, de plástico descartable, o de papel
manteca.
2. Tienen forma de embudo, es decir la parte superior es ancha y la parte inferior estrecha.
3. En esta parte estrecha es donde se coloca la boquilla elegida.
4. Para llenar con comodidad la manga repostera, doblar el borde de la parte ancha hacia
fuera, y con la ayuda de una espátula o de un cuchillo proceder a colocarle la crema
elegida, manjar blanco, crema pastelera, chantilly, glasé real, merengue italiano, etc.
5. Una vez que se ha llenado la manga (no totalmente), presionar o ajustar bien las puntas,
y darle vueltas para que no se salga la crema.
6. Hasta que se tenga suficiente práctica en el uso de la manga repostera, debe apretarse
despacio, ayudándonos con la mano derecha, así evitaremos que salga mucha crema y
se nos arruine el decorado.
7. Conforme se vaya usando la crema, ir ajustando más la manga hasta que quede vacía.
8. Podemos llenarla cuantas veces sea necesario.
 Tips:
Para colocar bien la boquilla al pico de la manga existen unos adaptadores, que nos permiten
ajustarla bien y no salga de golpe la crema.
Antes de proceder a hacer la decoración de la torta, aparte en un platito probar el diseño que
deseamos hacer y también eliminamos las burbujas de aire que pudiera haber.
Si la boquilla es muy grande, taparla con un pedacito de masa o un trocito de miga de pan,
para que no se nos escape el contenido en el momento que la vamos a usar se la retiramos.
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GLASÉ REAL
INGREDIENTES
• 250 gr. de azúcar en polvo negrita.
• 1 clara de huevo.
• 1 limón.
• Pizca de sal o crémor tártaro.
PREPARACIÓN
1. Batir la clara a punto nieve.
2. Agregar la sal o crémor tártaro y batir hasta formar picos.
3. Cernir el azúcar una vez.
4. Agregar el azúcar de a pocos al batido, hasta que forme picos.
5. Extraer el jugo de limón y batir hasta que forme picos.
6. Conservar refrigerado en envase herméticamente tapado.
7. Conservación en refrigeración por 30 días.
GLASÉ ESPECIAL
INGREDIENTES
• 200 gr. de azúcar en polvo negrita. (cernida).
• 1 clara de huevo.
• 1 cucharadita de goma arábiga.
• 2 cucharadas de maizena.
89
PREPARACIÓN
1. Batir la clara hasta que espume.
2. Agregar la mitad del azúcar, la goma arábiga, maizena y seguir batiendo.
3. Completar el resto del azúcar. Está en su punto (medio) cuando al levantar con una
cuchara se forma un pico pero éste cae inmediatamente hacia un lado.
4. Conservar refrigerado en envases herméticamente tapado.
5. Conservación en refrigeración por 30 días.
MASA ELÁSTICA PARA FORRO DE TORTA
INGREDIENTES
• 1kg. de azúcar polvo.
• 1 cucharada De goma tragacanto.
• ½ tz. de glucosa.
• 6 cucharadas De agua hervida caliente.
• ½ cda. De manteca.
PREPARACIÓN
1. Cernir tres veces el azúcar, vaciar en un bool, agregar la goma tragacanto y mezclar.
2. En un recipiente resistente al calor vaciar la glucosa y el agua caliente; mover
constantemente hasta que este bien diluida. ( si es necesario llevar a fuego directo
cuidando que no llega a hervir)
3. Verter sobre la preparación anterior y mezclar con cuchara de madera hasta que se una
bien.
4. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y
se forme una masa que no se pegue a la mesa ni a las manos.
5. Guardar en bolsa plástica bien cerrada y dejar reposar temperatura ambiente por
media hora.
6. Una vez pasada la media hora volver a amasar y proceder a continuación a forrar la
torta.
7. Conservar en refrigeración por un tiempo máximo de tres meses, en un envase
herméticamente cerrado.
90
TÉCNICA PARA FORRO DE TORTA

Esta es una técnica sencilla e importante para poder forrar bien una torta.
Paso a paso:
1. Elaborar el keke uno o días antes de forrarlo.
2. Si la superficie te ha quedado un poco dispareja, pasarlo suavemente un rodillo para
que se aplane o empareje.
3. Si deseas darle un aspecto más liso, le puedes pasar un rallador finito por los bordes.
4. Cubrir todo el keke con manjar blanco (dulce de leche) o mermelada ligera. Retirar el
exceso.
5. Estirar la masa teniendo en cuenta que éste tiene que ser mayor que el diámetro del
keke.
6. Con la ayuda del rodillo, levantar la masa y cubrir.
7. Si el keke es redondo frotar suavemente con la palma de las manos la parte superior y
los laterales para que la masa elegida se adhiera bien.
8. Si el keke es rectangular o cuadrado, primero se debe moldear las esquinas, para evitar
que se formen pliegues y se deforme la masa.
9. Cuando ya hemos colocado la masa y ésta ha cubierto bien todo el keke, cortar el
excedente con un cuchillo pequeño, o un cortador de pizza.
10. Trasladar la torta a una base previamente forrada, o a la fuente elegida.
Tips:
1. No debemos olvidar que el grosor que debe tener la masa debe ser mínimo de 1/2
centímetro.
2. Debemos enrollar la masa en el rodillo hacia nuestro lado, acerca el keke y cubrir, así
nos facilita el trabajo
91

MASA ELÁSTICA PARA FLORES
INGREDIENTES
• 250 gr. de azúcar polvo.
• 11/2 cda. de goma tragacanto.
• 31/2 cda. de agua caliente.
• ½ cda. de manteca.
• 1 gota de glucosa.
PREPARACIÓN
8. Cernir el azúcar junto con la goma tragacanto. Agregar el agua caliente, la glucosa y
mezclar con cuchara de madera.
9. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
10. Guardar en bolsa plástica bien cerrada y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.
11. Pasado este tiempo volver a amasar y usar.
12. Si no se utiliza refrigerar en bolsa de plástico y taper, marcar la fecha y el tipo de masa
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EQUIPOS PARA TRABAJAR EN MASA ELÁSTICA
FLORES DE AZÚCAR 17. Boquilla 00.

18. Bolitas de tecknopor de ½ pulgada.
1. Stick de doble bolita.
19. Rodillo chico acrílico.
2. Stick simple.
20. Manteca americana.
3. Mica de plástico.
21. Cinta de agua gruesa y delgada.
4. Esponja (microporoso)
22. Cuchilla (Cúter).
5. Cortadores de flores.
23. Tijeras.
6. Alambre Nº22, 26
24. Penizcadores.
7. Clara de huevo.
25. Steca.
8. Pincel
26. Stick ranurado.
9. Tecknopor para pinchar las flores.
27. Marcadores de masa.
10. Papel aluminio.
28. Flórate.
11 Masa de flores blanco y verde.
29. Rayador.
12. Pistilos.
30. Marcadores de tela.
13. Floratape.
31. Palitos de brochetas.
14. Nervador de vena.
32. Cortador de pizza.
15. Nervador de hoja.
33. Blanqueador de masa.
16. Lapicero acrílico.
31. Tul.
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MASA ELÁSTICA PARA ACCESORIOS
INGREDIENTES
• 500 gr. De masa de forro.
• 1 cucharadita de goma tragacanto.
• 3 cucharadas de azúcar en polvo.
• 3 cucharadas de maizena.
• ½ cucharada de manteca.
PREPARACIÓN
1. Sobre la masa para forro, agregar los cuatro ingredientes restantes (sin importar el
orden) y amasar hasta que todos los ingredientes estén integrados.
2. Guardar la preparación anterior en bolsa plástica quitándole todo el aire existente y
dejar reposar a temperatura ambiente por tres horas.
3. Pasado el tiempo de reposo indicando, volver a amasar y utilizar.
4. Para estirar esta masa, untar ligeramente con manteca la mesa de trabajo.
NOTA
Esta masa se utiliza para moldear figuras, hacer blondas.
94
BIPIURS
Ingredientes:
1 clara
250 grs. de Azúcar en polvo o finita.1 cucharadita de goma arábiga.
Preparación:
Colocar en un tazón la clara de huevo, batirla hasta que haga espuma, agregar de a pocos el
azúcar previamente cernida, cuando el glasé tenga cierta consistencia, añadir la goma arábiga,
continuar batiendo hasta que forme picos firmes.
Seleccionar un diseño, colocarlo debajo de un acetato o mica delgada sobre un tecnopor

sujetarlo con chinches., untarlo con un poquito de manteca vegetal la mica.
Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla finita “0”, “00” hacer el dibujo del diseño
sobre la mica, dejar secar muy bien por 24 horas.
Despegar con cuidado el bipiur o la filigrana y colocarla sobre la torta, fijándola con un poquito
de glacé.
Tips:
• Si deseas elaborar filigranas o bipiurs de colores añadirle colorante especial para
repostería.
• Este es un trabajo de mucha paciencia, el resultado es muy bonito y elegante.
EJERCICIOS DE BIPIUR
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96
FONDANT
INGREDIENTES
• 800 gr. de azúcar en polvo.
• 1 cda. de gelatina.
• 4 cdas. de agua hervida fría.
• ½ tz. de glucosa.
• 2 cdas. de manteca hidrogenada.
• ¼ cda. de esencia (da sabor y gusto)
PREPARACIÓN
1. Hidratar la gelatina en el agua, agregar la glucosa con la manteca y llevar a fuego hasta
que se disuelva.
2. Agregar la esencia, verter sobre el azúcar y mezclar hasta integrar bien.
3. Amasar hasta formar una masa de consistencia suave.
4. Reposar 2 horas a temperatura ambiente.
5. Luego del reposo amasar y estirar la masa sobre la mesa espolvoreada con azúcar.
6. Cubrir el bizcocho con una película delgada de manjar blanco y forrar.
7. Dejar reposar 2 horas y decorar.
FORRADO DE BIZCOCHO CON FONDANT
MATERIALES
• Queque de un 1kg. de harina (molde de 30 cm de diámetro)
• Utilizar 11/2 de receta de fondant
• 100 gr. de azúcar en polvo para utilizar como aislante.
• Base para torta de tecknopor delgado del diámetro de la torta (30 cm. de diámetro)
• 1 pliego de papel manteca.
• 1 receta de glasé punto medio
• Boquillas
• Cinta de agua.
• Masa fondant
• Utilizar 150gr. De masa fondant para alisar el forro.
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QUEQUE INFANTIL CON CHIPS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 1 kg. de harina preparada.
• 500 gr. de margarina.
• 450 gr. de azúcar.
• 2 tz. de jugo de naranja.
• ½ tz. de leche.
• 8 huevos.
• 1 cdta. de polvo de hornear.
• 1 tz. de cobertura de leche (O chips).
• ½ tz. de pecanas finamente picadas.
• Margarina o aceite para engrasar molde
PREPARACIÓN
1. Batir la margarina con el azúcar.
2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien después de cada adición (la crema
resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azúcar).
3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear.
4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con espátula alternando con los líquidos.
5. Enharinar la cobertura de leche o chips de chocolate y pecanas, agregar a la masa,
mezclar bien.
6. Verter en molde previamente engrasado y forrado con papel manteca. Hornear.

Tiempo de cocción : 1hora y 30 min . aprox.
Molde : 30 x 10 cm. (redondo)
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EJERCICIOS DE DECORACIÓN
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TORTA DE MATRIMONIO
INGREDIENTES
• 1 kg. de harina preparada.
• 600 gr. de margarina.
• 500 gr. de azúcar.
• 10 huevos + 2 yemas.
• 1 tz. de jugo de naranja.
• 1 tz. de oporto ( vino dulce)
• ½ tz. miel de chancaca.
• 1 cdta. de polvo de hornear.
• 1 cda. de canela en polvo.
• ¼ cdta. de clavo de olor en polvo.
• 200 gr. pasas negras.
• 100 gr. pecanas picadas.
• 50 gr. de fruta confitada.
PREPARACIÓN
1. Batir la margarina con el azúcar (incorporar especias).
2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien después de cada adición (la crema
resultante debe ser clara y suave, sin grumos de azúcar).
3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear.
4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con espátula alternando con los líquidos.
5. Enharinar las frutas y mezclar dentro de la masa. Verter en molde con fondo de papel
manteca y hornear.

Tiempo de cocción : 1hora y 30 min . aprox.
Molde : 30 x 10 cm. (redondo)
100
101
102
GLOSARIO
ACIDO CÍTRICO.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente

cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o
en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a
partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
BOQUILLAS.- Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo
angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de
Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes,
estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho
más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del
movimiento.
CERNIR.- Pasar por colador fino.
COBERTURA.- Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.
COLORANTE EN PASTA.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy

concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO.- Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o
gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.
GLICERINA.- Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado

para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en
la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
GOMA TRAGACANTO.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado.
GOMA ARABIGA.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la
Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.
103

Fecha : _____________________________________________
Marque la alternativa correcta:
1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma:

a) Goma tragacanto, azúcar en polvo, glucosa.
b) Goma arábiga, glasé .azúcar.
c) Harina, azúcar en polvo y goma tragacanto.
2.- ¿Cuál es el nombre de la masa que sirve para hacer muñecos, blondas ,etc.?
a) Pasta de goma.
b) Pasta esponjada
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- ¿Cuál es el uso que se les da a los bipiurs?

a) Para hacer flores
b) Para elaborar muñecos de azúcar
c) Para adornar muñecos especiales
4. En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

a) Pasta de glasé
b) Pasta de goma para flores
c) Pasta de goma para forro.
ACTIVIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A continuación Ud. deberá realizar 2 diseños de Tortas en masa elástica, en base a diferentes
motivos sociales y a la demanda del entorno productivo.
RECOMENDACIONES:
 Al realizar su diseño deberá tener presente:
Z El motivo social
Z El círculo de colores cromáticos
Z Los accesorios para la decoración
Z La presentación del producto final
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ANEXOS
105
106
ANEXO 1
CAPÍTULO I
RESPUESTAS DE EVALUACIÓN
1.- Los equipos en pastelería son:

b) Horno ,batidora ,licuadora
2.- Los utensilios básicos en pastelería son:

b) Moldes ,rodillo, espátula ,cucharas medidoras.
3.- Coloca verdadero (v)o falso(f)

a) Para elaborar biscochuelos se debe empezar batiendo a
velocidad baja y después velocidad media. ( V)
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a
temperatura alta y horno parte alta. (F)
c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360 ºC. (F)
4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:

b) Harina, huevo, azúcar
ANEXO 2
CAPÍTULO II
1. Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francés, cuya base es la clara
de huevo a punto nieve O, la crema de leche batida los cuales le dan la consistencia
esponjosa.
1. Para la elaboración de mousse se considera 2 ingredientes básicos. (5p)

a. Crema de leche y azúcar.
b. Colapez y frutas.
c. Crema chantilly y colapez
d. Crema chantilly y crema de leche
107
2. ¿Cuál de las siguientes características es importante tener en cuenta al elaborar

un mousse? (5p)
a. Color de las burbujas.
b. Textura de crema suave y sabor agradable.
c. Se refrigera un día antes de servir
d. El método empleado es el cremado.
3. Relacionar con una línea lo que corresponda. (5p)

a. Hidratar. = c. Colapez
b. Pesar. = a. Insumos
c. Semifrío = b. Mousse
d. Batir = d. Leche.
ANEXO 3
CAPÍTULO III
1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de goma:

a) Goma tragacanto, azúcar en polvo, glucosa.
2.- ¿Cuál es el nombre de la masa que sirve para hacer muñecos, blondas ,etc.?
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- ¿Cuál es el uso que se les da a los bipiurs?

c) Para adornar muñecos especiales
4.- En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

c) Pasta de goma para forro.
108
ANEXO 4
GLOSARIO
Abrillantar: Pintar con almíbar, miel o mermelada reducida.

Acaramelar: Bañar o cubrir moldes, frutas o dulces con caramelo.
Alisar: Emparejar superficies, rellenos y cubiertas.
Amasar: Trabajar las masas con las manos.
Arrollar: Dar forma de rollo, también se dice enrollar.
Bañar: Sumergir algo en un medio líquido o semilíquido o echárselo encima.
Baño maría: Forma de cocción en que se pone al fuego o al horno un recipiente con agua y
dentro de él, otro con la preparación,
Baño maría invertido: Es colocar un bol con la preparación, dentro de otro recipiente con
agua helada.
Batir o montar: Mezclar rápidamente uno o varios ingredientes.
Batir a punto letra o punto cinta: Es batir huevos y azúcar hasta que el batido caiga en forma
espesa y esponjosa.
Batir a baño maría: Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro de otro que
contiene agua caliente, sin que hierva.
Batir a punto nieve: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido.
Blanquear: En repostería se dice al procedimiento que se usa para desprender las cáscaras de
las almendras, nueces, etc.
Cernir o tamizar: Pasar a través del cernidor los ingredientes secos.
Colorear: Dar color mediante colorantes comestibles.
Decorar: Adornar buscando una buena presentación.
Desmoldar: Retirar una preparación del molde.
Derretir: Convertir algo sólido en líquido mediante el calor.
Desleír o diluir: Agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos.
Disolver: Mezclar ingredientes secos y líquidos hasta incorporarlos,
Enmantequillar: Untar los moldes por dentro con aceite o mantequilla.
Enharinar: Espolvorear con harina los moldes enmantequillados. También espolvorear con
harina las superficies o las masas para que estas no se peguen.
Espolvorear: con harina las superficies o las masas para que estas no se peguen,
Envolver: Incorporar aire en una mezcla mientras se está combinando los ingredientes.
Escurrir: Colar.
Espumar: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma durante la cocción.
Estirar: Adelgazar una masa o pasta.
Filetear: Cortar en láminas finas cualquier ingrediente,
109
Flambear o flamear: Rociar un postre con licor caliente y encenderlo.

Fondant: Preparado de azúcar, glucosa y agua, que después de trabajado toma consistencia
compacta y color blanco.
Forrar: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.
Fresar: Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.
Glasear: Dar brillo a la superficie de un postre,
Gratinar: Dorar la superficie de un postre en el horno o con la ayuda de un soplete.
Guarnición: Todo lo que sirve para adornar o acompañar una torta o postre.
Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en líquido frío para luego disolver al calor. otro
preparado.
Hojaldre: Masa formada por harina y manequilla, que se dobla varias veces y que al hornearse
aumenta su volumen, formando muchas capas delgadas y superpuestas.
Leudar o levar: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al fermentar
doble su volumen.
Ligar: Unir una crema con líquido, batiendo o cocinando.
Macedonia: Mezcla de varias frutas.
Macerar: Colocar, frutas en azúcar, licor u otro preparado.
Mezclar: Unir ingredientes.
Mezcla en forma envolvente: Mezclar levantando suavemente los ingredientes
Moldear: Verter la preparación en el molde elegido.
Napar: Cuando la crema o salsa se adhiere a la cuchara con que se está revolviendo.
Perfumar: Añadir a la preparación un elemento que le dé aroma.
Precalentar: Calentar el horno con anticipación.
Rallar: Desmenuzar algún alimento utilizando el rallador.
Reducir: Dejar espesar por medio de la evaporación.
Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos o algún elemento (tenedor, etc)
alrededor de la masa.
Revolver: Mover una preparación mientras se cocina, en forma circular o haciendo un ocho,
para evitar grumos.
Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
Tomar la masa: Unir suavemente la masa con los dedos.
Volcar: Verter, vaciar.
110
ANEXO 5
PESOS Y MEDIDAS
Azúcar granulada 1 taza
Azúcar rubia 1 taza
Azúcar en polvo cernida 1 taza
Claras de huevo 1 taza
Coco rallado 1 taza
Cocoa 1 taza
Crema de leche fresca 1 taza
Galleta molida 1 taza
Colapez 2 hojas
Harina 1 taza
Huevos 1 taza
Leche fresca 1 taza
Leche evaporada (lata) 1 2/4 taza
Leche condensada (lata) 1 1/4 tazas
malcena 1 taza
Mantequilla o margarina 1 taza
Nueces picadas 1 taza
Pasas 1 taza
Polvo para hornear 1 cda.
Yemas de huevo 1 taza
Azúcar 1 cda.
Cocoa 1 cda.
Colapez
Harina 1 cda.
Miel o glucosa 1 cda.
111
ANEXO 6
MANGAS,ESPÁTULAS Y ACCESORIOS
SOPORTES DECORATIVOS
SERVIDOR LAZY DAISY SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA: SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES:
Su diseño de pañito y sus bordes Gira con suavidad sobre cojinetes esféricos Gira en ambas direcciones con cojinetes esféricos de
festoneados dan elegancia a su postre. El ocultos para decorar fácilmente y servir con fácil rotación, decore y sirva en el mismo soporte de
comodidad. La placa de 30 cm de bordes aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de
blanco, 13 cm de altura con placa de 30 acanalados es de plástico moldeado blanco. diámetro en plástico moldeado blanco.
cm de diámetro.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO DECORATIVO: PEINE DECORADOR DE POSTRES: TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE PROTECTOR DE BOQUILLAS:
Cada lado añade un efecto DECORATIVO: Como se disfruta rellenando y PATRONES: Devuelve la forma a las boquillas dobladas y
distinto de contorno a los Pase el borde por su decorando pasteles, pastelitos, Actualizado con hojas grandes de patón de abre las boquillas sobre el extremo
pasteles glaseados. Fácil de pastel glaseado para galletas y otros alimentos con colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta puntiagudo o cónico ponga la cubierta y
sostener; 13x13 cm. En formar bellos salientes, estos utensilios. Palanca de de vinilo y trace los patrones en el glaseado. retuerza hacia delante y hacia atrás para
plástico. 30x4 cm. En plástico. fácil control. Cinco picos Incluye un soporte y 20 patrones de tamaño volver a darle forma. Plástico
decorativos. completo. ultrarresistente.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA.

a. COMPRESAS DE AEROGRAFO: Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta
Da una apropiada par dispensar color de colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm.
aerógrafo cuando se usa con un juego de Y un porta aerógrafo.
aerógrafo y manguera. Calidad, diseño con
pistones. Su motor de ½ caballo logra un
máxima presión de 40 Libras por pulgada c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS:
cuadrada. Interruptor de encendido/apagado. Use dos aerógrafos con solo un compresor.
JUEGO DE FORMADORES DE JUEGO DE FORMADORES DE GUIRNALDERO: JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL:

FLORES: ARBOLES: Se ajusta a 7 anchos Mide sección igual de su pastel para la colocación precisa de guirnaldas,
Haga pinos glaseados y decoraciones cuerdas y otros diseños. La rueda divisora de pastel marca hasta 16
en una forma convexa y cóncava, secas con glaseado real o pasta de profundidades para marcar divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.
goma. Cuatro formadores de 11,5 cm. fácilmente guirnaldas en los
De ancho, 28 cm. De largo. De altura. 4 palos de soporte de 15cm. lados del pastel. Se incluyen
. instrucciones.
ESTAMBRES: JUEGOS DE CLAVOS CLAVO PAR LIRIO: CLAVOS PARA FLORES:

Colóquelos en los centros de PAR LIRIOS: 4 cm. De diámetro.
Esencial para hacer diámetro es ideal con boquillas para pétalos grandes; el clavo de 5 cm de
real. copas de 1, 2, 3, 4 y 6
cm. De diámetro. Acero Inoxidable
112
ANEXO 7
SERVIDOR LAZY DAISY SOPORTE DE PASTEL ADORNA-Y GIRA: SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES:
Su diseño de pañito y sus bordes Gira con suavidad sobre cojinetes esféricos Gira en ambas direcciones con cojinetes esféricos de
festoneados dan elegancia a su postre. El ocultos para decorar fácilmente y servir con fácil rotación, decore y sirva en el mismo soporte de
comodidad. La placa de 30 cm de bordes aspecto atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de
blanco, 13 cm de altura con placa de 30 acanalados es de plástico moldeado blanco. diámetro en plástico moldeado blanco.
cm de diámetro.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO DECORATIVO: PEINE DECORADOR DE POSTRES: TABLA DE PRACTICA CON JUEGO DE PROTECTOR DE BOQUILLAS:
Cada lado añade un efecto DECORATIVO: Como se disfruta rellenando y PATRONES: Devuelve la forma a las boquillas dobladas y
distinto de contorno a los Pase el borde por su decorando pasteles, pastelitos, Actualizado con hojas grandes de patón de abre las boquillas sobre el extremo
pasteles glaseados. Fácil de pastel glaseado para galletas y otros alimentos con colores. Deslice las hojas debajo de la cubierta puntiagudo o cónico ponga la cubierta y
sostener; 13x13 cm. En formar bellos salientes, estos utensilios. Palanca de de vinilo y trace los patrones en el glaseado. retuerza hacia delante y hacia atrás para
plástico. 30x4 cm. En plástico. fácil control. Cinco picos Incluye un soporte y 20 patrones de tamaño volver a darle forma. Plástico
decorativos. completo. ultrarresistente.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA.

a. COMPRESAS DE AEROGRAFO: Gran control y durabilidad en cobre solido, taza angular porta
Da una apropiada par dispensar color de colores de gran capacidad. Incluye una manguera PVC de 18 cm.
aerógrafo cuando se usa con un juego de Y un porta aerógrafo.
aerógrafo y manguera. Calidad, diseño con
pistones. Su motor de ½ caballo logra un
máxima presión de 40 Libras por pulgada c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS AEROGRAFOS:
cuadrada. Interruptor de encendido/apagado. Use dos aerógrafos con solo un compresor.
JUEGO DE FORMADORES DE JUEGO DE FORMADORES DE GUIRNALDERO: JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL:

FLORES: ARBOLES: Se ajusta a 7 anchos Mide sección igual de su pastel para la colocación precisa de guirnaldas,
Haga pinos glaseados y decoraciones cuerdas y otros diseños. La rueda divisora de pastel marca hasta 16
en una forma convexa y cóncava, secas con glaseado real o pasta de profundidades para marcar divisiones en los distintos. Se incluyen instrucciones.
goma. Cuatro formadores de 11,5 cm. fácilmente guirnaldas en los
De ancho, 28 cm. De largo. De altura. 4 palos de soporte de 15cm. lados del pastel. Se incluyen
. instrucciones.
ESTAMBRES: JUEGOS DE CLAVOS CLAVO PAR LIRIO: CLAVOS PARA FLORES:

Colóquelos en los centros de PAR LIRIOS: 4 cm. De diámetro.
Esencial para hacer diámetro es ideal con boquillas para pétalos grandes; el clavo de 5 cm de
real. copas de 1, 2, 3, 4 y 6
cm. De diámetro. Acero Inoxidable
113
LAS TÉCNICAS: CUENTAS BOQUILLA DE ESTRELLA

La forma y tamaño de la abertura de una boquilla
Las aberturas en forma de estrella crean las decoraciones
boquilla y determina el tipo de decoraciones que puede más populares; estrellas, zigzags, conchas, rosetas y
Utilice consistencia media. Sujete la manga en un angulo de mucho más. Las de uso mas frecuente son los números 13
realizarse
a 22. Los tamaños varían de pequeñas a extra largas. Para
la parte trasera hasta la derecha. Apriete y levante la boquilla decoraciones muy marcadas, pruebe las boquillas 23-31 y
BOQUILLAS PLANAS O REDONDAS: para el glaseado salga. Relaje la presión para formar la base de 195. Las boquillas de estrella grandes incluyen los
números 32,96, 48, 68 y 88. Las boquillas de estrella de
Utilice para detalles, para rellenar aéreas, imprimir e cubriendo áreas grandes.
escribir mensajes, cordones cuentas, bolita, tallos, parras, Para corazones: Forme dos cuentas juntas y de forma con el estas técnicas, utilice glaseado de consistencia media.
dedo untado de fécula de maíz.
son blandas y redondas las boquillas normales pequeñas
incluyen los numeros1, 2, 3, 4, las medianas, 5, 6, 7, 8, 9, ESTRELLAS
10, 11, 12, las grandes 1 A Y 2 A. Para decoración en
BORDE TRIPLE DE CUENTAS
Sujete la manga en un ángulo de 90º con la boquilla
IMPRIMIR Y ESCRIBIR: Trace una banda alrededor de la base pastel con la

para formar una estrella, deje de apretar y aparte. Para
cambiar el tamaño de la estrella, aumente o disminuya la
Use una boquilla redonda pequeña y glaseado de boquilla 11, sobre ella, forme una tira de cuentas encima presión. Puede cubrir un pastel entero o un área
y otra debajo con la boquilla 9, añada una tercera tira determinada con estrellas muy juntas para que no se vea
mensajes, dibuje las líneas a seguir. Con la práctica, encima de la banda. el pastel debajo. Para ahorrar tiempo, use la boquilla de
adquiera dominio y pronto escribirá los mensajes a mano. estrella triple o la de estrellas grandes.
ENCAJE CORNELLI
Estrellas sobresalientes: Sujete la manga en un ángulo de
de apretar y aparte la boquilla. Trabaje desde abajo hacia

arriba para cubrir el área.
Estrellas abullonadas: Utilice una boquilla grande y

manténgala en su lugar par que el glaseado se acumule.
glaseado, cúrvela hacia arriba, hasta abajo otra vez, y repita
Apriete la manga y mantenga la
hasta cubrir toda el área. Deje de apretar; retire la boquilla.
Para Imprimir: Sujete la manga en un Angulo de 45º con boquilla sobre el glaseado hasta formar los pétalos en
Asegúrese de que las líneas no se toquen o entrecrucen.
estrella. Deje de apretar y aparte la boquilla. Añada
trasera hacia la derecha para líneas horizontales, y hacia si centros de bolita con la boquilla de 2 ó 3.
CORDON DECORATIVO:
trace una línea recta, levantando la boquilla de la Cuerdas
parar la presión antes de levantar la boquilla para

terminar la línea; así evitara dejar un rastro.
Para escribir: Mueva todo el brazo para poder escribir
Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la
adecuadamente. Sujete la manga en un Angulo de 45˚
con la parte trasera hacia la derecha. Mientras escriba la ligero de maíz. La consistencia será perfecta si puede hacer
caer una curva de glaseado desde su dedo con un palillo, la boquilla; apriete la manda y mueva la boquilla hacia
marque intervalos horizontales a la profundidad deseada. abajo, arriba y girándola hacia la derecha para formar una
TRAZAR CONTORNOS. Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la ligera curva en S. Deje de apretar y retire la boquilla.
Ponga la boquilla debajo del arco inferior de la primera S y
hacia la derecha. Toque la primera marca con la boquilla y repita la operación. Continúe uniendo curvas en S para
apriete, manteniendo la manga en el mismo lugar durante formar la cuerda.
unos momentos para que el glaseado se peque a la Zigzags
formando un arco. Deje de apretar mientras lleva la
boquilla a la segunda marca para terminar el arco. Repita la
operación hasta formar una línea sucesiva de arcos de
cordón. Intente que se mantengan homogéneos de largo y Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la
ancho.
Levanta la boquilla ligeramente y continúe presionando. El Para arcos de cordón dobles. Comience nuevamente en la boquilla. Apriete y mueva la mano de un lado a otro para
primera marca y apriete la manga. Deje que el glaseado formar los zigzags. Al terminar, deje de apretar y retire la
caiga formando un arco algo más pequeño que el primero. boquilla.
Una el extremo al del primer arco y repita la operación.
Para trazar el interior. Después de trazar el contorno retire Zigzags alargados: Siga el mismo método pero mantenga
Trace siempre los arcos más grandes primero y añada los una presión uniforme mientras mueva la mano hasta el
el área con cordones en zigzag utilizando las boquillas 3 o otros después. Esta técnica es ideal para laterales de pastel.
4. Alise en seguida los cordones con el dedo o con una punto deseado. Puede cubrir áreas muy extensas de este
La práctica es fundamental para lograr unos arcos modo.
espátula untados con fécula de maíz. uniformes.
Para rellenar: Siga el mismo método anterior, pero aplique Zigzags sueltos: Simplemente relaje la presión mientras
mueve la manga.
BOLITAS
Guirnaldas en zigzag
Guirnaldas con celosía en arco: con glaseado de
las de los arcos. Cubra estos con tres hileras de zigzag,

Utilice glaseado de consistencia media. Sujete la manga en Aminore la presión en los extremos para que el glaseado no Sujete la manga del mismo modo que para la técnica de
un angulo de 90º con la boquilla ligeramente por encima de suba demasiado. Trace un arco por encima. Trace líneas
diagonales de boquilla 3 a través del area del arco. Trace ejerza una presión suave-fuerte-suave para formar los
el glaseado hasta conseguir el tamaño deseado. Deje de otras líneas en dirección opuesta. Cubra los bordes del arcos de la guirnalda. Para terminar, deje de apretar y
apretar y retire la boquilla; utilice esta o el dedo untado en encaje con cordones de boquilla 3. Siga la misma técnica retire la boquilla. Practique par lograr una presión rítmica
fécula de maíz para alizar la bolita. Para bolitas mas para cubrir cualquier area que requiera celosía; utilice la que le permita crear guirnaldas uniformes.
grandes, levante la boquilla sin dejar de apretar para que se boquilla recomendada.
acumule mayor cantidad de glaseado.
114
ANEXO 8
TÉCNICAS DECORATIVAS
Zigzag abullonado Conchas invertidas
número de aberturas en la punta de la boquilla determina el
Sujete la bolsa en un ángulo de 45º con la boquilla

remolino no pueden hacerse directamente sobre el pastel.
aplique una presión suave-fuerte-suave mientras mueve la el glaseado como para hacer una concha normal; luego
mueva la boquilla hacia la izquierda en semicírculo pequeñas incluyen los números 107, 108, 129, 224, 225; las
boquilla en zigzag, para formar el abullonado. Repita la
mientras relaja la presión para formar la punta. Continúe la medianas, 109, 131, 135,140, 190, 191, 193, 194, 195; las
operación, moviendo la boquilla en línea recta para formar
operación, alternando las direcciones, para crear una serie. largas 1B, 1C, 1E, 1G, 2C, 2D y 2F.
la hilera. Para rematar, deje de apretar y aparte la boquilla.
Movimiento e “c” y “e”

Flores sueltas
sotas (p{ag. 85)
La consistencia del glaseado debe ser algo rígida. Sujete la

(en el dibujo se muestra sólo el movimiento en “e”) manga en un ángulo de 90º con la boquilla tocando la
Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la
la boquilla hacia abajo, hacia arriba y hacia la derecha Flores de remolino: Gire la muñeca hacia la izquierda
escribiendo la letra “c” o “e”. Ejerza una presión constante mientras aprieta, y de nuevo a la derecha. Deje de apretar y
mientras repite la operación. Para rematar, deje de apretar aparte la boquilla. Añada centros de bolita con la boquilla 2
y retire la boquilla. a la 3.
Conchas boquilla 1, fomr bucles, Uves y Ces que se toquen.
Volutas Boquillas de hoja

Las aberturas en forma de “V” de estas boquillas crean
hojas de punta redondeada. Con cualquier boquilla de
hoja pueden adornar hojas planas, con volantes o
Sujete la manga de un ángulo de 45º con la boquilla sobresalientes. Forme las hojas con venas centrales con
las boquillas pequeñas 656, 65 - 70, y las grandes con
apuntando a la derecha. Ejerza una presión fuerte y levante 112-115. Otras boquillas populares son; 73, 75, 326, 349,
un poco la boquilla para que el glaseado se acumule y Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la 352.
forme el dibujo. Disminuya la presión y lleve la bolsa hacia
abajo y hacia la derecha para hacer la punta. Deje de la boquilla 3 dibuje una “c” invertida y con un movimiento Hojas básicas
apretar y aparte la boquilla. Al hacer las conchas, trabaje semicircular recúbrala. Puede salirse de las líneas, usando la
siempre hacia la derecha; comience la próxima concha un boquilla 13 o una boquilla pequeña de estrella. Ejerza una
poco mas atrás del extremo de la concha anterior. presión fuerte al trazar la voluta, aminorándola hacia el
extremo. Añada pétalos laterales en forma de conchas
Conchas alargadas: Prolongue el extremo mientras relaja la invertidas.
presión, hasta alcanzar el tamaño deseado.
Volutas invertidas Utilice glaseado de consistencia ligera y sujete la bolsa
Para conchas hacia arriba: Sujete la bosa en un ángulo de
90º sobre el lateral del pastel. Siga la misma técnica anterior. trasera hacia si. Apriete y mantenga la boquilla en su
Nota: Una vez controle la técnica para hacer conchas, podrá la presión mientras lleva la boquilla hacia arriba y remata
crear bordes originales con otros diseños como las hojas o la hoja en punta.
los volantes. Forme una voluta en “C” invertida con la boquilla 3.
Comenzando por su parte superior, apriete y lleve la boquilla
Borde de coronas hacia abajo, hacia arriba y en curva, formando una “C” al
revés. Recubra con la boquilla 13. Añada pétalos en forma
de cochas invertidas. Concejo: Utilice nuestras plantillas con
diseño de voluta para crear un modelo fácil de seguir sobre Hojas de pie
el pastel o en los laterales.
con la boquilla y apriete, manteniendo la boquilla en su
Rosetas
Relaje y pare la presión mientras aparta la boquilla,
Con la boquilla 32 trace una hilera de conchas sobre el creando un efecto sobresaliente en la hoja.
borde superior del pastel. Comience cada concha justo en el
borde y presione para que se forme y se curve sobre el
picot (pág. 81)
borde; relaje la presión y lleve hacia abajo la boquilla. Trace Sujete la manga en un ángulo de 90º con la boquilla
bolitas con la punta 4 en los extremos de las conchas.
la mano hacia la derecha, hacia arriba y en curva con un
Borde de coronas con cordón: movimiento circular hasta el punto de partida. Deje de
Forme el borde señalando arriba, eliminando las bolitas. apretar y aparte la boquilla. Para dar mayor efecto, adorne
Con la boquilla 3 trace arcos de cordón dobles en los con una estrella.
extremos de las conchas.
Espirales
Siga la técnica roseta. Comenzando por el borde exterior, Use una boquilla 1 y glaseado de consistencia liviana.
mueva la boquilla en el sentido de las agujas del reloj con Encaje de picot; Sostenga la manga de decorar a 90º con
Flor de Lis un movimiento circular continuo, disminuyendo el tamaño
de los círculos hasta llegar al centro. Deje de apretar y una serie de triángulos colocados al azar o alineados con el
retire la boquilla. borde superior. Para cada triangulo coloque una serie de
4 puntos y la siguiente 3, colocados en los espacios entre

Haga una concha. Mantenga la manga de un ángulo de 45º
y comience a apretar desde el lado izquierdo de la concha.
agregando un punto. Repita el mismo procedimiento para
Relaje la presión y forme el extremo como el de las conchas
cada triangulo. Flor de Picot; Sostenga la manga de
normales, moviendo la boquilla hacia arriba y en una ligera
curva a la derecha. Una al extremo de la primera concha.
y coloque un punto en el centro. Sostenga ahora la manga
Repita la operación hacia la derecha de la primera concha.
a un ángulo de 45º y moviéndose hacia el punto del centro,
Variación: sustituya las conchas por cuentas.
coloque espaciados uniformemente, 5 pétalos de cuenta.
115
BOQUILLAS DE PETALOS.
Estasboquillas
boquillastienen
tienenuna
unaabertura
aberturaancha
anchaen
enun
un
BOQUILLA DE ESTRIAS Flores en clavo
O CESTERIA
Estas Para obtener los mejores resultados con estas
extremo y estrecha
estrecga en el otro.
otro, En
en forma de lagrima
lágrima y
Estas boquillas tienen un lado liso para crear tiras anchas y
margaritas,pensamientos
como rosas, claveles, margaritas pensamientosyy lisas de glaseado y/o un lado de sierra para crear bandas
muchas mas.
más (verLas boquillas
páginas 95; de100;
pétalos
101.también pueden
Las boquillas de estrechas. Al entremezclar tiras cortas estriadas necesarias, de modo que haga varias extra para prevenir
formar
pétaloslazos,
tambien cortinajes,
puedenlazosformarestriados y gallardetes.
lazos, cortinajes, lazos horizontales en hileras verticales., se crea un efecto de alguna se rompa.
Las boquillas simples de rosa incluyen los números
estriados y gallardetes. Las boquillas simples de rosa cestería. Las boquillas son la 46 y la 47. Para bandas lisas,
1015, 101,los
incluyen 102, 013, 104
números 124,101,
101s, 125,102,
126,103,
127;104,
las de rosa
124, 125, la 48. Las puntas par lazos grandes son; 1D. 28 y 789
gigante,
126, 127;ellasnumero 127 D . Las
rosas gigante, boquillas
el número 127deD.rosas
Las en (boquilla de glaseado).
Pensamiento
remolino
boquillas que forman
de rosas pétalos rizados
en remolino son lapétalos
que forman 97 y la 16.
Otras con:
rizados son595,la 9759, 60,116.
y la 61, Otras
121, 123,
son 62,
59s,6459,
y 150.
60, 61, 121, Cestería
123, 62, 64 y 150. Use boquillas de estrella o cestería y glaseado de
Volantes consistencia media. Para dar un efecto interesante, use una
boquilla redonda par líneas verticales.
Use la boquilla 103 o 104 y el clavo Nº 7. Sujete la

manga en un ángulo de 45º respecto al centro del
clavo. Forme 2 pétalos traseros, apretando y moviendo
la boquilla hacia el borde del clavo. Repita para formar
Utilice un glaseado de consistencia media. Sujete la bolsa
otro pétalo trasero. Del mismo modo, añada dos
pétalos mas cortos sobre éstos.
• Forme un pétalo base que iguale en anchura a los
situé el otro en ángulo a 0.6 cm. Aproximadamente de la
traseros, con un movimiento de la mano de atrás hacia
• Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto al pastel adelante, para curvarlos.
arriba y hacia abajo para formar los volantes. Para volantes con el lado de sierra de la boquilla hacia arriba o utilice la
sobresalientes, gire la boquilla de modo que la punta ancha
glaseado aclarado, así como rebordes y detalles,
apunte hacia arriba. Cortinaje. Utilice la misma técnica trace un línea vertical de de glaseado.
anterior. Al apretar, mueva la boquilla de arriba hacia abajo • Sujete la manga en un ángulo de 45º respecto a la centro circular con la boquilla 2.
hacia la derecha para formar el cortinaje,
Cortinaje. lado de sierra hacia arriba, al lado superior derecho de la
línea vertical y apriete formando una barra horizontal.
Añada otras dos barras horizontales, a una boquilla de
distancia una de otra, para cubrir de 45ºir la línea vertical.
• Con la manga y la boquilla en un ángulo de 45º trace otra Margaritas
línea vertical a la derecha de la primera, cubriendo los
extremos de las barras horizontales. Utilice el mismo
Utilice la misma técnica anterior; mueva la boquilla de arriba método que en el paso 2 para cubrir esta línea con barras
hacia abajo hacia la derecha para formar el cortinaje. horizontales, trazándolas entre los espacios de las barras
de la primera hilera.
• Utilice glaseado Royal y la boquilla 103 o 104. Vierta una
Lazos • Repita todo el proceso, alternando líneas verticales y
gota de glaseado en el centro del clavo para poder
barras horizontales, para crear un efecto de cestería.
Puede usar otras boquillas para cestería, pero las
boquillas de sierra 46 – 48 le darán un efecto de cesta un ángulo de 45º con la boquilla casi paralela a la
estriada.
Comenzando en cualquier punto junto al borde exterior
del clavo, apriete y mueva la boquilla hacia la gota del
Formar lazos con una boquilla de pétalos es diferente de las glaseado del centro. Deje de apretar y retire la boquilla.
boquillas redondas o de estrella por la forma de la boquilla, Franjas Repita hasta formar 12 o más pétalos.
Esta técnica, muy versátil, puede aplicarse con la boquilla
pero la técnica es similar. Con la boquilla 103 o 104 y un
de estrella o de lazo. Se pueden formar rectas, curvas, o para aplanarlo. Para simular polen, sumerja el dedo en
glaseado de consistencia mediana, sujete la manga en un
una junto a otra para rellenar colorante de brillo y aplane el centro.
un área. Sujete la manga en • Brown-eyed Susans: Forme pétalos amarillos, centro
apuntar hacia arriba. Mientras aprieta, mueva la boquilla un ángulo de 45º respecto a la marrones y utilice azúcar granulada para el polen.
hacia arriba y en curva hacia el punto de partida; continúe y
el glaseado con una presión
formada debe ser un 8. Manteniendo la manga en la misma
boquilla en dirección vertical
posición, vuelva al centro y forme dos puntas para el lazo
formando una franja estriada.
Flor de manzano
también puede hacer contornos a los lazos con bolitas
estrellas y estrías o cestería. Deje de apretar y aparte la
boquilla. Cuando esté
Lazos estriados cubriendo un área, puede superponer unas franjas con
otras para crear un efecto multidimensional.
• Utilice la boquilla 101 y sujete la bolsa en un ángulo de

45º respecto al clavo, con la punta ancha tocando el
centro de éste y la estrecha apuntando hacia afuera a 3,3
• Apriete la bolsa y gire el clavo mientras mueva la boquilla

a 0.3 cm del centro y de vuelta, relajando la presión según
Utilice las puntas de cestería; 44, 45, 46, 47, sujete la manga
regresa al punto de partida.
en un ángulo de 45º con la punta estriada de la boquilla
• Repita la operación para hacer 4 pétalos más. Añada 5
hacia arriba. Comience en el centro y mueva la manga hacia
bolitas centrales de boquilla 1.
arriba y hacia la derecha. Al bajar la manga par formar la
curva del lazo, gire la boquilla para que la punta estriada
quede ahora hacia abajo. Repita la operación para la curva Nomeolvides
izquierda del lazo. Trace las estrías con cualquiera de la
puntas
Flautas
Muy similar a la anterior. Utilice la boquilla 1015 y mueva la

boquilla hacia afuera solo a 0.9 cm del centro trace una
curva y regrese, formando lo pétalos al girar el clavo. Haga
Dan un bonito efecto situadas entre las conchas en hilera, bolitas de boquilla 1 para el centro. Use un clavo grande Nº
sujete una boquilla de pétalos 104 en un ángulo de 45º con 7 y haga varias a la vez.
la punta ancha de la boquilla entre dos conchas. Apriete y
lleve la boquilla ligeramente hacia arriba mientras distribuye
el glaseado entre las conchas. Deje de apretar, baje la
boquilla y aparte.
116
ANEXO 9
Rosa silvestre Campánulas en alambre
trabajo (para ello puede usar la parte posterior de un molde

de galletes). Para decoraciones curvas, utilice moldes para
Use la boquilla 103 y sostenga la manga a un ángulo de trazar en diseño con los colores de deseados. Si va a usar el
45º- Toque el “clavo” con el extremo ancho de la boquilla, mismo color de glaseado para rellenar los dibujos, deje que
manteniendo el extremo angosto ligeramente por encima Haga la campánula de acuerdo con las instrucciones dadas
los contornos se sequen primero unos minutos hasta que
de la plataforma del clavo. Principie en el centro del clavo arriba y téngala lista corte un pedazo de alambre de
y oprima la manga para formar el primer pétalo girando el contornes se sequen durante 2-3 horas antes de rellenar.
clavo a medida que va moviendo la boquilla hacia el * Aclare el glaseado para trazar los contornos según indique
borde del clavo, y volviendo al centro del clavo al terminar el extremo abierto de la boquilla y luego, a medida que
la receta. No utilice una boquilla para los contornos; en su
de oprimir. Repita la operación 4 veces y haga 4 pequeños oprima la manga vaya sacando el alambre de manera que el
lugar, corte una pequeña abertura en el extremo de la
tallos con la boquilla 1. tallo quedo cubierto de glaseado .coloque el tallo en el
bolsa. Comience rellenar desde el borde del contorno,
bloque de trabajo y déjelo secar. Con la boquilla 4 forme el
Prímula rellenando el dibujo de fuera hacia dentro de arriba hacia
junta con el tallo con un pincel húmedo. Coloque la obra en
abajo. Si tiene varias zonas de contornos, rellénelas una por
un bloque de trabajo déjala secar.
una. Si esta rellenando un área amplia, tenga lista 2 mangas
llenas hasta la mitad, para que no se endurezca el glaseado
antes que termine el relleno.
Consejo:
antes de servir o ponga sobre el área un trozo de papel de

Recubra un clavo de azucena de 4 cm con papel de
celofán cortado a medida primero, y coloque encima
aluminio y use glaseado royal. Usando una boquilla 104
terrones de azúcar.
y glaseado blanco y manteniendo el extremo ancho de
la boquilla hacia abajo, forme una copa panda en el
soporte del papel enserado con una mano sobre el borde de
clavo. Con glaseado rosado y una boquilla 103 haga una
una mesa, mientras sujeta el adorno con otra mano .el papel
copa rizada, ligeramente arriba de la primera, junte
suavemente los colores con un pincel de decoración
Espadañas
color, seco con una lamina de galletas, coloque una lamina
húmedo. Con una boquilla 1 y glaseado blanco diluido,
largo. Llene la manga de decoración con glaseado royal de
color marrón y coloqué una boquilla 4. Inserte unos de los que la parte superior del adorno descanse en el cartón
con una boquilla 2 coloque el punto del centro.
.levante el papel encerado
y a medida que oprime la manga vaya sacando el alambre
Lirio de agua de manera que quede cubierto con glaseado, formado el
tallo. Ponga el extremo en un bloque de trabajo y déjelo
secar. Una vez seco, inserte la mitad del tallo en una manga
con boquilla 8 y realice el mismo procedimiento anterior.
. 1 ¼ taza + 1 cucharadita de agua
Déjelo secar. Con una boquilla 2 forme las hebras de
. 453.6 gramos de azúcar glasé tamizada (4 tazas)
encimas de la espadaña.
Con batidora eléctrica y utensilios desengrasados, mezcle todos
los ingredientes a velocidad baja durante 5 minutos. Si usa
color, se endurece rápidamente, por tanto manténgalo cubierto

Use glaseado royal con las boquillas 1 y 81 y el clavo de con un paño húmedo mientras lo este usando. Vierte el color
para glaseado que desee. Para rellenar un área ya trazada, esta
a 10 pétalos de base , formados de manera plana sobre receta ha de aclararse con ½ cucharadita de agua por ¼ taza de
glaseado (gota a gota hasta alcanzar la consistencia necesaria).el
vertical. Cúbrase la punta de los dedos con almidón de
maíz y pellizque las puntas de los pétalos para formarles una gota en la mesa , se desengrasadas para remover lentamente
la punta. Conforme ahora 4 pétalos en forma de copa .
con la manga sostenida a un ángulo de 45º . Con una
boquilla 1 conforme los estambres en el centro. haga las piezas con 2 o 3 días de antelación.
Las hojas de lirio de agua
Desenrolle una banda de 0,3cm de fondant rosado para
obtener un segmento de 5 por 13cm. Principie enrollando
Flujo de color, de crema de melaza

(tendrá que enrollar 3 vueltas completas) corte sobrante
Es una mezcla muy brillante, de excelente sabor y fácil de cortar
de la banda con unas tijeras y doble el borde debajo.
color, por tanto deben hacerse directamente sobre el papel o
galleta.
Para ablandar la crema de mezcla:
Bordado de pincel En casuela: ponga 1,3cm de de agua en un cazo .dependiendo del
numero 9. Ponga la boquilla en forma plana sobre el Esta técnica delicada de dar textura diseño ponga hasta 4 botes de crema de melaza (uno por color) en
clavo y gírelo para formar casi un círculo completo. es muy fácil de realizar. Marque el el caso, y lleve a ebullición. Para que se calienta mas rápidamente,
Trace las venas con un pincel húmedo patrón. Trace una tras otra las llene los botes solo por la mitad añada color para glaseado cuando
diferentes áreas del patrón, usando comience a ablandarse, y remueva hasta que el color se mezcle
Campánulas un glaseado de mantequilla
ligeramente aguado y las boquillas
bien, de a fuego. Y remueva hasta que la crema este suave y
blanca. Deje los botes en el agua mientras decore. En microondas:
1,2 o 3. Antes de que cada contorno Ponga la cantidad deseada de crema de melaza en cuenco. Añada
se seque, con un pincel decorar de la pasta de color deseada. Deje 10-12 segundos en el microondas
pinceladas de glaseado hacia el a máxima potencia, y remueva. Sino se va ablandar (El tiempo total
centro del área del patrón trabaje depende de la cantidad) déjelo 7-8smas después de calentar,
con trazos cortos y rápidos. Una vez remueva hasta que el color se mezcle bien. Cuidado: La crema
realizado las hojas, para darles el estará muy caliente.
aspecto de bordados, haga con Para decorar: Trace el diseño sobre el pastel con un palillo. Cubre
mantequilla el trazo de las venas. el contorno con el glaseado royal o crema endurecida (Es mejor el
royal ya que el color de la crema de melaza puede ablandar el
use glaseado royal, las boquillas 3 y 66 y el clavo de
glaseado de mantequilla) y la boquilla 3. Deje secar los contornos
azucena de 3cm. Cubra el clavo de azucena con papel de
10 minutes o mas. Ponga la crema de melaza en una bolsa y el
aluminio. Con la boquilla 66 haga 3 pétalos de 2cm,
llevándolos únicamente hasta el borde del clavo. Entre
comienza a enfriarse y no sale con facilidad, meta la bolsa en el
estos pétalos, añada 3 pétalos más. Inserte luego 3
microondas 7-8 segundos. Las sobras de la bolsa deben
estambres amarillos.
conservarse en un bote. Para reutilizar, meter 8 - 9 segundos en el
microondas hasta que se ablande.
117
Teñir el glaseado Glasear el pastel

considere el pastel como la paleta en la que presentara sus decoraciones. Por ello, es
El color da vida a la decoración; por eso, es esencial que esencial que este listo y sin migas. Siguiendo estos 5 pasos para facilitar el glaseado,
aprenda a teñir los glaseados para lograr efectos decorativos creemos que conseguirá los resultados deseados.
diferentes. El color para glaseado Wilton es un color
concentrado en una base rica y cremosa. Sin cambiar la 1. rasar
consistencia del glaseado, le da colores vivos y profundos. Hay dos maneras de desprenderle ligero abombamiento superior del pastel. Déjelo
Vea la pagina 108 para una selección completa de los colores enfriar en el molde durante 5 minutos. Rebane la parte abombada con cuidado, con
Wilton. También disponemos de combinaciones de colores. un cuchillo de cierra. O, cuando el pastel se haya enfriado por completo siguiendo las
direcciones de la Pág. 90, inviértalo para que la parte superior quede arriba, y recorte
Para teñir horneo regular le ayudaran a prevenir abombamientos en sus pasteles (ver Pág. 166
- Comience con glaseado blanco y vaya añadiendo el color para mas detalles) .
poco a poco hasta obtener el tono deseado. utilice un palillo 2. rellenar las capas
para agregar color (o más, según la cantidad de glaseado). Coloque una capa de pastel sobre un tablero, plato o pie de pastel, con la parte
Consejo: tiña primero una pequeña cantidad de glaseado, superior hacia arriba. Consejo: Para que el pastel no se altere, coloque varias tiras de
después mezcle con el resto del glaseado blanco. los colores
la bolsa y rellene con el glaseado, inyecte una banda de glaseado de alrededor de 2
2 horas después de mezclar; recuerde esto cuando este cm. de altura alrededor del borde. Con la espátula, extienda el glaseado, mermelada,
aplicando el color. Siempre puede añadir mas color para pudín o cualquier otro relleno, hacia el centro. Coloque la siguiente capa encima, con
la parte inferior hacia arriba.
color blanco – blanco para obtener mayor blancura en su
glaseado de mantequilla. Reduzca el glaseado de mantequilla con sirope ligero de maíz, (unas 2 cucharadas
por cada taza). La consistencia es correcta cuando su espátula resbale sobre el
- Para mezclar colores oscuros (como el rojo para las rosas) glaseado. Con espátula grande, coloque un montón de glaseado en el centro de la
puede necesitar mayores cantidades de color. este debe ser
añadido gradualmente, pero use una pequeña espátula
limpia cada vez para añadir el color. El color rojo sin- sabor no Consejo: para mantener la base de servir limpia de glaseado, coloque tiras de papel
deja ningún sabor. Es ideal para decorar áreas extensas. El encerado de 7,5cm. De ancho cada lado del pastel.
rojo – rojo o rojo – navidad son mejor intensidad. si piensa
usar sabores, haga el glaseado con consistencia dura y luego
4. Glasee los lados
añada el sabor necesario.
es necesario .trabaje de arriba hacia abajo, llevando las migas sueltas hacia la base.
Nuevamente, asegúrese de que la espátula solo lo que el glaseado. Una espátula en
ángulo es ideal para glasear los lados. Cuando glasee un lado curvo, coloque la
espátula hacia arriba contra el lado del pastel y, presionando ligeramente, gire
cantidad para ambos; es muy difícil reproducir un tono
lentamente la base del pastel con la otra mano, sin levantar la espátula de la
exacto. con la experiencia aprenderá las cantidades de color
que necesita.
Tintas para lograr efectos alisar.

especiales Sujeta la espátula plana sobre un punto de borde superior del pastel y recorra la
Franjas con pincel
espátula mientras gira la base del pastel en un círculo completo. Aparte la espátula y
El método de frenjas se usa para
cualquier resto de glaseado.
dar efectos de color múltiples o
vivos al glaseado. Para ello, se Pasteles en lámina o planos
aplican uno o mas colores al
interior de una bolsa para decorar,
con ayuda de un pincel, después se
llena la bolsa con glaseado blanco o color pastel y al apretar se
Glaseado de áreas La boquilla de glaseado
obtienen decoraciones en franjas. en pasteles en le ahorrará tiempo
Franjas con espátula los laterales de los pasteles con
Si aun no ha descubierto esta boquilla
tan versátil (p.111), ¡debería hacerlo!
Aplique franjas de glaseado color Le encantara la rapidez y facilidad con
normalmente las únicas partes
pastel con la espátula al interior de que quede cubrir pasteles de superior
que se glasean en liso.
una bolsa blanco, o con otro tono plana con grandes bandas de
Simplemente aplique el
del mismo color que las franjas, y
obtendrá decoraciones con glaseado a los lados con la espátula, y extiéndalo.
Después, pase ligeramente la espátula por el glaseado lisa. Para cubrir los lados, gira la base del pastel en el sentido de las
y obtendrá resultados muy vistosos. Es muy divertido en la misma dirección. A veces algunas partes agujas del reloj mientras aprieta la boquilla obteniendo una banda
experimentar con los colores ! intenta obtener colores de tonos determinan como rasgos faciales se glasean en liso. Para de glaseado alrededor del pastel. Una vez glaseado del pastel,
ello, utilice una espátula pequeña o una boquilla de utilice un tenedor para unir las bandas.
espátula (las rosas quedaran especialmente bonitas ) . manga decorativa 3 o 4 e inyecte el glaseado en la zona;
luego alíselo con el dedo untado en fécula de maíz.
decorando paso a paso - moldes de novedad

Para decorar pasteles cubiertos principalmenre de estrellas, estos son los sencillos pasos a seguir: * Trace el diseño
* Trace las áreas

p equeñas. Rellénelas
c on estrellas,
z igzags, etc.
* Escriba el mensaje
* Añada bordes
Superior e inferior
1. Glasee los lados y otras áreas 2. Trace los detalles3 . Añada los rasgos faciales, pequeños
requeridas en liso detalles, puertas, ventanas, etc. * Volantes y
contornos dobles
* Adhiera adornos
c olor, y caramelo. Nota: Si una decoración no parece lo
4. Cubra las áreas con estrellas, 5. Inscriba el mensaje6 . Trace los bordes inferior y superiorior, * Coloque los remates de pastel o adornos nupciales Wilton
listas, zigzags o pelo.
118
3 pasos esenciales para la decoración con manga y boquilla pasteleras Instrucciones para la decoración
Estas sencillas instrucciones le indicaran los pasos
1. Consistencia del glaseado básicos en decoración. Estos son muy generales, ya que
Recuerde que si la consistencia de su glaseado no es correcta, sus decoraciones
tampoco lo serán. Siga las manos generales de la Pág. 91. Esperamos que estas indicaciones le inspiren para
2. Posición de la manga diseñar sus propios y originales pasteles. Sugerimos que
Para sostener correctamente la manga decorativa, sujétela por arriba con el extremo
doblado retorcido entre el pulgar y el índice. Guíe la manga con su mano libre. demás se haga con antelación, quizás mientras se enfría
el pastel. Haga siempre algunos de mas previniendo
Generalmente, hay 2 posiciones básicas para la manga – el ángulo de 90º con la que alguno se rompa. Los adornos pesados que
sobresalgan del pastel deben ser adheridos a un palillo
manga en el ángulo entre la vertical y la horizontal. decorativo o de café, con glaseado royal .cuando utilice
Apuntar el extremo trasero de la manga en la dirección adecuada es también adornos de galleta, corte pequeñas porciones de masa
importante. A veces las instrucciones le indicaran que la apunte hacia la derecha, o
• Antes de glasear o decorar. Coloque el pastel en un
hacia si. tablero a medida. Excepto los pasteles sobre otro
Los decoradores zurdos hacen las cosas de un modo diferente. Sujete la manga con su mano izquierda y guíe la boquilla con los dedos mayor, le recomendamos que decore ambos primeros
de su mano derecha. Si las instrucciones le indican que sujete la manga hacia la derecha, hágalo hacia izquierda. Una persona diestra y luego los una. Para moverlos, deje que el glaseado se
decorara siempre de izquierda a derecha, mientas que un zurdo lo hará de derecha a izquierda. La única excepción se dar cuando este seque (se formara una ligera corteza que lo hará más
inscribiendo letras o diseños. Si esta decorando un pastel sobre una mesa giradora, gírela en el sentido de las agujas del reloj para fácil de trabajar) y luego deslice una espátula ancha
por debajo y levántela. Colóquelo en posición y saque
con cuidado la espátula (para prevenir que se pegue,
3. Control de la presión: espolvoréela ligeramente con fécula de maíz). Si el
El tamaño y uniformidad de su diseño se verán afectados directamente por la intensidad de la pastel es grande, sujételo con la mano libre y re decore
presión que aplique a la manga y la regularidad de la misma- es decir, el modo en que aprieta la las áreas que resulten dañadas.
manga – trate de infundir una presión consistente que le permita mover la manga con suavidad • Para trazar el diseño: Use un palillo, plantilla o molde
de galletas. Los diseños más complicados se
encuentran el libro de patrones 1998 (que contiene
obtener ese control. sencillas instrucciones). A menudo los pasteles de
Cómo formar una rosa formas geométricas se dividen en 6, 8, 12 o más partes.
Dividir un pastel redondo le resultara fácil con el juego
de divisores de pastel (las instrucciones están
clavos nº 7 y 9 para tamaño pequeño y mediano, y los clavos de 5 o 7, 5 cm para el tamaño incluidas).
formación de un pétalo. El tallo del clavo se sujeta entre el pulgar y el índice izquierdos para
capullos, medias rosas y guisantes

Estos bellos diseños quedan muy bien en glaseado royal o glaseado de mantequilla rígida. Las
directamente sobre el pastel.

a. Capullo
* Haga el pétalo base. Sujete la manga en un ángulo de 45º dejando
Nota: los decoradores zurdos deben utilice el clavo al revés de las instrucciones. que la parte trasera apunte por encima del hombro, y los dedos que
Para hacer la base de la rosa
* Utilice la boquilla 10 o la 12. Sujete la manga en un ángulo perpendicular de 90º respecto al mueva hacia adelante 0,6cm; deténgase un poco para que el
clavo, con la boquilla encima del centro de la cabeza del clavo. Apriete con prensión fuerte, glaseado salga en abanico y continúe hacia atrás mientras para de
manteniendo la punta de la boquilla en el glaseado hasta formar una base redonda presionar.
completa. * Haga el pétalo central sobresaliente .sujete la manga en la misma
* Reduzca la presión mientras levante y aparte la boquilla de la posición de ante, con la punta ancha de la boquilla tocando el
cabeza del clavo, creando una cúpula más estrecha sobre la borde interior derecho del pétalo base, y la punta estrecha
base. La base es muy importante para la formación correcta de apuntando algo por encima del pétalo .apriete y deje que el
la rosa. Asegúrese que está bien asegurada al clavo y puede glaseado caiga en borde interior del pétalo de base y se enrolla
sujetar los pétalos. formando el capullo central .Pare la presión; lleve la punta ancha de
El capullo central * Forme los sépalos y cáliz directamente sobre el pastel con la
. Utilice la boquilla 104. Sujete la manga en un ángulo 45º boquilla 3 y glaseado aclarado. Sujete la manga en el ángulo 45º
respecto al clavo con el extremo ancho de la boquilla justo respecto a la base del capullo, con la parte trasera apuntando hacia
debajo de la cima de la cúpula, y estreche ligeramente el sí .Toque con la punta del capullo .Apriete y lleve la punta hacia
extremo dejando en punta. La parte trasera de la manga debe
apuntar por encima de su hombro. cáliz en punta .añada 3 sépalos con la boquilla 3.
. Ahora, debe hacer tres cosas a la vez… apretar, levantar la
boquilla y apártala de la cima de la cúpula estirando el glaseado b. Media rosa
en una banda de lazo, mientras gira el clavo en sentido contrario * Haga un capullo sin sépalos ni cáliz .para el pétalo derecho:
a las agujas del reloj. Aligere la presión mientras lleva la banda sujete la manga en un ángulo de 45º con la parte trasera
hacia abajo y alrededor de la cúpula, pasándola sobre el punto apuntando hacia la derecha .con la punta ancha de la
donde comenzó. boquilla toque el lado inferior derecho de la base del capullo
.apriete y lleve hacia arriba .hacia la izquierda y abajo el
Primera hilera de 3 pétalos centro de la base .pare la presión y retire la boquilla.
. sostenga la manga en una ángulo de 45º con la parte trasera * Para pétalo izquierdo: sujeto la manga en un ángulo de 45º con la parte trasera apuntando
apuntando sobre su hombro. Toque con la punta de la hacia la derecha y los dedos con que aprieta la manga de cara a sí. Toque el lado inferior
boquilla 104 el punto de la base del capullo. Gire el clavo en izquierdo de la base del capullo con la punta ancha de la boquilla 104. Apriete, lleve hacia
sentido contrario a las agujas del reloj y lleve la boquilla arriba, hacia la derecha y abajo, relajando la presión.
hacia arriba y de nuevo hacia el mismo punto, formando el * Haga sépalos y cálices con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Siga el mismo procedimiento
primer pétalo. que en el paso 3 del capullo, comenzando en el centro inferior de la media rosa.
. Comience ligeramente detrás de la punta del primer pétalo y
forme el segundo pétalo del mismo modo.
c. Guisante
. Comience un poco más atrás de la punta del segundo pétalo punta ancha de la boquilla manteniendo la estrecha hacia arriba. Aprieta levante ligeramente
y añade un tercero, acabándolo por encima del punto la punta y deje que el glaseado forme el pétalo central. Pare la presión, baje y retire la punta.
arranque del primero. Ahora ya tiene un capullo entero en el * Haga los pétalos laterales. Toque el borde estrecha inferior izquierda del pétalo central con la
clavo que puede usar del mismo modo que un capullo punta ancha de la boquilla, con la punta estrecha apuntando arriba y hacia la izquierda.
Apriete, levante un poco, pare la presión y retire. Repita la misma operación para el pétalo
Segunda hilera de 5 pétalos derecho, comenzando en el borde inferior del pétalo central. – Añade el cáliz a la base de la
. Toque uno de los pétalos de la primera hilera un poco más debajo de la mitad con la punta
ancha de la boquilla 104: forme con la punta estrecha un ángulo algo más acentuado que manden gala así mientras aprieta para que aumente la presión y lleve la punta hacia abajo
el que utilizo para la primera hilera. Apriete y gire el clavo en sentido contrario a las agujas estrechando el cáliz en punta.
del reloj, moviendo la punta hacia arriba y luego hacia abajo para formar el primer pétalo
de la segunda hilera.
. Comience un poco más atrás de este pétalo y haga un segundo. Repita la operación con un
total de 5 pétalos, termine el último por encima del punto de partida del primero.
en la base. Con un pincel ligeramente humedecido, extienda glaseado sobre el alambre. Inserte
Tercera hilera de 7 pétalos el otro extremo del alambre en un trozo de corcho sintético para secar. Retire el papel encerado
. Toque un pétalo de la segunda hilera, por debajo del centro, con la punta ancha de la
boquilla 104, nuevamente formando un ángulo algo más inclinado con la punta estrecha boquilla 3 sobre un cuadrado de papel encerado e inmediatamente inserte el gancho de
de la boquilla. Apriete, y gire el clavo en sentido contrario a las agujas del reloj; mueva la alambre. Con glaseado royal y la boquilla 352 forme una hoja directamente sobre el extremo
punta hacia arriba y hacia abajo formando el primer pétalo. Repita la operación un total 7 del alambre. Inserte en corcho sintético para sacar. Retire el papel encerado nota: Utilice
veces.
. Retire el papel encerado y la rosa terminada del clavo. Adhiera otro cuadro de papel
encerado y comienza de nuevo. Consejo: Un modo fácil de colocar una rosa de glaseado de Rosas de dos tonos
mantequilla directamente en el pastel es deslizando unas tijeras abiertas bajo la base de la cree un efecto dramático haciendo que los pétalos centrales de
la rosa contrasten con los exteriores. Necesitaras trazar la base,
capullo central y primera hilera de pétalos de un color. Luego
añada los demás pétalos en otro tono, para contrastar.
119
BIBLIOGRAFÍA
1. PEV- IATROS PASTELES DE BODAS

Colombia. 1997
2. LEXUS EDITORES PASTELERÍA Y DECORACIÓN DE TORTAS
1997.
3. EDIT. SETIEMBRE TORTAS PERUANAS
2007.
4. POSTRES TENTADORES EL POPULAR
2005
5. AMENÁBAR, LAURA REPOSTERÍA. Editora Zig-Zag, Chile, 7ª Edición (*).
1998
6. LIBRERÍA EDITORIAL MACRO EIRL PASTELERÍA BÁSICA
Lima Perú 2000
7. CAPALB AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACION COSUDE
GUÍA PARA EL ESTUDIANTE PASTELERO
2001
8. SENATI PROGRAMA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
DECORACIÓN DE TORTAS
9. ROQUE, M. (2004). ARTE EN AZÚCAR. REVISTA.
Perú.
10. MEYER, M. 1984. Elaboración de productos lácteos. Editorial
Trillas S.A de C.V. México. 121p.
11. NESTLE, . 2000 Dulces Internacionales, Nestle S.A.

Perú, 119p
ENLACES DE INTERNET
Mousse
http://es.wikipedia.org/wiki/Mousse
Crema de leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche
Crema chantilly
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_chantill%
Leche condensada
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada
Colapez
http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/colapez.
120

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PRESENTACION

La Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle “La

Gracias al apoyo y sinergia de las dos instituciones, se ha logrado

Esperamos que el contenido de este Manual Autoinstructivo, sirva a

Agradecemos a todos los maestros y al personal administrativo que han

Dr. Juan Tutuy Aspauza

Dr. Juan Tutuy Aspauza

Dr. Luis Alberto Rodríguez de los Rios

Dra. Lida Asencios Trujillo

Dr. Rufino Solano León

M.Sc. Djamila Gallegos Espinoza

Equipo y procesos técnicos

Secretaria ejecutiva : Rosa Catherine Cortez Camacho

Diseño y Diagramación : Karina Fernandez

Ediciones: CEPRO - UNE

Institución que apoyo esta publicación mediante el convenio MINTRA – UNE

© Derecho de edición reservados

CAPíTULO III : DECORACIÓN DE TORTAS 64

Este manual forma parte del conjunto de herramientas técnico-pedagógicas. Es la guía

Su propósito es contribuir en la capacitación de los participantes. Contiene información

Su elaboración, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de profesionales

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que REVALORA PERU y la UNE, le

1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERÍA

EL EQUIPO DE PASTELERÍA: Consideramos algunos equipos básicos:

Grados Tiempo que tarda

Muy caliente de 230 a 300 30

Caliente de 200 a 230 60

Moderado de 170 a 200 90

Bajo de 150 a 170 120

Relación aproximada entre cifras y grados del termostato

50-60 Termostato 1 Para descongelar

Horno templado: calentar

100 Termostato 3 Horno muy suave: cocción

Horno suave: cocción de

Reglas básicas para utilizar su licuadora:

 MOLDES. Existen una gran variedad;

rectangulares se usan para hornear tortas,

 AROS. Son anillos de acero lisos o con ondas

 ESPÁTULAS. Pueden ser plásticas, goma,

Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes.

AGENTES QUÍMICOS LEUDANTES

- Polvo para hornear:

- Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio):

La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en

Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:

Control de calidad y de frescura

1 día 2-3 días + 4 días + 15 días

Inmersión en una solución salina al 10%

Leches más empleadas:

Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta

Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha extraído

PREPARACIÓN DE MASA BATIDA

Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga, proceder a la decoración

1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

Charlotte de fresa Torta tres leches

1.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

a.- Reglas de higiene corporal

b.- Reglas de higiene en la vestimenta

c.- Mantenimiento del laboratorio

La Organización Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias recomendaciones sanitarias,

CONVENIO ESPECÍFICO PARA LA CAPACITACIÓN LABORAL Y ENTRENAMIENTO DE LOS

MÓDULO DE PASTELERÍA FINA Y DECORACIÓN DE TORTAS

MANO DE OBRA 20%