Métodos de funciones Parámetros de Aplicaciones en la Ventajas Desventajas

conservación control agroindustrias

Frutas/hortalizas
1..Físicas

1.1Altas
temperatura
1.2Ebullición Los alimentos no Los alimentos Este método se emplea -La ebullición -contaminación
sufren se someten a para vinos, leche y elimina cruzada
modificaciones ebullición quesos, gaseosas, miel microorganismos -contaminación
cuando se les 95/105ºC y vinagre patógenos microbiológico
somete a Tiempo varíale -Estabiliza los
temperaturas de alimentos sin
ebullición ningún riesgo
1.3Esterilizaci Es útil para minima de Envase , materiales de -eliminación de -mala
ón destruir la flora 120ºC durante trabajo , conservación microorganismos manipulación en
microbiana viva 15 minutos de frutas -eliminación de el control de
(bacterias, sustancias toxicas esterilización
mohos, entre -la
otros) funcionamiento
de los equipos de
esterilización
1.4Pasteurizac permitir su inferiores a los En la línea de -eliminación de -contaminación
ión conservación 100ºC producción de frutas bacterias física , química
durante un -eliminación de -contaminación
tiempo limitado impurezas cruzada
2.0Baja
temperara
2.1Refrigeraci a baja entre 2 y 5 ºC Frutas o vegetales Hace más lenta la No destruye los
ón temperatura en frigoríficos (manzanas, peras, reproducción de microorganismos,
industriales, y tomates, guayaba, etc.) los solo los detiene
entre 8 y 15ºC microorganismos.
en frigoríficos El frío preserva los
domésticos valores nutritivos.
2.2Congelació -30ºC Fresas, Duraznos, Nos permite tener No destruyen los
n mangos cortados y a mano alimentos microorganismos
empaquetados en de todas las -Los alimentos
bolsas estaciones, pierden
acondicionándolas consistencia y
cuando abundan y aroma
están más
económicas para
utilizarlas
cuando se desee
2.3Ultra permite (120 minutos Los vegetales y las -evitar el -presencias de
congelación conservar al como máximo), comidas preparadas. desarrollo de impurezas
máximo la a una microorganismos -mal manejo de
estructura física temperatura -conservar las
de los productos muy baja características
alimenticios (inferior a -40 sensoriales y
ºCentigrados) organolépticas de
los alimentos.
3.0Irradiación Limitado a la Se expone a Frutas , hortalizas y -retrasa la -no se puede
prolongación de energía tubérculos germinación utilizar para todos
la vida comercial ionizante los alimentos
de algunos
productos.
3.1Rayos Rayos gamma, En frutas frescas -Los rayos gamma -introducción en
gamma con el objetivo (frezas,manzana,uvas) tienen la frutas
de eliminar propiedad de maltratadas
insectos o romper las -mal manejo en la
microorganismos cadenas de ADN pos cosecha
como la de insectos y
Salmonella y microorganismos
Escherichia coli y - Aumenta la
retardar la calidad de las
maduración de frutas porque la
la fruta. cosecha se puede
hacer muy cerca
de su grado de
madurez natural.
4.0Químicos
4.1Edificación Le permite dar Una solución En mermeladas de -uso comercial -intoxicación en
de las más vida útil de vinagre y diferentes frutas , en requerida es de exceso de ácido
persevantes a las productos ácido acético pikes en las verduras 5% de ácido acético
terminados 80%en solución acético
disluidas

4.2Escabecha Este producto 100 litros de un Frutas u hortalizas -utilización de -mal

do consiste en vinagre típico materia fresca Pasteurización del
hortalizas paraescabeche -baja acides de vinagre
escaldadas que Hervir durante contenido -contaminación
se envasan con 4 minutos. de
vinagre microorganismos
aromatizado.
5.0Humado El ahumado de temperatura Verduras (hajo) -prolonga la vida -existen
5.1Ahumado arleux prolonga menor de 42ºC útil a los alimentos impurezas
de Arleux la conservación y en un proceso “polovo,tierra”
da la mas vida que dura al
útil menos siete
días
6.0Biológico
6.1Fermentaci El objetivo cercana o Frutas (uvas - La fermentación - La fermentación
ón principal es superior a 55 ,manzana,piñas.)”vinos alcohólica se alcohólica
aumentar el ºC por un ” produce por regla produce gran
tiempo de tiempo de 5 general cantidad de CO2
conservación minutos - produce etanol
BIBLIOGRAFIA http://www.posc https://www.se http://elgourmet.com/n
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