UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN ESTRATÉGICO DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE TUNA

Presentado por:

 OBER UQUICHE HUARACA

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ
Contenido
1. ASPECTOS GENERALES.......................................................................................................... 4
1.1. Datos de la empresa ...................................................................................................... 4
1.1.1. Nombre del Negocio: ............................................................................................ 4
1.3. Breve descripción del negocio ...................................................................................... 4
1.4. Organización de la empresa .......................................................................................... 4
1.4.1. Estructura orgánica ............................................................................................... 5
Planeamiento Estratégico ......................................................................................................... 7
1.4.2. Filosofía institucional............................................................................................. 7
FORTALEZAS ............................................................................................................................ 8
DEBILIDADES ............................................................................................................................ 8
 Posicionamiento ................................................................................................................. 8
OPORTUNIDADES .................................................................................................................... 8
AMENAZAS ................................................................................................................................ 8
 Automatización ................................................................................................................... 8
 Capacitación Tecnológica ................................................................................................. 8
 Ubicación de la Empresa .................................................................................................. 8
 Cambios de gobierno ......................................................................................................... 8
CAPÍTULO II ................................................................................................................................. 10
PERFIL DEL PRODUCTO ............................................................................................................... 10
2. PRODUCTO: TUNA (Opuntia ficus-indica) ...................................................................... 10
2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ..................................................................... 11
3. Estudio de mercado ............................................................................................................ 13
3.1. Estudio del producto ................................................................................................... 13
3.1.1. Bien a producir .................................................................................................... 13
3.1.2. Definición del producto ....................................................................................... 13
3.1.3. Determinación de la población muestra ............................................................. 14
3.1.4. DEMANDA DE NÉCTAR DE TUNA ........................................................................ 15
3.1.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .................................................................................. 15
3.1.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA ...................................................................................... 16
3.1.7. Balance oferta-demanda ..................................................................................... 18
CAPITULO IV: PLANEACIÓN OPERATIVA .................................................................................... 19
4. Estudio de localización. ...................................................................................................... 19
4.2. Geográficos.............................................................................................................. 19
4.2.1. Ubicación en el distrito de talavera .................................................................... 20
4.2.2. Ubicación en el lugar San Jerónimo. ................................................................... 20
 4.2.3. Ubicación de la planta en Andahuaylas .............................................................. 21
4.2.4. Diseño operativo. ................................................................................................ 21
4.2.5. Diseño de planta.................................................................................................. 26
4.2.6. Los ambientes que conforman la planta ............................................................. 26
4.3. Capacidad instalada. ................................................................................................... 28
4.6. Gestión de calidad. ........................................................................................................... 28
4.7. Equipo, materiales e insumos. ............................................................................................ 28
6. PLANA MAESTRO ................................................................................................................ 29
6.1. PLAN DE PRODUCCIÓN................................................................................................ 29
CAPITULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 30
Bibliografía .................................................................................................................................. 30
 CAPÍTULO I

PLAN ESTRATÉGICO DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE TUNA

1. ASPECTOS GENERALES
1.1. Datos de la empresa
1.1.1. Nombre del Negocio:
“UMBRELLA CORPORATION S.A.C”

1.2. Dirección del Negocio

Departamento: APURIMAC

Provincia: ANDAHUAYLAS

1.3. Breve descripción del negocio

La tuna es un fruto oriundo de nuestra sierra peruana que posee
propiedades funcionales como vitaminas C y D. Sin embargo, su consumo
no es muy difundido en las personas de las diferentes clases sociales.
Nuestros conocimientos adquiridos a través de nuestros estudios como
estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial, con los lineamientos
empresariales desarrollados en el curso de Economía Empresarial
generar un valor agregado a este producto al elaborar un “néctar de
tuna”, el cual gracias a sus funcionales lo constituye como un alimento
nutritivo y de alto valor calórico.
“Néctar de tuna”, es un alimento nutritivo que además de ser agradable
al paladar, aporta calorías y brinda beneficio para la salud; la idea
transformada en una empresa tiene como fin crear una bebida de calidad,
que cumple a cabalidad con los requisitos mencionados anteriormente.

1.4. Organización de la empresa

Existirán 5 áreas diferenciadas: gerente, área producción y
mantenimiento, área de asesoramiento, área de marketing y
Comercialización y el área de Capacitación a los productores néctar de
tuna.
 Hasta el momento contamos con 3 personas directamente vinculadas con
la producción. O cultivo de tuna y contamos con el asesoramiento de
ingenieros agronómicos y agroindustriales.

1.4.1. Estructura orgánica

Organigrama del “UMBRELLA CORPORATION S.A.C”

Gerente de Área De Gerente Gerencia de Gerencia de

Marketing Y Asesoramiento Producción y Capacitación
Comercialización General Mantenimiento

1.4.1.1. Manual de Organización y funciones (MOF)

a) Junta general de socios

Es el organismo de más alto nivel ejecutivo de la empresa. Los accionistas o

socios constituidos en la junta general debidamente convocada, decidirán los
asuntos propios de la competencia de ella. La junta general puede ser
ordinaria y extraordinaria.

b) Gerencia General

Es el organismo responsable de poner en práctica la política establecida por

el director de la empresa.

Las funciones básicas serán:

 Realizar planeamiento, organización y control de la empresa, estando

estas delineadas en las responsabilidades y derechos que se
determinen en los estatutos de la empresa.
 Contará con 3 jefaturas: operaciones, administración y
comercialización.
 Asegurar la óptima utilización de los recursos disponibles, promover y
controlar las reservas
 Respaldar los contactos comerciales con el fin de asegurar un
mercado estable
c) Departamento de administración

Es responsable ante la gerencia, tiene por funciones:

 Llevar la contabilidad de la empresa, evaluación de los presupuestos

y estados financieros, costos de producción, créditos, cobros, pagos,
entre otros.
 Ejecutar los acuerdos con la gerencia e informar periódicamente de la
marcha económica y administrativa de la empresa.

d) Departamento de producción

Es responsable ante la gerencia, constituye un órgano de línea de la

sociedad, tiene por funciones:

 Organizar, dirigir y controlar las actividades relativas a las

operaciones, procesos productivos de la organización, dentro de la
política y presupuestos previamente estipulado y aprobado por la
Gerencia General
 Tendrá a su cargo el personal operario que conforma la mano de obra
directa y que hace un total de 01 personas.
 Así mismo estará a cargo del personal de mantenimiento y del control
de calidad.
 Responsable de la seguridad interna de la planta industrial.

e) Departamento de comercialización

Es responsable ante la gerencia, tiene por funciones:

 Monitoreo y capacitación de las fuerzas de ventas, elaboración de

tendencias de la demanda.
 Coordinar con el departamento de producción, de logística.
 Elaboración de análisis de ventas proyectadas, entre otros.
 Establecer programas de promoción y publicidad para reforzar las ventas
de los productos que oferta la empresa.
 Planeamiento Estratégico
1.4.2. Filosofía institucional
1.4.2.1. VISIÓN

Para el año 2024 Ser una empresa que produzca néctar de tuna para el
mercado local y nacional, contribuyendo así el consumo de producto en
beneficio de la salud. Difundiendo en forma confiable y sostenibilidad las
virtudes de la tuna. Estar posicionada en la mente de cada uno de los
consumidores, contribuye al desarrollo sostenible de la Región, satisface de
manera eficiente cada una de las necesidades de nuestros clientes, internos
como externos.

1.4.2.2. MISIÓN
Interactuar y participar eficientemente como Empresa procesadora de
Néctar de Tuna de la más alta calidad, que al ser procesados y envasados
tengan un valor agregado convirtiéndose así en productos comercialmente
competitivos, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes
brindándoles un producto nutritivo e innovador y así crecer en forma
sostenida obteniendo rentabilidad.
1.4.2.3. OBJETIVOS GENERALES
Ser una empresa líder en la Región de Apurímac por la calidad de nuestro
producto con características que contribuyan al mejoramiento de la calidad
de vida de las personas.

a) OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar un producto de buena calidad para satisfacer a los

consumidores.

 Lograr un continuo crecimiento de las utilidades.

 Proporcionar al personal oportunidades para que desarrollen su

potencial dentro de la empresa.

 Tener una empresa con un alto prestigio de sus productos.

1.4.2.4. VALORES
“UMBRELLA CORPORATION S.A.C” es una empresa con:
VALORES EMPRESARIALES VALORES PERSONALES

 Calidad
 Preservación del medio
ambiente
 Innovación del producto
 Organización del personal
 Comunicación e interacción
abierta y eficaz
 Profesionalismo
 Responsabilidad
 Ética
 Pro-actividad
 Respeto
 Trabajo en equipo

1.4.2.5. ANÁLISIS DE LA FODA

FORTALEZAS
 Nivel de coordinación
 Toma de decisiones
 Motivación
 Clima organizacional
 Rentabilidad de costos
 Satisfacción al cliente
OPORTUNIDADES
 Medios de comunicación
 Globalización cultural
 Mejora de la calidad del
servicio al cliente
 Automatización
 Capacitación Tecnológica
 Ubicación de la Empresa
DEBILIDADES
 Uso de plan estratégico
 Experiencia empresarial
 Disponibilidad de tecnología
 Posicionamiento
AMENAZAS
 Agotamiento de materia prima
 Hiperinflación
 Nuevos competidores
 Planes de financiamiento
 Tasas de intereses
 Cambios de gobierno

1.4.2.6. Diagnostico estratégico de la FODA

 CUADRANTE FO
 (F2: 05): La toma de decisiones pertinentes nos permiten aprovechar
mejor las capacitaciones tecnológicas
 (F5: 06): Incrementando la rentabilidad de costos, podemos mejorar la
ubicación de la empresa
CUADRANTE DO
 (F3: 06): Mejorando la disponibilidad en tecnología, nos permite
aprovechar la automatización
CUADRANTE FA
 (F2: A4, A5): Una acertada toma de decisiones permitiría
estructurar un plan de financiamiento adecuado y de esta manera
contrarrestar las tasas de intereses.
CUADRANTE DA
 (D3: A3): Mejorando la disponibilidad tecnológica nos permitiría,
contrarrestar la competencia

1.4.2.7. CLAVE PARA EL ÉXITO

 Control: la cultura de la organización. La cultura corporativa es
relevante para determinar el éxito o el fracaso de una empresa. Por lo
tanto, una cultura corporativa deficiente puede fomentar conductas
negativas, criterios erróneos e incluso actividades fraudulentas.

 Calidad total: buscar que el producto satisfaga las expectativas y

necesidades del cliente (cero defectos)

 Acciones dirigidas al cliente: Es mejor llegar de modo certero a las

personas clave, las que pueden consumir nuestro producto, que hacer
que muchas personas conozcan nuestra empresa, pero nunca lleguen
a convertirse en clientes

 Difundir con un mensaje breve, claro y directo: La saturación de

mensajes a todas horas y en todos los soportes hace que los
 consumidores sean incapaces de recordar de manera clara más de un
par de ideas o marcas. Para ser una de esas elegidas y llegar a
introducirnos en la mente del consumidor sólo tenemos una oportunidad,
así que no podemos desaprovecharla. Con ideas precisas y breves
hacemos que nuestro público capte lo esencial, lo que le interesa, y esa
claridad de ideas es la clave para ser recordados y permanecer en su
mente por más tiempo
 Innovar: estudios de mercado, situaciones de consumo nos ofrecen
toda una serie de datos cuantitativos sobre nuestros públicos. Dentro de
ella o en sus márgenes siempre hay sitio para innovar y para ofrecerle
al público algo distinto, que consiga que nos vea de una manera nueva.
La creatividad es la llave que nos abre la puerta del éxito.

 Crear imagen a la vez que vendemos el producto: sólo las grandes

marcas, las que cuentan con presupuestos inagotables, pueden
permitirse el llevar a cabo campañas centradas sólo en imagen o en
producto. Nosotros debemos conjugar ambas vertientes.

CAPÍTULO II

PERFIL DEL PRODUCTO

2. PRODUCTO: TUNA (Opuntia ficus-indica)
La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en
los sistemas agro-pastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se
encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles
interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su
establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por
campesinos como por pobladores locales y son comercializados en los
principales mercados del país. Con éstos también se elaboran productos
derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje
para el ganado, especialmente en épocas de sequía, igualmente son útiles
en el establecimiento de cercos vivos y cuando la planta muere, sus restos
se usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos. Pero el uso más
frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de
un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en cuyo
 interior se produce el carmín, pigmento natural usado en la industria
alimenticia, textil y farmacéutica. El Perú sigue siendo el primer productor de
carmín a nivel mundial, aportando entre el 85 y el 90% de la demanda
internacional, y la actividad productiva se basa en la recolección artesanal
de estos insectos, principalmente en la zona de Ayacucho. (Ortiz, 2009).

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS

2.1.1.1. TAXONOMÍA DE TUNA
Nombre científico: tuna (Opuntia ficus-indica)
Reino: Plantae
División: Magnoliopphyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophillales
Familia: Cactaceae
Género: Opuntia
Especie: ficus-indica
Fuente: (CIT, 2011)

2.1.1.1.1. COMPOSICIÓN DE LA TUNA

Composición nutricional de tuna (Opuntia ficus-indica)
contenido de 100g de parte
Componentes comestible
Calorías 31
Humedad 90.60%
Carbohidratos 8g
Ceniza 0.4g
Fibra 0.5g
Proteína 0.5g
Calcio 22mg
Fosforo 7mg
Hierro 0.3mg
 Niacina 0.3mg
Revoflavina 0.02mg
Tiamina 0.01mg
vitamina c 30m
2.1.1.1.2. USO Y APLICACIÓN DE LA TUNA
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus
componentes. 100 g de la parte comestible posee 58 a 66 unidades
calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas, 15,50 de carbohidratos, 30 de
calcio, 28 de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y
ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la
fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almibar, alcoholes,
vinos y colorantes.
La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara empleada como
forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas y encurtidos forrajes.
Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus,
"cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el
colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria
cosmética y farmacéutica. Un producto adicional es el mucílago o goma,
obtenible por el prensado de la penca o cladodio.
2.1.1.2. producción anual de tuna en provincia de Andahuaylas
TABLA N°2: producción anual de tuna en provincia de Andahuaylas

PRODUCCION ANUAL DE TUNA EN PROVINCIA DE

ANDAHUAYLAS
AÑO SUPERFICIE (Ha) ENERO FEBRERO MARZO ABRIL PRODUCCION ™
2009 412.30 118.43 511.23 311.32 64.0 1004.98
2010 413.12 99.21 532.57 347.78 53.0 1032.56
2011 421.00 128.03 502.98 369.87 56.0 1056.88
2012 421.00 136.47 510.55 379.79 69.0 1095.81
2013 421.00 141.39 586.94 514.45 24.0 1266.78
2014 428.00 216.53 599.34 668.47 114 1598.34
2015 428.00 248.29 633.75 631.05 120 1633.09
2016 430.50 411.9 817.70 586.35 126 1941.95
2017 430.51 524 773.76 538.65 80.0 1916.41
2018 431.00 214.4 889.95 795.00 65.0 1964.35
la producción anualmente de tuna en la provincia de Andahuaylas aumento
como podemos observar en la TABLA N°2 en el año 2009 es de 1004.98TM de
tuna y en el año 2018 es de 1964.35TM de tuna, la producción de tuna solo se
produce en los meses de enero, febrero, marzo y abril, la superficie de cultivo
entre el año (2009-2018) está entre (412.30Ha-431Ha).

2.1.1.3. Cantidad destinada al autoconsumo y excedente

TABLA N°3: cantidad destinada al autoconsumo y excedente

EXCEDENTE DE TUNA PARA INDUSTRIALIZACIÓN

AÑO AUTOCONSUMO (TM) EXCEDENTE (TM)
2009 401.99 602.99
2010 413.02 619.54
2011 422.75 634.13
2012 438.32 657.49
2013 506.71 760.07
2014 639.34 959.00
2015 653.24 979.85
2016 776.78 1165.17
2017 766.56 1149.85
2018 785.74 1178.61
EL autoconsumo es el consumo por parte de los productores, como el producto
que es tuna los mismos productores producen y consumir, como podemos
observar en la TABLA N°3 el autoconsumo en el año 2018 es de 785.74 TM, el
excedente es la tuna que sobra aparte del consumo, ósea está destinado para
ventas para el público o para darle valor agregado como néctar de tuna, en la
TABLA N°3 excedente en el año 2018 se observa 1178.61 TM en la provincia de
Andahuaylas.

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3. Estudio de mercado
3.1. Estudio del producto
3.1.1. Bien a producir
La planta procesadora se basará principalmente en elaborar: “néctar de
tuna”.

3.1.2. Definición del producto

Elaboración de néctar de tuna. El néctar es una bebida alimenticia,
elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de tuna, agua y azúcar.
 El néctar de tuna o jugo envasado es una bebida que contiene parte de la
pulpa de la tuna finamente tamizada, a la que se ha añadido agua potable,
azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y
diferentes condimentos.

3.1.3. Determinación de la población muestra

La muestra es en esencia, un subgrupo de la población. Digamos que es
un subconjunto de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en
sus características al que llamamos población. Se analizará la población
de los distritos de Andahuaylas, San Jerónimo y Talavera concretamente
a personas que tengan tiendas, marcados y feria dominical.
La provincia de Andahuaylas cuenta con 170.125 habitantes en el cual se
tomará en cuenta la población de Andahuaylas, San Jerónimo y Talavera
para la determinación muestral.
Para el respectivo cálculo se utilizará la fórmula para determinar el tamaño
de la muestra de una población finita conocida que es la siguiente:

n = Z2*p*q*N/(E2*(N-1) +Z2*p*q)

Dónde:
N = Población universo
n = Tamaño de la muestra
Z2 = nivel de confianza expresado en desviación estándar
E2 = Error de la estimación
p = Probabilidad de que ocurra el evento
q (1-p) = Probabilidad de que no ocurra el evento
De acuerdo a la pre encuesta realizada se obtuvo lo siguiente:
¿consumiera usted néctar de tuna?
TABLA N°4: Resultados de la pre encuesta

RESPUESTA %
SI 18 90 0.9 P
NO 2 10 0.1 Q
Total 20 100 1
93892
Por lo tanto, realizando los cálculos se obtienen 137 encuestas a realizar en
Andahuaylas se realizarán 68 encuestas, talavera 27 encuestas y san Jerónimo
42 encuestas.
3.1.4. DEMANDA DE NÉCTAR DE TUNA
Para determinar la demanda de néctar de tuna, se procedió a realizar la encuesta
a la Población Económicamente Activa en Andahuaylas, San Jerónimo y
talavera, estos datos permitieron identificar las preferencias de los consumidores
por el néctar de tuna y sus diferentes presentaciones. A continuación, se
presenta los resultados obtenidos, las preguntas realizadas de las encuestas
están en el anexo.

3.1.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

En el estudio de la demanda se considera el establecimiento de la demanda
actual para el año 2019 en base a los resultados de la encuesta.

TABLA N° 5: Consumo per cápita por mes y año de néctar de tuna

CONSUMO PERCAPITA POR MES Y AÑO TM/año

DESTRITOS litros./mes*familia litros./año*familia Demanda total
Andahuaylas 0.919 11.028 513.684
TALAVERA 0.784 9.408 173.173
SANJERONEMO 0.893 10.716 309.746
TOTAL 2.596 31.152 996.603

Éste es uno de los indicadores que se utilizan para estimar la cantidad promedio
de consumo anual, de la bebida néctar de tuna. la demanda total se calcula
obteniendo cantidad compradores en el mercado, cantidad de producto vendido
anual, cantidad comprado por el comprador y promedio del precio del producto.
En la TABLA N° 5 podemos observar que el consumo per cápita por mes es de
2.596 litros. /mes*familia, el 31.152 litro. /año*familia y la demanda total es de
996.603 TM/año.
TABLA 6: Proyección de la demanda de néctar de tuna

DEMANDA TOTAL DE NECTAR DE TUNA

AÑO TOTAL DEMANDA
FAMILIAS TOTAL (TM/AÑO)
 2019 20864 221.514
2020 21074 223.743
2021 44961 479.789
2022 21497 228.234
2023 21712 230.514
2024 21929 232.820
2025 22148 235.145
2026 22371 237.512
2027 22594 239.880
2028 22820 242.279
2029 23047 244.689

La demanda, se refiere a la cantidad de néctar de tuna que se solicitan o se

desean en un determinado mercado de una economía a un precio específico.
Para la proyección de la demanda se tomó con respecto a 10 años desde el 2019
al 2029 dentro de esta proyección podemos ver total de familias y la demanda
total(TM/años).

3.1.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Identificación de las empresas ofertantes
En la década pasada, cuando se hablaba de jugos y néctares, sólo había dos
marcas que llegaban inmediatamente a la memoria del consumidor. Sin
embargo, actualmente la variedad es tanta que las principales empresas han
tenido que luchar con este ‘boom’ de jugos que ha desconcentrado al mercado.

 Empresas como Ajegroup, que con sus marcas ha logrado colocarse en

una posición inmejorable, tanto en el mercado de jugos como en el de
bebidas cítricas (Pulp y Cifrut, respectivamente)
 Corporación José r. Lindley, con la legendaria marca Frugos, son los que
llevan la batuta en el sector.
 El Grupo Gloria, representante de Tampico, que se produce en el Perú, y
las marcas Gloria, Soalé (con la soya como ingrediente excepcional) y
Aruba; Empresa Laive, con sus productos Watt’s y el jugo que lleva su
nombre, se han ganado adeptos diversificando su línea de productos.
  Empresa Ajeper S.A., empresa matriz de la corporación multinacional
peruana AJEGROUP, inició sus operaciones en Perú en 1988. En sus
diecisiete años de existencia, AJEPER S.A. ha generado más de 2,500
puestos de trabajo y contribuido al crecimiento significativo del mercado
nacional de bebidas.

TABLA N° 7: Identificación de los principales puntos de oferta

OFERTA DE NECTARES:
CASA PRECIO VENTAS VENTAS VENTA
COMERCIAL TOTAL
(S/. x 625ml.) (litros/mes) (litros./año) (TM/AÑO)
ANDAHUAYLAS 1591 19092 21.001
Tiendas 1.00 – 1.00 503 6036
Mercado Central 1.00 – 1.00 289 3468
Adonay 1.00 – 1.00 476 5712
Feria Dominical 1.00 – 1.00 323 3876
TALAVERA 925 11100 12.21
Mercado 1.00 – 1.00 462 5544
Bodegas 1.00 – 1.00 276 3312
Pequeñas 1.00 – 1.00 187
Tiendas 2244
SAN JERÓNIMO 1334 16008 17.609
Mercado 1.00 – 1.00 673 8076
Bodegas 1.00 – 1.00 460 5520
Tiendas 1.00 – 1.00
Comerciales 201 2412
TOTAL 3850 46200 50.820
Se identificaron puntos de venta de néctar dentro de la provincia de
Andahuaylas (Andahuaylas, San Jerónimo y Talavera)

TABLA N° 8: Proyección de la oferta en Andahuaylas, Talavera y San

Jerónimo

OFERTA TOTAL
AÑOS OFERTA TOTAL
 2019 50.820
2020 51.328
2021 51.841
2022 52.360
2023 52.884
2024 53.412
2025 53.946
2026 54.486
2027 55.031
2028 55.581
2029 56.136
la oferta es la cantidad de néctar de tuna que el vendedor pone a la venta, La
proyección es 10 años de la oferta en Andahuaylas, San Jerónimo y talavera, la
oferta total es cómo podemos observar en la TABLA N° 8 en cada año aumenta
la cantidad de néctar de tuna que se va ofrecer a un determinado precio.

3.1.7. Balance oferta-demanda

TABLA N° 9: Balance Oferta - Demanda

BALANCE DEMANDA - OFERTA

AÑOS DEMANDA OFERTA DEMANDA
(TM/AÑO) (TM/AÑO) INSATISFECHA
2019 221.514 50.820 170.694
2020 223.743 51.328 172.415
2021 183.840 51.841 131.999
2022 228.234 52.360 175.874
2023 230.514 52.884 177.630
2024 232.820 53.412 179.408
2025 235.145 53.946 181.199
2026 237.512 54.486 183.026
2027 239.880 55.031 184.849
2028 242.279 55.581 186.698
2029 244.689 56.136 188.553
Este análisis se realiza para determinar la existencia o no de la demanda
insatisfecha para lo cual comparamos los resultados de proyección que es del
año (2019-2029) de la oferta y demanda. Se llama Demanda Insatisfecha a
aquella Demanda que no ha sido cubierta en el Mercado y que pueda ser
cubierta, dicho de otro modo, existe Demanda insatisfecha cuando la Demanda
es mayor que la Oferta.

CAPITULO IV: PLANEACIÓN OPERATIVA

4. Estudio de localización.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta, hay que tomar en
consideración aspectos de vital importancia tales como: la proximidad a
las materias primas, cercanía al mercado, requerimientos de
infraestructura industrial y condiciones socio - económicas, entre otros. La
ubicación adecuada, puede determinar el éxito o fracaso del proyecto por
ello la decisión acerca de ubicar el proyecto obedecerá no solo a criterios
económicos, sino a criterios estratégicos. Con todos ellos, sin embargo,
se busca determinar aquella localización que maximice la rentabilidad del
proyecto. (ENMACHAUCATAYPE, 2014).
Para realizar el estudio de localización de la planta de elaboración de
néctar de tuna por lo cual se eligieron tres distritos específicos dentro de
la provincia de Andahuaylas que actualmente cuenta con terreno
disponible la empresa, y que son las zonas más cerca de donde que se
va proveer la materia prima.
4.1. Macro localización:

4.2. Geográficos
Para ubicar la planta de néctar de tuna primeramente se aplicó el método
semi cuantitativo, primeramente, se realiza un listado de los factores de
localización más importantes, y analizar el nivel de importancia de cada
factor, elegir las posibles localizaciones que serán talavera, San Jerónimo
y Andahuaylas estos lugares que cumplan con un mínimo de desarrollo
de cada uno de los factores y escoger solo uno de las 3 opciones. Estudiar
cada factor y evaluar su nivel de desarrollo en cada alternativa de
localización, para ello se deberá tener información completa de cada
localización y asignar la calificación de 1 a 10, luego se debe evaluar el
puntaje que deberá tener cada factor en cada localidad, multiplicando la
 ponderación por la calificación. Finalmente, para cada uno se realiza la
sumatoria de los puntajes.

4.2.1. Ubicación en el distrito de talavera

Factor porcentaje % calificación puntajes

Proximidad a materia prima 12.329 8 98.632
Cercanía de mercado 5.479 4 21.916
Disponibilidad de mano de obra 9.589 6 57.534
Abastecimiento de energía 10.959 8 87.672
Abastecimiento de agua 9.589 8 76.712
Servicio de transporte 8.219 5 41.095
Terreno 6.849 10 68.49
Clima 10.959 5 54.795
Eliminación de desechos 6.849 4 27.396
Reglamentos fiscales 10.959 6 65.754
Condición de vida 8.219 6 49.314
Total 100 70 649.31

4.2.2. Ubicación en el lugar San Jerónimo.

Factor porcentaje % calificación puntajes

Proximidad a materia prima 10 7 70
Cercanía de mercado 8.333 8 66.664
Disponibilidad de mano de obra 8.333 8 66.664
Abastecimiento de energía 10 8 80
Abastecimiento de agua 10 9 90
Servicio de transporte 8.333 8 66.664
Terreno 9 10 90
Clima 10 9 90
Eliminación de desechos 11.667 2 23.334
Reglamentos fiscales 8.333 6 49.998
Condición de vida 13.333 7 40
Total 103.333 80 736.655
 4.2.3. Ubicación de la planta en Andahuaylas

porcentaje
Factor % calificación puntajes
Proximidad a materia prima 10.714 8 85.712
Cercanía de mercado 12.5 6 75
Disponibilidad de mano de obra 5.357 9 48.213
Abastecimiento de energía 10.714 6 64.284
Abastecimiento de agua 8.929 7 62.503
Servicio de transporte 8.929 9 80.361
Terreno 7.143 8 57.144
Clima 7.143 9 64.287
Eliminación de desechos 10.714 7 74.998
Reglamentos fiscales 5.357 4 21.428
Condición de vida 12.5 6 75
Total 100 79 708.93

La planta de néctar de tuna estará ubicada en el Departamento de Apurímac,

Provincia de Andahuaylas, Distrito de San Jerónimo porque el distrito San
Jerónimo tiene mayor puntaje que es de 736.655, que las dos localizaciones
(Andahuaylas y talavera) se considera óptimo el lugar, porque en el distrito de
San Jerónimo cuenta con los factores más importantes de la planta que es
terreno, abastecimiento de agua, abastecimiento de energía, mano de obra
disponibles y servicio transporte.

4.2.4. Diseño operativo.

1. SELECCIÓN
Entrada Kg % Salida Kg %
Tuna 18.95 100% tuna seleccionado 18.95 100%
TOTAL 18.95 100% 18.95 100%
Es el proceso donde se selecciona la tuna según el tamaño, color y
defectuosos.
2. LAVADO
ENTRADA kg. % SALIDA kg. %
tuna sin lavar 18.95 33.3% tuna lavado 18.571 32.7%
cantidad de 37.9 66.7% cantidad de agua 38.279 67.3%
agua
TOTAL 56.850 100% 56.850 100%
El lavado se realiza para eliminar las suciedades de la tuna.

3. PELADO
ENTRADA kg. % SALIDA kg. %
tuna con su 18.571 100% tuna sin cascara 13 70%
cascara
merma 5.571 30%
TOTAL 18.571 100% 18.571 100%
En este proceso se saca la cascara de la tuna para ser procesado néctar.

4. REFINACION:
ENTRADA litros. % SALIDA litros %
pulpa de tuna más la pepa 13 100% pulpa pura de 11.7 90%
tuna
Merma 1.3 10%
TOTAL 13 100% 13 100%
En este proceso es cuando se elimina la pepa de la tuna, y solo queda pulpa
pura de la tuna.

5. PULPEADO:
ENTRADA litros % SALIDA litros %
pulpa de tuna sin pepa 11.7 100% pulpa de tuna sin 11.7 100%
pepa
TOTAL 11.7 100% 11.7 100%
En este proceso que está apto para la formulación.

6. FORMULACION:
ENTRADA Ml % SALIDA ml %
pulpa de tuna 11700 26% pulpa de tuna para el 45000 100%
envase
agua 27000 60%
azúcar 6300 14%
CMC 59 0.13%
conservante 18 0.04%
TOTAL 45000 100% 45000 100%
Es la cantidad de insumos que entra para elaborar néctar de tuna.
7. ENVASADO:
ENTRADA ml/unidad % SALIDA ml/unidad %
néctar de tuna envasado 72 100% néctar de 72 100%
tuna
envasado
TOTAL 72 100% 72 100%
Es el proceso de cada botella contiene 625ml de néctar de tuna.

8. ENFRIAMIENTO:
ENTRADA ml/unidad % SALIDA ml/unidad %
néctar de tuna néctar de tuna 72 100%
72 100%
enfriamiento enfriamiento
TOTAL 72 100% 72 100%

9. ETIQUETADO:
ENTRADA ml/unidad % SALIDA ml/unidad %
néctar de tuna 72 100% néctar de tuna 72 100%
etiquetado etiquetado
TOTAL 72 100% 72 100%
10. PRODUCTO:
ENTRADA paquetes % SALIDA paquetes %
néctar de tuna paquete 6 100% néctar de tuna 6 100%
paquete
TOTAL 6 100% 6 100%
Es producto terminada ya listo para su venta en el mercado.
 Diagrama de fuljo cuantitativo proceso de elaboración de néctar de tuna

Materia Prima (tuna)

18.95 kg

Selección
18.95 kg
38.279 kg
Agua (2:1) Lavado Agua + impurezas
37.9 kg 18.571 kg
5.571 kg
18.571 kg de tuna Pelado merma 30%
13 kg
1.3 kg
refinacion merma 10%
11.7 litros
PH = 3.8 Brix° T°=85°C
agua 27L Pulpeado
azucar 6.3 Kg 11.7 litros
CMC 0.959kg
ac.citrico 0.818kg Formulación
T°=85C 45000 ml

T°=18°C Envasado
72 unidades de nectar embotellado

Enfriamiento
72 unidades de nectar embotellado

Etiquetado
72 unidades de nectar embotellado

producto
6 paquetes/ dia

En este diagrama de flujo cuantitativo se muestra a que temperatura se elaborara

el néctar, cantidad de materia prima que va dentar al proceso, cantidad de
merma que sale del producto y el producto final que sale.
 Diagrama de fuljo cualitativo proceso de elaboración de néctar de tuna

Materia Prima (tuna)

Selección

Agua (2:1) Lavado Agua + impurezas

Pelado merma 30%

refinacion merma 10%

PH = 3.8 Brix° T°=85°C

agua 60% Pulpeado
azucar 14%
CMC 0.13%
conservante 0.04% Formulación
T°=85C

T°=18°C Envasado

Enfriamiento

Etiquetado

producto

En este diagrama de fuljo cualitativo es el proceso u operaciones que se realiza

en cada proceso.
 4.2.5. Diseño de planta.
4.2.6. Los ambientes que conforman la planta
RESUMEN DE LOS AMBIENTES QUE CONFORMAN LA PLANTA
AMBIENTES Nº Largo (m) Ancho (m) Altura (m) Area (m2)
Sala de proceso 1 12.00 9.00 4.00 108.00
Almacén de producto terminado 1 4.00 3.00 2.70 12.00
Almacen de insumos 1 4.50 2.99 2.70 13.46
Almacén de envases 1 4.00 3.75 2.70 15.00
Sala de seguridad y mantenimiento 1 3.00 3.00 2.70 9.00
Oficina de jefe de planta 1 3.00 2.00 2.70 6.00
Laboratorio 1 4.00 4.00 2.70 16.00
Gerencia 1 3.00 3.00 2.70 9.00
Secretaría y recepción 1 4.00 3.00 2.70 12.00
Oficina de ventas 1 4.00 4.00 2.70 16.00
Servicios higiénicos (oficinas) 1 3.00 1.50 2.70 4.50
Servicios higiénicos y vestuarios 2 3.00 1.50 2.70 9.00
Vigilancia 1 3.00 3.00 2.70 9.00
Area total construida 238.96
Area de expansión 74.5
Areas libres + accesos 150.0
Area total de la planta 463.5

En este cuadro se puede observar a detalle los ambientes que se instalaran

dentro de la planta pues como se puede observar la aria total de la planta será
de 463.5 (m2).

trabajo de puesto requerimiento

jefe de laboratorio 1 ingeniero
asistente de
laboratorio 01 ingeniero
operario laboral 03 operario
operario de almacén 01 operario

A= almacén de materia prima I=almacenamiento de productos

B= guardián K=lavado

C=oficina L=escaldado

D= baño personan administrativa M= pulpeado

E= comedor N=molino coloidal

F= almacén de insumo Q=marmita

G= baño de personas de producción P=autoclave

H= laboratorio R=envasadora
 4.3. Capacidad instalada.

5. AÑO CAPACIDAD PRODUCCÍON DE LA NECTAR

TM/AÑO TM/MES TM/DÍA
1 60% 89.615 7.468 0.311
2 70% 104.551 8.713 0.363
3 80% 119.486 9.957 0.415
4 100% 149.358 12.447 0.519
05_10 100% 149.358 12.447 0.519

la capacidad instalada de la plata al 60% al año producirá 89.615tm/año,

7.468TM/mes y por día 0.311TM/día. Puesto que llegar la capacidad instalada al
100% se producirá 149.358tm/año, 12.447TM/mes y 0.519TM/día de néctares
tuna.

4.6. Gestión de calidad.

Para lograr que la calidad de los productos y/o servicios prestados por las
organizaciones sea la adecuada, éstas recurren a la implantación de la
norma ISO 9001. Un producto y/o servicio serán de calidad siempre que cumpla
con una serie de requerimientos, siempre orientados a alcanzar la satisfacción
del cliente.

Para implantar un Sistema de Gestión de la Calidad o SGC, la organización debe

asegurarse el cumplimiento de los requisitos establecidos por la ISO 9001. En
ocasiones, esta norma incluye requisitos que no son aplicables para un tipo de
organización en concreto, en estos casos en los que está debidamente
justificado no afecta a la calidad del producto y/o servicio.

4.7. Equipo, materiales e insumos.

Insumo:

 Azúcar
 Ac.Cítrico
 Ac.Ascórbico
 Sorbato de Potasio
  CMC
 Envases

Matariles y equipo:

 Mesa de trabajo (selección) 1

 Tanque de lavado 1
 Mesas de trabajo (extraccion de
cascara) 1
 Cocina semiindustrial 1
 colador o pulpeadora 1
 marmita 1

6. PLANA MAESTRO
6.1. PLAN DE PRODUCCIÓN
pedido del cliente usamos pronostico plan de produccion "produccion de nectar de tuna"
periodo enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto setiembre octubre noviembre diciembre
pronostico 200 220 235 215 240 205 230 209 217 190 199 203
periodo del cliente 144 140 144 154 135 149 144 113 70 90 117 125
BPD 206 210 206 196 215 201 206 237 280 260 233 225
DPP 656 660 656 646 215 651 206 237 730 260 683 675
PMP 450 450 450 450 0 450 0 0 450 0 450 450
DISPOSICIÓN INICIAL 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350

 producto café
625 gr
 tamaño de lote:450 bultos
 disponibilidad de 350 bultos
 barrera de tiempo de planeacion 12
meses
 barrera de tiempo de demanda:5 meses
 CAPITULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía
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