CONSERVACION DE ALIMENTOS CON

AGENTES QUIMICOS
Sustancias que retardan o detiene el desarrollo de microrganismos en alimentos.

Conservador Sustrato (alimento) Estabilidad y seguridad.

Conservador: Inhibe la reproducción y crecimiento.

- Interferencia del mecanismo genético

Perdida de capacidad reproductiva ej. Nitritos.

- Interferencia con la membrana celular y pared celular.

Mecanismo de acción
Perdida de capacidad metabólica. Ej Cloro

- Interferencia con la actividad enzimática

Perdida de capacidad metabólica Ej. Ac. Propionico
- Levaduras y mohos
- Poco activos con bacterias

Bacterias Levaduras Mohos

Nitritos ++ - -
Sulfitos ++ + +
Acido sorbico + +++ +++
Ácido Benzoico ++ +++ +++
Ácido + ++ ++
Propionico
Ácido Fórmico + ++ ++

Resistencia del microorganismo

Adaptación
Mutación
 La mayoría son estables

Inestable Inorgánico Degradación química.

Orgánicos Degradación microbianas.

Acción inhibitoria y letal Consideraciones a tener en cuenta

✓ Inocuidad
✓ Efectividad
✓ Estabilidad del principio activo
Fungistática
Inhibe
Bacteriostática ✓ Amplio espectro de acción
✓ Extraordinaria pureza
Fungida
Mata ✓ Conserva la calidad y valor nutricional del
Bactericida
alimentos.
Preservantes
✓ Justificación técnica de su empleo
✓ Fácil de identificar por organismos
certificadores de calidad

Restricciones:

✓ Para enmascarar una deficiencia

✓ Cuando reduce sustancialmente el

No se debe usar valor nutritivo

✓ En alimentos frescos de gran
consumo
✓ Cuando esta prohibido legalmente
a) pH
El pH afecta la disociación de conservadores ácidos
𝑅−𝐻 ↔ 𝑅− + 𝐻+ ↑ 𝑝𝐻 →↓ 𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒 𝑛𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑐𝑖𝑎𝑑𝑎
Parte no disociada Parte disociada
Acido Benzoico
Acción H−
conservadora R- H 𝐶6 𝐻5 𝐶𝑂𝑂𝐻 ↔ 𝐶6 𝐻5 𝐶𝑂𝑂− + 𝐻 +

𝐻+
𝛼= = 𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑛𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑐𝑖𝑎𝑑𝑜
𝑅−𝐻+𝐾
𝑅− 𝐻+ 1
K = constante de disociación = 𝑝𝑘 = log( )
𝑅−𝐻 𝑘

á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜: ↑ 𝑝𝐻 →↓ 𝐴𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑎

» b) Solubilidad (S):
- Temperatura
- Tipo de sustancia
↑ 𝑆 →↑ 𝐴𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑎
Acido Benzoico: 0.34 g./100g. H2O (temperatura ambiente)

c) Coeficiente de reparto:
Para conservación de alimentos grasos
𝑆𝑔
R= 𝑆𝑎
Sg= Solubilidad del conservador en fase grasa.
Sa = solubilidad del conservador en fase acuosa.

↓ 𝑅 →↑ 𝑆𝑎 →↑ 𝐴𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑎
El coeficiente de reparto depende de:
Tipo de grasa
Sustancia añadidas ej: azúcar.
𝑝𝐻: ↑ 𝑝𝐻 →↓ 𝑅
» d) composición del alimento:
Contenido de humedad:
La menor humedad facilita acción conservadora.
Presencia de otras sustancias: NaCl
Azúcar
Alcohol
» e) Nivel de contaminación inicial:

» f) Manejo y distribución del alimento:

Envasado
Temperatura de almacenamiento
» Acción aditiva: Se adicionan varios aditivos usando sus
dosis individuales para mantener el mismo efecto.

» Acción sinérgica: Se adiciona varios aditivos usando

menores dosis individuales para mantener el mismo efecto.

» Acción antagónica: Se adicionan varios aditivos

usando mayores dosis individuales para mantener el mismo
efecto.
 » Parte no disociada de los ácidos que se emplean como conservadores a distintos pH.
Constante Parte no disociada del acido en % a pH
Conservador de Valor de
disociación pK 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

Acido sulfuroso 1.54x10-2 1.81 6 2 0.6 0.2 0.06 0.02 0.01 0 0

Acido Salicílico 1.07x10-3 2.97 48 23 9 3 1 0.3 0.1 0.03 0.01

Acido fórmico 1.77x10-4 3.75 85 64 36 15 5 1.8 0.6 0.2 0.06

Acido p-cloro- benzoico 9.3x10-5 4.03 92 77 52 25 10 3.3 1.1 0.3 0.1

Acido benzoico 6.46x10-5 4.18 94 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15

Acido p-hidro-xibenzoico 3.3x10-5 4.48 97 91 75 49 23 9 2.9 1.0 0.3

Acido acético 1.76x10-5 4.75 98 95 85 64 36 15 5.4 1.8 0.6

Acido sorbico 1.73x10-5 4.76 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6

Acido Propionico 1.32x10-5 4.88 99 96 88 71 46 19 7.0 2.3 0.8

Acido dehidrocetico 5.30x10-6 5.27 100 98 95 86 65 37 15.9 5.6 1.9

Bisulfito 1.02x10-7 6.99 100 100 100 100 99 97 91 76 50

Acido Borico 7.3x10-10 9.14 100 100 100 100 100 100 100 100 99
» 1) SO2 Y SUS SALES P. Activos :
SO2
˃ Sulfitos --------- -----Na2SO3
H2SO3
˃ Bisulfitos ------------ NaHSO3
HSO3-
˃ Metabisulfitos------ Na2S2O3 SO32-
˃ Dioxido de S --------- SO3

Acción antimicrobiana : Acción inhibidora sobre enzimas con grupo SH.

Enzimático
Acción antipardeamiento
No Enzimático
DOSIS:
Conservador: 0.01 – 0.1%
40-50mg/l Bebidas poco ácidas
30-40 mg/l Bebidas ácidas
Desinfectante: 1-2%

RIESGO: > 500 ppm →Sabor desagradable

Alérgico en individuos sulfito sensibles
>10 ppm →Informan en etiqueta - Destruye vitamina B
» 2) Acido Benzoico
Acción:
- Antimicótico (enzimas y levaduras)
- Antibacteriano(accion limitada)
Dosis: <0.15%
>0.1%
Riesgo: - Sabor desagradable > 0.1%
- Restringido en varios países.
Los benzoatos son aditivos muy empleados en numerosos alimentos y de muy
diversas características y composición por su actividad antimicrobiana, especialmente
efectiva frente a bacterias y hongos.
Ciertos alimentos como los arándanos también contienen de manera natural
benzoatos, y la concentración de dichos compuestos es mucho más elevada en
especias como la canela y el clavo. Sin embargo, los productos empleados en la
industria como conservante se obtienen por síntesis química.

Entre sus aplicaciones más comunes se encuentran:

•• Bebidas con gas y sin gas
•• Concentrados para preparar bebidas
•• Salsas de mesa
•• Mermeladas y conservas
•• Dulces
•• Cosméticos y cuidado personal
3) Acido sorbico
𝐶𝐻3 𝐶𝐻 = 𝐶𝐻 − 𝐶𝐻 = 𝐶𝑂𝑂𝐻
Acción:
Antimicótica: Inhibe deshidrogenasas de mohos y levaduras.
Antibacteriana: Acción limitada.

Dosis:
Conservas de frutas < 0.1%
Encurtidas mayonesa < 0.1%
Panificación < 0.2%
 Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...

Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal

común, el ácido acético (vinagre)

Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se

absorbe y se utiliza como fuente de energía.

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de

conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta
razón esta autorizado en todo el mundo
Los parabenos son aditivos conservantes que se usan para prevenir la aparición de hongos,
levaduras y bacterias en alimentos

» Metilparabeno

» Propilparabeno

» heptilparabeno
» 4) Ácido Propiónico:
𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝐶𝑂𝑂𝐻

Acción: Inactiva enzimas:

Dosis:

- Mohos (antimoho) Quesos: < 1%

- Algunas bacterias → Bacilus mesentericus
No ataca levaduras Panificación: 0.3 – 0.6 %

El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para
panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de
trigo.

También se usa en bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,

mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

El propionato de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores

de filamentación y de otras bacterias.

Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3.5 a 5.5.

 5) Nicon PQ:
Dosis:
Preservante liquido
Forma compleja
Bactericida, fungicida - Jugos: 1.5 ml/25l Embutidos:
pH optimo: 2-8 2.5 ml /20l
Termoestable: - H2O consumo 2 gotas /1agua
Estable a la λ
Altamente soluble en agua
Inocuo (no toxico)
Biodegradable (ecológico)
El C. POWER NICON PQ es un preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la más amplía
variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la semilla de los cítricos, es apto para el
consumo humano.

CARACTERISTICAS:
Biodegradable
Altamente soluble al agua
No produce contaminación del medio ambiente, ni deja residuos
Controla un gran número de hongos y bacterias y no crea resistencia
Actúa por contacto el rompimiento de las paredes celulares de los microorganismos
De fácil manejo por no irritar la vista, la piel y no tener olor penetrante.
No causa problemas de intoxicación ni de acumulación en el hombre y los animales de sangre caliente, por ser inocuo, no
tóxico
Utilizado en las proporciones recomendadas es inodoro y no deja ningún sabor
No le afecta la luz ultravioleta
No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200ºC
NICON LQ
Compuesto orgánico no tóxico, que deriva de los cítricos.
Preservante de alimentos que ha sido desarrollado para
eliminar y destruir la mas amplia variedad de hongos y
bacterias, además de actuar como un efectivo antioxidante. Es
apto para el consumo humano, es digerible y no tiene efecto
residual en los organismos. Ideal en productos lácteos.
El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de
fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria
alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea
como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados
(fiambres y embutidos). Su empleo como aditivo alimentario se
regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas
en los alimentos, un agente cancerígeno.

El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino

soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero
a altas temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en
cascada con efluvios violentos de oxígeno.[2] Actúa como un
agente oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio
posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el
crecimiento de bacterias esporógenas como la clostridium
botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora
intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que
contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las
espinacas, o el apio.
» Nitritos y Nitratos
NaNO3
- Desarrolla sabor característico
NaNO2 - Fija Color
KNO3 Sal de cura
- Inhibe microorganismos
KNO2

Acción:
Inhibe crecimiento del genero clostridium

Riesgo: asociado al cáncer

Dosis:
150- 200 ppm
.
Retardan auto oxidación
Acción competitiva con O2
Bloqueo de propagación de peróxidos
Destrucción, inactiva de radicales libres y catalizadores
Estabilización de hidroperóxidos.

Aplicaciones: Productos grasos.

1) GALATOS:
PROPILGALATO (PG)
Es empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida útil de
muchos alimentos. Debido a las propiedades de inestabilidad a las altas
temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o en aquellos productos
que requieran el empleo del horno: galletas y produtos de repostería.

DODECILGATO (DG)
Se emplea principalmente como antioxidante y conservante en la industria
alimentaria, generalmente como aditivo capaz de retrasar la aparición de
sabores rancios en ciertos alimentos grasos. Se menciona su uso en la
preparación de ciertos productos de repostería.

Sinergismo: BHA, BHT, Ácido cítrico.

Antagonismo: TBHQ

OCTILGALATO: Se emplea en aceites y grasas que no estén expuestos a

altas temperaturas
» 2) BHA( BUTILIN HIDROXIANISOL)

Altamente soluble en grasa

Manteca S= 30 – 40%
Sinergismo: BTH, galatos
Dosis: < 200 mg /kg

» 3) BHT (BUTILIN HIDROXITOLUENO)

Insoluble en agua
Soluble en grasa
Manteca: S= 40 – 50 %
Sinergismo de antioxidantes
< Poder antioxidante que BHA
EDTA: Etilendiamino Tetra acético
< Toxicidad BHA
Acido Cítrico
Acido tartárico
Dosis: < 100 mg/kg
TOCOFEROL
En forma natural existe:
α-tocoferol
β-tocoferol
γ-tocoferol
δ-tocoferol

La función principal de las diferentes variantes de tocoferol es la

antioxidante, propia de la vitamina E, por lo cual se deben tomar
alimentos que las contengan, o suplementos artificiales. Estos últimos
pueden ser total o parcialmente sintéticos.
ACIDO ASCORBICO
» El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La
limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una
mala manipulación que en razones de seguridad. El acido ascórbico y sus
derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en
bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la
que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de
cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta
cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También
se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como
auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su
adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido
ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal
tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal
del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas,
tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
.
 Infección Fungicidas Infestación
Conetotrichum G. Benomilo 50 ppm Mosca de la fruta: dibromuro Etileno (DBE)
Botrytis Cinerea Imazalil 8g/m2 2h
Fusarium TBZ ( Tiabendazol) Bromuro de metilo (HB) 24 g/m3 2 h.
Gloesporium Polillas: Actellic
Penicillium expansun Ácaros: Baytex – Malathion
Alternaria Gorgojo: Fosfina (DETIA GAS)

Tratamiento químico postcosecha depende de:

✓ Cantidad del patógeno o plaga (grado de infección o infestación)

✓ Velocidad de propagación del patógeno o plaga
✓ T°
✓ Humedad
✓ Efectividad
✓ Reglamentación vigente