Corpoica Cienc. Tecnol. Agropecu.

, Mosquera (Colombia), 16(2): 153-165 julio - diciembre / 2015 ISSN 0122-8706 153

Agroindustria
Artículo de investigación

Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña

en la calidad de la miel y la panela
Effects of Evaporation Pressure and the Variety of Cane
on the Quality of Sugar Honey and Panela
Luz Esperanza Prada-Forero,1 Arlex Chaves-Guerrero,2 Hugo Reinel García-Bernal3

1
MSc, Universidad Industrial de Santander. Investigador máster, Corpoica. Barbosa, Colombia. lprada@corpoica.org.co
2
PhD, Universidad de Puerto Rico. Profesor asociado, Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga, Colombia. achavesg@uis.edu.co
3
MSc, Universidad Federal de Viçosa. Consultor. Bucaramanga, Colombia. hugogarciab@yahoo.es

Fecha de recepción: 05/11/2013

Fecha de aceptación: 17/07/2014

Para citar este artículo: Prada-Forero LE, Chaves-Guerrero A, García-Bernal HR. Efecto de la presión de evaporación y la variedad de caña sobre la calidad de
la miel y la panela. Corpoica Cienc Tecnol Agropecu. 16(2):153-165

Abstract Resumen

When multi-effect evaporators (EME) are implemented
at the process of panela —besides of technological
adjustment— to maintain the quality of the product
is also required. This state unveiled a technology gap,
and issues such as the contribution of compositional
differences in the varieties of cane on panela. To fill part
of this technological gap, the objective of this work is
to determine the effect of pressure evaporation and the
varieties of cane on quality of honey and panela. To
achieve this, the evaporation pressure and sugarcane
varieties in one experimental design completely randomized
with 4x3 factorial arrangement and four replications
was implemented: varieties CC 85-46, RD 75-11 and
PR 61-632, without flocculant, without coadjuvant and
was evaporated with a heat flux of 27,778 kW/m2 and
without antifoam. The results showed a similar behavior
for the studied sugarcane varieties. So honeys and panelas
in the pressurized system presented dark coloration,
reddish tone, high turbidity, a glycoside coefficient
between 60 % and 70 % and they did not solidified.
Honeys and panelas in vacuum systems presented a
greater turbidity, clear colorations, yellowish tones, and
good solidification and coefficients glycosides under 12 %.
Al implementar el uso de evaporadores múltiple efecto
(EME) al proceso panelero, además del ajuste tecnológico,
se requiere mantener la calidad del producto. Esta
condición develó el desconocimiento de aspectos como
el aporte de las diferencias composicionales en las variedades
de caña a las características de la panela. A fin de llenar
parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo
que aquí se presenta fue determinar el efecto de la presión
de evaporación y la variedad de caña sobre la calidad
de la panela. Para lograrlo, se trabajó la presión de
evaporación y la variedad de caña en un diseño experimental
completamente al azar con arreglo factorial de 4x3 y
cuatro repeticiones, las variedades CC 85-46, RD 75-11
y PR 61-632, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante
y una densidad de flujo calórico en evaporación de
27,778 kW/m2. Los resultados mostraron un compor-
tamiento similar para las variedades estudiadas. Así, las
mieles y panelas del sistema presurizado presentaron
coloraciones oscuras, tonalidades rojizas, alta turbidez,
coeficiente glucósido entre 60 % y 70 % y no solidificaron;
y las mieles y panelas de los sistemas al vacío presentaron
la mayor turbidez, coloraciones claras, tonalidades
amarillentas, buena solidificación y coeficientes glucósidos
menores al 12 %.

Key words: Sugarcane juice, Evaporation, Product quality, Palabras clave: jugo de caña de azúcar, evaporación,
Varieties, Food processing calidad del producto, variedades, procesamiento de
alimentos

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Introducción
La evaporación del jugo de caña en la producción de
panela consume aproximadamente el 80 % de la energía
total requerida en la hornilla (García et at. 2010). Corpoica,
a través de un prototipo, encontró que se puede ahorrar
el 33 % de la energía total requerida en el proceso
de evaporación abierta, al implementar la evaporación
múltiple efecto (EME) al proceso panelero (Duran 2010).
La EME es una tecnología ampliamente utilizada en
la industria alimenticia, que permite un ahorro energético
durante la evaporación, debido a que aprovecha la energía
del vapor producido por el mismo proceso (Rein 2012).
No obstante, para hacer posible su implementación,
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
además del ahorro energético y económico, se debe lograr
que la panela, obtenida en sistemas de EME, mantenga
las características composicionales y organolépticas, de la
producida en sistemas de evaporación abierta. Condición
que develó un vacío tecnológico respecto al compor-
tamiento que presentan las variedades de caña de
azúcar durante el calentamiento debido a sus diferencias
composicionales.
Parte de este vacío tiene su origen en que se ha asumido
que, durante la evaporación del jugo de caña, solo se
elimina agua, sin considerar los numerosos fenómenos
de naturaleza química y fisicoquímica que se presentan
en esta operación (Honig 1982), debido a que en el jugo
de la caña se encuentran dispersas múltiples sustancias,
además de la sacarosa y los azúcares reductores, y que la
proporción de estas sustancias difiere con cada variedad de
caña (Zossi et al. 2011) y las condiciones agroclimáticas.
Adicionalmente, la mayoría de estas sustancias son
insaturadas y muy reactivas, por lo que la variación de
Tabla 1. Rendimiento de las variedades de caña y características fisicoquímicas de su jugo
154
Concentración
Producción Potencial de
Variedad de sólidos
de caña hidrógeno
de caña solubles
(t/ha) (pH)
(°Brix)
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CC 86-45 171,70 20,6 5,58
PR 61-632 145,70 20,3 5,92
RD 75-11 193,50 21,4 5,46
Fuente: Insuasty 2003
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la composición del jugo, conlleva a que, durante la
evaporación se sigan diversas rutas químicas. Así, debido
a la diversidad de condiciones de clima, suelo y manejo
que existen en Colombia, la selección de la variedad de
caña es fundamental para la competitividad y reducción
de los costos de producción, pues presentan diferencias
considerables.
De esta forma, si se considera la edad de corte de la caña,
como el tiempo en el cual la composición de los azúcares
es homogéneo a lo largo del tallo y donde el índice de
madurez alcanza valores cercanos a 1; entonces las varie-
dades se pueden considerar precoces o tardías, por sus
periodos de cultivo que pueden oscilar entre 8 y 26 meses.
Otra de las diferencias entre las variedades es su rendi-
miento directamente relacionado con los costos de
producción. En Colombia, los rendimientos de caña,
al igual que los de panela, dependen directamente de la
adopción de tecnologías, como la variedad de caña, el
manejo agronómico, la forma de corte y el tipo de hornilla.
Es así como, a lo largo de la geografía colombiana, se
encuentran rendimientos de producción, en caña desde
60 hasta 130 t/ha y en panela desde 0,041 hasta 0,155 kg
por kilogramo de caña. En la tabla 1 se muestran los
rendimientos de producción de las variedades CC 86-45,
PR 61-632 y RD 75-11 en la hoya del río Suárez, reportados
por Corpoica-Cimpa. En ella también se muestran los
valores de las variables fisicoquímicas reportadas en la
misma publicación (Insuasty et al. 2003).
Estos datos comprueban que, en cada variedad de caña,
los compuestos se presentan en diferentes proporciones
que afectan la calidad del producto terminado, en factores
como el color, la turbidez, la textura y la dureza, máxime
Coeficiente Contenido
Glucobrix Pureza Pol
glucósido de fósforo
(%p) (%p)
(%p) (ppm)
2,86 94,7 3,0 172
6,40 93,1 6,9 534
5,14 93,9 5,5 84
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si se tiene en cuenta que, durante los procesos de
evaporación y concentración, la composición de todos
los azúcares varía dependiendo del pH del jugo y de la
temperatura de operación (Larrahondo 1995).
Además existen otros factores que modifican el contenido
final de sacarosa y las reacciones en la que esta participa,
como el contenido de fosfatos, calcio, fenoles y otros.
De igual forma, todos y cada uno de los componentes
del jugo reaccionan de forma que las aguas evaporadas
no son puras, sino que presentan distintos tipos de
impurezas volátiles como alcoholes y aldehídos, de acuerdo
con las condiciones de operación y la composición química
inicial del jugo (Honig 1982).
Otro de los parámetros diferenciales entre las variedades
es el color del jugo, el cual, aunque no afecta la calidad
del producto, sí es un factor importante en la aceptación
y preferencia del producto por parte del consumidor. El
color es el resultado de una mezcla altamente compleja
de los componentes que, por su origen, son similares en
su estructura física y química. Los principales compuestos
responsables del color en la caña son los pigmentos de
clorofila, antocianas, flavonoides y otros que, aunque
no son coloreados, son precursores del color (Cevallos y
Cisneros 2004). Los compuestos de antocianinas están
relacionados con los pigmentos de las plantas; cambian
de color entre rojo, rosa o anaranjado y pueden variar
bajo ciertas condiciones, de acidez, calor (Davis 2001)
y temperatura. De esta forma, aunque la coloración de
la panela depende inicialmente de la variedad, también
es modificada por las condiciones de proceso utilizadas.
Es importante destacar que no existen diferencias entre
las variedades de caña para panela o azúcar, solo hay
diferencias en tecnologías de procesos y función objeto
del sistema por lo que algunas características agronómicas
o industriales exigidas por la industria azucarera no
son estrictamente aplicables a la producción de panela.
Esta industria, además de las características agronómicas y
fitosanitarias, busca en la caña características de proceso
básicas como: altos contenidos de sacarosa y jugos fáciles
de clarificar, que ofrezcan alterativas de nuevos usos y
presentaciones de producto con un alto porcentaje de
extracción en el molino (Insuasty et al. 2003), y produzcan
panelas con la textura, dureza, sabor, olor y color
característicos de este producto.
Sin embargo, estos conocimientos no son suficientes
ya que la panela mantiene la mayoría de los elementos
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constitutivos del jugo de caña y factores como la temperatura
del sistema determinan el tipo de reacciones que entre
estos se suscitan; por lo que los productos resultantes
de estos fenómenos, modifican la composición química
y por ende las características y calidad de la miel y la
panela. Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente,
en relación a los beneficios energéticos que trae el uso de
la EME en la evaporación de los jugos de caña de azúcar
y las variaciones en las características de la panela ocasio-
nadas por los cambios en las variables de procesamiento,
este trabajo se enfoca en determinar el efecto de la
presión y la variedad de caña utilizada, sobre la calidad
de la miel, específicamente sobre la concentración de
sólidos solubles, sacarosa, azúcares reductores, pH,
color, turbidez, insolubles y solidificación.
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
Metodología
Para comprobar la hipótesis: la variedad de caña no
afecta la calidad de la panela cuando el jugo se evapora a
presiones diferentes a la atmosférica, se usó una metodología
desarrollada en laboratorio, en la que se trabajó la presión
de evaporación y la variedad de caña en un diseño expe-
rimental completamente al azar con un arreglo factorial
4x3 y cuatro repeticiones. En la primera etapa de la
experimentación, se tomó la temperatura y tiempo de
proceso y se obtuvieron las muestras de mieles y panelas
para cada uno de los tratamientos. En la segunda etapa,
se analizaron fisicoquímica y organolépticamente las
variables de calidad en cada muestra. Las muestras
producidas a presiones diferentes a la atmosférica se
analizaron y compararon con los datos experimentales
de las producidas en sistemas de evaporación abierta.
Variables
Para estudiar el efecto de la presión y la variedad de caña
utilizadas durante el proceso de evaporación sobre la 155
calidad de la panela se trabajó con:
• Cuatro valores de presión de evaporación: sistema
presurizado con 103,392 ± 5 kPa, sistema atmosférico
julio - diciembre / 2015
con 89,878 kPa y sistema de vacío con 15 ± 5 kPa y
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35 ± 5 kPa.
• Tres variedades de caña CC 86-45, PR 61-632 y RD
75-11, seleccionadas por el tipo de madurez (tardía,
semitardía o media y precoz), del catálogo de variedades
clasificadas como apropiadas para la producción de
panela por Corpoica-Cimpa.
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En la tabla 2, además de la edad de corte de cada variedad, se muestra la caracterización fisicoquímica del jugo de
cada una de las variedades estudiadas.

Tabla 2. Edad de corte de las variedades experimentales y propiedades fisicoquímicas básicas de sus jugos clarificados

Edad Sólidos Azúcares Potencial de

Nombre de Sacarosa Color Turbidez
de corte solubles reductores hidrógeno
la variedad (%p) (UI) (UI)
(meses) (°Brix) (%p) (pH)

Variedad 1
17 (precoz) 18,3 0,52 17,2 5,58 7.700 9.683
(CC48-45)

Variedad 2
18 (media) 21,8 0,99 20,1 5,60 8.484 9.207
(RD75-11)
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela

Variedad 3
20 (tardía) 22,0 1,08 20,2 5,58 8.669 8.764
(PR61-632)
Fuente: Elaboración propia

La experimentación se realizó sin el uso de floculantes Las variables de respuesta analizadas fisicoquímicamente
ni coadyuvantes y la concentración de la miel se tomó en jugo, miel y panela, así como el principio y la norma
como covariable debido a la dificultad para puntear usada para su medición experimental se muestra en la
todas las mieles y panelas con una misma concentración. tabla 3.

Tabla 3. Métodos de análisis de las variables de respuesta

Parámetro Principio Método adaptado de Unidad de medida

Organización Internacional de Normalización

Sólidos solubles Refractométrico °Brix
(ISO) 1741 de 1980

Norma de la Comisión Internacional para

Potencial de hidrógeno Potenciométrico la Unificación de Métodos de Análisis del pH entre 4,5- 7,0
Azúcar (ICUMSA) GS 1/2/3-1,1994

Porcentaje en peso
Sacarosa Polarimétrico ICUMSA-GS1/2/3-5 de 1994
(%p)

Norma Técnica Colombiana (Icontec) NTC Porcentaje en peso

156 Azúcares reductores Volumétrico
de 1779. Método Eynon-Lane (%p)

Asociación de Análisis Químicos Oficiales Porcentaje en peso

Sólidos insolubles Gravimétrico
(AOAC), 22020 de 1984 y 922 de 1990 (%p)
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Unidades ICUMSA*
Turbidez Fotométrico a 620 nm ICUMSA-GS1-7 de 1994
(IUturbidez)

Unidades ICUMSA*
Color Fotométrico a 420 nm ICUMSA-GS1-7 de 1994
(IUcolor)
* Comité Internacional para la Uniformidad de los Métodos de Análisis del Azúcar
Fuente: Protocolos para análisis de panela Corpoica-Cimpa.

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El color se evaluó según la escala Munsell, en los parámetros
de saturación, matiz y brillo; y organolépticamente el
olor, sabor, brillo, apariencia, solidificación de la miel y
dureza de la panela. El grado de hidrólisis de la sacarosa se
determinó a partir del coeficiente glucósido o índice de
glucosa y, para evitar conclusiones erróneas acerca del
comportamiento de la sacarosa o de los azúcares reductores,
a consecuencia del incremento de la concentración del
jugo y de la posibilidad de registros erróneos de sacarosa,
se utilizaron las purezas de sacarosa (pureza Pol) y de
azúcares reductores (glucobrix o glucorate).
Para controlar los efectos de ruido que pudieran ser
ocasionados por la selección de la caña y la preparación
de la muestra, se fijaron las variables que se presentan en
la tabla 4.

Tabla 4. Control de las variables de ruido en la selección y preparación de la muestra

Parámetro Definición Rango

Instalaciones
Condiciones agroecológicas Clima y características edáficas del sitio donde se cultiva la caña
Corpoica-Cimpa

Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela

Forma de riego y cosecha, tipo de siembra y manejo de pesticidas, Recomendación
Manejo agronómico
fertilizantes y abonos Corpoica-Cimpa
Cociente de la concentración de sólidos solubles de la caña
Índice de madurez 0,95 a 1,05
(basales sobre los apicales)

Acopio Almacenamiento de la caña en un sitio seco y fresco Máximo 2 horas

Extracción Tipo de molino y abertura de las mazas de entrada R14 y 13 mm

Prelimpieza Filtración del jugo a la salida del molino Tamiz Retsch 25

Fuente: Elaboración propia

Equipos y utensilios

El esquema de los sistemas de laboratorio diseñados y montados bajo los criterios de la norma ISO 5725, para simular
la evaporación del jugo de caña a diferentes presiones, se muestra en la figura 1.

Sistema al vacío Sistema atmosférico Sistema presurizado

Condensador Termómetro
Termopar Termómetro Válvula
de alivio
Termómetro

Termopar 157
Termopar
Bomba
de vacío
Recipiente
de acero
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inoxidable
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Vaso de
precipitado
Plancha de
calentamiento

Plancha de
Recolector de calentamiento
condensados Plancha de
calentamiento
Prada LE

Figura 1. Sistemas experimentales de laboratorio para la evaporación del jugo de caña a diferentes presiones.
Fuente: Prada 2014

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Para la experimentación se utilizaron los equipos cuyas especificaciones técnicas se muestran en la tabla 5.

Tabla 5. Equipos e instrumentos utilizados en la investigación

Equipo Marca y referencia Descripción

Rango espectral: 190 nm a 1.100 nm; ancho de banda: 5 nm; haz: dividido
Espectro-fotómetro Merck Spectroquam
en base de rejilla; detector: doble; sistema de ampliación: electrónico;
UV/VIS Pharo300
lectura: digital; lámpara: tungsteno

Placas: vitrocerámica; potencia calentadora: ajustable, 24 divisiones;

Agitador con
Schott, SLR potencia máxima: 900 W; temperatura: 0 ± a 550 ± 2 °C;
calefacción
zona calentamiento: Φ0,155m; respuesta: 5/t99

Termómetro Testo 925 Rango de temperatura: 20 a 120 ± 0,05 ºC; respuesta: 4/t99
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela

Tipo: K(NiCr-Ni): alambre flexible; dimensión: 0,003 m x 0,55 m; clase:

Termopar Testo 06005793
1; temperatura: -200 a 1.100 ºC; respuesta: 0,1 s; precisión: ± 0,1 ºC

Recipiente Material: acero inoxidable; capacidad: 3 L; válvulas: seguridad, limitante

T-Type 3L
para presión de presión y control de flotación

Ángulo de rotación: -179,95 a 180,00 ± 0,10°; unidad mínima: 0,05°;

Polarímetro Atago Polax-D
lámpara: 589 nm; tubos de 100 ml

Capacidad: -2 a 20 + 0,005 pH y -1800 a 1800 ± 0,2 mV; temperatura

pHmetro Schott
de lectura: -20 a 120 + 0,2 °C; electrodo: bulbo de vidrio

Refractómetro Rango de medición: 0,0-92,0 ºBx; menor lectura: 0,1 ºBx; precisión:
Reichert
digital ± 0,2 ºBx; temperatura de lectura: 10-75 ºC; respuesta: 2 s

Digital; capacidad máxima: 200 ± 0,0001 g; amortiguación: interna de

Balanza analítica Sartoriu-Mettler
vibraciones; reproducibilidad: 0,00015 g; respuesta: 0,1 a 5 s

Bomba: de membrana; vacío mínimo: 2 ± 2 mbar; controlador: continuo

Sistema de vacío
Ilmavac LVS 210T de vacío VCB 521 de 1 a 110 mbar; resistencia: productos químicos y
para laboratorio
158 trabajo continuo
Fuente: Ficha técnica de cada uno de los equipos
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Selección y preparación de la muestra
Para preparar la muestra, el jugo de cada una de las
variedades de caña, obtenido en el molino, se filtró y calentó
a 1,5 °C/min; cuando alcanzó aproximadamente los
90 °C (antes de la temperatura de ebullición), se le retiró
la cachaza y se dejó calentar por dos minutos más; luego
se retiró del calor, se enfrió a 35 °C, se pasó por un tamiz
Retsch 100, se dosificó en porciones de 0,5 L en bolsas
de PVC y se congeló.
La evaporación del jugo se realizó con una densidad de
flujo calórico constante de 27,778 kW/m2, en el sistema
de presión y con jugo de la variedad de caña requerida

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conforme al diseño experimental; para la obtención de
cada muestra, se utilizó la unidad experimental de 0,5 L
de jugo clarificado y congelado. Una vez la miel alcanzó
los 102 °C, se retiró del calor y se dividió en dos muestras.
La primera porción se almacenó para su posterior análisis
fisicoquímico y organoléptico. La segunda porción se
pasó a un vaso de precipitado de 0,5 L; se le adicionó
25 µL de aceite de palma como antiadherente y se siguió
concentrando con una densidad de flujo calórico de
32,809 kW/m2, hasta alcanzar los 115 °C; se retiró del
calor y se batió hasta un cambio en el color y la textura
de la miel, momento en el cual se moldeó. Una vez fría la
panela se almacenó para su posterior análisis organoléptico
y fisicoquímico.
Análisis estadístico
Para el análisis estadístico, se utilizaron los programas
Excel Starter® v2010 y SPSS® v20.0. Las diferencias
con los resultados del tratamiento de comparación y su
significancia se definieron por pruebas multivariables
y de Tukey, con intervalos de confianza del 95 %. La
significancia se midió con probabilidades de rechazo de
la hipótesis (α) menor de 0,05 y menor de 0,01 y el grado
de dependencia lineal se determinó a través del coeficiente
de determinación (R2).
Figura 2. Efecto de la presión y la variedad de caña sobre el coeficiente glucósido de la miel.
Fuente: Prada 2014
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Resultados y discusión
Efecto sobre los sólidos solubles
La figura 2 muestra, para las cuatro presiones y las tres
variedades de caña estudiadas, las curvas de coeficiente
glucósido contra el logaritmo de la concentración de los
sólidos solubles de la miel medidos en °Brix. Las curvas
proyectadas desde los valores de coeficiente glucósido y
concentración de sólidos solubles del jugo respectivo,
presentaron valores de R2 entre 0,8797 y 0,9998. Estos
valores permiten inferir que este es el posible comporta-
miento del coeficiente glucósido del jugo de caña para
convertirse en miel; sin embargo, se deben comprobar
los valores del coeficiente glucósido para la concentración
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
de la miel entre los 25 y 55 °Brix.
La figura 2 muestra que el coeficiente glucósido presenta
un comportamiento directamente proporcional al
logaritmo de la concentración de la miel y a la presión
del sistema, comprobando los resultados de las pruebas
estadísticas de efectos intersujetos, las cuales reportan
que, sobre el coeficiente glucósido, la variedad de caña
no influye significativamente, pero sí influyen la presión,
con una significancia menor a 0,01, y la concentración
de la miel, con una significancia menor a 0,05.
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El análisis estadístico también muestra que los valores
del coeficiente glucósido forman dos subconjuntos
con las presiones estudiadas y, para cada una de estas, la
variedad forma dos subconjuntos como se aprecia en la
figura 2 y en el resumen de la tabla 6.
De esta forma, las mieles producidas en el sistema
presurizado presentan valores de coeficiente glucósido
entre 62 % y 74 %; las del sistema atmosférico entre 10 %
y 14 %; y las de los sistemas al vacío entre 6 % y 10 %.
Estos datos nos permiten concluir que la presión es uno
de los principales factores que favorecen la inversión de
la sacarosa, ya que para todas las variedades los valores de
coeficiente glucósido alcanzado por las mieles de sistemas
presurizados presentan valores que son cinco veces los
alcanzados por las mieles del sistema atmosférico, y los
del sistema atmosférico son mayores que los alcanzados
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
por los sistemas al vacío.
Tabla 6. Resumen del análisis estadístico para determinar el efecto de la presión y la variedad de caña sobre el coeficiente glucósido de la miel
Variable de estudio Influencia significancia
Presión Influye sig. < 0,01
Variedad de caña No influye
Presión-variedad de caña No influye
Fuente: Prada 2014
Efecto sobre el potencial de hidrógeno
En la figura 3 se muestran las curvas del potencial de
hidrógeno contra el logaritmo de la concentración de
sólidos solubles de la miel en grados Brix, para las tres
variedades y los cuatro valores de presión estudiadas.
Estas curvas presentan una tendencia del potencial de
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Figura 3. Efecto de la presión y la variedad de caña sobre el potencial de hidrógeno de la miel.
Fuente: Prada 2014
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La inversión de la sacarosa está directamente relacionada
con la solidificación y la dureza de la panela, de forma que
las mieles del sistema presurizado no solo no cumplieron
con la Resolución 799 del Ministerio de Protección Social
colombiano con respecto al contenido de azúcares
reductores y sacarosa, sino que no lograron solidificar.
Así mismo, las mieles del sistema al vacío de 15 kPa
obtuvieron los menores valores de azúcares reductores
y los mayores de sacarosa y sus panelas presentaron la
mayor dureza.
Para todos los sistemas de presión estudiados, la variedad
1 presentó los menores valores de coeficiente glucósido
y la variedad 3 presentó los mayores valores; adicional-
mente, no se observó una correlación entre los coeficientes
glucósidos del jugo y el coeficiente glucósido de la miel.
Subconjuntos homogéneos (dependencia)
103 kPa 89, 35 y 15 kPa
Variedad 1 Variedades 2 y 3
hidrógeno inversamente proporcional al logaritmo de
la concentración del jugo y a la presión del sistema, con
un valor de R2 entre 0,9419 y 0,999. Tendencia que es
confirmada por los resultados de las pruebas estadísticas
de efectos intersujetos, los cuales reportan una influencia
con significancia menor a 0,01 de la variedad de caña y
la presión sobre el potencial de hidrógeno.
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En la figura 3 también se observan cuatro subconjuntos
conformados por cada uno de los sistemas de presión y en
cada uno de ellos las variedades forman dos subconjuntos;
estas observaciones confirman los resultados del análisis
estadístico cuyo resumen se presenta en la tabla 7.
De esta forma, las mieles de la variedad 1 presentan valores
de pH mayores de los presentados por las mieles de la
variedad 2. Sin embargo, no se observó una correlación
entre el pH del jugo y el de la miel. Estas variaciones del
pH encuentran su explicación en las diferencias composi-
cionales que presenta cada una de las variedades de caña
y en el efecto que tienen estos elementos en las diferentes
reacciones durante la evaporación.
Así mismo, los valores de pH de los tratamientos presurizado
y atmosférico presentan diferencias de 0,2 a 0,3, que son
cuatro veces las existentes entre los valores del pH de las
mieles del sistema atmosférico y las de vacío de 35 kPa, y
ocho veces las diferencias, entre los valores de las mieles
de los sistemas al vacío de 35 y 15 kPa. Esta significativa
reducción del pH de las mieles producidas en sistemas
presurizados, al aumentar la presión, posiblemente tiene su
explicación en el efecto piezoeléctrico, ya que la presión
cambia las dimensiones moleculares, el momento dipolar
Tabla 7. Resumen del análisis estadístico para determinar el efecto de la presión y la variedad de caña sobre potencial de hidrógeno de la miel
Influencia
Variable de estudio
significancia
Presión Influye sig. < 0,01
Variedad de caña Influye sig. < 0,01
Presión-variedad de caña No influye
Fuente: Prada 2014
Efecto sobre el color
En la figura 4 se grafican las curvas de color expresado
en unidades ICUMSA, contra el grado de evaporación
expresada como logaritmo de la concentración de sólidos
solubles, para los cuatro valores de presión y las tres
variedades estudiados. En estas curvas con un valor de
ajuste de R2 entre 0,8633 y 0,9905, se observa que todas
las variedades presentan una tendencia a aumentar el
color directamente proporcional al logaritmo de la
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total y, por tanto, la tensión eléctrica de salida, la cual
produce un aumento de la acidez (Clotet y Díaz 1995).
Los resultados estadísticos también correlacionan el pH
con el coeficiente glucósido y el glucobrix, por lo que la
disminución en el valor del pH durante la evaporación del
jugo de caña, posiblemente tiene su origen en la formación
de ácidos orgánicos producto de la degradación de los
azúcares invertidos, la evaporación de compuestos amo-
niacales y la transición gradual de fosfato de calcio a fosfato
tricálcico (Rein 2012). Adicionalmente, el aumento en la
concentración de los iones hidrógeno favorece la hidrólisis
de la sacarosa y, por tanto, el aumento de los azúcares
reductores. Condiciones que, conjuntamente con el hecho
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
de que exista una menor cantidad de agua a medida que
se concentra la miel, proporcionan, al final de la etapa de
evaporación, los entornos apropiadas para que se presenten
las reacciones de Maillard y eleve la disponibilidad de
los grupos amino. En este proceso químico altamente
complejo, no bien conocido, también se ejerce un bloqueo
del grupo amino por los azúcares reductores, lo que aumenta
la acidez y autocataliza esta reacción (Brumovsky 2012).
De igual forma, las reacciones de caramelización también
son autocatalizadas por el incremento de la acidez.
Subconjuntos homogéneos (dependencia)
103 kPa 89 kPa 35 kPa 15 kPa
Variedades 1 y 3 Variedades 2 y 3
161
concentración de la miel y la presión del sistema de
evaporación la cual se mantiene al ser proyectada desde
julio - diciembre / 2015
los valores de color del jugo de la respectiva variedad.
Agroindustria
Aunque estos valores de R2 permiten deducir que este
sería el más probable comportamiento del jugo de caña
durante la evaporación, se deben comprobar los valores
de color en las concentraciones de las mieles entre los
25 y 55 °Brix. Adicionalmente, no se encontró una
correlación entre los colores del jugo y los de la miel.
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Figura 4. Efecto de la presión y la variedad de caña sobre el color de la miel.
Fuente: Prada 2014
La figura 4 también permite apreciar que el color de la miel
establece con cada una de las presiones un subconjunto
homogéneo y, en cada uno de ellos, las variedades forman
dos subconjuntos. Comportamiento que comprueba
los resultados del análisis estadístico, cuyo resumen se
reporta en la tabla 8.
De esta forma, las mieles del sistema presurizado presentan
los colores más oscuros y las del sistema al vacío de 15 kPa
los colores más claros. Así mismo, el color, con la tabla
Munsell, mostró que las mieles de las diferentes variedades
presentan el mismo tono (atributo que lo distingue de
los demás, es decir, el nombre específico de cada color)
en combinaciones de rojo y amarillo, pero difiere en
el valor (que es la cantidad de luz que emite, es decir,
162
Tabla 8. Resumen del análisis estadístico para determinar el efecto de la presión y la variedad de caña sobre el color de la miel
julio - diciembre / 2015
Influencia
Agroindustria
Variable de estudio
significancia
Presión Influye sig. < 0,01
Variedad de caña Influye sig. < 0,01
Presión-variedad de caña No influye
Fuente: Prada 2014
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la cantidad de color blanco o negro que posee en su
composición). Las mieles a presiones diferentes pero de
la misma variedad difieren en la saturación (la pureza del
color, es decir, la combinación con el complementario);
de forma que las mieles al vacío presentan coloraciones
amarillentas y las del sistema presurizado coloraciones
violetas.
El análisis organoléptico también mostró que las mieles
y panelas de los sistemas al vacío presentan bajo sabor
a dulce y las del sistema presurizado un fuerte sabor a
dulce y olor a caramelo; así mismo, entre las variedades
se encontraron diferencias en el sabor siendo más ácidas
las mieles y panelas de la variedad RD 75-11 y menos
dulces las mieles y panelas de las variedades CC 86-45.
Subconjuntos homogéneos (dependencia)
103 kPa 89 kPa 35 kPa 15 kPa
Variedades 1 y 3 Variedad 2
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Efecto sobre la turbidez
El análisis estadístico y gráfico de los datos de la turbidez,
presión y concentración de la miel, muestra que la turbidez
de las mieles de todas las variedades y presiones estudiadas
es directamente proporcional al logaritmo de la concen-
tración de la miel.
En la figura 5 se graficó la turbidez de las mieles, con
una concentración de 70 °Brix, de cada una de las tres
variedades en unidades ICUMSA, contra la presión del
sistema de evaporación. Estos datos presentan una posible
tendencia polinómica en segundo grado, con valores
de R2 entre 0,8814 y 0,9415, la cual requiere para su
comprobación de una mayor experimentación en valores
de vacío cercanos a la presión atmosférica, donde se
aprecian los menores valores de turbidez. En la gráfica
también se observa que los valores de turbidez de las
mieles de los sistemas presurizado y al vacío de 15 kPa
forman un subconjunto y las mieles de los otros dos
sistemas forman otro subconjunto. Además, en cada
uno las variedades forman dos subconjuntos uno dado
por las variedades 1 y 2 y el otro por la variedad 3.

Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela

Figura 5. Efecto de la presión y la variedad de caña sobre la turbidez de la miel.
Fuente: Prada 2014

Las observaciones anteriores confirman los resultados del análisis estadístico cuyo resumen se presenta en la tabla 9.
163

Tabla 9. Resumen del análisis estadístico para determinar el efecto de la presión y la variedad de caña sobre la turbidez de la miel
julio - diciembre / 2015

Influencia
Agroindustria

Variable de estudio Subconjuntos homogéneos (dependencia)

significancia
Presión Influye sig. < 0,01 103 y 15 kPa 89 kPa 35 kPa
Variedad de caña Influye sig. < 0,01 Variedades 1 y 2 Variedad 3
Presión-variedad de caña No influye
Fuente: Prada 2014

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Para explicar este comportamiento, se debe considerar
que el material iónico y coloidal (proteínas, silicatos
y fosfatos de calcio, magnesio y hierro), presente en
diferentes concentraciones en el jugo de cada variedad,
es el causante de la turbidez. Al calentarse el jugo se
favorece la coagulación de este material, debido principal-
mente a la composición del jugo y a la temperatura (por
ende a la energía cinética, el movimiento de las partículas
y la presión del sistema). De esta forma, durante la
clarificación del jugo, al iniciarse el calentamiento, se
inicia la coagulación de algunas partículas coloidales, las
cuales forman complejos iónico-miscelares que pueden
alcanzar el tamaño apropiado para precipitarse o flocular,
lo que incrementa el contenido de sólidos insolubles
y de partículas que pueden ser removidas por métodos
físicos, otras se redisuelven y algunas no alcanzan el
Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
tamaño apropiado para precipitarse o solubilizarse.
Posteriormente, durante la evaporación, las partículas
no removidas continúan su proceso de coagulación. De
forma que, cuando la evaporación se realiza al vacío, las
temperaturas de ebullición son bajas y, por tanto, las
mieles de estos sistemas presentan una mayor turbidez
que las mieles producidas a presión atmosférica. Pero
si bien la temperatura facilita la coagulación, también
puede contribuir a la descomposición del complejo
iónico-miscelar debido a la fuerza y cantidad de choques
entre las partículas, lo que explica la mayor turbidez de
los tratamientos presurizados. Adicionalmente, el complejo
iónico-miscelar durante el calentamiento absorbe agua
y se hincha hasta reventar; con lo que se puede concluir
que el tamaño y la estabilidad de la miscela formada
dependen de la capacidad que tienen las sustancias
formadas para absorber el agua (Zamora et al. 2011).
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Agroindustria
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julio - diciembre / 2015 ISSN 0122-8706
De esta manera, la turbidez presenta una tendencia
inversa al contenido de sólidos solubles presentes en la
miel y una relación directa con la saturación del color
en la tabla Munsell. Adicionalmente, el análisis organo-
léptico mostró que la transparencia y el brillo de la miel
y la panela presentan una tendencia inversa a la turbidez
de la miel.
Conclusiones
Las tres variedades en todos los sistemas de presión
estudiados presentaron un comportamiento similar,
con diferencias estadísticamente no significativas en los
valores de las variables: sacarosa, azúcares reductores,
coeficiente glucósido, pH y color, pero sí tienen efecto
sobre la turbidez, con diferencias de significancia menor
de 0,01. De esta forma, las diferencias de color que el
consumidor percibe entre las panelas provenientes de
las diferentes variedades de caña, son acentuadas por la
turbidez.
Aun cuando existen diferencias en el color y la turbidez
de mieles y panelas producidas con el jugo de diferentes
variedades de caña, estas no son significativas y podrían
ser modificadas manipulando las variables de proceso.
Todas las panelas de las tres variedades producidas
experimentalmente en sistemas con mieles de coeficiente
glucósido superior a 14 %, solidificaron y presentaron
una dureza adecuada y las del sistema presurizado cuyos
coeficientes glucósidos fueron superiores a 55 % no
solidificaron.
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Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la miel y la panela
165 julio - diciembre / 2015
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